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Cuando agregamos anhdrido sulfuroso por proteccin, el resultado es que siempre decolora a
los vinos jvenes y nunca a los viejos, ya que son slo los antocianos libres sensibles all.
En un experimento realizado con un vino tinto joven, lmpido, por ejemplo, puesto en frascos
hermticamente cerrados, protegidos del aire, en unos meses observaremos que deja un
sedimento de materia colorante.
Esta insolubilidad no es consecuencia de una oxidacin, sino el resultado de un fenmeno
continuo que prosigue incluso al amparo del aire y que, bsicamente, depende de la
temperatura.
Todo esto ocurre a partir que las molculas de las materias colorantes de los vinos tintos
tienden a polimerizarse (juntarse) o soldarse unas con otras, formando, de este modo,
progresiva molculas ms grandes. As es como pasan del estado soluble al insoluble. Y en
este proceso, donde no participa el oxgeno, se forman los sedimentos en las botellas de los
vinos viejos.
El proceso de polimerizacin se produce, a mayor velocidad, a temperaturas ms elevadas,
como en el verano. Por su parte, la precipitacin o formacin de los sedimentos se lleva a cabo
con mayor facilidad a temperaturas bajas, en el invierno.
Qu ocurre dentro de una botella?
Sobre este tema existen algunas opiniones, a veces, equivocadas. El envejecimiento del vino
en la botella se ha atribuido siempre a que el oxgeno penetra en el vino a travs del tapn.
Algunas personas llegan a perforar las cpsulas metlicas de las botellas para facilitar el
envejecimiento del vino. Aunque, la cantidad de oxgeno que entra por la botella taponada es
nula. En los primeros meses, las cantidades homeopticas de oxgeno proceden del aire
contenido en el tapn. Como el corcho est formado por clulas vacas, cede lentamente un
poco de aire al ser comprimido en el pico de la botella. Luego, las cantidades de oxgeno que
penetran anualmente son nfimas. Por lo tanto, el oxgeno no puede ser el agente normal del
envejecimiento.
Por otra parte, si el corcho no est bien alisado, o est magullado por la mquina tapadora, se
comprueba que el vino se oxida muy rpido, en un proceso que no tiene nada que ver con el
envejecimiento normal. Los vinos no envejecen en las botellas gracias al oxgeno, sino, por el
contrario, envejecen por su ausencia ya que ste los termina perjudicando.
El cambio de color de los vinos tintos durante su conservacin, es uno de los fenmenos ms
sensibles y fciles de determinar. Hoy, la transformacin de color de los vinos tintos se
explica por la desaparicin de los antocianos, responsables del color rojo granate de los vinos
nuevos, y la aparicin del color rojo anaranjado (teja) de los taninos. Esta coloracin se vuelve
ms intensa a medida que los taninos van siendo ms polimerizados y, por lo tanto, aumenta al
mismo tiempo que el producto se aeja.
Buena y mala conservacin de los productos en la guarda.
Comprada una botella de vino, es importante encontrar un buen lugar para su guarda. En lo
referente al color, se pude decir que tanto la temperatura como la luz del espacio elegido son
fundamentales para su correcta evolucin. Desde siempre, se ha intentado envejecer los vinos
lo ms rpidamente posible con el fin de disminuir su tiempo de almacenamiento en la
bodega.
En casa, se debe evitar este brusco proceso de envejecimiento acelerado, tratando de colocar
los vinos en lugares con temperatura estable (11C. a 13C), sin cambios bruscos y con poca