LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS

EN ESTABLECIMIENTO LACTEOS EN LA EMPRESA THAFIO S.A

El grupo de los lcteos incluye alimentos como la leche y sus derivados

procesados (generalmente fermentados). Las plantas industriales que
producen estos alimentos pertenecen a la industria lctea y se caracterizan
por la manipulacin de un producto altamente perecedero, como la leche,
que debe vigilarse y analizarse correctamente.
Estas prcticas (BPM) estn dirigidas a propietarios, gerentes, encargados y
operarios de plantas que reciben, procesan y comercializan productos
lcteos. No deben quedar afuera los que producen materia prima e insumos,
transportistas, distribuidores, personal de depsitos, supermercados,
almacenes y consumidores.
En toda la cadena hay responsabilidades, y cualquier desvo puede provocar
que ese producto ya no cumpla con las expectativas deseadas y lo que es
ms grave que produzca algn tipo de alteracin en el estado de salud de
quien lo consume.
El objetivo es entregarle las herramientas para mejorar la calidad de los
productos, estas se centralizan en higiene, manipulacin, diseo y estructura
del establecimiento.
Debemos tener en cuenta que un alimento debe ser agradable, tener valor
nutritivo y ser inocuo. Hoy el consumidor exige cada vez ms, estar en el
mercado y mantenerse se hace cada vez ms dificultoso, se debe ser
competitivo, por lo tanto las Buenas Prcticas de Manufactura son la base de
un largo camino que hay que recorrer para lograr resultados satisfactorios,
estas se logran con:

CAPACITACION, COMPROMISO DE TODOS, TRABAJO EN

EQUIPO:
Se entiende a la capacitacin como uno de los pilares de este trabajo, solo
conociendo los diferentes aspectos que hacen a la elaboracin de alimentos
sanos
e
inocuos
se
podrn
lograr
los
objetivos
planteados,
comprometindonos todos en ese proceso y trabajando como equipo.
Quienes ya conocen sobre el tema la idea es agregar nuevos conceptos y
concientizar de los riesgos que se corren cuando no podemos garantizar que
el producto que estamos elaborando es seguro para el consumidor y las
prdidas econmicas que esto puede generar.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM):

Las BPM (Buenas Prcticas de Manufactura o de fabricacin) son
herramientas fundamentales para la obtencin de un alimento inocuo, estas
se aplican en toda la cadena de produccin de un alimento, incluyendo
materias primas, insumos, proceso, establecimientos, operarios y transporte.

Alimento Inocuo: Toda sustancia que ingresa al organismo con el fin de

aportar nutrientes necesarios para un normal desarrollo sin comprometer el
estado de salud del individuo.

CMO SE PIERDE EL ESTADO DE INOCUIDAD EN EL

PRODUCTO POR UNA CONTAMINACIN:
La contaminacin es la presencia de sustancias indeseables en un alimento y
estas pueden ser de origen:
BIOLOGICO: Bacterias, parsitos, virus, etc.
QUMICO: Insecticidas, medicamentos, detergentes, etc.
FSICO: Polvo, madera, piedras, etc.
Lo que hay que tener en cuenta en la contaminacin biolgica es:

Temperatura
Nutrientes
Humedad
pH
Aw

TRATAMIENTO TERMICO PARA ELIMINAR CONTAMINANTES DE

LA LECHE:
PASTEURIZACION: Es el empleo apropiado del calor durante un
determinado tiempo para destruir la totalidad de la flora patgena,
conservando las caractersticas biolgicas y fsico qumica de la leche.
Insumos: Se deber tener en cuenta los requisitos que estos deben reunir,
en cuanto la inocuidad, calidad, etc. Aqu se deber controlar al proveedor
exigindole la aplicacin de BPM en:
PRODUCTOS COMESTIBLES:
Sal
Azcar
Agua
Estos insumos son agregados a nuestros productos y deben ser inocuos
PRODUCTOS INCOMESTIBLES:
Envases
Bolsas
Pinturas

AGUA: El agua utilizada en el proceso debe ser potable aquella que es

libre de microorganismos patgenos, minerales y sustancias orgnicas que
pueden producir efectos fisiolgicos.
El agua es indispensable pues es utilizada en el proceso y en el lavado de
las instalaciones, equipamiento, utensilios, vehculo de transporte, etc.

RIESGO Y PELIGRO DE UNA CONTAMINACION:

Los contaminantes existentes en las materias primas, al igual que en las
deficiencias de los establecimientos, la falta de higiene y la contaminacin
exterior son PELIGROS.
Riesgo: Es la probabilidad de que un agente presente en un determinado
alimento contamine causando dao a quien lo consume.

HIGIENE DEL PERSONAL:

Dentro de la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufacturas se deber
tener en cuenta la higiene del personal, siendo estricto en el cumplimiento
de esta practica.
RECOMENDACIONES:
Dejar la ropa y calzado de calle en vestuario.
No utilice sta para ingresar a la planta, ni utilice la ropa de
trabajo fuera de la planta.
Verificar que la indumentaria este limpia.
Cuide la higiene personal (uas cortas, pelo corto o recogido,
quite o proteja anillos, etc.)
Lavado de manos al ingresar a sector de produccin, cuando
se manipula productos que comprometan la inocuidad del
alimento.
Con agua caliente y jabn lquido, durante un periodo no
menor a 20 seg. Enjuagar con agua caliente y secar con toalla
descartable. El uso de guantes no exime al operario de lavarse
las manos.
Lavado de botas al ingresar.
Salud. Evite el contacto con alimentos si padece afecciones de
piel, heridas, resfro, diarrea u otras, hgalo saber a su
superior.
Respete los NO del sector:
NO fumar
NO beber
NO comer
NO salivar
Cuide su sector de trabajo tenga en cuenta que usted es el
responsable.

 ESTABLECIMIENTO:
Esta deber estar implantada en lugares alejados de establecimientos que
produzcan olores, que traigan moscas como por ejemplo criaderos de
cerdos, aves, etc.

COMPLEJO SANITARIO:
Todos los establecimientos debern contar con vestuarios y baos para el
personal de planta, garantizando la eliminacin higinica de las aguas
residuales. Estos lugares debern estar bien iluminados y ventilados, y que
no comuniquen directamente con los sectores donde se manipulan
alimentos. Adems deben contar con agua fra y caliente detergente
lquido toalla descartable y desinfectante.

CONSIDERACIONES PARA LA APLICACIN DE LAS B P M:

Contaminacin por personal

Contaminacin por error de manipulacin
Precauciones en las instalaciones para facilitar la limpieza
Contaminacin por materiales en contacto con alimento
Prevencin de la contaminacin por mal manejo de agua y
desechos

PROVEEDORES DE LECHE:
Esto va a depender mucho en la zona donde nos encontramos en
Cajamarca encontramos al Grupo Gloria, en Huancayo encontramos a la
empresa llamada Ingenio, en Lima al Grupo Gloria, Nestl, Milkito.