Foto

Nombre de la receta:
Gnero :
Porciones/peso:
Fecha de produccin:

cuy asado
plato fuerte

Observaciones:

tcnica roti

INGREDIENTES

UNIDAD

cuy
manteca de cerdo
pasta de achiote
brocha
limn stil
ADOBO
dientes de ajo
cebolla paitea
achiote en grano
comino
sal
pimienta
limon meyer

u
gramos
gramos

CANTIDAD

MISE EN PLACE
1 pelado el cuy/sin visceras
100
20
pincelar

u
u
gramos
gramos
gramos
gramos
u

6
1
100
15
15
15
1

mani tostado
leche
cebolla blanca
culantro
achiote

gr
lt
gr
gr
cm3

500
1
100
15
10

GUARNICIONES
papas chola mediana
aguacate
lechuga
tomate grande

gr
u
u
u

SALSA DE MANI

200
1
1
1

PROCEDIMIENTO
1.- ADOBO.- Licuar la cebolla, ajo, achiote en grano, comino, pimienta, sal, y jugo de limn licuar bien
2.- Marinar el cuy por 24 Horas
3.- Hornear a 180 c por el tiempo de 45 minutos a 1 hora, pero hay que ir pincelando el cuy con la manteca
de cerdo y el achiote para que se reviente el cuero o se puede untar limn en la piel para que se reviente
4.- Cocinar las papas coccin a la inglesa
SALSA DE MANI
1.- hacer el refrito de cebolla blanca con el achiote
2.- Licuar la leche y el mani
3.- Mezclar el refrito con lo que se licuo y agregar al culantro repicado
DECORACIN
1.- Acompaar con las guarniciones

2.- Pueden hacer deshidrataciones, o hacer papeles para la decoracin

3.- Pueden aplicar la tcnica de manchonner para la presentacin del plato

eca

Foto

Nombre de la receta:
Gnero:
Porciones/peso:
Fecha de produccin:
Observaciones:

INGREDIENTES

Cariucho de gallina
P. Fuerte
4
se lo puede acompaar con los huevos cocidos de la gallina que
mantiene dentro de su huevera.

UNIDAD

CANTIDAD

MISE EN PLACE

Gallina de campo
u
1 cocinar/ adobar/fritura profunda
mirepoix para la gallina
gr
60 (zanahoria, apio, cebolla paitea)
papa chola
lb
1 cocidas
aceite
cm3
1000
ADOBO GALLINA
ajo
u
4 dientes
cebolla paitea
u
2 cuartos
pimienta negra
gr
15
achiote
cm3
30
sal
c/n
c/n
perejil rama
u
1 repicar
comino
gr
10
oregano
gr
5
SALSA DE MANI
mani TOSTADO
gr
500
leche
lt
1
cebolla blanca
gr
100 picado fino
culantro
gr
15 repicado
achiote
cm3
10
DECORACIN
aguacate
u
2 cuartos
lechuga
huevo
u
1 cocinado
tomate
u
2 rodajas
PROCEDIMIENTO:
Cocinar a la gallina en agua con sal y el miropixe.
ADOBO GALLINA
licuar el ajo, cebolla paitea, pimienta negra, comino, organo y aliar la gallina cuando este
cocida. Pelar la papas y cocinar con sal.
SALSA DE MANI
Licuar el mani y la leche. Hacer un refrito de cebolla blanca. Y agregar a lo que licuo y
agregar el culantro repicado rectificar
MONTAJE
Para el montaje colocar papas cortadas por el medio; en cama de lechuga, salsa de mani,
la gallina frita el aguacate y tomate rin. Opcional se lo sirve con habas.
Cariucho: tambien conocido al agrio a base de chicha de jora.

UNIDAD

u
gr
lb
cm3
u
u
gr
cm3
c/n
u
gr
gr
gr
lt
gr
gr
cm3
u
u
u

COSTO PRODUCTO

12
1
1
2
1.00
0.50
1.00
0.50
2.00
3.00
1.00
2.00
1.00
1.00
1
0.25
1
1
0.7
0.15
1
33.50
1.68
35.18
8.79

Foto
Nombre de la receta:
Gnero :
Porciones/peso:
Fecha de produccin:

fritada
carnico
6

Observaciones:

INGREDIENTES

UNIDAD CANTIDAD

MISE EN PLACE

carne de cerdo magra

chicharon crudo
cebolla blanca
achiote
cebolla paitea
ajo
cerveza
sal
comino

gramos
gramos
gramos
cc
gramos
unidad
unidad
al gusto
al gusto

3000
1000
200
100
1
15
1

cubos de 6 cm

Guarniciones
1. mote
2. papa chola MEDIANA
3. Maz
4. Aguacate
5. cebolla paitea
6. tomate rion
7. cilantro

gramos
gramos
gramos
unidad
gramos
gramos
gr

500
500
400
1
300
450
15

cubos de 1.5 cm
tiras de 4 cm de largo
corte mirepoix
machacado

750cc

Pelar y cortar 1/2

Hacer tostado
1/4
pluma
Brunoise
repicado

PROCEDIMIENTO
1. realizar la cocion del chicharon con ajo, sal, comino y guardar la manteca
2. ocupar 100 cc de la manteca y el achiote en una paila de bronce, rehogar la cebolla blanca y el ajo
3. aadir la carne de cerdo, sellar, aadir agua y reducir
4. aadir la cebolla paitea, sal, comino y la cerveza
5. amalgamar la preparacion.
6. dejar cocer en sus propios jugos
7. Una vez lista la fritada, escurrir y en la manteca que queda frer papas que previamente estrn cocidas
8. realizar tostado utilizando manteca en la que se realizao la fritada
9. hacer mote sucio mezclando el mote con la mapahuira que quedo en la paila, sazonar y aromatizar
con cilantro
10. hacer encurtido con tomate cebolla y cilantro.
NOTA
TRAER UNA PAILA MEDIANA DE BRONCE CADA GRUPO

Foto

UNIDAD

COSTO PRODUCTO

15
1
1
1
0.50
1.00
0.50

1.00
1.00
2.00
1.00
1.00
1
0.25

20.00
1.00
21.00
5.25

Foto
Nombre de la receta:
Gnero :
Porciones/peso:
Fecha de produccin:

chcicha de avena
bebida
10

Observaciones:

INGREDIENTES

UNIDAD CANTIDAD

avena
azcar
canela ramas
agua
pia con cascara
clavo de olor
pimienta dulce
panela en bloque
esencia de vainilla
hierba luisa rama
hojas de naranja
rama de cedrn

gr
gr
UNIDAD
cm3
UNIDAD
UNIDAD
UNIDAD
gr
gotas
UNIDAD
UNIDAD
UNIDAD

MISE EN PLACE
500
600
4
1000
1-Feb
3
4
300
2
1
4
1

media pia y reservar corteza

no granulada la panela si no en bloque

PROCEDIMIENTO
1.- Colocar en una cacerola agua, avena, panela, clavo de olor, pimienta de dulce, canela, corteza de la pia
Cocinar por 15 minutos
2.- Faltando cinco minutos de la coccin agregra las hierbas dulces hierba luisa, cedrn, hojas de naranja
3.- Luego retirar las especias y hojas
4.- Licuar con una rodaja de pia
5.- Rectificar si fuera necesario
6.- Cernir
7.- Servir bien fra la chicha

bloque

e la pia

ranja

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