ELABORACION DE HARINA DE PLATANO Y HARINA DE LA CASCARA DE PLATANO

I.

PLTANO (MUSA PARADSIACA):

I.1.
DEFINICION: El pltano se origin en Asia Meridional y se conoce en el
mediterrneo desde el ao 650 cuando la especie lleg a las islas canarias
en el siglo XV; desde all fue llevado a Amrica en el ao 1516.
Es la fruta ms consumida en el mundo. Se cultiva en ms de 130 pases,
desde el sudeste asitico, hasta Oceana y Sudamrica; el principal
productor mundial es la India, donde se produce ms del 25% del pltano
comercializado en el mundo, aunque buena parte de los mismos son para
consumo domstico, pero el principal exportador es Ecuador, que genera
casi un tercio de las exportaciones globales. Su cultivo se realiza en
parcelas y haciendas. Su nombre cientfico es Musa paradisaca, es una
planta herbcea descrita por primera vez por Linneo en el ao 1753.
Pertenece a la familia de las Musceas. La taxonoma del gnero Musa es
compleja e incluye hbridos que han originado denominaciones genticas
muy particulares que suelen indicarse como Musa x paradisiaca. El pltano
se designa como Musa paradisiaca variedad Hartn, y existen los pltanos
Congo, guayabo, cuarentn y dominico. La produccin de pltanos slo es
superada por la produccin de trigo (Triticum spp.), arroz (Oryza sativa) y
maz (Zea mays).

La composicin qumica del pltano caracterizada por la presencia de

almidones y escasez de cidos, lo hace un producto extremadamente
sensible al oxgeno al igual que al calor.
Las frutas que son inapropiadas para los muy exactos estndares del
mercado de exportacin pueden ser procesadas en diferentes formas. Se
puede utilizar en su Estado verde o maduro, de ah la importancia de
promocionar sus caractersticas culinarias a los comerciantes para educar al
consumidor y evitar su confusin con los bananos.
I.2.

COMPOSICIN NUTRICIONAL:

De la pulpa del pltano (100g de parte cruda comestible)

II.

HARINA DE PLATANO VERDE-.La harina de pltano es un alimento muy nutritivo, se

elabora con pltano verde, por lo que es necesario someterlo a un proceso de
coccin para disminuir la savia pegajosa, facilitar el proceso de pelado, mejorar el
color de la harina y hacerlo ms digerible. El procedimiento es sencillo, primero, los
pltanos son sometidos a un bao de vapor, luego a continuacin se pelan (aunque
para la harina de consumo animal se incluyen la corteza), se cortan en rodajas, y se
deshidratan hasta que hayan perdido suficiente humedad y estn completamente
secas. Una vez deshidratados, se muelen hasta conseguir una harina. Esta harina
se hace pasar por un tamiz de malla muy menuda para obtener una harina fina. Por
ltimo se empacan en bolsas plsticas. La harina de pltano es un producto
elaborado que nos da muchas posibilidades culinarias, aportando el rico sabor de la
fruta e interesantes propiedades nutricionales. Esta harina es muy apreciada por
sus carbohidratos y protenas, y es rica en vitaminas, minerales y fibra. La harina de
pltano es utilizada en la elaboracin de coladas, bizcochos, tortas, galletas, entre
otros. Una de las preparaciones ms habituales con esta harina es la de papillas
para los nios y las personas mayores, basta con aadir agua y leche, dejar cocer
unos minutos, y endulzar con azcar, panela o miel. De igual modo se pueden
elaborar ricas sopas, cremas o purs.

II.1.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO DE LA ELABORACION DE

HARINA DE PLATANO y HARINA DE CASCARA DE PLATANO:

Cascara

LINEA DE CONSUMO HUMANO

LINEA DE CON

s
Re

uo
id

II.2.

DESCRIPCIN DEL PROCESO-. El procedimiento sirve de una manera

ptima para la obtencin de harina de pltano y/o de la cscara del pltano,
conservando prcticamente ntegras sus propiedades originales en cuanto a
vitaminas, protenas y sales minerales, con una disminucin de peso a una
tercera parte, lo cual supone ventajas en su transporte y almacenamiento,
dejando igualmente de depender de la estacionalidad de las cosechas o de
las prdidas por un exceso de maduracin. Adems, su forma pulverulenta
facilita enormemente su manipulacin industrial. El procedimiento
comprende las siguientes etapas:

a) RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA: Se recepciona la

materia prima (pltano verde). Ya sea en racimos manojos,
etc.
b) PUNTILLADO: cuando el producto llega en racimos o
manojos se les separa por unidades de uno solo para que sea
ms fcil el manejo.
c) LAVADO: Lavar los manojos o racimos de pltanos con agua
a presin, con el fin de eliminar las adherencias y otras
impurezas que pudiesen contaminar la harina de pltano
obtenida posteriormente.
d) SELECCIN: se selecciona el producto a usar en este caso
solo pltano verde.
e) COCCIN: Los pltanos se cocinan por 10 a 15 minutos, con
el fin de eliminar la savia pegajosa, esto no permite hacer ms
fcil el pelado y volver el producto ms digerible a la hora de
consumirlo.
f) BISULFITADO: Esta etapa consiste en una

inmersin en

solucin de bisulfito por cinco minutos, se hace con el fin de

evitar la oxidacin del pltano y los posteriores cambios de
color no deseados que se podran dar.
g) CORTADO: Los pltanos ya pelados se cortan con cuchillo o
con mquinas trazadoras cuyo eje gira a 500 revoluciones
por minuto, para obtener trozos ms pequeos que pueden
ser en forma de cubos o rodajas. Este paso es necesario para
aligerar el proceso de secado.

h) DESHIDRATADO: Este tratamiento se hace con el fin de

extraer humedad. Este proceso se lleva a cabo en secadores
de bandejas, la cual consiste en secar o deshidratar las
tajadas con el fin de retirarle la humedad. Se realiza
exponiendo las tajadas a la irradiacin solar. puede durar de 1
a 2 das.
i) MOLIENDA: Se puede utilizar un molino de martillos, por el
cual se pasan los trozos o tajadas que estn completamente
secas para ser finamente divididos en partculas pequeas,
Formndose as la harina. La molienda debe ser fina para que
la textura de la harina sea ms agradable. entre ms secas
las tajadas el rendimiento de la harina es mayor en la
molienda, adems la vida til del producto se prolonga por
ms tiempo, ya que en una harina hmeda se prolonga el
crecimiento de hongos.
j) TAMIZADO: La harina que se obtiene tiene diferentes
tamaos de partcula y partculas extraas, por lo que la
totalidad del producto se debe hacer pasar por un tamiz para
obtener las diferentes fracciones por separado. De esta forma
se llega a obtener un producto ms fino. las partculas se
puede adicionar a la harina de consumo animal.
k) EMPACADO: Una vez lista la harina se puede empacar en
bolsas, preferiblemente de polipropileno o celofn. Las
cantidades a colocar en cada empaque y el tipo del mismo,
dependen del tipo de cliente, y de las condiciones de
almacenamiento. Los empaques deben quedar bien selladas
adecuadamente para evitar la entrada de humedad y
microorganismos que puedan afectar la vida til del producto
final.
l) ALMACENADO: Una vez listas las bolsas, se sellan
debidamente para evitar que entre humedad del medio al

producto y tambin que se vaya a contaminar con insectos o

materias extraas.
II.3.

II.4.

ELABORACIN DE HARINA DE CASCARA DE PLATANO: En la

actualidad se emplean piensos de distintos orgenes para la alimentacin de
animales, tales como los procedentes de cereales, o de subproductos de la
industria alimentara como los tristemente famosos piensos de origen
animal, en ya en desuso. Precisamente la eliminacin de estos piensos de
origen animal, y la necesidad de encontrar piensos sustitutivos a los
mismos, de alto poder energtico, supone La ventaja de la elaboracin de
nuevos piensos procedentes de la cscara del Pltano con el procedimiento
de la invencin. El procedimiento sirve de una manera ptima para la
obtencin de pienso para la alimentacin de animales, teniendo el pienso
obtenido una constitucin rica en fibra que lo hace especialmente adecuado
para la alimentacin de aves y tambin de caracoles. Igualmente el de la
invencin puede usarse mezclado con otros piensos.
DESCRIPCION DEL PROCESO:

a) RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA: Se recepciona la

materia prima en este caso es la cascara del pltano (pltano
verde).
b) TAJADO/PICADO: una vez ya pesado la cascara de pltano
se procede a tajar o picar la cual se cortan con cuchillo o con
mquinas trozadoras cuyo eje gira a 500 revoluciones por
minuto, para obtener trozos ms pequeos. Este paso es
necesario para aligerar el proceso de secado
c) DESHIDRATADO: Este tratamiento se hace con el fin de
extraer humedad. Este proceso se lleva a cabo en secadores
de bandejas, la cual consiste en secar o deshidratar las
tajadas de cascara de pltano con el fin de retirarle la
humedad. Se realiza exponiendo las tajadas a la irradiacin
solar. puede durar de 1 a 2 das.
d) MOLIENDA: Se puede utilizar un molino de martillos, por el
cual se pasan los trozos o tajadas que estn completamente
secas para ser finamente divididos en partculas pequeas,
Formndose as la harina. La molienda debe ser fina para que

la textura de la harina sea ms agradable. entre ms secas

las tajadas el rendimiento de la harina es mayor en la
molienda, adems la vida til del producto se prolonga por
ms tiempo, ya que en una harina hmeda se prolonga el
crecimiento de hongos.
e) TAMIZADO: La harina que se obtiene tiene diferentes
tamaos de partcula y partculas extraas, por lo que la
totalidad del producto se debe hacer pasar por un tamiz para
obtener las diferentes fracciones por separado. De esta forma
se obtiene la harina para el consumo animal.
f) EMPACADO: Una vez lista la harina animal se puede
empacar en bolsas, preferiblemente de polipropileno o
celofn. Las cantidades a colocar en cada empaque y el tipo
del mismo, dependen del tipo de cliente, y de las condiciones
de almacenamiento. Los empaques deben quedar bien
selladas adecuadamente para evitar la entrada de humedad y
microorganismos que puedan afectar la vida til del producto
final.
g) ALMACENADO: Una vez listas las bolsas, se sellan
debidamente para evitar que entre humedad del medio al
producto y tambin que se vaya a contaminar con insectos o
materias extraas.

2.5 pltano fresco

a) RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA: Se recepciona la materia prima

(pltano verde). Ya sea en racimos manojos, etc.

b) PUNTILLADO: cuando el producto llega en racimos o manojos se les

separa por unidades de uno solo para que sea ms fcil el manejo.

c) LAVADO: Lavar los manojos o racimos de pltanos con agua a presin,

con el fin de eliminar las adherencias y otras impurezas que pudiesen
contaminar la harina de pltano obtenida posteriormente.

d) SELECCIN: se selecciona el producto a usar en este caso solo pltano

verde.

e) EMPACADO: Una vez listo el pltano fresco se puede empacar en

bolsas, preferiblemente de polipropileno o celofn. Las cantidades a
colocar en cada empaque y el tipo del mismo, dependen del tipo de
cliente, y de las condiciones de almacenamiento. Los empaques deben
quedar bien selladas adecuadamente para evitar la entrada de humedad
y microorganismos que puedan afectar la vida til del producto final.

f) ALMACENADO: Una vez listas las bolsas, se sellan debidamente para

evitar que entre humedad del medio al producto y tambin que se vaya a
contaminar con insectos o materias extraas.