Plan Operativo Anual Dpa-Ilo 2015

DESEMBARCADERO PESQUERO ARTESANAL - ILO
DESEMBARCADERO PESQUERO
ARTESANAL DEL PUERTO DE ILO
PLAN OPERATIVO ANUAL
PROGRAMA DE HIGIENE & SANEAMIENTO
ILO - 2015
ADMINISTRACION DESEMBARCADERO PESQUERO ARTESANAL DE ILO
NDICE
1.-INTRODUCCION
2.- PROPSITO
3.- BASE LEGAL
4.- RESPONSABILIDAD
5.- COMPONENTES DEL PROGRAMA DE H & S
6.- PROCEDIMIENTOS
7.- REGISTROS DE VIGILANCIA O MONITOREO
8 - REGISTROS DE VERIFICACIN
9.- APNDICES
Apndice 1: Subprograma de Control de Los Hbitos Del Personal
Apndice 2: Subprograma de Limpieza y Desinfeccin
Apndice 3: Subprograma de Control de La Calidad Sanitaria Del Agua
Apndice 4: Subprograma de Control de Plagas
Apndice 5: Subprograma de Capacitacin en Buenas Practicas de Manipulacin y
..Hbitos del Personal
Apndice 6: De las Actividades de Desembarque de los Recursos
Hidrobiolgicos
.(Peces Y/O Mariscos) Diagrama De Flujo

Apndice 7: Registros de Monitoreo o Vigilancia
Apndice 8: Cronograma de las charlas de capacitacin
Apndice 9: Registro de verificacin
Apndice 10: Resumen de control - formatos check list diarios de H. y S. Ambiental
Apndice 11: Cronograma de Actividades Anuales
Apndice 12: Rol de Trabajo y Horario
1.
PROPSITO
Elaborar y aplicar un Programa de H & S y de esta manera cumplir con la legislacin
sanitaria, previniendo exponer al producto alimenticio a condiciones de riesgo para la
salud de los consumidores, como contaminaciones directas o cruzadas desde el agua,
ambiente o desde las superficies que entran en contacto directo e indirecto con los
recursos hidrobiolgicos (pescado o marisco), o por las malas prcticas de los
manipulacin.
Artculo 84.- Las actividades de procesamiento de productos pesqueros deben
realizarse en ambientes higinicos que prevengan la contaminacin y la adulteracin
de los productos en todas las etapas del procesamiento.
2. BASE LEGAL
El presente Programa de H & S tiene como referencia principal la Norma Sanitaria
para las actividades Pesqueras y Acucola. D.S. 040-2001-PE.
3.
RESPONSABILIDAD
El artculo 26a de la Norma 040-2001-PE establece que los operadores de los
desembarcaderos o puertos pesqueros, sern responsables de:
a. Asegurar que las operaciones se realicen en condiciones higinicas y sanitarias y de
preservacin de los recursos hidrobiolgicos.
b. Garantizar el suministro de agua limpia.
c. Producir o utilizar hielo fabricado con agua limpia, manipulado y almacenado en
condiciones higinicas y sanitarias.
d. Brindar capacitacin a su personal y a los usuarios en temas relacionados al
manipuleo del pescado y sus implicancias en la salud pblica.
Por ello el operador o administrador del Desembarcadero "Ilo" es el responsable de la
elaboracin, aplicacin, vigilancia y verificacin del presente Programa de H & S.
4.
COMPONENTES DEL PROGRAMA DE H & S

El programa de Higiene y Saneamiento comprende los siguientes subprogramas:
4.1.
Subprograma de Control de los Hbitos del Personal Apndice 1.
4.2.
Subprograma de Control de la Limpieza y Desinfeccin Apndice 2.
4.3.
Subprograma de Control de la Calidad Sanitaria del agua Apndice 3.
4.4.
Subprograma de Control de Plagas. Apndice 4.
4.5.
Subprograma de Capacitacin en Buenas Practicas de Manipulacin y Hbitos del

Personal. Apndice 5.
4.6.
Diagrama de Flujo de las Actividades de Desembarque de los Recursos

Hidrobiolgicos (Peces Y/O Mariscos) Apndice 6.
4.7.
Registro de Monitoreo y Vigilancia Apndice 7
4.8.
Registros de Verificacin Apndice 8.
4.9.
Registro de verificacin Apndice 9
4.10. Resumen de control - formatos check list diarios de H. y S. Ambiental Apndice10

4.11. Cronograma de Actividades Anuales Apndice 11
4.12. Apndice 12: Rol de Trabajo y Horario
5.
PROCEDIMIENTOS
LISTA DE PROCEDIMIENTOS A APLICAR EN EL PROGRAMA DE H & S
PI01: Procedimiento de lavado de manos
PI02: Procedimiento de limpieza y desinfeccin de superficies
PI03: Procedimiento de desinfeccin del agua potable
PI04: Procedimiento de agua de mar
PI05: Procedimiento de capacitacin
6. REGISTROS DE LA VIGILANCIA O MONITOREO

Lista de formatos de vigilancia o monitoreo y control:
Formato DIM01: Control Diario de Higiene y Saneamiento del Desembarcadero
Formato DIM02: Control de Residual de Cloro Libre
7.
REGISTROS DE LA VERIFICACIN
LISTAS DE FORMATOS DE VERIFICACIN CHECK LIST
Formato DIV01: Verificacin semanal del Programa de H & S
Formato DIV02: Control de plagas y animales. Verificacin semanal
Formato DIV03: Registros microbiolgicos de la Calidad del Agua.
Formato CHECK LIST
APNDICE 1
SUBPROGRAMA DE CONTROL DE LOS HBITOS DEL PERSONAL SEGUN EL
D.S. N 04-2001-PE
1.
PROPSITO
Evitar la contaminacin de los recursos hidrobiolgicos (pescado y los mariscos) con
patgenos de origen personal por malas prcticas de los manipuladores.
2.
RESPONSABILIDAD
El Ingeniero Sanitario, Encargado del Programa de Higiene y Saneamiento o quien
haga las veces, es el responsable del control Hbitos del Personal y que se ejecute este
subprograma, mediante el monitoreo y registro de las acciones de vigilancia y control.
3.
MBITO DE APLICACIN
Este subprograma de control de las prcticas de Higiene del personal ser aplicado en
las zonas de:
4.
Descarga (muelles) - desembarque de los recursos hidrobiolgicos.

Plataforma - zonas de manipulacin de los recursos hidrobiolgicos.
Subasta - zona de manipulacin de los recursos hidrobiolgicos.
Mercado Minorista zona de manipulacin de los recursos hidrobiolgicos.
PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS: PIM01

4.1 Aplicacin: Este procedimiento debe ser aplicado por todos los manipuladores de
pescado que hacen uso de los servicios higinicos del desembarcadero.
4.2 Materiales, jabones y desinfectantes: Se utilizara agua potable, jabn neutro
lquido o en barra y papel toalla.
4.3 Descripcin del procedimiento:
a) Mojar las manos
b) Colocar jabn sobre las manos restregando vigorosamente. Enjuagar con
abundante agua.
c) Hacer un segundo lavado con jabn refregndose vigorosamente las manos, hasta
el antebrazo.
d) Enjuagar con abundante agua.
e) Secar con aire o con papel de un solo uso.
Nota: Colocar el procedimiento en letreros o a manera de afiches en lugares visibles cerca de
los lavaderos.
5. ACCIONES DE VIGILANCIA, VERIFICACIN Y REGISTRO
En el siguiente esquema se presenta el esquema de Vigilancia, Verificacin y Registro
de los Hbitos del Personal, constituido principalmente por los manipuladores de
pescado y en algunos casos a los usuarios en general.
DPA-Ilo
SUBPROGRAMA DE CONTROL DE LOS HBITOS DEL PERSONAL

Control, Vigilancia, Verificacin y Registro 2014 D.S. N 040-2001-PE
SPHS01
Pgina 1 de 2
ITEM
1
ACTIVIDAD DE CONTROL
Como
Mtodo o procedimiento
Vigilancia rutinaria de los

manipulacin de los recursos
hidrobiolgicos
.
Inspeccin visual mientras el
1. manipulacin adecuado de los
recursos
hidrobiolgicos
procedimiento es realizado
(pescado y/o mariscos)
2. Uso adecuado de los equipos
y/o
materiales
para
la
manipulacin de los recursos
hidrobiolgicos en adecuadas
condiciones parihuelas, cajas,
carretas, etc.
Donde
rea de
Aplicacin
Frecuencia
En las reas de
manipulacin de los Diario
recursos
hidrobiolgico y/o
actividades
Semanal
correspondientes
MONITOREO 0 VIGILANCIA
Quien, Cuando, Registro de
resultados
1. Encargado de H&S, al inicio y

durante las actividades de manipulacin
en el desembarcadero.
2. Control Diario de Higiene y
Saneamiento Ambiental
3. Acciones correctivas y resultados en
formato DIM01 CHECK LIST
VERIFICACIN Quien, Cuando,

Registro de Resultados
Administrador Resultados
en formato DIV01
Verificacin diario y semanal del
Programa de H&S del subprograma
del control de los hbitos del personal
Vigilancia rutinaria de hbitos

del personal.
1. No comer, escupir, beber y

fumar
en
las
reas
de
procesamiento.
2.Usar indumentaria de color
claro, limpia y en buenas
condiciones
3. Presencia de letreros o
afiches conminando a los
usuarios a cumplir tales
hbitos, as como lavarse
las manos en los SSHH
4.Presentarse con el cabello
completamente cubierto, las
manos limpias, las uas cortas y
sin esmalte
5.Prohibicion del uso de todo tipo
de joyas, adornos, relojes, etc
Inspeccin visual mientras se

suceden las actividades de
manipulacin en el
Desembarcadero
En las reas de
desembarque, tareas
previas y
empacado y en los
SSHH
Diarios
Semanal
Encargado de H&S, al inicio y durante Administrador Resultados en formato

las actividades del desembarcadero DIV01 Verificacin semanal del
Resultados en formato DIM01:
Programa de H&S
Control Diario de Higiene y
Saneamiento del Desembarcadero
Vigilancia rutinaria lavado de

mano.
1. Este procedimiento debe ser

aplicado por todos los
manipuladores de pescado que
hacen uso de los servicios
higinicos
del
desembarcadero.
2. Materiales, jabones y
desinfectantes: Se utilizara
agua potable, jabn neutro
lquido o en barra y papel
toalla
Revisin de los formatos de

registro de monitoreo
completados y firmados

En las reas de
manipulacin de los
recursos
hidrobiolgico y/o
actividades
correspondientes
Diarios
Control Diario de Higiene y
Saneamiento Ambiental
Semanal
Diario
Registro fsico y digital
H&S
Administrador Resultados en formato

DIV01 Verificacin semanal del
Programa de H&S
Semanal
Encargado de H&S
Administrador Resultados en formato

DIV01
Verificacin semanal y diario del
encargado de Programa de
H.
&.S
APNDICE 2
SUBPROGRAMA DE CONTROL DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN
D.S. N 040-2001-PE
1.
PROPOSITO
Elaborar, aplicar y verificar un Programa de Limpieza y Desinfeccin de tal manera de
alcanzar el cumplimiento de la Legislacin Sanitaria, evitando exponer al producto
hidrobiolgico a condiciones de riesgo para la salud de los consumidores, a causa de
cualquier contaminacin desde el ambiente y las superficies que entren en contacto
directo e indirecto con los recurso marinas (evitar contaminaciones cruzadas.).
2.
BASE LEGAL
La Norma Sanitaria para las actividades Pesqueras y Acucola (Art 29.b) exige que
los desembarcaderos elaboren, apliquen y verifiquen un Programa de Limpieza y
Desinfeccin. Los Programas y sus registros deben estar disponibles a inspeccin por
la autoridad de vigilancia sanitaria.
3. MBITO DE APLICACIN
El programa de H. & S. est a cargo del encargado de Higiene y Saneamiento y/o
quien haga las veces, establecer y aplicara un programa de limpieza y desinfeccin,
los cuales estn dirigidas al control de las superficies que estn en contacto con los
recursos hidrobiolgicos y en general de los ambientes. Los programas de Limpieza y
desinfeccin deben estar disponibles para las inspecciones segn el programa de
registros.
4.
RESPONSABILIDAD
El encargado del Programa de Higiene y Saneamiento, o quien haga las veces, es el
responsable de la ejecucin y vigilancia de este Subprograma.
5.
CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

5.1.
CON RELACIN AL AGUA UTILIZADA EN LA LIMPIEZA
La utilizacin del agua en las operaciones de Limpieza y Desinfeccin se efectuara

bajo las siguientes pautas:
El agua potable deber ser utilizada:
1. Para el lavado de manos
2. En la preparacin de soluciones de detergente y desinfectantes
3. En los ciclos completos de limpieza (servicios higinicos, oficinas, etc.)

4.
En la limpieza de equipos y utensilios susceptibles a la corrosin por el uso de agua
limpia de mar.
5.
Semestralmente (control de halfilas).
5.2.
CON RELACIN AL USO DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES

Los detergentes y desinfectantes utilizados debern estar contenidos en la lista
aprobada por el Ministerio de Salud, cualquier nuevo producto que se utilice deber
cumplir con este requerimiento y sus uso incorporado en el presente programa. Los
detergentes de uso industrial, se emplearan en soluciones al 2%.
Como desinfectante se utilizara el hipoclorito de sodio (conteniendo normalmente en 5
a 10 % de cloro total), o hipoclorito de calcio (igualmente conteniendo alrededor de
60% del cloro total).
5.3.
CON RELACIN AL EQUIPAMIENTO PARA LA EJECUCIN

a) El equipamiento fijo para la limpieza consistir en:
150 m. de manguera, de 1 pulgada de dimetro interno.

2 baldes de 20 litros
Escobilln de pisos
1 Jarra plstica graduada de 1 litro
1 Vaso plstico graduado de 200 mi
6 Recipientes de basura con tapa para alrededores
1 Dispensadores de jabn liquido
6 Recogedores
2 Escobas
1 Trapeador
1 Papeleras para baos
2 Recipientes para residuos de 500 litros
1 Estante para colocar detergentes y desinfectantes
1 Rastrillo
1 Carretilla
4 Pala
1 Mandiles impermeables
1 Juego de uniforme para el personal de limpieza
b) Los gastos operativos estarn constituidos por:
Detergentes
Desinfectantes (leja al 10%)
Bolsas plsticas para recipientes de basura
Papel de toalla
Jabn liquido
Escobilla de manos
Tapabocas y guantes de jebe (para el personal que maneja sustancias de
limpieza).
c) Equipamiento para el control y verificacin

Un kit para Determinacin de cloro libre con un gasto promedio de 1
determinacin a la semana, en el agua utilizada en la limpieza.
6.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN: PI02

6.1 Aplicacin: Este procedimiento ser aplicado en todas las situaciones donde el
esquema del programa de L & D lo solicite.
6.2 Detergentes y Desinfectantes: Se utilizara agua potable o agua de mar, solucin
detergente al 2% y solucin de hipoclorito de sodio segn el esquema del Programa.
6.3 Descripcin del procedimiento limpieza y desinfeccin o ciclo completo.
6.3.1 Trabajo preparatorio: despejar las reas
6.3.2 Limpieza:
Recoger material grueso y visible

Pre enjuagar superficies
Aplicar solucin detergente. Dejar actuar. Restregar.
Enjuagar. Revisar
6.3.3 Desinfeccin:
Aplicar desinfectante
Enjuagar " Escurrir
Secar
Nota: El procedimiento a manera de letreros o afiches deber ser colocado en lugares

visibles del desembarcadero, en acuerdo a las situaciones establecidas por el programa.
7.
PROCEDIMIENTOS
Limpieza y desinfeccin de la Planta de Fri
1. Apagar el sistema de refrigeracin, as mismo desconecte cualquier cable de
electricidad.
2. Utilizar siempre la proteccin adecuada al manejar los productos de limpieza y

latinizacin, tales como: visor o una mscara completa para el rostro, traje
impermeable, botas de hule o goma y casco plstico.
3. Coloque protecciones plsticas como bolsas, sobre los motores, conectores, cajas
elctricas, etc.
4. Recoger todos los desperdicios que se encuentren en el suelo y colocarlos en el bote
de basura.
5. Limpieza de las paredes, techos y pisos de la planta de fro en interiores y exteriores
con agua y detergente. El piso en interiores de la cmara de conservacin y planta de
hielo en escamas, se realizara con una solucin de hipoclorito de sodio.
6. Preparar la solucin de detergente de acuerdo a las instrucciones indicadas en la
etiqueta. Remojar el piso y las paredes completamente usando esta solucin, deje que
el producto actu de 5 a 10 minutos.
7. Fregar las superficies, pisos usando un cepillo o escoba. Enjuagar los pisos y las
paredes completamente con agua.
8. Las canaletas de desage debern limpiarse y desinfectarse regularmente; las
herramientas utilizadas para limpiar estas canaletas no debern utilizarse para otros
fines.
9. Secar a temperatura de ambiente.
10. En la cmara de conservacin quitar los protectores de los ventiladores y realizar la
limpieza con aire comprimido.
11. Puertas limpias y empaques en buen estado y tarimas limpias y en buen estado.
12. Se realizaran pruebas microbiolgicas de la cmara de conservacin y planta de
hielo de manera trimestral para garantizar su inocuidad.
13. La responsabilidad total de la limpieza del establecimiento deber recaer en una sola
persona.
14. Evaluacin de los detergentes y desinfectantes, as como de las temperaturas,
presiones y concentraciones en las que se utilizan.
15. En caso de tener producto alimenticio rechazado debe estar claramente identificado
como tal y separado del resto de los alimentos, pudiendo tener para ello un rea
especfica, eliminndose lo antes posible.
8.
FRECUENCIA
Estas acciones debern realizarse de acuerdo al plan de mantenimiento del DPA-Ilo.
Servicios Higinicos
1.
La limpieza de los servicios higinicos se realizaran de manera diaria.
2.
Se utilizara detergentes y desinfectantes para el lavado de las paredes, pisos, retretes y

urinarios.
3.
Las soluciones deben tener una concentracin de cloro de 200 ppm, as como tambin
se utilizar cido muritico para la limpieza de los retretes.
4.
Los baos estarn provisto de papel higinico, lavamanos, jabn lquido, toallas
desechables y botes de basura para el desecho de toallas. Se dispondr tambin de
instalaciones para la desinfeccin de las manos, jabn, agua y solucin desinfectante.
5.
Los botes de basura estarn provista de bolsas de plsticos y tapa oscilante e pedal o
cualquier otro dispositivo que evite el contacto directo. Se evacuara de manera diaria
los desechos.
Otros procedimientos como los utilizados para la limpieza de mquinas y equipos sern
establecidos por el jefe de Mantenimiento o por las recomendaciones de los proveedores a
manera de instrucciones.
9.
APLICACIN DEL SUB PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Ver Cuadro denominado Subprograma de Limpieza y Desinfeccin del ADPA-Ilo
10.
ACCIONES DE VIGILANCIA, VERIFICACIN Y REGISTRO

Ver cuadro denominado Subprograma de Control de Limpieza y Desinfeccin de
Superficies, Control, Vigilancia, Verificacin y Registro.
ITEM
DPA-Ilo
SUBPROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DESEMBARCADERO

ARTESANAL "ILO" 2014 -D.S. N 040-2001-PE
APLICACIN
DONDE
rea de Aplicacin
QUE?
Superficie a
limpiar
1
ZONA DE DESEMBARQUE
Plataforma, muelles,
defensa - llantas
COMO?
Mtodo o
procedimiento
Aplicar
1. Recojo de residuos
slidas, pre enjuague
con
agua de mar,
restregado, enjuague
2. Procedimiento de
acuerdo al programa
CON QUE?
Productos
empleados/herramientas
Agua de mar/mangueras,
escobillones, recogedores y
recipientes de basura, bolsas
plsticas
CUANDO?
Frecuencia
Diario o semanal
1.Recojo de basuras y
limpieza hasta enjuague al
inicio de las operaciones y
al trmino de cada
descarga en el rea destinada
QUIEN?
Personal asignado para ejecucin
SPHS 02
Pgina 1
Monitoreo, Verificacin y
Registro
Grupo de limpieza
asignado por la
administracin y H S
Enjuague, solucin detergente

al 2%, solucin clorada100 ppm
herramientas
Monitoreo y Registro diario:

encargado de Programa
Verificacin y registro semanal
Administrador
2
ZONA DE TAREAS
PREVIAS AL DESPACHO
Mesas, recipientes de
pescado, pisos y canaletas
Aplicar
1. Recojo de residuos
slidas, pre enjuague
con agua de mar,
restregado, enjuague
Agua de mar / Escobillas de

mano, escobillones,
recogedores, recipientes de
residuos, manguera
1 En cada operacin, limpieza

hasta enjuague en mesas,
recipientes de lavado de
pescado, pisos y canaletas
2. Procedimiento de
acuerdo al programa
Agua de mar, agua dulce,

solucin detergente al 2%,
solucin clorada (50-200
ppm)/herramientas dem
2 Diariamente, ciclo
completo, utilizando agua
de mar para pre enjuague
3 Semanalmente, ciclo
completo con agua
potable
1 Usuarios en zonas de tareas

previas del desembarcadero, en cada
operacin
2 Grupo de limpieza
asignado por la
administracin
Nota: Ver Plan de

Monitoreo o vigilancia,
Verificacin y registro detallado

ARTESANAL "ILO" 2014
APLICACIN
ITEM
DPA - Ilo
DONDE?
rea de
Aplicacin
INSTALACIONES
DE AGUA DE MAR
QUE?
Superficie a
limpiar
INSTALACIONES DE
AGUA
POTABLE
CUANDO?
Frecuencia
CON QUE?
Productos
QUIEN?
Personal asignado
para ejecucin
1. Punto de
captacin de agua
Aplicar
1. Recojo de algas y
slidos en punto de
captacin
1. Rastrillos, palas, baldes
1. Semanalmente
1. Grupo de limpieza
asignado por la
administracin y
asistencia del jefe de
mantenimiento
2. Tanque de
almacenamiento
Paredes, pisos y
techos
2. Vaciado, recojo de
sedimentos,
pre enjuague, restregado
en paredes, pisos y
techo, enjuague,
aplicacin de solucin
clorada, (2 veces)
enjuague revisar si es
necesario repetir
procedimiento
3. Limpieza y desinfecciones,
reparaciones
2. Agua potable, agua de mar

para pre enjuague, solucin
clorada 100 ppm Escobillas
de fierro, baldes, lampas,
recogedores, mangueras
Nota Garantizar los medios
que ofrezcan segundad a la
vida de los operarios para la
ejecucin del procedimiento
3. herramientas (martillo, alicate,
desarmador, etc)
2. Trimestral
2. dem
Aplicar
1. Vaciado, recojo de sedimentos,
pre enjuague,
restregado en paredes,
pisos y techos, enjuague,
aplicacin de solucin
clorada, (2 veces)
enjuague revisar dem
Agua potable, solucin clorada 100 ppm

escobillas
de fierro, baldes,
recogedores, mangueras
1. Semestralmente
3. Pilones
COMO?
Mtodo o
procedimiento
Tanque de
almacenamiento de agua
3. dem
3. Mensual
Nota: Garantizar los medios

que ofrezcan segundad a la
vida de los operarios para la
ejecucin del procedimiento
1. Grupo de limpieza asignado por

la
administracin y
asistencia del jefe de
mantenimiento
SPHS02
Pgina 2
Monitoreo,
Verificacin y
Registro
Monitoreo y
Registro Jefe de
Programa
Verificacin y
registro
Administrador
Nota Ver Plan de
Monitoreo o
vigilancia,
verificacin y
registro detallado

APLICACIN
ITEM
DPA - Ilo
DONDE?
rea de
Aplicacin
QUE?
Superficie a
limpiar
ZONA DE
Pisos sin
ESTACIONAMIENT pavimentar y
veredas
O
Zona pavimentada
COMO?
Mtodo o
Procedimiento
CON QUE?
Productos
Aplicar
1. Recojo de basuras,
desperdicios slidos
Partculas slidas, como
papeles, restos de
valvas, cscaras,
rastrillado o barrido
1 Escobillones, recogedores
y recipientes de basura,
bolsas plsticas
2. Recoge de basuras y
desperdicios, limpieza
hasta pre enjuague, con
restregado, aplicacin de
solucin detergente,
restregado y enjuague
2 Agua de mar / mangueras,

plsticas, solucin
detergente
CUANDO?
Frecuencia
Diana
1 Los propios usuarios
1 Recojo de basuras y
de las zonas durante
limpieza hasta enjuague al las operaciones y el
inicio de las operaciones y al grupo de limpieza al
termino de operaciones
final de las
operaciones
2 Diariamente en
2 Grupo de limpieza
momentos de pausa, por
asignado por la
lo menos 2 veces al da
administracin
3 Semanalmente
3 Agua potable, agua de mar

para pre enjuague, solucin
detergente al 2%, solucin
clorada 100ppm/dem
ZONA DE VENTA Mesas, toldos pisos, Aplicar 1 Procedimiento 1 Agua potable, agua de mar para 1 Diariamente
MINORISTA
cajas y recipientes
general o ciclo completo
pre enjuague, solucin detergente
al 2%, solucin clorada 100 ppm /
mangueras, escobillones
escobillas de manos,
recogedores, recipientes de
2 Desinfeccin
basura, bolsas plsticas
2 Al inicio de operaciones
en mesa y recipientes de
2 Solucin clorada 20 ppm
exhibicin
3. Procedimiento o ciclo
Completo
QUIEN?
Personal asignado
para ejecucin
3 Grupo de limpieza
asignado por la
administracin
1 Los Usuarios de los puestos
de venta
2 dem
SPHS02
Pgina 3
Monitoreo,
Verificacin y
Registro
Monitoreo y
Registro diario: Jefe
de
Programa
Verificacin y
registro
Administrador
Nota Ver Plan de
Monitoreo o
vigilancia,
verificacin y
registro detallado

APLICACIN
ITEM
DPA - Ilo
DONDE?
rea de
Aplicacin
PLANTA DE FRI
SERVICIOS
HIGINICOS
QUE?
Superficie a
limpiar
1 Rampa de
ingreso y espign
de carga
COMO?
Mtodo o
procedimiento
10 ALREDEDORES
QUIEN?
Personal asignado
para ejecucin
1. Agua de mar/mangueras,
plsticas, solucin
detergente
1 Diariamente en
momentos de pausa, por
lo menos 2 veces al da
1 Personal de limpieza
asignado por la
administracin
2 Pisos, paredes,
puertas
3 Cmaras de
almacenamiento
productor de hielo
2. Escobas, recogedores,
bolsas, recipientes de
basuras
3. Segn instrucciones
2 Diariamente
2 Personal de
mantenimiento
3 Segn instrucciones
3 dem
1 Puerta, ventanas y
alrededores
2 Paredes, pisos,
lavaderos duchas
Aplicar
1 Limpieza en seco y
recojo de partculas
2 Ciclo completo
1 Escobas, recogedores, bolsas,

recipientes de
basuras
2 Agua potable, solucin
detergente al 2%, solucin
clorada 200 ppm /
escobillones escobillas de
manos, esponjas de
restregado, baldes
3 Segn instruccin
1 Diariamente
1 Persona encargada de
los SSHH
Aplicar. 1 Limpieza en seco 1 Escobillones, recogedores,

y
trapeadores, bolsas, recipientes
de basura
recojo de partculas
1 Diariamente
3 Instruccin
OFICINAS
CUANDO?
Frecuencia
Aplicar
1 Recojo de basuras y
desperdicios, limpieza
hasta pre enjuague, con
restregado, aplicacin de
solucin detergente,
restregado y enjuague
2 Limpieza en seco y
recojo de partculas
3 Instrucciones
especficas de limpieza y
desinfeccin
3 Retretes
CON QUE?
Productos
1 Pisos, paredes,
puertas, techos,
ventanas
1 Cerco perimetral y Aplicar Limpieza general

playa
en
cerco perimtrico y
alrededores
2 Cada 4 horas y al
termino de las
operaciones
2 dem
3 Segn Instruccin
3 dem
1 Escobas, recogedores, bolsas, 1 Semanalmente

recipientes de
basuras costales, rastrillos,
palas
1 Grupo de limpieza del

desembarcadero
1 Grupo de limpieza del

desembarcadero y
personal del
Municipalidad Provincial
de Ilo
SPHS 02
Pagina 4
Monitoreo,
Verificacin y
Registro
Monitoreo y
Registro diario
Jefe de Programa
Verificacin y
registro semanal
Administrador
Nota Ver Plan de
Monitoreo o
vigilancia,
verificacin y
registro detallado
SUBPROGRAMA DE CONTROL DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE SUPERFICIES
SPHS01
2014
pgina 1 de 1
ITEM
Control, Vigilancia, Verificacin y Registro

Que
Como
1 Procedimiento de limpieza
y desinfeccin o ciclo
completo PI02

Procedimiento es realizado
2 Comprobaciones sensoriales: tocar,

ver, oler finalizada la ejecucin del
procedimiento de limpieza
Inspeccin visual
inmediatamente despus de
finalizada la limpieza
3 Comprobacin de las
soluciones detergentes o
desinfectantes utilizados
en la L&D
Donde
rea de Aplicacin
En zonas de tareas
previas y despacho
Frecuencia
Diana
Semanal
1. Superficies en
contacto directo con el
pescado
2. Maquinas o
equipos
3. Estructuras y
otras instalaciones
4. Servicios del
personal
5. Almacenes
6. Alrededores
1 Comprobacin visual durante Almacn de

la preparacin
implementos de
limpieza
2 Comprobacin qumica del
residual de cloro libre Reactivo
DPD
3 Comprobacin de rotulado, uso
y almacenamiento correcto
4 Revisin de los formatos de

Inspeccin visual
registro de monitoreo completados y
firmados
Diana
Semanal
resultados
Jefe de H&S, en la limpieza final
del desembarcadero Resultados
en formato DIM01: Control Diario de
Higiene y Saneamiento del
Desembarcadero
Jefe de H&S al inicio y durante las
actividades del desembarcadero
Resultados en formato DIM01 Control
Diario de Higiene y Saneamiento del
Desembarcadero
VERIFICACIN
Resultados
Administrador Resultados en
formato DIV01:
Verificacin semanal del
Programa de H&S
formato DIV01: Verificacin
semanal del Programa de
H&S
Semanal
formato DIV01
Programa de H&S
Semanal
formato DIV01
Programa de H&S
APNDICE 3
SUBPROGRAMA DE CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA
D.S. N 040-2001-PE
1. PROPSITO
Garantizar el uso de agua limpia en las actividades pesqueras en cumplimiento de la
Legislacin nacional y Cdigos Internacionalmente reconocidos.
2.
BASE LEGAL
El artculo 29.c de la Norma Sanitaria para las actividades pesqueras y Acucola exige
que los desembarcaderos elaboren, apliquen y verifiquen un Programa de Control de la
Calidad del Agua. El Programa y sus registros deben estar disponibles a inspeccin por la
autoridad de vigilancia sanitaria.
3.
MBITO DE APLICACIN
Comprende el sistema de agua potable y agua de mar.
4.
RESPONSABILIDAD:
El encargado del Programa de Higiene y Saneamiento, o quien haga las veces es el
responsable de Limpieza y Desinfeccin y de la ejecucin y vigilancia de este
subprograma.
5.
PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIN DEL AGUA POTABLE: PI03
Aplicacin: Este procedimiento ser aplicado en el sistema de agua potable.

Desinfectante: Se utilizara solucin de hipoclorito de sodio hasta alcanzar 2 ppm
5.1. Descripcin del procedimiento de desinfeccin del agua:
a. Preparar un volumen de solucin stock al 0.5 a 1 % de hipoclorito de sodio.
(5,000 a 10,000 ppm)
b. A partir de esta solucin aplicar al agua un volumen tal hasta alcanzar entre 0.5 a
2 ppm. De cloro libre.
c. Dejar actuar por lo menos 30 minutos de Utilizar
Nota: El procedimiento a manera de letrero o afiche debe ser colocado en un lugar visible
donde el operario ejecuta el procedimiento
6.
PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIN DEL AGUA DE MAR: PI04
6.1 Aplicacin: Este procedimiento ser aplicado en el sistema de agua de mar.

Desinfectante: Se utilizara solucin de hipoclorito de sodio hasta alcanzar 2 ppm
6.2 Descripcin del procedimiento:
a) Se preparada una solucin desinfectante de hipoclorito de sodio granulado en un
balde. Mediante una bomba dosificador de cloro ser vertido en la poza de
almacenamiento de agua de mar. La dosis ser de 2 - 3 mg/L de cloro. La frecuencia ser
de manera diaria o cuando lo requiera, dependiendo de la actividad pesquera.
7.
MEDIDAS DE CONTROL DE CALIDAD SANITARIA DEL AGUA DE MAR

Se realizara la capacitacin del personal del DPA - Ilo encargado de monitorear y
realizar las actividades de desinfeccin de la calidad de agua de mar.
Se establecer los parmetros de la calidad de agua de mar a monitorearse dentro del
rea de influencia de las toma de agua.
Los puntos de muestreo estarn marcados con precisin en los mapas, de manera que
se pueda retomar a ellos con facilidad. Es importante que el muestreo se realice de
preferencia en das donde haya mayor afluencia de la actividad pesquera y procurar
que sea tomada a la misma hora.
Los parmetros que se van a monitorear sern:
1. Temperatura
2. Salinidad
3. Cloro
4. PH
Se realizara limpieza de los filtros en la toma de agua de manera peridica.
Se realizara la medicin de cloro residual mediante un calormetro de mano en el
tanque.
Se realizaran reportes, registros y remisin de datos.
Para el anlisis de otras sustancias se coordinara con la red sanitaria Ilo para la
realizacin de los anlisis cualitativos y cuantitativos de la calidad de agua de mar.
Para lo cual se aplicara los procedimientos de muestreo de la direccin General de
Salud Ambiental DIGESA.
Las muestras sern preservadas de 1 a 5 C y en oscuridad durante su transporte al
laboratorio
8.
EQUIPAMIENTO PARA CONTROL, VIGILANCIA Y VERIFICACIN DEL

CONTROL DE AGUA DE MARA Y AGUA POTABLE
Se necesita un kit para la determinacin de cloro libre, con un gasto de un sachet diario
para la vigilancia y el control del agua del mar.
La verificacin microbiolgica del control y vigilancia del agua potable se encargara a un
laboratorio acreditado y se har 2 veces al ao.
9.
ACCIONES DE VIGILANCIA, VERIFICACIN Y REGISTRO

Las acciones de vigilancia para el monitoreo del anlisis microbiolgico del agua potable
se har de acuerdo a las necesidades de la Empresa
Ver cuadro denominado Subprograma de Control de la Calidad del Agua Vigilancia,
verificacin y Registro.
ITEM
DPA-llo
Que
SUBPROGRAMA DE CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA 2014

D.S. N 040-2001-PE Control, Vigilancia, Verificacin y Registro
Como
Donde
rea de Aplicacin
Frecuencia
SPHS01
pgina 1 de 1
MONITOREO 0 VIGILANCIA Quien, VERIFICACIN

Cuando, Registro de resultados
Resultados
1
Procedimiento de
Desinfeccin del Agua
P103

Comprobaciones qumicas, del

residual de cloro libre
Kit de cloro libre
Comprobaciones de las soluciones

cloradas (solucin stock)
Kit de cloro libre
Anlisis Microbiolgicas de agua

potable
Laboratorio autorizado
1.Poza de
almacenamiento
de agua potable
2.Pozas de agua de
mar clorada
Diario
Semanal
Mensual
Puntos de uso, despus

de no menos de media
hora de aplicacin
de solucin
Diaria
Semanal
Mensual
Encargado de H&S, al inicio y durante las Administrador. Resultados en formato

actividades del desembarcadero
DIV01: Verificacin quincenal del
Resultados en formato DIM02: Control
Programa de H&S
del Residual de Cloro libre.
Semanal
Administrador. Resultados en formato

DIV01: Verificacin semanal del
Programa de H&S
Programa de H&S
3
Programa de H&S
Administrador. Resultados
en formato DIV01y CHECK LIST
Verificacin quincenal del
Programa de H&S

Registro de monitoreo
Registros: En formato fsico y

digital
Agua utilizada en la
produccin de hielo
y en las pozas de
almacenamiento
de agua potable
Programa de H&S
Semestral
Diario
Registros-CHECK LIST Quincenal
Mensual
Programa de H&S
Administrador: Registro de Resultados

de pruebas microbiolgicas
Administrador. Resultados en formato

DIV01:
Programa de H&S
APNDICE 4
SUBPROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
D.S. N 040-2001-PE
1. PROPSITO
Evitar la presencia de insectos, roedores y animales en el desembarcadero y alrededores.
2. BASE LEGAL
La Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acucola exige que los
desembarcaderos elaboren, apliquen y verifiquen un Programa de Control de Plagas. El
Programa y sus registros deben estar disponibles a inspeccin por la autoridad de
vigilancia sanitaria (Art N 29)
Comprende todas las instalaciones internas y los alrededores en que tiene competencia el
desembarcadero.
4. RESPONSABILIDAD
El Encargado del Programa H&S, o quien haga las veces es el responsable de Limpieza
y Desinfeccin, as como de la ejecucin y vigilancia del cumplimiento de este
Subprograma.
5. ESTRATEGIAS DE APLICACIN DE CONTROL DE PLAGAS
La estrategia en la gestin para la prevencin de plagas y otros animales contempla la
aplicacin de los siguientes principios:
a. Exclusin de las plagas o animales de los ambientes del desembarcadero, cerrando y
controlando los ingresos por donde estas puedan introducirse.
b. Reduccin de las reas donde las pestes puedan alimentarse, vivir y reproducirse,
mediante el mantenimiento general de las edificaciones, de las condiciones higinicas
de las instalaciones, as como la buena disposicin de los residuos y basura.
c. Destruccin de las plagas que hayan logrado ingresar a las instalaciones o edificios o
que se encuentren en los alrededores de la Planta, mediante la aplicacin de mtodos
de control ya sean qumicos o no qumicos.
6. PROCEDIMIENTO DE FUMIGACIN Y DESRATIZACION

Fumigacin
El campo de aplicacin de esta instruccin operativa se limita a las actividades de
desinsectacin y desinfeccin.
La fumigacin se llevara a cabo por:
a. Porque as lo establece el calendario preventivo de fumigaciones.
b. La demanda de una situacin donde se manifieste de forma evidente la necesidad de
llevar a cabo una actuacin de este tipo.
c. Antes de la aplicacin de los desinfectantes se proceder a una limpieza de las reas
del DPA - Ilo a desinfectar para garantizar buenos resultados.
d. Se seleccionara los desinfectantes de acuerdo a lo que se va a combatir plagas y/o
microorganismos. Se coordinara con la Red de Salud Ilo, perteneciente al Ministerio
de la Salud para el uso de fumigadoras a motor y/o manual as como la capacitacin al
personal del DPA - Ilo.
e. Luego de la desinfeccin se procede a evaluar a los resultados.
f. Se realizaran los reportes, registros y remisin de datos.
g. Se utilizarn compuestos clorados en concentraciones de 100 a 250 miligramos de
cloro disponible por litro (Estokade, Knockdown, Alphamax y Permax).
Desratizacin
Primera Fase
a. Realizacin de un diagnstico para la determinacin de la clase de roedores. Entre los
ms importantes por sus hbitos y singular capacidad de convivir con el hombre. Son
ellos Rattus y Rattus Norvegicus. La importancia de reconocer a las diferentes
especies est dada porque conociendo de que roedor se trate la infestacin,
conoceremos sus hbitos y su forma de control.
b. Se identificaran las madrigueras y los caminos de desplazamiento de los roedores.
c. Se establecern mtodos de control directo e indirecto.
d. Como mtodo de control directo se establecern mtodos fsicos: como la instalacin
de trampas en los canales de desage del DPA - Ilo. Tambin se realizaran mtodos
qumicos, como la aplicacin de relentecidas anticoagulantes por ser sustancias
venenosas de accin retardada, con la finalidad de que el animal no asocie la ingestin
de alimento con su malestar fsico. En toda los puntos identificados en el diagnostico.
e. Si se presenta resistencia a los anticoagulantes se utilizaran relentecidas agudos.

f. La actividad de desratizacin se llevara a cabo en coordinacin con la Direccin
Regional de Salud Ambiental (DIGESA - Ilo).
g. Como mtodo de control indirecto se realizaran talleres de educacin sanitaria al
personal y usuarios del DPA - Ilo.
h. Re realizaran reportes, registros y remisin de datos.
Segunda Fase.
a. Luego del tratamiento qumico se espera que transcurran de siete a diez das para que
se lleve a cabo un proceso de desinfeccin y desinsectacin. Con la finalidad de
eliminar ciertos perjuicios asociados a la estancia de las ratas o los ratones.
b. La actividad de fumigacin se llevara a cabo en coordinacin con la Direccin
General de Salud Ambiental (DIGESA - Ilo).
c. Se realizaran reportes, registros y remisin de datos.
Ver cuadro denominado subprograma Control de plagas
SUBPROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS 2014
SPHS01
D.S. N 040-2001-PE
DPA - ILO
pgina 1 de 1
Control, Vigilancia y Registro

ITEM
Que
1
Inspecciones Visuales de las
reas para la aplicacin de las
estrategias de exclusin y
reduccin de plagas
Como
Donde
rea de Aplicacin
1. En las zonas de
Inspeccin visual mientras el descargas.
2. En zonas de
manipulacin de los
recursos hidrolgicos
3. En los lugares de
almacenamiento de
desperdicio de basura
4 En los alrededores
MONITOREO 0
VIGILANCIA Quien,
Cuando, Registro de
resultados
Frecuencia
Semanal
Mensual
Encargado de H&S del

desembarcadero.
Resultados
en
formato
DIM01 Control Diario de
Higiene y Saneamiento del
Desembarcadero
VERIFICACIN
Resultados
formato DIV01 y CHECK
LIST
Verificacin semanal y mensual
del Programa de H&S y Control
de Plagas
2
Comprobacin de la utilizacin
de sustancias toxicas e
Informacin de los proveedores
de sustancias toxicas
1 Comprobacin visual
durante la preparacin y el
uso correcto de insecticidas y
reas previstas
otras sustancias consideradas
toxicas
2 Informacin del proveedor
Inspeccin de la aplicacin de
estrategias de destruccin,
despus que estas han sido
ejecutadas.
Inspeccin visual despus

que la estrategia ha sido
aplicada
Comprobacin de rotulado y
almacenamiento correcto de
sustancias toxicas
Comprobacin visual

registro de monitoreo
Inspeccin visual
Mensual o de acuerdo a
las necesidades del
desembarcadero
Encargado de H&S
desembarcadero.
formato DIV01 Verificacin
del semanal del Programa de H&S y
formato DIV02 Control de Plagas
Mensual o cuando se
realizan estrategias de
destruccin
Encargado de H&S
desembarcadero.
del formato DIV01 Verificacin
mensual del Programa de H&S
1 Almacn de
sustancias toxicas
Semanal
Mensual
Encargado de H&S
desembarcadero.
Administrador. Resultados en
del formato DIV02 Control de
Plagas.
H&S
Semanal
Mensual
Encargado de H&S
desembarcadero.
del formato DIV01: Vinificacin
semanal del Programa de H&S
1 En las zonas de
descargas
2 En zona de tareas
previas
3 En los lugares de
almacenamiento de
desperdicio de basura
4 En los alrededores
APNDICE No 05
SUB PROGRAMA DE CAPACITACION EN BUENAS PRACTICAS DE
MANIPULACION Y HABITOS DEL PERSONAL
D.S. N 040-2001-PE
1. PROPSITO
Capacitar al personal y usuario del DPA Ilo, sobre buenas prcticas de manipulacin de
los recursos hidrobiolgicos, procesamiento higinico y sanitario.
2. BASE LEGAL
El articulo 46 y 47 de la Norma Sanitaria para las actividades Pesqueras y Acucola exige
se brinde capacitacin al personal y usuario del DPA-Ilo en temas relacionados al
manipuleo higinico del recursos hidrobiolgico y sus implicancias de salud pblica, de
conformidad con las norma sanitarias del D.S. N 040-2001-PE
Personal y usuario del Desembarcadero Pesquero Artesanal del Puerto de Ilo.
4. RESPONSABILIDAD
El Encargado del Programa, o quien haga las veces es el responsable de la

capacitacin en buenas prcticas de manipulacin de los recursos hidrobiolgicos y
hbitos del personal en la ejecucin de este subprograma.
El personal del rea de Subasta, es el encargado de limpieza y desinfeccin y del
monitoreo y registro de las acciones de capacitacin.
El administrador supervisara el cumplimiento de las acciones de verificacin y
registro del presente subprograma.
5. ESTRATEGIAS DE APLICACIN DE LOS TALLERES DE CAPACITACIN

La estrategia en la gestin para la capacitacin del personal y usuario del DPA - Ilo
contempla la aplicacin de las siguientes acciones:
Coordinar con las instituciones pblicas como el Ministerio de la Produccin a travs

de sus OPDs, IMARPE, ITP, para que realicen cursos de capacitacin a los pescadores
artesanales, usuarios y personal del DPA - Ilo.
Coordinar con las Organizaciones Sociales del Sector de Pesca Artesanal, para la
planificacin de actividades de Talleres de Capacitacin a los pescadores artesanales.
6. PROCEDIMIENTO
Se elaborara un calendario anual de talleres, cursos, charlas destinadas al personal y

usuarios del DPA -Ilo.
Los temas sern dictados por personal del IMARPE, ITP-SANIPES, PRODUCE, CEP
PAITA, FONDEPES y el DPA-ILO.
Preparacin de las instalaciones del DPA-Ilo y/o auditorio, con equipos multimedia y
otros para llevar a cabo las actividades de capacitacin.
Sern 30 beneficiarios por curso.
Se entregaran material informativo y certificados de participacin.

Ver cuadro denominado subprograma de manipuleo y procesamiento higiene y sanitario.
ITEM
DPA-Ilo
Que
Elaboracin de calendarios
mensuales, anuales de talleres,
cursos, charlas de capacitacin
destinadas al personal y
usuarios del DPA Ilo.
SUBPROGRAMA DE la CAPACITACION EN BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION Y

HABITOS DEL PERSONAL D.S .N 040-2001-PE
Aplicacin
Como
Talleres, cursos, seminarios, charlas a

cargo de la ADPA Ilo a travs de
gestiones ante las OPDs del Ministerio
de la Produccin y otras entidades.
Donde
rea de Aplicacin
Frecuencia
Auditorio DPA
Ilo
SPHS01
Pgina 1 de 1
resultados
VERIFICACIN
Resultados
Encargado de H & S, en la evaluacin

del personal, resultados formato cuadro
de CHARLAS DE CAPACITACIN
(*)
Control Mensual o de acuerdo a las
programaciones del DPA-ILO
Administrador, Resultados en
formato DIV01 y CHECK LIST,
verificacin mensual del programa
de H & S
Control y monitoreo en la
Exmenes de auto evaluacin,
evaluacin del personal en buenas comprobacin visual en las reas de
prcticas de manipulacin y hbitos trabajo
del personal del DPA Ilo
Plataforma, muelles, Diario

mercado minorita,
subasta.
Mensual
Encargado de H & S, en el
manipuleo dentro del DPA, resultados
formato DIM01 Control diario y
mensual de H & S del
Desembarcadero
Administrador,
Resultados en formato DIV01,
verificacin semanal del programa
de
H & S y formato DIV02
Evaluacin de los
diferentes comits, asociaciones
Plataforma, muelles, Diario

mercado minorita,
subasta.
Mensual
Encargado de H & S, en el
manipuleo dentro del DPA,
resultados formato DIM01
Control diario y mensual de H & S del
Desembarcadero
Administrador,
Resultados en formato
DIV01, verificacin
semanal del programa de
H&S
Exmenes de auto
evaluacin, comprobacin
visual en las reas de trabajo
APENDICE 06
DE LAS ACTIVIDADES DE DESEMBARQUE DE LOS RECURSOS
HIDROBIOLOGICOS (PECES Y/O MARISCOS)
1. Diagrama de Flujo de Desembarque de los Peces
Atraque de las embarcaciones
Muelles
Peces
Tiburones
Pota
1, 2
Desembarque de R.
Hidrobiolgicos
Comprador
o Comerciante
E.P.P
Manipulacin
adecuada
Uso de recipientes,
cajas adecuadas
E.P.P
Bodegueros
Desembarque de
R. Hidrobiolgicos
E.P.P
Estibadores
Estibado del
recurso a
plataforma
E.P.P
Uso de
instrumentos
(cuchillos,
cilindros)
Carreteros
Traslado de los
R. Hidrobiolgico
Carreta
s
E.P.P
Indumentaria
adecuada EPP
No comer
No fumar
No usar joyas
(anillos, relojes,
pulseras, etc)
Evitar la presencia
de animales
Recipientes,
parihuelas, cajas,
etc limpias
Balanceros
Pesaje de los
R. Hidrobiolgicos
Balanz
as
E.P.P
Lavadoras
Lavado de los
R. Hidrobiolgicos
Estibadores
E.P.P
Estibado de los
R.
Hidrobiolgicos a
las C. Frigorficos
Mercado Local
Mercado Nacional
E.ELECTRI
CA
CASILLEROS
PLANTA DE
HIELO
MERCADO
MINORISTA
DESLIZADERO
C-04
VESTIDORES
ADMINISTRACION
C-03
C-02
C-01
GASOHOL
E.E.S.S.
GASOHOL84/
DIESEL/OIL
VENTA DE
COMBUSTIB
LE
SAL
VIGILANCIA
AGUA
POTABLE
FLOW SHEET DEL DESEMBARCADERO

MAANA4.3.2 INSTALACIONES
ZONA DE SUBASTA
BOMB
BOMB
DIESEL
A
A DE
DE
AGUA
AGUA
C
l
M
U
E
L
L
E
N 1
EMBARCACION
ES
MUELLE N2
MAR
RESIDUOS
MAR
MAR
COMEDOR
OIL
EMB.
REPARADA
S
1. Diagrama de Flujo de Desembarque de los Mariscos y Bivalvos

Atraque de las embarcaciones
E.P.P
Manipulacin
adecuada
Uso de recipientes,
cajas, parihuelas
adecuadas
Muelle
Choro
Erizo
Caracol
Jaiba
Pulpo, etc
Desembarque de R.
Hidrobiolgicos
Comprador o Comerciante
E.P.P
Desembarque de
R. Hidrobiolgicos
Bodegueros
E.P.P
Uso de
instrumentos
(cuchillos,
cilindros)
Estibadores
Estibado del
recurso a
plataforma a
plataforma
E.P.P
Carreta
s
Traslado de los
R. Hidrobiolgico
Carreteros
E.P.P
Balanceros
Balanz
as
Pesaje de los
R. Hidrobiolgicos
E.P.P
Estibadores
Estibado de los
R.
Hidrobiolgicos a
las C. Frigorficos
Mercado Nacional
Mercado Local
2. Procedimiento del Desembarque del Recurso Hidrobiolgico y la Aplicacin del

Programa Higiene y Saneamiento
El
procedimiento del
sistema de trabajo que se desempea diariamente en el
Desembarcadero Pesquero Artesanal del Puerto de Ilo, desde el momento del atraque para
el desembarque de los recursos pesqueros, hasta el transporte al mercado local o nacional,
se va aplicando el programa de higiene y saneamiento para el control adecuado en las
buenas prcticas de manipulacin de los recursos hidrobiolgicos y los monitores
correspondientes en los hbitos del personal E.P.P (D.S N 040-2001-PE), directamente
con todos los usuarios y los pescadores artesanales que estn involucrados en el sistema
de trabajo de manipulacin, segn la normatividad del D.S N 040-2001-PE .
a. Atraque y desembarque de los recursos hidrobiolgicos; En este sistema de trabajo
las embarcaciones hacen el atraque correspondiente en los muelles de acuerdo al tipo de
embarcacin y el recurso a desembarcar (protocolo de la administracin del DPA-ILO),
utilizando los muelles correspondientes (Muelles 1 y 2) para el desembarque de los
recursos hidrobiolgicos (Peces y/o Mariscos y Bivalvos) en el que se presenta en el
diagrama de flujo de desembarque tanto en los peces y mariscos (pg. 32, 34).
b. Bodegueros; Son los encargados de desembarcar los recursos hidrobiolgicos de la
bodegas a la cubierta de la embarcacin.
c. Estibadores; Cumplen la funcin de estibar el recurso hidrobiolgico de la cubierta de
la embarcacin a plataforma sobre las parihuelas y/o estibar el recursos hidrobiolgico
final a las cmaras de refrigeracin o ranflas para el trasporte al mercado local o nacional.
d. Carreteros; Los carreteros son los encargados de transporte del recursos
hidrobiolgicos a la zona o rea de lavado correspondiente.
e. Jaladores; Son los encargados de jalar las carretas con las cargas correspondientes.
f. Balanceros; Son los encargados de hacer el pesaje de los recursos hidrobiolgicos.
g. Lavadoras; Son las encargadas de hacer el lavado de los recursos hidrobiolgicos
antes de ser estibados en la cmaras isotrmicas para la refrigeracin y su transporte.
h. Comerciantes Minoristas; Personal encargado de la venta y comercializacin de
recursos hidrobiolgicos en el mercado local.
i. Comerciantes mayoristas; Personal encargado de la comercializacin de los recursos
hidrobiolgicos en el mercado nacional.
Objetivo D.S N 040-2001-PE
Artculo 1.- La Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acucolas, en adelante
denominada Norma Sanitaria, tiene por objetivo fundamental asegurar la produccin y
el comercio de pescado y productos pesqueros, sanos, seguros sanitariamente, adecuados
para el consumo humano, apropiadamente etiquetados y/o rotulados, manipulados,
procesados y almacenados en ambientes higinicos, libres de cualquier otro factor o
condicin que signifique peligro para la salud de los consumidores.
Objetivo D.S N. 007-2004
Segn la normatividad del D.S N. 007-2004 Que, conforme al artculo 142 de la Norma
Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acucolas, aprobada por Decreto Supremo
N 040-2001-PE, los requerimientos y condiciones para la recoleccin y extraccin para
el comercio de moluscos bivalvos vivos, gasterpodos, equinodermos y tunicados, de
medios naturales o de la acuicultura, deben ser establecidos en normas especficas que
apruebe el Ministerio de la Produccin.
Artculo 1.- La presente Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos Vivos, en adelante
denominada la Norma, tiene por objeto regular las condiciones y requisitos de seguridad
sanitaria y de calidad que deben reunir los moluscos bivalvos destinados directamente al
comercio o a su procesamiento para consumo humano, incluyendo requerimientos para
las reas de extraccin o recoleccin y para las concesiones acucolas. Esta Norma se
sustenta en los principios y disposiciones establecidas en la Norma Sanitaria para las
Actividades Pesqueras y Acucolas aprobada por Decreto Supremo N 040-2001-PE y,
adicionalmente, constituye instrumento de gestin para la explotacin de moluscos
bivalvos.
Responsabilidad de los operadores de los Mercados Mayoristas Pesqueros
Artculo 71.- Los operadores de los mercados mayoristas deben asegurar la venta de los
moluscos bivalvos de acuerdo con las disposiciones establecidas en el Ttulo V de la
Norma Sanitaria Sectorial De los Mercados Mayoristas Pesqueros-, adems de cumplir
con las siguientes consideraciones:
1. Que las cajas, sacos o cualquier recipiente que los contengan estarn adecuadamente
identificados, de acuerdo con lo establecido en la presente Norma.
APNDICE 07
REGISTROS DE LA VIGILANCIA O MONITOREO

LISTA DE FORMATOS DE VIGILANCIA O MONITOREO Y CONTROL
Formato DIM01: Control Diario de Higiene y Saneamiento de la Planta.

Formato DIM02: Control Diario del Residual de Cloro Libre.
Formato cronograma de actividades de charlas de capacitacin
FORMATO DIM01
CONTROL DIARIO DE
HIGIENE Y SANEAMIENTO DEL DESEMBARCADERO D.S. N 040-2001-PE
HORA DE INICIO
HORA DE PAUSA
HORA FINAL
FECHA:
CALIFICACIN
MBITO DE
APLICACIN
PUNTOS A EVALUA
INICIO
DURANTE
PAUSA
Final
MP
NP
NP
OBSERVACION
ES
MEDIDAS
CORRECTIVAS
NP
Tiene indumentaria adecuada

HBITOS DEL
PERSONAL
Manipulacin adecuada del recurso hidrobiolgico

No fuman, comen, escupen, uso de joyas, etc
Usan cajas y recipientes ,parihuelas limpios
Aplican procedimiento de lavado de manos
Zona de desembarque, muelles, plataforma
Zona de tareas previas al despacho, mesas, recipientes, etc
LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
DESEMBARCADERO
Instalacin de agua de mar, tanques, pilones, etc.

Instalacin de agua potable,, tanques de almacenamiento
Zona de venta minorista, mesas, recipientes
Planta de Frio
Procedimiento de desinfeccin del Agua
CONTROL DE LA
CALIDAD SANITARIA
DEL AGUA
Comprobaciones qumicas, del residual de cloro libre

Comprobaciones de las soluciones cloradas (solucin stock)
Anlisis Microbiolgicas de agua potable
Revisin de los formatos de Registro de monitoreo
Instalaciones internas sin presencia de plagas y animales
CONTROL DE PLAGAS Y
ANIMALES
Recipientes de basura o residuos limpios y con tapas

reas de residuos o basuras limpias y mantenidas
Sustancias toxicas rotuladas y en lugares adecuados
CAPACITACION EN
BUENAS PRACTICAS
DE MANIPULACION
Y HABITOS DEL
PERSONAL
Elaboracin de calendarios mensuales, anuales, de talleres, cursos, etc

Control de Monitoreo en la evaluacin del personal
Monitoreo a las diferentes asociaciones comits
DIAGRAMA DE FLUJO Diagrama de flujo de desembarque de peces

DE LAS
ACTIVIDADES DE
Flow sheet del Desembarcadero
DESEMBARQUE DE
LOS RECURSOS
HIDROBIOLOGICOS
Diagrama de flujo de desembarque de mariscos y bivalvos
(PECES, MARISCOS)
Lista de formatos de vigilancia o monitoreo y control
REJISTRO DE
VIGILANCIA Y
MONITOREO
Formato de control diario de higiene y saneamiento ambiental

Cronogramas de charlas de capacitacin
Control diario del residual de cloro libre
Lista de formatos de verificacin
REJISTROS DE
VERIFICACION
Verificacin del programa higiene y saneamiento ambiental

Control de plagas y animales, verificacin
Resultados de control de anlisis microbiolgico de agua
FORMATOS DE
REGISTROS DIARIO
FORMATO CHECK
LIST
Verificacin diarios en formatos de inspeccin a las instalaciones del

DPA-ILO
CALIFICACIN P PASA / NP NO PASA

NOMBRE Y FIRMA DE EVALUADOR
Administrador
NOTA Marcar solo la columna y la parte sombreada correspondiente

NOMBRE Y FIRMA DEL ADMINISTRADOR
Encargado del Programa de Higiene y Saneamiento
RESUMEN CONTROL DIARIO DEL RESIDUAL DEL CLORO LIBRE EN EL AGUA

POTABLE Y AGUA DE MAR
MES:
FORMATO: DIM 02
REFERENCIAS A TENER EN CUENTA
PUNTOS DE TOMA DE
MUESTRA
LUGAR
PUNTO 1:AGUA POTABLE
Planta de frio
PUNTO 2: AGUA POTABLE

PUNTO 3: AGUA DE MAR
Subasta
Tanque
UTILIZACION
de
almacenamiento ,Zona de
CONTROL
OBLIGATORIO
Produccin de hielo, SS.HH

Lavado de Recursos Hidrobiolgicos
En limpieza hasta pre enjuague en lavado de pescado
Lectura: No menor de 0.5

Y no mayor de 2 ppm
entero
lavado de pescado (subasta,

mercado)
FECHA
PTO DE TOMA DE
MUESTRA
LUGAR
RESIDUAL DE
CLORO LIBRE
OBSERVACIONES
Y MEDIDAS
CORRESTCIVAS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
n.das
RESPONSABLE
FORMATO DIM02
CONTROL DIARIO DEL RESIDUAL DE CLORO LIBRE EN EL AGUA POTABLE Y AGUA DE MAR
SEMANA DEL....................................al............................de....20.....
No.................
INSPECTOR
FECHA
HORA
PTO DE TOMA
DE MUESTRA
LUGAR
RESIDUAL DE
CLORO LIBRE
OBSERVACIONES
MEDIDAS
CORRECTIVAS
ADMINISTRADOR
METODO EMPLEADO
DPD
OTRO
REFERENCIAS A TENER EN CUENTA

PUNTOS DE TOMA DE MUESTRA
LUGAR
UTILIZACIN
PUNTO 1 AGUA POTABLE
Planta de frio
Produccin de hielo, SS.HH
PUNTO 2 AGUA POTABLE
Subasta
Lavado de Recursos Hidrobiolgicos
PUNTO 3 AGUA DE MAR
Tanque de almacenamiento ,Zona de

lavado de pescado (subasta, mercado
En limpieza hasta pre enjuague , lavado de los recursos

hidrobiolgicos
CONTROL OBLIGATORIO
Lectura No menor de 0 5 y no
mayor de 2 ppm
NOTA 01: Por lo menos como mnimo dos (2) veces al da se evaluara el residual de cloro libre de acuerdo a la siguiente prioridad.
Agua para producir hielo, en el lavado de manos, en el lavado de pescado (subasta).
NOTA 02: Recomendable hacer la evaluacin de cloro libre en las temporadas de mayor produccin cuatro (4) veces al da, de
acuerdo a las prioridades correspondientes (en el Lavado-Subasta de los Recursos Hidrobiolgicos, Agua potable para la
produccin de hielo).
Administrador
APENDICE 8
CRONOGRAMA DE CHARLAS DE CAPACITACION D.S. 040 2015 A LOS USUARIOS DEL DAPI
HABITOS DEL PERSONAL
BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION
RAZON SOCIAL
(*)
N
SOCIOS
1 2 3
4 5 6
MESES DEL AO PARA LAS CHARLAS DE CPACITACION

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Asociacin Bodegueros
Comit de carreteros
Comit de jaladores y
balanceros
Comit de estibadores y
lavadores
Asociacin Procesadores
Artesanales y Lavadores
Administrador
CRONOGRAMA DE CHARLAS DE CAPACITACION D.S. 040 2015 A LOS USUARIOS DEL DPAI
BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACION
RAZON SOCIAL
(*)
N
SOCIOS
1 2 3
5 6
MESES DEL AO PARA LAS CHARLAS DE CPACITACION

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29
Asociacin ATDEMAPA
Asociacin Pescadores
Comit de Servicio de
Altura
Comit Comerciantes
Minoristas
Asociacin Comits
Minoristas
Comit de Esposas
pescadores Artesanales
Asociacin Comerciantes
San Pedro y San Pablo
Administrador
APNDICE 9
REGISTROS DE LA VERIFICACIN
LISTA DE FORMATOS DE VERIFICACIN
Formato DIV01: Limpieza y Desinfeccin
Formato DIV02: Registros microbiolgicos de la calidad del agua.
Formato DIVOS: Control de plagas. Verificacin semanal
Formato DIVOS: Control de prcticas de higiene del personal
FORMATO DIV01
VERIFICACIN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

NO CUMPLE
CUMPLE
ACTIVIDADES
1. LIMPIEZA Y DESINFECCIN
1 .Inspeccin del proceso de limpieza mientras es realizado

2. Comprobacin de las soluciones de limpieza y saneamiento
3. Comprobaciones sensoriales
4. Los registros de monitoreo o vigilancia se encuentran llenados y firmados
II. CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA
1.Procedimientos de desinfeccin de agua

2.Comprobaciones qumicas del residual de cloro libre
3.Comprobaciones de las soluciones cloradas
4.Analisi microbiolgica de agua potable
5.Registro de los formatos de monitoreo
III. CONTROL DE PLAGAS
1 Inspecciones Visuales de las reas para la aplicacin de las estrategias de exclusin y reduccin de plagas
2 Comprobacin de la utilizacin de sustancias toxicas e Informacin de los proveedores de sustancias toxicas
3 Inspeccin de la aplicacin de estrategias de destruccin, despus que estas han sido ejecutadas.
4 Comprobacin de rotulado y almacenamiento correcto de sustancias toxicas
5 Los registros de monitoreo o vigilancia se encuentran llenados y firmados satisfactoriamente
IV. CONTROL DE PRACTICAS DE HIGIENE DEL PERSONAL
1 Vigilancia rutinaria del uso de la indumentaria y hbitos del personal

2 Comprobacin de la manipulacin adecuada de los recursos hidrobiolgicos
3. vigilancia rutinaria en el control de hbitos del persona (no comer, fumar, escupir, etc)
3 Comprobacin del uso adecuado de uso adecuado de recipientes, cajas, parihuelas, etc
4 Inspeccin del procedimiento de lavado de manos mientras es realizado
5 Los registros demontre o vigilancia se encuentran llenados y firmados satisfactoriamente
Defectos: m = Menor, M= Mayor, C = Critico
Administrador
FORMATO DIV02
CONTROL DE PLAGAS Y ANIMALES

VERIFICACIN SEMANAL
FECHA:
HORA:
LUGAR:
N
CUMPLE
REQUERIMIENTO
DPA-ILO
NO CUMPLE
m
OBSERVACIONES
ACCIONES
CORRECTIVAS
A. ESTRATEGIAS DE EXCLUSIN Y REDUCCIN

1
reas externas libres de insectos y de presencia de roedores
Alrededores libres de malezas o de materiales en desuso
reas de manipuleo libre de insectos voladores y rastreros
Almacenes sin rendijas, agujeros y otras entradas a las plagas
Sin presencia de perros, gatos u otros animales
Almacenes libres de polillas, insectos voladores y rastreros, restos de excretas de

roedores
Disposicin correcta de los residuos y recipientes con tapa
Disposicin correcta de la basura y recipientes con tapa
Tapones de buzones protegidos con malla
10
Canaletas de desages sin la presencia de residuos y desperdicios
11
Techos, paredes y ventanas libres de insectos o restos de insectos muertos
12
Pozas de almacenamiento de agua libre de insectos
B. ESTRATEGIAS DE DESTRUCCIN
13
Registros de actividades de destruccin fumigacin
14
Registro de uso de Plaguicidas y Relentecidas aprobados por la autoridad sanitaria
NOTA: VER EL RESUMEN DE FORMATOS DE CHECL LIST DIARIO DEL CONTROL DE PLAGAS Y ANIMALES
Administrador
VERIFICACIN
RESULTADOS DEL CONTROL MICROBIOLGICO DEL AGUA
Resultado (UFC/ml)
Puntos de toma de
muestra
Cuando
Cultiformes
totales
Coliformes
fecales
E. Coli
De la lnea de agua potable,

utilizada para la produccin de hielo Semestralmente
De la lnea de lavado de manos,

durante el manipuleo
Semestralmente
De las fuentes de agua Pozas de

almacenamiento de agua potable y
de mar
Anual
Parsitos (indicar nombre del parsito)
FORMATO DIM01
APENDICE 10
RESUMEN DE CONTROL - FORMATOS CHECK LIST DIARIOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
MES:
CALIFICACIN
FINAL
MBITO DE APLICACIN
ZONA DE
DESEMBARQUE
PUNTOS A EVALUAR
NP
OBSERVACIONES
Plataforma defensas y defensa limpios

Escaleras limpias y despejadas
Pisos limpios y sin acumulacin de agua
Canales limpios y con parrillas
ZONA DE TAREAS
PREVIAS
Techos limpios y con fluorescentes protegidos y mantenidos

Mesas limpias y desinfectadas
Cajas y otros recipientes limpios
Productos en cajas y con hielo
Aplican procedimiento de Limpieza y desinfeccin
Puestos con proteccin contra el sol
ZONA DE VENTA
MINORISTA

Productos sobre mesa y con hielo
Solo venta de productos pesqueros
Tiene vestimenta adecuada
HBITOS DEL
PERSONAL
No pisan, escupen o maltratan al pescado

No fuman ni comen durante el manipuleo
Usan cajas y recipientes limpios
Aplican procedimiento de lavado de manos
Agua potable y mar en volumen y presin adecuados
Mangueras limpias y bien ubicadas
SUMINISTRO DE AGUA
Grifos operativos y bien mantenidos

Agua con presencia de cloro
Pozas de almacenamiento libre de algas e insectos
Tapas de proteccin limpias y bien mantenidas
Cmaras limpias y ordenadas
PLANTA DE FRI
Productos sobre parihuelas o anaqueles
Almacenamiento de pescado Productos identificados y bien estibados
Temperatura adecuada
Instalaciones limpias y bien mantenidas
SUMINISTRO DE HIELO
CONTAMINACION
CRUZADA
Se asegura suministro para las necesidades dianas

Su almacenamiento no permite contaminacin
Pisos limpios y despejados
Manipulacin adecuada
Producto en caja y con hielo
Lavadero, duchas y retretes limpios y operativos
Agua potable, jabn y papel toalla en lavaderos
SERVICIOS HIGINICOS Depsito de basura con bolsa interna y con tapa

Instalaciones en general limpias y mantenidas
Instalaciones internas sin presencia de plagas y animales
CONTROL DE PLAGAS Y Recipientes de basura o residuos limpios y con tapas

ANIMALES
reas de residuos o basuras limpias y mantenidas
Sustancias toxicas rotuladas y en lugares adecuados
Detergentes y desinfectantes rotulados
MATERIALES DE
LIMPIEZA
Productos y material de limpieza bien ubicados

Concentracin adecuada de soluciones de L&D
Despensa de utensilios de cocina limpios y en buen estado
COMEDOR
ALREDEDORES Cerco
perimtrico Portones
Playas
Ambiente de comedor y cocina sin presencia de plagas (moscas,

cucarachas, etc.)
Alrededores internos y externos limpios y despejados
Alrededores sin presencia de plagas
Cerco perimtrico y portones limpios y mantenidos
Playa adyacentes sin basura ni desperdicio
OTROS
CALIFICACION: P: PASA, NP: NO PASA
MEDIDAS
CORRECTIVAS
1.
CHECK LIST DE PLATAFORMA MUELLE 1 Y 2
Fecha: .
ITEM
Hora de inicio: .
DESCRIPCIN
Hora final:
SI
NO
OBSERVACINES
MEDIDA
CORRECTIVA
Pisos limpios, libre de agua, Muelle 1

01
02
03
04
Pisos limpios, libre de residuos orgnicos e

inorgnicos en Muelle 1
Postes de alumbrado en buen estado. Muelle 1
Pastorales y alumbrado de postes en buen estado.
Muelle 1
Pilones de plataforma en buen estado. Muelle 1
05
06
Tachos de residuos slidos limpios y en buen estado

en muelle 1
07
Pilotes y brazos metlicos de muelle 1 en buen estado
08
Escaleras metlicas en buen estado. Muelle 1
09
Llantas de defensa en buen estado. Muelle 1
10
Tablones de madera (Proteccin) en buen estado

Muelle. Muelle 1
11
Switch industrial (tomacorrientes) para energa

elctrica en buen estado. Muelle 1
12

Muelle 1
Pisos limpios, libre de agua, Muelle 2
13
14
Pisos limpios, libre de residuos orgnicos e

inorgnicos en Muelle 2
15
Presencia de tachos de residuos slidos Muelle 2.
16
Pilones de agua en buen estado Muelle 2.
17
Postes de alumbrado en buen estado. Muelle 2
18
Pastorales y alumbrado de postes en buen estado.

Muelle 2
19
Llantas de defensa en buen estado. Muelle 2
20

Muelle 2
Administrador
2.
CHECK LIST DE LA ZONA DE SUBASTA
Fecha: .
ITEM
Hora de inicio: .
DESCRIPCIN
SI
01
02
03
04

Techo limpios
Paredes limpias y pinatadas
05
Interruptores y toma corriente operativos
06
Fluorescentes limpios y operativos
07
08

Productos en caja y con hielo
09
Aplican proceso de limpieza y desinfectada
10
Cajas y otros recipientes limpios y ordenados
11
Ambiente con sealizacin de seguridad,

correctamente ubicado
12
Personal de limpieza con ropa apropiada y limpia

(EPP).
13
Productos en cajas y con hielo
Administrador
Hora final: .
NO
OBSERVACIN
MEDIDA
CORRECTIVA
3.
CHECK LIST DE LA ZONA DE MERCADO MINORISTA
Fecha: .
Hora de inicio: .
ITEM
DESCRIPCIN
01
02
03
04
05
06
07
08

Techo limpios y en buen estado
Ventanas limpias y en buen estado
Pasadizos limpios y ordenados
Paredes limpias y libres
Tomacorrientes operativo
Sealizacin de seguridad correctamente
establecida
Panel de buenas prcticas de comercializacin en
buen estado
Botiqun correctamente ubicado e implementado
Pisos limpio y desinfectado en la zona de
limpiado de pescado
Mesas limpias y desinfectadas en la zona de
limpiado de pescado
Utensilios limpios y desinfectado en la zona de
limpiado de pescado
Estructura de conducto de agua en buen estado
Correcto uso de EPP. Del personal de limpiado
de pescado
Tachos limpios y en buen estado correctamente
ubicados
09
10
11
12
13
14
15
16
17
Administrador
SI
Hora final: .
NO
OBSERVACIN
MEDIDA
CORRECTIVA
4.
CHECK LIST DE CONTROL DE LOS HABITOS DEL PERSONAL
Fecha: .
Hora de inicio: .
ITEM
DESCRIPCIN
09
Indumentaria adecuada ( botas, ropa de agua,

mandil, guantes y gorra)
Manipulacin adecuada de los recursos
hidrobiolgicos
Hbitos (comen, fuman, bebidas alcohlicas,
entre otros) en la manipulacin del producto
Uso adecuado de recipientes para la
manipulacin de los productos (cajas,
parihuelas, etc)
Recipientes limpios para la manipulacin o
almacenamiento del recurso hidrobiolgico
Indumentaria limpia para la manipulacin
del recurso hidrobiolgico
Equipos y/o instrumentos de manipulacin
en buenas condiciones, limpias para la
manipulacin adecuadas (balanza, carretas)
Uso de joyas (aretes, anillos, pulseras, etc)
en la manipulacin del R.H
Utilizan utensilios de PBC (cuchillos, tablas)
para la manipulacin del R. H
10
Otros
01
02
03
04
05
06
07
08
Administrador
Hora final: .
SI
NO
OBSERVACIONES
M. CORRECTIVAS
5.
CHECK LIST DE LA CASETA DE BOMBEO DE AGUA SALADA
Fecha: .
ITEM
Hora de inicio: .
DESCRIPCIN
SI
01
Pisos limpios y sin agua
02
Paredes sin humedad, pintadas y limpios
03
Techo limpio
04
Fluorescente limpio y operativo
05
Interruptores y toma corriente operativos y limpios
06
Bombas en buen estado sin oxido
07
Tuberas sin fuga de agua y pintadas
08
Llaves de las tuberas limpias sin oxido y operativas
09
Soporte de las tuberas en buen estado y pintadas
10
Materiales y herramientas rotuladas y ordenadas
11
Bomba dosificadora limpia y operativa
12
Depsito de solucin cloruro de sodio y agua salada

limpios y operativos
13
Tanque de agua en buen estado y operativo
Administrador
NO
OBSERVACIN
MEDIDA
CORRECTIVA
6.
Fecha: .
Hora final: .
CHECK LIST DE LA PLANTA DE FRIO

Hora de inicio: .
Hora final: .
ITEM
DESCRIPCIN
SI
01
Pisos limpios y sin agua de la Planta de Fro
02
03
Paredes limpias y pintadas de la Planta de Fro

Techo limpio de la Planta de Fro
04
Fluorescentes limpios y operativos de la Planta

de Fro.
05
Interruptores y toma corriente operativos de la

Planta de Fro.
08
Materiales ordenados, limpios y rotulados

correctamente ubicados en la Planta de Fro.
Equipos limpios y sin oxido en la Planta de
Fro.
Cmara refrigeracin limpia y ordenada
09
Interruptores, toma corriente limpios y

operativos de la Cmara refrigeracin.
10
Fluorescentes limpios y operativos de la

Cmara refrigeracin.
11
Piso limpio y sin agua en la Cmara

refrigeracin
12
Otros
06
07
Administrador
OBSERVACIN
MEDIDA
CORRECTIVA
7.
Fecha: .
NO
CHECK LIST DEL SUMINISTRO DE HIELO

Hora de inicio: .
Hora final: .
ITEM
DESCRIPCIN
SI
NO
OBSERVACIN
MEDIDA
CORRECTIVA
01
Paredes limpias y pintadas del Productor de

Hielo
02
03
Techo limpio del Productor de Hielo

Ventanas limpias del Productor de Hielo
04
Fluorescentes limpios y operativos del

Productor de Hielo
05
Interruptor y toma corriente limpios y operativos

del Productor de Hielo
08
Equipos limpios y sin oxido del Productor de

Hielo
Materiales ordenados, limpios y rotulados
correctamente ubicados en el Productor de Hielo.
Silo de productor de hielo limpio y ordenado.
09
Herramientas de material lizo y antioxidante en

el silo
10
Interruptor y fluorescente operativo del silo
11
Operario de planta de fro con sus EPP.
12
Otros
06
07
Administrador
8.
Fecha: .
ITEM
CHECK LIST DE CONTAMINACIN CRUZADA SUBASTA-PLATAFORMA

Hora de inicio: .
DESCRIPCIN
Hora final: .
SI
NO
OBSERVACIONES
M. CORRECTIVAS
01
Pisos limpios y sin heces de animales en

subasta y/o plataforma
02
Paredes limpias sin restos de pescado
03

Suelos, paredes, techos, puertas, ventanas,
etc. estn hechas de material adecuado y se
encuentran en buen estado de higiene y
conservacin.
04
05
06
Temperatura y ventilacin adecuadas.

Presencia de animales en la zona de trabajo o
aledaas al trabajo.
07
Retretes limpios y operativos
08
Tachos de basura con bolsa, tapa y limpios

En la zona de descarga, el personal de
manipulacin est con lo EPP apropiados
La descarga del pescado se hace sobre
parihuelas debidamente adecuadas
Techo con fluorescentes limpios y
operativos
El traslado de la carga se hace sobre sitios
limpio (carretas, cajas)., hacia la zona de
lavado
09
10
11
12
16
En la zona de lavado, est solo el personal

correspondiente, con sus EPP
Se cumple con no comer, beber, ni fumar en
las zonas de trabajo de manipuleo directo
con el producto
El personal que labora directamente con el
producto hidrobiolgico, cuenta con la
condicin de salud adecuada, sobre todo en
las manos, carece de enfermedades como
hongos, etc
Las zonas de recorrido del producto
hidrobiolgico, se hace la respectiva
desinfeccin despus de la manipulacin.
17
Otro
13
14
15
Administrador
9. CHECK LIST DE SERVIVIOS HIGIENICOS

BAOS PUBLICOS MERCADO MINORISTA, INERIOR DPA-ILO, ADMINISTRATIVAS
Fecha: .
Hora de inicio: .
Hora final: .
ITEM
DESCRIPCIN
SI
01
Pisos limpios y sin agua
02
Paredes limpias y pintadas
03
04
Espejos limpios y en buen estado
05
Lavatorios limpios y operativos
06
Urinarios limpios y operativos
07
Retretes limpios y operativos
08
Tachos de basura con bolsa, tapa y limpios
09
12
Techo con fluorescentes limpios y operativos

Baos con materiales de limpieza rotulados y
ordenados en despensas.
Mesa de atencin baos, de material liso e inoxidable
limpio.
Despensa de papel higinico limpio de material liso e
inoxidable.
13
Porta jabn lquido limpio y operativo
14
Pota papel toalla limpio y operativo
15
Pisa pie limpio.
16
Personal de atencin bao con ropa apropiada y limpia

(EPP).
17
Interruptores y tomacorrientes operativos y limpios
18
Otros
10
11
Administrador
NO
OBSERVACIN
MEDIDA
CORRECTIVA

10.
Fecha: .
CHECK LIST DEL CONTROL DE PLAGAS Y ANIMALES

Hora de inicio: .
Hora final:
ITEM
DESCRIPCIN
SI
NO
OBSERVACIN
MEDIDA
CORRECTIVA
reas externas libres de insectos y de presencia

de roedores
01
Alrededores libres de malezas o de materiales en
desuso
02
reas de manipuleo libre de insectos voladores y
rastreros
03
Almacenes sin rendijas, agujeros y otras entradas
a las plagas
04
Sin presencia de perros, gatos u otros animales
05
Almacenes libres de polillas, insectos voladores
y rastreros, restos de excretas de roedores
06
Disposicin correcta de los residuos y recipientes
con tapa
07
Disposicin correcta de la basura y recipientes
con tapa
08
Tapones de buzones protegidos con malla
09
10
Otros
Administrador
11.
Fecha: .
ITEM
CHECK LIST DEL ALMACEN DE INSUMOS DE LIMPIEZA

Hora de inicio: .
DESCRIPCIN
SI
Hora final:
NO
OBSERVACIN
MEDIDA
CORRECTIVA
Pisos limpios
01
02
Techo limpio
03
04
05
06
Interruptores y toma corriente operativos y en

buen estado
Estantes limpios y en buen estado
07
08
Cajas y otros materiales limpios y ordenados
09

10
Presencia de extintor en almacn y

correctamente ubicado.
11
rea de productos de limpieza, limpio y

ordenado.
12
Detergentes y desinfectantes rotulados
13
Productos y materiales de limpieza bien ubicados
14
Otros
Administrador
12.
Fecha: .
CHECK LIST DEL COMEDOR USUARIOS DPAI

Hora de inicio: .
Hora final: .
ITEM
DESCRIPCIN
01
Pisa pie, ingreso a comedor limpio y

buen estado
02
Pisos limpios sin agua
03
Techos limpios y pintados
04
05
Ventana limpia y en buen estado
06
Mesas , sillas y bancas limpias y en

buen estado
07
Tachos de basura con bolsa tapa y

limpio
08
Techo con fluorescentes limpio y

operativo
09
NO
OBSERVACIN
MEDIDA
CORRECTIVA
Materiales de cocina limpios y

ordenados
10
Interruptores y tomacorriente limpio y

operativo
11
Despensa de utensilios de cocina

limpios y en buen estado
12
Personal de atencin comedor con ropa

apropiada y limpia (EPP).
13
SI
Instalaciones de agua y desage

operativos
Lavaplatos limpios y operativos
14
18
19
Insumo de limpieza rotulados y

ordenados en despensa
Ambiente de comedor y cocina sin
presencia de plagas (moscas, cucarachas,
etc.)
Ambientes con sealizacin de
seguridad, correctamente ubicado
Ambiente de comedor con seguridad,
presencia de extintores
Otros
20
Otros
15
16
17
Administrador

13.
Fecha: .
CHECK LIST DE ALREDEDORES DEL DPA-ILO

Hora de inicio: .
Hora final: .
ITEM
DESCRIPCIN
SI
NO
OBSERVACIN
MEDIDA
CORRECTIVA
reas despejadas de contaminacin

01
02
04
Alrededores sin presencia de plagas

Cercos perimtricos, portones, rompe olas
limpios
Playas adyacentes sin presencia de residuos
inorgnicos (papeles, embaces descartables,
saquillos, maderas, entre otros)
05
Presencia de animales (gatos , perros, etc)
06
otros
03
Administrador
14.
Fecha: .
CHECK LIST DEL ALMACEN CENTRAL

Hora de inicio: .
Hora final: .
ITEM
DESCRIPCIN
SI
NO
OBSERVACIN
MEDIDA
CORRECTIVA
Pisos limpios
01
02
Techo limpio
03
04
05
Interruptores y toma corriente operativos y en

buen estado
06

Mesas y sillas limpias y ordenadas
07
Estantes limpios y en buen estado
08
09
Materiales de logstica ordenados
10
Cajas y otros materiales limpios y ordenados
11

12
Personal de limpieza con ropa apropiada y limpia

(EPP).
13
Presencia de extintor en almacn y

correctamente ubicado.
14
Otros
Administrador
15.
Fecha: .
CHECK LIST DE CASETA DE VIGILANCIA

Hora de inicio: .
Hora final: .
ITEM
DESCRIPCIN
01
02
03
Pisos limpios.
Interruptores, tomacorrientes en buen estado.
Focos en buen estado.
04
Reloj en buen estado y operativo.

Mesa de concreto en buen estado.
SI
NO
OBSERVACIN
MEDIDA
CORRECTIVA
05
06
Mesita de madera en buen estado.
07
Ventanas y puertas en buen estado.
08
Ventilador en buen estado y operativo.
09
Caja de seguridad en buen estado.
11
Botiqun en buen estado e implementado con

medicamentos vigentes.
12
Extintor de seguridad en buen estado y

operativo.
13
Foco de alumbrado exterior en buen estado y

operativo.
14
Ventanas limpias.
15
Otros
Administrador
16.
CHECK LIST DEL CONDUCTO DE LOS RESIDUOS ORGANICOS
Fecha: .
Hora de inicio: .
Hora final: .
ITEM
DESCRIPCIN
SI
01
Superficie limpia y seca
02
Conducto sin plsticos o residuos inorgnicos
03
Conducto limpio y conservado
04
Zona adyacente sin presencia de residuos orgnicos

e inorgnicos
05
Visualizacin de panel descriptivo de uso del

conducto
06
Presencia de tachos en la zona de residuos

inorgnicos
07
Otros
Administrador
NO
OBSERVACIN
MEDIDA
CORRECTIVA
APENDICE 11
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ANUAL
AMBITO DE
APLICACIN
ENER
Indumentaria Adecuada,
manipulacin adecuada,
recipientes limpios, no fuman ,
comen ,etc.
LIMPIEZA Y
DESINFECCION DEL
DESEMBARCADERO
Muelles, Plataforma, Zonas de

despacho (mesas), Equipos de
bombeo de agua, pilones,
caeras, Tanques de
almacenamiento de agua, Planta
de frio
CONTROL DE LA CALIDAD
SANITARIA DEL AGUA
Comprobaciones qumicas del

agua, Comprobaciones de
soluciones cloradas, Anlisis
microbiolgica de agua potable
CONTROL DE PLAGAS Y
ANIMALES
CAPACITACION DE LA
BUENAS PRACTICAS Y
Instalaciones internas,
Recipientes de basura, reas de
residuos,
Elaboracin de cronogramas de
capacitacin, Control de
monitoreo en la evaluacin,
Monitoreo en las diferentes ares
Verificacin diario de las

instalaciones del DPA-ILO
MAR
X
ABR
X
MAY
X
JUN
JUL
AGTO
SEPT
Lista de formatos de vigilancia,

REGISTRO DE VIGILANCIA Formatos de control de H y S,
Y MONITOREO
Cronograma de charlas, Control
diario de cloro
Lista de formatos, verificacin
REGISTRO DE
de registros programa H y S,
VERIFICACION
Control de plagas, Control de
anlisis microbiolgico de agua
FORMATOS DE
REGISTROS DIARIOS
CHECK - LIST
FEBR
OCTB NOV
X
DIC
NOTA: EL CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ANUALES, SE PODRA MODIFICAR Y/ O APLICAR POR EL ENCARGADO DEL AREA COMPETENTE
APENDICE 12
ROL HORARIO DE TRABAJO DPA-ILO- HIGIENE Y SANEAMIENTO AMBIENTAL
NOMBRE CARGO
X
Y
Z
HORA INGRESO
HORARIO SALIDA
ROL DE PERSONAL EN EL DPAI-ILO HIGIENE Y SANEAMIENTO AMBIENTAL

CARGO
X
Y
Z
LUNES
MARTES
MIERCOLES JUEVES
VIERNES
SABADO
DOMINGO

Plan Operativo Anual Dpa-Ilo 2015

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Originaltitel

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

Plan Operativo Anual Dpa-Ilo 2015

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

DESEMBARCADERO PESQUERO ARTESANAL - ILO