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en agroalimentaire
par
Carole TONELLO
Docteur-ingnieur en sciences des aliments
Directeur technique de Hautes Pressions Technologies
1.
Prsentation ...............................................................................................
2.
3.
Technologie et quipements..................................................................
4.
Emballages..................................................................................................
5.
6.
7.
8.
10
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11
12
F 3 220 - 2
Doc. F 3 220
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Techniques de lIngnieur, trait Gnie des procds
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1. Prsentation
1.1 Produits commercialiss
La technologie des hautes pressions isostatiques est utilise
industriellement au Japon depuis 1990 pour traiter diffrents produits alimentaires (tableau 1). Il sagit principalement de produits
base de fruits, de charcuteries, de poissons et de viandes traits
entre 100 MPa et 700 MPa (soit une contrainte de 1 000 7 000 fois
la pression atmosphrique).
Produit
Liquide de pressurisation
Enceinte
1.2 Principe
Le principe de traitement est simple. La pressurisation seffectue
dans un liquide (eau, huile, alcool), qui est le fluide transmetteur
de pression. Le produit traiter, conditionn dans un emballage hermtique souple, est plac dans une enceinte mtallique trs rsistante dont lintrieur est en acier inoxydable (figure 1). La pression,
gnre par une pompe hydraulique qui envoie le fluide transmetteur de pression lintrieur de lenceinte, se maintient sans apport
nergtique et sexerce uniformment travers tout le produit. Le
volume de ce dernier diminue sous pression denviron 5 15 %,
mais cette rduction de volume est compltement rversible la
dpressurisation. Le produit ne ressort pas cras, contrairement
ce que lon pourrait croire car, comme la pression est transmise par
un fluide, elle sapplique de faon homogne sur la surface du produit et se transmet instantanment. Laliment emball na pas de raison de se dformer dans un sens plus que dans un autre (comme
cest le cas dans une presse emboutir, par exemple, o la pression
se transmet de faon axiale).
Tableau 1 Produits ou additifs alimentaires traits sous hautes pressions et commercialiss au Japon (1)
Marque
Produit
Traitement
MEIDI-YA
WAKAYAMA
FOOD IND.
Jus de mandarine
EHIME
POKKA CORP.
Jus de mandarine
Jus de pamplemousse
NISSHIN FINE
FOODS
400 MPa
10 30 min
20 C
300-400 MPa
2 3 min
20 C (?)
+ thermique
?
200 MPa
10 15 min
5 C
+ thermique
50-200 MPa
FUJI CHIKU
MUTTERHAM
Jambon cru
250 MPa
3h
20 C
KIBUN
Rfrigration
400 MPa
Rfrigration
2 semaines
?
Rfrigration 3 mois
Ambiante
YAIZU
FISHERIES
CHIYONOSONO
ECHIGO SEIKA
QP CORP.
?
400 MPa
10 min
45 ou 70 C
?
Conservation
Intrt du traitement
18 C
(prparation pour
glaces)
Rfrigration
Pntration du sucre
Maturation
Attendrissement
Conservation
Rduction de la teneur en sel
Pasteurisation
Attendrissement
Pasteurisation
Glification
Inactivation des levures de fermentation
Assainissement microbien
Rduction de lallergnicit
Inactivation des bactries sans perte
des proprits de nuclation
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Tableau 2 Historique des dcouvertes de leffet des hautes pressions sur les composs biologiques et les organismes vivants
Date
Auteur
Dcouverte ou tude
1884
CERTES (France)
1884
REGNARD (France)
1895
ROGER (France)
1899 1914
1914
BRIDGMAN (USA)
1950
LAIDER (USA)
Prservation, contre des altrations microbiennes, de lait et de viande durant une longue priode
(2 5 semaines) sous une pression de 70 MPa
Destruction de micro-organismes (Escherichia coli, Staphylococcus aureus)
294 MPa en 10 min 25 C
Historique
Les principales proprits des hautes pressions dans le
domaine des biosciences ont t dcouvertes la fin du XIXe
sicle ou au dbut du XXe sicle en France et aux tats-Unis
(tableau 2). Seules quelques tudes scientifiques ont t ralises jusqu la fin des annes 1980, lorsque les rsultats de certains travaux, mens au Japon par le professeur HAYASHI, ont
incit le ministre de la Recherche, de l'Industrie et du Commerce japonais mettre en place, en 1989, un grand programme de recherches sur les hautes pressions en agroalimentaire, comme alternative lionisation en particulier. Ce
programme a abouti la mise sur le march, par la socit
MEIDI-YA, des premiers produits pressuriss en avril 1990 : confitures (non traites thermiquement) de fraise, de kiwi et de
pomme.
Temprature (C)
1918
1932 1935
100
80
Strilisation
60
Modification des protines
et des polysaccharides
40
Pascalisation
Confisage
Salage
20
0
Dconglation
Conservation
--20
Conglation ultrarapide
100
200
300
400
500
600
700
800
900
Pression (MPa)
Figure 2 Applications des hautes pressions en fonction de la
pression et de la temprature
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Handicaps
Atouts
Pascalisation
Applications
Caractristiques
Conservation du got
Conservation des vitamines
Augmentation de la dure de
conservation de quelques semaines quelques mois
Strilisation
Confisage
Salage
Imprgnation
Acclration des
transferts de soluts
par synergie entre la
pression osmotique
et la pression isostatique
Permabilisation des
cellules
Modification
des macromolcules
Modification de la
structure tridimensionnelle de polysaccharides
et de protines
Activation ou inactivation denzymes
Tous les produits crus contenant des protines, base de poisson, viande, ufs, lait
Additifs polysaccharidiques
(amidon, carraghnanes,
agarose).
Pas de glification de
certains glifiants (carraghnanes)
Inactivation partielle
denzymes daltration
Diminution de la tendret et modification de la
couleur des viandes si la
pression > 200 MPa
Texturation
Rduction de lallergnicit
Augmentation de la digestibilit
Meilleure teneur en tranche
Glification froid ou temprature faible de glifiants
(amidon, agarose).
Conglation
Dconglation
Modification de ltat
physique des molcules
deau dans les produits :
passage de la phase
liquide en phase glace
2. Pression : dfinitions
et caractristiques
2.2 tendue
Dans lunivers, la pression s'tend sur une gamme trs large qui
va de 1031 MPa 1031 MPa. Les hautes pressions sont trs
rpandues ; en effet, 90 % des matriaux sont soumis des pressions suprieures 10 000 MPa (quivalant environ 100 t/cm2).
2.1 Units
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DU = T DS p DV
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lentropie,
V
le volume du systme.
La pression et le volume sont toujours associs.
Circuit de fluide
caloporteur
Produit
Liquide de
pressurisation
Enceinte
Groupe
rchauffeur
refroidisseur
3. Technologie
et quipements
Les quipements destins au traitement des denres alimentaires
sont drivs des installations utilises dans le domaine de la syn-
Tableau 4 Comparaison des principales caractristiques des traitements sous hautes pressions et thermiques
Pression isostatique
Transmission instantane pas de gradient de pression
Uniforme : identique en tout point du volume soumis la pression
Durable sans apport nergtique
Transmission instantane
Temprature
Transmission retarde gradients de temprature
Non uniforme
Maintien ncessitant de lnergie
Transmission retarde
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4. Emballages
D'une faon gnrale, les expriences portant sur les emballages
destins subir des traitements de pressurisation montrent quil est
impratif dutiliser des matriaux flexibles, les matriaux rigides ou
semi-rigides conduisant l'apparition de gradients de pression
entranant des dformations, des ruptures ou des phnomnes de
dlamination.
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T (C)
20
Liquide
0
Glace - VI
V
III
200
400
600
800
1 000
p (MPa)
Le pH de l'eau pure passe de 7,0 0,1 MPa 6,65 100 MPa, 5,86
400 MPa et 5,21 800 MPa [5].
Certaines proprits, qui peuvent avoir des intrts en agroalimentaire, dcoulent des effets des hautes pressions sur les constituants des aliments et permettent de comprendre les effets
observs sur les produits dans leur entier [13]. Elles sont synthtises dans le tableau 5.
Tableau 5 Effets des hautes pressions hydrostatiques, comprises entre 100 et 1 000 MPa, exerces temprature ambiante,
sur les molcules dintrt alimentaire
Molcules
Effet de la pression
Intrt en agroalimentaire
Vitamines
Aucun
Glucides
Protines
Dnaturation
Activation ou inactivation denzymes
Texturation et glification
Modulation dactivits enzymatiques
Lipides
Transition liquide-solide
Acides nucliques
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Pression (MPa)
1 000
800
200
100
0,1
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Les tudes font tat d'une plus grande sensibilit la pression des
bactries Gram que des bactries Gram + et des bacilles que des
coques. titre dexemple, la fraction de la flore endogne non sporule du lait cru qui est capable de rsister des pressions de 800
MPa n'est constitue que de coques Gram + (Micrococcus et Microbacterium) [15]. Leur membrane, cible privilgie de la pression,
semble moins sensible que celle des Gram . Nanmoins, les gnralisations sont bannir, car la rsistance la pression peut tre
variable pour une mme bactrie d'une souche ou d'un srotype
l'autre. La rsistance la pression n'est pas corrle la thermorsistance des souches.
Les champignons sont dtruits dans la mme plage de pression
que les bactries (figure 5). Il apparat, dans plusieurs tudes
comparatives effectues avec des levures et des moisissures contenues dans des milieux synthtiques ou des aliments, que les levures
du genre Candida soient les champignons les plus rsistants. Lorsque les levures ou les champignons filamenteux sont sous forme de
spores, ils sont plus rsistants la pression que sous forme de cellules vgtatives. Nanmoins, la rsistance des endospores bactriennes n'est pas comparable avec celle des ascospores (de
Saccharomyces cerevisiae ou d'Aspergillus oryzae, par exemple)
qui peuvent tre dtruites en quelques minutes 300 ou 400 MPa,
temprature ambiante ou peu leve (40 C).
1,0
300
0,1
0,01
200
100
0
--20
20
40
Temprature (C)
Taux dinactivation =
micro-organismes inactivs
micro-organismes totaux
(prsent avant traitement)
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8. Produits agroalimentaires
traits sous hautes
pressions
8.1 Jus de fruits et boissons
Les jus d'agrumes ont t les premiers produits, avec les confitures, tre traits par hautes pressions [17]. En effet, leur pH acide
facilite la destruction des micro-organismes sous pression et vite la
germination des spores aprs traitement.
Un traitement de 10 minutes 400 MPa et temprature
ambiante permet de rduire d'un facteur 105 la charge microbienne
d'un jus de mandarine. Le mme traitement 40 C est plus efficace,
il permet la conservation du produit rfrigr durant 2 3 mois.
La conservation temprature de rfrigration est ncessaire car
certaines activits enzymatiques comme celle de la pectine-methylesterase (qui entrane l'apparition d'un trouble dans les jus) ne sont
pas inhibes, comme c'est le cas aprs une pasteurisation classique.
Par contre, le traitement permet l'inactivation d'une enzyme qui
entrane l'apparition d'un compos amer (la limonine) lors du stockage du jus de pamplemousse.
Dans les jus de fruits ou les boissons non acides, il est souhaitable de dtruire les spores. Il est alors ncessaire d'allier un traitement thermique au traitement hautes pressions. titre d'exemple,
les spores contenues dans le caf peuvent tre dtruites 600 MPa
en 10 minutes 47 C; celles contenues dans le th sont dtruites
dans les mmes conditions mais 67 C.
Des pressions de 300 400 MPa, appliques temprature
ambiante durant 10 30 minutes, ne modifient pas les paramtres
physico-chimiques de vin de riz ou de vin blanc liquoreux, mais
permettent par contre linactivation des levures et donc larrt de la
fermentation de ces vins. L'analyse sensorielle ne rvle pas de
modifications nfastes des qualits organoleptiques. Mais, si le traitement stabilise microbiologiquement, il n'vite pas les phnomnes doxydation et pourrait peut-tre contribuer la modification de
certaines caractristiques organoleptiques au cours du vieillissement.
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60
50
40
30
20
10
0
Non trait 10 min
30 min
1h
3h
24 h
Temps de traitement
0,1 MPa
200 MPa
300 MPa
400 MPa
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9
Tmoin non trait
8
6
5
4
3
300 MPa
500 MPa
1
0
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Dure de conservation 4 C en jours
Cot (F / L)
7
Cot (F / L)
lg (UFC/g de mousse)
Une mousse de foie de volaille, dpassant au moment du traitement les normes microbiologiques (flore msophile arobie revivifiable suprieure 3. 105 UFC/g; UFC = Unit Formant Colonie) reste
consommable pendant 2 mois aprs un traitement 300 MPa
durant 10 minutes temprature ambiante et pendant plus longtemps encore si le traitement est effectu une pression plus haute
(figure 8). Le traitement dtruit les bactries de la flore daltration,
mais aussi les pathognes comme Escherichia coli, Listeria, Staphylococcus aureus ou Streptococcus faecalis.
2
1,6
1 000 MPa
1,6
1,2
1,2
0,8
0,8
0,4
0,4
800 MPa
600 MPa
400 MPa
0
0
8 12 16 20
Capacit (106 L / an)
0
2 4
6 8 10
Temps de maintien (min)
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10. Conclusion
Les hautes pressions sont une technique d'avenir, qui n'est pas
universelle, mais quil est possible dappliquer un grand nombre
de produits, afin damliorer leur qualit ou leur procd de fabrication, ainsi que pour en crer de nouveaux.
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Donnes conomiques
Des tudes menes par GEC Alsthom ACB, en collaboration avec EDF, ont
permis dtablir le cot par kilogramme de traitement de jambon cuit, emball
sous vide, sur la base dun amortissement de 5 ans, en fonction des cadences
de production (tableau A). Le calcul comprend lamortissement du matriel, la
maintenance, les fluides, les frais de personnel et les frais financiers.
Production
(t/an)
< 500
2,0
1 000
1,5
2 000
1,0
3 000
0,7
> 5 000
< 0,50
Bibliographie
Rfrences
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Livres
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Revue
High Pressure Research. Editeur en chef : J.M. Besson, Universit Pierre-et-Marie-Curie, Physique
des Milieux Condenss.
Rglementation
P
L
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S
Constructeurs et fournisseurs
Systmes de laboratoire
Systmes industriels
GEC Alsthom ACB.
Cofmo Presses.
Uhde GmbH.
Resato.
EPSI nt.
Unipress.
Organismes
France
tranger
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