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MARCO TEORICO.

Se observo que en varias muestras de harina de res provenientes de los cocedores esta
se pona a enfriar sobre la superficie del suelo y ya que esta se encontraba en el punto de
temperatura ambiente se pudo tener el contacto con estas, y que en diferentes muestras,
esta presentaba variaciones de humedad y eso llevo a que se propusiera una solucin
para que esta harina de hueso de res presentara hmeda constante.
Para la obtencin de la harina de hueso de res de calidad se debern solo utilizar los
siguientes tipos de huesos:

-tibia.

-hueso de cadera.

-peron.

-radio.

-fmur.

-cubito.

-humero.

-escapula.

-Esternn.

-costillas

No se emplearan las vertebras porque se consideran residuos MER, es decir capaces de


transmitir la Encefalopata Espongiforme Bovina de acuerdo con Lpez y Vanaclocha
2004.
La Encefalopata Espongiforme Bovina (EEB), pertenecen a un grupo de mortales
enfermedades neurolgicas en mamferos que se conoce como Encefalopatas
Espongiformes Transmisibles EET. (Taylor y Woodgete, 2003).
A pesar de que no se han presentado casos de Encefalopata espongiforme bovina en el
pas, a manera de prevencin no se debe incluir las vertebras de res en el proceso de
transformacin a harina debido a la peligrosidad que estas generan porque son
consideradas capaces de transmitir la enfermedad.
La harina que se obtuvo, a pesar de no contener vertebras, no debe comercializarse para
su introduccin en las dietas de res y de esta manera evitar de forma categrica cualquier
brote de encefalopata segn las regulaciones.

Es conveniente que para la obtencin de esta harina de hueso de res sea necesario
conseguir un porcentaje de humedad del material en proceso bajo ya que la materia prima
antes de ingresar al tratamiento calorfico tiene un alto contenido de microorganismos
patgenos (Hamilton et al., 2006).
Troutt et al., 20001. Examina muestras de materia prima para la elaboracin de harina de
hueso de res, se encontraron: Clostridium Perfringens, Listeria y Salmuera en 70% de
muestras tomadas antes del proceso calrico.
Todas las muestras que se recolectaron despus del proceso trmico resultaron negativas
para los patgenos.

Tabla 1. Patgenos antes y despus del tratamiento trmico.


Patgenos
Clostridium perfringens
Listeria
L. Monocytogenes
Compylobacter
C. Jejuni
Salmuera

Muestra fresca
71.40 %
76.10 %
8.30 %
29.80 %
20.00 %
84.50 %

Muestra despus del


proceso trmico.
0%
0%
0%
0%
0%
0%

(Troutt et al., 2001). Porcentajes que resultaron positivos para los patgenos citados en
las muestras tomadas.

La salmuera, es el microorganismo al que ms atencin se presta por su peligrosidad,


esta bacteria se destruye al exponerla a 55C por 1 hr o ms de 66C por 20 min. Los
tiempos y temperaturas en la obtencin de la harina de hueso de res estn entre 90 y 120
min., con una temperatura promedio de 130C, de esta manera se superan estos
parmetros de destruccin de Salmuera y otros patgenos. (Hamilton, 1996).
En el control de la calidad de la harina de hueso de res su porcentaje de humedad est
entre el 4% y el 6%, esto hace que la actividad de la humedad sea baja como para
permitir crecimiento microbiano; ya que para el desarrollo de la salmuera el contenido de
humedad debe ser alrededor del 40% (Franco, 2006).
Se aplicara un proceso mediante el cual reduzca ms eficientemente la humedad; este
proceso es conocido como Sistema de transformacin por va seca en el cual los
subproductos ya triturados son puestos en un cilindro horizontal con camisa de
calentamiento y un agitador en el centro. (Bisplinhoff, 2006).
La operacin de este sistema por una va seca se realizara mediante un proceso continuo
que trabaja por presin atmosfrica (gravedad), ya que nos permite controlar
eficientemente tiempo y temperatura. (Phillips et al., 1998).
Pasando a describir como el proceso por va seca se lleva acab:
El material a procesar se recibir en tolvas, despus esta ser llevada mediante una
banda transportadora, para que ingrese a una trituradora, que ser la que se encargue de
reducir de tamao la materia prima para que as tenga el mismo tamao y mejorar la
transferencia de calor. (Anderson, 2006; Bisplinhoff, 2006).
La materia prima ya triturada de un mismo tamao se recibe en un recipiente, ya que este
alimentara al cocedor, y es donde se realiza la coccin, el cual posee paletas internas
para agitar la materia prima durante el proceso trmico.
En este cocedor se transmite calor indirectamente hacia el materia por medio de una
camisa de calentamiento, en las cuales las temperaturas van desde 115C hasta los
150C y el tiempo requerido entre 60 y 120 min.
Esta proceso permite conseguir la separacin de humedad que se encuentra insertada en
las protenas y en la estructura sea del hueso y as obtener una harina de calidad que
cubra las normas requeridas para su utilizacin como suplemento alimenticio para
animales, ya que si no cumple con los parmetros sealados esto percutir a que sea
utilizada como abona para siembra, teniendo perdidas para la empresa.

ETAPAS DEL PROCESO DE TRANSFORMACIN POR VA SECA PARA LA


ELABORACIN DE HARINA DE HUESO DE RES.

BIBLIOGRAFIA.
1. Anderson, D., 2006 Redering operations, David L. Meeker, essential redering, Kirby
Lithographic Company. Inc, Arliston, Estados Unidos, pp. 31, 32, 33, 34, 35.
2. Blisplinhoff, F. 2006, A history of North American rendering, David L. Meeker,
essential redering, Kirby Lithographic Company. Inc, Arliston, Estados Unidos, p.17
3. Franco D., 2006 Feed and food safety, essential redering, Kirby Lithographic
Company. Inc, Arliston, Estados Unidos, p.60
4. Hamilton R., 1996 Harina de carne y hueso una fuente valiosa de nutrientes en las
dietas para animales y aves de carral, http://www.darlingi.com/ResearchStaff.aspx, (Julio,
2008).
5. Hamilton R., Kirstein, D., Breitmeyer, R., 2006, public and animal health, David L.
Meeker, essential redering, Kirby Lithographic Company. Inc, Arliston, Estados Unidos,
p.88, 89, 90.
6. Lpez, R., y Vanaclocha, D., 2004, tecnologa de mataderos, Ediciones Mundiprensa, Barcelona, Espaa, pp.243, 244, 263.
7. Taylor, D. Y Woodgate, S. 2003, rendering practices and inactivation of transmissible
spongiform encephalopathy agents , rev. sci. tech. off. Int. Epiz, 22 (1), 297.

8. Troutt H., Schaeffer, D., Kakoma I., Pearl , G., 2001, prevelance of selected foodbone
pathogens in final rendered products, Kirby Lithographic Company, Inc, Arlington,
Estados Unidos, p. 288.