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INFORME DE LA PLANTA PESQUERA MORRO SAMA S.A.

RESUMEN

RUC: 20520035045
Gerente: Ronnie Edgard Jurado Adriazola / Julio Alfonso Valle Veliz
E-Mail: pesquera.morrosama@hotmail.com
Direccin: Parque Industrial Mz. K Lt. 25
Telfono: 052-249106 / 427705
Actividad:

Industria pesquera de exportacin, elaboracin de productos de la


regin en sus lneas de conserva, congelado, curado

Pesquera Morro Sama S.A de Tacna es una de las empresas lder en el Per en la
cual se realiza el Procesamiento y comercializacin que es la Industria pesquera
de exportacin, elaboracin de productos de la regin en sus lneas de conserva,
congelado, curado de semiconservas de anchoa. Busca satisfacer las
necesidades alimenticias del mercado peruano con alimentos de origen marino.
SEMICONSERVA:
Son aquellos productos que, con o sin adiccin de otras sustancias alimenticias
autorizadas, se han establecido mediante un tratamiento apropiado para un tiempo
limitado y se mantienen en recipientes impermeables al agua a presin normal.
ANCHOA:
Denominado tambin como anchoa del norte a la especia Engraulis Encrasicholus
aunque tambin se utiliza en la elaboracin de anchoas en semiconserva otras
especies como la Engraulis Anchoita(Costa Argentina) o la Engraulis Rigens(Costa
Chilena).

DIAGRAMA DE FLUJO EN LA FBRICA:


Presalado
Eviscerado y descabezado
Lavado
Salazonado
Prensado
Maduracin
Limpieza/ escaldado
Centrifugacin
Fileteado
La anchoa es fileteada a mano abrindola por la mitad, eliminando la cola y
espinas. Los lomos se raspan a navaja dejndolas limpias para introducirlas en las
latas o botes ect.
ALMACENAMIENTO:
En una cmara de refrigeracin donde se mantiene la temperatura entre 5 y 8
grados centgrados aproximadamente, al objeto de preservar el producto en
perfectas condiciones.
Puesto que es una semiconserva no podr mantenerse a temperatura ambiente.
Proceso:
Las anchoas que se capturan en los primeros meses de primavera son las ms
tiernas, aunque tambin son de buena calidad las costeras de verano.
Una vez que llegan a las fbricas conserveras, las anchoas son descabezadas,
evisceradas, lavadas e introducidas en barriles separadas por capas de sal.
Para ayudar a la penetracin de la sal, se pone un peso sobre los barriles.
Esto hace que se produzca una salida de agua de la carne y que se den una serie
de transformaciones que hacen que sta madure y se modifique su aroma, sabor y
textura.

Se tienen as durante unos cuatro o cinco meses. A continuacin, las anchoas se


lavan, se elimina el agua sobrante y se les recortan los restos de espinas piel.
Posteriormente se introducen en envases que se rellenan generalmente con
aceite. No se someten a tratamiento de calor, por lo que necesitan del fro para su
conservacin (5-10 C).

Valor nutritivo:

Aportan aproximadamente por cada 100 g de porcin comestible unas 206 Kcal,
21,7 gramos protenas, 13,2 gramos de lpidos y minerales tales magnesio
(42miligramos) y hierro (2,8 miligramos).
Las anchoas en aceite presentan, asimismo, una cantidad importante de sal que
oscila entre 14 y 18 gramos (5.600-7.200 mg de sodio) por cada 100 gramos de
pescado escurrido, por lo que no se recomienda su consumo a las personas que
sufren de hipertensin o que por otras causas deben llevar a cabo una dieta de
control de sodio.

I.- FUNDAMENTO TERICO


La industria pesquera:
La industria pesquera incluye cualquier industria o actividad que concierne a la
toma, cultura, preservacin, almacenado, transporte, o comercializacin de
pescado o productos derivados de ellos. La actividad comercial tiene como
objetivo el suministro de pescado y otros productos del mar para el consumo
humano o como factores de entrada en otros procesos industriales.
Segn los informes de la FAO, la produccin pesquera mundial en 2001 fue de
130,2 millones de toneladas, de los cuales 37,9 millones de toneladas
corresponden a la acuicultura.
El Per es uno de los principales pases activos en la industria pesquera. Como
una observacin, en el ao 2000, como sabemos, sucedi el fenmeno del Nio,
lo que afecto bastante la pesca de anchoveta en el Per, lo que se puede ver un
drstico descenso en la pesca mundial durante ese tiempo en la siguiente grfica,
lo que demuestra la influencia de la pesca peruana en el mundo.