17).

ROTULADO
Segn el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas .DECRETO SUPREMO N 007-98-SA.capitulo ll . ROTULADO.
Dice en el Artculo 117. Contenido del rotulado.
El contenido del rotulado debe ceirse a las disposiciones establecidas
en la Norma Metrolgica Peruana de Rotulado de Productos Envasados y
contener la Siguiente informacin mnima:
a) Nombre del producto. : Da "tu leche chocolatada para todos los dias"
b) Declaracin de los ingredientes y aditivos empleados en la
elaboracin del producto.
Ingredientes: Leche, azcar, cocoa en polvo. Aditivos: CMC,recodan, Sorbato
de potasio , Saborizante de vainilla, Saborizante chocolate
c) Nombre y direccin del fabricante. Lcteos S.A.
d) Nombre, razn social y direccin del importador, lo que podr
figurar en etiqueta adicional.

LACTEOS S.A.
AV. .lima-Per
RUC 20100190797
PRODUCTO PERUANO

e) Nmero de Registro Sanitario.

RSA A11001 14N
f) Fecha de vencimiento, cuando el producto lo requiera con arreglo a
lo que Establece el Codex Alimentarius o la norma sanitaria peruana
que le es aplicable.
De 12 a 14 dias.
g) Cdigo o clave del lote (cdigo de barra):7 751271 002677
h) Condiciones especiales de conservacin, cuando el producto lo
requiera. Conservece en un lugar fresco, refrigerar una vez abierto (T de 1C
a 4 C)
Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
.DECRETO SUPREMO N 007-98-SA.

18) Almacenamiento
Segn el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas (DECRETO SUPREMO N 007-98-SA) dice:

El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, sean

de origen nacional o importados, se efectuar en reas destinadas
exclusivamente para este fin. Se deber contar con ambientes
apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los
mismos y evitar los riesgos de contaminacin cruzada. En dichos
ambientes no se podr tener ni guardar ningn otro material, producto o
sustancia que pueda contaminar el producto almacenado. Las
materias primas y los productos terminados se almacenarn en
ambientes separados.

Almacenamiento de los productos perecibles: Los productos

perecibles deben ser almacenados en cmaras de refrigeracin o de
congelacin, segn los casos. Las temperaturas de conservacin y la
humedad relativa en el interior de las cmaras deben ceirse a las
normas sanitarias respectivas. En la misma cmara de enfriamiento no
debe almacenarse simultneamente alimentos de distinta naturaleza
que puedan provocar la contaminacin cruzada de los productos,
salvo que estn envasados, acondicionados y cerrados debidamente.

Estiba (posicionamiento) de productos perecibles: La estiba de los

productos en el interior de las cmaras de enfriamiento debe permitir la
circulacin del aire fro y no interferir el intercambio de temperatura
entre el aire y el producto. Para este fin, los productos se colocarn en
estantes, pilas o rumas, que guarden distancias mnimas de 0.10
metros del nivel inferior respecto al piso; de 0.15 metros respecto de las
paredes y de 0.50 metros respecto del techo. El espesor de las rumas
debe permitir un adecuado enfriamiento del producto. En el
acondicionamiento de los estantes o rumas se debe dejar pasillos o
espacios libres que permitan la inspeccin de las cargas. Fuente:
lineamientos de gua para elaborar los manuales de HACCP ,BPM y PHS para la
elaboracin de leche pasteurizada embolsada. Giuliana Pariente Zuiga (2012)

Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

Bebidas DECRETO SUPREMO N 007-98-SA

Condiciones de trabajo: estructura, limpieza y parmetros establecidos.

a. Para la materia prima
La leche lquida o fluida es la materia prima bsica de la industria lctea.
Se recibe de los establos en camiones cisterna (o, en ocasiones, en
bidones) y se descarga. Los depsitos son revisados para comprobar la
existencia de residuos de frmacos y la temperatura. Una vez recibida la
leche cruda, esta se analiza en un laboratorio para comprobar su
calidad, por anlisis microbiolgicos y fsico-qumicos, una vez realizada
esta revisin se almacena en silos de leche cruda a una temperatura
menor a 4C, para empezar su proceso. No debe mantenerse durante
plazos superiores a 72 horas.

Recepcin de la materia prima

de la materia prima en silos

almacenamiento

Temperatura:
menor a 4C

Descarga

FORMATOS UTILISADOS

Formato de control de proveedores de leche fresca

Formato de control de parmetros de almacenamiento de leche

cruda

Fuente: lineamientos de gua para elaborar los manuales de HACCP ,BPM y

PHS para la elaboracin de leche pasteurizada embolsada. Giuliana Pariente
Zuiga (2012)

b. Para los ingredientes

Ingredientes: azcar, cocoa en polvo. Aditivos: CMC, recodan, Sorbato
de potasio, Saborizante de vainilla, Saborizante chocolate
Deben
existir
instalaciones
para
el
almacenamiento de cualquier producto
qumico utilizado en las zonas de
elaboracin .estas instalaciones deben
evitar cualquier riesgo de contaminar el
producto .todos los productos qumicos
debern
estar
correctamente
etiquetados y no se utilizaran envases
alimentarios para su almacenamiento
.todo el personal que maneje estos estos
productos deben recibir informacin sobre como
manipularlos sin riesgo.
Fuente: lineamientos de gua para elaborar los manuales de HACCP ,BPM y
PHS para la elaboracin de leche pasteurizada embolsada. Giuliana Pariente
Zuiga (2012).

El lugar donde se almacene estos productos debe ser un lugar limpio y

seco.El almacenista como responsable de dicha actividad debe seguir las
siguientes pautas para un adecuado almacenamiento:

Mantener la bodega de almacenamiento limpia, seca y ordenada. .

El almacenamiento de los insumos se realizar ordenadamente en
pilas o estibas con separacin mnima de 60 centmetros con
respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o
tarimas elevadas del piso por lo menos 15 centmetros de manera
que se permita la inspeccin, limpieza y fumigacin. No se deben
utilizar estibas sucias o deterioradas.
En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias
primas, envases y productos terminados no podrn realizarse
actividades diferentes a estas.
Los productos debern estar separados adecuadamente segn su
tipo.
Todos los lotes, especialmente los productos enlatados, han de ser
inspeccionados en relacin a la presencia de hundimientos,
corrosin, infestacin, fecha de caducidad, antes de permitir su
almacenamiento.
Se debe llevar un registro de ingresos y salidas de los productos.

El encargado de bodega deber verificar las condiciones del transporte

de los productos durante la carga y descarga.

Respecto a los envases estarn almacenados aparte en lugar seco. Los

empaques no deben estar hmedos, mohosos o rotos al momento de su
uso.

FORMATOS UTILISADOS
Formatos de control de ingreso y salida de productos en
almacn

Fuente: lineamientos de gua para elaborar los manuales de HACCP ,BPM y

PHS para la elaboracin de leche pasteurizada embolsada. Giuliana Pariente
Zuiga (2012).

c. Para el producto terminado

Todos los alimentos perecederos, especialmente los alimentos de alto
riesgo (productos lcteos,) deben almacenarse en refrigeracin para
evitar ser contaminados por bacterias perjudiciales.

La
debajo
mayora
mata,
2,5 C a

refrigeracin a temperaturas por

de 4C inhibe el crecimiento de la
de las bacterias patgenas pero no las
por lo tanto los cuartos refrigerados
mantendrn temperaturas entre
6C.

Durante el almacenamiento del

alimento en cmara de refrigeracin
es necesario:
No almacenar los alimentos directamente sobre el piso del cuarto fro,
sino sobre estibas o estantes en material sanitario.
Revisar las temperaturas de la unidad de refrigeracin y llevar registro
diario en el formato de control de temperatura del cuarto fro (FBE.49).
No sobrellenar los refrigeradores, porque dificultan la limpieza y
obstaculizan la circulacin de aire fro.
No conservar en refrigeracin alimentos calientes, pues esto eleva la
temperatura interna del refrigerador, lo que estimula el crecimiento
bacteriano.
Inspeccionar, rotular y fechar los alimentos que se almacenen.
Emplear el mtodo PEPS de rotacin de mercanca: Primeras Entradas
Primeras Salidas.
Evitar abrir las puertas del refrigerador ms de lo necesario y cerrarlas
cuanto antes. La puerta del cuarto fro abierta supone la elevacin de la
temperatura interna, lo que estimula el crecimiento bacteriano, la
contaminacin y la alteracin del alimento.

FORMATOS UTILISADOS
Formato de control de temperatura de cmara de producto
terminado

Formatos de control de ingreso y salida de productos en

almacn
Fuente: lineamientos de gua para elaborar los manuales de HACCP ,BPM y
PHS para la elaboracin de leche pasteurizada embolsada. Giuliana Pariente
Zuiga (2012).

19).Trasporte
TRANSPORTE DE PRODUCTOS TERMINADOS
Se permite el transporte simultneo de distintos productos, siempre que
la temperatura sea compatible y no existan cambios o alteraciones .Los
productos deben ir protegidos o colocados de forma que no sean
pisados, ni sern dejados en el piso en la carga y descarga. En la estiba
se debe garantizar la circulacin de aire.

En cuanto al transporte, los vehculos

que deben utilizarse son aquellos
construidos
con
materiales
impermeables, anticorrosivo, fciles de
limpiar y desinfectar, con puertas
de cierre hermtico. Deben contar
con medios que permitan verificar
temperatura y humedad y estar
autorizados por el organismo
oficial competente. Las acciones de
carga y descarga de productos
deben efectuarse en un lugar
alejado del sector de elaboracin.
Fuente: http://www.educarchile.cl/ech/pro/app/detalle?ID=183218

Los vehculos empleados para la distribucin de leche deben tener caja y

puertas de cierre perfecto, construidas con material aislante y revestido
interiormente con material impermeable. Debern poseer equipo de
refrigeracin o en su defecto, llevarn una cantidad de hielo suficiente
para mantener en la leche transportada una temperatura no superior a
8C. Cuando se transporte leche congelada o solidificada la temperatura
ser la adecuada para mantenerla en ese estado.
Fuente: http://magya.cba.gov.ar/upload/Compendio_Normas_Transporte.pdf

Para lograr la eficiencia requerida es necesario desarrollar recipientes

grandes, estandarizados y fciles de manejar, en los que se podrn
manejar paquetes pequeos para su fcil envi. El empaque o embalaje
de proteccin ser el que evite su maltrato ya que los artculos al
daarse pierden posibilidad de satisfacer las necesidades del
cliente, al mismo tiempo que pierden utilidad. En el manejo de
productos muchas veces las caractersticas de estos determinaran
condiciones de manejo; por ejemplo, e el caso de lquidos y gases,
sus caractersticas determinan como debern ser transportados y
almacenados. De otra manera podran cambiar hasta las propias
caractersticas de los productos. Por eso es preciso contar con equipos
especiales para la manipulacin de los productos y tomar en cuenta las
caractersticas del producto cuando se disea el sistema de manejo de
materiales. La distribucin fsica en este aspecto ha ido evolucionando,

pues por medio de los embalajes y empaques los embarques han

superado su capacidad de transportar, ocasionando que esta sea ms
amplia y el transporte se realice con la mayor rapidez y sobre todo
seguridad.
Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
DECRETO SUPREMO N 007-98-SA

20) Expendio
Recomendaciones que se daran a las zonas de expendio para mantener
el tiempo de vida til y no romper con la cadena de frio.
Manipulacin
bodegas:

del

producto

en

Una vez recibido el producto del

camin distribuidor colocar las
cajas
sobre
plataformas
de
madera o superficies elevadas del
piso para protegerlas de la
humedad, derrame de lquidos y
suciedad. Identificar claramente
los saldos o productos restantes
de despachos anteriores, para que
stos sean los primeros en salir, si
se detectan productos con fuga
(exista derrame), stos debern
ser inmediatamente separados del
lote.

Los trabajadores deben cumplir las Buenas Prcticas de Higiene (cabello

y uas cortadas, adecuada limpieza de cuerpo y manos, uso de ropa de
trabajo limpia) El almacn o depsito debe de ser fresco temperatura (<
4C) para mantener la cadena de frio y permanecer en todo momento
limpio sin vestigios de plagas o roedores.
Fuente: http://es.slideshare.net/fabiangonzza20/manipulacion-de-producto-terminadoen-autoservicios.