I.

INTRODUCCIN
La presencia del olluco es tan remota como la historia de nuestra
nacin. Sus aportes a la cocina y a la nutricin se complementan
con la gran presencia cultural que tuvo en diferentes civilizaciones
del Per.
Cientficamente conocido con la denominacin de Ullucus
tuberosus, se desarroll en los andes, su forma dispar nos hace
recordar que como todo tubrculo es irregular, amorfo y de
engrosado tallo subterrneo, con gran cantidad de nutrientes para
la planta y, por qu no, tambin para el ser humano.
Triturado, desmenuzado, rallado, cocido, hervido, molido u
horneado, el olluco tiene mil y una manera de prepararse,
mostrando as un amplio uso culinario. Este tubrculo se consume
generalmente hervido, ya que su alto contenido de agua dificulta
otras preparaciones. De piel delgada que se retira con facilidad,
puede consumirse junto con la pulpa que es de color plido, firme,
lisa y suave, sin rastro de fibra. El olluco crudo tiene una textura
ligeramente gomosa, la cual desaparece con la coccin. Se utiliza
entero como guarnicin, rallado, en pur, o molido para espesar
sopas y estofados.
Se prepara tambin en conserva; no modificando para esto su
textura ni su sabor, aunque el color se empalidece. En el Per, 87
por ciento de la produccin nacional, aproximadamente 140 mil
toneladas, corresponde a las regiones de la sierra, quienes han
sido por excelencia los mayores productores y consumidores de
este alimento. Encabeza la lista la Regin del Cusco que es la
mayor productora, aportando un 15 por ciento del total, seguida
por las regiones de Apurmac, Hunuco y Junn.

II.

III.

OBJETIVOS
Dar a conocer las etapas preliminares y tcnicas para el proceso
de elaboracin de productos a base de olluco.

ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA

1. Nombre cientfico
Ullucus tuberosus Loz. Familia: baselceas
2. Nombres comunes por regiones o lugares, sinnimos
Olluco, ulluku en Peru y Bolivia; melloco en Ecuador; chigua en Colombia; ruba
en Venezuela; papa lisa o lisas en espaol, usado en el sur del Per; papa verde
en Jujuy (Argentina).

3. Distribucin geogrfica, requerimientos climticos

Su distribucin es muy amplia desde Venezuela hasta el norte de Argentina
(Jujuy).
Se adapta bien hasta altitudes de 4 000 msnm, sin embargo la mayor produccin
se obtiene entre los 3 600 y 3 800 msnm en lugares algo protegidos de las bajas
temperaturas.
Existen variedades ms resistentes a las heladas. El olluco se ha adaptado
tambin a menores alturas, donde se le cultiva asociado con maz y la
produccin abastece a los mercados de las ciudades mayores.
4. Descripcin botnica, variedades
La planta de olluco alcanza 20 a 40 cm de alto, con follaje compacto y
generalmente de un color verde intenso; las hojas son carnosas de forma
acorazonada.
Los tubrculos tienen formas muy variadas: cilndricas, ovoides, esfricas.
Los tubrculos son desde muy pequeos de 20 hasta del tamao semejante a una
papa grande.
Tambin varan los colores: amarillo claro, amarillo dorado, anaranjado, lila,
pardo, verde claro y oscuro, magenta claro y oscuro, con puntos o estras rojizos.
5. Variedades
Se pueden diferenciar dos grupos mayores segn el porte:
a. Plantas de tipo rastrero con tallos ligeramente coloreados de rojo, hojas
pequeas y tubrculos alargados de color rojo purpura. Son mas propias de los
Andes norte y de Colombia.
b. Plantas ms bien erectas con hojas grandes en la base y de verde intenso, con
tubrculos de diferentes colores; comunes en Per y Bolivia.
Segn la coloracin de la cascara y pulpa del tubrculo, en Bolivia se pueden
encontrar las siguientes variedades:
Janco tubrculos de color blanco y pulpa amarilla,
Quello de cascara y pulpa amarilla,
Laram de cascara morada y pulpa amarilla,
Huila de cascara roja y pulpa amarilla,
Chiteque de cascara amarilla con pintas rojas y pulpa amarilla.
Las cuatro variedades ms comunes en Puno son:
Chejje Amarillo
Rosada Roja pigmentada
Las variedades de Cajamarca son:
Camotera Sarampion
Amarilla poroporo Grosella
Verde pavon

Variedades de olluco. Cajamarca

5. Suelos, fertilizacin
La preferencia de suelos es semejante a la oca. La fertilizacin es
primordialmente con abonos orgnicos, suplementada con una dosis baja de
fertilizantes de 80-40-20 la que mejora sustancialmente la produccin y el
rendimiento econmico.
6. Siembra, poca y densidad
Generalmente se siembra en mezcla de variedades con la oca; en las zonas ms
bajas va asociada con el maz. La poca coincide con la presencia de las lluvias.
La cantidad de semilla es variable de acuerdo al tamao de los tubrculos, entre
700 a 1 000 kg/ha.

Olluco. Fases fenolgicas del cultivo

7. Labores culturales
Al igual que la oca requiere por lo menos un aporque para reducir la
competencia con las malas hierbas y formar el camelln donde se
incrementa la formacin de tubrculos.
8. Sanidad
Es bastante resistente a las enfermedades y plagas. Se ha detectado
el ataque de las pulguillas saltonas, Epitrix sp. los adultos ocasionan
pequeas perforaciones en las hojas y la forma adulta (larva) se
alimenta de la raz; en algunas reas pueden realizar minas
superficiales en los tubrculos.
9. Cosecha
El olluco se puede cosechar entre 180 a 220 das, segn la altitud de
la parcela y la variedad.
La cosecha debe hacerse con cuidado para no daar los tubrculos.
Posteriormente se procede a la clasificacin, por colores y tamaos.

10. Evaluacin nutritiva y utilizacin

El olluco posee altos contenidos de almidn, azcares, protenas y
vitamina C; sin embargo, la variacin del contenido de sus
componentes es muy grande dependiendo de la variedad y la zona
de cultivo.
Es un alimento considerado diettico, debido a que su bajo
contenido de caloras evita el sobrepeso.

IV.

TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO
REFRIGERACIN:
CONGELACIN:

El procesamiento del olluco da como resultado otro producto llamado Lingli o

Shilgui. Los pasos ms importantes que cubre el proceso del olluco son los
siguientes:
-

La materia prima es el olluco de cualquier tamao, partido o deteriorado.

La seleccin se realiza despus de la cosecha y se extienden en una cama de
paja ubicada cerca de la vivienda campestre.
Se exponen a las heladas durante 1 a 2 noches.
Se remojan en agua corriente durante 4 a 6 das.
Se vuelven a helar durante una noche.
Se secan sin apisonar para ser consumidos o almacenados, previa limpieza

Resumen de los pasos y el tiempo necesario para elaborar el lingli o shilgui.

 ELABORACION DE RODAJAS DE OLLUCO DESHIDRATADO

Sobre el olluco, cabe mencionar trabajos de investigacin relacionados con el
procesamiento, efectuados por distinguidos profesionales como el Ingeniero
Fransisco Salas, que ha efectuado un interesante estudio acerca de su
deshidratacin. Considerando tres tipos de olluco del Departamneto de Junin, se
encontr que entre el pelado manual y el quimico dio mejor resultado este
ultimo, sumergindolo en soda caustica(Na OH)a una temperatura aproximada
de los 100 C por 3 minutos. Asimismo la forma larga del tubrculo produjo
menores perdidas durante el cortado. El proceso de secado del olluco se realiza
en forma paulatina decreciente a travs de tres etapas hasta llegar a la humedad
de equilibrio.
Afirma adems que la velocidad del secado aumenta con la temperatura del aire
y en forma menos significativa con la velocidad del mismo. En el diagrama
siguiente se visualiza este proceso en el que se tiene en cuenta el hecho de que el
blanqueado no es necesario realizarlo, si el pelado es quimico debido a que se
detienen las reacciones posteriores que pueden afectar el producto.

DIAGRAMA DE FLUJO EXPERIMENTAL PARA LA ELABORACION DE

RODAJAS DE OLLUCO DESHIDRATADO

 ELABORACION DE CONSERVA DE OLLUCO DE CARNE

Procedimiento
Paso 1:
Se recepcion el olluco picado, se procedi a su seleccin, pesado
y a un lavado continuo hasta retirar el mucilago que bota este
alimento.

Paso 2:
Luego procedemos al blanqueado del olluco a 80 C durante 1
minutos, a su vez preparamos el aderezo (cebolla, aj panca y
tomate).

Paso 3:
Luego procedemos al trozado de la carne y a frerla.

Paso 4:
Posteriormente pasamos a preparar la salmuera al 3%, llenamos el
olluco, carne, salsa y perejil picado en cada lata y luego llenamos
al ras de la lata con salmuera.

Paso 5:
Llevamos a la envasadora las latas y la sellamos, la colocamos en
la autoclave para su esterilizacin a 6 lb de pul. Por 26 a 30min,
dejamos enfriar en agua fra y almacenamos para su posterior
evaluacin.

DIAGRAMA DE FLUJO EXPERIMENTAL PARA LA ELABORACION DE

CONSERVA DE OLLUCO DE CARNE

V.

INVESTIGACIN DEL CURSO

MATERIALES:

CURVA DE TEMPERATURAS

30
25
20
TEMPERATURA (C)

15
10

Linear ()

5
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40
TIEMPO (DIAS)

CURVA DE PERDIDA DE PESO

P ESO (GRAMOS)
Linear ()
TIEMP O (DIAS)

CAMBIO DE COLORACIN

VI.

CONCLUSIONES
En cuanto al color, se concluye que la conserva tuvo un color
rojo oscuro muy marcado, algunos trozos de olluco tenan
manchas oscuras,
El sabor y la apariencia fueron poco aceptables debido al
exceso del adreso ya que este tuvo bien marcado el sabor del aj
especial, incluso estuvo picoso
Se llego a la conclusin que la conserva de olluco no resulto
como esperbamos, poco aceptable.

Segn Bukasov (1930); el olluco es una planta de das cortos

lo que favorece la formacin de tubrculos. Los tubrculos del
olluco varan en forma desde esfricos hasta casi cilndricos.
Algunos eco tipos en el Ecuador llegan a pesar 100g. pero la
mayora en la regin del ser de Per y Bolivia son de tamao
pequeo. El nombre en espaol de papas lisas proviene de que
las yemas u ojos son superficiales.
Segn Crdenas (1969); los ollucos son amargos, siendo
necesario hervirlos en varias aguas antes de consumirlos. El olluco
tiene gran variedad de usos culinarios, pudiendo consumirse tanto
fresco, especialmente en un plato conocido como olluquito con
charqui, o deshidratando los tubrculos. Se los expone a las
heladas nocturnas y durante el da se les exprime para escurrir el
agua. Este chuo de olluco se llama lingli o shilgui. En los
mercados del Ecuador es corriente encontrar un plato dulce
melloco que aparentemente tiene muy buena aceptacin.

http://www.lamolina.edu.pe/Investigacion/programa/papa/tuberosa.htm
https://books.google.com.pe/books?
id=rDx5WAXXgXoC&pg=PA45&lpg=PA45&dq=tecnologia+del+procesamient
o+del+olluco&source=bl&ots=_l9zR1uYm6&sig=dsteWiP5lN5RwjTsTA7l1Eo
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