Sie sind auf Seite 1von 35

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA

EVALUACIN
SENSORIAL DE
ALIMENTOS
Informe N 2: Interrelacin de los sentidos
Profesora: Ing. Mg.Sc. Jenny Valdez Arana

Alumnos:

Arias Saldaa, Jean Carlos.


Artaza Condori, Ana Melissa.
Farfn Rodrguez, Lucero.

2015-I

I.
II.
III.

INTRODUCCIN
OBJETIVOS
MATERIALES Y MTODOS

3.1. MATERIALES

Yogurt natural

Papa

Manzana

Vasos descartables

Betarraga

Cucharitas

Zanahoria

Fichas de evaluacin

Nabo

marcadores

Papa

Lpices o lapiceros .

Olluco

gafas para cubrirse los ojos

Rabanito

Colorantes y saborizantes
alimenticios

3.2. MTODOS

3.2.1. PRUEBA DE INTERRELACIN DE LA VISIN CON EL GUSTO Y EL OLFATO EN UN ALIMENTO LQUIDO

Se realiz evaluaciones en dos etapas. En cada una de ellas los panelistas evaluaron una serie de tres muestras de yogurt de colores y
sabores diferentes.

En estas pruebas se emple el formato contenido en el Anexo 1.

Primera etapa. Los panelistas realizaron la identificacin de los colores de las muestras y el sabor que les sugiere este color, apuntndolo
en el formato.

Segunda etapa. Los panelistas realizaron la identificacin del sabor de las muestras y para ello mantuvieron los ojos abiertos y la nariz
tapada. Anotaron sus resultados en el formato. Inmediatamente despus se destaparon la nariz, identificaron el sabor y registraron sus
respuestas en el formato.

Tercera etapa. Los panelistas realizaron la identificacin del sabor de una segunda serie de muestras, como en las etapas anteriores.

3.2.2. PRUEBA DE INTERRELACIN DEL GUSTO CON EL OLFATO EN UN ALIMENTO SLIDO

Se realiz evaluaciones con cinco muestras de alimentos slidos de textura parecida, y para ello los panelistas se dispusieron en parejas.

En estas pruebas se emplearon el formato contenido en el Anexo 2.

Los panelistas realizaron la identificacin del sabor de las muestras slidas y para ello mantuvieron los ojos cerrados y la nariz tapada.
Anotaron sus resultados en el formato.

A continuacin se destaparon la nariz y realizaron nuevamente la identificacin, anotando sus respuestas en el formato correspondiente.
Finalmente indicaron los tipos de alimentos que han evaluado.

IV . Resultados:

Cuadro 1. Resultado de la interrelacin de la visin con el gusto y el olfato en un alimento lquido (Primera serie).

|
Pan

MUESTRA # 567 manzana

(rosado)
C
s

MUESTRA # 142 lcuma

sab

(verde)
s

Col

elist

or

sa

MUESTRA

(amarillo)
C
s

283
s

fresa

sab

bo

or

co

co

co

la

la

nar

la

nar

iz

na

iz

des

riz

des

tap

er

de

tap

ad

id

sta

ada

pa

da

el

ol

ver

tan

a
M

o
a

a
p

o
-

r
o

Car

men
Dari

o
r

a
f

a
-

fre

sa
fre

sa

ver

nt

i
l
l

pl

r
o

ma

nz

And

an

rea

cu

ver

cu

ver

a
M

a
L

a
L

o
a

o
p

a
f

an

l
Ale

o
r

a
f

a
m

a
ma

Ver

fre
sa

Jhoe

nz

dra

nz

o
a

ma

xan

o
a

cu

an

fre

sa
fre
sa

l
a

Luc

ero

cer

ver

n
a

eza

r
o

Jean
Meli
sa

ini

lla

o
a

o
r

a
f

e
-

vai

nill

ver

pi

a
ma

o
-

a
L

ver

nz

a
M

va

r
o

o
a

pi
a

fre

o
-

sa
fre

o
a

a
p

cu

an

sa

l
a

Harr
y

gu

r
o

an

ab

an

ver

o
a
o
a
a
o
a
o
Cuadro 2. Resultado de la interrelacin de la visin con el gusto y el olfato en un alimento lquido (Segunda serie).

MUESTRA # 349 manzana

|
Pan

(verde)
s

elist

Col

o
a

MUESTRA # 763 lcuma

sa

(naranja)
s

Col

bo

sa

fre
sa

MUESTRA # 965 fresa (rosado)


C
s
s
sab

bo

or

co

co

co

la

la

la

nar

na

na

iz

riz

riz

des

de

er

de

tap

ri

sta

id

sta

ada

r
i
d

Car

men

ver

el

ol

pa

pa

r
M

a
M

da
M

r
L

a
-

da
Pl

r
f

a
-

an

nar

r
e

z
t

za

an

na

a
M

a
n

Dari

ver

za

nar

a
M

na

ma

nz

ver

an

e
m

a
M

nz

ver

an

cu

nar

nar

sa

fre
sa

r
o

fre

r
o

ma

rea

Jhoe

an

And

cu

fre
sa

ma

nz

cu

xan

ver

an

nar

a
d

m
e

Luc

ver

t
a
M

ero

va

ini

nill

lla

za

nar

fre

na
ma

o
-

sa
va

nz

nar

an

ver

e
-

fre

o
-

sa
fre

ver

a
L

vai

an

sa

nar

a
a
m

ez

Jean
Meli

sa

fre

cer

Ale
dra

o
r

a
f

ini

lla

sa

Harr
y

a
M

an

ver

za

nar

na

r
o

cu

fre
sa

Cuadro 3. Porcentajes de acierto en la prueba de interrelacin de la visin con el gusto y el olfato en un alimento lquido

Porcentaje

aciertos (%)
Co
Sin

de

n la

la

nar

nar

iz

iz

dig

tap

tap

ada

ada

or

567

22.

pri
mer
a

estr

142
283

22.

2
33.
3

a
Ma
nza

na
Lc

ica

Mu

44.

ntif
do

Sab
ide

44.

um

4
66.

a
Fre

sa

seri

Total de aciertos
Sab

ide

or

25.

349

44.

51.
8

nza

na
Lc

ica

763

22.

Ma

88.

ntif
do

44.

um

seg
und
a
seri

965
e
Total de aciertos

33.

3
33.
3

77.

8
70.
3

Cuadro 4. Resultado del aroma y sabor de diferentes muestras con la nariz cubierta

Fre
sa

porcentaje de
aciertos del

567

be

za

AndreaI

Carmen

ac

du

ac

896

panelista

MUESTRAS

du

za

76

349

14

96

283

20

60

Lucero

du

du

Jean

ac

Melissa
porcentaje
de aciertos
en total

be

du

du

Cuadro 5. Resultado del aroma y sabor de diferentes muestras con la nariz descubierta

MUESTRAS

p
o

r
c
e
n
t
a
je
d
e
a
ci
e
rt
o
s
d
el
p
a
n
el
is
t

896
b

567

349
z

965

pu

pu

pu

pu

oll

pu

rab

pu

na

pu

a
z

a
z

283

142

763

ra

pla

nab

rab

na

rab

7.

5
1

4
2.
9

l
e

o
r
i

na

rab

aj

5
7,

a
b
e

m
n

c
o

a
z

a
l

a
z

lec

rab

rab

2.

4
9

a
a

el

is

ra

nab

na

7.

p
o
r
c
e
n
t
a
je
d
e
a
ci
e
rt

80

80

10

60

40

o
s
e
n
t
o
t
al
p
o
r
p
r
o
d
u
ct
o

V . Discusiones

Segn Anzalda (1994), los sabores estn ntimamente relacionados con las caractersticas gustativas de las sustancias, pero en cambio los
olores se pueden relacionar con otros ya conocidos y producir sensaciones distintas a las ya conocidas. La influencia del gusto olfato ha
llevado a autores afirmar que si el catador tiene los ojos cerrados y la nariz tapada ser incapaz de distinguir sabores tan diferentes como
una manzana y una cebolla. En la determinacin del sabor juegan las partculas olfativas por va retronasal es muy importante. La
experiencia del aumento de secrecin salival ocasionada por una sensacin olfato gustativa no es general y universal sino que contribuye a
modificar la sensacin del estmulo, ya que depende la velocidad, viscosidad y composicin qumica de la saliva segregada.

Se puede observar segn esto, que los resultados ms acertados pertenecen a las calificaciones que se hicieron sin la nariz tapada tanto en
el caso de los alimentos lquidos como en los slidos. Asimismo en algunos casos el sabor es imperceptible por el panelista cuando se
tapa la nariz.

Otro aspecto muy importante es la visin, segn Carpenter (2000) el color llega a ser tan sugestivo que puede confundir el gusto y hay que
pensar en ciertos alimentos y bebidas para asociar color con sabor. Pero esta influencia no es generalizable y unos sabores son ms
influenciables que otros an en el mismo individuo o grupo.

Textura (es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por el tacto, la vista y el odo y que se manifiesta cuando el alimento
sufre una deformacin). Tambin se aprecian temperatura, peso y caractersticas superficiales. Al tratarse de alimentos, la textura se evala
en la boca (Carpenter ,2000). La textura ayud a la panelista Melissa a identificar algunos alimentos a pesar de tener la nariz tapada.

Los resultados indican que la percepcin de la vista tambin es bastante influyente en la calificacin de las muestras . Tambin concuerda
con la teora anteriormente mencionada ya que no es influenciable para todos ya que se puede ver que algunos han podido acertar sin la
necesidad de ver.

CONCLUSIONES

El sentido del olfato y gusto se combinan y se percibe el sabor del alimento .Al tapar la nariz no se puede percibir el olor y
aroma, no pudindose identificar el sabor del alimento .La mayora de panelistas no pudo identificar las muestras slidas.En la

muestras lquidas se identific el alimento en un mayor porcentaje que en la muestras slidas.


El sabor de fresa de la prueba del yogurt fue el ms fcilmente detectado tanto en la primera y segunda etapa por los
panelistas.En la segunda etapa con la nariz tapada se identific un 33.3 % y con la nariz destapada un 77.8 %.El color percibido

interfiri poco en el resultado.


La textura (gomosidad,resequedad ,temperatura) ayud a identificar a la panelista Melissa algunas muestras.

ANZALDA MORALES, A. 1994. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica. Editorial Acribia. Zaragoza

Espaa.

CARPENTER, R. LYON, D. HASDELL, T. Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Editorial Acribia.
Segunda edicin. Zaragoza, Espaa 2000.

II

ANEXOS

ANEXO 1. PRUEBA DE INTERRELACIN DE LA VISIN CON EL GUSTO Y EL OLFATO EN UN ALEIMENTO LQUIDO

NOMBRES Y APELLIDOS

FECHA

INDICACIONES:

En cada serie de muestras realice la identificacin del sabor.

Para la primera serie, tpese fuertemente la nariz, utilizando los dedos medio, ndice y pulgar. Pruebe la muestra y anote el sabor que
identifica. Inmediatamente despus retire los dedos de la nariz y luego de probar la muestra indique el sabor identificado.

realice la misma prueba con la segunda serie de muestras.

COD

IGO
S

SUGERID

(COLOR/
SABOR)

SABOR

IDENTIFICA
DO

CON LA

NARIZ

NARIZ

TAPAD

TAPAD

SIN LA

PRIMERA
SABOR

IDENTIFICA
DO

SEGUNDA

SERIE

OBSERVACIONES:

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ANEXO 2. PRUEBA DE INTERRELACIN DE LA VISIN CON EL GUSTO Y EL OLFATO EN UN ALIMENTO SLIDO

NOMBRES Y APELLIDOS

FECHA

INDICACIONES:

Realice la identificacin del sabor de las muestras, manteniendo los ojos cerrados.

Para ello tpese fuertemente la nariz, utilizando los dedos medio, ndice y pulgar. Pruebe cada una de las muestras y anote el sabor que
identifica, as como el nombre del producto.

Inmediatamente despus retire los dedos de la nariz y luego de probar cada una de las muestras indique el sabor identificado y el nombre
del producto.

CDIGOS
DE LAS

MUESTRA
S

SABOR IDENTIFICADO

CON LA

DEL

SIN LA

NARIZ

NARIZ

TAPADA

TAPADA

PRODUCT
O

OBSERVACIONES:

NOMBRE

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------