Deterioro de Alimentos

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENO ORREGO
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I
DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

Los tejidos en los organismos se encuentran en un estado de equilibrio dinmico,
determinado por su tipo o clasificacin, metabolismo o ambiente que lo rodea. Desde el
momento en que el alimento se cosecha, sacrifica o captura, comienza a pasar por una
serie de diversos mecanismos de descomposicin, que pueden ser muy lentos como en
el caso de las semillas, o pueden ser muy rpidos como en la carne y el pescado.
Producto
Carne
Pescado
Aves
Carne seca
Fruta fresca
Fruta seca
Hortaliza de hoja
Races
Semillas
Das de Almacenamiento (21 C)

1-2
1-2
1-2
360 a ms
1-7
360 a ms
1-2
7-20
360 a ms
Principales Causas de Deterioro en Alimentos

En el manejo de los alimentos los daos fsicos, bioqumicos y microbianos, son las
principales causas del deterioro.
1.
Fsicas
Pueden aparecer durante la manipulacin, transformacin o conservacin de los

productos alimenticios, y en general estos daos no perjudican por si solos la
comestibilidad e inocuidad del alimento, pero si su valor comercial. Ejemplo: golpes y
magulladuras de frutas y hortalizas.
Alimentos deshidratados tipo snack, si se golpean en la distribucin afecta su
calidad.
Hortalizas y frutas pierden agua por el almacenamiento en atmsferas de

baja humedad relativa, se marchitan o arrugan.
1
L.F.M.V

Alimentos deshidratados almacenados en ambientes de elevada humedad

relativa captan agua y se empapan o esponjan.
La condensacin de humedad sobre alimentos favorece el desarrollo

microorganismos e insectos.
2.
Qumicas
Durante el procesado y almacenamiento de los alimentos ocurren diversos cambios

qumicos y bioqumicos que deterioran a estos, reduciendo su calidad sensorial y
nutritiva. Existen 3 particularmente importantes:
2.1.
Pardeamiento no enzimtico
El pardeamiento no enzimtico engloba un conjunto de reacciones qumicas que

intervienen en el procesamiento o almacenamiento de productos alimenticios. Es el
responsable de la formacin de compuestos con coloraciones marrones y
sustancias voltiles que condicionan la calidad sensorial de los alimentos.
Bajo esta denominacin, se agrupa una serie de reacciones muy complejas
mediante las cuales y bajo determinadas condiciones los azcares reductores
pueden reaccionar con compuestos de naturaleza proteica y producir una serie de
pigmentos de color pardo-oscuro, y unas modificaciones en el olor y sabor de los
alimentos, que son indeseables en algunos casos (sabores a cocidos en leches y
zumos de frutas esterilizados, defectos de aspecto en productos deshidratados por
colores oscuros que se desarrollan en el almacenamiento), y deseables en otros
(granos de caf y cacao durante la fermentacin y tostado, en carnes asados y
productos fritos, panadera y pastelera, elaboracin de cerveza y vinagre).
Las reacciones son iniciadas por la interaccin de un grupo carbonilo y un grupo
amino y, contina con una cascada de reacciones que incluyen deshidrataciones,
ciclaciones, retroaldolizaciones, reagrupamientos, isomerizaciones, as como,
condensaciones que afectan por una parte a molculas voltiles y aromticas, y por
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L.F.M.V

otra a polmeros nitrogenados marrones de alto peso molecular conocidos con el

nombre de Melanoidinas.
Evidentemente la velocidad de la reaccin, depender de la naturaleza de los
azcares y del tipo de aminocido que reacciona, lo cual justifica que el
pardeamiento no enzimtico sea diferente de un alimento a otro. As mismo, influye
la combinacin tiempo-temperatura utilizada durante los tratamientos trmicos o el
almacenamiento, el pH, actividad de agua, la presencia de activadores o
inhibidores.
Sustratos
Los compuestos que participan en el pardeamiento no enzimtico tambin llamado
reaccin de Maillard deben poseer una funcin carbonilo libre o un grupo amino no
protonizado. En consecuencia en los alimentos hay un gran nmero de sustratos
potenciales, que estn presentes de manera natural o se forman a lo largo de los
tratamientos tecnolgicos y almacenamiento.
Tradicionalmente el grupo carbonilo es la funcin reguladora de un azcar. Este
ltimo reacciona cuando la cadena glucosdica est en conformacin lineal. As, los
monosacridos (ribosa, glucosa, fructuosa) participan en la reaccin de Maillard, al
igual que algunos disacridos reductores (lactosa, maltosa) u oligosacridos
reductores. La sacarosa (disacrido no reductor) no participa en la reaccin a no
ser que se hidrolice previamente (azcar invertido).
Hay que tener presente que los polifenoles, cido ascrbico y otros compuestos
derivados carbonilados (aldehdos o cetonas) que se pueden formar a lo largo de
los fenmenos oxidativos (de cadenas lipdicas por ejemplo) con una o varias
funciones carbonilo, pueden igualmente participar de las reacciones.
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En trminos generales el grupo amino procede de los aminocidos libres o de

grupos -aminados de la Lisina cuando esta forma parte de la secuencia primaria
de una protena o de un pptido. En determinadas condiciones, la cadena lateral de
la Arginina puede participar en la reaccin de Maillard. De igual forma, el grupo
amino N-terminal de las protenas participan en la reaccin de Maillard, pero en
realidad su contribucin es mnima. El amonio y algunas aminas primarias o
secundarias tienen tambin caractersticas qumicas que les permiten el ataque
nuclefilo de un grupo carbonilo y la iniciacin de la reaccin de Maillard.
El desarrollo de la reaccin conlleva el siguiente orden de reacciones:

A.
Condensacin de Maillard. Es la primera reaccin, consiste en la

condensacin de un grupo carbonilo libre (proveniente de una aldosa o cetosa) y de
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un grupo amino, para formar una glicosilamina, las cuales luego forman bases de
Schiff.
(H+)
=C=O + H2 NR
Aldosa
aminocidos
Cetosa
protena
COH-NH-R
C=NR+H2O
glicosilamina
base de
Schiff
Las bases de Schiff son compuestos inestables que se isomerizan para dar
aldosilaminas si proviene de aldosa y cetosilaminas si proviene de una cetosa.
Luego los aldosilaminas se transforman en cetosaminas, mientras que las
cetosilaminas en aldosaminas, mediante una reestructuracin llamada de Amadori.
B.
Descomposicin de cetosaminas. Los cetosaminas formadas, se van

descomponiendo por una red de complejas reacciones dando lugar a compuestos
dicarbonilo insaturados (derivados de furfural) potentes precursores de pigmentos,
esto en un medio cido; en medio alcalino, fomenta la produccin de reductonas,
que mediante la reaccin con aminas secundarias producen cetonas, aldehdos,
cidos voltiles que constituyen el sabor y aroma.
C.
Degradacin de Strecker. Los compuestos dicarbonilo, resultantes de

la descomposicin de cetosaminas, pueden reaccionar con un aminocido y
producir la degradacin de este ltimo (en altas temperaturas), como consecuencia
de esta reaccin se producen aldehdos con un carbono menos que el aminocido
inicial, dixido de carbono y menos compuestos carbonilo. Estos ltimos reaccionan
entre s produciendo compuestos aromticos, las reacciones continan y a pH 5.0
aparecen furanos, a pH superiores dan compuestos de color oscuro de alto peso
molecular que contienen nitrgeno.
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L.F.M.V

Figura. Estructura de los principales compuestos de degradacin de

cetosaminas
Figura. Esquema del desarrollo de la degradacin de Strecker
Factores que influyen en el pardeamiento no enzimtico

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A.
pH: los efectos del pH son complejos ya que cada una de las
reacciones que intervienen en el pardeamiento no enzimtico tienen su propio pH
ptimo, comprendido dentro de un rango de 6 - 9. Aunque no haya lmite preciso, se
puede clasificar que el efecto del pH sobre los diferentes tipos de reaccin, de la
siguiente forma: los medios bsicos favorecen las reacciones de adicin y las
retroaldolizaciones; mientras que los medios cidos favorecen las reacciones de
hidrlisis y deshidratacin. As el perfil aromtico y la intensidad de coloraciones
desarrolladas son diferentes de acuerdo al pH.
Durante la reaccin de Maillard, el pH del medio baja progresivamente por la
formacin de cidos, en particular el cido frmico y el cido actico, su formacin
crea un fenmeno de retroinhibicin sobre el pardeamiento pues este se frena con
el descenso del pH, ya que a valores inferiores de 6.0 disminuye la velocidad a la
que se desarrollan las reacciones, esto se debe a que en valores bajos de pH, el
grupo amino se encuentra cargado positivamente y se inhibe la formacin de
glicosilamina.
B.
Actividad de agua: la velocidad del pardeamiento tiene un

mximo para un valor de Aw comprendido entre 0.5 0.8; por encima y por debajo
de estos valores, la velocidad del pardeamiento disminuye notablemente.
El descenso de la velocidad para Aw altas, se debe a que el agua es un producto de
la reaccin de condensacin de la amina y del carbonilo, por consiguiente, en
relacin con la ley de accin de las masas (que establece que para una reaccin
qumica reversible en equilibrio a una temperatura constante, una relacin
determinada de concentraciones de reactivos y productos, tienen un valor
constante), la reaccin inicial del pardeamiento se produce ms lentamente en los
productos alimenticios a mayor Aw. Adems, siendo bimolecular la reaccin, un
aumento del contenido en agua tiende a diluir los reactivos y frenar la velocidad de
pardeamiento.
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L.F.M.V

La disminucin de la velocidad de pardeamiento hacia la Aw ms baja refleja un

descenso de la velocidad de difusin de las molculas, unas frente a otras.
Los alimentos deshidratados son estables en relacin al pardeamiento, en
particular, por debajo de la temperatura de transicin vtrea donde la movilidad de
las molculas es nula.
C.
Presencia de activadores o inhibidores: a pesar del papel

cataltico del grupo amino, la reaccin de pardeamiento no enzimtico se favorece
por la presencia de agentes metlicos como el cobre y el hierro especialmente en
las ltimas fases, por lo que hace pensar que se trata de reacciones de oxidacinreduccin, sobre todo las que originan los pigmentos, por lo tanto, la exposicin al
oxgeno tambin ayuda la velocidad de la reaccin. Estos elementos favorecen los
fenmenos de oxidacin y la formacin de compuestos -dicarbonilos muy
reactivos.
Por el contario, los elementos que reaccionan con la funcin carbonilo de los
azcares reductores y de los intermediarios carbonilados muy reactivos sern
inhibidores de la reaccin de Maillard. Es el caso de los sulfitos o el dixido de
azufre, as como, de los aminocidos que poseen un tomo de azufre como la
Cistena. Los sulfitos reaccionan con los compuestos carbonilados para formar
sulfonatos que tienen una reactividad baja, la Cistena interviene a la vez, por su
grupo nuclefilo y por sus propiedades de agente reductor.
D.
Naturaleza del sustrato: el tamao del azcar es un factor

importante en los azcares reductores, las pentosas (ribosa) reaccionan ms
rpidamente que las hexosas (glucosa, fructuosa, manosa), y estas son ms
reactivas que los disacridos (lactosa, maltosa). Adems, dentro del mismo grupo,
los azcares presentan una reactividad diferente, que puede ser observada entre
las aldosas como la glucosa y las cetosas como la fructuosa.
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Dentro de los aminocidos la Lisina es el ms reactivo, por delante de la Arginina,

debido a su marcado carcter bsico, concretamente en los primeros estadios de la
reaccin de Maillard. La Cistena, si bien participa de forma importante en los
aromas de la carne cocida, esta poco implicada en el pardeamiento no enzimtico
debido a la actividad inhibidora del grupo tiol.
E.
Temperatura y tiempo de calentamiento: el pardeamiento no

enzimtico est fuertemente influenciado por la combinacin temperatura-tiempo
aplicada al producto. El incremento de la temperatura aumenta la solubilidad de los
azcares, su velocidad de mutarrotacin y la cantidad de molculas en
conformacin reactiva. Por estos efectos el pardeamiento est fuertemente
estimulado por un incremento de temperatura. Por el contario, disminuye su
velocidad a baja temperatura, aunque sigue activa por debajo de 0 C.
El perfil aromtico y la intensidad de la coloracin varan segn el tiempo y la
temperatura aplicados a los productos alimenticios. Cuando se almacenan a
temperatura ambiente, pueden desarrollar defectos del flavor relacionados a la
reaccin de Maillard.
2.2.
Caramelizacin
El calentamiento de los azcares reductores y no reductores, en especial el de la

sacarosa, en ausencia de compuestos nitrogenados, da lugar a un amplio grupo de
reacciones denominado caramelizacin. Estas reacciones se ven favorecidas por la
presencia de cidos y ciertas sales. En trminos generales la termlisis
(calentamiento por encima del punto de fusin) provoca reacciones de
deshidratacin de los azcares con la introduccin de dobles enlaces y formacin
de anillos insaturados. Estos dobles enlaces absorben luz y provocan la aparicin
del color, mientras que los anillos se condensan unos con otros para producir
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polmeros de color y aroma. La velocidad con que se forman aumenta segn lo

hace el pH y la temperatura, as a pH 8.0 es 10 veces mayor que 6.0.
2.3.
Oxidacin o enranciamiento de lpidos.
El principal defecto de los lpidos es que se oxidan fcilmente. Se trata de una de

las principales causas de deterioro en los alimentos. La reaccin de oxidacin
comienza normalmente entre lpidos poliinsaturados y oxgeno, en el proceso
intervienen
simultneamente
polimerizacin:
aldehdos,
varias
reacciones
de
descomposicin
cetonas,
alcoholes,
hidrocarburos
de
polmeros
responsables de las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales de los productos

grasos oxidados. En la mayora de los casos, no es deseable la produccin de
compuestos con olores y sabores comnmente agrupados bajo la denominacin de
enranciamiento. Sin embargo, existen excepciones ya que los productos de
oxidacin de lpidos forman parte de los aromas deseables durante la coccin de la
carne o en la maduracin de algunos quesos. Paralelamente la oxidacin de lpidos
puede reducir la calidad nutricional, modificar la textura y el color de los alimentos, y
generar compuestos no recomendables para la salud humana. El enranciamiento
limita el tiempo de conservacin de numerosos alimentos, ya que puede
desarrollarse an en contenido graso menor al 1%.
Sustratos
Los cidos grasos libres o esterificados en forma de glicridos son sensibles a la
oxidacin. Los cidos grasos libres se oxidan ms rpidamente que los triglicridos
o fosfolpidos, y este hecho demuestra la importancia de la liplisis en el desarrollo
de los fenmenos de oxidacin (ya que los dobles enlaces son centros activos que
pueden reaccionar con el oxgeno). De todas formas es sobre todo el grado de
insaturacin de los lpidos, lo que determina la susceptibilidad de los cidos grasos
a la oxidacin.
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La oxidacin de los lpidos se inicia, bien por la adicin de una molcula de oxgeno
singlete (tomo de oxgeno en estado excitado, con dos electrones apareados en
el orbital de energa ms alta. No es un radical sino una especie activada, por ello,
no reacciona con los alcanos, pero s con ciertos alquenos dando reacciones de
adicin concertada) a un doble enlace de la cadena aliftica de un cido graso, o
bien por la sustraccin de un tomo de hidrgeno de la cadena aliftica. En este
ltimo caso, la susceptibilidad a la oxidacin de las materias grasas depende de la
labilidad de los tomos de hidrgeno de la cadena. Por esto, los aceites ricos en
cidos grasos poliinsaturados, tales como el del pescado, son muy sensibles a la
oxidacin. De todas formas, las velocidades de oxidacin son moduladas por las
condiciones del medio, tales como el contenido de oxgeno, el pH, la actividad de
agua o la presencia de agentes antioxidantes.
Como los principales sustratos tenemos a los cidos grasos insaturados como el
oleico, linolnico, linoleico, araquidnico, palmitoleico y otros. Otros sustratos son la
vitamina A y E y los carotenoides. En estos casos es una oxidacin secundaria,
porque es debido a la accin de perxidos, formados a expensas de cidos grasos
insaturados. Esto presupone una prdida de valor nutritivo (actividad vitamnica) y
color.
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L.F.M.V

La oxidacin de lpidos puede dividirse en 3 etapas:

A.
Iniciacin. La oxidacin de los lpidos no se produce espontneamente

a partir de oxgeno molecular y molculas de cidos grasos en su estado
fundamental. Efectivamente, el oxgeno molecular en su estado fundamental o
triplete, es paramagntico y posee dos electrones no apareados que le confieren
un comportamiento de dirradical. En esta forma, el oxgeno no puede reaccionar
con las molculas de cidos grasos que estn generalmente en estado singlete en
la medida que es un proceso de spin prohibido. No puede reaccionar ms que con
las molculas de electrones no apareados, en otras palabras con radicales libres.
Entonces para iniciar la reaccin de oxidacin de lpidos, el cido graso o el
oxgeno deben estar activados. En el caso de la activacin de una molcula de
cido graso a radical libre, se habla de un mecanismo de autooxidacin de lpidos.
La oxidacin por el oxgeno singlete necesita la activacin del oxgeno molecular, se
trata de un segundo mecanismo de oxidacin de lpidos.
El inicio de la reaccin de autooxidacin consiste en la formacin de un radical libre
por sustraccin de un tomo de hidrgeno de una cadena de cido graso
generalmente insaturado: R H
R. + H.
Al principio la oxidacin de lpidos es una reaccin muy lenta debido a la baja

velocidad de iniciacin. En efecto, el arranque del tomo de hidrgeno es poco
probable por la elevada energa de activacin de la reaccin. Sin embargo, se ve
facilitada por: el calentamiento (termlisis), luz (fotlisis), radiaciones ionizantes,
presencia de iones metlicos polivalentes libres o unidos a molculas orgnicas,
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L.F.M.V

enzimas (lipooxigenasa). Esto explica que al inicio de la oxidacin exista un perodo

de induccin hasta que la concentracin de radicales libres alcance en cierto nivel.
Cuando la sustraccin del tomo de hidrgeno se realiza en posicin de un doble

enlace, el electrn restante de la estructura del radical se estabiliza por resonancia.
En el caso del cido oleico, el radical se forma en la posicin n-7 o n-10. Debido a
la deslocalizacin del electrn restante por resonancia, se obtienen cuatro radicales
libres de cidos grasos que son ismeros de posicin. El cido oleico ser el origen
de 8 hidroperxidos arlicos: 4 de ellos tendrn doble enlace con conformacin cis,
los 4 restantes conformacin trans.
En las cadenas de cidos grasos poliinsaturados, la sustraccin del tomo de

hidrgeno se realiza preferentemente a nivel del grupo metileno del sistema cis, cis1,4 pentadieno; para el cido linoleico la estructura del radical se forma en posicin
n-7.
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L.F.M.V

Los sistemas conjugados que tienen un radical libre en la posicin n-5 y n-9 son de
estructura ms estable, y son el origen del 98% de los perxidos formados a partir
del cido linoleico, cuya cadena puede igualmente modificar la conformacin de los
dobles enlaces conjugados reaccionando con el oxgeno, inicialmente en
conformacin cis, trans; los dobles enlaces conjugados pueden evolucionar hacia la
conformacin trans, trans.
B.
Propagacin.
Los radicales
libres
de
cidos grasos formados
reaccionan con el oxgeno triplete disuelto en la fase lipdica o atmosfrica tras su

difusin, esta reaccin es muy rpida ya que el contenido de oxgeno no es
limitante. La interaccin conduce a la formacin de un radical peroxi (ROO .). Este
ltimo estabiliza su estructura por sustraccin de un tomo de hidrgeno de otra
cadena de cido graso (R ,-H). El radical libre del cido graso formado (R ,.) puede
continuar la reaccin siguiendo el mismo principio, es la fase de propagacin:
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L.F.M.V

R. + O2
ROO. + R, - H
ROO.
ROOH + R,.
La fase de propagacin es necesaria sin aporte exterior de energa ya que el

potencial de oxidorreduccin de los hidroperxidos (ROO ./ROOH) es superior al de
los cidos grasos (R,./ R,H); es autocataltica. Durante la fase de propagacin, un
solo radical libre de cido graso puede iniciar la formacin de muchas molculas de
hidroperxidos (1000 o ms por minuto). La cantidad de hidroperxidos generados
se corresponde con la cantidad de oxgeno consumido durante la oxidacin de
cadenas de cidos grasos. La velocidad de formacin de hidroperxidos se acelera
con el tiempo.
En conclusin, cuando se han formado suficiente radicales libres, estos se

combinan con el oxgeno que sustraen un hidrgeno de un lpido insaturado, dando
lugar a perxidos y su acumulacin.
C.
Finalizacin o paralizacin. Cuando la concentracin de radicales

libres no es suficientemente importante, estos se pueden combinar para finalizar las
reacciones de autooxidacin:
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R. + R,OO.
ROOR,
R. + R,.
RR,
2 ROO.
ROOR + O2
La ltima de estas reacciones predomina cuando la presin parcial de oxgeno es

alta. La entalpa de activacin de las reacciones de finalizacin es baja pero el
lmite proviene de la probabilidad de encontrar radicales. En los aceites calentados
a altas temperaturas, estas reacciones intervienen rpidamente ya que los
hidroperxidos se descomponen espontneamente a partir de 160 C y aumenta la
concentracin de radicales libres.
En conclusin, como los perxidos son inestables, se descomponen formando
nuevamente radicales libres que se asocian para formar compuestos no radicales
de bajo peso molecular como los aldehdos y cetonas que son los responsables del
olor a rancio. Tambin se producen cidos, alcoholes e hidrocarburos.
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L.F.M.V

Figura. Reacciones de oxidacin de lpidos
Figura. Desarrollo de la oxidacin de lpidos
Antioxidantes
Son sustancias que presentes de manera natural o adicionados intencionalmente a
las grasas o alimentos grasos, pueden retrasar la aparicin de fenmenos de
oxidacin y esto mediante la interrupcin de la cadena de radicales libres cediendo
un hidrogeno a un radical lpido libre, quedando ellos en forma de radical,
descendiendo la velocidad en el perodo de induccin.
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L.F.M.V

La eficacia de un antioxidante es resultado de la presencia de un enlace en la

molcula de baja energa que provoca la intervencin de un tomo de hidrgeno.
Cuanto menor es la energa de este enlace, ms favorece la transferencia del
tomo de hidrgeno a un radical lipdico. La eficacia de un antioxidante tambin
depende de su capacidad en reducir la energa de su estructura para que no sea un
catalizador de la oxidacin. As los radicales antioxidantes (AH .) se estabilizan a
menudo por una deslocalizacin de los electrones por resonancia. Pueden transferir
un segundo hidrgeno a otro radical lipdico y adoptar una estructura molecular ms
estable (A) o reaccionar entre ellos para formar un dmero estable (HA AH):
ROO. + AH.
AH. + AH.
ROOH + A
HA AH
Los antioxidantes ms importantes son los tocoferoles, cido ascrbico y

compuestos tipo fenlicos como el galato de propilo (GP), butilhidroxianisol (BHA) y
butilhidroxitolueno (BHT), la concentracin de adicin con respecto al contenido de
grasa es de 0.01% solos, y 0.025% combinados.
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L.F.M.V

Figura. Antioxidantes ms conocidos
Factores fisicoqumicos que influyen en la oxidacin de lpidos

A. Actividad de agua. La estabilidad mxima de los lpidos es para valores de A w
comprendidos entre 0.2 0.4. Las velocidades relativas de oxidacin de lpidos

aumenta muy significativamente de una parte a otra de esta separacin en las
zonas de Aw comprendidas entre 0.0 - 0.2 entre 0.4 0.7. Ms all de A w 0.7, la
velocidad de oxidacin se frena o decrece.
La influencia de la Aw es bastante compleja ya que afecta varios mecanismos. En
efecto, el agua puede incrementar la velocidad de oxidacin de los lpidos al
aumentar la velocidad de los reactivos. Puede hacer igualmente que descienda al
retardar la descomposicin de los hidroperxidos y diluir los catalizadores de
oxidacin.
Partiendo de bajas Aw, el aumento del contenido de agua disponible se traduce en la
formacin de una capa de hidratacin monomolecular alrededor de las molculas
de soluto. Esta proteger a los hidroperxidos de la descomposicin y reducir la
actividad cataltica de los agentes metlicos al disolverlos. La A w responsable de la
capa de hidratacin monomolecular corresponde al ptimo de estabilidad de los
lpidos con respecto a la oxidacin. Por ello cuando el contenido de agua es mayor
al necesario para la formacin de la monocapa de hidratacin alrededor de las
molculas de soluto, el agua permite la difusin de las molculas, lo que incrementa
la velocidad de oxidacin. A una Aw superior a 0.7, la velocidad de oxidacin de los
lpidos se frena o disminuye por la dilucin de los catalizadores de la oxidacin.
B. pH. El pH interviene en la oxidacin de lpidos, principalmente modificando la
solubilidad y la actividad de los catalizadores y de los inhibidores de la oxidacin.

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L.F.M.V

En relacin a los catalizadores de oxidacin, los agentes metlicos son poco

solubles a pH bsico y precipitan en forma de hidrxidos. Por el contrario, el
descenso del pH incrementa su solubilidad y produce igualmente su
descomposicin: en el caso de la leche, la oxidacin de los lpidos es mxima a pH
3.8. La actividad de la lipooxigenasa depende del pH. Algunas son ms activas a
pH cido, otras a pH bsico, pero la mayora tienen una actividad mxima alrededor
de la neutralidad pH 6.0-8.0.
La actividad de los antioxidantes est generalmente asociada a su estabilidad pero
no de forma exclusiva. As los polifenoles son ms activos a pH bsico donde su
solubilidad es mayor. Efectivamente, el debilitamiento energtico de las funciones
hidroxi con el aumento del pH facilita el transporte del tomo de hidrgeno a los
radicales lipdicos. Por otra parte la cefaratina que forma parte de los alcaloides, es
ms soluble a pH cido pero su actividad antioxidante es ptima a pH bsico por la
posibilidad de transferencia del tomo de hidrgeno del carbono asimtrico.
La accesibilidad a la materia grasa de los catalizadores o a los inhibidores de la
oxidacin, modula igualmente la velocidad de oxidacin de lpidos. En emulsin,
cuando la materia grasa est protegida por molculas tensioactivas cargadas
negativamente, la oxidacin catalizada por agentes metlicos est fuertemente
acelerada por el bajo pH que mejora su solubilidad; las interacciones electrostticas
entre las cargas negativas de los tensioactivos y las cargas positivas de los agentes
metlicos aumentan la concentracin de estos ltimos a nivel de la interfase. Por el
contrario, no se ha observado variacin de la velocidad de oxidacin de lpidos en
funcin del pH cuando la interfase est compuesta de tensioactivos cargados
positivamente.
C. Temperatura. El efecto de la temperatura sobre la oxidacin de lpidos es complejo
y depende de la concentracin de oxgeno del medio. Cuando esta no es limitante,

la velocidad de oxidacin est regulada, de forma general, por la ley de Arrhenius, y
aumenta con la temperatura. Sin embargo, la contribucin relativa de diversos
mecanismos de iniciacin de la oxidacin vara en funcin de la temperatura. Por
ejemplo, cuando aumenta la temperatura, los procesos de
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L.F.M.V

iniciacin no enzimtica tienen una contribucin preponderante al respecto a los

procesos de iniciacin enzimtica. En los productos cocidos las reacciones de
oxidacin de los lpidos estn casi exclusivamente catalizadas por vas no
enzimticas ya que los enzimticos han sido destruidos. As, una operacin de
escaldado retarda la aparicin de flavores a oxidado en relacin a una simple
refrigeracin o congelacin de productos frescos. Sin embargo, tratamientos
trmicos demasiados intensos pueden inducir a la desnaturalizacin de protenas y
liberacin de iones metlicos complejos favoreciendo la oxidacin de lpidos.
Por el contrario cuando la concentracin de oxgeno es limitante, la velocidad de
oxidacin de lpidos aumenta con el descenso de la temperatura debido a la mayor
solubilidad del oxgeno en la fase acuosa. Tambin durante el descenso de la
temperatura, la cristalizacin de la fase lipdica a un punto de fusin ms alto
excluye al oxgeno fuera de las zonas cristalizadas, el oxgeno est concentrado
con la fraccin lipdica ms insaturada lo que facilita la propagacin de la oxidacin
de lpidos.
3. Biolgicas
Son las ms importantes en el deterioro de alimentos y las que producen mayores
consecuencias. Las ms resaltantes son las enzimas naturales (endgenas) y los
microorganismos.
3.1. Enzimas naturales de los alimentos
Las plantas y animales tienen sus propias enzimas, cuya actividad en gran parte
sobrevive a la cosecha y al sacrificio, intensificndose con frecuencia a partir de este
momento, s estas enzimas no son inactivadas siguen catalizando reacciones en los
alimentos, algunas de estas, si no se las deja progresar ms de un cierto lmite son
beneficiosas. Ejemplo: enzimas que favorecen la maduracin de las frutas (degradacin
de polisacridos, sntesis del etileno); enzimas que favorecen la maduracin y
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L.F.M.V

ablandamiento de las carnes (regulacin de la xido-reduccin de mioglobina y la

protelisis-liplisis).
Cabe mencionar que ms all de este lmite ptimo estas reacciones llevan a la
descomposicin
de
los
alimentos,
pues
quedan
susceptibles
al
ataque
de
microorganismos.
A. Hidrolasas
Amilasas: actan hidrolizando el almidn, son importantes en la maduracin de frutas,
ya que proporcionan el dulzor en estas.
Pectinasas: importantes en los productos vegetales, ya que son los responsables de la
modificacin de textura en frutas y hortalizas.
Proteasas: actan hidrolizando las protenas a travs de los enlaces peptdicos. Las
proteasas endgenas ms importantes son las que se encuentran en la carne y que
favorecen su ablandamiento durante la maduracin del msculo y su posterior
almacenamiento. Las ms importantes son los catepsinas y calpanas.
Lipasas: causantes de enranciamiento lipoltico. Ejemplo: quesos.
B. Oxidorreductasas
Una oxidorreductasa es una enzima que cataliza la transferencia de electrones desde
una molcula donante (el agente reductor) a otra receptora (el agente oxidante).
Pardeamiento Enzimtico
Se denomina pardeamiento enzimtico, a la transformacin enzimtica en sus primeras
etapas y en presencia de oxgeno de compuestos fenlicos en polmeros coloreados,
frecuentemente marrones o negros pasando por coloraciones intermedias de rosa, rojo
o azul. Los pigmentos oscuros que se forman al final de las cadenas de reacciones se
denominan con el trmino general de Melaninas. El pardeamiento enzimtico se
produce en los vegetales ricos en compuestos fenlicos.
22
L.F.M.V

El pardeamiento enzimtico no es deseable ya que modifica las caractersticas

sensoriales y nutricionales de los alimentos. Afecta muy poco los alimentos de origen
animal, si bien es cierto que se puede observar en el almacenamiento de algunos
productos marinos (gambas, cangrejos, langostas). Por el contrario aparece
normalmente a lo largo de la manipulacin postcosecha y operaciones tecnolgicas de
conservacin (limpieza, pelado, cortado, picado, deshidratacin, congelacin) de
productos vegetales. Este fenmeno se observa en frutas y hortalizas como manzanas,
peras, duraznos, pltanos, palta, papas y championes.
La formacin de pigmentos marrones no siempre es indeseable, en algunos casos se
busca un cierto grado de pardeamiento por ejemplo: maduracin de frutas desecadas
(dtiles, ciruelas, uvas), preparacin de sidra, fermentacin del t, secado de tabaco,
granos fermentados de caf y cacao.
Sustratos
Existen numerosos sustratos naturales, mono, di o polifenoles, del pardeamiento
enzimtico. Los ms importantes son los derivados del pirocatecol, los derivados del
cido benzoico y del cido cinmico, los flavonoides, los taninos y las ligninas. Su
reactividad es ms o menos elevada segn su estructura y el origen de las enzimas que
catalizan su oxidacin: por ejemplo, los meta-difenoles son dbilmente reactivos.
El ncleo pirocatecol que se encuentra en el 3,4-dihidroxifenilalanina (DOPA) o la 3,4dihidrofeniletilamina (DOPAMINA) son potentes sustratos del pardeamiento enzimtico.
El DOPA formado a partir de tirosina es susceptible a ser oxidada rpidamente en
dopaquinona. La tirosina y el cido clorognico son los principales responsables del
pardeamiento de las papas. La DOPAMINA es el principal sustrato del pardeamiento del
pltano.
23
L.F.M.V

Los derivados del cido benzoico (cido glico, cido protocatcico) y del cido
cinmico (cido p-cumrico, cido cafico) participan activamente en el pardeamiento
enzimtico. El cido clorognico representa el 60-70% de los compuestos fenlicos
aislados de la zanahoria. Tambin se encuentra en manzanas y las peras, tambin est
relacionado con la formacin de los pigmentos azul-negro que pueden aparecer en las
papas, despus de la coccin por la reaccin con trazas de hierro. En el tomate se
encuentra cantidades importantes de los derivados glucosados del cido p-cumrico,
del cido cafico y del cido ferlico.
Los flavonoides son tambin grandes suministradores de sustrato para el pardeamiento
enzimtico y se encuentran en todas las plantas vasculares. La estructura general de
los flavonoides se caracteriza por un esqueleto de base de 15 tomos de carbono (C 6C3-C6) de tipo fenilbenzopirano. Est gran familia se subdivide en varias subclases que
se distinguen por la posicin del grupo fenil (B) y por el grado de oxidacin del ncleo
benzopirano. Los flavan3-oles, los flavonoles, las flavonas, las isoflavonas, las
flavononas, las isoflavononas y las antocianidinas son los principales flavonoides
responsables del pardeamiento enzimtico. Estn a menudo presentes en los vegetales
en forma de glucsidos (uva, t, manzanas, cebolla, zanahoria, toronja, naranja).
24
L.F.M.V

Los taninos que contribuyen a la textura (incrustacin de las paredes celulares) y el

sabor (astringencia) de los tejidos vegetales, son tambin sustratos del pardeamiento
enzimtico.
Enzimas
La enzimas implicadas en las reacciones de pardeamiento son las polifenoloxidasas
(PPO) y en menor medida la peroxidasa. Las polifenoloxidasas actan sobre los fenoles
en presencia de oxgeno, mientras la peroxidasa hace invertir el perxido de hidrgeno,
el cual est dbilmente presente en las clulas, ya que es eliminado rpidamente por lo
cual la participacin de la peroxidasa es limitada.
Las polifenoloxidasas se localizan en los organismos de dos formas ligeramente
diferentes, denominadas isoenzimas. Se diferencian por su afinidad por el oxgeno y los
sustratos fenlicos, su velocidad de reaccin mxima y su relacin actividad
hidroxilante/actividad oxidante. La actividad hidroxilante no est siempre presente y
25
L.F.M.V

cuando
estn
las
dos
actividades,
su
relacin
actividad
puede
varias
considerablemente. Las polifenoloxidasas de los pltanos, durazno, t, tabaco,

catalizan especficamente la oxidacin de los difenoles; las de la manzana, pera, papas,
championes, poseen tambin actividad hidroxilante. Estas dos reacciones consumen
oxgeno. Las polifenoloxidasas son metaloprotenas que tienen cobre, indispensable
para el mecanismo cataltico de la enzima. Su pH de actividad ptima se sita
generalmente entre 5 y 7, y la actividad decrece rpidamente con el pH.
Entre las polifenoloxidasas se diferencian, las catecoloxidasas y las lacasas. Las
primeras se localizan en las bacterias que provienen de los vegetales, catalizan la
hidroxilacin de los monofenoles en o-difenoles (actividad cresolasa) y la oxidacin de
los o-difenoles en o-quinonas (actividad catecolasa). Contienen dos tomos de cobre a
nivel de su centro cataltico; cada tomo est coordinado por tres histidinas mediante la
intervencin de nitrgeno del ciclo imidazol. Parece que el ciclo cataltico de la
catecoloxidasa influye en tres formas de la enzima, segn el estado de oxidacin de los
tomos de cobre y de la presencia de oxgeno molecular, forma reducida: (E 1) Cu+ +
Cu, y las formas oxidadas: (E2) Cu++ - O2 - ++Cu, y (E3) Cu++ - OH - ++Cu.
26
L.F.M.V

Mecanismo del pardeamiento enzimtico

De manera resumida las fases del pardeamiento enzimtico son:
O
OH
OH
OH
hidroxilacin
enzimtica
R
fenoles
(casi siempre
incoloros)
oxidacin
polmero
coloreado
enzimtica
R
orto-difenoles
(tambin
incoloros)
no
enzimtico
orto-quinonas
(frecuentemente
coloreadas)
Formacin de quinonas. Las polifenoloxidasas realizan la hidroxilacin de los

monofenoles en o-difenol y la oxidacin de los o-difenol, y p-difenol en quinonas.
nicamente la forma oxidada de la enzima (E 2), puede reaccionar con los monofenoles
e introducir un tomo de oxgeno en posicin orto del compuesto fenlico. Las formas
oxidadas de la enzima (E2 y E3), pueden realizar la oxidacin de los o-glicerol en oquinonas y la liberacin simultnea de la molcula de agua.
Estas reacciones estn asociadas a una evolucin del color en los productos. Mientras
que los compuestos fenlicos son incoloros la mayor parte de veces, las quinonas son
ligeramente coloreadas, generalmente de un tinte amarillo, naranja, rojo o marrn; lo
cual depende el pH y el compuesto fenlico que provienen.
27
L.F.M.V

Reacciones a partir de quinonas. Las quinonas son molculas muy inestables,

potentes oxidantes y fuertemente electrfilas, que dan lugar rpidamente a una gran
diversidad de productos coloreados o no. Reaccionan bien en reacciones de oxidacin
de compuestos reductores con generacin de compuestos o-difenlico, o bien en
reacciones de adicin de compuestos nuclefilos que condicen a la formacin de
mltiples compuestos de adicin.
En esta situacin, la participacin de las polifenoloxidasas es ms discreta. Las oquinonas pueden producir reacciones de oxidacin acopladas con los o-difenoles (va
1). Estas reacciones pueden ser rpidas y dependen de los potenciales de
oxidorreduccin respectivos de los diferentes sustratos presentes (quinonas y
polifenoles). Las o-quinonas reaccionan igualmente con diversos compuestos de
condensacin (dmeros, oligmeros, copolmeros, va 5). Estos ltimos, que tienen
estructura o-difenlica, pueden estar sometidos a una reaccin enzimtica por la
polifenoloxidasa o no enzimtica por las o-quinonas. La unin de las molculas de agua
a las quinonas da lugar a trihidroxibenceno (va 7); estos compuestos son rpidamente
oxidados por la polifenoloxidasa o por las quinonas en exceso para formar
hidroxiquinonas que finalmente son el resultado de una condensacin oxidativa que
conduce a la formacin de polmeros coloreados cuya intensidad depende del grado de
condensacin. Las quinonas pueden reaccionar con grupos tioles o aminas de las
protenas, aminocidos y de aminas (va 4 y 6).
En funcin de su estructura, algunos compuestos formados actan como inhibidores
competitivos de la polifenoloxidasa. Las o-quinonas pueden oxidar el cido ascrbico
(AscA) en cido deshidroascrbico (DHA) regenerando el o-difenol correspondiente (va
2). Los sulfitos producen reacciones de reduccin o adicin sobre las o-quinonas (va
3). Despus de mltiples reacciones de oxidacin, adicin y polimerizacin se forman
los pigmentos coloreados, las Melaninas.
28
L.F.M.V

Factores que influyen en el pardeamiento enzimtico

Sustratos
El pardeamiento enzimtico est correlacionado con la actividad de la polifenoloxidasa
y el contenido en compuestos fenlicos. El contenido de compuestos fenlicos de los
productos vegetales depende de numerosos factores como la variedad, el estado de
maduracin y las condiciones medio ambientales (luz, temperatura, nutrientes y
pesticidas). La concentracin de compuestos fenlicos es elevada en fruta jvenes y
disminuye rpidamente durante su desarrollo por fenmenos de dilucin. Tras la
cosecha, la concentracin en compuestos fenlicos permanece constante o decrece
ligeramente.
29
L.F.M.V

Incluso en las frutas y hortalizas susceptibles al pardeamiento, no hay prcticamente

reacciones de pardeamiento mientras el tejido est sano e intacto ya que las enzimas y
los sustratos no estn en contacto; las enzimas se localizan en los orgnulos celulares,
mitocondrias y cloroplastos, mientras que los compuestos fenlicos se localizan en la
vacuola. Adems, el contacto entre los compuestos susceptibles de ser oxidados y el
oxgeno que es el segundo sustrato del pardeamiento enzimtico est reducido; el
oxgeno disuelto se utiliza preferentemente por las enzimas de la respiracin que tienen
ms afinidad por el oxgeno que las enzimas del pardeamiento.
Por el contrario, una deslocalizacin celular ocasionada por diferentes traumatismos
que pueden ser de origen mecnico (choque, corte, heridas), patolgico (ataque de
microorganismos) o fisiolgicos (falta de regulacin celular de diversa naturaleza) es
susceptible a inducir un pardeamiento del tejido vegetal. Esto ocurre en particular
cuando las zonas afectadas estn en contacto directo con el oxgeno del aire.
Condiciones fisicoqumicas y presencia natural de inhibidores
La temperatura tiene un efecto directo sobre las reacciones enzimticas, en general, y
sobre la modificacin del color en productos vegetales, en particular. El ptimo de las
polifenoloxidasas se sita alrededor de 25-40 C y corresponde a una relacin entre dos
fenmenos; el primero es el aumento de las velocidades de catlisis y el segundo es la
inactivacin trmica de las enzimas. Un descenso de la temperatura por debajo de
estos valores se traduce en una velocidad menor de reaccin, es decir en una inhibicin
parcial. El almacenamiento de productos vegetales a una temperatura demasiado baja,
inferior a la temperatura de dao por fro (chilling injury) provoca deslocalizaciones
celulares. Por ello la temperatura ptima de almacenamiento de los vegetales para
prevenir la aparicin de pardeamiento, es aquella que reduzca al mximo la actividad
enzimtica sin daar la estructura de los tejidos.
El pH ptimo del pardeamiento enzimtico se sita entre 4 y 7, que est relacionado
con la actividad de la polifenoloxidasa y de las reacciones no enzimticas de adicin y
30
L.F.M.V

condensacin, reacciones de oxidacin que favorecen el pardeamiento. El descenso del

pH por debajo de este rango reduce el pardeamiento enzimtico en vegetales.
El descenso de la Aw, frena las actividades enzimticas por una menor movilidad de los
sustratos y los productos de reaccin, que en ciertos casos, ejerce una accin
inhibidora sobre la enzima. Sin embargo, para el caso de los productos vegetales, el
descenso de la Aw, es incompatible con la supervivencia vegetal. La deshidratacin de
los tejidos que se produce ocasiona problemas fisiolgicos con mayores consecuencias
sobre el pardeamiento enzimtico, que las producidas por la reduccin de la actividad
de la enzima.
El cido ascrbico es el inhibidor natural del pardeamiento enzimtico ms conocido y
utilizado. Este retrasa la aparicin del pardeamiento reduciendo las o-quinonas a sus
derivados fenlicos correspondientes.
3.2. Microorganismos
El proceso de deterioro de naturaleza microbiana es un fenmeno variable, dado que

est condicionado por el tipo y nmero de especies microbianas presentes, que a su
vez est condicionada por la composicin qumica del sustrato y las condiciones
ambientales, sobre todo la temperatura y presencia - ausencia de oxgeno.
Las principales consecuencias de deterioro microbiolgico son: fermentacin, formacin
de olores y sabores desagradables, putrefaccin y formacin de toxinas.
Dentro de los principales grupos de microorganismos causantes de deterioro tenemos:
A.
Bacterias
El crecimiento de estos microorganismos tanto en el interior y en la superficie de los
alimentos, suele ser lo suficientemente abundante como para proporcionarle un aspecto
desagradable o convertirlos en perjudiciales.
31
L.F.M.V

Carnes. En estado fresco por su alto contenido de humedad y riqueza de nutrientes

constituye un excelente medio de cultivo.
Como una alteracin superficial se indica el escarchado, que se entiende como la
aparicin de revestimientos grises blanquecinos, relativamente secos, de manera
diseminada. Se presenta en carnes almacenadas en refrigeracin durante largo tiempo
con humedad relativamente baja. Los microorganismos causantes son las levaduras y
especies de cocos.
Las carnes ofrecen en ocasiones luminiscencia cuando se encuentran en oscuridad lo
que obedece a la accin de microorganismos como Pseudomonas fluorescens, P.
putida, P. aeruginosa, que habitualmente se encuentran en cmaras frigorficas.
La intensa multiplicacin de microorganismos de accin proteoltica provoca
rpidamente putrefaccin superficial de la carne, sobre todo si existe elevada
humedad relativa y la refrigeracin es inadecuada. Las superficies de la carne se tornan
hmedas-pegajosas (revestimientos). Son responsables microorganismos como
Pseudomonas, Proteus y Moraxella.
La putrefaccin profunda de la carne actan microorganismos proteolticos como
Bacillus y Clostridium, como C. perfringes, C. sporgenes y C. histolyticum; que
producen olor ptrido o penetrante a amonaco y cido sulfhdrico (H 2S). El color se
torna gris verdoso o rojo teja. La textura se vuelve blanda, deshacindose con facilidad.
Leche.
PatgenosMycobacterium tuberculosis, Brucella abortus, Salmonella.
(> 10 C): Streptococcus y Lactobacillus acidifican
(< 10 C): Pseudomonas, Alcalgenes, Flavobacterium coloraciones y viscosidad.
32
L.F.M.V

Infeccin de la ubre (mastitis) producida principalmente por Staphylococcus aureus,

pero tambin en algunos casos por Escherichia coli, Pseudomona aeruginosa,
Clostridium, Bacillus, Proteus, Serratia.
Hortalizas.
Erwinia carotivora, Pseudomonas flourescen y
Pseudomonas pectinolticas
coloracin y prdida de estructura.

Carne de aves.
Patgenos Campilobacter jejuni, Salmonella enteritidis, Listeria monocytogenes.
Pseudomonas, Alcalgenes capa pegajosa y malos olores.
Huevos.
Pseudomonas, Serratia, Proteus putrefacciones caractersticas.
Patgenos Salmonella gallinarum, S. pullorum, S. enteritidis, Yersinia enterocoltica,
Campilobacter jejuni.
Pescados y mariscos.
Pseudomonas, Moraxella, Flavobacterium, Sarcina.
Patgenos Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae, Clostridium botulinum tipo E.
B. Mohos.
Invaden con gran rapidez cualquier sustrato, gracias a su eficaz diseminacin, rpido
crecimiento y a que poseen una rica carga enzimtica. Las alteraciones de los
alimentos por mohos, se debe a las modificaciones que estos producen durante su
desarrollo.
Temperatura ptima: 20-25 C, mximo 30 C y mnima de -6 C.
33
L.F.M.V

Se encuentran principalmente en:

Cereales y derivados: Aspergillus, Penicillium y Rhizopus.
Aspergillus flavus, A. niger, A. parasiticus y Penicillium verrucosum aflatoxinas
altamente cancergenas.
Frutas y hortalizas: Botrytis cinerea, Rhizopus, Colletotrichum.
Tambin en productos lcteos, leche, fruta seca, carnes, confituras, etc.
Las modificaciones qumicas producidos por los mohos en los alimentos se traducen en
alteraciones de valor nutritivo o de sus caractersticas sensoriales.
D.
Levaduras.
Las levaduras que contaminan los alimentos son a menudo especies que provocan
tambin cambios indeseables puramente estticos, como la formacin de turbidez o
pelculas en la superficie de lquidos.
Las que mejor desarrollan son aquellos que suelen utilizar el cido lctico, actico,
benzoico, propinico y srbico.
Cndida, Pichia y Zygosaccharomyces forma
pelculas en cerveza, encurtidos, mayonesa, ketchup, aderezos para ensaladas.

Rhodotorula,
Cryptococcus
productos
de
panificacin.
Rhodatorula colores tipo rosado en bebidas
alcohlicas.
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L.F.M.V

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DETERIORO DE ALIMENTOS

1. Factores Ambientales
1.1.
Temperatura
Dentro de la escala moderada de temperatura en la que se manejan los alimentos 10

-38 C por cada incremento de 10 C, aproximadamente se duplica la velocidad de las
reacciones de deterioro (bioqumicas, enzimticas, etc.).
El calor excesivo desnaturaliza las protenas, rompe las emulsiones, destruye las
vitaminas y reseca los alimentos al eliminar humedad.
El fro no controlado tambin deteriora los alimentos, as tenemos, que los frutas y
hortalizas que se han congelado-descongelado presentan una textura deteriorada. La
congelacin tambin puede causar dao en alimentos lquidos, las emulsiones se
rompen, las grasas se separan, etc. El fro tambin puede daar a temperaturas por
encima de 0 C, lo cual sucede en algunas frutas y hortalizas como: pltanos, tomates,
palta, etc., los cuales presentan manchas y daos en la cscara.
Adems cada especie de microorganismo prolifera nicamente entre ciertos lmites de
temperatura y tiene para su desarrollo una temperatura ptima, de all que la
temperatura de almacenamiento tiene una influencia importante en el deterioro de los
alimentos.
Los microorganismos psicrfilos estn verdaderamente adaptados al fro y se
multiplican a temperaturas bastante bajas ya que su ptimo de crecimiento se sita a 15
C. Los psicrtrofos son ms conocidos, capaces de adaptarse y desarrollarse a
temperaturas prximas a 0 C, pero tienen un ptimo entre 25-30 C, lo que las
35
L.F.M.V

aproxima a los mesfilos. Caso de alimentos almacenados en frigorficos se desarrollan

microorganismos psicrfilos como: Pseudomonas, y Flavobacterium, y psicrtrofos
como:
Alcalgenes,
Erwinia,
Corynebacterium,
Achromobacter.
Tambin
en
numerosos mohos se desarrollan entre -5 y 5 C.
Los microorganismos mesfilos se multiplican entre 20-45 C, con un ptimo de 37 C,

donde su velocidad de crecimiento es mxima. Se encuentran en los alimentos
conservados a temperatura ambiente, aqu se encuentran las especies comunes y los
patgenos.
36
L.F.M.V

Los microorganismos termfilos son capaces de multiplicarse entre 45-65 C, con un

ptimo de 55 C, se encuentran en el aire, agua y suelo. Estn representados por los
gneros bacterianos Bacillus y Clostridium; y entre los mohos tenemos a Aspergillus,
Cladosporium y Thermidium.
La temperatura afecta a la velocidad de las reacciones qumicas y bioqumicas. En los

seres vivos el efecto global de una variacin de la temperatura se traduce en una
modificacin de la tasa de crecimiento o generacin. Tiene tambin una accin
diferencial sobre las vas metablicas y provoca cambios en el tamao celular, la
secrecin de toxinas, pigmentos o polisacridos.
Cuando nos interesamos en el efecto de la temperatura sobre la resistencia de los
microorganismos, resaltan los valores elevados que estos podrn soportar. Las esporas
bacterianas son las ms resistentes junto con algunas procedentes de mohos que
resisten tratamientos a temperaturas superiores a 100 C.
37
L.F.M.V

Un tratamiento trmico puede romper el ADN, degradar el ARN, provocar prdida de

lipopolisacridos y alterar la permeabilidad de la membrana. Sin embargo, el dao ms
importante afecta las protenas, que se pueden desnaturalizar a temperaturas
relativamente bajas (42 C). Cuando los microorganismos se someten a un tratamiento
trmico subletal, se produce la induccin de un conjunto de protenas especficas,
denominadas protenas del choque trmico, que en un gran nmero de especies genera
un incremento de la termotolerancia.
1.2.
Humedad Relativa (HR).

Muchos productos son sensibles al almacenamiento a altas humedades relativas (HR) >
85%. Esta humedad puede causar hidropatas que habitualmente lleva a la aparicin de
manchas y otros efectos superficiales. El elevado %HR facilita la proliferacin de
microorganismos especialmente a nivel superficial en los alimentos, siendo los mohos y
levaduras los que mejor se desarrollan en estas condiciones.
1.3.
Potencial de oxi-reduccin.
La capacidad ms o menos oxidante o reductora de un medio, se mide con el potencial
oxi-reduccin, el cual est ntimamente relacionado con la presencia o ausencia de
oxgeno en el alimento y el medio que lo rodea.
El oxgeno ejerce efectos destructores sobre las vitaminas (especialmente
A y C), colores, sabores y otros componentes de los alimentos.

La accin qumica del oxgeno sobre los pigmentos de las carnes es de 2
tipos:
38
L.F.M.V

Oxigenacin o fijacin inestable del oxgeno sobre la mioglobina y
hemoglobina lo que produce oximioglobina (color rojo en carnes).

Oxidacin que transforma el hierro ferroso a frrico del grupo hemo de
la mioglobina lo que produce metamioglobina (color marrn en la carne).
Oxgeno interviene en la oxidacin de grasas, tambin en
actividades metablicas de clulas animales y vegetales, entre los cuales los ms

importantes son respiracin, biosntesis de etileno y oxidacin por polifenoloxidasas.
Algunas especies de microorganismos slo se desarrollan
en medios con presencia de oxgeno (oxidantes) y otros slo proliferan en ausencia

del oxgeno (reductores), distinguindose entonces microorganismos aerobios y
anaerobios, respectivamente. Del lado de los aerobios estrictos (mayor parte de
mohos) exigen potenciales de + 200 mV, y de anaerobios estrictos necesitan
potenciales 200 mV (Clostridium botulinun), tambin se encuentran los anaerobios
facultativos, que se desarrollan en aerobiosis como anaerobiosis (levaduras)
1.4.
Luz.
Es responsable del deterioro o destruccin de algunas vitaminas como la A y C.

Adems puede deteriorar los pigmentos de muchos alimentos.
2. Factores Propios del Alimento

2.1. Actividad de agua (Aw).
Aw
Pp
P0
Se ha observado que al agua presente en los tejidos vegetales y animales
puede estar ms o menos disponible, distinguindose en agua libre y agua ligada. El

sistema ms fcil de tener una medida de la disponibilidad del agua en los diversos
alimentos es la actividad de agua (Aw), definida por la relacin entre la presin parcial
39
L.F.M.V

de vapor de agua del producto (Pp) y la presin parcial del agua pura (P0), a la misma
temperatura:
La Aw es pues una relacin entre dos magnitudes con las mismas unidades y constituye
por tanto una medida relativa con respecto a un estado (agua pura). La A w del agua
pura se considera 1, la de cualquier otro producto ser inferior a 1. Este descenso de la
actividad fisicoqumica se puede explicar por el hecho de que los constituyentes
qumicos solubilizados movilizan parcialmente el agua y de esta manera reducen su
capacidad para evaporarse; tambin modifican probablemente la reactividad qumica
del agua.
No hay que confundir Aw con humedad relativa (HR) de un producto: este ltimo
parmetro es la proporcin entre la presin parcial de vapor de agua del aire (P a) y la
presin parcial de vapor saturado de agua (P vs) a la misma temperatura:
HR
Pa
.100
Pvs
HRe AW .100
En el equilibrio para un producto dado y a una temperatura dada, P p = Pa
y Pe = Pvs. La Aw o HR en el equilibrio (HRe) de un producto es la HR de una atmsfera
en equilibrio con el producto. Dicho de otra forma existe una igualdad entre la A w de una
solucin o un alimento y la presin parcial relativa de vapor de agua en una atmsfera
cercana al equilibrio. La HR en el equilibrio y la A w son pues magnitudes fsicas
directamente proporcionales relacionadas por la siguiente ecuacin:
40
L.F.M.V

Entonces la actividad de agua, es el agua disponible o potencial que cuenta el alimento,

tanto como solvente o reactivo, que puede formar parte en los procesos deteriorativos
en este mismo.
De esta forma la Aw tiene gran importancia para valorar la estabilidad de los alimentos
despus de los procesos de transformacin y durante su almacenamiento
41
L.F.M.V

De acuerdo a la velocidad relativa de deterioro de los alimentos en funcin de la Aw, el riesgo de

oxidacin de los lpidos es muy alto para bajas Aw. Esta dbil dependencia con el agua se
puede explicar porque las reacciones que afectan a los sustratos lipdicos se desarrollan en las
interfases. A partir de 0.3 hasta 0.8 de Aw, las velocidades de reacciones ligadas al
pardeamiento no enzimtico, la hidrlisis no enzimtica y la actividad enzimtica aumentan
progresivamente. El crecimiento de microorganismos es muy bajo cuando la Aw es menor de
0.6.
2.2. pH.
El pH representa la concentracin de iones hidrgeno (H +), un factor que controla la

regulacin de muchas reacciones bioqumicas y microbiolgicas en los alimentos. La
concentracin de iones hidrogeno se expresa en moles y el pH es el logaritmo negativo
de la concentracin inica. La escala de pH es de 0 a 14. La disolucin neutra tiene un
pH de 7, valores menores indican una disolucin cida y valores superiores una
disolucin bsica o alcalina. El pH es una escala logartmica, no lineal, y por tanto un
pH 3, es 10 veces ms cido que un pH 4.
La mayor parte de los microorganismos se desarrollan a pH prximos a la neutralidad,
lo que corresponde con el pH del citoplasma bacteriano y es ptimo para las
actividades enzimticas bacterianas. Cuando un microorganismo se somete a un medio
42
L.F.M.V

demasiado cido o bsico, regula su pH intracelular hasta un cierto punto. Una

acidificacin o alcalinizacin importante del medio produce un enlentecimiento del
crecimiento microbiano, incluso puede producir la muerte celular cuando se inhiben
enzimas indispensables para su funcionamiento. Adems algunas enzimas producidas
por las bacterias y que son excretadas al medio que lo rodea para permitir la
degradacin de macromolculas y su asimilacin no podrn permanecer activas si el
pH se aleja de la neutralidad.
Los microorganismos han desarrollado mecanismos de respuesta al estrs que les
permiten sobrevivir en condiciones lmite de pH. En el caso de Salmonella typhimurium,
se trata de un proceso en dos etapas que corresponde a dos sistemas de actividad a
diferentes niveles de acidez: respuesta de tolerancia (pH 4.5 - 6), respuesta de
resistencia a pH ms cido. Se cree que alrededor de 50 protenas son las
responsables a la resistencia de estos valores de pH. Tres protenas reguladoras
(RpoS, Fur y PhoP) controlan la expresin de distintos grupos de protenas de choque
cido. Estas protenas actan protegiendo, mejor dicho reparando, las macromolculas.
En general las frutas, bebidas sin alcohol, vinagre, vino, tienen pH bajos a los cuales no
se desarrollan la mayora de bacterias y, por tanto, se conservan bien. Casi todas las
carnes, alimentos marinos y leche cruda tienen valores superiores de pH 5.6 por lo cual
son susceptibles a la alteracin bacteriana y al posible crecimiento de patgenos. Las
hortalizas tambin tienen valores de pH altos y son propicias de alteracin bacteriana.
El pH puede variar mucho, inclusive dentro de un mismo producto.
43
L.F.M.V

Se puede decir que las levaduras y mohos toleran mejor la acidez que las bacterias.
Dentro de las bacterias patgenas, los microorganismos del gnero, Vibrio y
Clostridium son ms sensibles a variaciones de pH, mientras que, Escherichia coli,
Salmonella y Staphylococus aureus son los ms resistentes.
Clostridium botulinum pH < 4.5 no produce neurotoxina.

Cuadro. Lmites de pH para el crecimiento de algunos microorganismos
44
L.F.M.V

Microorganismo
Mohos
Mnimo
1.5 3.5
ptimo
4.5 6.8
Mximo
8.0 11.0
Levaduras
1.5 3.5
5 6.5
8.0 8.5
Bacterias
4.5
6.5 7.5
11.0
Bacterias acticas
4.0
5.4 6.3
9.2
Bacterias lcticas
3.2
5.5 6.5
10.5
L. plantarum
3.5
5.5 6.5
8.0
Leu. Cremoris
5.0
5.5 6.0
6.5
S. lactis
4.1 4.8
6.4
9.2
L. acidoplulus
4.0 4.6
5.5 6.0
7.0
Pseudomonas
5.6
6.6 7.0
8.0
p. aeruginosa
4.4 4.5
6.6 7.0
8.0 9.0
5.6
6.5 7.5
9.0
4.0 4.5
6.5 7.2
8.0 - 9.6
E. coli
4.3
6.0 8.0
9.0
Staphylococcus
4.2
6.8 7.5
9.3
Enterobacterias
S. typhi
Clostridium
C. Botulimum
C. perfringens
C.
4.6 5.0
9.0
4.8
8.2
5.5
6.0 7.6
8.5
sporogenes
5.0 5.8
6.0 7.6
8.5 9.0
Bacillus
5.0 6.0
5.8 7.5
9.4 10.0
45
L.F.M.V

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