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Normativa

para
la
confitera
en
Colombia
Ian Castroa , Jesenia poloa, Roberto
de Oroa, Miguel Batistaa, Miladys
Torrenegrab

Estudiantes
Alimentos,
Cartagena.

de Ingeniera
Universidad

de
de

Docente
del
Programa
de
Ingeniera
de
alimentos,
Universidad de Cartagena.

Revisin

Introduccin
La palabra Azcar tiene origen
rabe que llamaban al azcar de
caa y la miel Schukkar o
Sukra, de donde provienen las
palabras
francesas,
alemana,
inglesa y castellana: Sucre,
Zucker, Sugaer y Azcar.
En Estados Unidos se utiliza la
palabra candy para los dulces
en ste caso la palabra es origen
hind Kand. A la industria
confitera
se
le
llama
confectionary.
El arte de la confitera es mucho
ms
antiguo
de
lo
que
normalmente se cree, se habla de
miles
de
aos,
3500
aos
aproximadamente,
esto
lo
constatan
escrituras
egipcias.

Excavaciones en las ruinas de


Herculaneum dieron a conocer un
taller bastante completo con
utensilios que gozaban de mucho
parecido con los que son usados
en la actualidad. La miel fue un
recurso muy utilizado por los
pueblos antiguos; pero los jugos
de la caa de azcar crudamente
evaporada fueron usados en India
y China. Para los griegos y
romanos el azcar cristalizado no
era nada nuevo, lo utilizaban con
frecuencia en la cocina; pero fue
en Persia unos 500 aos AC,
cuando se pusieron en prctica
mtodos para la obtencin del
azcar en estado slido. Los
rabes extendieron su cultivo por
toda la ribera del Mediterrneo, y
en el siglo X despus de cristo,
nacen las refineras en Egipto. En
los pases rabes se hicieron muy
populares los dulces de azcar con
frutos secos, y al azcar, como tal,
la consideraban una golosina
exquisita y que a la vez tena
propiedades curativas. (A. Meiners,
H.Joike Sielesia, 1996)

Confitera: definicin
y clasificacin
Se
pueden
considerar
como
productos de confitera aquellos
preparados
cuyo
ingrediente
fundamental
es
el
azcar
(sacarosa)
u
otros
azcares
comestibles (glucosa, fructosa,
entre otros)
Junto a una serie de productos
alimenticios tales como harinas,
huevos, nata, chocolate, grasa y
aceites, zumos de frutas, y otros.
Estos dulces pueden ser:

Dulces duros o pastillas


Caramelos duros
Caramelos blandos
Chocolate de mesa
Chocolate y sus sucedneos
Frutas
procesadas,
mermeladas y jaleas.

Clasificacin
Los dulces se pueden clasificar
segn su textura, origen, o tipo de
fabricacin; si son artesanales o
no. De acuerdo a su consistencia o
textura se pueden organizar como:

Dulce comprimido o pastilla


Producto obtenido por compresin
o moldeado de una mezcla de
azcar en polvo, jarabe de
glucosa, dextrosa, polioles, poli
dextrosa,
isomaltitol,
grasas,
emulsificantes, gomas, dextrina o
estearatos y otras sustancias y
aditivos alimentarios permitidos
por la legislacin nacional vigente
o por la Comisin del Codex
Alimentarius. (NTC 3646, 2008).

Dulce comprimido con


reduccin calrica
Es el producto al cual se le han
modificado sus ingredientes con el
fin de obtener una disminucin
calrica. (NTC 3646, 2008)

Caramelo duro
Producto de consistencia slida,
vtrea y de alta concentracin,
obtenido de la coccin de una
solucin de carbohidratos como:
azcar, azcar invertido, jarabes
de glucosa, polioles, poli dextrosa,
isomaltitol y otros ingredientes
aptos para consumo humano
permitidos
por
la
autoridad
sanitaria
competente,
que
adquieren una consistencia slida
y quebradiza al enfriarse. (NTC
424, 2008)

cubierta o costra, de una porcin


de relleno, ambos en proporciones
definidas. (NTC 424, 2008)

Caramelo duro recubierto


Es el producto con o sin relleno,
recubiertos por una capa de
azcar o chocolate, y otros
ingredientes aptos para consumo
humano
permitidos
en
la
legislacin nacional vigente.
A su vez los caramelos duros se
clasifican en:

Caramelos duros

Caramelos duros recubiertos


rellenos o no

Caramelos duros rellenos

(NTC 424, 2008)

Relleno
Producto obtenido de una mezcla
de
composicin
variable
de
azcares, jarabe de glucosa, goma
de mascar, pulpa de frutas, miel
de abejas, grasas, chocolate, caf
y otros ingredientes aptos para
consumo humano permitidos por
la autoridad sanitaria competente.
El relleno posee sabor y textura
propios que lo diferencian de la
cubierta.
Los rellenos pueden ser:

Lquidos

Semilquidos o pastosos

Slidos

(NTC 424, 2008)

Caramelo duro relleno


Producto conformado por un
caramelo duro, el cual sirve de

Caramelo blando

Producto fcilmente masticable,


obtenido a partir de la coccin de
una solucin de carbohidratos
como: azcar, azcar invertido,
jarabes de glucosa, polioles,
polidextrosa, isomaltitol, grasas y
aceites
comestibles,
emulsificantes,
y
otros
ingredientes aptos para consumo
humano
permitidos
por
la
autoridad sanitaria competente,
de textura semislida, gelatinosa o
pastosa cuando estn fros.

Caramelos blandos lcteos o


de leche
Es el caramelo blando al que se le
adicion leche o sus derivados. El
producto final debe presentar
sabor lcteo y el contenido de
protena lctea no debe ser inferior
a 0,5 % en fraccin en masa. (NTC

3207, Segunda actualizacin)

Caramelos
o de leche

Caramelos
blandos
recubiertos rellenos o no

Caramelos blandos rellenos


(lcteos o no)

blandos lcteos

Chocolate
sucedneos

sus

Chocolate para consumo directo


Producto obtenido por la mezcla,
en proporciones variables, de
subproductos del cacao con o sin
la adicin de azcares, y de otros
productos alimenticios.
NOTA 1: Para el chocolate blanco, no se
adicionan slidos de cacao desengrasado.

Caramelo Toffee

Sucedneos de chocolate para


consumo directo

Es el caramelo blando elaborado


con la adicin de mantequilla u
otra
grasa
lctea;
y
cuyo
contenido de grasa lctea no debe
ser inferior a 2,0 % en fraccin en
masa. (NTC 3207, Segunda

Producto
obtenido
por
la
sustitucin
de la manteca de cacao por otras
grasas vegetales en proporciones
variables con la adicin de otros
productos alimenticios.

actualizacin)
Caramelo blando relleno
(lcteo o no)
Producto conformado por un
caramelo blando, el cual sirve de
cubierta o costra, de una porcin
de relleno, ambos en proporciones
definidas. (NTC 3207, Segunda
actualizacin)
Segn la norma los caramelos
blandos estn clasificados de la
siguiente forma:

Caramelos blandos

NOTA 2: Para los sucedneos de chocolate


blanco y las coberturas de sucedneos
blancas no se adicionan slidos de cacao
desengrasado.

Chocolate compuesto
Es el producto para consumo
directo al que se le han agregado
productos alimenticios tales que
no modifiquen la composicin del
chocolate.
Chocolate relleno
Es el producto para consumo
directo cuyo centro se distingue,
claramente, del revestimiento por
su composicin. No incluye dulces

de harina, productos de repostera


ni bizcochos.
Chocolate aromatizado
Es el producto para consumo
directo, al que se le han aadido
aromatizantes permitidos por la
legislacin nacional vigente o por
el
Codex
Alimentarius,
en
cantidades que comuniquen al
producto final, las caractersticas
organolpticas que se declaran
como propiedades en el nombre
del producto.

con un nombre de fantasa o


el nombre del producto.
EJEMPLO: Gotitas de colores con sabor a
chocolate, barra con sabor a chocolate,
barra con man, cobertura con sabor a
chocolate.

Coberturas
Son las obtenidas de chocolate,
sucedneos
del
chocolate,
chocolate
Compuesto
o
chocolate
aromatizado
que
se
utilizan
generalmente para recubrir otros
productos o hacer chocolates o
productos de sucedneos para
consumo directo.

EJEMPLOS: Chocolate de leche o con


leche con almendras, Chocolate con
man; Chocolate con arroz inflado,
Chocolate con caramelo crocante.

Subproductos del cacao


Son los productos obtenidos a
partir del cacao, como licor de
cacao, manteca de cacao y cocoa.
(NTC 792, 2008)
La norma tcnica colombiana NTC
exige unas designaciones para la
correcta comercializacin de los
productos derivados del cacao,
estas
designaciones
son
las
siguientes:

El chocolate para consumo


directo se designar con uno
de los siguientes trminos:
Chocolate, Chocolatina o
Chocolatn
Los Sucedneos de chocolate
para
consumo
directo
y
coberturas de sucedneos no
podrn
declararse
como
Chocolate, Chocolatina o
Chocolatn y se designarn

El Chocolate compuesto para


consumo directo se designar
as: con uno de los trminos
establecidos en el numeral
3.2.1
de la norma tcnica
colombiana 792 del 2008 y el
ingrediente agregado segn el
numeral 5.4.de la misma
norma.

Los chocolates rellenos deben


designarse con la expresin
Chocolate,
chocolatina
o
chocolatn relleno de o
Chocolate,
chocolatina
o
chocolatn
relleno
con...,
Chocolate,
chocolatina
o
chocolatn con relleno de....

EJEMPLO Chocolate relleno de fresa;


Chocolatn
relleno
con
licor,
Chocolatina con relleno de crema

Todos los chocolates para


consumo directo que sean
aromatizados
deben
designarse con el nombre del
aroma que lo caracteriza.

EJEMPLO: Chocolate con sabor a


mantequilla o Chocolatn con man y
sabor a caramelo, Chocolate relleno de
crema con sabor a limn.

Las
coberturas
deben
designarse con la expresin
de Cobertura pudiendo ser
de chocolate o de sucedneos
del chocolate y puede ser
compuesto o aromatizado.

La cobertura de chocolate se
designar con el trmino
Cobertura de chocolate

EJEMPLO : Cobertura de chocolate con


leche, cobertura de chocolate con sabor
a fresa.

Cuando el chocolate sea


blanco se incluir este
trmino.

EJEMPLO: Chocolatina blanca rellena con


mora, Cobertura blanca con nueces.

Los productos recubiertos con


chocolates o sucedneos de
chocolate se denominarn con
el nombre del producto y el
trmino recubierto con .... o
con cobertura

(NTC 792, 2008)

Clasificacin De Los
Chocolates
Los chocolates para consumo
directo
o
sus
sucedneos
incluyendo los productos dietticos
se clasifican en:

Masa o pasta o licor de cacao


preparado por el molido del cacao
fermentado y tostado, desprovisto
de sus cubiertas y grmenes,
mezclado o no con una cantidad
variable
de
azcares
como:
sacarosa, dextrosa, maltodextrina
y otros tipos de edulcorantes y
aditivos
permitidos
por
la
legislacin nacional vigente.

Chocolate de mesa con


leche
Chocolate de mesa al que se le
adiciona leche en polvo entera,
parcialmente
descremada
o
descremada. El chocolate de mesa
con leche puede ser con o sin
azcares
y
otros
tipos
de
edulcorantes y aditivos permitidos
por la Legislacin nacional vigente.
El chocolate de mesa se divide,
segn la NTC en:

Chocolate de mesa sin


azcares.

Chocolate de mesa con


azcares.

Semi amargo

Dulce

Chocolate de mesa con


leche con o sin azcares.

Con leche

(NTC 792, 2008)

Con leche descremada

Blanco

Compuesto

Relleno

Chocolate de mesa
Chocolate de mesa

Frutas procesadas,
mermeladas y jaleas
Definicin y clasificacin
Mermelada de frutas
Producto de consistencia pastosa,
semislida o gelatinosa, obtenido
por
coccin y concentracin de una o
ms frutas enteras, concentrados
de frutas, pulpas de frutas, jugos

de frutas o sus mezclas, al que se


ha
adicionado
edulcorantes
naturales, con la adicin o no de
agua y aditivos permitidos por la
legislacin nacional vigente.
Jalea de frutas
Producto
de
consistencia
semislida y aspecto translucido
obtenido
por
la
coccin
y
concentracin del jugo clarificado
de fruta, al que se ha adicionado
edulcorantes naturales, con la
adicin o no de agua y aditivos
permitidos
por
la
legislacin
nacional vigente.

ingredientes frescos enunciados


anteriormente, se puede utilizar la
cantidad equivalente de fruta, de
pulpa o de jugo en forma
concentrada,
congelada,
deshidratada o conservada de otra
forma.
Al igual que los chocolates, frutas
procesadas, mermeladas y jaleas
requieren de unas designaciones,
estas
designaciones
estn
contempladas en la norma tcnica
colombiana
285,
quinta
actualizacin, y son las siguientes:

Los productos contemplados


en la presente norma se
designan con las palabras
Mermelada
o
Jalea,
seguida de los nombres de la
fruta o de las frutas utilizadas
en su elaboracin, precedidos
estos
nombres
de
la
preposicin de. En caso de
mezclas
de
frutas,
a
mermelada o la jalea, podr
designarse con un nombre de
fantasa y adicionarle en el
rtulo los nombres de las
frutas que lo componen.
Adems
deber
complementar las siguientes
condiciones:

Ser elaborada con no menos


de
pulpa
y
su
jugo
correspondiente de acuerdo
con lo establecido en la
Tabla1.

La mermelada de una fruta


podr contener hasta el 10 %
en fraccin de masa de la
pulpa y jugo de otra fruta, sin
ser obligatoria su declaracin
en el rotulo.

Los
slidos
solubles
del
producto terminado sern no
menos de los indicados en la
Tabla 2 (Determinados por

Defecto
Partes de la fruta, tales como
receptculos, pednculos, hojas,
semillas, cscara o piel no
comestibles, porciones o partculas
extraas de materias vegetales e
insectos y restos de insectos.
NOTA: Si las caractersticas del
producto no requiere eliminacin de
las partes de la fruta no se considera
defecto.

Materia extraa
Cualquier material diferente de los
ingredientes
normales
del
producto y de los defectos del
mismo indicados en el numeral
3.1.3. de la NTC 285 Quinta
actualizacin.
Fruta
Se entiende por fruta uno de los
siguientes
ingredientes:
fruta
entera o en trozos con la
eliminacin de las partes no
comestibles, pulpa de fruta o jugo
de fruta en combinacin de los
anteriores. En sustitucin de los

refractometra segn la Escala


Internacional para Sacarosa).

La mermelada podr contener


hasta 1,5 % en fraccin de
masa, de cscara sana y
limpia, finamente dividida en
trozos longitudinales.

Este producto se rotulara:


Mermelada de... o Jalea de...,
llenando el espacio en blanco
con el o los nombres de las
frutas en caso de mezclas y
en el orden decreciente de
sus
proporciones,
con
caracteres de igual tamao,
realce
y
visibilidad. Con
caracteres y en lugar bien
visible se consignar: peso
neto.
(NTC
285,
quinta
actualizacin)

La masa o pasta o licor


cacao empleado en
fabricacin de chocolate
mesa debe cumplir con
NTC 486.

La cascarilla de cacao no se
debe
adicionar
en
la
fabricacin de chocolate de
mesa en ninguno de sus
tipos.

Al producto no se le debe
adicionar sustancias inertes,
dextrinas,
sustancias
conservantes
o materias
extraas, al igual que la
adicin de almidones o
harinas de cualquier tipo de
cereales o pseudocereales.

El cacao empleado en el
chocolate para consumo
directo o sus sucedneos
debe ser sano, seco, limpio
y previamente fermentado.

El chocolate para consumo


directo o sus sucedneos no
deben contener sustancias o
materias extraas a su
composicin normal.

En
el
chocolate
para
consumo directo se permite
hasta un 5 % de grasa
vegetal, como sustituta de
la manteca de cacao, y se
debe declarar en el rtulo.

El chocolate compuesto o
sus sucedneos compuestos
deben tener mnimo 60 %
en fraccin de masa de
chocolate o de cobertura de
sucedneos,
respectivamente,
cuando
los agregados son visibles y
separados; y 70 %, cuando
son
prcticamente
imperceptibles.

Requisitos generales
en confitera
Todos los productos procesados
como confites requieren unas
condiciones generales y estas
condiciones pueden estar ligadas a
otras normas tcnicas, todo esto
con la finalidad de asegurar la
calidad
de
un
producto
al
consumidor final. Cada producto
requiere sus propias condiciones
generales y/o especficas. Se debe
tener en cuenta la legislacin
nacional
vigente
para
la
elaboracin,
preparacin
y
manipulacin del producto.

Requisitos
chocolate

generales

del

El cacao en grano empleado


en
la
fabricacin
de
chocolate de mesa debe
cumplir con lo establecido
en la NTC 1252.

de
la
de
la

El chocolate para consumo


directo, o su sucedneo
relleno debe tener mnimo
40 % de chocolate o del
sucedneo respectivo en el
revestimiento.

Los productos recubiertos


para poder denominarse
"recubierto con chocolate" o
"recubierto con sucedneos"
debern tener mnimo 20 %
de
chocolate
o
de
sucedneo
respectivamente.

En
los
chocolates
o
sucedneos compuestos la
adicin de alcoholes y
licores, debe ser mnimo del
1 % en fraccin de masa,
para poderlos indicar en el
rtulo.

En
los
chocolates
o
sucedneos compuestos la
adicin de caf debe ser
mnimo del 1 % en fraccin
de masa de extracto de
caf, para efectos de la
declaracin en el rtulo.

En el chocolate o en el
sucedneo compuesto, si la
cantidad de las sustancias
aadidas en forma casi
imperceptible es igual o
superior al 50 % del
producto, se debe indicar en
la designacin del chocolate
o del sucedneo.

deben
cumplir
con
la
legislacin nacional vigente.

Al producto no se le debe
adicionar
almidones
o
harinas de cualquier tipo de
cereales o pseudocereales.
En el chocolate o en el
sucedneo compuesto, si la
cantidad de las sustancias
aadidas en forma casi
imperceptible es igual o
superior al 50 % del
producto, se debe indicar en
la designacin del chocolate
o del sucedneo.

En
la
elaboracin
de
chocolates o su sucedneo
para consumo directo se
pueden
adicionar
los
aditivos permitidos por la
legislacin nacional vigente
o por el Codex Alimentarius.

Los
chocolates
para
consumo directo o sus
sucedneos
dietticos
deben
cumplir
con
la
legislacin nacional vigente.

Al producto no se le debe
adicionar
almidones
o
harinas de cualquier tipo de
cereales o pseudocereales.

No se permite la adicin de
otra grasa diferente a la
manteca
de
cacao
a
excepcin de la aportada
por la leche.

En
la
elaboracin
de
chocolates o su sucedneo
para consumo directo se
pueden
adicionar
los
aditivos permitidos por la
legislacin nacional vigente
o por el Codex Alimentarius

Para el chocolate de mesa


con leche se debe adicionar
un contenido mnimo del 4
% en fraccin de masa de
leche en polvo entera,
parcialmente descremada o
descremada.

Los
chocolates
para
consumo directo o sus
sucedneos
dietticos

Se permite la adicin de los


siguientes
aditivos

alimentarios.
2008)

(NTC

792,

Requisitos generales de
dulces comprimidos o
pastillas

Los dulces comprimidos o


pastillas no deben tener
sabor o apariencia que
evidencien deterioro del
producto.
Los dulces comprimidos o
pastillas no deben presentar
desmoronamiento
y
humedad
visible, su superficie debe
ser lisa y conservar la forma
durante el tiempo de vida
til del producto.
Los dulces comprimidos o
pastillas se deben elaborar,
procesar,
empacar,
almacenar y distribuir en
condiciones higinicas de
acuerdo con las Buenas
Prcticas de Manufactura,
establecidas
en
la
legislacin nacional vigente.
En
la
elaboracin
del
producto se permite la
adicin de saborizantes,
colorantes,
acidulantes,
conservantes
y
otros
aditivos permitidos por la
autoridad
sanitaria
competente o por el Codex
Alimentarius.
El producto y su empaque
deben
garantizar
la
duracin de ste de modo
que cumpla con
sus
caractersticas de calidad,
siempre
y
cuando
se
respeten
las condiciones
adecuadas
de
almacenamiento,

manipulacin y transporte
indicada por el fabricante.

El uso de trminos o
descriptores que deben ser
usados en la declaracin de
propiedades
nutricionales
estar sujeto a lo indicado
en la NTC 512-2 o en la
legislacin nacional vigente.
(NTC 3646, 2008).

Requisitos generales
caramelos duros

para

Los caramelos duros no


deben tener consistencia
pegajosa,
ni
presentar
sabores
extraos
o
apariencia que evidencie
deterioro del producto. No
deben tener adulterantes ni
contaminantes.

El caramelo duro no debe


estar partido ni evidenciar
fugas del relleno.

Los caramelos duros se


deben elaborar, procesar,
empacar,
almacenar
y
distribuir en condiciones
higinicas de acuerdo a las
Buenas
Prcticas
de
Manufactura,
establecidas
en la legislacin nacional
vigente.

El producto y su empaque
deben
garantizar
la
duracin de ste de modo
que cumpla con
sus
caractersticas de calidad,
siempre
y
cuando
se
respeten las condiciones
adecuadas
de
almacenamiento,
manipulacin y transporte
indicada por el fabricante.

Como
ingredientes
opcionales se permite la
adicin de los siguientes:

Leche y
lcteos

Caf

Almidones
alimenticio

Chocolate

Cocoa

Frutos secos

Gelatina

Compuestos
minerales

acuerdo con el CODEX CAC/


GL 23-1997, Rev. 2:2004,
Declaracin para el uso de
declaraciones nutricionales
y saludables.

productos

grado

Sal comestible

Protenas

Vitaminas

Y otros ingredientes
permitidos
por
la
legislacin
nacional
vigente.

En la elaboracin de los
caramelos duros se permite
la adicin de saborizantes,
colorantes,
acidulantes,
conservantes
y
otros
aditivos
requeridos
y
permitidos por la autoridad
sanitaria competente o por
la Comisin del Codex
Alimentarius.
El uso de trminos o
descriptores que deben ser
usados en la declaracin de
propiedades saludables y
nutricionales, incluyendo las
de reduccin calrica estar
sujeto a lo indicado en la
legislacin nacional vigente
o de acuerdo con la NTC
512-2 o en su defecto de

Requisitos generales para


caramelos blandos

Los
caramelos
blandos
deben tener olor, color,
sabor
y
textura
caractersticos
y
conservarlos
durante
el
almacenamiento hasta el
consumo final.

Los
caramelos
blandos
deben estar desprovistos de
cualquier tipo de partculas
extraas,
contaminantes,
decoloraciones,
revenimientos, sabor rancio
u
otra
caracterstica
indeseable
en
sus
condiciones sensoriales.

Los caramelos blandos se


deben procesar, empacar,
almacenar y distribuir en
condiciones higinicas de
acuerdo
a
las
Buenas
Prcticas de Manufactura.

El
producto,
envoltura,
envase y el empaque deben
garantizar la duracin de
ste de modo que cumpla
con sus caractersticas de
calidad siempre y cuando se
sigan
las
condiciones
adecuadas
de
almacenamiento,
manipulacin y transporte
indicadas por el fabricante.

Como
ingredientes
opcionales se permite la
adicin de los siguientes:
-

Leche y
lcteos

productos

Caf

Almidones
alimenticio

Cacao
derivados

Miel

Gomas comestibles

cidos comestibles

Frutos secos

Gelatina

Minerales

Sal

Protenas

Vitaminas

Agentes texturizantes

grado
y

sus

Y otros ingredientes permitidos


por la autoridad sanitaria
competente.

En la elaboracin de los
caramelos
blandos
se
permite
la
adicin
de
saborizantes,
colorantes,
acidulantes, conservantes,
humectantes,
emulsificantes
y otros
aditivos
requeridos
y
permitidos por la autoridad
sanitaria competente o por
la Comisin del Codex
Alimentarius.

Requisitos generales para


caramelos Frutas
procesadas, jaleas y
mermeladas
La mermelada debe elaborarse en
condiciones sanitarias apropiadas
de acuerdo con lo establecido en
la legislacin nacional vigente, con
frutas frescas sanas o con una
mezcla de stas, libres de materia
extraa, residuos de plaguicidas o
de otras sustancias eventualmente
nocivas.
Igualmente,
puede
prepararse con jugos y pulpas o
concentrados
de
frutas
previamente
elaborados
que
cumplan con la NTC 5468.
La jalea debe elaborarse en
condiciones sanitarias apropiadas,
con jugo (zumo) clarificado de
fruta fresca sana, libre de residuos
de
plaguicidas
o
de
otras
sustancias eventualmente nocivas.
Las
mermeladas
debern
presentar
las
siguientes
caractersticas sensoriales:
Color
Uniforme, caracterstico de la fruta
procesada,
sin
que
puedan
presentar
color
extrao
por
elaboracin defectuosa.

Olor
Propio de la fruta procesada y libre
de olores extraos.
Sabor

El uso de trminos o
descriptores que deben ser
usados en la declaracin de
propiedades
nutricionales
estar sujeto a lo indicado
en la NTC 512-2 o la
legislacin nacional vigente.

Sabor distintivo y propio de la


fruta procesada pero debe estar
libre de cualquier sabor extrao.
Consistencia

Producto de cuerpo pastoso, firme


y esparcible.

ingrediente de fruta,
definido
en
el
numeral 3.1.5.

uno o ms de los
edulcorantes
carbohidratos,
definido
en
el
numeral 4.9. de la
NTC 285

Aditivos
permitidos
en
la
legislacin
nacional
vigente
(vase el numeral
4.8). de la NTC 285

Apariencia
Los
componentes
estn
uniformemente distribuidos en el
producto. Debe estar totalmente
libre de materias extraas.
Las jaleas debern presentar
las siguientes caractersticas
sensoriales:
Color
Uniforme, caracterstico de la fruta
procesada,
sin
que
puedan
presentar
color
extrao
por
elaboracin defectuosa.

Olor

Los ingredientes utilizados


en la elaboracin de jaleas
son:
-

ingrediente de fruta,
definido
en
el
numeral 3.1.5. de la
NTC 285

y uno o ms de los
edulcorantes
carbohidratos,
definido
en
el
numeral 4.9. de la
NTC 285

Aditivos
permitidos
en
la
legislacin
nacional
vigente
(vase el numeral
4.8). de la NTC 285

Propio de la fruta procesada y libre


de olores extraos.
Sabor
Distintivo y propio de la fruta
procesada pero debe estar libre de
cualquier sabor extrao.
Consistencia
Semislida y firme.

Se debe tener en cuenta la


legislacin nacional vigente
para
la
elaboracin,
preparacin y manipulacin
del producto.

Se permite el uso de los


aditivos indicados en el
Anexo A (Normativo) o
cualquier otro aprobado por
la
autoridad
sanitaria
competente o en su defecto
por el Codex Alimentarius.

Apariencia

Translucida
y
libre
de
materias
extraas.
Los
ingredientes deben estar
uniformemente distribuidos.
Los ingredientes utilizados
en
la
elaboracin
de
mermeladas son:

Como
edulcorantes
se
pueden emplear miel de
abejas,
azcar,
azcar
invertido, dextrosa, jarabe
de fructosa o fructosa,
glucosa en forma aislada o
en mezcla.
La mermelada y las jaleas
no podrn ser coloreadas
artificialmente.
Se
exceptan las mermeladas y
las jaleas de fresa, guayaba
para las cuales se aceptar
la adicin de cualquiera de
los colorantes solos o en
mezcla permitidos por la
autoridad
sanitaria
competente, hasta un nivel
mximo de 40 mg/kg de
producto.
Las
jaleas
se
pueden
aromatizar
y
saborizar
artificialmente de acuerdo
con las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM).
El contenido mximo de
conservantes
para
la
mermelada y jalea de frutas
en mg/kg de cido benzoico,
cido srbico o sus sales

debe ser: solos 1 000 y en


mezcla 1 250.

En las mermeladas de frutas


se permite la presencia de
fruta entera, trozos de fruta,
trozos de cscara o piel o
semillas
comestibles
caractersticas de las frutas.

En las jaleas no se admiten


defectos y deben presentar
aspecto translcido.

No se permite la presencia
de ningn tipo de almidn.

El porcentaje mnimo de
fruta para la preparacin de
los
diferentes
productos
debe ser el indicado en la
Tabla 1.

Para la mermelada o la jalea


elaboradas con dos o ms
frutas, el porcentaje mnimo
total de
fruta estar
determinado
por
el
porcentaje mnimo de la
fruta predominante. (NTC
285, 2007)

Requisitos especficos
en Confitera
Estos no son ms que los lmites
mximos
de
componentes

presentes en estos alimentos que


resultan perjudiciales para la

salud humana; componentes tales como los

microbiolgicos, fisicoqumicos,
y metales pesados.

Rotulado y Empaque
Empaque
Los productos se deben empacar o
envasar en materiales atxicos
que
aseguren
la
buena
conservacin e higiene de los
mismos. Podrn ser rgidos y/o
flexibles, de un material de grado
alimenticio
permitido
por
la
autoridad sanitaria competente
que proteja el producto, tal como:
cartn, aluminio, hojalata, vidrio,
plstico y laminados, que rena
las caractersticas necesarias para
el almacenamiento de productos
alimenticios.
cumplir
con
los
requisitos
establecidos en la NTC 512-2.

Rotulado
Adems de lo establecido en la
legislacin nacional vigente, el
rtulo o etiqueta debe cumplir con
los requisitos establecidos en la
NTC 512-1.
Adems de lo establecido en la
legislacin nacional vigente, el
rtulo o etiqueta debe

Podr ser impresa o no, de papel,


de polietileno, de polipropileno, o
de cualquier otro material flexible
apto para el uso en alimentos que

rena
las
caractersticas
necesarias
para
el
almacenamiento
de
productos
alimenticios. Cuando la envoltura
se encuentre impresa y en
contacto con el producto, las tintas
debern
ser
atxicas,
debidamente autorizada por la
legislacin nacional vigente. La
tinta de impresin no deber estar
en contacto directo con el
producto,
por
lo
que
esta
impresin debe hacerse sobre la
superficie externa que no toma
contacto con el alimento, en caso
contrario se deber aplicar una
segunda
envoltura
(interna)
exenta de impresin.
Embalaje
Podr ser un contenedor que
proteja el producto, por ejemplo:
cartn, plstico o metal, y otros
materiales
permitidos
por
la
autoridad sanitaria competente.

Conclusiones
El comercio de alimentos es una
de las industrias de mayor
crecimiento a nivel mundial,
constituyendo uno de los desafos
ms grandes en materia de
innovacin, agregado al reto que

le
representa
conservar
estndares
de
inocuidad
adecuados, alineados bajo la
premisa
de
satisfacer
al
consumidor.
Por esa razn es necesario tener
claridad acerca de las normas y
certificaciones que aplican a cada
uno
de
los
que
a
diario
consumimos,
en
este
caso
productos de confitera,
y que
pueden representar ventajas en el
momento de ingresar a nuevos
mercados o a nuevos canales de
comercializacin.

Referencias
NTC
285
Frutas
Procesadas
Mermeladas Y Jaleas De Frutas.
NTC 424 Caramelos Duros.
NTC 793 Chocolate De Mesa.
NTC
792
Chocolate
Sucedneos.

Sus

NTC 3207 Caramelos Blandos.


NTC3 646 Dulces Comprimidos O
Pastillas.

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