UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE

BASADRE GRHOMANN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE CEREALES Y GRANOS

ELABORACION DE GALLETAS DE CHOCO

CHIP Y MERMELADA

NOMBRES:
Daniela
(2011-111029)

Condori

Macedo

DOCENTE: Ing. Rolando Cspedes Rossel

AO: 5to ao

TACNA PERU
2015

ELABORACION DE GALLETAS DE CHOCO CHIP Y MERMELADA

I.

INTRODUCCION
La produccin de galletas snack se ha desarrollado de manera
importante en el pas, llegando a ser productos lder o estrella para
algunas fbricas del rubro (Osorio, 1996). El aumento de la
produccin requiere una estandarizacin de los procesos y de las
tcnicas de control para satisfacer en forma adecuada las
expectativas del consumidor (Gaines, 1994).
Uno de los parmetros de control ms importantes para las galletas
tipo snackr es la textura. Si la textura no es la esperada es inevitable
el rechazo por parte de los consumidores (Castro, 1993). Textura se
define como el conjunto de percepciones que permiten evaluar las
caractersticas fsicas de un alimento por medio de la piel y msculos
sensitivos de la cavidad bucal, sin incluir las sensaciones de
temperatura y dolor. Por este motivo es recomendado hablar de los
parmetros texturales en vez de textura, con respecto a los
alimentos.
Los parmetros texturales se pueden definir como el conjunto de
caractersticas fsicas, ligadas a los elementos estructurales del
alimento, que son perceptibles por el sentido del tacto, que estn
relacionadas con la deformacin, desintegracin y flujo del alimento,
cuando ste es sometido a un esfuerzo y que pueden ser medidos
objetivamente, en trminos de masa, tiempo y distancia.
La determinacin de parmetros texturales en galletas, es
particularmente difcil debido a su composicin heterognea y a su
estructura poco uniforme. Usualmente no fluyen frente a esfuerzos
de presin, pero son frgiles y quebradizas (Gaines, 1994). Para
determinar parmetros texturales de galletas tipo cracker en forma
instrumental, se emplean tcnicas desarrolladas especialmente para
ello. Algunas de estas tcnicas se conocen como Prueba de
penetracin y Prueba de quiebre de tres puntos. Ambas pruebas
son de carcter destructivo y se basan en la aplicacin de fuerzas a
las muestras para obtener parmetros texturales deducibles de
grficos fuerza v/s deformacin que se obtienen con una mquina
universal para prueba de materiales.
La prueba de penetracin se basa en la medicin de la fuerza de
cizalla mxima requerida para atravesar completamente una seccin
del producto con un pistn. A valores ms altos de fuerzo obtenidos
mayor es la resistencia del producto.

II.

OBJETIVOS
Elaborar galletas de choco chip y rellenas de mermelada.

III.

MARCO TEORICO
IMPORTANCIA DE LOS INGREDIENTES
HARINA DE TRIGO
La calidad de harina est determinada por la calidad y cantidad de
sus protenas. En la elaboracin del hojaldre se recomienda el uso de
una buena harina para pan, (aproximadamente de un 12 % de
protena).
La formacin del gluten est en relacin directa con la cantidad y
calidad de las protenas que contenga la harina. El gluten se forma al
mezclarse estas protenas con ella agua.
Como la harina fuerte es la recomendada, sta absorbe mayor
cantidad de agua y requiere mayor trabajo en el amasado con el fin
de obtener una masa suave, elstica y fcil de manejar.
AGUA
En la masa: Tiene la funcin de hidratar las protenas de la harina
para proporcionarle elasticidad y extensibilidad a la masa.
En el hojaldre: Al entrar al horno, parte del agua contenida en la
masa se evapora y hacer presin por salir produciendo el crecimiento
y desarrollo de Hojaldre.
La cantidad de agua que se usa depende de la absorcin de la
harina y la cantidad de margarina usada en la masa.
MARGARINA
Margarina para la masa: La margarina que se emplea en la
elaboracin de la masa tiene la funcin de proporcionar lubricacin,
facilitar su corte y obtener un producto final de mejor calidad y sabor.
La cantidad de margarina recomendada para la elaboracin de la
masa oscila entre el 8% y el 12 % con base en la harina empleada en
la frmula.
Margarina para el empaste: La funcin bsica de la margarina en
este proceso, es aislar las capas de masa en el momento del
laminado.
La cantidad de margarina recomendada para la elaboracin del
empaste oscila entre el 75 % y el 100% con base en la harina
empleada en la formula. La margarina debe tener las siguientes
caractersticas:
Ser plstica con el fin de que resista el fuerte trabajo con el rodillo
durante el proceso de laminado manual o mecnico.

Tener la consistencia adecuada, lo que permite facilitar el laminado y

desarrollar un buen volumen.
Sabor: Por ser el hojaldre un producto rico en grasa, el sabor no
debe afectar las caractersticas organolpticas del producto
terminado.
IV.

MATERIALES Y EQUIPOS
Galletas Chip Chocolate (2kg)
Mantequilla 380 gr.
Azcar rubia 248 gr.
Azcar blanca 248 gr.
Harina 463 gr.
Chip de chocolate 413 gr.
Nueces picadas 248 gr.
Huevos (4)
Esencia de vainilla (2 cucharadas)
Bicarbonato (2 cucharadas)
Sal (pisca)
Galletas con mermelada (1500 gr.)
Huevo (2)
Mantequilla 341 gr.
Harina 818 gr.
Azcar 341 gr.
Esencia de vainilla (2 cucharadas)
Sal (pisca)
Azcar glas para empolvar

V.

PROCEDIMIENTO
Galletas de choco chip
1. Precalienta el horno a 190 C (375 F).
2. En un tazn mediano, mezcla la harina, la sal y el bicarbonato de
sodio. Para que no se formen muchos grumos, primero tamiza dichos
ingredientes. Mzclalos suavemente y luego reserva el tazn.
En un tazn grande, bate la mantequilla junto con los tipos de azcar,
luego incorpora los huevos y la vainilla. El grosor de los grnulos de
azcar ayudar a desintegrar la mantequilla, as que asegrate de
hacerlo primero. Luego, aade los huevos, la vainilla y mzclalo todo
nuevamente hasta que est completamente integrado.
3. Refrigerar la masa por unos 10 minutos.
4. Lentamente, aade los ingredientes secos del tazn mediano al
tazn grande en donde estn los ingredientes hmedos, luego aade
las chispas de chocolate. Vierte parte de los ingredientes secos,
revuelve y reptelo hasta que los ingredientes secos y hmedos estn
completamente integrados. Con cuidado, incorpora las chispas de

chocolate hasta agregarlas todas. A estas alturas, la masa de galleta

deber estar moderadamente espesa.
No revuelvas la masa en exceso. Si bien debers aadir los
ingredientes secos gradualmente, no eches tan poco, sino la
masa se volver un ladrillo. Procura agregar los ingredientes
secos en cuatro o cinco tandas.
5. Echa cucharadas de masa de galleta sobre una bandeja para
hornear previamente engrasada o forrada. Entre galleta y galleta
debers dejar un espacio de 2,5 cm (1 pulgada) como mnimo,
porque cuando se cocinen, se expandirn. Normalmente, una
bandeja para hornear grande tiene la capacidad para 12 galletas.
6. Hornea durante unos 9 a 11 minutos. Saca la bandeja del horno y
deja que las galletas reposen en ella unos 3 a 4 minutos
7. Con una esptula, saca las galletas y ponlas sobre papel parafinado
o una rejilla de enfriamiento. Djalas enfriar unos 5 minutos ms.
Galletas de mermelada
1. Precalienta el horno a 190 C (375 F).
2. En un tazn mediano, mezcla la harina, la sal y el bicarbonato de
sodio. Para que no se formen muchos grumos, primero tamiza dichos
ingredientes. Mzclalos suavemente y luego reserva el tazn.
En un tazn grande, bate la mantequilla junto con los tipos de azcar,
luego incorpora los huevos y la vainilla. El grosor de los grnulos de
azcar ayudar a desintegrar la mantequilla, as que asegrate de
hacerlo primero. Luego, aade los huevos, la vainilla y mzclalo todo
nuevamente hasta que est completamente integrado.
3. amasa con el rodillo, luego se tomara los moldes y se llevara al
horno unos 9 minutos a 11 minutos.
4. Posteriormente se dejara enfriar se rellenara con mermelada y se
agregara el azcar glas encima rosendolo.
VI.

RECOMENDACIONES
1. Informacin sobre los temas ligados a las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM) y Programas Operativos de Higiene y Saneamiento
(POES) antes de realizar la elaboracin.
2. Realizar un mantenimiento peridico de los equipos y utensilios
(limpios).
3. tener cuidado con el tiempo de horneado para que no se quemen las
galletas.

VII.

CONCLUSIONES

Se logr conocer las operaciones que se llevan a cabo en la

elaboracin de galletas choco chip y galletas de mermelada con en la

cual conlleva a realizar las siguientes operaciones: inicindose con la

recepcin de materia prima e insumos, seguido de la realizacin de
la formulacin, el pesado, amasado, laminado y cortado, horneado,
enfriado, embolsado, concluyendo con el almacenamiento.
Sin embargo en la elaboracin de la galleta choco chip llevamos la
masa a refrigerar por 10 minutos.

VIII.

BIBLIOGRAFIA
http://emprendedor.unitec.edu/pnegocios/diagrama%20de
%20flujo2.htm
http://bake-mania.com/2013/10/03/las-mejores-chocolate-chipcookies-por-fin-he-dado-con-ellas-y-ganador-concurso-magicdecor/
http://www.noticias24.com/gastronomia/noticia/4518/receta-deldia-unas-ricas-galletas-de-rellenas-de-mermelada-de-fresas.

IX.

ANEXOS
IMGENES DE ELABORACION DE GALLETAS DE CHOCO CHIP

Fig(1)

Fig (2)

Fig
Fig (4)

(3)

Fig (5)

Fig (6)

ELABORACION DE GALLETAS DE MERMELADA

Fig (1)

Fig (2)

Fig (3)

Fig (4)

Fig (5)

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE GALLETAS