LAS PROTENAS EN

LA NUTRICIN
Dr. Gilbert Rodrguez Paucar

INTRODUCCION

Flujo de energa en el animal

Cuantificacin de las perdidas

Particin de la energa

Composicin porcentual de carbohidratos,

protenas y grasas

Valores fisiolgicos de combustin

Perdida de compuestos nitrogenados en la

orina

EVALUACION DE LA CALIDAD DE PROTEINAS

Requerimientos proteicos
msculo

cartlagos y
tendones

leche

tejido fetal
clulas de
las mucosa

piel y pelo
transportadores
sanguneos

enzimas

hormonas
energticas y
neoglucognicas

Digestin de protenas

tripsina
quimotripsina

HCl-pepsina

carboxipeptidasas
aminopeptidasas
dipeptidasas

Metabolismo nitrogenado
-msculo, tej. estructurales
-piel y pelo
PROTENAS
-enzimas
(corporales)
-hormonas
-transportadores
sanguneos
-tej. fetales
-leche

PROTENAS
(dieta)

procesos
digestivos

AMINOCIDOS

HECES

Aminocidos esenciales y no esenciales

20 a.a.

12
prescindibles

8
indispensables

Aminocidos esenciales

INSULINA

Aminocidos esenciales segn especie y edad

Rata y Cerdo
crecimiento

Rata y Cerdo
adultos

Hombre
adulto

Pollos
crecimiento

lisina

lisina

lisina

lisina

metionina

metionina

metionina

metionina

triptfano

triptfano

triptfano

triptfano

leucina

leucina

leucina

leucina

isoleucina

isoleucina

isoleucina

isoleucina

fenilalanina

fenilalanina

fenilalanina fenilalanina

treonina

treonina

treonina

treonina

valina

valina

valina

valina

arginina

arginina

histidina

histidina

arginina
histidina

histidina
glicina
prolina

Aminocido limitante
g/d

Aporte del alimento

Requerimiento Humano

Requerimiento humano

Metabolismo nitrogenado
-msculo, tej. estructurales
-piel y pelo
PROTENAS
-enzimas
(corporales)
-hormonas
-transportadores
sanguneos
-tej. fetales
-leche

ORINA

esqueletos
carbonados

UREA

Energa
hgado
NH3

PROTENAS
(dieta)

procesos
digestivos

AMINOCIDOS

HECES

Evaluacin de la calidad

Digestibilidad de la protena
Dprotena = PB ingerida PB heces
PB ingerida
Dprotena = 74 11 = 0,85
74
PROTENAS
(corporales)

ORINA

esqueletos
carbonados

UREA

Energa
hgado
NH3
PROTENAS
(dieta)

procesos
digestivos

AMINOCIDOS

HECES

Evaluacin de la calidad

Valor biolgico
VB = N ingerido (N heces + N orina)
N ingerido N heces
VB = 74 (11 + 16) = 0,75
74 11

PROTENAS
(corporales)

ORINA

esqueletos
carbonados

UREA

Energa
hgado
NH3
PROTENAS
(dieta)

procesos
digestivos

AMINOCIDOS

HECES

Valor biolgico de algunas protenas

fuente

VB

huevo

0,99

leche

0,97

harina de pescado

0,80

harina de soja

0,65

harina de algodn

0,63

harina de lino

0,60

harina de maz

0,54

grano de cebada

0,53

porotos

0,40

Evaluacin de la calidad

Balance de nitrgeno
Caso ficticio de perro de raza grande, 4 meses de edad
(crecimiento inicial), 10 kg PV
N ingerido (g/d)
N heces (g/d)
N orina (g/d)
Balance

ENTRADAS
74

SALIDAS
11
16

+ 47

Evaluacin de la calidad

Pruebas en animales en crecimiento

Razn de eficiencia proteica
PER = aumento de PV (g)
protena ingerida (g)
PROTENAS
(corporales)

ORINA

esqueletos
carbonados

UREA

Energa
hgado
NH3
PROTENAS
(dieta)

procesos
digestivos

AMINOCIDOS

HECES

Evaluacin de la calidad

Pruebas en animales en crecimiento

Razn de eficiencia proteica

PER = aumento de PV (g)

protena ingerida (g)
Retencin proteica neta
NPR = aumento de PV de GPP* prdida de PV de GSP**
protena ingerida (g)
*: Grupo alimentado con Protena Problema
**: Grupo alimentado Sin Protena

Evaluacin de la calidad

PRUEBAS EN ANIMALES EN CRECIMIENTO

Razn de eficiencia proteica
PER = aumento de PV (g)
protena ingerida (g)
Retencin proteica neta
NPR = aumento de PV de GPP* prdida de PV de GSP**
protena ingerida (g)
*: Grupo alimentado con Protena Problema
**: Grupo alimentado Sin Protena

Valor proteico bruto

GPV = aumento de PV de GPP*/g de PP

aumento de PV de GC**/g de Casena
Grupo Testigo: dieta 80 g PB/kg
*: Grupo alimentado con Protena Problema ( + 30 g PB/kg)
**: Grupo alimentado con Casena (+ 30 g PB/kg)

Evaluacin de la calidad

Determinaciones usando aminocidos

Comparacin de la composicin en aminocidos de protena
dietaria con un patrn de referencia (huevo)
Puntaje de aminocidos (chemical score)
- a.a. esencial en menor proporcin

Digestibilidad aparente de cada aminocido

Equipos, materiales y
metodologa

HUMEDAD

CARBOHIDRATOS

CENIZA

Figura1: Saccha
Inchi extruido

Figura2: Saccha
Inchi sin extruir

FIBRA CRUDA

PROTEINA

GRASA

DURACION
10 Das

SELECCIN
DE RATAS

INSTALACIO
N DE JAULAS
RACION
4% sales minerales
5% vitaminas
5%coronta molida
10% max. Grasa
Azcar maicena

ALIMENTACION

PESO INICIAL

ALIMENTO
SUMINISTRADO

PESO DE HECES Y
ALIMENTO
RESIDUAL

RECOLECCION
DE ORINA

PESO FINAL

ANALISIS DE HECES
Y ORINA

4 das de acostumbramiento
6 das de evaluacin

4 machos de 22 das de nacido de

diferentes camadas
Pesos homogneos

Pruebas Biolgicas con

animales

4 jaulas metablicas de aluminio

Instalar embudos colectores

Anlisis proximal del alimento

Req. 10% protena, 380 kcal

Registrar el peso de cada una de las

ratas
Anotar la cantidad
Agua adlibitum
0.01g de carmn, punto de inicio solo el
primer da
Anotar diariamente los desperdicios que
se depositan en papeles colocados
debajo de las jaulas.
Pesar las heces coloreadas con carmn
y los das posteriores sin carmn, guardar
con thimol (100g).

Colectar para cada rata la orina en tubos

de ensayo, agregando a cada tubo 0.5 ml
de tolueno

Anotar el peso de c/ u de las ratas

Anlisis de nitrogeno

DETERMINACIN DE VALOR
BIOLOGICO

DURACION
10 Das

SELECCIN
DE RATAS

INSTALACIO
N DE
JAULAS
RACION
4% sales minerales
5% vitaminas
5%coronta molida
10% max. Grasa
Azcar maicena

ALIMENTACION

PESO
INICIAL

ALIMENTO
SUMINISTRADO

PESO DE HECES Y
ALIMENTO
RESIDUAL

ANALISIS DE
HECES

PESO FINAL

4 das de acostumbramiento
6 das de evaluacin

4 machos de 22 das de nacido de

diferentes camadas
Pesos homogneos

4 jaulas metablicas de aluminio

Instalar embudos colectores

Anlisis proximal del alimento

Req. 10% protena, 380 kcal

Registrar el peso de cada una de

las ratas

Anotar la cantidad
Agua adlibitum
0.01g de carmn, punto de inicio solo
el primer da

Anotar diariamente los desperdicios

que se depositan en papeles
colocados debajo de las jaulas.
Pesar las heces coloreadas con
carmn y los das posteriores sin
carmn, guardar con thimol (100g).

Anlisis de nitrgeno

Anotar el peso de c/ u de las ratas

Pruebas Biolgicas
con animales
DETERMINACION DE LA
DIGESTIBILIDAD APARENTE

DURACION
28 das

RACION
4% sales
minerales
5% vitaminas
5%coronta molida
10% max. Grasa

SELECCI
N DE
RATAS

8 ratas de 21-24 das.

4 para cada tratamiento (4
saccha inchi extruido y 4 para
sin extruir)

INSTALACION
DE JAULAS

8 jaulas individuales con

comederos y bebederos

ALIMENTACION

Anlisis proximal de alimento

Req. 10% protena, 380 kcal

PESO INICIAL

Registrar el peso

ALIMENTO
SUMINISTRADO

Anotar la cantidad aprox.

13g/da
Agua adlibitum

PESO DE ALIMENTO
RESIDUAL

PESO
FINAL

PER

Anotar diariamente los

desperdicios que se depositan
en papeles colocados debajo
de las jaulas.

Anotar el peso de c/ u de las

ratas

Pruebas Biolgicas con

animales
DETERMINACION DE LA RELACION
EFICIENCIA PROTEICA PER

PROCEDIMIENTO

Evaluacin de la calidad de las protenas en

los alimentos calculando el escore de
aminocidos corregido por digestibilidad

Evaluacin de la calidad de las protenas en los alimentos

calculando el escore de aminocidos corregido por
digestibilidad
El valor biolgico de una protena depende fundamentalmente
de su composicin en aminocidos indispensables.

Conocida sta es posible predecir, dentro de ciertas limitaciones,

su comportamiento en el organismo; para ello solo es necesario
contar con un adecuado patrn de comparacin.
El problema fundamental para seleccionar un patrn reside en el
hecho de que el valor biolgico de una protena no es constante,
sino que depende de una serie de variables entre las que se
encuentran la especie, edad, y el estado fisiolgico

El primer patrn utilizado fue la protena del huevo.

Su uso ha sido muy criticado ya que su composicin en
aminocidos no es constante y el contenido de algunos
aminocidos es excesivo.
Por esta ltima razn la mayor parte de las protenas
alimenticias aparecen como deficitarias cuando se las
compara con este patrn en una proporcin mayor que la
detectada por los mtodos biolgicos.

Adems no siempre es posible identificar correctamente

al aminocido limitante

No obstante, en los ltimos aos, los estudios a cerca de las

necesidades de aminocidos se han basado en mtodos que evalan
el metabolismo de los mismos, tales como el mtodo de oxidacin
directa del aminocido, que consiste en marcar con 13C al
aminocido en estudio y luego cuantificar la produccin de 13CO2 en
el aire expirado, que es un indicador de la oxidacin irreversible del
aminocido y por lo tanto seala las prdidas obligatorias del mismo.
En la ltima revisin de la Academia Nacional de Ciencias de Estados
Unidos, las necesidades estimadas de aminocidos se basaron en
estudios que midieron la utilizacin metablica de los aminocidos.
Los valores propuestos resultan superiores a los anteriormente
sugeridos por la FAO. De esta manera la Academia Nacional de
Ciencias propone un nuevo patrn de aminocidos para nios
mayores de 1 ao y adultos que puede tomarse referencia para
calcular la dosis inocua de protenas ingeridas y para evaluar la
calidad de las protenas alimenticias

En esta evaluacin de la calidad de una protena alimenticia, se deben

considerar dos factores: su contenido en aminocidos indispensables y
su digestibilidad.
El valor biolgico de una protena depende de la composicin de
aminocidos y de las proporciones entre ellos y es mximo cuando
estas proporciones son las necesarias para satisfacer las demandas de
nitrgeno para el crecimiento, la sntesis, y reparacin tisular.
El valor biolgico, se halla adems condicionado por las diferentes
velocidades de recambio de aminocidos en los distintos tejidos, y por
consiguiente no es una constante sino que se halla influido por la
especie, la edad y el estado fisiolgico del individuo.
El otro factor que condiciona la utilizacin de las protenas alimenticias,
modificndolas en forma variable es la digestibilidad.

La digestibilidad ser igual a 100 cuando el nitrgeno

ingerido sea totalmente absorbido.
El contenido en nitrgeno en las heces representa la
cantidad no absorbida, es decir la proporcin de
protenas que por sus caractersticas fsicas o
propiedades qumicas resistieron el ataque de las
enzimas proteolticas.
Parte de estas prdidas fecales representan las
prdidas obligatorios de nitrgeno que proviene de
las secreciones endgenas

El mtodo sugerido para evaluar la calidad proteica es la calificacin del

cmputo qumico o escore de aminocidos corregido por digestibilidad proteica
(protein digestibility corrected amino acid score) o PDCAAS.
Este mtodo fue propuesto en 1991por la FAO y ha reemplazado al PER como
la norma para calcular el porcentaje del valor diario de protena en el rotulado
de los alimentos para adultos y nios mayores de un ao de edad.
El PDCAAS compara el perfil de aminocidos de una protena en estudio con
las necesidades del nio mayor a un ao que representan los requerimientos
ms exigentes de los diferentes grupos etarios a excepcin de los lactantes que
se comparan con la leche humana.
El PDCAAS ms alto que pude recibir una protena es 1.0, Las calificaciones
por encima de 1.0 se nivelan pues todos los aminocidos en exceso no son
utilizados para sntesis de tejidos, sino que son desaminados y oxidados para
ser utilizados en el metabolismo energtico o almacenados como tejido
adiposo.

El PDCAAS se calcula multiplicando el valor correspondiente al escore por el

valor correspondiente a la digestibilidad

Patrn de aminocidos propuesto para nios > a 1 ao y

adultos. Institute of Medicine. National Academy of Sciences.
2002

Escore y PDCAAS en alimentos de

origen animal

Escore y PDCAAS en alimentos de

origen vegetal

Puntaje qumico y Escore de Aminocidos corregidos por digestibilidad en

alimentos de consumo habitual

GRACIAS