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Ao de la diversificacin productiva y fortalecimiento de la educacin

Universidad Nacional Mayor de San

Marcos
(Universidad del Per, Decana de Amrica)
Facultad de Qumica, Ingeniera Qumica e Ingeniera
Agroindustrial
EAP Ingeniera Agroindustrial

LABORATORIO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Practica N2:

Actividad de agua en los alimentos

Profesor:

Q.F. Oscar Santisteban Rojas

Estudiante:

Jorge Pachas Paredes

Horario:

jueves de 4 a 6pm

Ciclo:

5 ciclo

Cdigo:

13070066

Fecha:

16/04/15

Ao de la diversificacin productiva y fortalecimiento de la educacin

Lima-Per
Tabla de contenido

1) Resumen...3

2) Introduccin..4

3) Marco terico.5
4) Tablas de datos..12
5) Clculos...13
6) Anlisis y discusin de resultados...16
7) Conclusiones..16

8) Bibliografa..17
9) Anexos........18

Ao de la diversificacin productiva y fortalecimiento de la educacin

Resumen

El objetivo de la prctica fue evaluar y calcular la actividad de agua de un

alimento, por desorcin o absorcin, grficamente , en relacin con las actividades
de agua obtenidas por soluciones saturadas a temperatura ambiente.
Se prepararon 8 soluciones saturadas de cloruro de sodio, con actividades de
agua diferentes, en la evaluacin se consideraron 4 con 0.902, 0.862, 0.802,
0.706, utilizando en cada una de estas aproximadamente 2 g de apio fresco, para
inducir la desorcin del alimento. Se evalu la variacin de peso durante 72
horas a temperatura ambiente de cada una de las muestras, obtenindose datos
representativos del porcentaje de agua contenida en el alimento. Se interpol de la
grfica la actividad de agua del apio a 22C (temperatura ambiente) y se calcul,
obtenindose 0.915 con un % de error de 6,63%. Se observ el pardeamiento
enzimtico del alimento que fue ms fuerte en %w/w18 con 0.862 de actividad de
agua. Se asumi solo agua ligada y alimento seco, no se consider compuestos
voltiles.
Se obtuvo un bajo porcentaje de error posiblemente por la atmsfera generada en
cada frasco, garantizando un ambiente seco.
Se recomienda utilizar equipos especializados para medir la actividad de agua y
porcentaje de agua, para comparar los resultados, estos se obtienen en menor
tiempo.

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Introduccin

La actividad de agua (aw) es un parmetro que indica la disponibilidad de agua en

un alimento para que existan reacciones qumicas, bioqumicas, por ejemplo
oxidacin de lpidos, reacciones enzimticas, reaccin de Maillard y desarrollo
microbiano. Por esto la actividad de agua es un parmetro bastante usado como
indicador para predecir la vida til de un alimento 3.
Las mediciones de la actividad del agua en niveles superiores e inferiores ayudan
a establecer cualidades nutricionales, textura, cualidades microbianas, sabor,
apariencia, aroma y cualidades de coccin a los alimentos. El control de la
actividad de agua ayuda tambin a mantener la estabilidad qumica de los
productos alimentarios.
El anlisis de contenido de agua indica la humedad total presente en un alimento.
La determinacin de anlisis de la actividad de agua mide la fuerza con que la
humedad est qumicamente o estructuralmente ligada en los productos
alimentarios.
Esto ha hecho que numerosos investigadores en todo el mundo se encuentren
estudiando la instrumentacin y las condiciones ms adecuadas para la
determinacin de este parmetro y se est obteniendo el valor a w en diferentes
alimentos3.
La importancia del conocimiento de la aw en los alimentos ha inducido a
organismos internacionales como la FDA al comit de expertos de la FAO, OMS, a
la direccin sanitaria de la CEE a recomendar el establecimiento legal de los
lmites mximos para el valor aw de los alimentos. Los esfuerzos en esta lnea
requieren el establecimiento de mtodos seguros y precios para la medida y/o
clculo de la actividad del aguan en los alimentos 3.

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Marco terico
Actividad acuosa (denominada tambin <<actividad de agua>>) se define como la
relacin que existe entre la presin de vapor de un alimento dado en relacin con
la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura.

Se denomina por regla general como aw del idioma ingls Water activity. La
actividad acuosa es un parmetro estrechamente ligado a la humedad del
alimento lo que permite determinar su capacidad de conservacin, de propagacin
microbiana, etc. La actividad acuosa de un alimento se puede reducir aumentando
la concentracin de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la
extraccin del agua (liofilizacin) o mediante la adicin de nuevos solutos. La
actividad acuosa junto con la temperatura, el pH y el oxgeno son los factores que
ms influyen en la estabilidad de los productos alimenticios.
Existen diversos factores que controlan la actividad acuosa de un sistema. Los
efectos coligativos de las especies disueltas (como puede ser por ejemplo la sal o
el azcar) la interaccin dipolar, inica, o de enlaces de hidrgeno con las
molculas de agua. Los efectos de capilaridad cuando el vapor de agua sobre el
menisco es menor que en el agua pura debido a la interaccin de puente de
hidrgeno entre las molculas de agua. Las interacciones de superficie
interaccionan directamente con los enlaces de las substancias disueltas o en
suspensin (como puede ser el almidn o las protenas) mediante fuerzas
dipolares de los enlaces inicos (H3O+ o OH-), fuerzas de Van der Waals (enlaces
hidrofbicos) y enlaces de hidrgeno. La combinacin de estos tres factores en los
productos alimenticios hace que se reduzca la energa del agua y se reduzca
igualmente la humedad relativa comparada con el agua pura. Estos factores
pueden ser agrupados en dos amplias categoras: efectos de smosis y de matriz.
Agua atrapada, ligada y libre
El agua es abundante en todos los seres vivos y, en consecuencia, en casi todos
los alimentos, a no ser que se haya hecho algo para eliminarla la mayora de los
alimentos contienen 70% de su peso, o ms agua. El agua que se puede extraer
fcilmente de los alimentos exprimiendo, cortando o presionando se conoce como
agua libre, mientras que el agua que no puede extraer fcilmente se llama agua
ligada.

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El agua ligada se define habitualmente segn la forma en la que se mide; dando

los diferentes mtodos de medida diferentes valores para el agua ligada en un
alimento concreto. Mucho constituyentes de los alimentos pueden unir o ligar
molculas de agua, as no se pueden eliminar fcilmente y no se comportan como
agua lquida. Algunas caractersticas del agua ligada incluyen las siguientes:

No est libre para actuar como solvente para las sales y azcares.
Se puede congelar solo a muy baja temperatura (por debajo del punto de
congelacin del agua)
Esencialmente no presenta presin de vapor.
Su densidad es mayor que la del agua libre.

El agua ligada tiene ms uniones estructurales que el agua libre o lquida; por lo
tanto, no puede actuar como solvente. Las molculas no escapan como vapor, as
la presin de vapor es despreciable; y las molculas estn ms estrechamente
empaquetadas que en el estado lquido, por eso la densidad es mayor. Un ejemplo
de agua ligada es el agua presente en los cactus o en las agujas de los pinos. El
agua no se puede extraer exprimiendo o por presin. El calor desrtico extremo o
el hielo del invierno no afecta negativamente al agua ligada y la vegetacin
permanece viva.
Las molculas de agua se unen a los grupos polares o zonas inicas de molculas
como almidones, pectinas y protenas. El agua ms prxima a estas molculas
est ms firmemente retenida, y las sucesivas capas de agua estn menos
firmemente retenidas y menos ordenadas, hasta que finalmente prevalece la
estructura de agua libre.
El agua tambin puede ser atrapada en alimentos como los geles de pectina,
frutas, hortalizas, etctera. El agua atrapada es inmovilizada en capilares o
clulas, pero si se libera por cortes o lesiones, fluye libremente. El agua atrapada
tiene las propiedades del agua libre y no las propiedades del agua ligada.
La frescura de los productos se evala en parte por la presencia de agua. Los
alimentos tienen apariencia ms marchita a medida que el agua libre se pierde
progresivamente durante la deshidratacin.

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Actividad de agua y contenido de agua o humedad

No es lo mismo hablar de contenido de agua o contenido de humedad que hablar
de actividad de agua.
El contenido de agua o de humedad de un alimento, hace referencia a la cantidad
total de agua que contiene, sin hacer referencia a qu fraccin del agua est
ligada a otras sustancias, por tanto no proporciona informacin exacta sobre el
crecimiento microbiano.
Si bien es cierto que al aumentar el contenido de agua o humedad tambin suele
aumentar la actividad de agua, no puede establecerse una relacin lineal entre
ambos parmetros.
La relacin entre actividad de agua y el contenido de agua o humedad a una
temperatura dada debe calcularse empricamente para cada producto, obteniendo
las isotermas de adsorcin. Para un mismo contenido de agua o humedad, no
tendr necesariamente el mismo valor de actividad del agua una isoterma de
adsorcin que una isoterma de desorcin.

Contenido de humedad
Cantidad cuantitativa de agua en una muestra sobre una base seca o hmeda.
Una propiedad extensiva que depende de la cantidad de material
Actividad de agua aw
Medida cualitativa, mide estado del agua en un sistema
Una cualidad interna que no depende de la cantidad de material.

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Aplicaciones de la actividad de agua

La actividad del agua es probablemente el parmetro ms importante en el campo
de la conservacin de alimentos ya que es un indicador del crecimiento microbiano
de los alimentos y de la velocidad de deterioro.
En el campo de la seguridad alimentaria, conociendo la actividad del agua de un
alimento, puede predecirse qu tipo de microorganismo se van a desarrollar.
Tambin es un indicador de propiedades fsicas, tales como la textura, color,
sabor, la consistencia y el aroma.
Comportamiento de la actividad de agua
Cuando un producto est expuesto al medio ambiente, la actividad del agua del
producto tiende a equilibrarse con la humedad relativa del aire que lo rodea (ERH).
Productos con alta actividad del agua tienen una textura jugosa, hmeda,
blanda cuando baja la actividad de agua se vuelven resecos. Por ejemplo: si se
deja un embutido o un queso sin tapar, el producto tiene una alta actividad de
agua mientras que el aire que lo rodea est ms seco, por tanto el alimento
empieza a liberar humedad al ambiente hasta alcanzar el equilibrio, provocando
que la capa superficial del alimento quede totalmente reseca.
Productos con baja actividad de agua tienen una textura seca, crujiente cuando
sube la actividad del agua se vuelven blandos, pasados, remojadosPor ejemplo:
al dejar una caja de galletas abierta, el aire es mucho ms hmedo que las
galletas, por tanto las galletas irn absorbiendo la humedad hasta alcanzar el
equilibrio, quedando las galletas totalmente remojadas.

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En productos formados por varios productos, la actividad del agua siempre migra
de alimentos con alta actividad de agua a alimentos con baja actividad de agua.
Por ejemplo: un bocadillo de tortilla est formado por un producto con baja
actividad del agua, como el pan, mientras que la tortilla tiene una alta actividad de
agua. Si no se consume el bocadillo rpidamente, el pan queda totalmente
reblandecido ya que la tortilla cede su humedad al pan.

La influencia de la humedad en la textura de los alimentos se puede manifestar de

las siguientes maneras:
a) En forma de fase acuosa libre, que puede ser exprimida por presin y
conduce a lquidos variables en cantidad y viscosidad
b) En forma de humedad pegajosa superficial de importancia en alimentos
azucarados
c) Como resultado de interacciones del agua combinada con componentes
hidroflicos como protenas y carbohidratos, produciendo cambios en la
elasticidad o rigidez del alimento.
En frutas y verduras frescas, como lechuga, apio, meln, la textura crespa y firme
es, principalmente, una funcin de la turgencia de sus clulas, llenas de lquido
acuoso y rodeadas de membranas celulares semipermeables; esto no sucede si la
humedad atmosfrica se conserva alta o si las verduras se mantienen en agua.

Mtodo de las isotermas de sorcin de humedad o equilibrio isoplstico

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Una isoterma de sorcin es la curva que indica, en el equilibrio y para una

temperatura determinada, la cantidad de agua retenida por un alimento en funcin
de la humedad relativa de la atmsfera que le rodea; o si se quiere, e
inversamente, la presin parcial de vapor ejercida por el agua del alimento, en
funcin del contenido de agua en el mismo.
Las isotermas de sorcin de humedad se usan con frecuencia para el estudio de la
humedad en los alimentos. En este mtodo descrito por Robinson y Sinclair, la a w
se determina a partir del contenido de humedad de la muestra en equilibrio (bajo
condiciones de vaco) con soluciones salinas de a w conocidas como referencia.
Dentro de los mtodos sencillos de determinacin es el que presenta mayor
precisin.
El trmino de sorcin, se usa para relacionar el comportamiento de un producto
dependiendo de su contenido inicial de humedad, el cual perder o ganar
(absorver) agua durante el proceso de equilibrio con la atmsfera que rodea al
producto.
La isoterma de sorcion de agua, relaciona, a una temperatura contante el
contenido de humedad con la actividad termodinmica del agua en el producto a
un intervalo dado de humedad o actividad. Es interesante recordar que en el
equilibrio de la actividad de agua es igual a la humedad relativa del aire que rodea
al producto a una temperatura determinada.
Se puede graficar el contenido de agua (humedad) vs a w o HR y dicha grfica
toma el nombre de isotermas de absorcin y desorcin.

La sustitucin de la sal por una protena o celulosa microcristalina, ofrece

asimismo excelentes resultados, habindose obtenido una exactitud de 0.002-0.02
unidades aw con celulosa microcristalina.
El rango en el que la utilizacin de este material de referencia ofrece una mayor
exactitud se encuentra comprendido entre 0.81-0.96. El inconveniente de este
mtodo radica en la necesidad de elaborar una isoterma estndar en cada ocasin
que se analizan los lotes de diferentes materiales o alimentos. El coeficiente de
variacin dado por Prior et al 1997 se encuentra por encima de 8.6% aunque Bern
y Leistner (1970) tienen publicados coeficientes de variacin de 0.17% en sus
primeros estudios en carnes.
De la misma forma este mtodo tiene como desventajas el elevado tiempo
necesario para alcanzar el equilibrio, as como que determinados alimentos
slidos higroscpicos pueden presentar fenmenos de histresis en la isoterma.

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Tablas de datos
I.

Cuadros de datos experimentales

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Tabla N 1: Condiciones de laboratorio

Temperatura (C)

22

Tabla N 2: Soluciones, actividad de agua y masa del apio

Alimento: Apio
Muestra

%w/w

Actividad de
agua (aw)

1
2
3
4

14
18
23
26

0.902
0.862
0.802
0.706

II.

Peso del alimento (g)

24
48
0 horas
horas
horas
2.0515 1.7893 1.6397
2.0155
1.701 1.4925
2.0263 1.6552 1.3886
2.0186 1.6634 1.4032

Cuadro de datos tericos

Tabla N 3: Datos tericos del apio

Condiciones de almacenamiento y caractersticas del
apio
Contenido de agua
Temperatura
(g)/100 g de
(C)
aw
%HR
alimento
2
2
2
0
98
0.98
881
Fuente: 1 http://es.wikipedia.org/wiki/Apium_graveolens (ficha tcnica anexada)
2 (2) Robert E. Hardenburg,Alley E. Watada,Chien Yi Wang

III.

Resultados de clculo

Tabla N 4: variacin del porcentaje de agua presente en la muestra

Solucin %inicial1 24
%w/w 26
88
%w/w 23
88
%w/w 18
88
%w/w 14
88
(1) Dato terico del apio

horas 48 horas 72 horas

85.44
82.74
78.43
85.31
82.49
78.82
85.88
83.79
81.6
86.24
84.99
83.53

Tabla N 5: Grfica contenido de agua (g)/100 g de alimento vs

aw

72
horas
1.4945
1.3145
1.1481
1.1226

Ao de la diversificacin productiva y fortalecimiento de la educacin

24 horas 48 horas 72 horas

0
0
0
85.44
82.74
78.43
85.31
82.49
78.82
85.88
83.79
81.6
86.24
84.99
83.53
88
88
88

IV.

aw
0
0.76
0.802
0.862
0.902
0.915

Cuadro con % de error

Tabla N 5: Porcentaje de error en la actividad de agua del apio

actividad de agua (aw)
experimental
terico %Er
0.915
0.98 6.63

Ejemplos de clculos
A. Se calcul el % de agua presente en cada muestra con soluciones y aw
diferentes para los 3 das de evaluacin.

%w/w 14:
Da 0:
Peso inicial del alimento: 2.0515 g
El 88 % representa la cantidad de agua presente (dato terico)
Cantidad de agua inicial = 2.0515*0.8 = 1.8053 g
Cantidad de alimento seco (AS) = 2.0515 1.8053 = 0.2462 g (se mantiene
constante)

Nota: para los clculos no se consider los compuestos voltiles.

Da 1:

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Peso 1 del alimento: 1.7893 g

AS = 0.2462 g
Peso del agua: 1.7893 0.2462 = 1.5431 g
Contenidode agua( g)
peso del agua
=
100
100 g de alimento
peso delalimento
Contenidode agua( g) 1.5431
=
100 =86.24
100 g de alimento
1.7893
Da 2:
Peso 2 del alimento: 1.6397 g
AS = 0.2462 g
Peso del agua: 1.6397 0.2462 = 1.3935 g
Contenidode agua( g) 1.3935
=
100 =84.99
100 g de alimento
1.6397

Da 3:
Peso 3 del alimento: 1.4945 g
AS = 0.2462 g
Peso del agua: 1.4945 0.2462 = 1.2483 g
Contenidode agua( g) 1.2483
=
100 =83.53
100 g de alimento
1.4945

De igual manera se hacen los clculos para determinar el porcentaje de

contenido de agua por 100 g de alimento en las dems soluciones. Los
resultados se encuentran en la TABLA N4
(Ver TABLAS N 2, 3 y 4)

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B. Se grafic la relacin de contenido de agua por 100 g de alimento y la

actividad de agua.
(Hoja milimetrada adjuntada)
Del grfico se interpol la actividad de agua para el alimento (apio) con
respecto al contenido de 88% de agua inicial en el alimento.
Actividad de agua experimental: 0.915
Actividad del agua terica: 0.98
% Error

[ Vt V exp ]
x 100%
Vt

% Error

[ 0.98 0.915]
x 100% 6.63%
0.98

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Anlisis y discusin de resultados

En la determinacin de la actividad de agua en el apio, se utiliz soluciones
saturadas de cloruro de sodio con actividad de agua diferentes (en cada muestra
esta relacin se mantuvo constante); es decir 4 actividades de agua diferentes, ya
que el alimento tiende al equilibrio en la atmsfera de cada una de las muestras
estas se deshidrataron, asumiendo la prdida de peso con la variacin porcentual
de agua contenida en el alimento, en los cuales se obtuvieron 3 grficas con
tendencias pronunciadas que se interceptaron en un punto al nivel del agua total
contenida en alimento.
Se asumi una funcin sigmoide para las curvas generadas, y se interpolaron al
nivel de 88% de agua, obteniendo 0.915 de actividad de agua, siendo el a w terica
del apio 0.98, obtenindose 6,63% de error.
En el pardeamiento enzimtico se observ, que la actividad de agua 0.862 se
obtuvo una mayor coloracin marrn deducindose que la actividad de agua est
relacionada directamente con la actividad enzimtica.
El apio es un alimento fresco altamente perecible, ya que posee una alta actividad
de agua, de lo cual se consideran que las condiciones de almacenamiento debe
poseer una humedad alta (que mantenga la turgencia de la clulas vegetales),
calculndose que no debe ser menor a 91,5% de humedad relativa, es considerar
que se baje la temperatura a 0C ya que se congela el agua libre, disminuyendo la
cantidad de agua disponible para los microorganismos.

Conclusiones
Se interpol la actividad de agua a temperatura constante en el apio,
gracias a la tendencia generada, se calcul la actividad de agua igual a
0.915 con 6.33% de error.
Se logr los resultados asumiendo que el alimento fresco (apio) a
temperatura ambiente posee el 88% en agua.
El apio es un alimento altamente perecible ya que posee una a w muy alta y
los microorganismos pueden crecer y reproducirse a estas condiciones
Se recomienda conservar el apio a una humedad relativa de 98% y a una
temperatura de 0C porque este es el punto de congelacin del agua, lo
que disminuye la cantidad de agua libre en el alimento.

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Bibliografa

1) Agua en los alimentos. Agua potables

http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuti
cas/schmidth/11.html
2) Almacenamiento comercial de frutas, legumbres y existencias de
floristeras, Robert E, Hardenburg.
https://books.google.com.pe/books?id=O9m3fMiQeQC&pg=PA70&lpg=PA70&dq=porcentaje+de+humedad+en+el+apio&so
urce=bl&ots=x42nb0MVQ7&sig=u0O1RskRXfJ0UENfPgYlCoUMk8&hl=es&sa=X&ei=TM4pVeebN8eZgwTG6IGo
CQ&ved=0CCEQ6AEwAQ#v=onepage&q=porcentaje%20de%20humedad
%20en%20el%20apio&f=false
3) Agua. http://www.uco.es/master_nutricion/nb/Vaclavik/agua.pdf
4) Actividad de agua.
http://www.iberfluid.com/consierge/docs/1458_articles_786_Actividad
%20del%20agua.pdf
5) Actividad de agua
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/11AwGABJV_14227.pdf

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Anexo
0 horas: Pesos iniciales y adicin de las soluciones saturadas

Fuente: Laboratorio de Ciencias de los alimentos UNMSM- EAP-Ingeniera

Agroindustrial

Caractersticas
(Apium

del alimento (apio

graveolens)

72 horas: Diferencia en pesos y pardeamiento del alimento (apio)

Fuente:
www.wikipedia.com

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%w/w
14

%w/w
18

%w/w
14
Pardeamien
to:

%w/w
23

%w/w
26
%w/w
23
Pardeamien
to:
(+)

(++)

%w/w
18
Pardeamien
to:

%w/w
26
Pardeamien
to:
(+)

(+++)

Almacenamiento del apio

(Temperatura 0C (32F);

humedad

Fuente:
Laboratorio
Ciencias
relativa,
98 a 100de
por
ciento)de los alimentos UNMSM- EAP-Ingeniera
Agroindustrial

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El apio se puede conservar bien durante 2 o 3 meses, si se almacena en cmaras

con temperatura uniforme de 0C. Sin embargo, en la actualidad se almacena
menos apio que el que se acostumbraba antiguamente. Dado que el
marchitamiento es una de las mayores causas de deterioro, lo mejor es almacenar
el apio bajo una alta humedad relativa (98 a 100 por ciento) y con suficiente
circulacin de aire de modo que la temperatura de la cmara sea lo ms
homognea posible. Una manera de mantener alta la humedad consiste en cubrir
el piso con trozos mojados de arpillera (gangoche). El uso de forros o coberturas
de polietileno perforado es tambin un mtodo efectivo de mantener alta la
humedad ya que contribuye a reducir las prdidas de agua.
El apio es extremadamente perecible, y en condiciones inapropiadas de
almacenamiento, es presa fcil de una pudricin que se origina en el campo y es
causada por un hongo que puede desarrollarse aun a temperaturas tan bajas
como 0C.
El uso de un sistema de enfriamiento de chaqueta (jacked-room), para el
almacenamiento del apio, ha resultado exitoso en experimentos realizados en
Canad. Las prdidas de peso a 0C, fueron del orden de 1.25 % al mes, menores
que las observadas en las cmaras enfriadas directamente del orden de 2.5 % al
mes).
Una atmsfera con 3 % de oxgeno y 5 % de dixido de carbono, reduce la
descomposicin y la prdida del color verde en el apio mantenido a 0C y bajo alta
humedad relativa.