UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

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FACULTAD CIENCIAS AGROPECUARIAS
E.A.P. INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME
VISITA A CASA DEL AGRICULTOR
ESTUDIANTE

Pablo Richard Ramos Mandamiento

CODIGO

2012-37637

PROFESOR

ING. Samuel Romn Cerro Ruiz

CURSO

Enologa

Tacna- Per
2015

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VISITA A CASA DE AGRICULTOR
I.

INTRODUCCIN
Despus firmaron el convenio interinstitucional con el Centro de Innovacin
Tecnolgica (CITE) y la Direccin Regional de Agricultura. Culminada la
paraliturgia, rompieron la botella inaugural de pisco, cortaron la cinta
bicolor, develaron la placa y dieron un recorrido de reconocimiento a las
instalaciones.
El alcalde declar al respecto: Estamos trabajando no solamente en la
construccin, sino tambin en la capacitacin de los productores en las
charlas tcnicas y en el apoyo de la ejecucin de los proyectos que tiene
cada uno de los agricultores independientemente
Esta obra beneficiar a un aproximado de 1040 agricultores. Y sern 300
vitivinicultores los beneficiarios directos, debido a la optimizacin del
procesamiento de la vid, pisco y vino que este proyecto les permite.
Tambin hay un vivero para el tratamiento de distintos cultivos.
El objetivo es duplicar la cantidad de piscos y vinos de Pocollay. La Casa
del Agricultor ser administrada por el Ing. Carlos Ramos Catacora,
encargado del proyecto Fortalecimiento de Capacidades para la Produccin
Agraria del Distrito de Pocollay.

II.

OBEJTIVO:
1. Ampliar el conocimiento y reconocer los materiales empleados en la
elaboracin de vinos, aguardientes y el tipo de sistema que emplea el
proyecto de pocollay.
2. Reconocimiento de la bodega y materiales que contiene la casa de
agricultor de pocollay para el proceso de elaboracin de vino piscos.
3.

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III.

FUNDAMENTO TERICO
CASA DEL AGRICULTOR
Con una inversin de ms de un 1 milln de nuevos soles se viene edificando la
futura casa del agricultor, actualmente en la etapa final de su construccin y
prximamente a ser inaugurada. Contar en sus instalaciones con una zona de
estudios, para buscar mejoras en frutos, como manzana, pera, uva, membrillo,
durazno, damasco, entre otros.
Est prevista tambin la instalacin de viveros, estos junto a los estudios de frutos,
permitirn incrementar la produccin y mejorar la calidad de los frutos que el
distrito produce. Est contemplado tambin en el proyecto, darles un valor
agregado, con el nico fin de lograr mejoras en la economa de los agricultores.
Por otro lado, esta casa contara con una planta de produccin, donde se podr
procesar vino, pisco, macerados, y licores elaborados. Los estndares de estos
estarn acorde a los requerimientos del mercado.
PRIMERAMENTE PODEMOS VER EN CASA DE AGRICULTOR DE POCOLLAY
LOS PRINCIPALES MATERIALES DURANTE EL PROCESO DE ELABORACION
DE VINO.
POR LO TANTO LA BODEGA DE POCOLAY CUENTA:
Recepcin de la materia
Despalilladora y estrujadora
Tanques de fermentador
Anlisis microbiolgico
Proceso de elaboracin de pisco
Filtracin de tierra
Selladora de corchos o botella

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PROCESO PARA LA OBTENCION DE VINO

RECEPCIN
Se recibe la uva previamente se toma un muestra en campo para saber el
grado de madurez, se realiza medicin de grados Brix, dependiendo de esto
se coordinara con el agricultor para fijar la fecha de la vendimia. Luego se
recibir la uva y se pesara para posteriormente procesarla.

DESPALILLADO
Que cuenta con un rodillo sin fin en donde entrara la uva sin lavar adentro
del despalillador dentro de estas hay paletas que van a hacer el despalillado
y tambin se rompern las bayas. Luego mediante bombas pasara el jugo
junto las pepas y hollejo a los tanques de fermentacin, el escobajo se
quedara en la maquina en un pequeo recipiente.
En la bodega solo se cuenta con esta mquina pero sera ideal o mejor una
estrujadora que estruja primero las bayas y luego despalilla.
Esta despalilladora tiene un rendimiento de 1.5 tonelada /hora. Lo cual
facilita la labor y acorta el tiempo a comparacin de hacerlo mediante el
pisado o manualmente.

FERMENTACIN
El jugo, pepa y hollejo es transportada por una bomba orujera, tiene la
facilidad de transportar estos solido ya que es lo suficientemente gruesa,
esta facilita el transporte y tambin el remontaje ya que si no se tendra que
hacer manual y por ultimo facilita el trabajo en los trasiegos por su gran
dimetro.
La fermentacin se puede realizar en un tanque de fermentacin de acero
inoxidable o tanque de poli estireno aunque los ms recomendables son los
de acero inoxidable ya que la fibra le otorga sabores y olores al mosto.
Los tanque de acero inoxidable que observamos no est completamente
equipado, existen algunos que cuenta con tu termmetro para poder medir
la temperatura interna del mosto, tambin cuentan con una vlvula pequea
para hacer medicin de mosto que se realizan diariamente; en el tanque
observado solo cuenta con una vlvula grande para hacer el descube y una
compuerta grande para sacar los orujos que luego irn al prensado. El
tanque observado es de capacidad de 2000 litros.

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La fermentacin es recomendable llevar a una temperatura de 25-28c por
si lo llevamos a ms de 30 C los aromas se van y las levaduras mueren y
si se lleva temperaturas menores a los 20c las levaduras se paralizaran por
el frio.
Lo ideal es que el mosto lleguen a fermentacin con 25-25 oBrix esto
depender del tipo de vino que se desee obtener.

PRENSADO DE ORUJO
Esto se realiza despus del descube. En una prensa manual, se deposita
los orujos y se pone una pieza de madera encima y mediante movimiento
se prensara y mediante los costados saldr el jugo y esta ser
recepcionada en una tina y se proceder a juntar con el mosto yema en el
caso de querer hacer pisco.

LABORATORIO
El laboratorio con el que cuentan no se encuentra muy bien equipado, sirve
como almacn de algunas cosas que se trajeron de la ZOFRATACNA
Se utiliza para realizar los diferentes tipos de anlisis como:

Acidez total
Acidez voltil
Grado alcohlico
Grado de sulfuroso libre y total
Densidad

Tambin se realizan ensayos en cuanto a la clarificacin del vino con producto

como:

Queratina enolgica
Ovogel
Bentonita

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ESTRUJADORA
El estrujado, aplastamiento o molido de la vendimia consiste en romper el hollejo
del grano de uva para que se desprenda la pulpa y se libere el jugo, que sufre una
ligera aireacin, y simultneamente se mezcla con las levaduras que se
encuentran adheridas a la superficie de los hollejos junto con la pruina. El
componente principal de la pruina es un cido oxiterpnico, el cido olenico;
contiene adems parafinas, aldehidos, steres, alcoholes y cidos grasos
saturados y no saturados como el cido oleico. Este cido olenico se encuentra
en mayor cantidad en los mostos tintos ya que pasa por maceracin y, aunque
est en poca concentracin, es un activante de la fermentacin, debido a ello las
fermentaciones con maceracin se realizan ms rpidamente.
El estrujado puede ser intenso, destrozndose parte del hollejo, con lo que las
gruesas vacuolas de las clulas sueltan todo su jugo, o simplemente cortado por
reventamiento, con lo que la estructura de la pulpa queda casi intacta.
As pues, la forma de realizar el estrujado tiene repercusiones sobre la vinificacin
y en consecuencia sobre la calidad de los vinos obtenidos. En todos los casos el
estrujado debe hacerse sin moler las uvas y sin dilacerar los hollejos o pepitas,
sin laminado de las pieles, trituracin de las pepitas, ni dilaceracin de los
raspones.
El estrujado comenzaba antiguamente en la pisa, auqnue luego se completaba en
la tolva de una mquina estrujadora. Hoy esta operacin se realiza
mecnicamente, en mquinas estrujadoras o moledoras.
La estrujadora es una mquina que sirve para romper las bayas de uva, con el
mnimo dao al hollejo, permitiendo que se libere el primer mosto escurrido. Las
estrujadoras deben romper los granos de uva, sin molerlos. No hay que olvidar
que cuando se dilaceran los hollejos pueden actuar las enzimas
(polifenoloxdasas), rompiendo adems muchas clulas y liberando el lquido
celular en el mosto. En consecuencia, los mostos perderan acidez. Antiguamente,
las vendimias se sometan a la presin de los pisadores que, con su danza
rtmica, iban obteniendo el primer mosto y rompiendo las bayas. Y ya entonces se
distinguan diferentes tcnicas, ms o menos respetuosas con la calidad. Pero
algunos desaprensivos utilizaban calzado con clavos para pisar ms eficazmente
y, de esa forma, martirizaban las vendimias, dilaceraban los hollejos y extraan el
aceite y el tanino de las pepitas. Hoy se prefiere el estrujado mecnico, ms
homogneo, aunque siempre produce fangos y pequeas oxidaciones

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DESPALILLADORA
Accin de despalillar la uva. Consiste en separar los granos de uva del raspn y
de otras partculas vegetales que pueden acompaar al racimo, tales como trozos
de sarmientos, hojas, pednculos, etc. Tambin se llama derraspado, desraspado
o desgranar la uva.
En el caso particular de las vendimias, blancas, esta operacin no siempre es
recomendable porque el escobajo facilita el trabajo de la prensa, por eso los
raspones se dejan en breve contacto con la uva blanca estrujada, para facilitar asi
la salida del mosto de la prensa. Por el contrario, en las vendimias tintas, el
despalillado suele realizarse en el momento en que stas llegan al lagar. Al
suprimirse el escobajo se evitan las sustancias astringentes y los sabores
herbceos que ste aporta al mosto en fermentacin. En este caso, la eliminacin
de la raspa suele ir acompaada del estrujado.
El despalillado se realiza con mquinas especiales. Existen dos tipos
fundamentales de despalilladoras. centrfugas verticales, ms eficaces pero que
producen tambin ms caudal de fangos, y horizontales de tambor, que permiten
separar palillos, sarmientos y hojas, pero son menos duras con la vendimia.
En esencia una despalilladora consta de unas paletas que eliminan los escobajos
y los transportan a un tambor perforado. Las bayas van a parar a otro tambor con
agujeros ms pequeos

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VENTAJAS E INCONVENIENTES
Las ventajas que aporta el estrujado son:
Facilita la salida del mosto.
Siembra el mosto por dispersin de las levaduras y provoca una
aireacin favorable para su multiplicacin. Activa el inicio de la
fermentacin.
Facilita la maceracin porque aumenta la superficie de contacto
mosto-hollejo. En vinos tintos o rosados facilita el paso de antocianos
y taninos al mosto, as como de otros polifenoles de gusto herbceo
y astringente que se encuentran en las partes slidas del racimo.
Cuanto ms intenso sea el estrujado, mayor cesin se producen.
Facilita el transporte por bombeo, ya que es menos lesivo transportar
pasta que uva.
Permite el empleo racional de sulfuroso al introducirlo de forma
homognea en toda la vendimia.
Disminuye la masa de vendimia a encubar o prensar y aumenta los
rendimientos en zumo.
Facilita la formacin del sombrero en el depsito de fermentacin.
PODEMOS VER EN CASA DE AGRICULTOR DOS TIPO DE PRESA (PRENSA
MANUAL Y PRENSA HIDRAULICA)
PRENSA MANUAL: Es una forma de sacar jugo de los hollejos que queda que es
manual la presin que aplasta para extraer jugo de la uva.

PRENSA HIDRAULICO: Una prensa hidrulica es un mecanismo conformado

por vasos comunicantes impulsados por pistones de diferente rea que, mediante
pequeas fuerzas, permite obtener otras mayores. Los pistones son llamados
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pistones de agua, ya que son hidrulicos. Estos hacen funcionar conjuntamente a
las prensas hidrulicas por medio de motores.
El rendimiento de la prensa hidrulica guarda similitudes con el de la palanca,
pues se obtienen fuerzas mayores que las ejercidas pero se aminora la velocidad
y la longitud de desplazamiento, en similar proporcin.
FERMENTACION
Las uvas enteras (hollejo, pulpa y pepitas) se vuelcan en grandes depsitos
de madera o acero inoxidable, donde el mosto va fermentando debido a las
levaduras y se transforman los azcares en alcohol etlico y otros elementos,
adems de desprenderse anhdrido carbnico. A su vez, al encontrarse el mosto
en contacto con las partes slidas de la uva, va extrayendo de stas el color de los
denominados antocianos, taninos, etc.
El gas carbnico resultante empuja los hollejos hacia arriba, y se forma en la parte
superior una capa llamadasombrero, que se debe ir remojando para que contine
la extraccin de color y otros elementos. Para ello se realiza el remontado, que
consiste en extraer lquido de la parte inferior del depsito mediante
una manguera e introducirlo por la parte superior. Adems, para que el sombrero
no se haga excesivamente compacto, debe ser removido cada cierto tiempo. A
esto ltimo se le llama bazuqueo.
En funcin del tipo de vino que se quiera realizar se dejar realizando este
proceso ms o menos tiempo, habitualmente entre ocho y doce das a una
temperatura de entre 26 y 29 C. Tras este se procede al descube, que consiste
en trasegar nicamente el lquido a otro depsito.
Es usual el uso de anhdrido sulfuroso antes de iniciar la fermentacin, para
anular oxidasas (enzimas que deterioran el color del vino y que se encuentran en
las uvas, sobre todo si estas tienen mohos) y retirar las levaduras salvajes.
Filtro de tierras
Se realiza filtrado de tierras de diatomeas,
Al terminar el proceso de vinificacin, despus de haber hecho la clarificacin y
haber hecho el tercer trasiego, se realiza un filtrado del vino blanco y tinto, antes
de las placas

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Este filtro detiene las partculas ms grandes que pueden saturar el filtro de placas
(el manmetro se encontraba daado), este posee una manga protectora donde la
tierra queda impregnada
De no utilizarlo podramos tener problemas en el envasado pues puede ocurrir
precipitacin en las botellas, lo que se utiliza de tierra filtrante es de 1 -1.5 kg por
cada 500 lt de vino.
Para saber en qu momento cambiar la tierra se puede observar que la salida de
filtrado va a disminuir y el manmetro me va a indicar cuando est saturado
totalmente
Encorchadora manual
Se pone la botella a presin se adhiere el pico a la salida, y luego se coloca el
corcho por presin
Enroscadora manual
Utilizada para botellas de pisco se pone la botella, se gira la manija para que los
hilos se adhieran a la boca de la botella
Mientras que la enroscadora mecnica realiza sola el proceso, solo se necesita
graduarla, colocar la botella.
Envasadora
En su parte trasera tiene el filtro de placas, utilizado para darle brillo al vino, las
mediciones son distintas para pisco, vino blanco y tinto, estas son cada 100, cada
150 o cada 200 respectivamente, debido a la porosidad o forma de filtrado
La mquina cuenta con 6 dosificadores, contiene un sensor el cual cada que se
llena de filtrado hace que este se detenga, se utiliza para botellas de 750 ml, 1 litro
o 2 litros.

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IV.

CONCLUSIONES
Se ha reconocido los implementos de la casa del agricultor, pero no se
observo el vivero que tienen. De dedujo por falta de presupuesto se
encuentra en estado de descuido.
Se reconoci el alambique, la bodega la zona de recepcin y el laboratorio
para anlisis fisicoqumicos que realizan segn pedidos de los pobladores.

V.

BIBLIOGRAFIA
1. Informacin
recatado
de
la
pagina
web
http://www.munidepocollay.gob.pe/principal/index.php

VI.

con

el

URL:

ANEXOS
PREGUNTAS AL INGENIERO

Cul es la capacidad de la bodega?

La bodega puede producir 50000 litros de vino, de acuerdo a los envases, y la
produccin de piscos puede alcanzar los 10000 a 20000 litros esto de acuerdo
a la forma de destilacin.
Qu producto estn obteniendo?
Se encuentran destilando pisco las 24 horas del da, esto para aprovechar la
temperatura del alambique, pues si se deja un da de realizar el proceso este
se enfra y agarrar la temperatura adecuada demora alrededor de 2 horas, lo
que significara horas de proceso perdidos diariamente
Cmo son las instalaciones de la bodega y como deberan ser?
Aireacin por ranuras entre el techo y las paredes las cuales deben ser
cubiertas por mallas de acero, pero en la bodega solo estaban cubiertas por
unas de plstico las cuales por el pasar del tiempo se daaron y destrozaron,
esto para que no entren las aves
Est ubicada horizontalmente con respecto a la salida del sol, y de esta
manera tener una buena ventilacin en la instalacin
Lo ms adecuado segn el ingeniero serian techos mucho ms altos y colocar
ventanas en el este y oeste de la bodega para que se realice una buena
ventilacin, esto debido a que mucha concentracin de temperatura ocasiona
que el alcohol se evapore pues los tanques de polietileno utilizados para
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almacenar el producto no son totalmente seguros y en ocasiones se les debe
asegurar con cinta adhesiva
Cmo darse cuenta de un vino adulterado?
Los vinos no son dulces, al probarlo se debe mover y oler de esta manera se
sentirn aromas que no son propios como aromatizantes como el de borgoa,
el color es importante por ejemplo un vino que tenga varios aos ser de un
tono rojizo. Para saber si se est avinagrando el vino se puede realizar un
retronasal que consiste en tomar un poco de vino, luego tomar aire y botarlo
por la nariz, de esta forma se aprecia el cido actico. Al oler un vino el alcohol
no debera molestar este no debera apreciarse sino sentir un aroma propio de
la uva, si se aprecia alcohol probablemente tiene mucha cabeza o talvez el
vino se estaba avinagrando
Cmo contrarrestar la presencia de cido actico en el vino?
Si se tiene cido actico en un vino, curarlo es imposible, si se tiene 1.2 o 1.3
no se puede salvar, lo ideal es combinarlo con un vino de menor cantidad de
cido actico y venderlo rpidamente pues el otro vino se va a contagiar, lo
ideal segn Norma Tcnica es 0.6 0.7 de cido actico
Cmo afecta el solear las uvas?
Es bueno ver el tipo de uva si se lleva un buen control fitosanitario de tu
parcela no es necesario solear la uva, est sola comienza a tener su grado de
dulzor adecuado, si soleas la fruta te expones a la presencia de insectos que
dejen sus bacterias en el producto.
Cmo contrarrestar los daos por el soleo?
Si soleas la uva puede ocasionar daos en esta, para contrarrestar esto se
debe agregar metabisulfito para aliviar el dao, si est muy dulce (16 18 oBe)
se puede echar levaduras seleccionadas las cuales pueden paralizarse o
simplemente agregarle un poco de agua para bajarle el dulzor
Antes de la fermentacin se pueden realizar diversas acciones para que el
mosto se desarrolle correctamente, pero durante la fermentacin o despus de
esta las correcciones son ms difciles y costosas por ejemplo desacidificar
implica agregar bicarbonato lo cual es ms costoso que agregar un poco de
agua o metabisulfito.
Cmo afecta una mayor presencia de bacterias en el vino?
En la fermentacin ingresan levaduras y bacterias, si las segundas entran en
mayor proporcin se apoderan de todo el medio y ocasionan que el mosto se
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vaya picando pues todo el alcohol que produzcan las levaduras las bacterias lo
convertirn en cido actico

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