Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
para
la
confitera
en
Colombia
Ian Castroa , Jesenia poloa, Roberto
de Oroa, Miguel Batistaa, Miladys
Torrenegrab
Estudiantes
Alimentos,
Cartagena.
de Ingeniera
Universidad
de
de
Docente
del
Programa
de
Ingeniera
de
alimentos,
Universidad de Cartagena.
Revisin
Introduccin
La palabra Azcar tiene origen
rabe que llamaban al azcar de
caa y la miel Schukkar o
Sukra, de donde provienen las
palabras
francesas,
alemana,
inglesa y castellana: Sucre,
Zucker, Sugaer y Azcar.
En Estados Unidos se utiliza la
palabra candy para los dulces
en ste caso la palabra es origen
hind Kand. A la industria
confitera
se
le
llama
confectionary.
El arte de la confitera es mucho
ms
antiguo
de
lo
que
normalmente se cree, se habla de
miles
de
aos,
3500
aos
aproximadamente,
esto
lo
constatan
escrituras
egipcias.
Confitera: definicin
y clasificacin
Se
pueden
considerar
como
productos de confitera aquellos
preparados
cuyo
ingrediente
fundamental
es
el
azcar
(sacarosa)
u
otros
azcares
comestibles (glucosa, fructosa,
entre otros)
Junto a una serie de productos
alimenticios tales como harinas,
huevos, nata, chocolate, grasa y
aceites, zumos de frutas, y otros.
Estos dulces pueden ser:
Clasificacin
Los dulces se pueden clasificar
segn su textura, origen, o tipo de
fabricacin; si son artesanales o
no. De acuerdo a su consistencia o
textura se pueden organizar como:
Caramelo duro
Producto de consistencia slida,
vtrea y de alta concentracin,
obtenido de la coccin de una
solucin de carbohidratos como:
azcar, azcar invertido, jarabes
de glucosa, polioles, poli dextrosa,
isomaltitol y otros ingredientes
aptos para consumo humano
permitidos
por
la
autoridad
sanitaria
competente,
que
adquieren una consistencia slida
y quebradiza al enfriarse. (NTC
424, 2008)
Caramelos duros
Relleno
Producto obtenido de una mezcla
de
composicin
variable
de
azcares, jarabe de glucosa, goma
de mascar, pulpa de frutas, miel
de abejas, grasas, chocolate, caf
y otros ingredientes aptos para
consumo humano permitidos por
la autoridad sanitaria competente.
El relleno posee sabor y textura
propios que lo diferencian de la
cubierta.
Los rellenos pueden ser:
Lquidos
Semilquidos o pastosos
Slidos
Caramelo blando
Caramelos
o de leche
Caramelos
blandos
recubiertos rellenos o no
blandos lcteos
Chocolate
sucedneos
sus
Caramelo Toffee
Producto
obtenido
por
la
sustitucin
de la manteca de cacao por otras
grasas vegetales en proporciones
variables con la adicin de otros
productos alimenticios.
actualizacin)
Caramelo blando relleno
(lcteo o no)
Producto conformado por un
caramelo blando, el cual sirve de
cubierta o costra, de una porcin
de relleno, ambos en proporciones
definidas. (NTC 3207, Segunda
actualizacin)
Segn la norma los caramelos
blandos estn clasificados de la
siguiente forma:
Caramelos blandos
Chocolate compuesto
Es el producto para consumo
directo al que se le han agregado
productos alimenticios tales que
no modifiquen la composicin del
chocolate.
Chocolate relleno
Es el producto para consumo
directo cuyo centro se distingue,
claramente, del revestimiento por
su composicin. No incluye dulces
Coberturas
Son las obtenidas de chocolate,
sucedneos
del
chocolate,
chocolate
Compuesto
o
chocolate
aromatizado
que
se
utilizan
generalmente para recubrir otros
productos o hacer chocolates o
productos de sucedneos para
consumo directo.
Las
coberturas
deben
designarse con la expresin
de Cobertura pudiendo ser
de chocolate o de sucedneos
del chocolate y puede ser
compuesto o aromatizado.
La cobertura de chocolate se
designar con el trmino
Cobertura de chocolate
Clasificacin De Los
Chocolates
Los chocolates para consumo
directo
o
sus
sucedneos
incluyendo los productos dietticos
se clasifican en:
Semi amargo
Dulce
Con leche
Blanco
Compuesto
Relleno
Chocolate de mesa
Chocolate de mesa
Frutas procesadas,
mermeladas y jaleas
Definicin y clasificacin
Mermelada de frutas
Producto de consistencia pastosa,
semislida o gelatinosa, obtenido
por
coccin y concentracin de una o
ms frutas enteras, concentrados
de frutas, pulpas de frutas, jugos
Los
slidos
solubles
del
producto terminado sern no
menos de los indicados en la
Tabla 2 (Determinados por
Defecto
Partes de la fruta, tales como
receptculos, pednculos, hojas,
semillas, cscara o piel no
comestibles, porciones o partculas
extraas de materias vegetales e
insectos y restos de insectos.
NOTA: Si las caractersticas del
producto no requiere eliminacin de
las partes de la fruta no se considera
defecto.
Materia extraa
Cualquier material diferente de los
ingredientes
normales
del
producto y de los defectos del
mismo indicados en el numeral
3.1.3. de la NTC 285 Quinta
actualizacin.
Fruta
Se entiende por fruta uno de los
siguientes
ingredientes:
fruta
entera o en trozos con la
eliminacin de las partes no
comestibles, pulpa de fruta o jugo
de fruta en combinacin de los
anteriores. En sustitucin de los
La cascarilla de cacao no se
debe
adicionar
en
la
fabricacin de chocolate de
mesa en ninguno de sus
tipos.
Al producto no se le debe
adicionar sustancias inertes,
dextrinas,
sustancias
conservantes
o materias
extraas, al igual que la
adicin de almidones o
harinas de cualquier tipo de
cereales o pseudocereales.
El cacao empleado en el
chocolate para consumo
directo o sus sucedneos
debe ser sano, seco, limpio
y previamente fermentado.
En
el
chocolate
para
consumo directo se permite
hasta un 5 % de grasa
vegetal, como sustituta de
la manteca de cacao, y se
debe declarar en el rtulo.
El chocolate compuesto o
sus sucedneos compuestos
deben tener mnimo 60 %
en fraccin de masa de
chocolate o de cobertura de
sucedneos,
respectivamente,
cuando
los agregados son visibles y
separados; y 70 %, cuando
son
prcticamente
imperceptibles.
Requisitos generales
en confitera
Todos los productos procesados
como confites requieren unas
condiciones generales y estas
condiciones pueden estar ligadas a
otras normas tcnicas, todo esto
con la finalidad de asegurar la
calidad
de
un
producto
al
consumidor final. Cada producto
requiere sus propias condiciones
generales y/o especficas. Se debe
tener en cuenta la legislacin
nacional
vigente
para
la
elaboracin,
preparacin
y
manipulacin del producto.
Requisitos
chocolate
generales
del
de
la
de
la
En
los
chocolates
o
sucedneos compuestos la
adicin de alcoholes y
licores, debe ser mnimo del
1 % en fraccin de masa,
para poderlos indicar en el
rtulo.
En
los
chocolates
o
sucedneos compuestos la
adicin de caf debe ser
mnimo del 1 % en fraccin
de masa de extracto de
caf, para efectos de la
declaracin en el rtulo.
En el chocolate o en el
sucedneo compuesto, si la
cantidad de las sustancias
aadidas en forma casi
imperceptible es igual o
superior al 50 % del
producto, se debe indicar en
la designacin del chocolate
o del sucedneo.
deben
cumplir
con
la
legislacin nacional vigente.
Al producto no se le debe
adicionar
almidones
o
harinas de cualquier tipo de
cereales o pseudocereales.
En el chocolate o en el
sucedneo compuesto, si la
cantidad de las sustancias
aadidas en forma casi
imperceptible es igual o
superior al 50 % del
producto, se debe indicar en
la designacin del chocolate
o del sucedneo.
En
la
elaboracin
de
chocolates o su sucedneo
para consumo directo se
pueden
adicionar
los
aditivos permitidos por la
legislacin nacional vigente
o por el Codex Alimentarius.
Los
chocolates
para
consumo directo o sus
sucedneos
dietticos
deben
cumplir
con
la
legislacin nacional vigente.
Al producto no se le debe
adicionar
almidones
o
harinas de cualquier tipo de
cereales o pseudocereales.
No se permite la adicin de
otra grasa diferente a la
manteca
de
cacao
a
excepcin de la aportada
por la leche.
En
la
elaboracin
de
chocolates o su sucedneo
para consumo directo se
pueden
adicionar
los
aditivos permitidos por la
legislacin nacional vigente
o por el Codex Alimentarius
Los
chocolates
para
consumo directo o sus
sucedneos
dietticos
alimentarios.
2008)
(NTC
792,
Requisitos generales de
dulces comprimidos o
pastillas
manipulacin y transporte
indicada por el fabricante.
El uso de trminos o
descriptores que deben ser
usados en la declaracin de
propiedades
nutricionales
estar sujeto a lo indicado
en la NTC 512-2 o en la
legislacin nacional vigente.
(NTC 3646, 2008).
Requisitos generales
caramelos duros
para
El producto y su empaque
deben
garantizar
la
duracin de ste de modo
que cumpla con
sus
caractersticas de calidad,
siempre
y
cuando
se
respeten las condiciones
adecuadas
de
almacenamiento,
manipulacin y transporte
indicada por el fabricante.
Como
ingredientes
opcionales se permite la
adicin de los siguientes:
Leche y
lcteos
Caf
Almidones
alimenticio
Chocolate
Cocoa
Frutos secos
Gelatina
Compuestos
minerales
productos
grado
Sal comestible
Protenas
Vitaminas
Y otros ingredientes
permitidos
por
la
legislacin
nacional
vigente.
En la elaboracin de los
caramelos duros se permite
la adicin de saborizantes,
colorantes,
acidulantes,
conservantes
y
otros
aditivos
requeridos
y
permitidos por la autoridad
sanitaria competente o por
la Comisin del Codex
Alimentarius.
El uso de trminos o
descriptores que deben ser
usados en la declaracin de
propiedades saludables y
nutricionales, incluyendo las
de reduccin calrica estar
sujeto a lo indicado en la
legislacin nacional vigente
o de acuerdo con la NTC
512-2 o en su defecto de
Los
caramelos
blandos
deben tener olor, color,
sabor
y
textura
caractersticos
y
conservarlos
durante
el
almacenamiento hasta el
consumo final.
Los
caramelos
blandos
deben estar desprovistos de
cualquier tipo de partculas
extraas,
contaminantes,
decoloraciones,
revenimientos, sabor rancio
u
otra
caracterstica
indeseable
en
sus
condiciones sensoriales.
El
producto,
envoltura,
envase y el empaque deben
garantizar la duracin de
ste de modo que cumpla
con sus caractersticas de
calidad siempre y cuando se
sigan
las
condiciones
adecuadas
de
almacenamiento,
manipulacin y transporte
indicadas por el fabricante.
Como
ingredientes
opcionales se permite la
adicin de los siguientes:
-
Leche y
lcteos
productos
Caf
Almidones
alimenticio
Cacao
derivados
Miel
Gomas comestibles
cidos comestibles
Frutos secos
Gelatina
Minerales
Sal
Protenas
Vitaminas
Agentes texturizantes
grado
y
sus
En la elaboracin de los
caramelos
blandos
se
permite
la
adicin
de
saborizantes,
colorantes,
acidulantes, conservantes,
humectantes,
emulsificantes
y otros
aditivos
requeridos
y
permitidos por la autoridad
sanitaria competente o por
la Comisin del Codex
Alimentarius.
Olor
Propio de la fruta procesada y libre
de olores extraos.
Sabor
El uso de trminos o
descriptores que deben ser
usados en la declaracin de
propiedades
nutricionales
estar sujeto a lo indicado
en la NTC 512-2 o la
legislacin nacional vigente.
ingrediente de fruta,
definido
en
el
numeral 3.1.5.
uno o ms de los
edulcorantes
carbohidratos,
definido
en
el
numeral 4.9. de la
NTC 285
Aditivos
permitidos
en
la
legislacin
nacional
vigente
(vase el numeral
4.8). de la NTC 285
Apariencia
Los
componentes
estn
uniformemente distribuidos en el
producto. Debe estar totalmente
libre de materias extraas.
Las jaleas debern presentar
las siguientes caractersticas
sensoriales:
Color
Uniforme, caracterstico de la fruta
procesada,
sin
que
puedan
presentar
color
extrao
por
elaboracin defectuosa.
Olor
ingrediente de fruta,
definido
en
el
numeral 3.1.5. de la
NTC 285
y uno o ms de los
edulcorantes
carbohidratos,
definido
en
el
numeral 4.9. de la
NTC 285
Aditivos
permitidos
en
la
legislacin
nacional
vigente
(vase el numeral
4.8). de la NTC 285
Apariencia
Translucida
y
libre
de
materias
extraas.
Los
ingredientes deben estar
uniformemente distribuidos.
Los ingredientes utilizados
en
la
elaboracin
de
mermeladas son:
Como
edulcorantes
se
pueden emplear miel de
abejas,
azcar,
azcar
invertido, dextrosa, jarabe
de fructosa o fructosa,
glucosa en forma aislada o
en mezcla.
La mermelada y las jaleas
no podrn ser coloreadas
artificialmente.
Se
exceptan las mermeladas y
las jaleas de fresa, guayaba
para las cuales se aceptar
la adicin de cualquiera de
los colorantes solos o en
mezcla permitidos por la
autoridad
sanitaria
competente, hasta un nivel
mximo de 40 mg/kg de
producto.
Las
jaleas
se
pueden
aromatizar
y
saborizar
artificialmente de acuerdo
con las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM).
El contenido mximo de
conservantes
para
la
mermelada y jalea de frutas
en mg/kg de cido benzoico,
cido srbico o sus sales
No se permite la presencia
de ningn tipo de almidn.
El porcentaje mnimo de
fruta para la preparacin de
los
diferentes
productos
debe ser el indicado en la
Tabla 1.
Requisitos especficos
en Confitera
Estos no son ms que los lmites
mximos
de
componentes
microbiolgicos, fisicoqumicos,
y metales pesados.
Rotulado y Empaque
Empaque
Los productos se deben empacar o
envasar en materiales atxicos
que
aseguren
la
buena
conservacin e higiene de los
mismos. Podrn ser rgidos y/o
flexibles, de un material de grado
alimenticio
permitido
por
la
autoridad sanitaria competente
que proteja el producto, tal como:
cartn, aluminio, hojalata, vidrio,
plstico y laminados, que rena
las caractersticas necesarias para
el almacenamiento de productos
alimenticios.
cumplir
con
los
requisitos
establecidos en la NTC 512-2.
Rotulado
Adems de lo establecido en la
legislacin nacional vigente, el
rtulo o etiqueta debe cumplir con
los requisitos establecidos en la
NTC 512-1.
Adems de lo establecido en la
legislacin nacional vigente, el
rtulo o etiqueta debe
rena
las
caractersticas
necesarias
para
el
almacenamiento
de
productos
alimenticios. Cuando la envoltura
se encuentre impresa y en
contacto con el producto, las tintas
debern
ser
atxicas,
debidamente autorizada por la
legislacin nacional vigente. La
tinta de impresin no deber estar
en contacto directo con el
producto,
por
lo
que
esta
impresin debe hacerse sobre la
superficie externa que no toma
contacto con el alimento, en caso
contrario se deber aplicar una
segunda
envoltura
(interna)
exenta de impresin.
Embalaje
Podr ser un contenedor que
proteja el producto, por ejemplo:
cartn, plstico o metal, y otros
materiales
permitidos
por
la
autoridad sanitaria competente.
Conclusiones
El comercio de alimentos es una
de las industrias de mayor
crecimiento a nivel mundial,
constituyendo uno de los desafos
ms grandes en materia de
innovacin, agregado al reto que
le
representa
conservar
estndares
de
inocuidad
adecuados, alineados bajo la
premisa
de
satisfacer
al
consumidor.
Por esa razn es necesario tener
claridad acerca de las normas y
certificaciones que aplican a cada
uno
de
los
que
a
diario
consumimos,
en
este
caso
productos de confitera,
y que
pueden representar ventajas en el
momento de ingresar a nuevos
mercados o a nuevos canales de
comercializacin.
Referencias
NTC
285
Frutas
Procesadas
Mermeladas Y Jaleas De Frutas.
NTC 424 Caramelos Duros.
NTC 793 Chocolate De Mesa.
NTC
792
Chocolate
Sucedneos.
Sus