EXTRACCION DE PECTINA DEL PLATANO BELLACO

OBJETIVOS

Conocer las diferentes tcnicas de caracterizacin para extraer la pectina.

Extraer la pectina a partir de desechos ctricos (cscaras).
Comparar el rendimiento de extraccin de pectina de los diferentes desechos ctricos en la prctica.
Analizar y comparar las propiedades y caractersticas de la pectina extrada (diversos frutos) para determinar el
peso equivalente y grado de gelificacin.

FUNDAMENTO
La extraccin de pectina se fundamenta en la hidrlisis parcial de la protopectina, por calentamiento a temperatura de
90 C 100 C en agua acidificada y precipitando posteriormente la pectina por adicin de etanol.
La pectina es reconocida por la FAO como un aditivo seguro el cual no tiene restricciones de uso, es un hidrocoloide
fundamental en el procesamiento de los alimentos ya que crea y modifica la textura de compotas, jaleas y
mermelada.
Hoy en da se hace necesario el procesamiento de materiales de desecho para disminuir el impacto ambiental, siendo
til la inversin de capital en el tratamiento del mismo, esta evolucin toma en manifiesto el aprovechamiento
integral de subproductos considerados como residuos buscando posibles compuestos que puedan otorgarle un valor
agregado.
El presente trabajo trata de la Extraccin de pectina de cscaras de pltano bellaco, donde se analiza y describe las
pruebas
experimentales
para
la
produccin
y
caracterizacin.
El pltano bellaco durante su cosecha y comercializacin se genera una gran cantidad de prdidas debido a la
excesiva maduracin de la fruta. En estado de madurez verde se utilizado para la elaboracin de chifles caseros e
industriales, medicamentos naturales, comidas, entre otros, quedando la cascara como residuo. La piel o cascara de la
banana representa un 40% del peso total de la fruta. Este resido ser usado como fuente para la extraccin de pectina,
contribuyendo a disminuir las importaciones y a mitigar el problema ambiental derivado de este desecho.
De este modo, el aprovechamiento de la cscara de pltano para la obtencin de pectina como alternativa rentable al
creciente desarrollo agroindustrial de la industria platanera, hace necesario evaluar la cantidad y calidad de pectina
presente en la cscara de pltano, siendo ste el propsito del presente estudio.
MARCO TEORICO
PECTINAS
Los subproductos de la industria de sumos de frutas, bagazo de manzana y albedos de ctricos (limn, limn verde,
naranja, toronja) constituyen bsicamente las fuentes industriales de pectinas.
Las manzanas utilizadas provienen del norte y centro de Europa; y las cscaras de ctricos de California, Brasil,
Argentina, Mxico, el sur de Europa y frica.
La pectina, de la palabra griega Pekos (denso, espeso, coagulado), es una sustancia mucilaginosa de las plantas
superiores. Esta sustancia se asocia con la celulosa y le otorga a la pared celular la habilidad de absorber grandes
cantidades de agua. La celulosa tiene un importante rol en la estructura ya que le da rigidez a las clulas, mientras
que la pectina contribuye a su textura. Durante largo tiempo, el ama de casa ha utilizado la pectina contenida en las
frutas in situ para espesar jaleas. Su extraccin industrial se inici recin a principios del siglo XX.

Se trata de polisidos compuestos, esencialmente, por cadenas de cidos galacturnico unidos en a (1-4). La funcin
cido est ms o menos esterificada con el metanol. Las molculas de ramnosa (metilpentosa) se intercalan en la
cadena poligalacturnica por enlaces a (1-2) y (1-4) produciendo una irregularidad en la estructura de la cadena. Esta
cadena lleva, igualmente, ramificaciones laterales ms o menos largas (arabanas, galactanas) unidas a nivel de las
funciones alcohol secundario.
El parmetro qumico ms importante es el grado de esterificacin (M.), es decir, el nmero de funciones carboxilo
esterificadas por 100 grupos galacturnicos; esto permite distinguir dos grupos de pectinas:

pectinas fuertemente metiladas (H.M. > 55 %);

pectinas dbilmente metiladas (L.M. < 45 %).

Los procedimientos de fabricacin se basan en una hidrlisis, separacin y recuperacin. Se hidroliza la protopectina
en medio cido diluido, en caliente, removiendo as, no solo la pectina, sino tambin, otros productos tales como
polisacridos neutros y gomas. A continuacin, las materias insolubles se separan por prensado y filtracin.
El extracto pctico transparente se precipita en alcohol. Luego se purifica el coagulo fibroso obtenido por lavados
sucesivos con solucin hidroalcohlica. La pectina fibrosa se prensa, se seca bajo vaco, se muele y luego se criba. El
grado de esterificacin final, depende de la temperatura, del pH y de la duracin del tratamiento cido.
Se puede obtener por lo tanto, pectinas fuertemente metiladas o pectinas dbilmente metiladas. Las pectinas
dbilmente metiladas y las modificadas qumicamente (pectinas amidadas), se pueden obtener igualmente por un
tratamiento amoniacal que conduce a una desesterificacin y a una amidacin en la funcin cida. Estas pectinas
amidadas se emplean en tecnologa alimentaria, si su grado de amidacin es inferior al 25%.
El producto comercial puede adquirirse mezclado con azcares para regular el poder gelificante. Se presenta como
un polvo blanco amarillento, ligeramente grisceo o ligeramente pardo.
La pectina amidada puede ser mezclada con soluciones tampn de sales de calidad alimentaria para mantener el pH y
las caractersticas de sedimentacin deseables.

Geles de pectina de alto metoxilo

La primera condicin para obtener geles de pectina de alto metoxilo es que el pH sea bajo, Para que los grupos
cidos, minoritarios, se encuentren fundamentalmente en forma no ionizada, y no existan repulsiones entre cargas. A
pH 3,5, aproximadamente la mitad de los grupos carboxilo del cido galacturnico se encuentran ionizados, pero por
debajo de pH 2 el porcentaje es ya muy pequeo. Las cadenas de pectinas de alto metoxilo pueden entonces unirse a
travs de interacciones hidrofbicas de los grupos metoxilo o mediante puentes de hidrgeno, incluidos los de los
grupos cidos no ionizados, siempre que exista un material muy hidrfilo (azcar)que retire el a agua. En
consecuencia, las pectinas de alto metoxilo formarn geles a pH entre 1 y 3,5, con contenidos de azcar entre el 55%
como mnimo y el 85%.
El grado de esterificacin de las pectinas de alto metoxilo influye mucho sobre sus propiedades. En particular, a
mayor grado de esterificacin, mayor es la temperatura de gelificacin. Por ejemplo, una pectina con un grado de
esterificacin del 75% es capaz de gelificar ya a temperaturas de 95, y lo hace en muy pocos minutos a temperaturas
por debajo de 85C. Por esto se llaman "pectinas rpidas". Son, por ejemplo, las que se utilizan en la fabricacin de
gominolas, que con una concentracin muy elevada de azcar, hasta el 80% de slidos, forman geles que pueden
desmoldearse al poco tiempo.
En cambio, una pectina con un grado de esterificacin del 65% no gelifica auna temperatura de 75C, y tarda
alrededor de media hora en hacerlo a 65C. Es lo que se llama una "pectina lenta". Adems, las pectinas con un grado
de esterificacin mayor forman geles que son ireversibles trmicamente, mientras que los geles formados por
pectinas de grado de esterificacin menor son reversibles.

Para cada tipo de pectina con un grado de metoxilacin concreto existe una combinacin ptima de concentracin de
azcar y pH, aunque se pueden obtener geles dentro de un cierto rango de pH.

Geles de pectina de bajo metoxilo

En el caso de las pectinas de bajo metoxilo, el mecanismo de formacin de geles es totalmente distinto, ya que la
unin entre cadenas se produce a travs de iones de calcio, que forman puentes entre las cargas negativas. La
estructura es semejante a la "caja de huevos" de los geles de alginato, pero algo menos ordenada, dada la presencia
de grupos esterificados entre los galacturnicos sin esterificar. La concentracin de calcio es importante hasta llegar
a una cierta cantidad, que depende de cada tipo concreto de pectina, y que se conoce como "saturacin de calcio".
Suele estar en torno a las 500 ppm. Por encima, una mayor cantidad de calcio no tiene efecto, o incluso en algunos
casos puede llegar a debilitar el gel. Esto no sucede en el caso de otros geles de este tipo, como es el de alginato. Las
pectinas de bajo metoxilo forman geles de consistencia mxima con cantidades de calcio que oscilan de 20 a 100 mg
de por gramo de pectina. La presencia de azcar reduce mucho la cantidad de calcio necesaria. Consecuentemente, a
menor cantidad de azcar presente en el producto, es necesario utilizar pectinas de metoxilo menor para obtener la
misma consistencia.

Las pectinas como estabilizantes

Las pectinas se comportan muy bien como estabilizantes de las casenas frente a los tratamientos trmicos a pH
cido. Dado que a pH por encima de 3,5 las pectinas tienen carga negativa, son capaces de unirse a las regiones con
carga positiva de las micelas, formando una "bola peluda" que se mantiene en suspensin.
Las pectinas, como muchos otros polisacridos, se hinchan muy rpidamente con el agua, y por eso cuando se
aaden de golpe, y especialmente si se aade agua sobre el slido, forman agregados difciles de disolver. La
solucin es separar las partculas cuando se se mezcla el polisacrido con el agua, con sistemas mecnicos o
mezclndolo previamente con otro material no acuoso. Son relativamente inestables desde el punto de vista qumico,
especialmente a temperaturas elevadas. Su mxima estabilidad est en torno a pH 4. Pueden perder grupos metoxilo,
hidrolizarse, y en medio neutro o alcalino romperse por beta-eliminacin. Esto afecta muy negativamente a su
viscosidad y capacidad de formacin de geles.

Usos de la pectina
La pectina es ampliamente usada como ingrediente funcional en la industria de los alimentos y como fuente de fibra
diettica, debido a su habilidad para formar geles acuosos.
Los geles de pectina son importantes para crear o modificar la textura de compotas, jaleas, salsas, ktchup,
mayonesas, confites; en la industria lctea para la fabricacin de yogures frutados y productos lcteos bajos en grasa,
en la industria de bebidas dietticas para la preparacin de refrescos, debido a su bajo contenido de carbohidratos,
por sus propiedades estabilizantes y por incrementar la viscosidad.
La pectina tiene efectos beneficiosos en la salud, por ello, tiene importantes aplicaciones en la industria farmacutica
y cosmtica. Es empleada como ingrediente en preparaciones farmacuticas como antidiarreicos, desintoxicantes y
algunas drogas son encapsuladas con una pelcula de pectina para proteger la mucosa gstrica y permitir que el
componente activo se libere en la circulacin de la sangre.
Las pectinas se emplean tambin como agentes absorbentes de lipoprotenas (productos farmacuticos para bajar de
peso) y ltimamente se est investigando su aplicacin como membranas biopolimricas cicatrizantes.
Adems, la pectina reduce la intolerancia a la glucosa en diabticos e incluso baja el nivel del colesterol sanguneo y
de la fraccin lipoproteica de baja densidad; asimismo, ayuda en la inhibicin potencial del cncer y su metstasis.
Especficamente, se estn realizando estudios sobre el efecto de los diferentes tipos de pectina en inhibir el

crecimiento del cncer a la prstata, as como tambin se estn investigando y recomendando realizar cambios en la
dieta basada en alimentos o productos nutracuticos para combatir la incidencia del cncer a la prstata, as como
tambin de otros tipos de cncer.
En la industria cosmtica, la pectina es empleada en las formulaciones de pastas dentales, ungentos, aceites, cremas,
desodorantes, tnicos capilares, lociones de bao y champ, por sus propiedades suavizantes y estabilizantes.
Tambin se le emplea en la produccin de plsticos as como en la fabricacin de productos espumantes, como
agentes de clarificacin y aglutinantes, y como material para la absorcin de contaminantes de efluentes industriales
lquidos; lo que demuestra el potencial y las aplicaciones futuras que se esperan de la pectina.
Se estima que la produccin mundial de pectina es de 35.000 toneladas por ao. Los principales productores son
Dinamarca, Holanda, Estados Unidos, Canad, Mxico, Suiza y Alemania.
El Per, al igual que la gran mayora de los pases de Latinoamrica, no produce pectina ni sus derivados,
importndose para cubrir la demanda de la industria alimentaria y farmacutica.
Cuadro 2: Demanda de pectina en el Per
Ao
2000
2001

Importacin (kg)
55.429,52
52.710,00

Exportacin (kg)
1.900,00
125,00

Demanda (kg)
53.529,52
52.585,00

Fuente: Sunat. Incluye pectinatos

y pectatos

2002
2003
2004
2005
2006

74.640,03
80.345,00
119.651,05
106.542,72
145.657,70

420,80
525,00
1.238,62
475,00
1.100,00

74.219,23
79.820,00
118.412,43
106.067,72
144.557,70

PLATANO BELLACO

El pltano macho pertenece a

la misma especie del pltano
comn, es el pltano verde o
2007
117.733,74
1.525,00
116.208,74
para cocer que se cultiva como
si fuera una hortaliza en zonas
de la selva tropical; su especie es Musa paradisiaca y pertenece a la familia de las Musceos, su origen es asitico y
se cultiva en todas las regiones tropicales y subtropicales de Amrica.
Caractersticas:
El Pltano macho es bastante ms grande que el pltano comn, se estrecha en su extremo inferir; su color es verde
y al llegar a su estado ptimo de maduracin se torna amarillo con manchas y rayas marrones; su sabor en crudo es
muy amargo y al cocer se vuelve blando, suave y mantecoso.
Su consumo
Es cocido por que el pltano macho crudo es indigesto; se manipula como una hortaliza, se cuece con piel, asado
cortado en sentido horizontal sin pelar y acomodando el lado de la piel sobre el fuego, hervidos, horneados se sirven
como si fueran patatas asadas con piel para acompaar platos de carne o en rodajas fritos los ms populares
"patacones o
Tostones".
Es ideal para acompaar todo tipo de carnes y pescados; ya sea sancochado, frito, asado. Para los pobladores de las
regiones de la selva del Per es el pan de cada da, por su abundancia y costo mnimo. Las recetas que se elaboran
con este producto son muy variadas: el Tacacho (Pltano asado al carbn, machacado con manteca de cerdo y sal, se
sirve en forma de bola), Sarapatera (sopa de motelo a base de pltano verde rallado), chifles, mazamorras, entre
otras.
Las hojas del pltano macho se utilizan para envolver distintas carnes, como pescados o pollo, otorgan un delicado
sabor ctrico y forman alrededor de la carne en un lquido gelatinoso y viscoso. Esta costumbre se utiliza
ancestralmente para proteger los alimentos del uso directo del fuego, las hojas del pltano se dejan marchitar sobre
una barbacoa o plancha hasta que tome color verde oscuro, luego se corta por la nervadura central y estn listos para
envolver los distintos alimentos.

TAXONOMIA
REINO
DIVISION
CLASE
ORDEN
FAMILIA
GENERO
ESPECIE

Plantae
Magnoliophyta
Liliopsida
Zinngiberales
Musaceae
Musa
M. paradisiaca L.

COMPOSICION QUIMICA PROXIMAL:

PLATANO VERDE: VALOR NUTRICIONAL EN (100 g.)

Caloras : 85 Kcal
Agua : 75.7 g
Protenas : 1.1 g
Carbohidratos : 22.0 g
Fibras : 0.6 g
Vitaminas A : 190 UI
B1 : 0.05 mg
B2 : 0.06 mg
B6 : 0.32 mg
Acido nicotnico : 0.6 mg
cido pantotnico : 0.2 mg
Otros componentes
orgnicos
Acido mlico : 500 mg
cido ctrico . 150 mg
Sales Minerales:
Acido oxlico : 6.4 mg
Sodio : 1.0 mg
Potasio : 420.0 mg
Calcio : 8.0 mg
Magnesio : 31.0 mg
Hierro : 0.7 mg
Cobre : 0.2 mg
Fsforo : 28.0 mg
Azufre : 12.0 mg
Cloro : 125.0 mg

PLATANO MADURO: VALOR NUTRICIONAL EN (100 g.)

Energa 112.00 Kcal
Protena 1.20 gr
Grasa 0.20 gr
Carbohidrato 29.60 gr
Fibra 0.30 gr
Calcio 0.00 mg
Fsforo 37.00 mg

Hierro 0.40 mg
Retinol 82.00 mg
Tiamina 0.06 mg
Riboflavina 0.06 mg
Niacina 0.50 mg
cido ascrbico 5.60 mg

PARTE EXPERIMENTAL

MATERIALES Y EQUIPOS

Materiales

Materia prima

Reactivos

Balanza analtica
Cocina
Cuchillos
Papel indicador
Vaso precipitado
Agua corriente
Lienzo
Estufa

Platano bellaco

cido ctrico
lcohol

DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION
LAVADO
RESIDUO 1
(PULPA)

PELADO
CORTADO
PESADO

Grado de
gelificacin
Peso equivalente

SECADO
ADICION DE AGUA

H2O: 1l
AC. CITRICO: pH 3 -3.5

B
T= 90 a 95 C con
agitacin por 30 min.

EBULLICION
REPOSO
FILTRADO
PURIFICACION

Etanol

DECANTACION
SECADO
METODOLOGIA
1) Seleccionar y pesar la materia prima (pltano Bellaco).
2) Lavar para quitar impurezas y evitar contaminacin del proceso a seguir.
3) Picarla cascara en trozos pequeos en trozos pequeos para la extraccin. Poner en una olla y agregar agua
hasta cubrir la fruta (1 L.).
4) Calentar y luego de un tiempo medir el pH (este debe estar en pH 3 para adicionarle cido ctrico). Dejar
unos minutos ms en el fuego.
5) Mover constantemente.
6) Una vez apagado el fuego, tamizar y verter el lquido en un recipiente. Posteriormente, enfriar y adicionarle
alcohol para que se separe la pectina del lquido..
7) Luego de un tiempo, tamizar y enjuagar la pectina con alcohol. Dejar reposar.

8) Enjuagar y poner a secar a temperatura ambiente.

ANLISIS DE LAS PROPIEDADES Y CARACTERSTICAS DE LA PECTINA

OBTENIDA
A. DETERMINACIN DEL PESO EQUIVALENTE
Materiales:
-Matraz de 250 ml. con capa esmerilada
-Bureta de 25ml.
-Varilla de vidrio
- Fiola de 100 ml.
-Pizeta
-Balanza analtica
-Beacker de 25ml.
Reactivos:
-Sol. NaOH 0.1N
-Cloruro de sodio
-Papel indicador de pH
-Sol. Patrn de Talato de potasio 0.1N
-Sol. Fenoltalena al 1%
Procedimiento:
1. En un matraz de 250ml. con tapa esmerilada medir 100 ml. de agua destilada libre de CO2 y
agregar 0.5g de pectina, disolver.
2. Luego agregar 1g de cloruro de sodio y 6 gotas de indicador rojo de fenol.
3. Titular con NaOH 0.1N hasta viraje de amarillo a rojo (pH 7,5).
4. Clculos: P.E. = (1000*peso de muestra)/gasto

2. DETERMINACIN DEL GRADO DE GELIFICACIN

Procedimiento:
1. Tomar 3 Beacker de 50 ml (los rotulamos del 1 al 3). Le agregamos los insumos que se presentan en el
siguiente cuadro:

GRADO DE
GELIFICACIN
Materiales
Pectina(g)

Beacker N1

Beacker N2

Beacker N3

0,1 g

0,1 g

0,1 g

Agua
destilada(ml)

4,8

7,2

9,7

2. Disolver y aadir:

Azcar(g)
Ac. Ctrico 20%

10
pH(3.0-3.4)

15
pH(3.0-3.4)

20
pH(3.0-3.4)

3.

Homogeneizar, llevar a ebullicin con agitacin constante y vertirlos en moldes.

4. Dejar en reposo por 24 horas y desmoldar y observar la consistencia y firmeza del gel formado.

APLICACIN DE LA PECTINA DE PLTANO BELLACO EN LAS INDUSTRIAS

Sin embargo, es posible la utilizacin de las cscaras de pltano como fuente para la extraccin de pectina,
solucionando el problema
ambiental
del
cmulo de material de
desecho de la
actividad agroindustrial de
este rubro, y a la
vez,
incrementando
el
beneficio
empresarial,
dada
la
importancia
econmica
de
este
subproducto
vegetal para la industria
alimenticia.
En el caso de ctricos es
aplicado para la elaboracin
jaleas, como emulsionantes,

de

RESULTADOS
Anlisis de Caracterizacin
A) Determinacin de Grado de Gelificacin

B) Determinacin del Peso Equivalente:

comnmente
mermeladas,
etc.

DISCUSIONES
Segn HELEN CHARLEY, en su publicacin Tecnologa de los Alimentos, menciona que la concentracin
ptima de ion hidrogeno para la formacin de gel, depende de la calidad de la pectina, especialmente de su
contenido de metoxilo, tambin de las sales presentes en el extracto de fruta y en la concentracin de azcar,
siendo tan importante el pH para la formacin del gel.
-En la prctica de laboratorio se emple cido ctrico para regular el pH a 3.2-3.5, alcanzando as la pectina
su grado de Gelificacin.
Segn R. Vasquez, L. Ruesga, R. Daddosio, G. Pez y M. Marn investigacin de la Universidad del Zulia:
La proporcin de pectina extrada de la cscara de frutos de pltano verde puede notarse un incremento del
rendimiento con la disminucin del pH, observndose el valor ms alto a pH 2,0 con 20,68%.

-En la prctica lo realizamos con pltano maduro por lo q se pardeo muy rpidamente y se obtuvo una pectina de
color oscuro, se obtuvo un bajo rendimiento de pectina segn la teora se obtiene mejor rendimiento al usas cascara
de pltano verde.
CONCLUSIONES
Se obtuvo pectina con pocas propiedades gelificantes a partir de cscara de pltano maduro (BELLACO) con
un rendimiento de 0.2%, mediante extraccin en medio cido a pH 3,5; a una temperatura de 85C y un
tiempo de hidrlisis de 40 minutos.
La pectina evaluada se clasifica de gelificacin lenta de acuerdo al contenido de metoxilo.
La pectina obtenida en la prctica no posee caractersticas competitivas dentro de su tipo para ser destinada
en la industria de alimentos.
Las molculas de pectina de cascara de pltano Bellaco contiene 1250 unidades de cido Dgalacturnico, que corresponde al Peso Equivalente.

BIBLIOGRAFA:

Quesada Mora Silvia (2007) Manual de experimentos de laboratorio para bioqumica San Jos, Costa Rica:
EUNED.
Donald. Burton &Joseph I. Routh (1992) Qumica orgnica y bioqumica Mxico.
L. O. Smith & S. J. Cristol (1972) Qumica orgnica Barcelona: Revert, S.A.
Hans Beyer& Wolfgang Walter (1987) Manual de qumica orgnica Espaa: Revert, S.A.
T. A. Geissman (1974) Principios de qumica orgnica Barcelona: Revert, S.A.
Ricardo Martinez R. & Raquel R. Gragera M. (2008) Fundamentos tericos y prcticos de la histoqumica.