Carbohidratos

1. Introduccin
Los carbohidratos (tambin llamados hidratos de carbono ) son uno de los tres tipos d
e macronutrientes presentes en nuestra alimentacin (los otros dos son las grasas
y las protenas). Existen en multitud de formas y se encuentran principalmente en
los alimentos tipo almidn, como el pan, la pasta alimenticia y el arroz, as como e
n algunas bebidas, como los zumos de frutas y las bebidas endulzadas con azcares.
Los carbohidratos constituyen la fuente energtica ms importante del organismo y r
esultan imprescindibles para una alimentacin variada y equilibrada.
El progreso en las investigaciones cientficas ha puesto en relieve las diversas f
unciones que tienen los carbohidratos en el cuerpo y su importancia para gozar d
e una buena salud. En la siguiente explicacin se examinan ms a fondo dichas invest
igaciones, para que el lector conozca mejor este macronutriente, siendo adems nec
esario sealar que gran parte de nuestros conocimientos en torno a los carbohidrat
os datan ya de hace bastante tiempo.

2. Qu son los carbohidratos?

Todos los carbohidratos estn formados por unidades estructurales de azcares, que s
e pueden clasificar segn el nmero de unidades de azcar que se combinen en una molcul
a. La glucosa, la fructosa y la galactosa son ejemplos destacados de los azcares
constituidos por una sola unidad (de azcar); dicho tipo de azcares se conocen tamb
in como monosacridos . A los azcares constituidos por dos unidades se le denomina disac
idos ; los disacridos ms ampliamente conocidos son la sacarosa ( azcar de mesa ) y la lac
tosa (el azcar de la leche). La tabla siguiente muestra los principales tipos de
carbohidratos alimenticios.
CLASIFICACIN DE LOS CARBOHIDRATOS ALIMENTICIOS y ejemplos correspondientes
CLASE
EJEMPLOS
Monosacridos
Glucosa, fructosa, galactosa
Disacridos
Sacarosa, lactosa, maltosa
Polioles
Isomaltol, maltitol, sorbitol, xilitol, eritritol
Oligosacridos
Fructooligosacridos, maltooligosacridos
Polisacridos tipo almidn
Amilosa, amilopectina, maltodextrinas
Polisacridos no semejantes al almidn (fibra alimenticia)
Celulosa, pectinas, hemicelulosas, gomas, inulina
2.1. Azcares
La glucosa y la fructosa son monosacridos y se pueden encontrar en las frutas, la
s bayas, las verduras, la miel y los siropes de glucosa-fructosa. El azcar comn o
de mesa, es decir, la sacarosa, es un disacrido compuesto por glucosa y fructosa
y est presente en la naturaleza en alimentos tales como la remolacha azucarera, l
a caa de azcar y las frutas. La lactosa, que es un disacrido compuesto de glucosa y
galactosa, es el principal azcar de la leche y de los productos lcteos; por su pa
rte, la maltosa, que es un disacrido compuesto slo de glucosa (dos molculas de gluc
osa), est presente en la malta y en los siropes (extractos lquidos) derivados del
almidn. Tanto el azcar de mesa (sacarosa) y los siropes de glucosa-fructosa contie
nen glucosa y fructosa, bien en estado libre (siropes de glucosa-fructosa) o en
forma de disacrido (sacarosa).
Los polioles se denominan alcoholes de azcar. Hay polioles naturales, pero la may
ora se fabrican mediante la transformacin de azcares. El poliol utilizado con mayor

frecuencia es el sorbitol; por su parte, el xilitol se usa frecuentemente en la

s gomas de mascar y en los caramelos. El isomaltol es otro poliol, que se usa en
repostera/confitera y se obtiene a partir de la sacarosa. Los polioles son dulces
y se pueden utilizar en los alimentos (aadindolos a los mismos) de forma similar
a lo que se hace con los azcares, aunque dichos polioles pueden tener un efecto l
axante si se ingieren en cantidades excesivas.
2.2. Oligosacridos
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) define a los oligosacridos como carbohidr
atos formados por 3-9 unidades de azcares (monosacridos), aunque en otras definici
ones se habla de cadenas de azcares ligeramente ms largas. Los fructooligosacridos
contienen un total de hasta 9 unidades de fructosa y se producen con fines comer
ciales mediante la hidrlisis (descomposicin enzimtica) parcial de la inulina. La ra
finosa y la estaquiosa estn presentes, si bien en cantidades pequeas, en determina
das legumbres, cereales y verduras, as como en la miel.
2.3. Polisacridos
Se necesitan ms de 10 unidades de azcar y a veces hasta miles de unidades para for
mar los polisacridos. El almidn es la principal reserva de energa de las hortalizas
de raz y los cereales. Est formado por largas cadenas de glucosa en forma de grnul
os, cuyo tamao y forma varan segn el vegetal del que forma parte. El equivalente de
los almidones en los animales y en los seres humanos es el llamado glucgeno (ver s
eccin 3.1).
Los polisacridos sin almidn son los principales componentes de la fibra alimentici
a. Comprenden: celulosa, hemicelulosa, inulina, pectinas y gomas. La celulosa es
el componente principal de las paredes celulares vegetales y est formada por mil
es de unidades de glucosa. Los distintos componentes de la fibra alimenticia tie
nen diferentes propiedades y estructuras fsicas. Una caracterstica distintiva de l
a fibra alimenticia es que no puede ser digerida por los seres humanos. Sin emba
rgo, algunos tipos de fibra pueden ser metabolizados por las bacterias intestina
les, dando lugar a compuestos que las clulas intestinales humanas s que pueden uti
lizar para la produccin de energa. En cualquier caso, por no poder ser digerida po
r los seres humanos, la fibra tiene un menor contenido energtico medio que la may
ora de los dems carbohidratos (ver seccin 3.1).
3. Los carbohidratos en el cuerpo
La funcin principal de los carbohidratos es proporcionar energa, aunque tambin dese
mpean una funcin importante para la estructura y el funcionamiento de las clulas, t
ejidos y rganos; adems, sirven para formar las estructuras carbohidratadas de la s
uperficie de las clulas. Hay diversas clases de molculas carbohidratadas en el cue
rpo: proteoglicanos, glucoprotenas (tambin llamadas glicoprotenas ), y glucolpidos (tam
bin llamados glicolpidos ).