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Daniela Vasconcelos
Conceito
Composio do Leite
7/8 gua + 1/8 substncias slidas (extrato
seco total)
gua -------------------------- 87%
Extrato Seco ----------------13%
Gordura
------------------------ 4%
Lactose ------------------------- 4,8%
Protenas ----------------------- 3,5%
Sais Minerais ------------------ 0,7%
Energia
(Calorias)
PTN
(Grs)
Gordura
(Grs)
CHO
(grs)
Vaca
63
3,1
3,5
5,0
Cabra
92
3,9
6,2
5,4
Bufada
115
5,2
8,7
4,3
Ovelha
108,6
5,6
7,0
5,5
Leite de Vaca
61,4
4,67
3,3
3,32
0,14
0,86
2,14
13,6
31,0
0,94
0
Protenas
PTN
Casena
Lactoalbuminas
Lactoglobulinas
Protenas do Soro
Duplicao
Peso (dias)
PTN (%)
Homem
180
1,1 1,6
gua
60
2,5
Vaca
47
3,5
Cabra
19
3,4
Ovelha
10
5,5
Coelho
14
Protenas
Lipdios
cido butrico
cido caprico
cido caprlico
cido cprico
Lecitina
Integral: mnimo 3%
Semi-desnatado: 0,6 2,9%
Desnatado: mximo 0,5%
Odor do Leite
Carboidratos
Lactose (glicose + galactose).
Leite Integral: 4,9% de lactose.
Lactose cido lctico (pH: 6,5 6,7)
Lactose Reao de Maillard.
Lactose
Intolerncia Lactose
Galactosemia
O sabor azedo do leite fermentado se deve ao cido ltico formado e eliminado pelos
lactobacilos. O abaixamento do pH causado pelo cido ltico provoca a coagulao
das protenas do leite e a formao do coalho, usado na fabricao de iogurtes e
queijos.
Vitaminas
Produo x Higiene
Produo x Higiene
Produo x Higiene
Produo x Higiene
CHEGA AO LATICNIO
ACIDEZ
REDUTASE
TESTE ROTINA
LACTOFERMENTAO
TESTE DE SEDIMENTOS
TESTE DE GORDURA
FILTRAO E RESFRIAMENTO
PASTEURIZAO
PROCESSO TRMICO
UHT
Fluxograma
Perdas Nutricionais X
Processamento Trmico
Nutrientes Sensveis ao Calor: C, B1, B6,
B12 e cido flico.
Tempo x Temperatura.
Fervura de leite pasteurizado.
Perda
Pasteurizao
Modificao de sabor.
Lenta: 62 C 30 minutos
Pasteurizao
Rpida: 72 C 15 segundo
Pasteurizadores
Silo de Leite
Padronizao da Gordura
original da vaca
(3 4 %)
Semi-desnatado: 0,6-2,9%
Desnatado:
mx. 0,5 %
Homogeneizador
Vantagens do Processo
Impede a formao de nata no leite
Pasteurizado
Essencial para o leite Longa Vida
Leite torna-se mais branco, melhora o
aspecto
Melhora a palatabilidade e digesto.
Melhora a qualidade do queijo e iogurte
Pasteurizao Tipo A
LEITE TIPO A:
Pasteurizao Tipo B
Ordenha Mecnica;
Estbulos Padronizados;
Resfriado imediatamente aps a ordenha e
transportado at a indstria onde ser
pasteurizado e envasado.
4,0 X 104 8,0 x 104 UFC/mL e de
coliformes fecais 1,0 por mL;
Leite Integral.
Pasteurizao Tipo C
Sem exigncias especiais em relao a
estbulos e a ordenha;
Refrigerao do leite aps ordenha 1998
Leite pasteurizado na usina.
Desnatado, semi-desnatado ou integral.
Recebimento: 12 hs
Pasteurizao: 5 hs
5,0 X 105 3,0 x 105 UFC/mL
e de coliformes fecais 2,0 por mL;
180 C 2 segundos
Tipos de Leite
Tipos de Leite
FLUXOGRAMA BSICO DA
PRODUO DE QUEIJO
Leite Resfriado
Venda
Embalagem
Pasteurizao
Maturao
Homogeneizao
Padronizao da gordura
Salga
Prensagem
Adio do coalho
Enformagem
Corte da Massa
Dessoragem