UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE

ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERA DE ALIMENTOS

CURSO: Anlisis sensorial de alimentos

TEMA: Umbral de deteccin y de
identificacin de

sabores

PROFESOR: Pesantes Arriola Christian

ALUMNAS:

LOYOLA HUAPAYA, Dayana Casandra

POMA OCHOA, Esther
VALDEZ VALDIVIA, Diana Patricia
CALLE FUENTES Melissa Liz
ZAPANA LUPINTA, Yenifer Liseth

FECHA: Septiembre, 2014

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INDICE

I.

INTRODUCCIN
3

II.

OBJETIVOS.
.4

III.

MARCO
TERICO...5

IV.

PARTE
EXPERIMENTAL8

V.

RESULTADOS
.10

VI.

DISCUSIONES
15

2
ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

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UMBRAL DE DETECCIN Y DE IDENTIFICACIN DE

SABORES

I.INTRODUCCIN
Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un
determinado gusto, pero para otros su percepcin es pobre o nula.
Los estmulos en el caso del sentido del gusto son sustancias
qumicas en solucin; grupos hidroxilo en posiciones estricas
especficas, iones H+, Na+, algunos alcaloides y otras, que disueltas
en la saliva y/o el agua del alimento, al penetrar hacia las papilas y
yemas gustativas, proporcionan las 4 diferencias sensaciones bsicas:
dulce, cido, salado, y amargo respectivamente En las papilas
gustativas se encuentran las terminales nerviosas especficas y
selectivas que traducen en estmulo nervioso el estmulo qumico
producido por cada compuesto. Las papilas gustativas se ubican en la
lengua, sin embargo, se ha reportado que existe percepcin de gustos
bsicos en otras regiones de la cavidad bucal; garganta y paladar
blando, principalmente en infantes. La intensidad y percepcin de los
gustos bsicos depende de muchos factores como: concentracin del
compuesto, interaccin con otros componentes, disolucin de los
compuestos, salud de la persona, edad, y hbitos, entre otros.
Las pruebas de umbral tienen como objetivo registrar las intensidades
percibidas de un estmulo dado. Se basan en la percepcin y
reconocimiento del estmulo, o de los cambios en su intensidad. Son
aplicadas para estmulos muy diversos (gustativos, olfativos, etc.)
Como UMBRAL, se define a la mnima cantidad perceptible de un
estmulo, y puede ser; de percepcin, o de reconocimiento. Existen
umbrales promedio de deteccin para las personas sanas. Para el
sentido del gusto, las pruebas de umbral generalmente consisten de
series de soluciones muy diluidas que presentan el estmulo en muy
baja intensidad. Las pruebas de umbral tienen aplicacin como
anlisis clnicos, en la seleccin de jueces sensoriales, y en
investigacin entre otras.

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ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

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II. OBJETIVOS
Conocer el procedimiento experimental para la determinacin
de umbrales de compuestos de inters en muestras
alimentarias.
Determinar la mnima concentracin de sacarosa capaz de
producir una respuesta en el 50% de los jueces o panelistas.
Determinar el lmite de diferencia para una solucin de
sacarosa.

4
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III. MARCO TERICO

UMBRAL DE DETECCIN Y DE IDENTIFICACIN DE SABORES
Los humanos somos capaces de detectar una gran variedad de olores
y sabores. Continuamente somos bombardeados por molculas que
se liberan en el medio tambin y a travs de sentidos como el gusto y
el olfato, estas molculas nos proveen de informacin importante
para la disponibilidad de alimento, placer potencial o dao derivado
de ellas.
El gusto es un sentido filognicamente muy primitivo, que capacita a
los
organismos
superiores
para
detectar
compuestos
nutricionalmente importantes como azucares, sales y aminocidos as
como para evitar sustancias nocivas como cidos, alcaloides y toxinas
que normalmente presentan sabores muy amargos.
(Chvez Oseki & Sierra Arago , 2009)

El sabor de un alimento de una combinacin de sensaciones qumicas

que se percibe en la cavidad bucal con la intervencin de las papilas
gustativas, donde se localizan los receptores, situados en lugares muy
diversos: el paladar blando, en la pared posterior de la laringe, en la
epiglotis y, sobre todo en la lengua, donde son ms abundantes.

Figura 1: Mapa lingual

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ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

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Fuente:
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farm
aceuticas/wittinge01/capitulo01/02.html

Se ha comprobado que la sensibilidad de las papilas gustativas varan

segn los diferentes estmulos, es decir, los receptores gustativos
solamente responden cuando la intensidad de su estimulo
correspondiente supera cierto nivel.
Para estimar la magnitud de un estmulo, deben considerarse las
percepciones y no las sensaciones, siendo la medida prctica de la
sensibilidad de dichos analizadores el umbral, valor a partir del cual
comienzan a hacerse perceptibles los efectos de un estmulo. La
determinacin del umbral y su utilizacin es una herramienta muy
importante, ya que permite conocer la contribucin de los
constituyentes organolpticamente activos de un alimento. Se
establecen cuatro tipos de umbrales:
1. Umbral de deteccin: Mnima cantidad de un estmulo
sensorial para producir una sensacin.
2. Umbral de reconocimiento (de identificacin): Mnima
cantidad de un estmulo sensorial para identificar la sensacin
percibida.
3. Umbral diferencial: Mnima cantidad de un estmulo que
produce una diferencia perceptible en la intensidad de la
sensacin.
4. Umbral terminal: Mxima cantidad de un estmulo en el cual
no hay diferencia en la intensidad de la sensacin percibida.
Los valores de umbrales no son absolutos, sino que varan en
dependencia de la sustancia utilizada, del ensayo empleado y de
factores propios del individuo a los cuales se les determine, como son:
edad, pas de origen, costumbres, hbitos alimentarios, estado de
salud, etc.
(Espinosa, 2007)
Los umbrales ms bajos los proporcionan los sabores amargos
(0.00003 g de sulfato de quinina/100 ml de agua) y los ms elevados
corresponden a los salados (0.2 g de CINa/ 100 ml de agua)
Para que se note cambio en la apreciacin de un umbral absoluto
hace falta variaciones del 20 % en la concentracin de la sustancia,
aumentndola o disminuyndola en un orden de 1/5
6
ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

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Tambin es variable la velocidad a la que tiene lugar la percepcin

consciente de un sabor, una vez que la sustancia ha tomado contacto
con la lengua. Por ello se habla de sabores inmediatos (acidez del
acido ctrico) o sabores lentos (acidez del cido mlico)
Todos los sabores bsicos suelen proporcionar variables sensaciones
de placer o desagrado, en funcin de la concentracin del agente
saborizante. La medida de los umbrales de sensibilidad es el
procedimiento ms corriente para realizar el estudio psicofsico del
gusto. Para ello, se maneja el denominado umbral de reconocimiento
que significa la concentracin necesaria para que se llegue a
reconocer un sabor especfico.
En la prctica se han establecido soluciones patrones cuya
concentracin proporciona una identificacin correcta del estimulo

Dulce
Salado
cido
Amargo

sacarosa al 0.5 %
cloruro sdico al 0.1 %
acido tartrico al 0.002 %
cafena al 0.015 %

Una accin prolongada en un estimulo puede reducir la sensibilidad

del rgano gustativo para el sabor correspondiente. Se trata, al
parecer de un fenmeno de adaptacin, que solamente se produce a
nivel de receptores y nunca a nivel cerebral. La mayora de veces,
este fenmeno tiene un tiene un tiempo de recuperacin, que puede
durar solo unos segundos
(Bello Gutirrez, 200)

7
ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

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IV. PARTE EXPERIMENTAL

3.1 Materiales y equipos:

Azcar
Agua de mesa
Vasos descartables
Fiola de 1 L
Balanza analtica
Luna de reloj
Esptula
Plumones
Lpices

8
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3.2 Mtodo
a) Prueba de umbral de deteccin para la sacarosa
Se prepar 1 L de solucin de sacarosa a las siguientes
concentraciones: 0.5, 1.0, 1.5, 2.0, 2.5, y 3.0 % (p/v).
Las soluciones fueron ofrecidas en vasos de plstico codificados
con nmeros de tres cifras, tomados de la tabla de nmeros
aleatorios.
Cada panelista recibi 7 vasos, de los cuales 6 contenan
soluciones de sacarosa y un vaso de 100 ml con agua de mesa.
A casa juez o panelista se le solicito que manifiesten si perciben
o no el sabor dulce en las muestras.
b) Prueba de umbral de diferencia para la sacarosa
Se prepar 1 L de solucin de sacarosa a las siguientes
concentraciones: 0.8, 2.4, 4.0, 5.0 (patrn), 5.6, 7.2, 8.8, y 10.4
% (p/v).
Las soluciones fueron ofrecidas en vasos de plstico codificados
con nmeros de tres cifras, tomados de la tabla de nmeros
aleatorios.
Cada panelista recibi 9 vasos, de los cuales 8 contienen
soluciones de sacarosa y un vaso de 100 ml con agua de mesa.
A cada juez o panelista se le entrego primero la solucin patrn
(P) de azcar al 5% para que la ensaye y seguidamente se le
ofrece otra de la serie de concentracin inferior pidiendo que
diga si es igual, ms o menos dulce que el patrn. Se recogi la
respuesta y se procedi a otro ensayo semejante, esta vez con
el patrn y una solucin de una mayor concentracin. Se hizo la
misma pregunta y se anot el resultado, siguiendo as con todas
las concentraciones y los jueces.

9
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V. RESULTADOS
a) Prueba del umbral de deteccin para la sacarosa
Valores de estmulo (% p/v)
JUECE
S
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
Juicios
positiv
os

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

0
0
0
0
0
0
0
1
0
0
1
0
0
0
0
1
1
1
1
1
0
7

1
0
1
0
1
1
1
1
0
1
1
1
1
1
0
1
1
0
1
1
1
17

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
22

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
22

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
22

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
11
1
1
1
1
22

Leyenda:
10
ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

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Cdigo
584
059
590
JU
164
E
063
C
043
E
S
1

Concentracin
0.5 %
1.0 %
Valores de estmulo
1.5 %
2.0 % (% p/v)
2.5 %
0. %1. 1. 2. 2. 3.
3.0
5
0
5
0
5 0
0

10

11

12

13

14

UD=

S'

Resultados
Respuesta
1:
Afirmativa
Estimulo
2:
percibido

no

0.
75
1.
25
0.
75
1.
25
0.
75
0.
75
0.
75
1.
25
0.
75
0.
75
0.
75
0.
75
1.
25
0.
75
12
.5

11
ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

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UD=

12.5
=0.893
14

La concentracin mnima de sacarosa (%) capaz de ser

percibida por el 50% de los jueces es al 0.893 %
Para la representacin grfica hay que calcular la proporcin de
juicios positivos para cada estimulo.
Valores de
estimulo
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
X

Juicios positivos
0
10
14
14
14
14

Proporcin de
juicios positivos
0.000
0.714
1
1
1
1
Y

1.2
1
0.8

proporciones de respuestas

0.6
0.4
0.2
0
0.5

1.5

2.5

Valores de estimulo

El valor del estmulo para el 50% de respuestas positivas es de 0.625

g/L.
La concentracin mnima de sacarosa (g/L) capaz de ser
percibida por el 50% de los jueces es 0.625 g/L
12
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b) Prueba de umbral de diferencia para la sacarosa

(5 % muestra patrn

cd. 221)
Valores de estmulo (% p/v)

JUEC
ES
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16

0.8

2.4

4.0

5.6

7.2

8.8

10.4

m
m
m
m
m
m
m
m
m
m
m
m
m
m
m
m

m
m
m
m
m
m
m
m
m
m
m
m
m
m
m
m

m
m
m
m
m
I
m
m
I
m
m
m
m
m
m
m

I
m
M
m
I
M
I
I
M
M
I
m
M
M
m
I

M
I
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M

M
m
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M

M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
13

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17
18
19
20
21

m
m
m
m
m

m
M
m
m
m

m
I
m
m
m

I
m
M
I
I

M
M
M
M
m

M
M
M
M
M

M
M
M
M
M

Leyenda:
Cdigo
589
355
704
221
909
091
099
335

Concentraci
n
0.8 %
2.4 %
4.0 %
5.0 %
5.6 %
7.2 %
8.8 %
10.4 %
Concentra
cin
de
azcar (%)
0.8
2.4
4.0
5.6
7.2
8.8
10.4
X

Resultados
M:
Mayor que el patrn
m:
Menor que el patrn
I:
Igual que el patrn

Porcentaje de respuestas
R=P
RP
RP
0
1
0
7
19
20
21
Y1

0
0
3
9
1
0
0

21
20
18
5
1
1
0

21 (R
P)
0
1
3
16
20
20
21
Y2

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25
20
15
% de respuestas

10
5
0
0

10

12

concentracion de azucar (%)

21
A

La interseccin del 50% de respuestas sobre ambas curvas nos

proporciona los puntos A y B, que proyectados sobre las abscisas se
corresponden a sendas concentraciones (4.9 y 6.2 % p/v) de las
soluciones de azcar.
El intervalo definido por los puntos A y B, se denomina intervalo de
incertidumbre (Li) y es el doble del umbral de diferencia, puesto que
las comparaciones se han establecido por encima y por debajo de las
concentraciones del patrn (5% p/v) de la solucin azucarada.
El lmite de diferencia para una concentracin de azcar del 5% (p/v)
ser de:
Li=

6.24.9
=0.65 ( p/ v)
2

15
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Esto quiere decir, a efectos prcticos, que al conjunto de jueces

no les ser posible encontrar diferencias entre soluciones del
5% y del 5.65 % (5%+0.65%) de azcar o entre las de 4.35%
(5%-0.65%) y las del 5%.

VI. DISCUSIONES
Segn

BELLO,

Jos

en

Ciencia

Bromatolgica

principios

generales de los alimentos; define que la medida de los

umbrales de sensibilidad es el procedimiento ms corriente

para realizar el estudio psicofsico del gusto. Para ello, se
maneja el denominado umbral de reconocimiento que significa
la concentracin necesaria para que se llegue a reconocer un
sabor especfico. En la prctica se han establecido soluciones
patrones cuya concentracin proporciona una identificacin
correcta del estmulo, como en el caso del sabor dulce se
relaciona con sacarosa (0.5 %). Esta afirmacin tiene relacin
con los resultados obtenidos ya que la concentracin mnima de
sacarosa capaz de ser percibida por el 50% de los jueces es
0.625%, y tal vez no se alcanz la mnima deteccin de la
concentracin de la sacarosa de 0.5% por la accin prolongada
del estmulo que puede reducir la sensibilidad del rgano
gustativo para el sabor correspondiente.
Segn J. Sancho, E. Bota J.J de castro en Introduccin al
anlisis sensorial de alimentos; menciona que la percepcin
del sabor azucarado de una solucin pura de sacarosa es
prcticamente instantnea, ya que las papilas gustativas son
muy superficiales. En uno o dos segundos se percibe el mximo
de intensidad
el cual concuerda con nuestros datos
experimentales ya que concentracin mnima de sacarosa (g/L)
capaz de ser percibida por el 50% de los jueces es 0.625 g/L
Segn

WITTIG,

Emma

en

Evaluacin

Sensorial

una

metodologa actual para tecnologa de alimentos ; menciona

que la sensibilidad de deteccin de umbrales es afectada por

diferentes condiciones: pureza de los compuestos usados, test
usado, orden de presentacin de las muestras, hora del test,
horas de sueo o vigilia, estado de hambre y tipo de dieta
ingerida, edad, hbito de fumar, temperatura a que se entregan
las soluciones, etc. Esta afirmacin nos indica las condiciones
que intervinieron para no percibir la solucin de 0.5% de
concentracin de sacarosa.
16
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Segn Requena Rodriguez Alberto y Balibre Luis en Nuevas

lecturas en ciencia y tecnologa; seala que la temperatura
tiene incidencia notable en la produccin de la sensacin
gustativa. En especial cabe destacar la modificacin de la
percepcin del sabor dulce. Cuando se sobrepasan los 4C el
sabor de la sacarosa aumenta, lo cual difiere de nuestros
resultados a 18C segn el senamhi en soluciones de 5 % y
5.65% ya que los jueces no diferenciar la intensidad, pudiendo
ser influenciado estos resultados por no ser panelistas
entrenados especficamente en la deteccin de sacarosa.

VII. CONCLUSIONES
Conocimos
el
procedimiento
experimental
determinacin de umbrales de la sacarosa.

para

la

Determinamos la mnima concentracin de sacarosa percibida

por el 50% de los jueces, la cual fue a una concentracin del
0.893% y mediante el mtodo grfico se obtuvo 0.625 g/L; la
diferencia de resultados se debe a que el mtodo grfico realiza
un ajuste de datos, mientras que en el mtodo tabular el valor
de concentraciones de estmulo es calculado realizando un
promedio de los valores de S hallados experimentalmente.
Se determin el lmite de diferencia para una solucin de
sacarosa; este fue de 0.65 % (p/v); este resultado nos indica,
que al conjunto de jueces no les ser posible encontrar
diferencias entre soluciones del 5% y del 5.65 % (5%+0.65%)
de azcar o entre las de 4.35% (5%-0.65%) y las del 5%.

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VIII. BIBLIOGRAFA

BELLO, Jos. CIENCIA BROMATOLGICA principios generales de

los alimentos. Madrid. Edicin Diaz de santos. 2000

CHVEZ OSEKI , H., & SIERRA ARAGO , D. (Noviembre de 2009).

Fisiologia del gusto. ORAL. Obtenido de
http://www.medigraphic.com

ESPINOSA, M. J. (2007). Evaluacin Sensorial de Alimentos. La

Habana, Cuba: Universitaria.

J. SANCHO, E. BOTA, JJ DE CASTRO: Introduccin al anlisis

sensorial de los alimentos. DF Mxico. Editorial Alfaomega,
2002.

RODRIGUEZ ALBERTO Y BALIBRE LUIS, Nuevas lecturas en

ciencia y tecnologa editorial netbiblo, 2008

Wittig, Emma. Evaluacin Sensorial una metodologa

actual para tecnologa de alimentos. Revisado el 17 de
setiembre.
Disponible
en
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y
_farmaceuticas/wittinge01/

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