UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

INFORME DE PRCTICA

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CURSO: CONTROL DE CALIDAD AGROINDUSTRIAL

TEMA:

PRUEBA DE ORDENAMIENTO PARA UNA BEBIDA ISOTONICA DE

AGUA DE COCO

ALUMNA:

MEIRY MADISON TAFUR SALAZAR

CESAR FERNANDO SANCHEZ GONZALES

DOCENTE:

Ing. EPIFANIO MARTNEZ MENA.

TARAPOTO-PERU
2015
INTRODUCCIN
Tradicionalmente, el agua de coco se consume como una bebida refrescante
en la mayora de los pases productores de coco. El creciente inters del
consumidor por este producto, como bebida refrescante y como bebida para
deportistas, ha ampliado considerablemente sus oportunidades de mercado.
Sin embargo; estas crecientes oportunidades han hecho necesario que el agua
de coco sea accesible en un formato ms conveniente, lo que ha impulsado el
desarrollo de tecnologas para la conservacin y la venta de este producto
embotellado (ROLLE, 2007).
El agua de coco por su alto valor nutricional es muy susceptible al cambio de
factores externos, lo cual impide dar tratamientos trmicos para alargar su vida
til, y almacenar a temperaturas ambiente, por lo cual nos incentiva a realizar
una metodologa combinada entre esterilizacin en fro (microfiltracin) y
ultrasonido para la elaboracin de la bebida isotnica de agua de coco. Se
desconoce la vida til del producto por lo que se realizar una evaluacin
fsico-qumica, microbiolgica y sensorial del agua de coco embotellada
durante 5 meses.
Existe creciente demanda de las bebidas hidratantes en todo el mundo no solo
para deportistas, si no, tambin para personas en general, estas bebidas
pueden elaborarse de diferentes materias primas como son: bebidas
hldratantes a base de suero de leche, de combinacin de minerales y adicin
de sabores artificiales, por otro lado hay que tomar en cuenta que en la
actualidad existe la preocupacin y necesidad de consumir productos naturales
que reemplacen a los productos con demasiados aditivos.

II.- OBJETIVOS
Elaborar un producto que cubra las expectativas del consumidor.
Obtener resultados sobre preferencia analizando el grado de sugerencia
segn diluciones de agua de coco y agua tratada y cloruro de sodio a
travs de la prueba de ordenamiento.
Sacar un producto competente al mercado basndonos en las
recomendaciones y resultados obtenidos.

III.- REVISIN BIBLIOGRFICA

Clasificacin cientfica del coco

Nombre comn: el coco

Nombre cientficos: cocus nucifera l.
Gnero: cocus
Especie: nucfera.
Origen: islas del pacfico
Clase: monocotyledoneae.
Orden: palmales
Familia: palmae
Subfamilia: cocowsideae
Especificaciones botnicas del coco de la variedad gigante:
El coco (cocos nucfera) pertenece a la familia de las palmceas, y aunque no
se sabe con exactitud, su origen se sita en las islas del pacfico. Actualmente
se cultiva en todos los pases tropicales del mundo. El cocotero, o rbol de
coco, es una planta monoica (de tronco nico), casi siempre inclinada, que
alcanza una altura de 10-20 m y hasta 50 cm de dimetro. Tiene hojas

pinnadas de 1,5 m de largo.Cuelgan sus frutos de un racimos de 10 a 20

nueces; en cada rbol puede haber puede haber de 10 a 12 racimos. (OPA e
Infoagro)
Especificaciones del fruto de coco de la variedad gigante:
La fruta es de forma redondeada, puede pesar 2-3 kg y tiene una cscara
fibrosa (de 20-30 cm) de color amarillento o verdosa, Los cocos estn formados
por una cscara externa verde, correosa y fibrosa (exocarpo) de 4 o 5
centmetros de espesor con forma de pelos fuertemente adheridos a la nuez;
una capa intermedia fina (mesocarpo) y otra ms dura (endocarpo) que
dispone de tres orificios prximos en disposicin triangular, situados en el
pice, dos cerrados y el otro frente a la raicilla del embrin, en el interior del
endocarpo se encuentra la semilla, pulpa o copra (parte blanca comestible), la
que cubre el agua de coco, es un lquido azucarado que se encuentra en una
cantidad aproximada de 300 ml. (Vizcarra Proyectos)
Imagen 01: estructura del fruto de coco

Fuente: ducocoalimentos.com.br

Composicin del agua de coco.

El agua de coco es la parte lquida de la fruta de coco natural extrado. Ella es
tcnicamente definida como el endospermo lquido y corresponde a

aproximadamente el 25% del peso de todo el coco. Esta solucin acuosa

comprende en un 93% de agua y se forma a partir de las primeras etapas de la
formacin del fruto, en su cavidad hasta que se llena por completo (TOCCHINI,
1998; WOSIACKI et al., 1996).El agua de coco es ligeramente cida (pH 5,5),
ligeramente borrosa transparente, incoloro, no pegajosa y sabor ligeramente
dulce, que consiste especialmente para los minerales y azcares, y pequeas
cantidades de sustancias nitrogenadas (aminocidos) y grasas y vitaminas y
sustancias auxnicos o que promueven el crecimiento, que an no han sido
identificados (MEDINA, 1980; MACIEL, 1992; CAMPOS, 1996; SREBERNICH
et al., 1998).
Entre los componentes de agua de coco, los azcares tienen una gran
importancia. La cosecha debe hacerse entre el sexto y el noveno mes de
desarrollo, ya que la concentracin de azcares reductores alcanza un nivel
mximo del 5%. Este es tambin el momento el volumen de agua es mayor.
Por lo tanto, es el ms adecuado para la extraccin de agua de coco (LEBER.,
2001).
composicin
1. Agua (g / 100 ml)
2. Slidos totales (g / 100 ml)
3. Grados Brix
4. Azcares totales (g / 100 ml)
5. Azcares reductores (g / 100 ml)
6. Ceniza (g / 100 ml)
7. Protenas (mg / 100 ml)
8. Lpidos (mg / 100 ml)
9. Fenoles totales (mg de catequina / 100 ml)
10. Acidez total (mg de cido ctrico / 100mL)
11. pH
12. Transmitancia (%)
Tabla N 02: Anlisis proximal del agua de coco.
Fuente: (CAMPOS et al., 1996).
Parmetros

Agua de coco

parmetro
94.20
5.80
5,27
5.30
4.90
0.50
19.50
11.00
6.86
131,20
5,20
81.00

Bebida deportiva
mg/100 ml

Carbohidratos

2 100

5 800

Calcio

60

Fsforo

10

Sodio

25

45,8

294

Magnesio

10

Cloruro

118

39

Potasio

Azucares

Fuente: aguadecoco-tabasco.blogspot.com
SEGN UREA (1994):
Prueba de Ordenamiento o de Ranking:
Esta prueba es muy sencilla. En ella se les dan a los jueces tres o ms
muestras que difieren en alguna propiedad, y se les pide que los pongan en
orden creciente o decreciente de dicha propiedad. Pero cuando se trata de
sabor o de alguna propiedad muy resaltante o intensa (por ejemplo sabor
picante o salado) es preferible que las ordenen de menor a mayor
intensidad de la propiedad.
No es conveniente decirles Ponga las muestras en orden creciente (o
decreciente), ya que esto puede confundir a los jueces; es mejor decir, por
ejemplo, si se tratara de dulzor; colquelas (u ordnelas) de la muestra
menos dulce a las ms dulce.
Esta prueba tiene la ventaja de ser rpida y de permitir la evaluacin de un
nmero de muestras mayor que en las otras pruebas, aunque su principal
limitacin es que la evaluacin realizada es nicamente vlida para el
conjunto de muestras estudiadas, y no pueden compararse los resultados
de un conjunto con los de otro. Sin embargo, su aplicacin en la industria
alimentaria es muy comn dada su sencillez facilidad y rapidez.
Para la interpretacin de los resultados puede recurrirse a dos mtodos:
Mediante el uso directo de tablas de totales de rangos.
Aplicacin de anlisis de varianza de datos transformados usando las
tablas de Fisher y Yates.
Mtodo 1: TOTALES DE RANGOS
Las totales de los rangos asignados a cada muestra se busca en dicha
tabla el nmero de muestras que se presentaron a los jueces para que las
ordenes y el nmero de jueces que realizaron la prueba, en la interseccin
de los dos datos de entrada a la tabla, se encuentran 4 nmeros colocados
de la siguiente manera.

N1 - N2
N3 - N4
N1 = suma de rangos mnimo de insignificancia, o sea para cualquier total
inferior a N1, el tratamiento correspondiente es significativamente diferente
a los que estn dentro del rango [N1, N2].
N2 = suma de rangos mximos insignificantes, es decir, que cualquier total
mayor a N2 ser significativamente diferente a los totales que estn dentro
del rango [N1, N2].
N3 y N4 = lmites Inferior y Superior de significancia, respectivamente, en la
intensidad de la propiedad, o sea, cualquier total que sea inferior a N 3
quiere decir que el tratamiento correspondiente es significativamente
menos intensa en cuanto a la propiedad considerada que los tratamiento
cuyos totales sean mayores a N4.
El Test de ordenamiento consiste en presentar varias muestras a los
panelistas, pidiendo que las coloquen en orden creciente o decreciente de
acuerdo a la propiedad sensorial que est siendo medida.
Esta prueba es rpida, que permite evaluar a varias muestras de una sola
vez y es simple de aplicar. Su desventaja es que no mide la diferencia entre
las muestras.
Se presenta una serie de muestras al juez.
Ordenarlas en orden creciente o decreciente para cada caracterstica.
Tabular las respuestas.
Sumar los grados para cada muestra y los totales se llaman rangos.
Para determinar diferencias significativas los totales son comparados en
una tabla de rangos.
El N de tratamientos o muestras son comparados con el N de panelistas y
as se encuentran dos valores en la tabla, estos valores son el ms bajo y
el ms alto valor de tablas no significativos.
El nmero menor del ms bajo de la tabla y un nmero mayor del ms alto

que aparecen son significativos. Los totales numricos que caen dentro del
rango indicado en la TABLA NO TIENEN DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS.
Mtodo 2: ANLISIS DE VARIANZA DE DATOS TRANSFORMADOS
En este mtodo se aplica el anlisis de varianza, pero transformado antes
los datos a valores numricos segn la tabla (de FISHER Y YATES).
Dicha tabla se consulta con el nmero de tratamientos y se obtienen uno o
ms nmeros, los cuales se asignan a los rangos dados por los jueces, de
manera que el total para cada juez sea cero.

IV.- MATERIALES Y MTODOS

4.1.- MATERIALES:

Agua de coco
Azcar.
Agua.
Utensilios: Cocina, horno, balanza, sartn grande, cucharon
4.2.- METODOLOGA:

COCO

EXTRACCION DEL AGUA

FILTRADO

TRATADO EN EL ULTRASONIDO (T 41C Y t 30MIN)

DILUCION

20% agua de coco

30% agua de coco

80% agua tratada

40% agua de coco

70% agua tratada 70% agua tratada

Se detalla a continuacin, cada punto del diagrama de flujo para 6 litros de

bebida isotnica de agua de coco.
PELADO: se realiza el pelado del coco con un cuchillo

EXTRACCIN

DEL AGUA:

la

extraccin

del

agua

se

realiza

manualmente previo a ello se realiza un agujero en el coco, para luego

colocar el agua en recipientes de vasos precipitados

FILTRADO: el filtrado se realiza con papel filtro, un embudo de vidrio y

colocados de nuevo en un vaso precipitado.

 TRATADO DE ULTRA SONIDO: se realiza en la mquina de ultrasonido

a 41C Y 30 MINUTOS:

DILUCION: Para la dilucin se hizo 3 pruebas diferentes, en cuanto a

dulzor, porcentaje de potasio y sodio adems de concentraciones de
agua y el agua de coco para obtener el sabor optimo

FORMATO:

V.- RESULTADOS:
Los resultados obtenidos fueron:
Cuadro N 1: Resultados obtenidos de la prueba de ordenamiento
N

JUECES

MARIA MERCEDES

MUESTRAS
084
342
3
2

913
1

2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
20
21
22
TOTAL

MILTON
WALDEN
DANTE F.
JAIME A.
LUIS FERNANDO
ORESTES
VANESSA A.
KATHERINE
MANUEL
JHANSEL
ANDER
SANDRO
ADRIAN
LEVI
HECTOR
KARIN
MANUELA
MAX
ELOY
SELVA

2
1
3
3
1
1
3
3
3
3
3
2
1
2
2
3
3
3
3
3
48

1
3
2
2
3
2
2
2
2
2
1
3
2
3
3
2
1
1
1
1
47

1
1
2
1
3
2
1
1
2
3
1
1
1
1
1
2
1
1
1
2
31

N DE JUECES =27
084
342
913

CDIGOS
20% AGUA DE COCO
30% AGUA DE COCO
40% AGUA DE COCO

Estos resultados pueden ser analizados de dos maneras:

Por la tabla de Ranking.
De acuerdo a la tabla de Ranking (al nivel de significancia del 5%)
para 21 panelistas y 3 muestras encontramos los lmites.
32 - 48
34 - 46
Se tomaran los primeros valores del parmetro 32 - 48. Esto quiere
decir que los valores dentro de estos lmites no existe diferencia al
nivel de 5% de probabilidad los niveles iguales o mayores que el
lmite mayor indican diferencia significativa entre las muestras. En
este caso podemos afirmar que la muestras 322

no est en los

rangos, mientras que en la 008 y 500 no existe diferencia

significativa. Por tanto se afirma que la muestra 322 es muy
diferenciada por parte de los jueces
Transformado los valores de acuerdo a la tabla de FISHER y YATES.
De acuerdo a la tabla de FISHER y YATES los resultados pueden ser
transformados de la siguiente manera:
TAMAO DE MUESTRAS
N ORDINAL
1
2
3
4
5

2
0.56
-0.56

3
0.85
0
-0.85

4
1.03
0.30
-0.30
-1.03

5
1.16
0.56
0
-0.56
-1.16

Cuadro De Datos Transformados Usando La Tabla de FISHER y

YATES

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17

muestra-bebida isotnica de agua de

coco
TOTAL
082
342
913
-0.85
0
0,85
0,00
0
-0.85
0,85
0,00
-0,85
0,00
0,85
0,00
0.85
-0,85
0
0,00
0,00
-0,85
0,85
0,00
0.85
0
-0,85
0,00
-0,85
0,85
0
0,00
0,00
-0,85
0,85
0,00
0,00
-0,85
0,85
0,00
-0.85
0,85
0.00
0,00
0.00
0.85
-0,85
0,00
-0.85
0.00
0,85
0,00
0.00
-0.85
0,85
0,00
0.00
-0.85
0,85
0,00
0,00
-0,85
0,85
0,00
0.00
-0.85
0,85
0,00
0,85
-0.85
0.00
0,00

18
19
20
21
Total
promedi
o

-0.85
0.00
-0.85
-0,85
-4.25

0.00
-0,85
0.00
0,00
-6.8

0,85
-0,85
0,85
0,85
9.35

-0,20

-0,32

0,45

0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00

Anlisis de Varianza:
Factor de Correccin C

( TOTAL )2
C=
=0
N de Respuestas ( 23 panelistas x 3 tratamientos )
SC Trat =

Suma de cuadrados totalesde cada tratamiento

C
N de panelistas

(4.25 )2+(9.35)2 + (6.8 )2

SC Trat =
0
23
SC Trat =6.6
SC Pane =

Suma de cuadrados deltotal de cada panelista

C
N de tratamientos para cada panelistas

( 0 )2 ++ ( 0 )2
SC Trat =
C
3
SC Trat =0
SC Total =Sumade cuadrados de cada pruebaC
SC Trat =( 0 )2 + (0.85 )2 ++ ( 0.85 )20
SC Trat =30.345

SC Error =SC Total( SC Tratamientos + SC Panelistas )

SC Trat =30.345 ( 6.6+0 )
SC Trat =23.745

CM =SC Trat /GL Trat

CM =6.6/2=3.3

Fc=3.3/0.6=5.5

DESARROLLO DEL PROCEDIMIENTO

1. Planteamiento De Hiptesis:
Hp: No hay diferencia entre muestras
Ha: al menos una muestra es diferente a las dems.
2. Eleccin del Nivel de Significacin: 5%
3. Prueba de significancia: F de Snedecor
4. Suposiciones:
-

Los datos siguen una distribucin normal.

Los datos son extrados de una muestra al azar.

5. Criterios de Decisin:
Se acepta Hp si el F cal F tab (Tabla F de snedecor)
Se rechaza Hp si el F cal > F tab
Siendo para las muestras el valor de F tab.

(5%,44.2) =3.12

Cuadro de ANVA
FV

G.L.

SC

CM

Fc

Tratamiento
Panelista
Error
TOTAL

2
20
40
62

6.6
0
23.745
30.345

3.3
0
0.6

5.5

F
tab.
0.05
3.23

Como Fc >Ft hay diferencia significativa entre las muestras, ya que as

lo comprueba el anlisis estadstico.

PRUEBA DE TUKEY
DMS=q

CM
CM
ALS= AES
n
t

DMS = Valor crtico a 5%

q
= Valor dados en la tabla de Tukey a 5% de probabilidad =
2.86
n
= N de panelistas
DMS ( 5 ) =2.86

0.6
21

DMS=0.483

Ordenando Medias:
322
008
500
0,45
-0,20
-0,32
Al comparar las diferencias de medias con el valor DMS se
obtiene:
(322 008) = 0.45 - (-0.20) = 0.65 > 0.483 hay diferencia.
(322 - 500) = 0.45 (-0.32) = 0.77 > 0.483 hay diferencia.
(008 - 500) = -0.20 - (-0.32) = 0.12 < 0.483 No hay diferencia.
Por lo tanto la significacin de las muestras pueden expresarse:
Medias

322
0,45

008
-0,20

500
-0,32

Puede concluirse que la muestra 322 es diferente a las muestras

008 y 500. Muestran una diferencia significativa por la prueba de
TUKEY a 5% de probabilidad.
Mientras que las muestras 008 y 500 no mostraron diferencia
significativa

VI.- DISCUSIONES
.
La prueba de Tukey es la mejor con respecto a las otras dos utilizadas,
por ser rpida
la prueba de tukey se encontr que existe diferencia significativa entre
las muestras 322 y 500, mientras que la 008 y la 500 son similares ya
que no presentaron ninguna diferencia significativa.
VII.- CONCLUSIONES
la bebida no fue aceptada debido a que tena sabor diferente a al
agua de coco natural ya que eran diluciones menores al 50%
El producto no fue aprobado por el jurado, demostrando que es un
producto que no ser aceptado por el consumidor, ya que se
diferencia en el sabor con la materia prima a producto final.
De acuerdo a la tabla de Ranking (al nivel de significancia del 5%)
para 21 panelistas y 3 muestras encontramos los lmites.
32 - 48
34 - 46
Se tomaran los primeros valores del parmetro 32 - 48. Esto quiere
decir que los valores dentro de estos lmites no existe diferencia al
nivel de 5% de probabilidad los niveles iguales o mayores que el
lmite mayor indican diferencia significativa entre las muestras. En
este caso podemos afirmar que la muestras 084 no est en los
rangos, mientras que en la 342 y 913 no existe diferencia
significativa. Por tanto se afirma que la muestra 084 es muy
diferenciada por parte de los jueces
Segn el anlisis de varianza, y mediante la aplicacin de la Prueba de
significancia F de Snedecor se obtuvo que el Fcal. es mayor que el

Ftab. lo cual nos indica que existe diferencia significativa entre las
muestras, ya que as lo comprueba el anlisis estadstico.
Se puede decir que las pruebas de Tukey y F de Snedecor nos dan
resultados ms precisos, ya que se ajustan mejor al manejo de los
datos; en cuanto a la prueba de ranking se puede decir que no es tan
precisa para realizar el anlisis.
VIII.- RECOMENDACIONES
Recomendar en tener en cuenta los resultados bibliogrficos para ver
que es una bebida isotnica, en que influye el potasio y el sodio con
respecta al agua de coco y cuanto es la necesidad que requiere una
persona de estos elementos, para evitar la sobre dosis de ello.

IX.- BIBLIOGRAFA
Dr. Milber O. Urea Peralta, Ing Matilde DArrigo Huapaya.
Evaluacion Sensorial de los Alimentos- Aplicacin Didctica (1999).
Universidad Nacional Agraria de la Molina-Per.
Biblioteca digital de la universidad de chile , 7 Dic 2013,
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmace
uticas/wittinge01/capitulo04/03c2.html
AOAC, 947.05, (1990).Association of Official Methods Analytical
Chemists. Official

Methods of Analysis of the Association

Chemistry. 15ed.
CAMPOS, C. F.; SOUZA, P. E. A.; COELHO, J. F.; GLRIA, M. B. A.
Chemical

composition, enzyme activity and effect of enzyme

inactivation of flavor quality of

green coconut water. Journal of Food

Processing and Preservation, n. 20, p. 487 500, 1996.

CANO RUERA SARA, (2006). Metodos de anlisis microbiolgicos,
normas

ISO,

UNE.

http://www.analizacalidad.com/docftp/fi148anmic.pdf.

(online):