PROTEINAS (ELABORACION DE YOGHURT).

OBJETIVOS
Observar como acta la protena de la leche casena ante el cambio de PH y
Acides que se produce por la fermentacin de la leche al adicionar cultivo lctico y
elevar su temperatura a unos 45C - 47C durante 4 horas.
El cultivo lctico tiene la funcin de acidificar la leche coagulando la protena de la
misma y ayudando a conservar la materia prima utilizada.
INTRODUCCION
Que, quin invent el yogurt?, pues la verdad, no lo s. Que, cmo as fue que
se invent?, pues tampoco lo se. Nadie lo sabe en realidad. Lo que si se sabe es
que desde hace muchsimos siglos -e incluso milenios- el hombre consuma leche
agria, la cual era una suerte de leche fermentada o sea una forma de yogurt.
Basta con repasar las fuentes histricas, para descubrir que la leche agria ya era
consumida en la India 3500 aos atrs; de igual manera se lo menciona en la
Biblia, lo que indica que los lugareos del cercano oriente ya lo disfrutaban cientos
de aos antes de cristo, claro que los griegos y romanos, dominantes en esas
pocas, parece que no le encontraron el gusto.
El yogurt como tal, recin se conocera en Europa hacia 1542, aunque esto de
forma aislada, pocos lo llegaron a conocer por estos aos. Habra que esperar al
siglo XX para que occidente recin lo conociera. Y de esto se ocupara Isaac
Carasso y su hijo Daniel -a quien el cariosamente llamaba DANONE- quienes
iniciaran la produccin del yogurt en pequea escala, all en el viejo continente.
As, para la dcada del 50' y 60', el yogurt ya haba logrado capturar el gusto de
millones de consumidores. Pero es recin en las dcadas del 80' y 90' que se
produce el verdadero boom, mucho de ello gracias al creciente inters habido en

la poblacin de los llamados pases del primer mundo, por prolongar la vida y
conservar la salud y la esttica.
En primer lugar, cabe decir que el yogurt no es otra cosa que un derivado ms de
la leche, encontrndose dentro del grupo de las denominadas leches fermentadas.
Ahora claro, es comn asociar el fermento de los alimentos a putrefaccin, lo cual
es cierto, pues la fermentacin de un alimento ocurre por la accin de
microorganismos -bacterias y hongos- que destruyen las caractersticas normales
de este. Sin embargo, en el caso de las leches fermentadas digamos que no se da
una fermentacin putrefactiva, sino una fermentacin positiva que repotencializa a
la leche.
Entonces, el yogurt es una variedad de leche fermentada, y recalquemos esto,
"una variedad", pues tambin hay otras como la llamada leche cultivada y la que
algunos

conocen

como leche

probitica.

Todas

las

cuales

presentan

caractersticas organolpticas similares al yogurt, diferencindose nicamente por

los microorganismos que contienen.
Ahora bien, en el caso del yogurt, los microorganismo que fermentan la leche son
dos: ellactobacilus bulcaricus y el streptococcus thermophilus. Las cuales,
tambin son conocidas como bacterias lcteas; y conviene anotar aqu que estas
no son para nada microorganismos patgenos o peligrosas para el organismo
humano, sino que por el contrario, son bacterias que pasaran a formar parte de la
flora intestinal.
FUNDAMENTOS
Los beneficios del yogurt:

El yogurt es muy digerible y fcilmente asimilable por el organismo.

Ayuda al organismo a absorber mejor los minerales de otros alimentos.

Favorece el buen funcionamiento del intestino, pues refuerza la flora

intestinal.

Ayuda a combatir algunos tipos de infecciones vaginales.

Asimismo, algunos estudios indican que el yogurt contiene propiedades

estimulantes del sistema inmunolgico.

As tambin se indica que podra prevenir algunos tipos de cncer.

El yogurt, tambin puede ayudar a controlar los efectos secundarios de

los antibiticos.
MATERIAL Y EQUIPO

1 Litros de leche Alpura (una cajas).

1 recipiente de plstico con capacidad de 1L.

1 recipiente de plstico con tapa con capacidad de 2L.

1 vaso de yogurt natural de 140 ml.

1 sobre de leche en polvo 250 gr.

1 Bao Mara.

1 cuchara.

1 bureta.

1 soporte universal.

1 panza para bureta.

1 matraz Erlenmeyer.

1 vaso precipitado de 250 ml.

1 pipeta graduada de 10 ml.

Balanza analtica.
REACTIVOS

NaOH al 0.1 N.

Fenostaleina

Colorante para alimentos fresa

Mermelada o fruta natural opcional.

PROCEDIMIENTO
Se mezcla 1 litro de leche de caja Alpura con 40gr. De leche en
polvo Nido en un recipiente de platico con capacidad para 2L.
Se el adiciona 70gr. De azcar a la mezcla de leche en polvo con la
leche liquida.
Se agrega a la mezcla antes realizada de yogurt natural Alpura y se
mezcla homogneamente de manera lenta y tratando de incorporar todo
los ingredientes antes mencionados
Se deja reposar la mezcla unos minutos.
Se toman 100ml de toda la mezcla en una recipiente de platico de
con capacidad para 1L.

 Se procede a introducir los dos recipientes de plstico en un bao

mara una temperatura de entre 45C a 47C aproximadamente a 4
horas controlando su temperatura.
De la muestra colocada en el recipiente de plstico de 1L. se toma
10ml. y se monitorea PH y Acides cada hora y se anotan los resultados
en una grafica para su posterior anlisis y discusin.

El yogurt en la region lambayeque

Pinkberry Frozen Yogurt abri su primer local en West Hollywood, California, en
el 2005, con un renovado concepto del yogurt helado: su oferta rota los sabores
estacionalmente, sus ingredientes estn certificados como libres de grasa y
gluten, y los toppings son realmente fruta fresca del da.
A nivel mundial cuentan con ms de 200 tiendas, y de esa forma Pinkberry Per
lleg a Lima en enero del 2011, como una franquicia del grupo Delosi. Ron
Graves, CEO de la Corporacin Pinkberry, lleg al Per para anunciar una dcima
apertura al Este de Lima, en el Centro Comercial Aventura Santa Anita.
El ejecutivo explica que este xito es resultado de la buena acogida que ha
recibido del pblico y por una serie de valores de marca que resaltan la calidad y
la experiencia del consumidor.
Nuestra marca congenia con el consumidor peruano en Lima. Es un producto de
calidad y el pblico reconoce lo que es eso, detall.
Pinkberry desde sus inicios se apoy de las redes sociales para llegar a sus
consumidores. La mayor parte de su inversin se aboca a ellas y a publicidad
radial, dejando de lado la televisin. Crecimos por el poder del boca a boca,
dijo Graves.

Aunque el grado de participacin en Estados Unidos puede diferenciarse

claramente del panorama peruano en ese rubro, Graves encontr gratificante
la interaccin de los suscriptores peruanos en la pgina de Facebook local, que
ahora cuenta con ms de 100 mil fans.
De la misma manera Bustamente resalt el reconocimiento que Pinkberry otorg
a la cadena peruana, como Mejor Franquicia Global 2011, y seal que esta
franquicia ha batido rcord tanto para Delosi como para la corporacin.
Cabe resaltar que el grupo Delosi piensa descentralizar esta propuesta a tres
ciudades fuera de la capital: Piura, Chiclayo y Trujillo, posiblemente para el
prximo ao

EL YOGUT A NIVEL DEL PERU

Hace 35 aos lleg el yogurt al Per tal como lo conocemos hoy,
un alimento natural fabricado industrialmente. Lo introdujo
Laive y aos despus lleg Milkito y luego fueron entrando
yogures de diferentes texturas cremosos, bebibles, con frutas y
con sabores; otros envases, otras marcas, etc.
Los consumidores peruanos lo fueron aceptando de a pocos, los nios fueron los
primeros, les gustaba su sabor y la variedad de este alimento. Las madres fueron
conociendo que era una manera diferente de alimentarlos, una forma divertida y
prctica de consumir leche. Hoy los adultos son tambin grandes consumidores.
Especialistas mdicos analizan la conquista del yogurt destacando que la principal
causa es el mayor conocimiento de que ambos tienen de sus cualidades
nutricionales porque adems de ser un lcteo este contiene cultivos vivos que pre
digieren la leche habindola de ms fcil digestin. Para un pas como el nuestro,

donde existe alto ndice de intolerancia a la lactosa es un beneficio adicional acota

el doctor Arnaldo Hurtado, nutrilogo, vocero de Laive.
Segn la Asociacin de Industriales Lcteos (ADIL), las ventas de productos
lcteos peruanos crecieron 8.25% entre enero y agosto 2010, frente al ao
pasado. Y entre los productos de origen nacional que ms crecieron est el yogurt,
con 12%. Y la tendencia lleva 10 aos.
El consumir yogurt es una manera diferente de consumir leche, como lcteo
aporta aminocidos (protenas) esenciales para una correcta alimentacin, es
fuente de calcio natural y otros nutrientes adems tiene el beneficio de contener
menos lactosa por ser un leche pre digerida gracias a los cultivos que contiene.
El yogurt a nivel internacional
Latinoamrica
Kay Tamillow
Kay Tamillow es analista de investigacin de Euromonitor International y
responsable del desarrollo y la calidad de la investigacin de productos de
consumo en Colombia y Venezuela, incluyendo estudios en profundidad de la
industria de alimentos y bebidas. Tamillow tiene una licenciatura en Estudios
Internacionales de la Universidad de Chicago y una maestra en Estudios
Internacionales de Claremont Graduate University.

Mi, 11/28/2012 - 23:43

Entre los alimentos empacados con mejor desempeo, tanto en 2012 como en
las previsiones para los prximos cinco aos, se encuentra el yogurt. De
acuerdo con Euromonitor International, en 2012, el volumen de ventas minoristas
de yogurt en Amrica Latina creci 6,2%, ms rpido que todos los tipos de
snacks dulces y salados. La regin andina igualmente present buen ritmo de
crecimiento en 2012, con incrementos en volumen de 8,7%, 5,7% y 5,9% en

Colombia, Ecuador y Per, respectivamente.Incluso en Venezuela, donde las

dificultades econmicas han limitado el crecimiento, el yogurt experiment un
incremento de 1,2% en volumen (mientras confitera, snack bars, y pastries
vieron decrecimiento). Y est previsto que durante los prximos cinco aos, el
yogurt crezca con un CAGR (tasa de crecimiento anual compuesta) de 5,9% en
volumen y 7,6% en valor (US$, a precios corrientes, tasa de cambio real).
El yogurt se aprovecha la multitud de beneficios que ofrece al consumidor. En la
regin, hemos visto fuertes cambios demogrficos -insercin de la mujer en el
mercado laboral, incremento de hogares unipersonales, ritmo de vida aceleradoque impulsan la demanda para productos ms convenientes "on-the-go" para los
consumidores que tienen cada vez menos tiempo de preparar la comida en casa.
En este sentido, el yogurt, y especialmente el yogurt bebestible, es
considerado una buena solucin debido a su portabilidad, aceptabilidad para
cualquier hora del da, y alto valor nutritivo. Adems, la tendencia global hacia
productos saludables, fortificados y funcionales ya lleg a la regin y a los pases
andinos. El yogurt ya era percibido como un alimento saludable, y el lanzamiento
en aos recientes de una enorme cantidad de presentaciones fortificados y
funcionales elev su perfil.

justificacion del yogurt

Justificacin
Dada la importancia que tiene para el individuo consumir una lista diaria rica
en vitaminas y minerales que lo protejan de una serie de enfermedades y que
ayuden al buen desarrollo fsico y mental, surge la necesidad de elaborar un yogur
a base de auyama y zanahoria gustoso que permita el consumo de estas verduras
en forma agradable, no solo a los nios, nias y adolescentes sino a adultos, pues
bien sabido es que las verduras son unos de los alimentos mas rechazados a la
ahora de su consumo, especialmente por los nios.

Teniendo en cuenta que la zanahoria es un producto conocido y que se da

en nuestra regin lo cual requiere un costo bajo para transportarla, siendo as de
fcil acceso. Adems es una raz vegetal que se puede cultivar en climas
templados asegurndonos el abastecimiento de esta materia prima, con lo cual se
llega a concluir que la zanahoria es un producto viable para el desarrollo de este
proyecto por lo que tiene un alto nivel de cualidades nutritivas que son
muy importantes, especialmente por su elevado contenido en beta-caroteno
(precursor de la vitamina A), pues cada molcula de caroteno que se consume es
convertida en dos molculas de vitamina A.
En general se caracteriza por un elevado contenido en agua y bajo
contenido en lpidos y protenas. Adems; comer zanahoria ayuda al buen
funcionamiento del organismo, estimula la agudeza visual y contribuye a lucir una
piel sana y un bronceado perfecto. Sirve tambin para mantener el buen estado de
la piel y las mucosas sobre todo las que recubren el interior de los bronquios y
reducir el riesgo de afecciones respiratorias.
Esta investigacin deja entre ver aportes a nivel terico, metodolgico y
social en vista que permite saber los procedimientos y aspectos que se toman
en cuenta en la ejecucin y desarrollo de un proyecto cientfico y productivo. En
lo terico se deja los conceptos, teoras y procesos a seguir en un trabajo.
En lo metodolgico, aporta la forma correcta de realizar el procedimiento y las
tcnicas para la obtencin del yogur. En lo social contribuye a la adquisicin de
buenos hbitos alimenticios en los jvenes de la Unidad Educativa Jos Flix
Ribas.
Investigacin del yogurt de manera general.

El yogur tambin conocido como yogurt, yogourt, yoghurt, yoghourto yagurt,

aunque la Real Academia Espaola (RAE) recomienda la forma yogur 1 es un
producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche.

Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa

predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la
leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A
menudo, se le aade chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes, pero tambin
puede elaborarse sin aadirlos.
Historia
Existen pruebas de la elaboracin de productos lcteos en culturas que
existieron hace 4500 aos. Los primeros yogures fueron probablemente
de fermentacin espontnea, quiz por la accin de alguna bacteria del interior de
las bolsas de piel de cabra usadas como recipientes de transporte.
Objetivo General
Conocer y observar el proceso de elaboracin del yoghurt y sus caractersticas.

Objetivo Especfico

Conocer los organismos biolgicos responsables de la creacin del

yoghurt.

Observar cuales son las etapas a seguir en la elaboracin del yoghurt.

Conocer cuales son los cuidados en el proceso de elaboracin.

Observar cuales son sus defectos y causas.

ANTECEDENTES DEL YOGURT.
EVALUACION ECONOMICA DEL YOGURT
El proyecto consiste en la evaluacin econmicade una nueva empresa
productora de Yogurt ubicada en la Regin de los Lagos, donde se comercializan 3

variedades distintas de este producto; Yogurt Batido, Yogurt Batido Diet, y Yogurt
frutado, siendostos vendidos en envases de 1 litro. La evaluacin econmica de
la planta, permitir poder estimar si es rentable la instalacin de dicha planta.
antecedentes del yogurt
El origen del yogurt se sita en Turqua aunque tambin hay quien lo ubica en los
Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Su nombre tiene el origen en un trmino
blgaro: jaurt. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura.
Los pueblos nmadas transportaban la leche fresca que obtenan de los animales
en sacos generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la
piel de cabra propiciaba la multiplicacin de las bacterias cidas fermentaban la
leche. La leche se converta en una masa semislida y coagulada. Una vez
consumido el fermento lcteo contenido en aquellas bolsas, stas se volvan a
llenar de leche fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada
gracias a los residuos precedentes.
INDICE DEL CONTENIDO DEL YOGURT
El indice glucmico de un alimento se podra expresar como el subidn
de

azcar

en

la

sangre

que

nos

va

meter

Se mide en funcin del tiempo, asi que un indice glucmico que forma
un pico elevado y corto quiere decir que en muy poco tiempo eso es
absorbido

por

el

intestino

entra

en

la

sangre

Una curva glucmica baja, en cambio eso se hace a lo largo de mucho

mas tiempo dando una energa menos puntual y en cambio de mas
larga duracin
Por explicarlo grficamente, un ciclista antes de subir un puerto se toma
barras energticas, sandwiches de mermelada y chocolate que le
producirn una descarga de azcar en la sangre que va a quemar en el
esfuerzo sobrehumano del ascenso

Un diabtico por el contrario tiene que huir de esas situaciones que le

produciran una hiperglucemia gravsima y buscar alimentos de indice
glucemico bajo o de curva baja que le darn energa durante toda la
maana pero sin picos peligrosos
Esta tabla debe de servir de referencia y solo los de indice IG elevado
pueden ser utilizados en casos de una hipoglucemia, salvo que las
cantidades utilizadas sean bajas y controladas

INDICE DE CUADROS DEL YOGURT

INDICE DE FIGURAS DE YOGURT