2.

7 ASPECTOS TECNOLOGICOS
2.7.1 Procesamiento empleado

Para la lnea de Cocidos.

a. Transporte de materia prima a la planta.- La materia prima acopiada en el muelle

deber ser estibada en bandejas de plstico, con una capacidad no mayor a 40 kg de
pescado por bandeja cubrindola luego con una capa de hielo en escamas en relacin de
3 a 1, luego transportados hacia la planta en cmaras isotrmicas, temperaturas
adecuadas de 3C - 5C.
b. Recepcin de la materia prima.- En el momento de llegar a la planta, la materia prima
es sometida a un examen fisico-organolptco para determinar su frescura (olor, sabor,
textura). El resultado de este anlisis determina la utilizacin de la materia prima, se
acepta o se rechaza. A medida que se descarga la materia prima se va lavando el
pescado con agua potable. Con cloro libre residual de 1,5 ppm- 2 ppm.
c. Seleccin y Encanastillado.- Una vez verificado la calidad de la materia prima se
procede a una seleccin de las especies (enteras, rotas o maltratadas), donde el personal
procede a encanastillarlas con el vientre hacia abajo en las canastillas de acero
inoxidable, son colocados en carros (racks), realizando un lavado al pescado antes que
ingrese a los cocinadores. Eliminando la sangre, mucus y materia extraa. Esta operacin
es importante en la coccin, para la adecuada transferencia de calor evitando que el
pescado se deteriore y conserve su integridad.
d. Lavado.- El pescado que ha sido colocado en forma organizada en canastillas de fierro
deber ser lavado con agua dorada de uso industrial (5 ppm de cloro libre residual) para
eliminar la sanguaza y otros residuos que pueda tener por efectos de manipulacin desde
la captura hasta la recepcin en planta.
e. Cocinado.- La operacin de cocinado consiste en someter el pescado a

tratamiento trmico mediante vapor directo a unos cocinadores estticos a 105C /

45-50, esta operacin tiene por finalidad:

Coagulacin de las protenas

Eliminacin de agua de constitucin

Reduccin de la carga bacteriana

Facilitar las operaciones de procesamiento

Los parmetros conocidos por buena prctica de manufactura para esta operacin
son:

Tiempo: 45 minutos - 50 minutos.

Temperatura: 105 C.

f. Enfriado.- Esta operacin consiste en dejar enfriar el pescado cocinado al

ambiente por especie de 8 horas a 12 horas, se deber colocar las canastillas de
pescado cocinado en zonas libres de contaminacin y ventilacin adecuada, si se
requiere trabajar en menos tiempo se puede utilizar ventiladores para un enfriado
rpido.
g. Fileteado.- Esta operacin tecnolgica de limpieza y fileteado se realiza
manualmente. Las operarias conforme van recibiendo el pescado precocido y frio,
proceden a decapitar, eliminar la piel as como la carne oscura y las vsceras.
Luego se divide el pescado en dos zonas longitudinales siguiendo el curso de la
columna vertebral, obtenindose por divisin de estas partes longitudinales, cuatro
filetes limpios. Como consecuencia de la limpieza de los filetes, la carne que
queda como desmenuzado es empleado para elaborar el producto conocido como
"grated". Una vez obtenidos los filetes, se procede a trocear o desmenuzarlos,
segn el tipo de producto final a elaborar. En el caso de slido, los filetes son
cortados mediante el empleo de una guillotina que mediante el sistema "rachet"
permite obtener los trozos del tamao adecuado.
El tamao de los trozos de filetes de pescado para el enlatado de slido, es el
siguiente:
Tamao del envase

tamao del corte pulg.

1/4 lb. Tuna

7/8

1/2 lb. Tuna

1 1/8

1 lb. Tall

1 1/16

h. Envasado.- La presentacin ms comercial de esta lnea se hace en envases

de hojalata de '/2 lb de capacidad. Para lo cual se selecciona los filetes enteros de
los filetes rotos o trozos de estos, se enviara por separado los filetes enteros y los
trozos o pedazos de este se envan al molino para homogenizarlo dando como
resultado el desmenuzado.
j. Adicin de sal y lquido de gobierno.- La sal utilizada debe ser apta para
consumo humano. El lquido, no rancio y libre de contaminacin, en el caso del

SELLADO

agua deber ser potable, Los lquidos de gobierno debern tener en el momento
de su agregado la temperatura de 90C con el fin de lograr un vaco adecuado,
k. Formacin de vacio (EXHAUSTING).- Se hace con las siguientes finalidades:

Reducir el contenido de oxigeno del espacio libre de la conserva, para

minimizar los cambios adversos al producto, tales como la oxidacin de
grasas.

Uno de los procedimientos usados industrialmente, para la obtencin de un

buen vaco se consigue haciendo pasar los envases llenos a travs de un
tnel de vapor, la cual deber tener una temperatura de 80C; 90C y la
permanencia de las latas a travs del tnel deber de ser de 2 minutos a 3
minutos.

l. Sellado de latas.- Luego de salir los envases del tnel de vaco se procede a
sellar las latas con sus respectivos cabezales Un buen sellado de latas es una
combinacin de diversos factores como una buena calidad de hojalata,
componentes adecuados para el sellado y una mquina eficiente las cuales se
combinan para producir un doble cierre hermtico que protegen al envase a las
variaciones de presiones en la operacin de esterilizado y a su posterior
manipuleo. Adicionalmente se lleva a cabo un examen visual de cierres continuo
registrndose cada 30 minutos y un examen mecnico el cual es registrado cada 4
horas durante el tiempo que dure esta etapa.
m. Lavado de latas.- Las latas cerradas hermticamente son transportadas a la
maquina lavadora de envases. Esta mquina consiste en un tnel de lavado,
donde mediante tuberas con agujeros de dimetro determinado, se inyecta agua
a presin conforme van pasando los envases. El ritmo de trabajo de esta mquina
es igual al de la maquina cerradora.
n. Esterilizado.- Despus del lavado los envases son estibados en los carros de
autoclave para su esterilizacin. Un correcto estibado nos permite una distribucin
de calor uniforme entre los envases, adems de evitar abolladuras de la latas
durante la dilatacin de estas en el autoclave. El tratamiento trmico se realiza con
vapor a 116 C y 10.3 lb. /pulg2 de presin, por un tiempo que vara de acuerdo al
tipo de producto y envase. Esta operacin tiene como objetivo destruir
microorganismos patgenos y principalmente las esporas del Clostridium
botulinum. Luego de terminado el esterilizado propiamente dicho se procede a
enfriar a temperatura cercana a los 40 C.
o. Enfriamiento.- Se recomienda un enfriado rpido con agua despus del
esterilizado, con la finalidad de inhibir microorganismos termoresistentes que

puedan haber sobrevivido al tratamiento trmico, esta operacin no debe enfriar a

los envases a temperaturas menos de 40C
p. Encajado y almacenado.- Despus de haber enfriado el producto terminado
se procede a encajar en cajas-de cartn, la capacidad de cada caja ser de 48
latas / caja, el almacenamiento de las cajas deber hacerse en lugares cerrados,
sobre parihuelas, evitando la humedad y el sol, el cdigo diario de produccin
deber ser marcado en la parte externa de la caja, para su posterior identificacin
en la toma de muestras.
q. Control del producto terminado,- El control lo lleva a cabo el departamento de
Control de Calidad de la fbrica, el cual determina la calidad final del producto,
mediante los siguientes anlisis: Anlisis fsico - organolptico de productos
terminados Anlisis microbiolgicos de productos terminados.
r. Etiquetado.- El etiquetado de las latas debe hacerse con un pegamento
sinttico, no debe utilizarse el "engrudo" ya que este producto ocasiona
oxidaciones a la hojalata.
Se debe evitar que las etiquetas tengan exceso o falta de pegamento, estn flojos
o desnivelados.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE CONSERVAS PARA

LA LNEA DE COCIDOS (Fuente: Propia del autor)
RECEPCION DE MATERIA PRIMA (ATUN)

CLASIFICACION

LAVADO

CORTE/EVISCERADO

LAVADO

T=105C

COCCION

t= 45-50
DESCABEZADO/DESPELLEJADO Y LIMPIEZA

Sanguaza
ENVASADO

t= 45-50

DOSIFICACION DE LIQUIDO DE COBERTURA

SELLLADO Y LAVADO

T=116 C
ESTERILIZACION

ESCURRIDO Y SECADO

ETIQUETADO Y EMBALAJE

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION

P=10.3 lb. /pulg2 de presin