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El presente practica sea realizado dos procesos contiene puntos esenciales sobre la
Elaboracin de Jamonada de Pescado y croquetas de pescado realizada en el
Laboratorio de Chuchito.
Este embutido es elaborado a base de pulpa de pescado (perico) sazonado con sal, con
agregado de protena de soya, aceite, aditivos, condimentos, almidn, colorantes, etc.
Seguidamente fue sometido al moldeado para ser sellado y tratado trmicamente en dos
etapas y luego fue sometido a enfriamiento hasta temperaturas de 20C.
El producto terminado fue llevado a almacenar a temperatura de refrigeracin.
Finalmente con el adecuado manejo de los parmetros superamos las expectativas
trazadas, para demostracin de este resultado mostraremos algunas imgenes tomadas
durante el desarrollo del proceso de elaboracin.
OBJETIVOS
FUNDAMENTO
Caldero
Manteca vegetal
Cutter
Protena de soya
Bicarbonato
Hielo, Almidn
Embutidora
Sal, Aj
Ascorbato de sodio
Polifosfato
Selladora de bolsa
Carragenina
Cmara de refrigeracin
cido ascrbico
Cmara de congelacin
Colorante
Autoclave
Pimienta, Comino
Bandeja de aluminio
Glutamato monosdico
Cajas sanitarias
Esencia de jamn
Balanza
Marmita
Capacidad de gelificarse
COMPONENTE
PORCENTAJE
Humedad
64%
Protena
19%
Grasa total
11%
Glucosa
3%
Ceniza
3%
Formulacin:
Ingredientes
Cantidad
Pulpa lavada
63%
10.00
Manteca vegetal
9.00
1.430
Protena de soya
13.50
0.380
Almidn
7.20
0.380
Sal
1.74
0.316
Polifosfato
0.21
0.034
Carragenina
0.044
0.007
Acido ascrbico
0.036
0.014
Colorante
0.21
0.028
Pimienta
0.13
0.022
Comino
0.07
0.011
Glutamato monosdico
0.09
0.022
Ajo molido
0.13
0.205
Ascorbato Sodio
0.036
0.380
Esencia a jamn
0.07
0.014
Hielo
4.5
3.166
PROCEDIMIENTO
Para realizar la elaboracin de EMBUTIDO Se utiliza una lnea de procesamiento,
elegimos la materia prima que esta en ptimas condiciones y conservadas en un sistema de
refrigeracin para no alterar las caractersticas del producto que se va a elaborar de esta
manera sea de buena calidad.
Lavado y salmuerado:
Se llevan los filetes congelados hasta las salmueras que son preparadas con hielo,
para el lavado con el fin de eliminar vsceras y cogulos de sangre que esta tenga.
Se realizo tres veces.
Escurrido:
Este procedimiento se realiza colocando los filetes en las bandejas escurridoras,
hasta el momento de utilizarlas.
Picado :
El picado de las materias primas se efectuara con preferencia en la trituradora
(kutter) a poco velocidad, luego molemos a partculas finas.
Llenado :
La masa a embutir debe introducirse en el tambor del dispositivo rellenador o
maquina embutidora, con una consistencia tal que no pueda producirse grandes
ingresos de aire en el seno de los embutidos, las mangas cilndricas se amarran con
pabilo al inicio y final del llenado.
Cocinado:
Despus de llenados las mangas estos se colocan a los moldes para llevarlos a la
marmita, mantenindolas a una temperatura de 40C (suwari) x 30 min., culminado
este tiempo pondremos temperaturas superiores de 75C por 60 min. Para que se
forme la estructura tridimensional.
Enfriado:
Culminado el tiempo de cocinado se enfra el producto en tanques de agua durante
10 a 15 min.
Secado :
Al trmino del enfriado se secan los productos.
Empaquetado:
Los embutidos enfriados y secados son empacados con papel celofn en cajas de
cartn.
Encajado
El producto a comercializar debe ser envuelto en papel celophan rojo para luego se
embalado en cajas de cartn y su distribucin en el mercado.
Almacenamiento
MATERIA PRIMA
LAVADO
EVISCERADO, DESCABEZADO
100%
98%
68%
LAVADO
66%
SEPARACION DE PULPA
45%
44%
43%
PESADO
43% + Ingredientes
+ Insumos
CUTTERIZADO
43% + Ingredientes
+ Insumos
EMBUTIDO
43% + Ingredientes
+ Insumos
SELLADO DE BOLSA
43% + Ingredientes
+ Insumos
COLOCACION EN MOLDES
43% + Ingredientes
+ Insumos
TRATAMIENTO TERMICO
43% + Ingredientes
+ Insumos
ENFRIADO - SECADO
43% + Ingredientes
+ Insumos
PESADO
43% + Ingredientes
+ Insumos
ENCAJADO
43% + Ingredientes
+ Insumos
43% + Ingredientes
ALMACENAMIENTO
+ Insumos
INSUMOS
Achote
CANTIDAD COMPRAS
500 gr.
2.00
Manteca
2.5 Kgr.
10.00
Sal
25 Kgr.
11.40
Ajomolido
250 gr.
1.20
Comino
100 gr.
2.00
Ajinomoto
80
gr.
2.00
Pimienta
100 gr.
1.00
Cebolla
Kgr.
2.00
Harina de trigo
Kgr.
1.50
Leche Anchor
960 gr.
Bicarbonato de sodio
50
Kgr.
3.00
Pan molido
5.5 Kgr.
16.00
Pimienta blanca
250 gr.
3.00
Hielo
4.50
Margarina
250 gr.
1.70
Huevo
Kgr.
3.60
Pavilo
unidades
1.50
Poligrasa
200 unidades
10.00
Bolsas
paquetes
3.00
Adaptador
unidad
1.50
TOTAL
Kgr.
COSTOS (S/.)
18.40
ADITIVOS
Carragenina
CANTIDAD COMPRAS
15 gr.
Poli fosfat
70 gr.
Sabor a jamn
20 ml.
Protena soya
3.5 Kgr.
Bicarbonato
Almidon
20 gr.
2 Kgr.
9.90
Acido ascrbico
15 gr.
3.00
Ascorbato de sodio
gr.
2.00
Colorante
10 ml.
5.00
TOTAL
COSTOS (S/.)
35.00
Fileteo
10.00
Mangas saran
10 mts.
Combustible
Hielo
Kgr.
24.30
151.00
4.50
10.00
15.00
Llamadas
6.00
Pasaje
9.10
GASTOS TOTALES
Nota:
-
Hubo dinero de la produccin pasada que sobro S/. 11.60 nuevos soles.
MATERIA PRIMA
LAVADO
EVISCERADO, DESCABEZADO
LAVADO
SEPARACION DE PULPA
ELIMINACION DE TROZOS DE PIEL
LAVADO - PRENSADO
PESADO
CUTTERIZADO
EMBUTIDO
SELLADO DE BOLSA
redientes +
Insumos
COLOCACION EN MOLDES
redientes +
Insumos
TRATAMIENTO TERMICO
ENFRIADO - SECADO
PESADO
ENCAJADO
ALMACENAMIENTO
redientes +
Insumos
43% + Ingredientes
s
3% + Ingredientes
s
10
119
7. Embutido
8. Atado del embutido
9. Cocido
10.Enfriado
11.Moldeado
12.Almacenado
12
PERICO = 62 kgr.
MATERIA PRIMA ( 78 KG )
POTA
1 BATCH
= 16 kgr.
25 Kgr.
LAVADORA 10 Kgr.
10 Kgr. (1)
10 Kgr. (2)
5 Kgr. (3)
--------- 25 Kgr.
= 10 Lts.
M.P
= 10 Kgr.
HIELO
= 3 Kgr.
= 7850 Kgr.
TEMPERATURA
= 7.5C
H20
= 8.5 Lts.
HIELO
= 2 Kgr.
= 7.5C
H20
= 8 Lts.
HIELO
= 2 Kgrs.
= 30 minutos
Cutter
Mesas de trabajo
Cocinadores
Freidoras
Caldero
Fuentes de aluminio
Balanza
bicarbonato
Pulpa de pota
agua
Leche en polvo
glutamato
margarina
polifosfato
cebolla roja
Equipos:
pan rayado
caldero
pimienta blanca
cutter
harina de trigo
autoclave
balanza
cmara de refrigeracin
bandeja de aluminio
cmara de congelacin
Formulacin:
Ingredientes
Cantidad
Pulpa de pescado
74.61
22.383
Sal
1.50
0.43
Polifosfato sodio
0.06
0.018
leche en polvo
0.70
0.21
Pimiento blanco
0.03
0.129
Margarina
0.43
0.129
Cebolla roja
0.20
0.007
Pan rayado
4.80
1.44
Harina de trigo
10
1.356
Glutamato sodio
0.09
0.027
Batter
8 lts.
Harina de trigo
10
2.10
Leche
0.54
Agua
83.5
0.342
Pan molido
Bicarbonato sodio
Huevo
4 Kgr.
0.5
4
Materia prima
Lavado
Descabezado/
eviscerado
Lavado
Despulpado
Lavado/
Pesado
Cutterizado
Moldeado
Empanizado
Congelado
Embolsado y
sellado alo vaco
Encajado
Almacenamiento y congelado
RESULTADOS
Se pudo apreciar en cada uno de los productos terminados tales como jamonada que el
producto final con textura firme, elastica y adhesiva, el producto de buena calida
(ASHI), el producto con sabor muy bueno, el producto con olor muy bueno y con buena
apariencia que la consistencia era arenosa, de sabor no muy agradable. Esto es debido al
us correctamente la formulacin, obteniendo un producto no muy consistente.
OBSERVACIONES
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
Ramiro Guevara
Tecnologa de Elaboracin de nuevos Productos pesqueros
Lima- Callao
2005
pp 208
ITP/JICA
Gua prctica: elaboracin de embutidos de pescado Tipo salchicha y
Tipo mixto
Ao 1986, pp 4. BE: refipa/485
Kornel, C
Embutidos: elaboracin y defectos
Editorial Acribia, Zaragoza (Espaa)
1986 - 134pp.