PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS

PADRONIZADOS - POPs

JUNHO/2015

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SUMRIO
1. IDENTIFICAO DO ESTABELECIMENTO...................................................... 02
2. OBJETIVO ......................................................................................................... 02
3. DOCUMENTOS DE REFERNCIA.................................................................... 03
4. CAMPO DE APLICAO................................................................................... 03
5. TERMINOLOGIAS/DEFINIES ....................................................................... 03
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS POPS
POP 01 Higiene e Sade dos Manipuladores ....................................................... 04

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Verificado por:

Aprovado por:
Proprietrio

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1 IDENTIFICAO DO ESTABELECIMENTO
Razo Social: Le Gusto comercio de alimentos LTDA- EPP
Nome Fantasia: Le Gusto
Endereo: Avenida Jovita Feitosa, 2165- Amadeu Furtado
CNPJ: 16.820.968/0001-02
Nome do Responsvel Tcnico/ Proprietrio: Nayara Ribeiro/ Jos Anibal
Produtos Comercializados: Refeies, lanches e sobremesas
Funcionamento: horrio de 18:00h s 00:00h de segunda domingo com equipe composta
por 10 funcionrios.
2 OBJETIVO
Descrever todas as prticas adequadas que devem ser desenvolvidas durante as atividades
realizadas na empresa, visando o efetivo controle higinico-sanitrio dos alimentos
produzidos, a fim de garantir produtos seguros para a sade da clientela atendida.
Todas as informaes contidas nesse documento devem ser executadas no estabelecimento,
no apenas como requisito tcnico e legal de controle sanitrio, mas tambm como
contribuio importante para o aumento da competitividade da empresa no mercado.
Todos os documentos necessrios comprovao da realizao das prticas descritas neste
POPs encontram-se arquivados em pastas, sob responsabilidade do Responsvel
Tcnico/Proprietrio.

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Proprietrio

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3 DOCUMENTOS DE REFERNCIA
-

Ministrio da Sade ANVISA RDC N 216, de 15 de setembro de 2004;

- Portaria N 24 de 29/12/94 da Secretaria de Segurana e Medicina do Trabalho

PCMSO nova redao da NR-7;
-

Resoluo - RDC n 275, de 21/10/2002 do Ministrio da Sade.

4 CAMPO DE APLICAO

Aplica-se a todos os setores envolvidos na produo de alimentos da empresa, os quais se

comprometem a fornecer as condies previstas neste documento que sejam cumpridas.
5 TERMINOLOGIAS / DEFINIES
- Procedimento Operacional Padronizado- POP: procedimento e s c r i t o d e f o r m a
objetiva que estabelece instrues sequenciais para a realizao de operaes rotineiras e
especficas na manipulao de alimentos.
- Segurana Alimentar: Conceito internacionalmente conhecido como Food Safety,
significa oconjunto de aes para a garantia da oferta de um alimento seguro.
- Ao corretiva: So as medidas tomadas para corrigir de imediato uma ao quando o
monitoramento indicar que um critrio importante no est sendo atingido.
- Monitorizao: Sequncia planejada de observaes ou mensuraes devidamente
registradas que permitem avaliar se um perigo est sob controle.
- Registro: documento especfico para registrar dados, resultados ou leituras especficas.

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POP 01 - HIGIENE E SADE DOS MANIPULADORES

OBJETIVO:
Controle das condies de higiene e sade dos colaboradores que poderiam resultar na
contaminao microbiolgica de alimentos, materiais de armazenamentos e superfcies de
contato com alimentos.
DOCUMENTOS DE REFERNCIA:
-

Segurana e Medicina do Trabalho Lei n 6514 de 22/12/77 Portaria n 3214 de

8/6/78 Portaria n 3067 de 12/4/88 NR-7;

Portaria N 24 de 29/12/94 da Secretaria de Segurana e Medicina do Trabalho

PCMSO nova redao da NR-7;

Resoluo RDC n 216 de 15/09/2004;

Resoluo - RDC n 275, de 21/10/2002 do Ministrio da Sade;

Instruo de Trabalho

OBS: As periodicidades dos exames mdico-laboratoriais so semestrais, podendo

ser reduzidos na ocorrncia de certas doenas.
CAMPOS DE APLICAO:
-

Aplica-se com todos os colaboradores da Empresa.

DEFINIO:

PCMSO (Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional): Tem como objetivo

avaliar e prevenir as doenas adquiridas no exerccio de cada profisso, ou seja, problemas de

sade consequentes da atividade profissional.
-

EPI (Equipamentos de Proteo Individual): Todo dispositivo de uso individual

destinado a proteger a sade e integridade fsica dos funcionrios.

RESPONSABILIDADES:
- aplicado a todos os colaboradores da Empresa
- O responsvel tcnico responsvel por acompanhar e assegurar o cumprimento deste POP;
- de responsabilidade dos funcionrios manter a higiene pessoal.
- de responsabilidade do responsvel tcnico fiscalizar a higiene dos funcionrios

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- de responsabilidade dos funcionrios manter a higiene pessoal.

- de responsabilidade do responsvel tcnico fiscalizar a higiene dos funcionrios.
- de responsabilidade do Mdico do trabalho a sade dos funcionrios
Descritivo tcnico:
1) Higiene Pessoal

Tirar barba ou bigode;

Usar os cabelos presos e cobertos por redes ou toucas;

Manter roupas e aventais sempre limpos, trocando-os diariamente e sempre que

necessrio;

No manipular alimentos quando estiver doente ou apresentar algum tipo de leso

nas mos e unhas;

Manter as unhas sempre curtas e limpas, sem esmalte e anis;

No usar adornos (brincos, pulseiras, anis, aliana, piercing, etc.);

Evitar conversar, cantar, tossir ou espirrar sobre os alimentos, para que no caia
saliva sobre os mesmos;

Fumar apenas em locais permitidos.

2) Higiene das Mos

Lavar as mos com sabo e gua sempre:

Ao sair do banheiro ou vestirio;

Ao tocar o nariz, cabelo, sapatos, dinheiro e cigarro;

Aps tocar alimentos podres e estragados;

Aps carregar o lixo;

Sempre e antes de tocar em qualquer utenslio e equipamento, ou seja, tudo que

for entrar em contato com o alimento.

3) Para uma boa higienizao das mos, deve-se seguir as seguintes etapas:

Molhar toda a superfcie das mos.

Retire sabonete suficiente

Esfregue as palmas das mos uma na outra

Esfregue as costas das mos com os dedos entrelaados

Esfregue a palma das mos com os dedos entrelaados

Lave as costas dos dedos, fechando-os sobre as palmas das mos.

Esfregue os polegares com movimentos circulares, usando a palma da mo

oposta.

Esfregue a palma das mos com a ponta dos dedos, em movimentos circulares.

Lave os punhos.

Enxaguar as mos com gua corrente.

Seque bem as mos com uma toalha de papel descartvel.

Dever ser instalada uma placa explicativa junto as pias.

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4) Hbitos seguros
Durante a manipulao dos alimentos, as pessoas devem desenvolver hbitos seguros, tais
como:

No falar, cantar, assobiar, tossir ou espirrar em cima dos alimentos;

No mascar goma, palito, fsforo ou similares, nem chupar balas ou comer;

No fumar;

No experimentar alimentos diretamente com as mos;

No devolver para a panela, um utenslio usado para provar o alimento, sem antes
higieniz-lo corretamente;

No assoar, nem colocar o dedo no nariz, na boca ou nos ouvidos;

No mexer no cabelo ou se pentear;

No pegar em dinheiro;

No enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea do uniforme;

No enxugar as mos no avental;

No utilizar colares, pulseiras, brincos, relgios, anis, inclusive aliana, nem unhas
postias, pois podem cair acidentalmente nos alimentos (contaminao fsica) ou
dificultar a higienizao adequada, possibilitando a contaminao por bactrias
(contaminao biolgica);

Retirar o avental antes de ir ao sanitrio;

No trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de sade, sem

comunicar ao supervisor, para que o mesmo tome as providncias cabveis.
5) Utilizao de uniformes.

Os uniformes devem estar completos, bem conservados, limpos e com troca diria. Sua
utilizao deve ser feita somente nas dependncias internas do estabelecimento;

Os sapatos devem ser fechados, antiderrapantes e devem estar em boas condies de

higiene e conservao. Use meias limpas, de preferncia de algodo;

Use proteo na cabea de forma a cobrir completamente os cabelos.

6) Luvas e mscaras descartveis

Uma higienizao rigorosa das mos sempre a melhor soluo. O uso de luvas descartveis
recomendado em caso de leso nas mos ou at mesmo quando manipular alimentos prontos
para consumo (ex. desfiar um frango), mas sempre por perodos curtos.
imprescindvel higienizar adequadamente as mos antes de colocar as luvas, para no
contamin-las. Aps descartar as luvas, as mos devem novamente ser higienizadas.
Troque as luvas descartveis sempre que:

Trocar de atividade, principalmente quando estiver manipulando alimento cru e for

trabalhar com alimentos prontos para consumo;

Estiverem rasgadas;

Tiver que passar muito tempo em uma mesma atividade;

Interromper um servio.

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7) Controle de Sade dos Colaboradores

Os colaboradores que apresentem algum ferimento ou infeco na pele, primeiro devem-se
tratar o ferimento, cobrir com bandagem e proteger com luva de ltex ou dedeira.
Aqueles que apresentarem leses e/ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a
qualidade higinico sanitria dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparao de
alimentos enquanto persistirem tais condies de sade.
Deve-se realizar exames admissionais para verificar se o trabalhador portador de doenas
infecciosas ou parasitrias, por meio dos exames de hemograma, coprocultura,
coproparasitolgico e VDRL.
1. Monitoramento
Dever ser feita diariamente pelo responsvel tcnico atravs de anlise visual. Os pontos a
serem verificados so: o controle de uniformes, higiene e conduta dos manipuladores e a
manuteno de cartazes explicativos.
2) Aes Corretivas

Reposio imediata de sabonetes, papel toalha, e demais produtos necessrios a

higienizao corporal.

Agendar conserto imediato caso haja instalaes sanitrias quebradas que

impossibilitem a sua utilizao.

Efetuar a troca dos uniformes quando estes no apresentarem mais boas condies de
uso.

Ao ser constatada a necessidade de treinamento dos colaboradores, agendar cursos e

treinamentos com pessoas e instituies capacitadas para fornecer esse treinamento,
pois a empresa no conta com colaboradores com esse perfil.

Se for constatada irregularidades higiene e conduta dos colaboradores, chama-los para

reunies com o propsito de corrigir o problema com rapidez.

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MONITORIZAO E AO CORRETIVA:
O QUE
MONITORAR

Cartazes
educativos

Saboneteiras

Exames de sade

Sade do
funcionrio

Produtos de
assepsia
das mos

Fardamento

NO CONFORMIDADE

AO CORRETIVA

FREQUNCIA

No contem

Providenciar a fabricao
e distribuio dos
cartazes pela cozinha

Sempre que
necessitar

Danificadas

Substituir

Sempre que
necessitar

Faltando sabonete anti- Advertir o responsvel

sptico
a colocar o p
Mal higienizadas
Solicitar ao responsvel
a correta higienizao
Colaborador no
Encaminhar o
realizou exames.
funcionrio realizao
dos exames
Afastar temporariamente
Colaboradores
com e encaminhar para
doenas
infecto- realizao de exames;
Permitir retorno aps
contagiosas
laudo mdico.

Sempre que
necessitar
Sempre que
necessitar
Sempre que
necessitar

Sempre que
necessitar

Colaboradores com
ferimentos nas mos
Falta de produtos

Usar curativos e uso

constante de luva
Providenciar a compra
dos produtos.

Sempre que
necessitar
Sempre que
necessitar

Fardamento sujo

Trocar o fardamento
por outro limpo
Advertir e providenciar
imediatamente a pea
do fardamento em falta
Providenciar novo
fardamento

Sempre que
necessitar
Sempre que
necessitar

Fardamento
incompleto
Fardamento mal
conservado

Sempre que
necessitar

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VERIFICAO:
O QUE?

COMO?

QUANDO?

QUEM?

Especificaes tcnicas
dos produtos de
higienizao

Rtulo

Na definio
do produto a
ser utilizado

Engenheira de
alimentos

Condies de higiene e
conduta pessoal

Aplicao do Check-list

Mensal

Treinamentos

Certificados

Controle de sade dos

colaboradores
Controle de sade
clnico

Observao visual
Laudo mdico

Trimestral
Mensal
Semestral

Engenheira de
alimentos
Engenheira de
alimentos/ Propietrio
Engenheira de
alimentos/ Proprietrio
Engenheira de
alimentos/ Proprietrio

REGISTROS / ANEXOS:
-

Exames de sade dos colaboradores, assinados pelo mdico responsvel.

Lista de Presena dos manipuladores que fizeram treinamentos.

Check list para Avaliao das Condies de Higiene e Conduta Pessoal.

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ANEXO
POP 03: HIGIENE E SADE DOS MANIPULADORES

CHECK LIST PARA AVALIAO DAS CONDIES DE HIGIENE

E CONDUTA PESSOAL
RESPONSVEL PELA APLICAO:

DATA:

HIGIENE E CONDUTA PESSOAL

SIM

/
NO

/
OBS.:

1. Os uniformes dos funcionrios esto limpos e em bom estado de

conservao?
2. Os calados so adequados para a atividade executada e esto
limpos?
3. Os funcionrios esto com o cabelo coberto?
4. As unhas esto limpas, aparadas e sem esmaltes?
5. Os funcionrios esto usando adornos (pulseiras, anis,
cordes, alianas, etc.)?
6. Os funcionrios cumprem as recomendaes de lavar e desinfetar
as mos e antebraos antes de entrar nas reas de produo
de alimentos?
7. Os funcionrios sempre praticam atitudes higinicas, como no
tossir, no espirrar sobre os alimentos, equipamentos e
instalaes, no levar a mo boca, nariz e orelhas, no cuspir no
ambiente, etc., evitando contaminaes?
8. Os funcionrios com curativos nas mos e braos so
deslocados para servios em que no entrem em contato direto
com os alimentos?
9. Os funcionrios cumprem as recomendaes de no se
alimentar, mascar chicletes, palitos, etc, nas reas de trabalho?
10. Existem cartazes educativos para os funcionrios e visitantes
nas reas de acesso aos ambientes de processamento, vestirio e
sanitrios?
11. As instalaes sanitrias (vasos, pias, chuveiros) esto
funcionando adequadamente?
12. H disponibilidade de sabonete lquido bactericida, papeltoalha, papel higinico e lixeiras com tampa de acionamento no
manual, nos sanitrios e vestirios?
13. Os funcionrios que trabalham na manipulao retiram o
avental para utilizar o sanitrio e transitar na parte externa da
empresa?
14. Os uniformes so trocados diariamente?
15. Os funcionrios usam perfume que possa transmitir odor aos
alimentos ou causar desconforto no ambiente?

RESPONSVEL TCNICO/PROPRIETRIO