RESUMEN

Todos los productos alimenticios que contengan alimentos animales crudos como huevos,
pescado, carne de res, carne de ave o cualquier combinacin de estos elementos se deben
cocinar lo suficiente hasta que todos los grmenes potencialmente peligrosos sean
destruidos. La temperatura interna mnima a la que los agentes patgenos son destruidos
depende del tipo de alimentos que se cocinan.
Palabra clave: pollo, procesamiento trmico, coccin, recipiente de vidrio.

INTRODUCCIN

Los consumidores actuales exigen cada vez ms alimentos de mejor calidad, esto conlleva
entonces a la necesidad de optimizar el procesamiento trmico. La optimizacin del
procesamiento trmico de alimentos significa realizarlo en condiciones de mnimo abuso
trmico, es decir, regular la temperatura y el tiempo para conseguir la coccin y destruccin
de

microorganismos,

tratando

de

conservar

sus

caractersticas

organolpticas

nutricionales. Para ello se debe dar especial nfasis al estudio y modelado de la

transferencia de calor durante el proceso, tema en el cual ha habido significativos avances
en los ltimos aos. No obstante, es an necesario el desarrollo de modelos completos que
incluyan conjuntamente las transferencias de calor y de masa (si corresponde) y las
cinticas de variacin de ndices de calidad (poblacin microbiana, concentracin de
nutrientes, propiedades sensoriales, etc.).
El presente informe se realiz con el objetivo de determinar el efecto que tiene el calor en la
pechuga de pollo al aplicarle un mtodo tradicional como es el cocinado y el autoclavado,
tomando en cuenta tambin su composicin qumica y caractersticas organolpticas.

PRCTICA 13: CONSERVA DE POLLO

COCCIN DE PECHUGA DE POLLO

OBJETIVO GENERAL
Investigar las modificaciones qumicas que sufre la pechuga de pollo cocida mediante
tratamiento trmico al aplicar un mtodo tradicional como es el cocinado y la aplicacin
de esterilizacin en autoclave, evaluando el grado de aceptacin y las caractersticas
organolpticas de las mismas.

OBJETIVOS ESPECFICOS
Evaluar las caractersticas organolpticas de la pechuga de pollo sometida a la coccin
tradicional.
Determinar la prdida de peso por coccin en el alimento sometido a la coccin de
tcnica convencional.
Prolongar el tiempo de vida til del musculo del pollo.

MARCO TERICO
Conserva de alimentos
Una conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de tal
forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo
periodo de tiempo. El objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de
la accin de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de
los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy
superior al que tendran si la conserva no existiese.

Tipos de conservas
Conserva animal. Definicin

Se entiende por conserva animal, la conserva alimenticia preparada exclusivamente

con carne, sobre la base de carne o cualquier otro producto de origen animal, con
agregado o no de aditivos de uso permitido aunque stos sean vegetales.

Conserva vegetal. Definicin

Con el nombre de conserva vegetal, se entiende la conserva alimenticia preparada
exclusivamente con productos de origen vegetal, con agregados o no de aditivos de
uso permitido.

Conserva mixta. Definicin

Con el nombre de conserva mixta, se entiende la conserva alimenticia preparada con
productos de origen animal y vegetal conjuntamente, cualquiera sea la proporcin en
que dichos productos intervengan. No comprende esta definicin: el agregado a las

conservas animales de salsas o aditivos de origen vegetal.

Semiconserva. Definicin
Se entiende por semiconserva al producto alimenticio envasado y que ha sido
sometido a un tratamiento trmico que permite prolongar por un lapso limitado,
inferior al de las conservas, las naturales condiciones de comestibilidad.

Materia prima para preparacin de conservas

Las conservas deben ser preparadas con carnes o derivados crneos frescos o
conservados en ambientes refrigerados y que se encuentren en perfecto estado de
conservacin. Las temperaturas de las carnes refrigeradas no podrn superar los 7 grados
centgrados.
Empleo de carne congelada
Cuando se empleen carnes o derivados crneos congelados y deban descongelarse para su
utilizacin, la misma se har de modo que no se alteren los caracteres organolpticos.
Queda prohibido el uso de aire caliente para descongelar.

Temperatura en el momento del envasado

Los productos que se traten por el calor deben conservar en el momento del envase y cierre
del continente una temperatura no inferior a 60 grados centgrados no incluyndose aquellos
que por razones tecnolgicas el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA)
exceptuare.
Temperatura y tiempo para el tratamiento por el calor

Los productos envasados y tratados por el calor sern sometidos a una temperatura y por
un perodo de tiempo tales que aseguren su conservacin en las condiciones ordinarias de
transporte y almacenamiento.
Temperatura de esterilizacin
El tratamiento por calor del contenido de los envases se har a diferentes temperaturas y
presin, segn sea la masa de su contenido, forma del envase y naturaleza del producto a
tratar. Fuente: CAPITULO XVII CONSERVAS.

METODOLOGIA

RESULTADOS

CONCLUSIONES

DISCUSIONES
Segn Decreto 4238-1968. SENASA: El tratamiento por calor del contenido de los
envases se har a diferentes temperaturas, presin, y durante un periodo de tiempo,
segn sea la masa de su contenido, forma del envase y naturaleza del producto a
tratar.
En la conserva realizada en el laboratorio se utiliz como materia prima pollo en
trozos y el material del envase utilizado fue vidrio, por ello, fue muy importante
controlar el proceso de esterilizacin, el cual fue realizado en un tiempo corto (30
minutos), a una temperatura de 120C. Adems se tuvo un especial control en la
presin, esto se realiz para evitar que la conserva de vidrio sufriera rajaduras o
explotar debido a un exceso de presin.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
DIGESA. (2001). Manual de anlisis microbiolgico de alimentos. Lima: Ministerio de Salud.
Decreto 4238-1968. CAPITULO XVII CONSERVAS. Disponible en:
http://www.aviculturaargentina.com.ar/normativas/34-decreto_4238-1968_capitulo17.pdf

CUESTIONARIO

Qu ensayos microbiolgicos deben efectuarse a la conserva?

El organismos ms importante que hay que destruir en esta clase de conservas es el
Clostridium botulinum, el cual produce una toxina muy activa, muchas veces de accin
mortal.
Los ensayos a efectuarse son:

Anlisis de envases abombados.

Medida del pH.
Control de esterilidad.
Deteccin de aerobios.
Deteccin de anaerobios.

Fuente: DIGESA (2001)

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE CONSERVA DE POLLO

RECEPCION DEL FILETE DE PECHUGA DE POLLO

LIMPIEZA

ESCURRIDO

PRE COCCION
Adicin del lquido de gobierno
Agua 500 mL 7 g sal

100 C /30 min

CORTE EN TROZOS

ENVASADO

90 C

SEMI TAPADO

ESTERILIZACION EN AUTOCLAVE

CIERRE TOTAL DE LA TAPA

ENFRIADO

120 C / 90min

http://alimentaria.pe.tripod.com/t-estable.pdf
https://books.google.com.pe/books?id=ec2_Zj-VIQC&pg=PA54&lpg=PA54&dq=transferencia+de+calor+por+conduccion+para+alimentos+s
olidos&source=bl&ots=_YHOxqafVI&sig=c-Y8X7H8IGQcicRRPydmzWjxhrQ&hl=es419&sa=X&ei=MvGRVfyJNML2AGBxY94&ved=0CDQQ6AEwBQ#v=onepage&q=transferencia%20de%20calor%20por
%20conduccion%20para%20alimentos%20solidos&f=false
http://ing.unne.edu.ar/pub/fisica2/U05.pdf