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GANADERA
CAPRINA
ECOLGICA
Manejo, gestin
y comercializacin
Madrid, 2013

COORDINADORES:

AUTORES:

Dra. Yolanda Mena Guerrero

Dra. Yolanda Mena Guerrero

Dr. Carmelo Garca Romero

Dr. Francisco de Ass Ruiz Morales

Dra. Veterinaria Catedrtica de Escuela

Universitaria
rea de Produccin Animal del Dpto. de
Ciencias Agroforestales de la Universidad
de Sevilla.
Dr. Veterinaria
Consejera de Agricultura Castilla-La Mancha.
Sociedad Espaola de Agricultura Ecolgica
(SEAE). Asociacin para el Desarrollo de la
Ganadera Ecolgica en Espaa (ADGE).

Dra. Veterinaria Catedrtica de Escuela

Universitaria
rea de Produccin Animal del Dpto. de
Ciencias Agroforestales de la Universidad de
Sevilla.
Dr. en Ciencias Ambientales Tcnico
Especialista en Transferencia
rea de Economa y Sociologa Agrarias
Instituto Andaluz de Investigacin y
Formacin Agraria (IFAPA)

Dr. Jos Mara Castel Gens

Dr. Ingeniero Agrnomo Catedrtico de

Escuela Universitaria
rea de Produccin Animal del Dpto. de
Ciencias Agroforestales de la Universidad de
Sevilla.

Dr. Carmelo Garca Romero

Dr. Veterinaria
Consejera de Agricultura Castilla-La Mancha.
Sociedad Espaola de Agricultura Ecolgica
(SEAE). Asociacin para el Desarrollo de la
Ganadera Ecolgica en Espaa (ADGE).

D. Luis Navarro Garca

Ingeniero Agrnomo Tcnico Especialista

rea de Economa y Sociologa Agrarias
Instituto Andaluz de Investigacin y
Formacin Agraria (IFAPA)

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Ttulo: Ganadera caprina ecolgica. Manejo, gestin y comercializacin

Coordinadores:
Dra. Yolanda Mena Guerrero
Dr. Carmelo Garca Romero
Autores:
Dra. Yolanda Mena Guerrero
Dr. Francisco de Ass Ruiz Morales
Dr. Jos Mara Castel Gens
Dr. Carmelo Garca Romero
D. Luis Navarro Garca
Editorial Agrcola Espaola S.A.
Caballero de Gracia, 24, 3 Izda
28013 - Madrid, Espaa
Tel: 91 521 16 33 - Fax: 91 522 48 72
Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente
Secretara General Tcnica
Centro de Publicaciones
Paseo Infanta Isabel, 1
28014 Madrid
Tel: 913475541 - Fax:913475722
E-mail: centropublicaciones@magrama.es
ISBN: 978-84-491-1301-7
NIPO: 280-13-149-9
Maquetacin y diseo: Editorial Agrcola Espaola S.A.
Impresin: Grficas Lid 2012 S.L.
DEPOSITO LEGAL: M-29565-2013
ISBN: 978-84-92928-28-6

Queda prohibida, salvo excepcin prevista en la ley, cualquier reproduccin, distribucin,

comunicacin pblica y transformacin de esta obra sin contar con autorizacin de los
titulares de la propiedad intelectual. La infraccin de los derechos mencionados puede
ser constitutiva de delito contra la propiedad intelectual (art. 270 y ss. del Cdigo Penal).
Dirjase a CEDRO (Centro Espaol de Derechos Reprogrcos, www.cedro.org) si necesita
fotocopiar, escanear o hacer copias digitales de algn fragmento de esta obra.

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editorial I GANADERA CAPRINA ECOLGICA

EDITORIAL

La ganadera ecolgica caprina ha tenido un fuerte incremento en el medio rural del siglo XXI
referido al ltimo decenio, acaparando en la actualidad ms del 9% del total de granjas, predominando las de carne (89,4%) frente a las lecheras (10,6%), con una cabaa alrededor de 51.000 animales (8% del total del censo de rumiantes y porcino), siendo mayoritarios las razas crnicas, aunque son destacables los magnficos productos lcteos, quesos y yogures puestos en el mercado,
por su alta calidad diferenciada, procedentes de las razas especializadas en la produccin de leche.
A diferencia de otros sectores productivos, la cra caprina est sustentada en una gran diversidad de razas autctonas de Espaa, muchas de ellas en peligro de extincin. A la conservacin de este valioso patrimonio gentico animal, caracterizado por su calidad funcional mediterrnea, est contribuyendo el sistema ecolgico.
Desde el punto de vista medio ambiental el caprino ecolgico constituye una base fundamental para la preservacin y dinamismo de aquellos agrosilvosistemas infrautilizados, muchos de
ellos parques naturales. El uso ecolgico de esos agrosistemas reactiva el equilibrio de espacios
de alto valor biolgico, previene los incendios forestales, debido al control que la cabra realiza
sobre la biomasa inflamable. La integracin del caprino ecolgico explotado bajo un pastoreo
racional, bioecolgico e higinico, en el marco de una ajustada carga ganadera adaptada a la tipologa selvcola y pastoril del territorio, fomenta la regeneracin del monte viejo y restauracin
del paisaje, por lo cual es determinante la integracin del caprino ecolgico con objetivos de
sostenibilidad y autosuficiencia del sistema.
El modelo ecolgico caprino recupera lo mejor del sistema tradicional, modernizando el
ciclo de cra y dignificando la profesin, lo cual se reivindica desde tiempos ancestrales, facilitando la incorporacin de la unidad familiar a las tareas agro-bio-zootcnicas de la unidad agropecuaria, con el fin de conseguir un desarrollo rural competitivo en donde los productos pecuarios puedan obtener un gran xito en el mercado local.
Y en este mbito de la ganadera espaola, esta monografa pretende contribuir de una
forma sencilla y asequible a dar a conocer los avances de la investigacin en este campo,
para mejorar los sistemas de cra caprina ecolgica, as como potenciar la formacin de ganaderos y tcnicos, todo ello con el fin contribuir a que la alternativa ecolgica participe en
el desarrollo rural del campo espaol.
En Ciudad Real, recorriendo los agrosistemas ecolgicos ganaderos
de secano castellano manchegos, a veinticuatro de julio de 2011.
Carmelo Garca Romero
Doctor en Veterinaria y Acadmico
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ndice I GANADERA CAPRINA ECOLGICA

NDICE

CAPITULO 1. INTRODUCCIN

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13

1.1 Produccin ecolgica y la agroecologa

1.2 Desarrollo de la ganadera caprina ecolgica
1.3 Contenidos y objetivos del libro

15

CAPITULO 2. NORMATIVA EUROPEA, PROCESO DE CONVERSIN

Y CERTIFICACIN

15
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17
24

2.1. Introduccin
2.2. Solicitud de la certificacin y periodo de conversin
2.3 Requisitos para obtener y mantener la certificacin como
ganadero ecolgico
2.4. Rgimen de ayudas a la produccin ganadera ecolgica

25

CAPITULO 3. BASE TERRITORIAL Y MANEJO SUSTENTABLE DE LOS PASTOS

25
25
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31
32

3.1. Introduccin
3.2. Fertilizacin y contaminacin del suelo
3.3. Manejo de los pastos naturales
3.4. Manejo de los pastos cultivados
3.5. Adecuacin de la carga ganadera

35

CAPITULO 4. BASE ANIMAL Y MANEJO DE LA REPRODUCCIN

35
36
39
40

4.1. Introduccin
4.2. Razas caprinas y produccin ecolgica
4.3. Composicin del rebao caprino e ndices reproductivos
4.4. Relacin entre distribucin de los partos, produccin de leche y
alimentacin.
4.5. Tcnicas para optimizar la reproduccin

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ndice I GANADERA CAPRINA ECOLGICA

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CAPITULO 5. MANEJO DE LA ALIMENTACIN

47
48
53
60
62

5.1. Introduccin
5.2. Comportamiento alimenticio y necesidades nutricionales
5.3. Niveles de consumo y caractersticas nutritivas de los pastos
5.4. Niveles de consumo y caractersticas nutritivas de los alimentos aportados
en el pesebre
5.5. Estrategias de manejo alimentario para el ganado caprino en pastoreo

67

CAPITULO 6. SALUD Y BIENESTAR, TERAPIAS VERDES Y

MANEJO SANITARIO

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67
73
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6.1. Introduccin
6.2. Remedios medicinales naturales. Aplicaciones zootcnicas
6.3. Manejo higinico del pastoreo y salud caprina
6.4. Prcticas zootcnicas y bienestar

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CAPITULO 7. GESTIN DE LA EXPLOTACIN

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79
82
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7.1. Introduccin
7.2. Recogida de datos
7.3. Procesamiento y anlisis de la informacin
7.4. Evaluacin del grado de aproximacin al modelo ecolgico de produccin

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CAPITULO 8. COMERCIALIZACIN DE LOS PRODUCTOS

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90
91
93

8.1. Introduccin
8.2. Productos del caprino ecolgico: Situacin actual
8.3. Comercializacin de productos ecolgicos
8.4. Estrategias para la valorizacin de los productos del caprino ecolgico

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BIBLIOGRAFA

101 NDICE DE FIGURAS

103 NDICE DE TABLAS

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GANADERA CAPRINA ECOLGICA

INTRODUCCIN

1.1 PRODUCCIN ECOLGICA Y LA AGROECOLOGA

1.2 DESARROLLO DE LA GANADERIA CAPRINA ECOLGICA
1.3 CONTENIDOS Y OBJETIVOS DEL LIBRO
Autores: Yolanda Mena Guerrero, Francisco de Ass Ruiz Morales,
Jos Mara Castel Gens y Carmelo Garca Romero

1.1. PRODUCCIN ECOLGICA Y LA AGROECOLOGA

Segn la definicin que recoge el Reglamento (CE) N 834/2007, un sistema de produccin
ecolgica, orgnica o biolgica es un sistema general de gestin agrcola y produccin de
alimentos que combina las mejores prcticas ambientales, un elevado grado de biodiversidad, la preservacin de recursos naturales, la aplicacin de normas exigentes para el bienestar animal y una produccin conforme a las preferencias de determinados consumidores
por productos obtenidos a partir de sustancias y procesos naturales.
Los mtodos de produccin ecolgicos desempean un papel social doble, por un lado,
aportan productos ecolgicos a un mercado especfico y, por otro, bienes pblicos que contribuyen a la proteccin del medio ambiente, al bienestar animal y al desarrollo rural.
Este tipo de produccin empez a regularse en Europa a finales del siglo XX con la publicacin de los Reglamentos CEE 2092/91 (para producciones vegetales) y CEE 1804/99 (para
las producciones animales). En este sistema productivo la regulacin es moderna, pero los
principios en los que se basa son antiguos. Un buen aprovechamiento y gestin de los recursos naturales y un manejo acorde a las condiciones particulares del entorno, son las bases de lo que agricultores y ganaderos haban venido haciendo hasta que a mediados del
siglo XX, se produjo una importante intensificacin de los sistemas productivos, conocida
como la Revolucin verde y su homlogo en ganadera, la Revolucin ganadera. Como
consecuencia de ello aparecieron sistemas productivos aislados del medio natural, en los
que se rompi el equilibrio del ecosistema y se separ la ganadera de la agricultura. Este
hecho provoc importantes efectos perjudiciales, tanto desde el punto de vista ambiental
como social, entre los que estn la contaminacin del aire, suelo, agua y alimentos, la prdida de biodiversidad, o la concentracin del poder de gran parte de la industria agroalimentaria en un reducido nmero de empresas transnacionales.
Simultneamente a este proceso de intensificacin ocurri un fuerte encarecimiento de los
costes de produccin en los sistemas agropecuarios, al estar obligados cada vez ms los ganaderos a adquirir alimentos en los mercados, los cuales alcanzan a veces precios muy elevados,
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GANADERA CAPRINA ECOLGICA I introduccin

con los consiguientes riesgos e inconvenientes que implica la dependencia externa del sistema productivo. Paralelamente a este proceso de intensificacin, durante las ltimas dcadas
los ganaderos han dejado de comercializar directamente sus producciones pasando a depender de las industrias transformadoras. Ello se ha debido fundamentalmente a la concentracin
de la poblacin en grandes ciudades y a la obligacin, cada vez mayor, del cumplimiento de
reglamentos sanitarios por parte de transformadores y comercializadores de productos destinados a la alimentacin humana. Como consecuencia, ha tenido lugar un creciente desequilibrio entre los productores, por un lado, y la industria transformadora y la gran distribucin, por
el otro, que deja a los primeros en una posicin muy dbil y en clara desventaja.
Del anlisis de toda esta problemtica surge la necesidad de un profundo cambio en el
enfoque o en la ptica con la que se ha abordado hasta ahora la produccin agropecuaria.
Este nuevo enfoque pretende dar soluciones novedosas a los problemas, partiendo de la
consideracin de las interacciones de los componentes fsicos, biolgicos y socioeconmicos de los sistemas agropecuarios e integrando este conocimiento en el mbito regional
para encaminarse hacia una produccin de alimentos ms sustentables, lo cual se enmarca
dentro de la Agroecologa. La Agroecologa, es un nuevo campo de conocimientos, un enfoque, una disciplina cientfica que rene, sintetiza y aplica conocimientos de la agronoma, la
ecologa, la sociologa, la etnobotnica, y otras ciencias afines, con una ptica holstica y sistmica, y un fuerte componente tico para generar conocimientos y validar y aplicar estrategias adecuadas para disear, manejar y evaluar agroecosistemas sustentables.
La produccin ecolgica es la puesta en prctica de los principios que recoge la Agroecologa. Segn la IFOAM (International Federation of Organic Agriculture Movements), estos
principios son: el de salud (la agricultura ecolgica debe sostener y promover la salud del
suelo, planta, animal, persona y planeta como una sola e indivisible); el de ecologa (la agricultura ecolgica debe estar basada en sistemas y ciclos ecolgicos vivos, trabajar con ellos,
emularlos y ayudar a sostenerlos); el de equidad (la agricultura ecolgica debe estar basada
en relaciones que aseguren la equidad con respecto al ambiente comn y a las oportunidades de vida); el de precaucin (la agricultura ecolgica debe ser gestionada de una manera
responsable y con precaucin para proteger la salud y el bienestar de las generaciones presentes y futuras y el ambiente).
La agricultura y la ganadera ecolgicas estn reguladas actualmente en Europa por una
legislacin especfica existiendo tres Reglamentos principales: el Reglamento (CE) N
834/2007 del Consejo de 28 de junio de 2007 sobre produccin y etiquetado de los productos ecolgicos y por el que se deroga el Reglamento (CEE) N 2092/91; el Reglamento (CE)
N 889/2008 de la Comisin de 5 de septiembre de 2008 por el que se establecen disposiciones de aplicacin del Reglamento (CE) N 834/2007 del Consejo sobre produccin y etiquetado de los productos ecolgicos, con respecto a la produccin ecolgica, su etiquetado
y su control; y el Reglamento (CE) N 1235/2008 de la Comisin de 8 de diciembre de 2008
por el que se establecen las disposiciones de aplicacin del Reglamento (CE) N 834/2007
del Consejo en lo que se refiere a las importaciones de productos ecolgicos procedentes
de terceros pases. Desde el punto de vista del sistema productivo, sern los dos primeros
reglamentos los ms importantes, y en especial el 889/2008.
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introduccin I GANADERA CAPRINA ECOLGICA

La existencia de un marco normativo aceptado internacionalmente es una fortaleza de este modelo productivo, ya que queda bien definido qu es y qu no es un producto ecolgico.
Pero tambin puede convertirse en una debilidad, ya que al ser una normativa de mnimos
(pues tiene que servir para situaciones y contextos muy diferentes entre s), puede quedarse
simplemente en eso y convertirse en una simple sustitucin de insumos, es decir, que lo
nico que cambie respecto al modelo convencional sea el hecho de que se usen alimentos
ecolgicos en lugar de convencionales y que se minimice el uso de sustancias qumicas de
sntesis. La produccin ecolgica u orgnica, debera ir mucho ms all, e implicar un cambio profundo en la relacin entre los diferentes elementos del ecosistema, en la bsqueda
de una mayor integracin entre ellos, dentro de un marco de relaciones socioeconmicas
tendentes a mejorar la sustentabilidad de todo el sistema agroalimentario.

1.2. DESARROLLO DE LA GANADERA CAPRINA ECOLGICA

Tanto la agricultura como la ganadera
ecolgicas han tenido un gran desarrollo en
los ltimos aos. Segn las estadsticas oficiales, en el ao 2010 existan 1.674.119 ha
destinadas a la produccin ecolgica y
5.022 explotaciones ganaderas ecolgicas
en Espaa. Dentro de la ganadera, las especies vacuna y ovina de orientacin crnica
(Figuras 1.1 y 1.2) han sido, sin duda, las que
han tenido un mayor crecimiento, dada su
mayor vinculacin al medio natural y su
menor dependencia de alimentos concentrados, ya que hay que tener en cuenta que
generalmente stos deben ser adquiridos
fuera de la explotacin. Sin embargo, el nmero de explotaciones caprinas ecolgicas
(Figura 1.3) es significativamente menor,
397, frente a las 2.106 y 1.208 de vacuno y
ovino, respectivamente (MARM, 2010).

Figura 1.1. Ganadera vacuna ecolgica.

Del total de explotaciones caprinas ecolgicas registradas, 355 son de orientacin

crnica y tan solo 42 de orientacin lechera,
a pesar de que en Espaa predomina claramente la orientacin lechera frente a la crFigura 1.2. Ganadera ovina ecolgica.
nica, cuando nos referimos al caprino convencional. La comunidad autnoma que
concentra el mayor nmero de explotaciones caprinas es Andaluca, con 210 explotaciones de orientacin crnica y 15 de orientacin
lechera. Esta comunidad autnoma es tambin la ms importante en censo y producciones
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GANADERA CAPRINA ECOLGICA I introduccin

caprinas y, junto con Extremadura, constituye una de las zonas con mayor presencia de
explotaciones caprinas pastorales.
Sin embargo, el nmero de queseras ecolgicas en Espaa es escaso, localizndose
fundamentalmente en Catalua y Andaluca.
Esta es una de las razones por las que el caprino ecolgico de orientacin lechera ha
tenido un desarrollo tan limitado. En general, la leche procedente de cabras en pastoreo es poco valorada, sea o no ecolgica, ya
que la mayor parte de la misma est destinada a la elaboracin de quesos industriales tipo mezcla, en lugar de quesos de granja o quesos artesanos puros de cabra (Figura 1.4).

Figura 1.3. Ganadera caprina ecolgica.

Otras causas del menor desarrollo de la

ganadera caprina ecolgica, en general y de
la de orientacin lechera, en particular, son
las siguientes:
- El caprino lechero tiene una alta dependencia de alimentos suplementarios al
pastoreo, especialmente de concentrados,
Figura 1.4. Queso fresco de cabra.
que difcilmente pueden ser producidos
dentro de la propia explotacin en el caso
de Espaa, ya que el ganado caprino suele localizarse en terrenos marginales, poco productivos. El ganadero se encuentra con problemas de suministro, siendo difcil hoy por
hoy localizar alimentos certificados en cantidad suficiente, con un buen equilibrio entre la
energa y la protena y con una buena relacin calidad/precio.
- El consumidor tiene la imagen de la cabra pastoreando en espacios abiertos, por lo que
los productos del caprino se asocian a una produccin natural, a pesar de que una buena
parte de las explotaciones caprinas espaolas estn estabuladas. Esta percepcin del consumidor hace que ste no valore adecuadamente el hecho de que la leche o la carne hayan sido producidos de modo ecolgico.
- Son pocos los ganaderos que realizan una adecuada gestin de su explotacin y que llevan correctamente el registro de gastos, ingresos o sucesos productivos y reproductivos.
Sin embargo, la toma de datos es esencial para el proceso de certificacin ecolgica.
A pesar de todo lo dicho, el hecho de que sigan siendo numerosas las explotaciones caprinas ligadas, en mayor o menor medida, al pastoreo, y de que el queso sea un alimento de
calidad cada vez ms demandado por la poblacin, hacen pensar que sera posible y deseable fomentar la ganadera caprina ecolgica.
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introduccin I GANADERA CAPRINA ECOLGICA

1.3. CONTENIDOS Y OBJETIVOS DEL LIBRO

En la ltima dcada, en Espaa han aparecido un nmero importante de libros y manuales sobre ganadera ecolgica. Unos tienen un enfoque ms tcnico y cientfico y
otros un formato y lenguaje ms sencillos, estando dirigidos a tcnicos y ganaderos interesados en convertirse o iniciarse en este tipo de produccin.
Algunos libros tratan del manejo del sistema ganadero en su conjunto, otros abordan
cifras y resultados tcnico-econmicos y otros incluyen temas ms especficos como es
la gestin sanitaria o los tratamientos veterinarios alternativos.
Todos ellos, sin duda, son de gran inters para un tipo de produccin, la ecolgica, que
aun no es muy conocida, y sirven de apoyo a tcnicos y ganaderos para ayudarles a entender y manejar mejor los rebaos ecolgicos. No obstante, revisando estos documentos, observamos que no exista ninguno dedicado especficamente al caprino de leche, a
pesar de ser una ganadera muy importante en nuestro pas (segn las estadsticas europeas, somos el primer pas en produccin de leche de caprino de Europa, junto con Francia) y de que una parte importante de las explotaciones caprinas basan la alimentacin
de los animales, en mayor o menor medida, en el pastoreo.
Si bien es cierto que muchos de los temas que se tratan en los libros citados anteriormente son aplicables a la ganadera caprina, en especial a la de orientacin crnica por
su similitud con el ovino, nuestra experiencia en la docencia e investigacin relacionada
con el caprino en pastoreo, en general, y con el ecolgico, en particular, nos anim a disear un libro que recogiese de manera sinttica y clara, los aspectos bsicos de la ganadera caprina ecolgica, en el cual incorporsemos tambin los resultados de nuestros
trabajos, experiencias y reflexiones.
Fruto de ello es este libro, el cual desearamos que sirviera de ayuda sobre todo para
aquellas ganaderas caprinas pastorales que tienen un modelo productivo cercano al
ecolgico y desean convertirse. Por ello, en este libro se abordan temas relacionados
tanto con el manejo de los animales y de la explotacin, como con la comercializacin,
siendo este ltimo aspecto el principal escollo con el que se encuentran los ganaderos
ecolgicos.
Tras esta introduccin, el Captulo 2 comienza con un resumen de la normativa europea, explicando tambin qu es la certificacin y como se lleva a cabo el proceso de
conversin. En el Captulo 3 se aborda un aspecto clave en la ganadera ecolgica que
es el manejo de la base territorial, especialmente de los pastizales, que deben ser la base de la alimentacin de los animales. En los Captulos 4 y 5, estrechamente relacionados entre s y a su vez con el Captulo 3, se dan las bases de un buen manejo reproductivo y alimentario, buscando, por un lado, satisfacer las necesidades nutritivas de los animales y, por otro, hacer al sistema lo ms autosuficiente posible, ya que como dice el Reglamento, la ganadera ecolgica es una ganadera ligada a la tierra, que debe basarse
mayormente en el uso de recursos propios, optimizando el reciclaje de nutrientes y de
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GANADERA CAPRINA ECOLGICA I introduccin

energa. La salud y el bienestar animal se abordan en el Captulo 6. Finalmente, los dos

ltimos captulos se dedican a aspectos de gran importancia para garantizar la viabilidad de la explotacin: la gestin de la explotacin (Captulo 7) y la comercializacin de
los productos (Captulo 8).

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