Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Roraima

Campus Boa Vista

Diretoria de Graduao
Licenciatura em Letras Espanhol e Literatura Hispnica
Cultura Espanhola e Hispano-Americana
Prof. Miguel Linhares

EL ACEITE DE OLIVA

Orgenes
El aceite de oliva es principal hilo que une las culturas
que se desarrollaron a las orillas del mar Mediterrneo. De hecho,
el 90% de la produccin mundial de aceite de oliva sale de esta
regin, por lo que no debe parecer raro que los tres pases que
encabezan la lista de los mayores productores estn situados
respectivamente a la entrada, al medio y al fondo del
Mediterrneo: Espaa, Italia y Grecia. Pero, aunque Espaa est
hoy en la cima de esta lista, el cultivo del olivo tiene races en la
banda oriental.
Segn las investigaciones, hay indicios de que hace seis mil aos los pueblos del
Creciente Frtil cultivaban el olivo y extraan su leo sobre todo para utilizarlo como
combustible y para untarse el cuerpo antes de los ejercicios de guerra. Este segundo uso, un
tanto extrao para nosotros, sobrevive en Grecia y Roma mientras dura el prestigio de los
Juegos Olmpicos. En cuanto al primero, no es exclusividad de la regin mediterrnea, ya que
el aceite de oliva, llamado en este caso aceite lampante, fue el principal combustible para
producir iluminacin en el Viejo Mundo hasta el descubrimiento de la electricidad. Y lo fue
porque los pueblos productores lo supieron difundir.
As, se debe probablemente a los fenicios,
ellos

mismos

Mediterrneo,

naturales
el

del

fondo

conocimiento

de

del
la

oleicultura a partir del olivo en las costas de

Espaa, y principalmente en el valle del
Guadalquivir, donde el cultivo hall un clima,
con ser ms ameno, an ms propicio que en
oriente, de modo que ya en tiempos de los
romanos la Btica, provincia que corresponda
ms o menos a la actual Andaluca, se erigi
como mayor productora y abastecedora de

aceite de oliva para el imperio, condicin que mantiene hasta hoy mismo, ya que slo el
volumen de la provincia de Jan ocupara el tercer puesto en el ranking mundial. Cumple
mencionar, por fin, que ya desde esta poca se descubrieron los otros muchos usos que se
pueden hacer del aceite: alimentario, medicinal, como perfume o lubrificante, adems de su
presencia en la liturgia de varias religiones.

El uso trascendental del aceite de oliva

Desde los antiguos egipcios hasta los cristianos de hoy, se ha conservado alguna
relacin entre el aceite de oliva y la(s) divinidad(es). As, los atenienses habran elegido a
Atenea como su patrona porque les haba regalado un don ms til que el caballo que ofreca
Poseidn: una muda de olivo, que proporcionara alimento, cura y luz, por lo que tambin se
convirti en una seal de sabidura. Igualmente para los romanos habra la presencia del olivo
en la fundacin de su ciudad, ya que se cuenta que Rmulo y Remo vieron la luz del da por
primera vez bajo las ramas de un olivo, y que una corona de estas ramas representaba la gloria
de vencer en los Juegos Olmpicos es hoy en da un lugar comn.
No obstante, a pesar de estas referencias en la cultura grecorromana, no se sabe de una
presencia como elemento litrgico ms fuerte que la que se encuentra en el Antiguo
Testamento, es decir, en el judasmo. Aqu el olivo juega un papel entre la divinidad y el
hombre desde el inicio mismo de los tiempos: basta recordarse que la primera seal del fin del
diluvio es una pequea rama de olivo que una paloma trae en el pico. Tambin en los
sacrificios, desde cuando se hacan en altares de piedra en el desierto hasta la institucin del
suntuoso templo de Jerusaln, el aceite est presente como lo ms sagrado, smbolo del
Espritu Santo, de tal modo que su ausencia denunciaba tristeza o humillacin.
Por otro lado, el cristianismo viene a reforzar este simbolismo. Recurdese antes de
todo que (Christus latinizado) quiere decir ungido, que su pasin comienza bajo
unos olivos que an estn de pie (el Getseman o Almazara). En las iglesias Catlica y
Ortodoxa tres de los siete sacramentos (la confirmacin, la uncin de los enfermos y la
ordenacin sacerdotal) se realizan necesariamente con los santos leos, que se preparan con
aceite de oliva y perfumes.

Preparo y clasificacin
Al lugar donde se produce el aceite de oliva se le da el nombre de almazara. En el
proceso tradicional se obtiene el aceite por moltura y prensado; en las almazaras modernas,
sin embargo, predomina la centrifugacin mecnica. De todos modos, en ambos antecede al
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proceso un lavaje de la cosecha para retirar hojas,

ramas y otras impurezas; luego, se almacenan las
aceitunas. En cuanto al mtodo tradicional, se
procede, entonces, a la moltura, que se hace en un mortero o molino de rulo. El
resultado es una pasta, llamada orujo, que se vuelve
a prensar en capazos de esparto que funcionan como
cedazo, filtrando los lquidos y reteniendo los slidos. El lquido, o alpechn, se decanta
entonces en tinajas, mientras que los residuos pueden prensarse tres veces ms, de lo que se
obtienen aceites de distintas calidades. stas pueden ser:
El aceite de oliva virgen extra, de mxima calidad, resultado de
la primera moltura y prensado de aceitunas en buen estado. Su
grado de acidez no puede pasar del 0,8%.
El aceite de oliva virgen, se distingue del anterior sobre todo por
el nivel de acidez, que en ste puede llegar hasta el 2,0%. En
este caso los defectos pueden ser percibidos por un experto, pero
no por el consumidor comn.
El aceite de oliva refinado, es el nombre de aceites ms impuros
y cidos cuya calidad se mejora por intervencin con procesos
qumicos y despus por la aadidura de cierta cantidad de aceite
virgen. La acidez no puede ser superior al 1,5%.
El aceite de orujo de oliva, resultado del refinado del orujo, es decir, del residuo de la
molturacin de la aceituna. Al igual que el anterior, la acidez mxima es el 1,5%.

Consumo
Con relacin al consumo, se recomienda el aceite extra virgen, por su suavidad, para el
preparo de ensaladas, legumbres y carnes blancas. Los aceites vrgenes de acidez ms
acentuada, por otro lado, son indicados para carnes rojas y cocidos. Los refinados, por otro
lado, se suelen utilizar en frituras. En todo caso, el aceite debe ser conservado en lugares
cerrados pero frescos, ya que la incidencia de luz y el calor favorecen la oxidacin del
producto. Su validad media es de un ao.
Adems, desde antiguo al consumo del aceite de oliva se le atribuyen beneficios a la
salud, que se confirmaron con el avance de la medicina en el siglo XX. Rico en vitaminas A,
D, E y K, facilita la digestin, evitando la acidez gstrica, y tambin favorece la asimilacin
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de varios minerales. Tambin mejora el control de la presin arterial y los niveles de

colesterol malo y glucosa en la sangre, por lo que reduce el riesgo de enfermedades
cardiovasculares. Debido a la alta cantidad de polifenoles, un antioxidante natural, acta
contra el envejecimiento. Se dice que es el alimento ms semejante a la leche materna, y,
junto con el pescado, es responsable por el carcter saludable de la llamada dieta
mediterrnea.

Premio Mejores Aceites de Oliva Virgen Extra Espaoles del Ministerio de Medio
Ambiente y Medio Rural y Marino

Manuel Montes Marn Priego de Crdoba Crdoba

Sociedad Agraria de Transformacin El Labrador Fuente de Piedra

Mlaga

La Canaleja S.L. Mrida Badajoz

Mol dels Torms S.L. Els Torms Lleida

Actividad
En el texto se menciona la dieta mediterrnea. Investiga en qu consiste y exponlo en un texto
de una pgina. En la evaluacin se considerarn relevantes informaciones sobre su origen, los
alimentos que la componen y los beneficios que acarrea a la salud de quienes la adoptan.