ELABORACION DE EMBUTIDOS (CHORIZO MIXTO)

OBJETIVO:
>Elaboracin de chorizo parrillero mixto a partir de carne vacuna y porcina.
>Determinar el rendimiento de embutido obtenido.
MARCO TEORICO:
DEFINICION DE EMBUTIDO-.
En alimentacin se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne
picada y condimentada con hierbas aromticas y diferentes especias
(pimentn, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez
moscada, etctera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo.
La tripa natural es la autntica creadora del gran sabor del embutido natural por
sus grandes cualidades en la curacin de estos. Su forma de curacin ha
hecho que sea fcilmente conservable a lo largo de relativamente largos
periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carniceras y ms
especficamente en charcuteras.
COMPOSICIN
Desde un punto de vista nutricional se puede decir que estn compuestos de
agua, protenas y grasas. La proporcin de agua depender del tipo de curado,
pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en
aquellos que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes bsicos se
suele aadir diferentes especias, segn la regin y las tradiciones culinarias.
En algunas ocasiones se emplea material de relleno, pero en estos casos se
considera el producto de nfima calidad, no obstante es comn aadir: fcula,
elalginato, musgo irlands, la goma arbiga y la goma de tragacanto. El relleno
suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso
emplean el propio intestino del animal sacrificado) o artificial (que pueden ser
tripas de colgeno, tripas de celulosa, tripas de plstico), etc.
TIPOLOGAS
Existen diferentes variedades dependiendo de:

Su material crnico: carne de cerdo, de vaca, de pescado, pollo, cabra

etc.

Su forma de curado: secado, ahumado, salazn, etc.

Su procesado final: aspic, escaldado (por ejemplo las salchichas

alemanas de tipo Brhwurst), crudo, seco, ahumado etc.

Su forma de embutido: cular, vela, etc.

DEFINICION DE LA CARNE VACUNA:

Las proporciones de los nutrientes de la carne de vaca grasa pueden variar

segn el tipo y la calidad de la carne, adems de otros factores que pueden
intervenir en la modificacin de sus nutrientes.
Recuerda que segn la preparacin de la carne de vaca grasa, pueden variar
sus propiedades y caractersticas nutricionales.
PROPIEDADES DE LA CARNE DE VACA GRASA
Entre los alimentos de la categora de las carnes y derivados que tenemos
disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se
encuentra la carne de vaca grasa.
La carne de vaca grasa es un alimento rico en zinc ya que 100 g. de esta carne
contienen 3,60 mg. De zinc.
La carne de vaca grasa se encuentra entre los alimentos bajos en azcar ya
que este alimento no contiene azcar.
Entre las propiedades nutricionales de la carne vaca grasa cabe destacar que
tiene los siguientes nutrientes: 1,90 mg, de hierro, 18,56 g, protenas, 8,10 mg,
de calcio, 0 g, de fibra, 264 mg, de potasio, 6 mg, de yodo, 0 g, de
carbohidratos, 18 mg, de magnesio, 61 mg, de sodio, 22 ug, de vitamina A0,04
mg, de vitamina B1, 0,06 mg, de vitamina B2, 7,03 mg, de vitamina B3, 0,50 ug,
de vitamina B5, 0,23 mg, de vitamina B6, trazas de vitamina B7, 8 ug, de
vitamina B9, 1 ug, de vitamina B12, 0 mg, de vitamina C, trazas de vitamina D,
0,19 mg, de vitamina E, 6 ug, de vitamina K, 139 mg, de fosforo, 200 Kcal de
caloras, 70 mg, de colesterol, 14 g, de grasa y 90 mg, de purinas.
BENEFICIOS DE LA CARNE DE VACA GRASA:

El alto contenido en zinc de la carne de vaca grasa facilita a nuestro organismo

la asimilacin y el almacenamiento de la insulina. El zinc que contiene esta
carne, contribuye a la madurez sexual y ayuda en el proceso de crecimiento,
adems de ser beneficioso para el sistema inmunitario y la cicatrizacin de
heridas y ayuda a metabolizar las protenas. Al ser rico en zinc, este alimento
tambin ayuda a combatir la fatiga e interviene en el transporte de la vitamina A
la retina.
TABLAS DE INFORMACION NUTRICIONAL DE LA CARNE DE VACA
GRASA:
A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales
nutrientes de la carne de vaca grasa as como una lista de enlaces a tablas que
muestran los detalles de sus propiedades nutricionales de la carne de vaca
grasa. En ellas se incluyen sus principales nutrientes as como la proporcin de
cada uno.

Caloras

200 kcal.

Grasa

14 g.

Colesterol

70 mg.

Sodio

61 mg.

Carbohidratos

0 g.

Fibra

0 g.

Azcares

0 g.

Protenas

18,56 g.

Vitamina 22
A
ug.

Vitamina 0
C
mg.

Vitamina
1 ug. Calcio
B12
Hierro

8,10
mg.

1,90 Vitamina 7,03

mg. B3
mg.

ALIMENTOS RELACIONADOS CON LA CARNE DE VACA GRASA

A continuacin se muestran algunos alimentos que tienen relacin con esta
carne.
Aojo de segunda
y tercera categora

Carne de caballo

Carne de vaca de
segunda y tercera
categora

DEFINICION DE CARNE DE CERDO

Las proporciones de los nutrientes de la carne de cerdo semigrasa pueden
variar segn el tipo y la cantidad de la carne, adems de otros factores que
puedan intervenir en la modificacin de sus nutrientes. Recuerda que segn la
preparacin de la carne de cerdo semigrasa, pueden variar sus propiedades y
caractersticas nutricionales.
Puedes utilizar esta informacin el aporte en tu dieta de este u otros alimentos.
Estos te puede ayudar comer mejor preparando recetas con carne de cerdo
semigrasa sana y nutritiva, pero recuerda que debes consultar a tu medico o un
nutricionista antes de comenzar cualquier rgimen o hacer cambios drsticos
en tu dieta.

PROPIEDADES DE LA CARNE DE CERDO SEMIGRASA

Entre los alimentos de la categora de las carnes y derivados que tenemos
disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se
encuentra en la carne de cerdo semi grasa.
BENEFICIOS DE LA CARNE DE CERDO SEMIGRASA

Por su alto contenido en vitamina B1, el consumo de la carne de cerdo ayuda a

superar el estrs y la depresin.
Los alimentos ricos en vitamina B1 o tiamina, como esta carne son muy
recomendables en periodos de embarazo o lactancia y tambin despus de
operaciones o durante periodos de convalecencia, debido a que en estos
periodos hay un mayor desgaste de esta vitamina.
TABLAS DE INFORMACION NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CERDO
SEMIGRASA
A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales
nutrientes de la carne de cerdo as como una lista de enlaces a tabla que
muestran los detalles de sus propiedades nutricionales de la carne de cerdo.
En ellas se incluyen sus principales nutrientes as como la proporcin de cada
uno.
Caloras

219 kcal.

Grasa

16,50 g.

Colesterol

70 mg.

Sodio

74 mg.

Carbohidratos

0,00 g.

Fibra

0 g.

Azcares

0 g.

Protenas

17,50 g.

Vitamina 0,00 Vitamina 0

A
ug. C
mg.
Vitamina 0,56
Calcio
B12
ug.
Hierro

9
mg.

1,80 Vitamina 7,25

mg. B3
mg.

TRIPA
Las tripas son el intestino del cerdo o del cordero y se usan para hacer
embutidos y salchichas.
Las tripas de cerdo o de cordero naturales provienen del intestino del animal y
debidamente lavadas se usan para la elaboracin de embutidos y de
salchichas. Son fcilmente digeribles y no aportan sabor al producto final. Sin

embargo, facilitan la maduracin del mismo (en el caso de embutidos curados)

o dan textura flexible y crujiente en el caso de salchichas. Y en todos los casos
son tambin los que le dan la forma alargada al producto. Las tripas se pueden
encontrar frescas pero tambin desecadas, en cuyo caso habr que
rehidratarlas introducindolas en agua.
Tambin se comercializan tripas artificiales a partir de colgeno o de celulosa y
a grandes rasgos cumplen tambin muy bien con el papel que esperamos de
ellas en la elaboracin de embutidos.
Pero en los mamferos, el intestino es un rgano muy largo y variopinto por lo
que, dependiendo de qu parte del mismo se haya extrado el intestino, los
usos sern diferentes. Y obviamente, tambin hay que tener en cuenta el
animal del que procede. Veamos una breve clasificacin de las ms usadas:
Tripa de cerdo fina: procede del intestino delgado y es la ms verstil al
utilizarse tanto para productos curados (chorizo) como productos cocidos
(butifarras).
Tripa de cerdo rizada: parte del intestino grueso, usada para todo tipo de
embutidos curados y cocidos, pero de gran calibre. Ideal para sobrasada,
morcilla.
Tripa de cerdo cular: es el intestino recto del cerdo, de pared mucho ms
gruesa. Utilizada sobre todo para elaboracin de chorizos curados.
Tripa fina de ternera: se usa exclusivamente para productos cocidos.
Roscal de ternera: es el intestino recto de la vaca. Se usa para embutidos
curados como el salchichn.
Tripa fina de cordero: es el intestino delgado del cordero y se usa para
embutidos cocidos de pequeo calibre como las salchichas.
Funciones de las tripas en embutidos
Entre las principales funciones de las tripas, figura la de permitir la
permeabilidad al vapor de agua y a los gases, de manera que se produzca la
desecacin del producto de forma progresiva. Adems, la tripa debe tener la
capacidad de tomar la forma del producto que envuelve, ser resistente a la
presin del embutido y fcil de almacenar. Las tripas actan como una piel que
protege la carne. Antes de utilizarlas, debe limpiarse la grasa que contienen.
Tambin deben someterse a un proceso para disminuir la actividad de agua. Se
clasifican en funcin del calibre y calidad.
Tripas naturales para embutidos
Las tripas naturales para embutidos proceden de los intestinos de raza ovina,
caprina, vacuna, porcina y equina

Las tripas naturales proceden de los intestinos de los animales de raza ovina y
caprina, vacuna, porcina, e incluso, equina. Su uso como envase para
embutidos frescos, curados o cocidos requiere medidas especficas de
manipulacin y controles de higiene muy pautados para evitar que se
conviertan en vehculo de contaminacin de microbios. Segn la Asociacin
Internacional de Tripas Naturales para Embutidos (INSCA), la tripa natural tiene
numerosas ventajas: excelente elasticidad, resistencia, no aporta sabores
indeseados, mejora y complementa los jugos naturales y la calidad de la carne,
tiene la capacidad de mantenerse tierna, mejora el sabor y aspecto del
producto final y es comestible.
Este tipo de tripa tiene adems capacidad endotrmica, es decir, mantiene el
embutido a la temperatura ms apropiada de conservacin, de manera que se
facilita la obtencin de un producto de calidad y seguro. El intestino delgado
que se utiliza es de tejido de colgeno, con una caracterstica muy particular:
permeabilidad variable. En los procesos de secado y ahumado, la tripa natural
tiende a endurecerse y a hacerse menos permeable, de ah que la humedad y
el calor las hagan ms porosas y suaves y que procesos como el ahumado
tengan que controlarse de forma minuciosa.
En el caso de la elaboracin de embutidos frescos como salchichas, el relleno
se hace con carne picada y, en su mayora, tienen que mantenerse refrigerados
antes de consumir. Para los embutidos cocidos, el relleno es en general ms
suave, incluso en forma de pur. Aunque se cocinan despus de llenar, es
recomendable calentar y cocinar un poco antes de consumir para mejorar el
sabor. Los embutidos curados o secos se elaboran frescos, se salan y se secan
al aire libre durante un tiempo, en funcin del tipo de embutido.
Composicin:
1- Estas tripas provienen del intestino delgado, entre el estomago y el intestino
grueso del cerdo.
Caractersticas Fsicas:
1- Enredado Las tripas (en sal) se deben separara fcilmente sin ofrecer
resistencia a la hora de la preparacin.
2- Defectos del Material Estas tripas estn libres de defectos que
puedan ocasionar ruptura u otro efecto negativo que cause interferencia con el
proceso del producto terminado.
Estos defectos incluyen (Hasta cierto lmite) excesos de pequeos hoyos o
resequedad excesiva.
3- Material extrao No se permite
4- Olor Las tripas deben de estar libre de olores anormales, que pueden indicar
una mala condicin de la tripa.

Caractersticas Qumicas:
1- Las tripas y su medio de empaque estn libres de sulfitos y nitratos.
Cualquier otro agente lubricante debe ser aprobado y declarado y este debe
ser aprobado por el USDA, FSIS y el FDA.

TRIPAS DE OVEJA
Las tripas de oveja son las tripas de dimetro estrecho de ms alta calidad, y
se utilizan para las salchichas ms delicadas: vienesas. Estas tripas combinan
flexibilidad con robustez suficiente para soportar las operaciones de
embuchado, coccin y ahumado. El color suele ir de blanco a gris, y vara en
funcin del pas de origen. Sin embargo, la variacin de color no es indicativa ni
de la calidad, ni de la robustez ni de la capacidad de penetracin del humo.
Las tripas de oveja estn disponibles en:

Diferentes calidades, de AA a C

Calibres que van desde los 14 mm hasta los 28 mm o ms

Madejas de 91,4 m (100 yardas)

Especificaciones XL y XXL para lograr una eficiencia superior

Varios acabados:

Madejas o bobinas en salazn

Tripas entubadas Proline o Proline pipe

Fciles de embuchar y listas para usar en cajas E2

Superpuestas, gestossen o 1 tira por tubo

Nuestras especialidades incluyen:

Especificaciones de longitud idntica
Las tripas de cordero son las de mayor calidad para embutidos estrechos.
Son muy elsticas y resistentes soportando todo el proceso de embuticin y
atado.
Son tripas transparentes lo que da un aspecto mejor al embutido y
dependiendo de su origen son de color blancas o pueden ser un poco ms
grises, aunque el color no implica una calidad ms baja, si no que tiene que ver
con el tipo de pastos que ha comido el animal y su pas de origen.
La eleccin de un calibre u otro depender del tipo de salchicha que se quiera
fabricar.
Con respecto a la calidad, las tripas de calidad 1 o A suelen utilizarse para
embutidos tipo Frankfurt, donde se usan pastas finas para embutir. Las
calidades AB y B son utilizadas, en el mayor de los casos, para elaborar
salchichas de pasta gruesa

TRIPAS DE CERDO
Tripa fina de cerdo para hacer embutidos. Tiene un calibre de
aproximadamente 4 cm. Esta tripa es la ms verstil dado que sirve tanto para

embutidos curados como por ejemplo el chorizo o para embutidos cocidos

como la butifarra. Se presenta en bandeja y viene en salazn por lo que hay
que ponerlas a remojo al menos 30 minutos y cambiar de agua varias veces.
Recordad que como buen producto de casquera, la tripa tiene un olor poco
agradable al abrir el paquete. Esto es normal y ese olor desaparece con el
tiempo aunque hay quien gusta de poner vinagre en el agua de remojo para
eliminarlo ms rpidamente.
Tripa de cerdo fina: procede del intestino delgado y es la ms verstil al
utilizarse tanto para productos curados (chorizo) como productos cocidos
(butifarras).
Tripa de cerdo rizada: parte del intestino grueso, usada para todo tipo de
embutidos curados y cocidos, pero de gran calibre. Ideal para sobrasada,
morcilla.
Tripa de cerdo cular: es el intestino recto del cerdo, de pared mucho ms
gruesa. Utilizada sobre todo para elaboracin de chorizos curados.
>Las tripas de cerdo son ideales para embutidos frescos y ahumados ms
anchos.
>Por su fortaleza y elasticidad permiten una mayor presin en el llenado y se
someten a procesos como la coccin y secado.
>Las tripas del cerdo pueden utilizarse para la elaboracin de gran cantidad de
embutidos, para las salchichas y/o morcillas se utiliza la tripa fina del cerdo,
mientras que para otros como las sobrasadas, salchichones se utiliza la parte
gruesa del intestino.
>La forma de presentar las tripas de cerdo son en madejas, cuando se trata de
tripas finas o en unidades / mazos cuando se trata de tripas gruesas.

MATERIALES Y REACTIVOS Y EQUIPOS:

Materia Prima

Materiales

Reactivos

Especies

Equipos

Carne de
cerdo

Cuchillos

Sal (NaCl)

Aj molido rojo

Balanza

Carne de res

Bandeja de
plsticos

Limn (Acido
ctrico)

Pimienta

Moledora
mecnica

Tabla de
picado

Azcar
(Sacarosa)

Organo

Embudo

Ajo

Hilo de
algodn

Maicena

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
ADQUISICION DE LA MATERIA PRIMA:
La materia prima se adquiri en los diferentes puntos de venta de
abastecimiento del mercado central, como ser la carne vacuna y porcina.
En la cual se utilizo medio kilo de carne de cerdo y 1 kilo y medio de carne de
res para realizar la elaboracin del chorizo mixto.
PICADO DE LA CARNE:

Se realiz el picado de la carne vacuno y porcino utilizando un cuchillo y una

tabla en pequeos trozos para que esta sea introducida en la moledora.
MOLIDO DE LA CARNE:
Este paso se realiz utilizando una moledora mecnica para que esta est bien
molida y pueda realizarse la condimentacin.
CONDIMENTACION DE LA CARNE:
Agregado de sal, pimienta, aj molido rojo, organo, ajo picado, vino dulce,
azcar y maicena lo necesario segn criterio propio para que esta pueda tener
un sabor agradable.
MEZCLADO:
En este paso de mezcla homognea se lo realiza con la carne vacuna, porcino
con los condimentos.
EMBUTIDO:
Acondicionamiento o ensanchamiento de la tripa tratada con agua, y posterior
embutido con la mezcla homogenizada.
OBSERVACIONES:
Coloracin de la carne
>En la carne vacuna se observo la coloracin roja con un poco de grasa.
>En la carne porcina se observ la coloracin de carne blanca, y tambin carne
roja.
>Al adicionar las especies en la mezcla se observo por la coloracin del aj
molido rojo, un color rojo naranja.
>En la tripa de oveja se observo que es de color blanco, delgado y liso.
CONCLUSIONES:
>Se llego a concluir la elaboracin de un chorizo mixto de carne vacuna y
porcina para el consumo humano.
>Otra conclusin es la dificultad del uso de diferentes tripas.
>Se concluyo que la tripa de oveja es delgada y no est tratada, de dimetro
estrecho de ms alta calidad, y se utilizan para las salchichas ms delicadas
>La tripa de cerdo es ms gruesa y tratada y no se rompe fcilmente.

> Gracias a su caracterstica endotrmica, los embutidos elaborados con tripas

naturales se mantienen tiernos y jugosos, con un aspecto ms fresco, y
presentan una mayor duracin de almacenamiento.
> Otra conclusin es usar la tripa natural tiene numerosas ventajas: excelente
elasticidad, resistencia, no aporta sabores indeseados, mejora y complementa
los jugos naturales y la calidad de la carne.

BIBLIOGRAFIA:
Alcobendas Todo Noticias. Un macro estudi revela que la ingesta de ms de
20 gramos diarios de embutido aumenta la mortalidad
Carlos Delgado, (2000), Diccionario de Gastronoma, Madrid
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Embutido.
Wikcionario tiene definiciones y otra informacin sobre embutido.
Enrique Garca Ballesteros: Foods From Spain History: Charcuterie Through
The Ages (solo en ingls).

ANEXOS:
AGREGANDO LOS TROZOS PEQUEOS DE LAS CARNES EN LA
MOLEDORA

MEZCLA DE LAS CARNES CON LOS CONDIMENTOS

PREPARANDO LA TRIPA PARA EL EMBUTIDO