DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

I. INTRODUCCION
El mtodo ms generalizado para esta determinacin, se basa en la prdida de peso
que sufre una muestra por calentamiento, hasta llegar a peso constante.
Humedad es la prdida de peso expresado en tanto por ciento, que experimenta una
sustancia al ser sometida a una desecacin por el calor a temperatura constante.
Alguna veces, el agua est qumicamente unida en un compuesto, por lo general de
tipo inico, de manera que estas molculas de agua pasan a formar parte de la red cristalina
y estn presentes en una proporcin definida con respecto en las otras molculas.
II. OBJETIVO

Conocer la cantidad de agua que poseen los alimentos y la

materia seca del cual estn constituidos.

III. REVISION LITERARIA

LEES, R..- Muchos alimentos contienen una fraccin de agua que se halla
firmemente unida y que no se libera durante la desecacin.
La determinacin de la humedad basada en la desecacin debera denominarse
prdida de desecacin.
La pequea cantidad de agua que permanece en el producto tiene escasa
importancia en el control qumico siempre que el mtodo utilizado proporcione
resultados reproductibles que se hallen en relacin con las propiedades del
producto.
Las estufas de desecacin debe funcionar a 105 C ya que esta temperatura es
aproximada para determinar la humedad de la mayor parte de los productos
alimenticios.

CHEFTEL, Jean-Claude y Henry.- La deshidratacin se efecta por

amortizacin, por liofilizacin y a veces por secado bajo vaco.
La deshidratacin determina una causada prdida de aroma; por eso es frecuente
que los polvos de zumos de frutas se aromaticen artificialmente, especialmente, por
la adicin de aromas y sirven especialmente de soporte a las bebidas instantneas
en polvo al igual que los zumos de frutas.

IV. MATERIALES Y METODOS

1. Materiales:
- Alimentos de diversos orgenes: animal, vegetal, etc.
- Placa petri
- Vasos de precipitacin de 50 ml.

- Estufa 105 110 C

- Balanza analtica
2. Metodologa:
- Pesar un vaso o una placa petri vaca, agregarlo 5g. de alimento seco o 10g. de
alimento fresco, colocarlos en una estufa a temperaturas de 105 110 C, hasta
peso constante. Este procedimiento se debe hacer por duplicado.
Por la diferencia de peso se obtiene la humedad de la muestra y luego se lleva a
porcentaje.
La determinacin de materia seca se hace por diferencia de peso inicial de
muestra (100%) y el porcentaje de humedad hallada y de esta forma se determina
el porcentaje de materia seca.
%Materia Seca = 100% - % de Humedad
V. RESULTADOS
Los datos que se obtuvieron en el laboratorio, se muestran en la siguiente tabla:

Tabla N 01
ALIMENTO

W.
PLACA

W.
W.PLACA +
MUESTRA W.MUESTRA

W.MUESTRA
AGUA
DESPUES
EVAPORADA
DE 24 h.

MATERIA
SECA

Arroz

40.900

4.028

44.928

44.540

0.388

3.640

Frejol

41.598

4.015

45.613

44.934

0.679

3.336

Tomate

42.830

13.895

56.725

43.406

13.319

0.576

Galleta soda

43.125

4.022

47.147

47.125

0.022

4.000

Pltano seda

44.168

20.439

64.607

48.900

15.707

4.732

Pltano manzana

41.697

10.929

52.626

44.638

7.988

2.941

Manzana

42.295

11.278

53.573

43.927

9.646

1.632

Rabanito

28.995

11.493

40.488

29.543

10.945

0.548

Zanahoria

42.247

10.510

52.757

43.271

9.486

1.024

De los resultados mostrados en la Tabla N 01, procedemos en calcular los % de Humedad

y % de materia seca respectivamente, con las siguientes frmulas:

% de Humedad = Agua evaporada x 100

W. muestra

% de Materia seca = Materia seca x 100

W. muestra

Tabla N 02
ALIMENTO
Arroz

MATERIA
SECA

% DE
HUMEDAD

% DE
MATERIA
SECA

0.388

3.640

9.63%

90.37%

W.
AGUA
MUESTRA EVAPORADA
4.028

Frejol

4.015

0.679

3.336

16.91%

83.09%

Tomate

13.895

13.319

0.576

95.85%

4.15%

Galleta soda

4.022

0.022

4.000

0.55%

99.45%

Pltano seda

20.439

15.707

4.732

76.85%

23.15%

Pltano manzana

10.929

7.988

2.941

73.09%

26.91%

Manzana

11.278

9.646

1.632

85.53%

14.47%

Rabanito

11.493

10.945

0.548

95.23%

4.77%

Zanahoria

10.510

9.486

1.024

90.26%

9.74%

VI. CONCLUSIONES Y DISCUCIONES

Con la desecacin de alimentos que se hizo en la prctica de laboratorio y lo
sabemos por teora, NO SE PUEDE LIBERAR O EXTRAER EL AGUA
LIGADA, PORQUE ESTE TIPO DE AGUA SE ENCUENTRA FORMANDO
PARTE DE LA ESTRUCTURA INTERNA DEL ALIMENTO
(CARBOHIDRATOS, PROTENAS Y GRASAS), AS COMO SE MUESTRA
EN LA FIGURA N 01; PERO SI NOSOTROS UTILIZARAMOS
MTODOS A ALTAS TEMPERATURAS PROBABLEMENTE SE PUEDA
EXTRAER EL AGUA LIGADA, ENTONCES SE CORRERA EL RIESGO
DE QUE EL ALIMENTO SE DEGRADARA A MOLCULAS MS
SIMPLES QUE LA GLUCOSA COMO EL CARBONO, OXGENO, CO2 Y
OTROS, ESTO EN EL CASO DE LOS CARBOHIDRATOS. EN CAMBIO
EL AGUA MONOCAPA, EL AGUA MULTICAPA, EL AGUA CAPILAR Y
EL AGUA LIBRE PUEDEN SER EXTRADAS FCILMENTE, PORQUE

ESTAS SE ENCUENTRAN ADHERIDAS EN LA SUPERFICIE DEL

ALIMENTO.
CH2OH
H
OH

O
H
OH

OH

H
OH

Ag
ua
lig
ad
a

FIGURA N 01: Formula estructural de la molcula de glucosa

Como se puede observar en la Tabla N 02 que el porcentaje de humedad de las

muestras de alimentos frescos as como el tomate, pltano seda y pltano manzana,
manzana, rabanito y zanahoria son aproximados al 100% de humedad, y es obvio
que tendrn un porcentaje menor en materia seca ya que estos alimentos contienen
en grandes proporciones agua. POR TANTO ESTOS ALIMENTOS TIENEN
MAYOR CANTIDAD DE AGUA Y UN FACTOR ALTO EN ACTIVIDAD DE
AGUA Y SON MAS PROPENSOS AL ATAQUE Y PROPAGACIN DE
MICROORGANISMOS Y ADEMAS TIENDEN AL DETERIORO Y
PERECIBILIDAD MAS RPIDA QUE LOS ALIMENTOS SECOS,
PORQUE ESTOS TIENEN MENOR PORCENTAJE DE HUMEDAD.

Para que la prdida de humedad sea ms rpida y uniforme la muestra (alimentos)

deben extenderse por toda la base del recipiente. Muchas estufas de laboratorio no
tienen un sistema eficaz de circulacin de aire y en consecuencia el uso de
determinados estantes deben normalizarse mediante pruebas previas.

De esta manera pudimos conocer la cantidad de agua que poseen los alimentos y la
materia seca del cual estn constituidos, y adems se pudo demostrar como se dijo
en la parte ltima del segundo prrafo de las CONCLUSIONES: los alimentos que
tienen mayor cantidad de agua son ms perecibles que los que estn constituidos
ms secos.

Comparando los resultados obtenidos en la experimentacin de la presente prctica

con los datos de las Tablas de Composicin de los Alimentos mostradas en la Tabla
N 03 en el cuestionario, la diferencia es mnima en margen de error; quizs por el
mal calibraje en el peso de los alimentos u otro error.

VII. CUESTIONARIO
Datos obtenidos de las tablas de composicin de los alimentos:
%Materia Seca = 100% - % de Humedad

Tabla N 03
% DE
HUMEDAD

% DE
MATERIA
SECA

Arroz

13.10%

86.90%

Frejol

15.10%

84.90%

Tomate

94.20%

5.80%

Galleta soda

4.80%

95.20%

Pltano seda

76.20%

23.80%

Pltano manzana

74.30%

25.70%

Manzana

84.70%

15.30%

Rabanito

95.10%

4.90%

Zanahoria

89.00%

11.00%

ALIMENTO

La discusin se menciona en el ltimo prrafo de las CONCLUSIONES y

DISCUCIONES.
VIII. BIBLIOGRAFIA

CHEFTEL, Jean-Claude y Henry, 1976 Introduccin a la Bioqumica y

Tecnologa de los alimentos. Editorial Acriba.

LEES, R., 1982 Anlisis de los Alimentos. Editorial Acriba

BARBOSA-CANOVAS, Gustavo V.; Deshidratacin de

Alimentos. Edtl. Acriba S.A. Zaragoza-Espaa.

FENNEMA, Owen R. Qumica de los Alimentos: Actividad de Agua. Edit.

Acriba 1999 Zaragoza-Espaa.

VILLEE, Claude A; Biologa: Estructura de la Molcula de Glucosa. McgrawHill Interamericana Editores S.A. Mxico.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PRACTICA DE LABORATORIO N 02

CURSO

COMPOSICIN DE LOS ALIMENTO

TEMA

DETERMINACION DE HUMEDAD
Y MATERIA SECA

PROFESOR TEORA

Ing. EPIFANEO MARINEZ MENA

PROFESOR DE
PRACTICAS

Ing. NELSON GARCIA GARAY

ALUMNO

ALFREDO LENIN REATEGUI PAREDES

CDIGO

992548

TARAPOTO PER
Mayo del 2002