UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERIA, CIENCIAS

ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIA

TEMA
CALIDAD DE LA HARINA PANIFICADORA
PARTICIPANTES :
GAMARRA RAMOS, CARLOS ALBERTO
GERRA ARROYO, ESTRELLA FLORENCIA
MEZA LOZADA, GERALDINE
HUANCA ANACLETO ALAIN ALEXIS
DOCENTE
ING.

SECCION:

FECHA
MIRAFLORES, 22 de MAYO, 2015

OBJETIVO

Determinar el gluten en la harina de trigo.

Conocer los clculos respectivos

MARCO TEORICO
El trigo ha sido durante mucho tiempo el principal grano de Occidente, sobre todo porque
sus protenas de reserva tienen propiedades qumicas nicas. Cuando la harina se
mezcla con agua, las protenas del gluten se unen unas con otras y forman una masa
elstica que se puede expandir para incluir burbujas de gas producidas por la levadura.
Sin el trigo, pues, no tendramos panes fermentados esponjosos, bizcochos ni pasta tal
como los conocemos. La cantidad del gluten vara significativamente de un trigo a otro, y
determinan las aplicaciones a las que se destina cada tipo. (Harold McGee, 2007, pg.
493)
La conversin de las protenas de trigo en masas es un proceso complejo en el que
participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la masa. Se producen
una serie de cambios fsicos y qumicos Las protenas del gluten son vitales para la
estructura de la masa que se forma tras la hidratacin y manipulacin de la harina de
trigo. Aunque las protenas del gluten, glutenina y gliadina, son distintos componentes de
la harina, estas protenas interaccionan para formar el gluten durante la formacin de la
masa. Ningn componente por separado tiene la capacidad para formar una masa con
una estructura elstica y cohesin satisfactoria por lo que se requiere de la combinacin
de ellas. La formacin de complejos debida a la hidratacin y a la manipulacin fsica de
la harina da lugar a la formacin del gluten. Estos complejos implican la rotura de algunos
enlaces disulfuro y la formacin de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de
disgregacin y algunas interacciones proteina-proteina que al final forman el gluten.
El gluten es responsable de las propiedades elsticas de la masa de harina. En la masa
propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de fibras que
constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y en consecuencia
el nmero y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las
pruebas fsicas de calidad.
El gluten puede ser extrado de la harina por lavado suave de una masa (harina + agua),
con un exceso de agua o una solucin salina. La mayor parte del almidn y mucha otra
materia soluble es removida por este lavado, hasta que el gluten es obtenido como una
goma conteniendo cerca del 80% del total de la protena de la harina. El gluten puede ser
fcilmente pesado y su elasticidad anotada por estiramiento. La diferencia entre el peso
del gluten hmedo y gluten seco, es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual
es tambin reconocida como un factor de calidad importante en el trigo.

METODOLOGIA
En la presente actividad practica se estudiaran algunos fenmenos como la obtencin del
gluten de la harina del trigo, algunas propiedades de este como la elasticidad , su
dilatacin al horno y la formacin de malla, entre otros, que permitirn establecer las
funciones del gluten en la preparacin de los alimentos, especficamente en las formacin
de masa.

MATERIALES Y EQUIPOS
-

muestra (harina de trigo)

Agua destilada

mortero

estufa de 100c

capsula de porcelana

beakers

Balanza analtica

METODO
1.- pesar 25 g de muestra de harina de trigo.
2.- aadir 15 ml de agua destilada a la harina de trigo en una capsula o mortero.
3.- amasar hasta que quede una pelota.
4.- lavar varias veces, hasta que quede el gluten hmedo y pesar.
5.-Llevar a la estufa a 100C durante 24 horas y pesar el gluten seco.

PROCEDIMIENTO

Fig. N1 PRIMERO SE COMIENZA A

PESAR 25 G DE HARINA DE
TRIGO

Fig. N3 AMASAR HASTA QUEDAR

UNA PELOTA

Fig. N2 AADIR 15 ML DE AGUA

DESTILADA

Fig. N4 LAVAR VARIAS VECES

HASTA QUE QUEDE EL GLUTEN
HUMEDO

CALCULOS
Fig. N5 PESAMOS EL GLUTEN HUMEDO

Fig. N6 LLEVAMOS A LA ESTUFA

A 24 H Y 100C Y PESAMOS

ANLISIS

PESO DEL GLUTEN HUMEDO: 3.9 g

% gluten hmedo = 1.96/3.9 *1000

% gluten hmedo =50.25

PESO DEL GLUTEN SECO: 1.96 g

% gluten seco = 1.96/25 *1000

% gluten seco = 7.84

CONCLUSIONES
Como determinamos el peso porcentaje del gluten seco este no supera el peso
total , determinamos que el gluten no est en su optima calidad
Conocimos las tcnica empleada para esta determinacin

BIBLIOGRAFIA
Berger, H. determinacin de calidad del gluten. Departamento de Produccin
Agrcola, Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales. Universidad de Chile. 2004.
FAO. Prevention of the Post-Harvest Food gluten, Vegetables and Root Crops. A
Training Manual. Rome: UNFAO.15 7 pp., 198%