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Applications des hautes pressions

en agroalimentaire
par

Carole TONELLO
Docteur-ingnieur en sciences des aliments
Directeur technique de Hautes Pressions Technologies

1.

Prsentation ...............................................................................................

2.

Pression : dfinitions et caractristiques ..........................................

3.

Technologie et quipements..................................................................

4.

Emballages..................................................................................................

5.

Ractions physico-chimiques sous pression ....................................

6.

Effets des hautes pressions sur les constituants des aliments ..

7.

Effets des hautes pressions sur les micro-organismes..................

8.

Produits agroalimentaires traits sous hautes pressions.............

10

9.

Cot des quipements et du traitement ............................................

11

10. Conclusion ..................................................................................................

12

Pour en savoir plus ..........................................................................................

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Doc. F 3 220

a principale application est la destruction temprature ambiante des


micro-organismes contaminant les produits. Cette pasteurisation par la
pression une temprature infrieure 40 C, ou pascalisation (terme
invent par les Japonais, par analogie avec la pasteurisation, puisque Blaise Pascal a donn son nom lunit internationale de pression), permet daugmenter
la dure de conservation des aliments, en conservant leur teneur en vitamines et
un got trs proche ou identique celui du produit non trait. La technologie des
hautes pressions rpond ainsi la demande grandissante des consommateurs,
qui souhaitent des produits frais ou peu modifis par les traitements de conservation, et celle des industriels de lagroalimentaire, qui doivent assurer la qualit de leurs produits, sans pour autant utiliser un excs de produits chimiques
conservateurs.
Lutilisation du paramtre pression autorise, en outre, le dveloppement de
produits ayant des caractristiques uniques au niveau de la texture, de laspect
ou du got, et elle permet lamlioration de certains procds de fabrication, en
particulier dans le domaine de la pntration de soluts dans les produits, de la
conglation et de la dconglation.
Les produits agroalimentaires traits sous hautes pressions sont de plus en plus
nombreux, mme si la technologie nest encore rpandue quau Japon. En France,
la socit ULTI (Vigneux-sur-Seine) pressurise depuis 1995 une partie de sa production de jus dorange frais. Trois units industrielles ont t mises en place en
Amrique et en Europe en 1996 et 1997. Lune dentre elles permet la pressurisation de produits base davocat (TEXACO au Mexique) et les deux autres traitent
des produits base de fruits. Une unit de pascalisation de produits de charcuterie
cuite est en cours de ralisation en Espagne en 1998.

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Techniques de lIngnieur, trait Gnie des procds

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APPLICATIONS DES HAUTES PRESSIONS EN AGROALIMENTAIRE ________________________________________________________________________________

1. Prsentation
1.1 Produits commercialiss
La technologie des hautes pressions isostatiques est utilise
industriellement au Japon depuis 1990 pour traiter diffrents produits alimentaires (tableau 1). Il sagit principalement de produits
base de fruits, de charcuteries, de poissons et de viandes traits
entre 100 MPa et 700 MPa (soit une contrainte de 1 000 7 000 fois
la pression atmosphrique).

Produit

Liquide de pressurisation
Enceinte

1.2 Principe
Le principe de traitement est simple. La pressurisation seffectue
dans un liquide (eau, huile, alcool), qui est le fluide transmetteur
de pression. Le produit traiter, conditionn dans un emballage hermtique souple, est plac dans une enceinte mtallique trs rsistante dont lintrieur est en acier inoxydable (figure 1). La pression,
gnre par une pompe hydraulique qui envoie le fluide transmetteur de pression lintrieur de lenceinte, se maintient sans apport
nergtique et sexerce uniformment travers tout le produit. Le
volume de ce dernier diminue sous pression denviron 5 15 %,
mais cette rduction de volume est compltement rversible la
dpressurisation. Le produit ne ressort pas cras, contrairement
ce que lon pourrait croire car, comme la pression est transmise par
un fluide, elle sapplique de faon homogne sur la surface du produit et se transmet instantanment. Laliment emball na pas de raison de se dformer dans un sens plus que dans un autre (comme
cest le cas dans une presse emboutir, par exemple, o la pression
se transmet de faon axiale).

Figure 1 Schma de principe du traitement par hautes pressions

Cette technique ne prsente pas de danger particulier, mme si


les pressions atteintes sont leves (400 MPa en moyenne), parce
que la compressibilit des liquides transmetteurs de pression est
faible, et que la temprature est proche de la temprature ambiante.
Les quipements utiliss actuellement fonctionnent en discontinu
(en batch) ou semi-continu. Les systmes en continu, pour les produits liquides, sont l'tude.
Lavancement des techniques a fait que des systmes fonctionnant haute pression ont t oprationnels ds le XIXe sicle. Ils
sont utiliss couramment dans les industries chimiques et mtallurgiques pour la synthse (diamant, quartz, cramiques) et le frittage de certains matriaux depuis les annes 1960.

Tableau 1 Produits ou additifs alimentaires traits sous hautes pressions et commercialiss au Japon (1)
Marque

Produit

Traitement

MEIDI-YA

Compotes, geles, sauces


confitures, coulis, yaourts

WAKAYAMA
FOOD IND.

Jus de mandarine

EHIME
POKKA CORP.

Jus de mandarine
Jus de pamplemousse

NISSHIN FINE
FOODS

Fruits tropicaux sur sucre

400 MPa
10 30 min
20 C
300-400 MPa
2 3 min
20 C (?)
+ thermique
?
200 MPa
10 15 min
5 C
+ thermique
50-200 MPa

FUJI CHIKU
MUTTERHAM

Jambon cru

250 MPa
3h
20 C

KIBUN

Seiche crue sale


Produits de la mer cuits
Saucisses et terrines
de poisson
Sak cru
Gteau de riz aux algues
et herbes
Riz prcuit hypoallergnique
Bactries facilitant la
nuclation de la glace

Rfrigration

400 MPa

Rfrigration
2 semaines
?
Rfrigration 3 mois
Ambiante

YAIZU
FISHERIES
CHIYONOSONO
ECHIGO SEIKA

QP CORP.

?
400 MPa
10 min
45 ou 70 C
?

Conservation

Intrt du traitement

Rfrigration 2 mois Pasteurisation


Amlioration de la glification
Pntration du sucre
Rfrigration
Rduction des dgradations dues au traite3 mois
ment thermique
Remplace la premire
pasteurisation
?
Pasteurisation froid
Rfrigration 3 mois Rduction de lamertume

18 C
(prparation pour
glaces)
Rfrigration

Pntration du sucre

Maturation
Attendrissement
Conservation
Rduction de la teneur en sel
Pasteurisation
Attendrissement
Pasteurisation
Glification
Inactivation des levures de fermentation
Assainissement microbien
Rduction de lallergnicit
Inactivation des bactries sans perte
des proprits de nuclation

(1) daprs une communication personnelle de J.C. Cheftel (1997).

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Tableau 2 Historique des dcouvertes de leffet des hautes pressions sur les composs biologiques et les organismes vivants
Date

Auteur

Dcouverte ou tude

1884

CERTES (France)

1884

REGNARD (France)

1895

ROGER (France)

1899 1914

HITE et col. (USA)

Augmentation de la dure de conservation de lait et de produits base de fruits soumis


des pressions de 400 700 MPa durant 10 min 1 h temprature ambiante.
Dgustation de jus de fruits (raisin, pomme) et de fruits au sirop (pche, poire)
plusieurs mois plusieurs annes aprs pressurisation

1914

BRIDGMAN (USA)

Coagulation des protines du blanc duf sous 700 MPa 20 C en 30 min

LARSON et col. (USA)


BASSET et col. (France)

1950

LAIDER (USA)

Prservation, contre des altrations microbiennes, de lait et de viande durant une longue priode
(2 5 semaines) sous une pression de 70 MPa
Destruction de micro-organismes (Escherichia coli, Staphylococcus aureus)
294 MPa en 10 min 25 C

Rsistance de spores de Bacillus subtilis une pression de 1 200 MPa


valuation de la sensibilit la pression des composs et organismes : les cellules eucaryotes
sont plus sensibles que les micro-organismes et les virus ; eux-mmes sont plus sensibles que
certaines enzymes et toxines ; les spores bactriennes sont les structures biologiques les plus
rsistantes
tude de leffet des hautes pressions sur la structure des protines et des enzymes

Historique
Les principales proprits des hautes pressions dans le
domaine des biosciences ont t dcouvertes la fin du XIXe
sicle ou au dbut du XXe sicle en France et aux tats-Unis
(tableau 2). Seules quelques tudes scientifiques ont t ralises jusqu la fin des annes 1980, lorsque les rsultats de certains travaux, mens au Japon par le professeur HAYASHI, ont
incit le ministre de la Recherche, de l'Industrie et du Commerce japonais mettre en place, en 1989, un grand programme de recherches sur les hautes pressions en agroalimentaire, comme alternative lionisation en particulier. Ce
programme a abouti la mise sur le march, par la socit
MEIDI-YA, des premiers produits pressuriss en avril 1990 : confitures (non traites thermiquement) de fraise, de kiwi et de
pomme.

Temprature (C)

1918
1932 1935

Rsistance des micro-organismes des pressions de 60 100 MPa pendant 24 h

100
80

Strilisation

60
Modification des protines
et des polysaccharides

40

Pascalisation

Confisage
Salage

20
0

Dconglation
Conservation
--20
Conglation ultrarapide

1.3 Domaines dapplications


Il existe six grands domaines dapplications dans lesquels lutilisation des hautes pressions est intressante :
la pascalisation ;
la strilisation temprature infrieure 100 C ;
limprgnation (confisage, salage) ;
la modification des macromolcules (texturation et modulation enzymatique) ; cest--dire la modification des protines et des
polysaccharides ;
la conglation ;
la dconglation.
Ils dpendent des conditions de traitement : pression et temprature et parfois temps (figure 2 et tableau 3).

1.4 Limites et atouts


Dune manire gnrale, la technologie se heurte plusieurs
limites.
Il n'existe pas encore de dispositif fonctionnant en continu
pour les produits liquides : cela met cette technologie directement
en concurrence, pour les applications de dbactrisation (si le pro-

100

200

300

400

500

600

700

800

900

Pression (MPa)
Figure 2 Applications des hautes pressions en fonction de la
pression et de la temprature

duit supporte une lvation de temprature), avec la pasteurisation


classique, le tube passage de courant ou les champs lectriques
pulss.
Il est impossible de dbactriser des produits secs (farines, pices).
La mise sur le march des produits (sauf pour les produits intermdiaires) ncessite d'obtenir une autorisation de la DGCCRF
(Direction gnrale de la consommation de la concurrence et de la
rpression des fraudes).
De plus, le cot dinvestissement de lordre de 1 10 MF peut
tre lev pour des petites PME-PMI; mme sil est comparable
celui de certaines autres technologies (ionisation, tube passage de
courant, champs lectriques pulss).
Les atouts des hautes pressions sont nombreux.
Il est possible de pressuriser une trs large gamme de produits : aliments sous forme liquide, pteuse, avec des morceaux

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Tableau 3 Applications des hautes pressions isostatiques en agroalimentaire


Produits concerns

Handicaps

Atouts

Pascalisation

Applications

Destruction des microorganismes vgtatifs


(bactries, levures,
moisissures)
et des parasites
temprature < 40 C

Caractristiques

Jus, prparation de fruits en morceaux (salade de fruits) ou mixs


(coulis, confitures), produits de
charcuterie (jambon cuit, cru, pt
de viande ou de poisson), plats
cuisins, lait, fromages, lgumes
prcuits, fruits de mer, poissons
crus ou cuits

Conservation temprature rfrigre presque toujours obligatoire


Destruction incomplte
des enzymes daltration
Pas encore de systme
continu haut dbit pour
les liquides
Pas de destruction des
spores

Conservation du got
Conservation des vitamines
Augmentation de la dure de
conservation de quelques semaines quelques mois

Strilisation

Destruction des microorganismes vgtatifs


et sporuls, des virus
et des parasites

Plats cuisins de poisson ou de


viande, foie gras

Rduction de traitement thermique


Pas de surcuisson

Confisage
Salage
Imprgnation

Acclration des
transferts de soluts
par synergie entre la
pression osmotique
et la pression isostatique
Permabilisation des
cellules

Tous produits en morceaux


imprgner avec un colorant, un
arme, un solut comme fruits sur
sucres, pices de viande pour charcuteries, poisson

Rduction du temps de salage


et de confisage dun facteur 5 50
Conservation du got cru
Pas de multiplication microbienne durant le traitement
vite le chauffage des fruits
confire

Modification
des macromolcules

Modification de la
structure tridimensionnelle de polysaccharides
et de protines
Activation ou inactivation denzymes

Tous les produits crus contenant des protines, base de poisson, viande, ufs, lait
Additifs polysaccharidiques
(amidon, carraghnanes,
agarose).

Pas de glification de
certains glifiants (carraghnanes)
Inactivation partielle
denzymes daltration
Diminution de la tendret et modification de la
couleur des viandes si la
pression > 200 MPa

Texturation
Rduction de lallergnicit
Augmentation de la digestibilit
Meilleure teneur en tranche
Glification froid ou temprature faible de glifiants
(amidon, agarose).

Conglation
Dconglation

Modification de ltat
physique des molcules
deau dans les produits :
passage de la phase
liquide en phase glace

Tous produits dont la texture est


modifie par conglation classique
comme fruits dcoups, poissons,
viandes
Produits dcongeler microbiologiquement sensibles comme
viandes, fruits de mer, fruits en
morceaux

Pas encore dagitation


sous haute pression qui
pourrait faciliter le transfert
de temprature

Conglation ultrarapide (quelques secondes) donnant de trs


petits cristaux de glace
Dconglation acclre (dun
facteur 3 pour des pices de
viande)
Pas de multiplication des
micro-organismes durant la
dconglation
Rduction de lexudat de
dconglation

(mme aussi durs que des os), ou des produits dassemblage


(comme des quiches lorraines, par exemple), et de crer des produits vraiment nouveaux, en particulier au niveau du got, de la texture et de la qualit nutritionnelle.
La polyvalence des effets sur les aliments permet de combiner
deux tapes du procd de fabrication en une seule (dconglation
et salage, imprgnation et pascalisation, texturation et pascalisation).
Au niveau du consommateur, il n'y a pas de refus spontan, car
la pression nvoque pas quelque chose de ngatif (par comparaison avec lionisation par exemple).

2. Pression : dfinitions
et caractristiques

0,1 MPa = 1 bar = 1,0197 kg.cm2


= 0,9869 atmosphre (atm)
= 14,504 lb.in2 (psi).

2.2 tendue
Dans lunivers, la pression s'tend sur une gamme trs large qui
va de 1031 MPa 1031 MPa. Les hautes pressions sont trs
rpandues ; en effet, 90 % des matriaux sont soumis des pressions suprieures 10 000 MPa (quivalant environ 100 t/cm2).

2.3 Paramtre thermodynamiqueLa pression p,

2.1 Units

comme la temprature T, est un paramtre thermodynamique, dont


les principes tablissent que :

L'unit internationale de mesure de la pression est le pascal (Pa)


qui correspond une force d'1 N.m2. Le mgapascal (106 Pa ou

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MPa) est plus couramment utilis. Mais il existe d'autres units,


dont la conversion est la suivante :

DU = T DS p DV

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est lnergie interne,

lentropie,
V
le volume du systme.
La pression et le volume sont toujours associs.

2.4 Pressions dynamique et statique

Circuit de fluide
caloporteur

Produit

Il est possible de gnrer deux types de pression : la pression


dynamique et la pression statique.

Liquide de
pressurisation

La pression dynamique est obtenue pendant un temps trs court


lors d'une explosion, qui cre une onde de choc. Elle peut atteindre
1 million de MPa.

Enceinte

La pression statique, par contre, est gnre de manire durable,


dans un volume dfini. Les dispositifs actuels permettent d'obtenir
des pressions de l'ordre de 100 000 MPa. Cette pression est applique par l'intermdiaire d'un milieu qui peut tre gazeux, liquide ou
solide.

Groupe
rchauffeur
refroidisseur

Circuit haute pression


Pompe haute pression

Unit de contrle commande

2.5 Pressions isostatique


et non isostatique
Lorsque le milieu transmetteur de pression est un solide, le matriau pressuris est soumis une pression non isostatique, c'est-dire dirige selon un ou plusieurs axes. C'est le cas dans une presse
emboutir, par exemple ; le produit trait est alors cras.
Quand la pression est transmise par un fluide (liquide ou gaz) elle
est dite isostatique, elle suit la loi de Pascal et a pour
caractristiques :
dtre identique en tout point du volume mis sous pression ;
de se transmettre instantanment.
Le produit ne subissant pas de gradient de pression, il nest pas
dform et l'efficacit du traitement ne dpend pas du volume de la
matire, comme c'est le cas pour la temprature. La comparaison
des caractristiques de ces deux paramtres est intressante, car la
pression est souvent utilise en remplacement d'un traitement thermique (tableau 4). Une autre caractristique distingue ces deux
types de traitement : le maintien en temprature ncessite de l'nergie, tandis que seule la monte en pression en consomme.
C'est une pression isostatique transmise par l'intermdiaire d'un
liquide qui est utilise pour les applications en agroalimentaire. Ce
liquide est gnralement de l'eau (do lappellation hautes pressions hydrostatiques ) pour des raisons pratiques, sanitaires et de
scurit. Les gaz ne sont pas utiliss car ils ncessitent le respect de
normes de scurit trs strictes. En effet, comme leur compressibilit est trs importante, la dtente brutale est dangereuse.

3. Technologie
et quipements
Les quipements destins au traitement des denres alimentaires
sont drivs des installations utilises dans le domaine de la syn-

Figure 3 Schma de principe des installations de hautes pressions

thse chimique (pour la synthse de cramiques, de quartz...)


depuis les annes 1960.
L'quipement est constitu d'une enceinte (trs rsistante
la pression), d'un circuit haute pression, d'une pompe externe de
compression du fluide ou d'un piston l'intrieur de l'enceinte
(selon le type de systme de compression), d'une unit de commande et, ventuellement, d'un dispositif de chauffage ou de refroidissement (figure 3).

3.1 Systme de compression


Le systme de compression dite indirecte utilise une
pompe haute pression qui envoie un fluide de pressurisation dans
une enceinte close. C'est cette mthode qui est le plus souvent
employe lors d'utilisations industrielles. Les produits emballs
(obligatoirement) sont disposs dans l'enceinte, et celle-ci est referme. La pompe de compression envoie alors le fluide sous pression
lintrieur de lenceinte par lintermdiaire de tubulures mtalliques rsistantes. Dans un premier temps, ce fluide remplace l'air
autour des produits et, dans un second temps, il permet l'augmentation de la pression dans l'enceinte ( une vitesse de 100
200 MPa/min). La fermeture d'une vanne place sur le circuit permet
de maintenir la pression l'intrieur de l'enceinte pendant le temps
voulu. L'ouverture de cette vanne fera chuter la pression. Il faudra
ensuite ouvrir l'enceinte et retirer les produits traits. Cela implique
donc un procd discontinu de chargement et de dchargement des
aliments emballs dans l'enceinte, dont le volume utile est rduit
environ 50 80 % du volume interne, suivant la forme de lemballage.

Tableau 4 Comparaison des principales caractristiques des traitements sous hautes pressions et thermiques
Pression isostatique
Transmission instantane pas de gradient de pression
Uniforme : identique en tout point du volume soumis la pression
Durable sans apport nergtique
Transmission instantane

Temprature
Transmission retarde gradients de temprature
Non uniforme
Maintien ncessitant de lnergie
Transmission retarde

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Lorsque la pression est gnre par un piston au contact du


milieu pressuriser qui rduit le volume de lenceinte, la compression est dite directe . Ce systme permet une vitesse de
compression leve (elle peut atteindre 1 500 MPa/min), mais il est
limit pratiquement des enceintes de diamtres plus faibles en raison de problmes d'tanchit entre le piston et la paroi de
l'enceinte. Les produits peuvent tre traits emballs ou, s'ils sont
liquides, tre envoys directement dans lenceinte. Dans ce cas, le
procd de traitement peut tre semi-continu quand les dispositifs
sont composs d'une suite de plusieurs enceintes qui fonctionnent
de faon dcale (le remplissage de l'une se faisant lors de la pressurisation de l'autre et la vidange de la troisime, par exemple). Le
liquide pressuris est ensuite embouteill aseptiquement.
Deux installations industrielles fonctionnent sur ce principe au
Japon. L'une permet le traitement de jus de pamplemousse, avec un
dbit de 600 L/h, et l'autre traite 4 t/h de jus de mandarine.

3.2 Maintenance et dimensionnement


Les pices dusure, qui donnent lieu une maintenance rgulire,
sont les joints haute pression assurant les tanchits au niveau de
lenceinte et des pistons gnrateurs de pression.
La partie la plus critique des quipements est l'enceinte, qui doit
tre calcule pour rsister la contrainte de la pression, mais aussi,
dans le cas des applications agroalimentaires, des sries de cycles
de compression et de dcompression rapides et rapprochs. Plus la
pression de travail est leve, plus les parois de l'enceinte doivent
tre rsistantes et plus le diamtre et le volume interne sont rduits.
Les quipements permettant de mettre sous pression de grands
volumes psent un poids considrable. Il est denviron 20 t pour un
systme de 50 L atteignant 700 MPa. Nanmoins, il serait possible
de forger des enceintes ayant un volume interne de 1 250 L (avec un
diamtre interne de 0,6 m, une longueur de 2,5 m), supportant une
pression de 410 MPa. Dores et dj, un quipement de 500 L soumis une pression maximale de 800 MPa fonctionne pour le traitement industriel de produits alimentaires.

4. Emballages
D'une faon gnrale, les expriences portant sur les emballages
destins subir des traitements de pressurisation montrent quil est
impratif dutiliser des matriaux flexibles, les matriaux rigides ou
semi-rigides conduisant l'apparition de gradients de pression
entranant des dformations, des ruptures ou des phnomnes de
dlamination.

4.1 Films plastiques


Des tudes japonaises ont montr que les films plastiques monocouches et multicouches utiliss couramment en agroalimentaire ne
voient ni leurs proprits barrires, ni leur seuil de migration, ni
leurs caractristiques mcaniques modifis significativement par
des hautes pressions de l'ordre de 400 600 MPa.
L'utilisation d'EVOH (copolymre d'thylne vinyl alcool) ou de
PVOH (film compos d'alcool polyvinylique) semble bien adapte
en raison de leurs proprits barrires vis--vis des gaz et des armes et de leur rsistance mcanique.

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4.2 Matriaux rigides et semi-rigides


Le verre ne peut pas tre utilis pour ces traitements (sauf si
lemballage est muni dun opercule en plastique trs souple), car il
ne peut pas se dformer sans rompre sous l'effet de la pression.
Mme si les botes mtalliques ou en aluminium se dforment lors
du traitement, elles sont aussi dconseilles car la dformation est
irrversible et entrane une dsolidarisation des encres d'impression.

4.3 Fermeture et remplissage


L'utilisation de tubes ou de bouteilles munis d'un pas de vis n'est
souvent possible que dans le cas o un opercule, pralablement
scell sur le col, permet d'viter les fuites. Les poches, les pots et les
barquettes flexibles sont les emballages les plus adapts, condition d'avoir un espace de tte rduit. En effet, la prsence de gaz
dans l'emballage lors de la pressurisation entrane deux types de
problmes :
la diffrence de compressibilit du gaz par rapport au produit
liquide ou solide induit des dformations qui peuvent aller jusqu' la
rupture de l'emballage ;
la prsence dair peut rduire leffet destructif de la pression au
niveau des micro-organismes (mais la prsence de CO2 laccrot).
La forme de lemballage est trs importante car elle conditionne le
taux de remplissage de lenceinte et donc le rendement de lquipement.

5. Ractions physicochimiques sous pression


Dune manire gnrale, la pression influence toutes les ractions
(physiques ou chimiques) qui s'accompagnent d'une modification
de volume. Lvolution des ractions suit le principe de Le Chatelier
qui tablit que Les phnomnes accompagns d'une diminution
de volume sont favoriss par une augmentation de pression, et
inversement .

5.1 Ractions physiques


Dun point de vue physique, une augmentation de pression contribue un rapprochement de molcules les unes par rapport aux
autres. En effet, soit elle saccompagne dune rduction du volume
dans lequel se trouvent les molcules, soit le volume reste fixe mais
on y fait rentrer un plus grand nombre de molcules.
Ce rapprochement intermolculaire peut conduire des transitions de phases (souvent le passage dun tat liquide un tat solide
dont le volume est plus faible), qui sont rversibles lors de la dpressurisation. Cest le cas pour leau et les lipides, en particulier.

5.2 Ractions chimiques et biochimiques


Chimiquement, le traitement par hautes pressions est beaucoup
plus doux que le traitement thermique.
Il ne rompt pas les liaisons covalentes au sein des molcules, car
cette rupture saccompagne dune augmentation de volume [1].

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Les liaisons de faible nergie peuvent, par contre, tre modifies


parfois de faon irrversible aprs dpressurisation. Il sagit des
liaisons hydrogne, ioniques et des interactions hydrophobes que
l'on rencontre au niveau des macromolcules comme les protines
et les polymres glucidiques.

APPLICATIONS DES HAUTES PRESSIONS EN AGROALIMENTAIRE

T (C)
20

Liquide
0

Glace - VI

5.3 Cas de leau


--20 Glace - I

Les modifications des caractristiques physiques de l'eau sous


pression sont importantes signaler, car leau est un des constituants principaux de la majorit des aliments. De plus, cest le fluide
transmetteur de pression le plus communment utilis.
La compression et la dcompression s'accompagnent d'un changement de temprature. Il y a un chauffement de l'eau, lors de la
compression, et un refroidissement, lors de la dcompression.
Thoriquement, la variation de temprature de leau 20 C est de
2,5 K/100 MPa. En pratique, l'lvation de la temprature la compression est plus faible, car les parois des enceintes des installations
ont une haute conductibilit thermique qui permet dvacuer la chaleur.
Malgr ce qui est communment admis, l'eau est un liquide compressible, mais sa compressibilit est trs faible par rapport celle
des gaz. 20 C, elle est de 4 % 100 MPa, 7 % 200 MPa, 11,5 %
400 MPa, 15 % 600 MPa et denviron 20 % 1 000 MPa.

V
III

200

400

600

800

1 000
p (MPa)

Figure 4 Diagramme de phase de leau (daprs [2])

Le pH de l'eau pure passe de 7,0 0,1 MPa 6,65 100 MPa, 5,86
400 MPa et 5,21 800 MPa [5].

6. Effets des hautes pressions


sur les constituants
des aliments

Cette compressibilit varie trs peu avec la temprature [2].


Le point de fusion de l'eau est abaiss par la pression jusqu'
210 MPa [3]. cette pression, l'eau reste liquide 22 C (figure 4).
En effet, la transformation de leau en glace saccompagne dune
augmentation de volume (denviron 10 %) qui est contrecarre par
une lvation de la pression. des pressions suprieures, la temprature de fusion augmente de nouveau, car les glaces formes (III, V
et VI) sont plus denses que leau. 20 C, leau se transforme en
glace 884 MPa. Ces transitions de phase de leau sous pression
permettent les applications dans le domaine de la conglation, la
dconglation, et mme la conservation temprature ngative
sans conglation des produits alimentaires et biologiques [4].
Dun point de vue chimique, la pression augmente l'ionisation de
l'eau, des sels, des acides et des bases par le phnomne d'lectrostriction (les molcules deau, qui sont des diples chargs lectriquement, se positionnent autour des ions dune manire qui
entrane une diminution du volume du systme). Ainsi le pH diminue sous pression, car la concentration en H+ et en OH augmente
du fait de la dissociation d'H2O.

Certaines proprits, qui peuvent avoir des intrts en agroalimentaire, dcoulent des effets des hautes pressions sur les constituants des aliments et permettent de comprendre les effets
observs sur les produits dans leur entier [13]. Elles sont synthtises dans le tableau 5.

6.1 Les vitamines


Les vitamines sont des molcules peu riches en liaisons faibles.
Leur teneur n'est donc pas modifie par les hautes pressions. Dans
luf, la teneur de diffrentes vitamines (thiamine, riboflavine, acide
folique, rtinol et tocophrol) nest pas significativement modifie
par un traitement de 800 MPa 25 C durant 30 minutes [6]. La vitamine C contenue dans des jus d'agrumes rsiste un traitement de
600 MPa pendant 10 minutes temprature ambiante.

Tableau 5 Effets des hautes pressions hydrostatiques, comprises entre 100 et 1 000 MPa, exerces temprature ambiante,
sur les molcules dintrt alimentaire
Molcules

Effet de la pression

Intrt en agroalimentaire

Vitamines

Aucun

Pas de perte des vitamines

Glucides

Aucun sur les sucres simples


Modification de la structure des polysaccharides

Pas de modification de la teneur


Modification des proprits paississantes et glifiantes

Protines

Dnaturation
Activation ou inactivation denzymes

Texturation et glification
Modulation dactivits enzymatiques

Lipides

Transition liquide-solide

Maintien sous forme solide temprature leve

Acides nucliques

Stabilisation de la structure en hlice

Pas deffet mutagne sur les micro-organismes

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F 3 220 - 7

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6.2 Les glucides

6.5 Les acides nucliques

Les sucres simples (monosaccharides ou disaccharides) ne sont


pas touchs par les hautes pressions, car ils ne possdent pas de
liaisons de faible nergie.

Les hautes pressions, jusqu' 1 000 MPa au moins, n'entranent


pas de destruction de lADN bactrien ou animal [12]. Cette rsistance s'explique par le fait que la double hlice d'ADN est stabilise
par des liaisons hydrogne qui sont renforces sous pression. Elle
soppose un effet mutagne.

6.3 Les lipides


Les hautes pressions entranent une transition de phase des lipides, c'est--dire un passage (rversible) de l'tat liquide l'tat
solide qui conduit la glification [8]. Le point de fusion des lipides
augmente d'environ 0,2 K/MPa de faon linaire jusqu' de trs hautes pressions. Dans le cas de mlanges de lipides, les hautes pressions entranent une sparation des diffrentes phases qui pourrait
tre l'origine de la destruction des membranes cellulaires.
La pression induit donc la cristallisation des lipides sous forme
liquide pression atmosphrique. Il se forme prfrentiellement les
cristaux qui sont les plus denses et les plus stables (qui ont le point
de fusion le plus lev). Dans le cas du chocolat, les cristaux b sont
favoriss par rapport aux cristaux b' eux-mmes prfrentiellement
forms par rapport aux cristaux a, ce qui a permis de mettre au
point une nouvelle mthode de temprage du chocolat [9].
Nota : Temprage : opration de la fabrication du chocolat qui consiste maintenir la
pte, aprs le conchage une temprature voisine de son point de conglation (28 31 C).

6.4 Les protines et les enzymes


La pression, en modifiant les liaisons faibles au sein des molcules protiques et de leur solvant, entrane la dnaturation des protines ou, au contraire, l'activation d'enzymes [10], [11].
Les effets sont variables selon les diffrents types de protines
et les conditions de traitement (pression, temprature, pH...). En
gnral, lorsque les conditions du milieu ne sont pas trop drastiques, les phnomnes de dnaturation des protines monocatnaires sont inexistants ou rversibles aux pressions infrieures
150 MPa, tandis qu'ils sont souvent compltement irrversibles audel de 500 MPa. Dans le cas de petites protines monocatnaires,
la dnaturation par la pression peut tre rversible jusqu 800 MPa.
La dissociation des protines oligomriques est augmente par la
pression ( partir de 150 200 MPa) et, aprs dissociation, les sousunits tendent former des agrgats ou se dnaturer plus facilement. Dans les produits alimentaires, la dnaturation des protines
conduit une texturation.
La fonction catalytique des enzymes peut tre modifie sous
pression en raison du changement de la structure de lenzyme ou du
mcanisme ractionnel ou bien en raison de laction de la pression
sur une tape catalytique particulire. Les pressions infrieures aux
pressions dnaturantes peuvent tre utilises pour moduler les activits enzymatiques.

F 3 220 - 8

Par contre, les interactions entre acides nucliques et protines


(comme lassociation des diffrentes sous-units dans les protines
oligomriques) sont dfavorises par une lvation de la pression,
ce qui peut expliquer pourquoi mme les organismes les plus barophiles (les bactries marines retrouves dans les fosses profondes)
ne sont plus capables de se diviser au-del de 70 MPa.

7. Effets des hautes pressions


sur les micro-organismes
7.1 Gnralits
La sensibilit des micro-organismes aux hautes pressions est
variable [14]. Elle dpend des conditions de traitement, du milieu et
du type de micro-organisme. Dune manire gnrale, temprature ambiante et pour des dures de pressurisation de quelques
minutes, la destruction ne survient pas des pressions infrieures
200 MPa (figure 5). La destruction est plus rapide et plus importante
lorsque l'intensit de la pression s'accrot. Le pourcentage de microorganismes dtruits augmente avec le temps de pressurisation, si la
pression critique de destruction est atteinte.
Les modifications subies par les membranes cellulaires et nuclaires des micro-organismes seraient la principale cause de mortalit.
En effet, la membrane assure un rle trs important de barrire
slective. L'inactivation de certaines enzymes (les ATPases, par
exemple) ou de certaines protines de transport transmembranaires, ainsi que la glification sous pression des parties lipidiques,
entranent des modifications de permabilit qui peuvent aller
jusqu' la fuite du matriel intracellulaire et la mort de micro-organismes. Il semble quil y ait aussi parfois des modifications structurales au niveau de la paroi, en particulier pour les champignons. Il
ny a pourtant pas de rupture de la paroi cellulaire comme cest le
cas avec un traitement dans une presse de French, par homognisation sous hautes pressions (comprise entre 10 et 180 MPa) ou lors
de la dcompression explosive des gaz.

Pression (MPa)

En revanche, les polysaccharides ou leurs drivs peuvent tre


modifis par les traitements par hautes pressions. En effet, leurs
proprits paississantes ou glifiantes mettent en jeu des liaisons
faibles, comme dans le cas des protines. En gnral, la formation
de gel est inhibe par la pression. C'est le cas des carraghnanes,
mais, par contre, la pression stabilise les gels dagarose. La pression
peut aussi modifier la temprature de transition sol-gel. Entre 400 et
500 MPa, la glification de lamidon devient possible 45 ou 50 C.
Les gels induits par la pression sont plus souples et plus brillants [6],
[7].

1 000
800

Rsistance des spores bactriennes


Destruction des micro-organismes vgtatifs : bactries,
levures et champignons filamenteux
Destruction des ascospores de champignons

200
100
0,1

Survie des micro-organismes


Vie des micro-organismes barophiles

Figure 5 chelle de sensibilit des micro-organismes


en fonction de la pression

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APPLICATIONS DES HAUTES PRESSIONS EN AGROALIMENTAIRE

7.2 Type de micro-organisme


400
Pression (MPa)

Les tudes font tat d'une plus grande sensibilit la pression des
bactries Gram que des bactries Gram + et des bacilles que des
coques. titre dexemple, la fraction de la flore endogne non sporule du lait cru qui est capable de rsister des pressions de 800
MPa n'est constitue que de coques Gram + (Micrococcus et Microbacterium) [15]. Leur membrane, cible privilgie de la pression,
semble moins sensible que celle des Gram . Nanmoins, les gnralisations sont bannir, car la rsistance la pression peut tre
variable pour une mme bactrie d'une souche ou d'un srotype
l'autre. La rsistance la pression n'est pas corrle la thermorsistance des souches.
Les champignons sont dtruits dans la mme plage de pression
que les bactries (figure 5). Il apparat, dans plusieurs tudes
comparatives effectues avec des levures et des moisissures contenues dans des milieux synthtiques ou des aliments, que les levures
du genre Candida soient les champignons les plus rsistants. Lorsque les levures ou les champignons filamenteux sont sous forme de
spores, ils sont plus rsistants la pression que sous forme de cellules vgtatives. Nanmoins, la rsistance des endospores bactriennes n'est pas comparable avec celle des ascospores (de
Saccharomyces cerevisiae ou d'Aspergillus oryzae, par exemple)
qui peuvent tre dtruites en quelques minutes 300 ou 400 MPa,
temprature ambiante ou peu leve (40 C).

1,0
300
0,1
0,01

200

100

0
--20

20

40
Temprature (C)

Taux dinactivation =

micro-organismes inactivs
micro-organismes totaux
(prsent avant traitement)

1,0 = 100 % de micro-organismes inactivs


Figure 6 Diagramme pression-temprature du taux dinactivation
de Saccharomyces cerevisiae (daprs [23])

7.3 Temprature de traitement


Les tudes portant sur l'influence du paramtre temprature
concluent que la temprature ambiante est la plus favorable la
rsistance des micro-organismes vis--vis de la pression (figure 6).
Une lvation de la temprature, partir de 40 ou 50 C, permet
d'augmenter la destruction car le traitement thermique sajoute au
traitement par hautes pressions. Il est possible d'obtenir une destruction plus importante encore par des traitements des tempratures basses mais positives (autour de + 4 C) ou ngatives. Cet effet
pourrait sexpliquer par le fait que les modifications au niveau des
membranes causes par la pression (glification de la partie lipide,
sparation des protines) sont renforces par le froid qui rduit
aussi la fluidit membranaire.
Leffet destructeur est plus important encore si le micro-organisme subit les transitions de phase de leau lors de la pressurisation et de la dpressurisation.

7.4 Composition du milieu


L'augmentation de la concentration en soluts du milieu, qui
entrane une diminution de lactivit de l'eau (aw), protge les microorganismes des effets des hautes pressions, dans les milieux synthtiques comme dans les produits alimentaires. Le chlorure de
sodium, ainsi que les sucres simples (glucose, saccharose...) prviennent les micro-organismes des dommages causs par les hautes pressions partir dune concentration de 5 10 %.
Plus la concentration augmente, plus linactivation est faible.
Cet effet protecteur peut s'expliquer par une diminution de la
dnaturation des protines cellulaires. Ces additifs (comme les
sucres, le sel) peuvent former des complexes avec les groupements chargs des protines, vitant ainsi, lors de la pressurisation,
la cration ou le renforcement de liaisons ioniques entre les chanes
protiques. La protection peut tre leve en associant un traitement
thermique (60 70 C) au traitement de hautes pressions [16].

Les matires grasses (huile de soja, saindoux...) apparaissent


comme moins protectrices puisquelles doivent tre ajoutes des
concentrations de 50 75 % pour exercer un effet protecteur. La protection induite par les solutions protiques (de peptone ou de
casine) ou le blanc duf est faible et napparat qu des concentrations suprieures 20 %.
Il est noter que les hautes pressions nont aucune efficacit sur
les produits secs (traits sans rhydratation pralable) comme la
farine, le poivre, ni sur les aliments dshydrats ou lyophiliss.

7.5 Spores bactriennes


Les endospores bactriennes sont beaucoup moins facilement
dtruites par les hautes pressions que leur forme vgtative ou que
les bactries non sporules. La rsistance la pression des spores
serait lie la prsence d'acide dipicolinique dans leur paroi qui les
protge contre la solvatation et les ractions d'ionisations excessives. Elles sont aussi trs rsistantes la chaleur, aux radiations, aux
substances chimiques, mais la rsistance tous ces traitements
diminue quand leur germination est induite.
La pression entre 20 et 300 MPa est un initiateur de la germination
des spores de bacilles Gram + : Clostridium et Bacillus. Ce phnomne, irrversible lorsqu'il a commenc, transforme les spores trs
rsistantes aux hautes pressions, en bactries vgtatives plus sensibles aux pressurisations. C'est un des moyens de destruction des
bactries sporules, qui peut s'apparenter, par analogie avec la temprature, au procd de tyndallisation.
Pour dtruire les formes sporules dans des temps courts, il faut
associer traitement thermique (au-dessus de 45 C, gnralement)
et pression. Pour une pression donne, plus la temprature s'lve,
plus la destruction est importante. Une pression de 600 MPa durant
60 min 70 C permet de rduire de 4 cycles logarithmiques (soit de
4 lg, ou dun facteur 10 000) la population de spores des Bacillus
thermophilus.

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F 3 220 - 9

8. Produits agroalimentaires
traits sous hautes
pressions
8.1 Jus de fruits et boissons
Les jus d'agrumes ont t les premiers produits, avec les confitures, tre traits par hautes pressions [17]. En effet, leur pH acide
facilite la destruction des micro-organismes sous pression et vite la
germination des spores aprs traitement.
Un traitement de 10 minutes 400 MPa et temprature
ambiante permet de rduire d'un facteur 105 la charge microbienne
d'un jus de mandarine. Le mme traitement 40 C est plus efficace,
il permet la conservation du produit rfrigr durant 2 3 mois.
La conservation temprature de rfrigration est ncessaire car
certaines activits enzymatiques comme celle de la pectine-methylesterase (qui entrane l'apparition d'un trouble dans les jus) ne sont
pas inhibes, comme c'est le cas aprs une pasteurisation classique.
Par contre, le traitement permet l'inactivation d'une enzyme qui
entrane l'apparition d'un compos amer (la limonine) lors du stockage du jus de pamplemousse.
Dans les jus de fruits ou les boissons non acides, il est souhaitable de dtruire les spores. Il est alors ncessaire d'allier un traitement thermique au traitement hautes pressions. titre d'exemple,
les spores contenues dans le caf peuvent tre dtruites 600 MPa
en 10 minutes 47 C; celles contenues dans le th sont dtruites
dans les mmes conditions mais 67 C.
Des pressions de 300 400 MPa, appliques temprature
ambiante durant 10 30 minutes, ne modifient pas les paramtres
physico-chimiques de vin de riz ou de vin blanc liquoreux, mais
permettent par contre linactivation des levures et donc larrt de la
fermentation de ces vins. L'analyse sensorielle ne rvle pas de
modifications nfastes des qualits organoleptiques. Mais, si le traitement stabilise microbiologiquement, il n'vite pas les phnomnes doxydation et pourrait peut-tre contribuer la modification de
certaines caractristiques organoleptiques au cours du vieillissement.

8.2 Confitures et fruits sur sucre


L'assainissement des confitures peut tre ralis par hautes
pressions grce des traitements de 400 600 MPa pendant
5 30 minutes temprature ambiante. Le got du fruit frais est
conserv par le traitement. L'lvation de la concentration en sucre
diminue l'efficacit strilisatrice des hautes pressions. La vitamine C
n'est pas dtruite par le traitement. Comme pour les jus de fruits,
toutes les enzymes ne sont pas dtruites par la pression, il est donc
prfrable de conserver les produits rfrigrs.
Il est possible de confire rapidement sous hautes pressions des
fruits en morceaux plongs dans un sirop de sucre. Lopration
peut se faire en quelques minutes ou quelques heures temprature ambiante ou froid, ce qui permet de maintenir une texture
ferme et un got naturel au fruit. Les concentrations en sucre obtenues peuvent tre modules en fonction des conditions de pressurisation (figure 7).

8.3 Lait et produits laitiers


Le lait est un milieu trs protecteur vis--vis de la destruction par
la pression des micro-organismes. Un traitement de 690 MPa durant

F 3 220 - 10

Teneur en saccharose (%)

APPLICATIONS DES HAUTES PRESSIONS EN AGROALIMENTAIRE ________________________________________________________________________________

60
50
40
30
20
10
0
Non trait 10 min

30 min

1h

3h

24 h

Temps de traitement
0,1 MPa
200 MPa

300 MPa
400 MPa

Figure 7 Teneur en saccharose de morceaux de pommes


pressurises dans un sirop de sucre (daprs [24])

10 minutes 20 C permet de rduire la flore totale d'un facteur 105


106. Les spores, par contre, rsistent 1 030 MPa pendant
10 minutes 20 C. Le traitement par hautes pressions pourrait tre
envisag pour la destruction slective froid ou temprature
ambiante de certains micro-organismes comme Listeria. Nanmoins, le lait n'aurait plus exactement les caractristiques du lait
cru. En effet, la pression induit une cristallisation (rversible) de la
matire grasse et une dsintgration des micelles de casine audel de 200 300 MPa [18]. Par contre, il n'y a pas de variation de la
concentration en Ca++, ni de modification irrversible du pH : il reste
identique avant et aprs pressurisation.
Il est possible de raliser des fromages et des yaourts avec du
lait pressuris, mais les caractristiques des produits obtenus sont
un peu diffrentes de celles obtenues avec un lait trait thermiquement. Les gels acides raliss avec du lait pressuris sont plus lastiques, plus rsistants la synrse et plus fermes que ceux obtenus
avec du lait non trait, ce qui pourrait constituer des points positifs
pour la fabrication des fromages et des yaourts [19].
De plus, la quantit de protines prcipites en milieu acide augmente, soit parce que certaines protines du lactosrum deviennent
prcipitables en milieu acide, soit parce qu'elles s'associent aux
casines modifies par le traitement.
Dans le cas des fromages, les hautes pressions peuvent tre envisages pour l'assainissement microbien, mais aussi comme outil
technologique lors de la fabrication. En ce qui concerne la technologie fromagre, la pression, jusqu' 300 MPa au moins, n'inhibe pas
l'action de la prsure, et elle peut mme tre accrue aux pressions
suprieures 150 MPa [20]. Les modifications des proprits physico-chimiques et fonctionnelles du lait pressuris entranent une
augmentation du pH de coagulation du lait et une diminution du
temps de coagulation par la prsure.
Un brevet europen, portant sur la maturation acclre du fromage sous des pressions de 10 250 MPa (en prsence de Lactobacillus), a t dpos en 1991 par les Japonais : Yokoyama,
Sawamura et Motobayashi.

8.4 ufs et ovoproduits


Les ufs ou les ovoproduits pourraient tre traits par hautes
pressions, mais il n'existe encore aucune application industrielle
connue. temprature ambiante, le blanc glatinise 600 MPa et le
jaune 400 MPa [6]. La digestibilit (in vitro, au moins) est accrue
pour les deux parties de luf qui conserve un got trs proche du
cru. En fait, l'industrie agroalimentaire a surtout besoin d'ovopro-

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duits (blanc, jaune ou mlange) assainis microbiologiquement (de


faon plus efficace que par pasteurisation), mais dont les proprits
seraient prserves.
Le problme de la coagulation peut tre rsolu en effectuant des
cycles de monte et descente en pression, en restant un temps trs
court la pression maximale. Par exemple, 5 fois 1s 4 000 MPa
20 C permet de diminuer de 107 la charge en Escherichia coli du
blanc d'uf sans modifier ses proprits technologiques.

APPLICATIONS DES HAUTES PRESSIONS EN AGROALIMENTAIRE

Le procd peut aussi stabiliser des produits dittiques ayant


une teneur en sel rduite.
Dans le cas des produits cuits (plats cuisins, foie gras...), les
hautes pressions peuvent permettre de rduire le traitement thermique appliqu au produit, ce qui permet de maintenir une bonne qualit sanitaire et de rduire la perte au niveau organoleptique
quoccasionne une surcuisson [22].

8.6 Produits de la mer


8.5 Viandes et charcuteries
Les traitements par hautes pressions (compris entre 300 et
600 MPa, en 20 minutes, temprature ambiante) permettent de
rduire d'un facteur 106 les micro-organismes vgtatifs contenus
dans les viandes crues [21]. ces pressions, les germes sporuls
sont trs peu touchs ; et des modifications de couleur et de texture
apparaissent en raison de leffet du traitement sur les protines. Il y
a un brunissement des viandes rouges, une dcoloration des viandes blanches et une diminution de la tendret qui donnent un aspect
proche du cuit, mais le got reste celui de la viande crue. Les applications se situent des pressions plus basses qui peuvent permettre
de faire pntrer des armes ou des additifs (le sel en particulier)
dans les pices de viandes, et qui activent certains phnomnes de
maturation.

Le poisson cru, comme la viande, prend un aspect cuit partir


de 300 MPa environ [21]. La coagulation des protines de poisson
par hautes pressions donne des gels (type surimi) dont les caractristiques sont diffrentes de celles obtenues avec un traitement thermique. En particulier, ils sont plus souples et plus rsistants.
Les hautes pressions appliques aux produits de charcuterie de
poisson autorisent la cration de nouveaux produits : des terrines
ou des pts ayant une bonne tenue en tranche qui ont laspect de
produits cuits mais le got de produits crus, ce qui est particulirement intressant pour les poissons fums dont le got change beaucoup aprs cuisson. Elles permettent comme pour les produits
carns de rduire la teneur en micro-organismes ou le barme de la
strilisation.

Les produits de charcuterie tranchs et conditionns sous vide


ou sous atmosphre (si le volume de gaz et la forme de lemballage
sont adapts), quils soient crus, fums, cuits ou mi-cuits voient leur
dure de conservation considrablement augmente aprs des
pressurisations de quelques minutes entre 400 et 600 MPa.

9. Cot des quipements


et du traitement

La dure limite de conservation du jambon cuit passe de


3 semaines plus de 2 mois aprs un traitement 500 MPa durant
10 minutes temprature ambiante, par exemple.

La technologie des hautes pressions est plus coteuse que celle


des traitements thermiques en raison du prix de l'quipement, qui
est de l'ordre de 2 20 millions de francs pour un dispositif permettant de pressuriser un volume de 100 500 L entre 400 et 800 MPa.
Le cot de traitement dpend du volume produit, de la pression
ncessaire et de la dure de pressurisation (figure 9). Il pourrait tre
infrieur 0,5 F/L dans le cas de jus traits de manire semi-continue, en tenant compte de l'investissement ralis lors de l'achat de
l'quipement, et du cot de fonctionnement.
GEC-Alsthom ACB, fournisseur dquipements de hautes pressions, estime entre 0,50 F (pour une production suprieure 5 000 t/
an) et 2 F (pour une production infrieure 500 t/an) par kilogramme
le surcot d la pressurisation de jambon cuit tranch emball
sous vide. Le calcul se base sur un amortissement de 5 ans et tient
compte des frais financiers de maintenance, de fluides et de personnel.

9
Tmoin non trait

8
6
5
4
3

300 MPa

500 MPa

1
0
0

10

20

30
40
50
60
70
80
Dure de conservation 4 C en jours

Cot (F / L)

7
Cot (F / L)

lg (UFC/g de mousse)

Une mousse de foie de volaille, dpassant au moment du traitement les normes microbiologiques (flore msophile arobie revivifiable suprieure 3. 105 UFC/g; UFC = Unit Formant Colonie) reste
consommable pendant 2 mois aprs un traitement 300 MPa
durant 10 minutes temprature ambiante et pendant plus longtemps encore si le traitement est effectu une pression plus haute
(figure 8). Le traitement dtruit les bactries de la flore daltration,
mais aussi les pathognes comme Escherichia coli, Listeria, Staphylococcus aureus ou Streptococcus faecalis.

2
1,6

1 000 MPa

1,6

1,2

1,2

0,8

0,8

0,4

0,4

800 MPa
600 MPa

400 MPa

0
0

Figure 8 volution de la flore microbienne arobie revivifiable


(FMAR) aprs traitement de 10 minutes temprature ambiante
de mousse de foie de volaille, emballe sous atmosphre contrle
(daprs [25])

8 12 16 20
Capacit (106 L / an)

0
2 4
6 8 10
Temps de maintien (min)

Figure 9 Cot du procd en fonction de la capacit


de lquipement et du temps de maintien en pression (daprs [26])

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F 3 220 - 11

APPLICATIONS DES HAUTES PRESSIONS EN AGROALIMENTAIRE ________________________________________________________________________________

10. Conclusion
Les hautes pressions sont une technique d'avenir, qui n'est pas
universelle, mais quil est possible dappliquer un grand nombre
de produits, afin damliorer leur qualit ou leur procd de fabrication, ainsi que pour en crer de nouveaux.

mances des quipements, en particulier de la mise sur le march de


systmes de pressurisation en continu pour les liquides. Nanmoins, les premiers produits pressuriss commercialiss lchelle
nationale devraient sortir en France en 1998, car lutilisation de cette
technologie se justifie par une amlioration de la qualit gustative
ou microbiologique, une simplification du procd de fabrication ou
un allgement des contraintes logistiques de transport et de conservation des produits.

Les perspectives de dveloppement des hautes pressions dans


les dix prochaines annes seront dpendantes du prix et des perfor-

F 3 220 - 12

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Applications des hautes pressions


en agroalimentaire

P
O
U
R
E
N

par

Carole TONELLO
Docteur-ingnieur en sciences des aliments
Directeur technique de Hautes Pressions Technologies

Donnes conomiques
Des tudes menes par GEC Alsthom ACB, en collaboration avec EDF, ont
permis dtablir le cot par kilogramme de traitement de jambon cuit, emball
sous vide, sur la base dun amortissement de 5 ans, en fonction des cadences
de production (tableau A). Le calcul comprend lamortissement du matriel, la
maintenance, les fluides, les frais de personnel et les frais financiers.

Tableau A Cot du traitement par hautes pressions


de jambon cuit emball sous vide en fonction du tonnage

Le traitement a t effectu 400 MPa, la temprature ambiante ; la dure


totale du process est de 15 minutes et la capacit de la ligne de production de
500 kg/h).

Production
(t/an)

Cot pour 1 kg de jambon


(F)

< 500

2,0

1 000

1,5

2 000

1,0

3 000

0,7

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des Milieux Condenss.

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Recommandation de la Commission des Communauts europennes du
29 juillet 1997 concernant les aspects scientifiques relatifs la prsentation
des informations requises pour tayer des demandes dautorisation de mise

sur le march de nouveaux aliments et de nouveaux ingrdients alimentaires


et ltablissement des rapports dvaluation initiale au titre du rglement (CE)
n 258/57 du Parlement europen et du Conseil.
Commission des Communauts europennes C(97) 2634 final.

Constructeurs et fournisseurs
Systmes de laboratoire

Systmes industriels
GEC Alsthom ACB.

Top Industrie S.A.

NFM Technologies Framatome.

Stansted Fluid Power Ltd.

ABB Pressure Systems AB.


Sitec.

Cofmo Presses.
Uhde GmbH.

Resato.

EPSI nt.

Unipress.

Organismes
France

tranger

Hautes Pressions Technologies.


Agro-Alimentaire Innovation Recherches AGIR.
Unit de Biochimie et de Technologie Alimentaires.
Laboratoire de Gnie des Procds Alimentaires et Biotechnologiques.
Centre de Bioingnierie Applique.
Laboratoire dIngnierie des Matriaux et des Hautes Pressions LIMHP.
Institut National de la Sant et de la Recherche Mdicale. INSERM
Unit 128.
Centre de Recherches du Service de Sant des Armes CRSSA.
Laboratoire de gnie protique et cellulaire. Universit de La Rochelle.

Doc. F 3 220 - 2

Unit de technologie des industries agroalimentaires. Facult des Sciences


Agronomiques (Belgique).
Laboratory of food microbiology. Katholieke Universiteit Leuven (Belgique).
Food technology, Berlin university of technology (Allemagne).
Institute of chemistry and biology. Federal Research Centre for Nutrition
(Allemagne).
Stazione sperimentale per lindustria delle conserve alimentari (Italie).
Department of food science. Queens University of Belfast (Irlande du Nord).
Food process engineering group. Department of Food Science and Technology. Oregon State University (tats-Unis).
Department of agricultural chemistry. Faculty of Agriculture (Japon).

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