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Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

INSTITUTO DE DESARROLLO Y COMERCIO EXTERIOR

PROGRAMA DE ESPECIALIZACIN EN AGROEXPORTACIN

TRABAJO FINAL
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE ALCACHOFA EN
CONSERVA PARA EXPORTACION AL MERCADO DE ESTADOS
UNIDOS DE NORTEAMERICA
DIRECTOR: Sr. ARBUS PEREZ ESPINOZA.

ALUMNOS:

BONILLA RAMIREZ DANIEL


LAVALLE ALVARADO JOEL
TANDAZO MORALES ERNESTO

Lima, 5 de noviembre del 2007

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Alcachofa en Conserva

INDICE
RESUMEN
INTRODUCCIN
1.
ANTECEDENTES Y PROMOCIN DEL PROYECTO
1.1. Origen y Promocin del Proyecto
Denominacin y ubicacin del proyecto
1.1.1. Antecedentes
1.1.2. Justificacin
1.1.3. Definicin de la situacin
1.1.4. Objetivos
1.1.4.1. Generales
1.1.4.2. Especficos
2.
ESTUDIO DEL MERCADO
2.1. Aspectos generales del producto
2.1.1. Descripcin
2.1.2. Requerimientos de calidad
2.1.3. Alcachofa (Cynara Scolymus)
2.1.3.1. Caractersticas Nutricionales
2.1.3.2. Caractersticas Morfolgicas
2.1.3.3. Requerimientos Edafoclimticos
2.1.3.4. Variedades
2.2. Anlisis de la demanda
2.2.1. Identificacin del Mercado Objetivo
2.2.2. Componentes de la demanda
2.2.2.1. Gustos y Preferencias
2.2.2.2. Importaciones de EE.UU.
2.3. Anlisis de la oferta nacional exportable
2.3.1. Anlisis de la oferta peruana con destino a EE.UU.
2.3.1.1. Volumen ofertado
2.3.1.2. Competidores Internacionales
2.3.1.3. Precios FOB
2.3.1.4. Competidores nacionales
2.3.1.5. M. P. principal: alcachofa sin espina
2.3.2. Proyecciones de la oferta nacional exportable de
Alcachofa en conserva con destino a Estados Unidos
2.4. Demanda para el proyecto
2.5. Anlisis estratgico
2.5.1. Estrategia competitiva de Porter
2.5.1.1. Anlisis de las fuerzas competitivas
2.5.2. Anlisis de la Cadena de valor
2.5.2.1. Actividades primarias
2.5.2.2. Actividades secundarias
2.5.3. Anlisis FODA
2.5.4. Matriz AOFD
2.5.5. Estrategia
3.
TAMAO Y LOCALIZACIN
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4.

5.

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3.1. Alternativas del tamao


3.1.1. Relacin Tamao Mercado
3.1.2. Relacin Tamao Tecnologa
3.1.3. Relacin Tamao Inversin Recursos Financieros
3.1.4. Seleccin del tamao ptimo
3.2. Alternativas de Localizacin.
3.2.1. Anlisis de Macrolocalizacin
3.2.1.1.
Anlisis de factores
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3.2.1.2.
Resultados
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3.2.2. Anlisis de microlocalizacin
3.2.2.1.
Anlisis de factores
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3.2.2.2.
Resultados.
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3.2.3. Seleccin de la localizacin ptima
INGIENERA DEL PROYECTO
4.1. Ensayos preliminares.
4.2. Caractersticas tcnicas de las conservas de alcachofas.
4.2.1. Factores de Calidad
4.3. Seleccin y descripcin del proceso productivo
4.3.1. Post-cosecha
4.3.2. Transporte y Recepcin
4.3.3. Seleccin y Clasificacin
4.3.3.1.
Criterios de calidad de materia prima
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4.3.4. Blanqueado
4.3.5. Acondicionamiento
4.3.6. Envasado y Llenado
4.3.7. Exhausting y Sellado
4.3.8. Tratamiento Trmico
4.3.9. Etiquetado / Embalado
4.3.10. Almacenaje
4.4. Tecnologas existentes
4.5. Seleccin y Especificacin de maquinaria y equipos
4.5.1. Descripcin de maquinaria principal
4.5.2. Descripcin de equipos auxiliares
4.6. Requerimiento de mano de obra
4.7. Requerimiento de materia prima
DISEO DE PLANTA.
5.1. Distribucin en planta
5.1.1. Distribucin de la Sala de Procesamiento
5.1.2. Determinacin de reas
5.2. Control de Calidad
5.2.1. Necesidad de Equipos
5.2.2. Actividades de control de Calidad
5.3. Terreno
5.4. Obras Civiles
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5.5. Instalaciones de Energa, agua, desage y combustible


5.5.1. Sistema de abastecimiento de agua
5.5.2. Sistema de desage
5.5.3. Instalaciones Elctricas
5.5.4. Combustibles

6.

7.

8.

9.

5.6. Proyectos Complementarios


5.7. Plan de Implementacin
5.7.1. Previsin de problemas y posibles Soluciones
5.7.2. Puesta en Marcha y Capacidad Normal
ORGANIZACIN Y ADMINISTRACIN
6.1. Descripcin de la empresa.
6.2. Estructura Organizacional
6.3. Descripcin de puestos
6.4. Requerimiento de personal
6.5. Polticas de la empresa
6.5.1. Poltica de Ventas
6.5.2. Poltica de Calidad
6.5.3. Poltica de Compras
6.5.4. Polticas de Inventarios
6.5.5. Polticas de Personal
6.5.6. Poltica Ambiental
6.5.7. Restitucin de derechos arancelarios (Drawback)
INVERSINES.
7.1. Composicin de la inversin inicial
7.1.1. Inversiones fijas
7.1.1.1. Inversin en activos tangibles
7.1.1.2. Inversin en activos intangibles
7.1.2. Capital de trabajo
7.1.3. Inversiones durante la operacin
7.1.4. Cronograma de inversiones
7.1.5. Inversin total
7.1.6. Depreciacin y amortizacin
7.1.7. Valor de desecho
FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO
8.1. Fuentes de financiamiento para la inversin inicial
8.1.1. Fuentes de Financiamiento
8.1.1.1. Fuentes internas
8.1.1.2. Fuentes externas
8.1.2. Financiamiento de la inversin inicial.
8.1.2.1. Estructura del financiamiento
8.1.2.2. Condiciones del financiamiento
8.1.2.3. Modalidad de pago
8.2. Costo del capital promedio ponderado
PRESUPUESTO DE INGRESOS Y GASTOS.
9.1. Programa de ventas durante el horizonte del planeamiento
del proyecto
9.2. Presupuesto de ingresos por venta anual de conservas
9.3. Presupuesto de ingresos por venta anual de Subproducto
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9.4. Presupuesto por otro tipo de ingresos


9.5. Presupuesto de costos

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9.5.1. Costos de produccin


9.5.1.1. Costo de materia prima directa

10.

11.

12.
13.
14.

9.5.1.2. Costo de mano de obra directa


9.5.1.3. Costos indirectos de fabricacin
9.5.2. Gastos de administracin
9.5.3. Gastos de comercializacin
9.5.4. Gastos financieros
9.5.5. Resumen total de costos
9.5.6. Estructura de costos (Fijos y Variables)
9.5.7. Punto de Equilibrio Econmico
ESTADOS ECONOMICOS FINANCIEROS
10.1. Estado de Ganancias y Prdidas
10.2. Flujo de Caja
10.2.1. Flujo de caja econmico
10.2.2. flujo de caja financiero
EVALUACIN DEL PROYECTO
11.1. Determinacin de indicadores de rentabilidad
11.1.1. Valor Actual Neto
11.1.2. Tasa Interna de Retorno
11.1.3. Relacin Beneficio Costo
11.1.4. Periodo de Recuperacin del Capital
11.2. Anlisis de Sensibilidad
11.3. Anlisis de Incertidumbre y Probabilidad
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
12.1. Conclusiones
12.2. Recomendaciones
BIBLIOGRAFA
ANEXOS

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SIGLAS
ADEX
ATPDEA
BCRP
COFIDE
CSC
DGIA
ENAPU
FAS
ICEX
INEI
IPEH
MINAG
NRA
PEA
SIGA
SUNAT
TLC
USDA

Asociacin de Exportadores del Per


Andean Trade Promotion and Drug Eradication Act (Ley de Promocin
Comercial Andina y Erradicacin de las Drogas)
Banco Central de Reserva del Per
Corporacin Financiera de Desarrollo
Base de Datos de Comercio Exterior Espaol
Direccin General de Informacin Agraria
Empresa Nacional de Puertos del Per
Foreign Agricultural Service (Servicios de Informacin Agraria)
Instituto Espaol de Comercio Exterior
Instituto Nacional de Estadstica e Informtica
Instituto Peruano del Esprrago y Hortalizas
Ministerio de Agricultura del Per
National Restaurant Association (Asociacin Nacional de Restaurantes
Norteamericana)
Poblacin Econmicamente Activa
Servicio de Informacin para la Gestin Agraria
Superintendencia Nacional de Administracin Tributaria
Tratado de Libre Comercio
United States Department of Agriculture (Departamento de Agricultura
de los Estados Unidos)

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RESUMEN
El presente proyecto propone el anlisis a nivel de prefactibilidad de la industrializacin
de la conserva de corazones de alcachofa (Cynara scolymus), el cual es elaborado a
partir de cabezuelas de variedades sin espinas, envasadas en salmuera y pasteurizadas
en envases de lata hermticamente cerrados.
Las principales razones que determinan el gran potencial de la alcachofa en conserva
son: la tendencia mundial por el consumo de productos saludables, el crecimiento
constante de volmenes importados y precios en el mercado exterior, las propiedades
medicinales y depurativas de la alcachofa y el descenso de la participacin de Espaa en
el mercado norteamericano.
Estados Unidos concentra el 32% de las exportaciones peruanas en el sector agro,
asimismo de los 10 pases que importan el 95% de la oferta mundial de alcachofa dicho
pas es el principal al capturar el 50%. Por lo mencionado, y la posible ratificacin del
TLC, se selecciona a Estados Unidos como mercado meta.
Los principales pases de destino de las exportaciones peruanas de alcachofa en
conserva son USA., Espaa y Francia, los cuales representan en promedio el 85% del
volumen total de las exportaciones peruanas.
En el mercado nacional, las empresas lderes son Camposol, Sociedad Agrcola Vir y
Damper Trujillo. A nivel internacional los principales competidores del Per son
Espaa, Chile e Italia. Cabe resaltar que Espaa ha perdido participacin en el mercado
norteamericano desde el ao 2000 debido, a un alto costo de mano de obra, condiciones
climticas desfavorables, y a la diversificacin de proveedores por la que ha optado
USA.
El proyecto plantea una estrategia nacional ofensiva atacando los puntos dbiles de las
empresas con poca participacin de mercado. Asimismo formula una estrategia
internacional de diferenciacin menor costo a fin de ocupar la participacin perdida por
Espaa.
De acuerdo a un estudio de macro y microlocalizacin, el proyecto presenta una planta
ubicada en La Libertad, provincia de Vir y distrito de Vir, con una capacidad de
planta de 23,621 Kg. netos de alcachofa en salmuera por da.
Para el procesamiento del producto se tienen las siguientes etapas: recepcin y pesado,
seleccin y clasificacin, blanqueado, acondicionamiento, envasado y llenado,
exhausting y sellado, tratamiento trmico, etiquetado, embalado y almacenaje. Estas se
disponen en una distribucin en lnea o cadena en forma de L en la sala de proceso.
La empresa se constituye como una Sociedad de Responsabilidad Limitada con una
estructura organizacional piramidal.
De acuerdo a los indicadores de rentabilidad, como son el VANF (4355,777), la
diferencia entre el TIRF (186.19%) y el Costo del Capital Promedio Ponderado
(10.78%), la relacin B/C (15.81) y el perodo de recuperacin del capital del
inversionista (1 ao 6 meses) se puede concluir que el proyecto es rentable y que el
inversionista puede recuperar su inversin y obtener rentabilidad sobre sta

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INTRODUCCIN
Con la apertura de nuevos mercados internacionales y la definicin estratgica adoptada
por Per en el Plan Estratgico Nacional Exportador (PENX) como pas exportador,
sumado al crecimiento sostenido de la economa peruana en los ltimos cuatro aos y
las perspectivas de crecimiento para aos venideros, se presenta un buen momento para
aprovechar nuevas oportunidades asociadas a la innovacin y diversificacin en la
elaboracin de productos agrcolas y agroindustriales, con demanda creciente a nivel
internacional.
En los ltimos aos el Per ha puesto especial nfasis en el incremento de las
exportaciones no tradicionales y en el desarrollo de nuevas lneas de exportacin,
especialmente en el sector agropecuario. La exportacin de la alcachofa (Cynara
Scolymus) procesada ha presentado un crecimiento importante desde el ao 2001,
siendo el principal destino de stas el mercado Estadounidense, pas con el cual el Per
ha firmado recientemente un tratado de Libre Comercio. Esta tendencia exportadora de
la alcachofa en conserva segn entidades como ADEX y PROINVERSIN continuar
en los prximos aos.
Los hechos descritos anteriormente han motivado la realizacin del ESTUDIO DE
PREFACTIBILIDAD DE LA INDUSTRIALIZACIN DE LA ALCACHOFA
(CYNARA SCOLYMUS) EN CONSERVA PARA SU EXPORTACIN AL
MERCADO NORTEAMERICANO.
El presente estudio sostiene que dadas las condiciones macroeconmicas de Per, los
gustos y preferencias del consumidor americano y la evolucin de las importaciones del
alcachofa en conserva de EEUU, implementar una planta procesadora de alcachofa en
conserva cuyo producto final ser exportado al mercado norteamericano presentar
rentabilidad para el inversionista.
Para realizar el estudio se han realizado diversas acciones que contribuyeron en la
recopilacin de informacin estadstica, como entrevistas a expertos, revisin de
pginas web y bibliografa especializada, visita a Trujillo e Ica a fin de conocer in situ el
proceso productivo de la alcachofa en conserva, entre otros.
El presente proyecto se encuentra dividido en 11 captulos, como se detalla a
continuacin: En el Captulo 1 se describen los antecedentes y promocin del proyecto
as como la justificacin y objetivos del mismo; en el Captulo 2 se tratan los aspectos
pertinentes al Estudio de Mercado, es decir se describe el mercado objetivo, demanda,
oferta, precios y demanda estimada para el proyecto. En el Captulo 3 se analiza y
define el tamao y localizacin ptima de la planta procesadora. En el Captulo 4 se
estudia la Ingeniera del Proyecto analizando el proceso productivo y describiendo los
equipos, se proyecta el programa de produccin y se determinan los requerimientos de
materia prima, insumos, personal y servicios. El Captulo 5 est dedicado al diseo de la
planta, usando el mtodo SLP de Richard Muther. En el Captulo 6 se define el tipo de
organizacin de la empresa, su estructura, descripcin de puestos y las polticas de la
empresa. En el Captulo 7 se hace el detalle de las inversiones necesarias para llevar a
cabo el proyecto y en el Captulo 8 se evalan y escogen las mejores fuentes de
financiamiento. Los Captulos 9 y 10 estn destinados a los presupuestos de ingresos y
gastos y al anlisis de los Estados Econmicos y Financieros respectivamente, para
concluir el estudio en el Captulo 11 con la evaluacin del Proyecto.

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1. ANTECEDENTES Y PROMOCIN DEL PROYECTO


1.1. ORIGEN Y PROMOCIN DEL PROYECTO
1.1.1. DENOMINACIN Y UBICACIN DEL PROYECTO
Denominacin: Estudio de prefactibilidad de la industrializacin de la alcachofa
(Cynara Scolymus) en conserva para su exportacin al mercado norteamericano.
Ubicacin: departamento de La Libertad, provincia de Vir y distrito Vir.
1.1.2. ANTECEDENTES
El Per increment en 193.42% el volumen exportado de alcachofas en el 2003 y
159.82% en el 2004 (Sunat-Aduanas). El incremento de la demanda de alcachofas en el
mercado internacional ha permitido que esta hortaliza sea considerada como uno de los
futuros productos estrella de las exportaciones peruanas (PERU EXPORTA, 2004).
Asimismo, la produccin nacional de alcachofa se increment en 134.4% en el 2003 y
112% en el 2004 (MINAG, 2005).
En el mercado estadounidense de alcachofas en conserva, el Per es un ofertante
relativamente nuevo. Recin ingresa en el 2001 con volmenes significativos a dicho
mercado y ha presentado un crecimiento importante, pasando del quinto al segundo
lugar en cuatro aos. La participacin pas de 0.96% (2002) a 22.72% (2005), superado
nicamente por Espaa (FAS-USDA).
La alcachofa peruana ha ingresado recientemente a mercados como Turqua, Brasil e
Italia, llamando la atencin este ltimo, por su condicin de mayor productor y
consumidor de alcachofas en el mundo; lo que corrobora el reconocimiento de la
calidad de la alcachofa peruana en el exterior.
1.1.3. JUSTIFICACIN
El Per posee una amplia gama de hortalizas entre la que se encuentra la alcachofa
(Cynara scolymus). La rpida aceptacin de la alcachofa peruana en los mercados ms
exigentes y su creciente demanda externa ha motivado que el nmero de exportadores
peruanos aumente de manera paulatina.
La alcachofa es una hortaliza rica en vitaminas y minerales, con propiedades
depurativas y medicinales. Aporta fibra al organismo el cual favorece al trnsito
intestinal y contribuye a la eliminacin de lquidos del cuerpo, por lo que su consumo
podra ser beneficioso en caso de obesidad. Estudios recientes han demostrado que la
presencia de inulina, oligosacrido no digerible, puede contribuir a la reduccin del
riesgo de enfermedades degenerativas como cardiovasculares, diabetes tipo II, obesidad,
osteoporosis y cncer (PERU EXPORTA, 2004). Debido a su bajo contenido calrico y
alta proporcin de fibra, la alcachofa puede ser considerada una hortaliza light. Si a esto
se agrega su exquisito sabor y alto precio, entra por derecho propio en la categora de
hortalizas gourmet o de banquete.

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Una de las caractersticas sobresalientes del consumidor de frutas y hortalizas de


Estados Unidos es su preocupacin por la salud, la calidad, la seguridad, la comodidad
(productos que requieran poco o ningn tiempo en su preparacin), la disponibilidad, la
novedad y los precios. El mercado de alcachofas importadas en Estados Unidos se
concentra bsicamente en el campo de conservas, agrupando en promedio el 98.46% del
total en el ao 2005. (USDA FAS)
El nivel de consumo de alcachofas en conserva en el mercado norteamericano hace que
este pas sea uno de los mayores importadores. El producto ingresa actualmente a dicho
mercado con arancel cero y cabe resaltar que con la posible ratificacin del Tratado de
Libre Comercio, sta preferencia se podr mantener en el tiempo.
Mercados como los de Espaa, Francia y Alemania representan tambin oportunidades
comerciales, puesto que son grandes importadores de alcachofa en conserva y el Per se
beneficia con el Sistema Generalizado de Preferencias Andinas (SGP) el cual lo exonera
del pago del arancel. Sin embargo en Europa, existen riesgos que deben considerarse,
entre ellos el ingreso de pases agrcolas como Hungra y Repblica Checa a la Unin
Europea (UE) en mayo del 2004 y el incentivo de los gobiernos para que empresas
europeas inviertan en tales pases.
En la medida en que se adopte una estrategia hbrida de diferenciacin con menor costo
para ocupar la participacin que Espaa est perdiendo en el mercado norteamericano,
sumado a los puntos anteriormente mencionados se puede considerar al presente
proyecto como una oportunidad de negocio rentable. La base de la estrategia reside en
el actual tratamiento arancelario, un mayor perodo de cosecha y una ventaja en costos.
1.1.4. DEFINICIN DE LA SITUACIN
Estados Unidos es el primer socio comercial del Per. La balanza comercial ha
presentado en los ltimos aos un supervit favorable al Per (1,572 millones de dlares
en el 2004) como consecuencia del sostenido incremento de las exportaciones, y por la
disminucin de las importaciones (BCRP, 2005).
El Per se beneficia de preferencias arancelarias con los Estados Unidos gracias a la
Ley de Promocin Comercial y Erradicacin de la Droga (ATPDEA). El acceso
preferencial a travs del ATPA (1993) / ATPDEA (2001) fue fundamental para la
penetracin de productos peruanos al mercado norteamericano. Mientras que en 1993
slo 31,6% del valor exportado explotaba el sistema de preferencias, en el 2003 esa
cifra alcanz el 56,6%. Entre esos mismos aos, las exportaciones totales a dicho pas se
multiplicaron 3,4 veces. (Plan Estratgico Nacional Exportador, 2003)
El principal competidor del Per es Espaa, que hasta el ao 2005 fue el mximo
proveedor de alcachofa en conserva de EEUU. En el caso del presente proyecto, otros
competidores importantes son Chile, Italia y Mxico, cuyas temporadas de cosecha
coinciden en parte con la peruana.
La alcachofa en conserva es un producto que el Per exporta en mayores cantidades en
el perodo de Septiembre a Diciembre. La poca de cosecha en los Estados Unidos
(Castroville, California) es tan slo desde Marzo a Mayo, debido a ello el mercado
norteamericano de conservas es abastecido por la importacin la mayor parte del ao,
dndose los mayores volmenes de importacin desde Mayo hasta Agosto.

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1.1.5. OBJETIVOS
1.1.5.1.

GENERALES

Realizar el estudio a nivel de prefactibilidad con el fin de determinar la viabilidad


tcnico econmica financiera de la industrializacin de la alcachofa en conserva
para su exportacin al mercado norteamericano.
1.1.5.2.

2.

ESPECFICOS

Analizar la oferta y la demanda de la alcachofa en conserva en el mercado


norteamericano.
Determinar el tamao y localizacin ptima de la Planta de procesamiento.
Describir el proceso productivo para la obtencin de la alcachofa en conserva
(variedades sin espinas); seleccionar y distribuir adecuadamente los equipos y
maquinarias requeridos en cada etapa, segn el mtodo SLP de Richard Muther.
Definir la estructura organizacional del proyecto.
Determinar la inversin y financiamiento del proyecto.
Determinar la rentabilidad del proyecto.
ESTUDIO DEL MERCADO
2.1. ASPECTOS GENERALES DEL PRODUCTO
2.1.1. DESCRIPCIN

Pese a que el mayor consumo de alcachofa en los Estados Unidos se orienta al estado
fresco, la demanda por la hortaliza en conserva ha registrado gran dinamismo debido,
entre otras razones, a que se puede preparar en distintas maneras para su consumo.
Las alcachofas pueden procesarse en diversas formas, la ms comn, por brindarle
mayor tiempo de vida es la presentacin en conserva, que se preparan al natural (en
salmuera) y aliadas o marinadas (en aceite de girasol o de oliva, vinagre y especies
aromticas). Otras formas de proceso son el pur, a base de fondos triturados y hojas
con trozos de fondos, pero en ambos casos la demanda es menor. Los tallos florales o
pednculos pelados tambin se podran procesar en conserva sin embargo, actualmente
con ellos se elaboran pastas, harinas y alimentos balanceados, que en cualquiera de los
casos se trata de subproductos. Esta ltima opcin podra permitir aprovechar los
residuos en el procesamiento de la alcachofa en el presente proyecto.
El producto final del presente proyecto es una conserva de alcachofa elaborada a partir
de cabezuelas frescas y sanas de variedades sin espinas de "Cynara Scolymus" (Imperial
Star, A-106, Blanca de Tudela y/o Lorca), envasadas en salmuera y pasteurizadas en
envases hermticamente cerrados (lata). Basndonos en la opinin del experto Fausto
Robles, Asesor de Agro y Agroindustria de PROMPEX, las presentaciones a elaborar
seran con pesos brutos de 15 onzas y 100 onzas, por ser las de mayor demanda.

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2.1.2. REQUERIMIENTOS DE CALIDAD


El mercado internacional prefiere, para las conservas de alcachofas marinadas, frascos
de vidrio porque permiten observar el real estado de los captulos que ofrece, a
diferencia de las conservas de alcachofas en salmuera que mayormente se exporta en
envases de lata (Robles, 2005).
Las variedades sin espina son las preferidas por la agroindustria para la produccin de
alcachofas en conserva, ya sean en frasco de vidrio o lata. Se les utiliza por su sabor
suave, textura sin fibra y color verde claro, no morados. El color de la alcachofa en la
conserva, as como del lquido de gobierno que la contiene, debe ser claro y definido. Se
espera un producto en perfecto estado, sin magulladuras, ni laceraciones, sin manchas o
seales de pardeamiento o quemadura por fro, as como de cualquier otro defecto que
pueda afectar su comestibilidad, el buen aspecto del producto final o su adecuada
conservacin.
En la preparacin de las conservas podrn utilizarse los ingredientes autorizados en la
NTP 209.451 del 2005, as como se deber respetar los pesos escurridos mnimos
establecidos en el mismo documento.
En el mercado europeo es comn encontrar conservas de corazones bastante ms
grandes que los que se procesan aqu, los mismos que procederan de alcachofas de ms
de 180 gr. Esto revela que las exigencias de la industria nacional son mayores por lo que
los productos nacionales estaran en una categora superior de precios.
El mercado norteamericano exige ciertos requisitos como la inscripcin en el Food and
Drug Administration (FDA), en el cual las plantas productoras reciben el cdigo Food
Canning Establishment (FCE) con el que se reconoce al exportador como apto para
comercializar con EEUU.
Para la exportacin a EEUU de productos conservados como la alcachofa en salmuera a
su vez se requiere:
-

Certificado de origen, emitido por la Asociacin de Exportadores (ADEX).


Certificado Sanitario o Certificado de Exportacin para productos
industrializados o procesados emitidos por SENASA (Servicio Nacional de
Seguridad Agraria)
Inscripcin de la empresa en el FDA

En relacin al registro en el FDA, se detallan las siguientes observaciones,


-

Las entidades extranjeras que requieran registro ante el FDA deben designar a un
Agente en los EE.UU. El Agente puede ser cualquier persona o empresa que
viva, o mantenga un lugar de negocios en los EE.UU. y que se encuentre
fsicamente presente en este pas.

El registro se puede realizar a travs de Internet en la pgina www.fda.gov/furls ,


enviando el formato debidamente llenado por correo o va fax, o enviando un CD
con la informacin requerida por el FDA. Una vez enviada la informacin la
empresa recibe la confirmacin y el nmero de registro en forma instantnea.

12

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Alcachofa en Conserva

Despus de efectuada esta inscripcin se debe tener en consideracin la notificacin


ante el FDA del arribo de la carga en EEUU. La notificacin previa debe ser enviada y
confirmada electrnicamente por el FDA no antes de 5 das del arribo de la mercadera,
y 8 horas antes del arribo por mar o 4 horas antes del arribo por aire.
Aquellas empresas que no cuenten con este registro ni cumplan con todas las
especificaciones y notificaciones previas sern rechazadas en el puerto de llegada.
2.1.3. ALCACHOFA (CYNARA SCOLYMUS)
2.1.3.1.

CARACTERSTICAS NUTRICIONALES

Garca (MI HOGAR 15/01/2006), menciona que la alcachofa por su contenido de fibra,
vitamina C y flavonoides antioxidantes previene la formacin de tumores, cncer del
colon, senos y prstata, adems de problemas cardiovasculares. Su consumo resulta
muy til en personas intoxicadas por alimentos o drogas al activar los mecanismos de
limpieza del organismo. Seala adems que la alcachofa contiene vitamina A, B 1, y B2,
y minerales como el hierro, fsforo, manganeso, magnesio, calcio, potasio, sodio y
cobre. Su alta proporcin de magnesio le confiere efectos antidepresivos y refuerza el
sistema reproductivo. La alcachofa contiene un alcaloide llamado cinarina que es
estimulante del hgado, reduce los clculos biliares, promueve la formacin de cido
rico y junto a los esteroles, reducen la absorcin del colesterol en el intestino. Por
contener tambin el carbohidrato inulina, es conveniente para la dieta de los diabticos.
CUADRO 01: COMPOSICIN QUIMICA DE LA ALCACHOFA ENTERA
Compuestos
Agua
Ceniza
Caloras totales
Caloras de grasa
Carbohidratos
Azcares
Protenas
Grasas
Fibra
Colesterol

Contenido
86,5 %
1,8 gr.
40
0
9,9 gr.
1,0 gr.
2,8 gr.
0,2 gr.
3,4 gr.
0

Compuestos
Calcio
Magnesio
Fsforo
Potasio
Hierro
Ac. ascrbico (Vit. C)
Tiamina (Vit. B1)
Riboflavina (Vit. B2)
Niacina
Retinol (Vit. A)

Contenido
51 mgr
10 mgr
69 mgr
310 mgr
1,1 mgr
8,0 mgr
0,07 mgr
0,04 mgr
0,85 mgr
150 mgr

Valor nutritivo aproximado de una alcachofa con una porcin comestible de 100 gr.
Fuente: PROMPEX ( Robles, 2001).

2.1.3.2.

CARACTERSTICAS MORFOLGICAS

Planta: bianual y trianual. Posee tallos erguidos, gruesos, acanalados longitudinalmente


y ramificados, con ms de un metro de altura.
Hojas: con una longitud de ms de un metro en algunos casos; las hojas presentan un
color verde grisceo en las caras superiores y vellosas en el envs (algo blanquecino).
Las hojas bajas maduras se doblan por su peso y se tienden sobre el suelo. La planta
tiende a producir brotes estacionales que parten de la corona principal. Debido a su gran

13

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Alcachofa en Conserva

superficie foliar la alcachofa es una planta con un elevado ndice de transpiracin y por
consiguiente bastante sensible a la falta de agua.
La Inflorescencia: est constituida por un receptculo carnoso insertado en el extremo
del tallo, en el cual se encuentran las flores reunidas en cabezuelas terminales. stas en
conjunto estn recubiertas por brcteas tambin carnosas en su base. Las brcteas estn
agrupadas de forma tal que la inflorescencia antes de alcanzar su madurez tiene una
forma oval ms o menos regular en funcin de la variedad, cultivo y condiciones
climticas. Las brcteas pueden ser verdes totalmente o de colores violetas o moradas.
Si estas cabezuelas no se recolectan en estado tierno, se abren dando lugar a numerosas
flores violetas azuladas, provistas de gruesas escamas en la base, que luego se vuelven
espinosas.
La raz: es carnosa y turgente y su forma vara segn el tipo de planta, desde fasciculada
hasta pivotante, adems tiene un sistema radicular extraordinariamente potente, que le
permite adaptarse a una extensa gama de suelos. Se inserta en un rizoma muy
desarrollado, en el que se acumulan las reservas alimenticias que produce la planta.
FIGURA 01: ALCACHOFA SIN ESPINA VARIEDAD IMPERIAL STAR

Elaboracin Propia

14

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2.1.3.3.

Alcachofa en Conserva

REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMTICOS

El factor que ms influye en la produccin de la alcachofa es el clima y dentro de l, la


radiacin solar necesaria para la fotosntesis as como los rangos de temperatura. Es una
hortaliza de invierno (temporada fra) y crece con mximo esplendor en temperaturas
diurnas de 24C y nocturnas de 13C. El rango de temperaturas adecuado para una
buena cosecha de alcachofas es de 7 a 29C, libre de heladas. No obstante, la floracin
puede ser estimulada mediante la accin de cido giberlico, como lo demuestran
experiencias en el valle de Chancay-Huaral en el 2005.
Durante el periodo de cultivo se debe evitar que las plantas se expongan a temperaturas
inferiores a -3,8 C, pues la cosecha corre peligro de arruinarse. A temperaturas cercanas
al punto de congelacin (0 C) la parte ms externa de las hojas tiende a ampollarse,
proporcionando primero un aspecto blanquecino y luego tornndose de color marrn
parduzco. Las lesiones superficiales causadas por el fro son estticamente indeseables
pero no perjudican la calidad culinaria de la hortaliza.
Los climas clidos y secos provocan que las hojas del captulo (brcteas) tiendan a
abrirse rpidamente destruyendo la ternura de la parte comestible y la consistencia del
corazn. Las alcachofas entonces tienen un sabor amargo y son poco atractivas en
apariencia.
Las plantas de alcachofa se desarrollan mejor en suelos profundos, arenosos, frtiles y
bien drenados. Deben evitarse suelos ligeros con excesivo drenaje y poca conservacin
de la humedad. Puede adaptarse a suelos con pH ligeramente alcalino y es resistente a la
salinidad. Los suelos deben ser llanos y estar libres de malas hierbas.
2.1.3.4.

VARIEDADES

Las variedades de alcachofas ms cultivadas se agrupan segn su denominacin


geogrfica, marcada por su lugar de origen: Blanca de Tudela, Madrilea, Violeta de
Provenza, Camus de Bretaa, Romanesco, Espinoso Sardo, Californiana, etc. Estas
variedades se diferencian principalmente por la forma (esfrica u oval), tamao y color
del captulo (verde o violeta), as tenemos que, de Gran Bretaa los frutos son grandes y
las hojas jvenes son de color entre verde y violeta, los frutos de Francia son de
distintos tamaos, de Italia las hojas son de color verde ms o menos intenso, con
matices rojo violetas y tamao variable, en el caso de Espaa, la variedad ms cultivada,
casi la nica destinada al mercado nacional, es la alcachofa Blanca de Tudela (Navarra),
de forma redondeada, pequeo tamao, con las hojas centrales muy compactas y de
color verde.
Es necesario tener en cuenta que mientras para el consumo fresco de alcachofas, son
mejores las variedades con captulos de forma esfrica; para conservas y congelado son
preferibles las elipsoides o subesfricas, porque dan un rendimiento mayor al
procesarlos como corazones enteros.
Las variedades subesfricas o ligeramente achatadas como la Imperial Star, A106, A
107 ; y elipsoides como la Blanca de Tudela son las que dan los mejores rendimientos
para corazones, porque las brcteas exteriores son ms apretadas y protegen mejor la

15

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Alcachofa en Conserva

terneza de las interiores. A su vez las variedades cnicas como la Criolla, se caracterizan
por dar los fondos ms grandes. De otro lado la forma ms alargada permite lograr un
corazn ms largo y de mejor aspecto esttico, dando un porcentaje de aprovechamiento
algo mayor.
2.2. ANLISIS DE LA DEMANDA
2.2.1. IDENTIFICACIN DEL MERCADO OBJETIVO
Estados Unidos es la mayor economa del mundo con un Producto Bruto Interno igual a
un tercio de la produccin mundial (13.1 trillones de dlares en el 2005). En los ltimos
aos ha presentado una tasa de crecimiento promedio anual del 4%. Entre las causas de
este crecimiento se encuentran el aumento de la productividad de la economa y las
innovaciones tecnolgicas que, al coexistir con una inflacin moderada, sentaron las
bases para la aceleracin de la actividad econmica (Wikipedia.org, 2006).
Estados Unidos posee una alta tasa de actividad (66,1%) traducida en una PEA de 146
millones de personas. Tambin se estima que el norteamericano promedio trabaja ms
horas diarias y durante ms das al ao que la media de los pases de la Unin Europea.
Todo ello hace que la renta percpita en los Estados Unidos (con 41,747 dlares en el
2005) sea una de las ms altas entre los pases desarrollados, aunque esta est ms
concentrada y peor distribuida. Para el ao 2006 se espera un PBI percpita de 43, 555
dlares. (Wikipedia.org, 2006)
En el caso del agro, Estados Unidos constituye el primer mercado de destino al
concentrar el 32% de las exportaciones peruanas. Ricardo Fromader, representante de
Chemonics USA durante su participacin en el Tercer Seminario Internacional de la
Alcachofa Nuevas Tendencias en la Produccin y Comercializacin manifest que la
estructura del mercado de alcachofas mundial es la siguiente: 10 pases importan el 95%
de la oferta mundial y de stos, Estados Unidos es el principal al capturar
aproximadamente el 50% de la oferta.
En el mercado norteamericano no existen restricciones arancelarias para el ingreso de la
alcachofa procedentes del Per, en sus distintas presentaciones. Esto se debe a los
beneficios otorgados en el 2001 con el ATPDEA (vigente hasta Diciembre del 2006), los
que podran ser reafirmados y perennizados a partir del 1 de Enero del 2007 con la
ratificacin de la firma del Tratado de Libre Comercio (TLC) suscrito en Diciembre del
2005. De esta manera, el Per estara manteniendo la ventaja competitiva ante otros
pases como Espaa, pas que debe pagar un arancel de 10.2% por las alcachofas en
vinagre y 14.9% por las preservadas en salmuera. Cabe resaltar que antes que el Per,
Chile fue el primer pas sudamericano en firmar un TLC con EEUU en Diciembre del
2004, por lo que desde esa fecha sus exportaciones de alcachofa, en sus distintas
presentaciones, ingresan a este mercado libre de aranceles.
Las zonas de ingreso de las importaciones estadounidenses de alcachofas muestran una
correlacin directa con el origen de las mismas. As, dado que la gran parte de
importaciones provienen del continente europeo, la mayora de stas ingresan por la
Costa Este de Estados Unidos, destacando el estado de New York, Maryland (va
Baltimore) y Carolina del Sur (va Charleston). Sin embargo, es importante destacar el
comercio a travs de la Costa Oeste con una participacin de 27%, principalmente va

16

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Alcachofa en Conserva

California (Los Angeles y San Franciso), Washington (Seattle) y Ohio. En el caso de la


alcachofa en conserva de origen peruano, sta ingresa principalmente por New York
(25%), Long Beach (10.9%) Chicago (8.82%) y Los Angeles (7.96%).
Por las razones presentadas anteriormente, tanto comerciales como econmicas, se opta
por Estados Unidos como el mercado objetivo para el presente proyecto. Nueva York y
California son las principales puertas de entrada en la importacin de alcachofas a dicho
pas; y por la estrategia de diferenciacin y menor costo que se va a emplear, dirigida
principalmente contra Espaa, se selecciona a Nueva York como el estado al cual se
dirige este producto, debido a que ste representa la principal va de ingreso para el pas
europeo.
2.2.2. COMPONENTES DE LA DEMANDA
2.2.2.1.

GUSTOS Y PREFERENCIAS

La poblacin estadounidense se caracteriza por su multiplicidad tnica. El 69% de la


poblacin norteamericana es raza blanca no hispana, el 13,1% es hispana, el 12,9% es
negra, el 4% es asitica y el 1,1% son indgenas. El resultado de esta mezcla de razas y
culturas es la gran variedad de hbitos gastronmicos y alimenticios que se presentan en
este pas (Censo Americano ao 2000).
En cuanto a la estructura de edades, el 43,6% del total de la poblacin norteamericana
se encuentra en el segmento comprendido entre los 35 y los 65 aos. Segmento en el
cual la tendencia al envejecimiento y obesidad ha llevado a los consumidores a
preocuparse ms por aspectos de salud, tales como el control en el consumo de grasas,
la reduccin del colesterol y la prevencin de riesgos de enfermedades. Estos factores,
sumados a los resultados de investigaciones realizadas sobre las propiedades
preventivas de ciertas frutas y hortalizas, dieron como resultado la incorporacin dentro
de la dieta diaria una proporcin cada vez mayor de stas, entre otros productos
denominados saludables.
La combinacin de mejor calidad al menor precio es un factor decisivo al momento de
comprar frutas y hortalizas, siendo el sabor, el aspecto, la limpieza, el grado de madurez
y el valor nutritivo, los elementos ms apreciados por el consumidor.
En los ltimos aos han acontecido cambios en la estructura de los hogares
norteamericanos, entre los ms importante est la mayor participacin de la mujer en el
mercado laboral, con efectos en el mayor ingreso disponible en el hogar y en la
necesidad de consumo de productos que requieran poco tiempo en su preparacin.
Debido a esta razn, la demanda de productos en conserva, precortados, congelados,
elaborados para preparar en microondas, porciones personales, entre otros ha aumentado
(Corporacin Colombia Internacional, 2000).
Un punto importante a resaltar es que, de los 1,300 dlares que gasta mensualmente una
unidad familiar (4 personas por unidad) en alimentos, el 17% se dedica a la compra de
frutas y hortalizas, ubicndose por encima del gasto en productos bsicos tales como
cereales, productos de panadera y lcteos. Segn datos del Departamento de
Agricultura Americano (United States Department of Agriculture-USDA), el consumo

17

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Alcachofa en Conserva

percpita de alcachofa procesada se ha mostrado estable en el tiempo, en


aproximadamente 0.6 libras / ao (0.272 Kg. / ao).
Segn el Grupo de Recursos Vegetarianos de EEUU las variables que afectan el
consumo de verduras y hortalizas enlatadas son: la disponibilidad a lo largo del ao, la
tradicin en el consumo y la comodidad en la preparacin. En procesados de hortalizas,
los productos de mayor consumo son las conservas o enlatados, seguidos por los
deshidratados y los congelados.
En relacin al consumo de frutas y hortalizas fuera del hogar, un aspecto importante que
favorece al consumo de stas es que los jefes de cocina en los restaurantes, hoteles y
otros establecimientos de servicios de comidas, han decidido hacer mayor uso de
hortalizas y frutas en sus comidas, siguiendo la tendencia en el consumo de productos
saludables y el abaratamiento de costos (Corporacin Colombia Internacional, 2000).
A manera de conclusin se puede citar a Santiago Fumagalli, presidente del Comit de
Alcachofas de ADEX, quien afirma que el mercado americano ofrece una importante
oportunidad para la alcachofa peruana, debido principalmente a esteroducto est
incorponde entre de la dietatante del consumidor americano conjunmumente
con el brcoli y la coliflor, lo cual significar una torta de un mercado de 280 millones
de consumidores.
2.2.2.2.

IMPORTACIONES DE EE.UU.

El mercado norteamericano de alcachofas en trminos monetarios ha presentado


tendencia creciente, alcanzando sus picos en los aos 2003, 2004 y 2005 en los cuales
se lleg a importar US$ 104534,232 , US$ 119255,098 y US$ 119411,403
respectivamente.
Dentro del total de importaciones americanas de alcachofa se debe sealar que las
importaciones en estado fresco son mnimas, tan solo el 1.36% del volumen de las
importaciones en el 2004 correspondieron a esta presentacin, el 98.64% restante fueron
alcachofas preparadas en conserva (con y sin vinagre), como se observa en la Figura
02. Segn datos del USDA-FAS, en el 2005, el porcentaje de alcachofas en conserva y
preservados est alrededor del 98.46% siendo la diferencia (1.54%) importaciones en
estado fresco.
Ahora bien, si se analiza la proporcin de las distintas presentaciones de alcachofa que
Estados Unidos importa desde el Per, se puede observar que en el perodo 2001-2005
en promedio el porcentaje de alcachofa en conserva en vinagre y sin vinagre es de 17%
y 82% respectivamente. Por su parte en el ao 2005 casi el 99% del total importado
corresponde a la presentacin en conserva (19% preservada en vinagre y 80% sin
vinagre) y slo el 1% es alcachofa en estado fresco (Figura 03).
El volumen de las importaciones de alcachofa en conserva creci entre 1995 y el 2005
un 7.78% promedio anual mientras que el valor CIF de las importaciones creci a una
tasa de 11.55% segn datos del Foreign Agricultural Service (USDA-FAS). No
obstante, el comportamiento del valor de las importaciones ha sido variable a travs del
tiempo. La Figura 04 detalla los niveles de importacin de alcachofa en conserva
durante el perodo 1995-2005 tanto en volumen como en valor.

18

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Alcachofa en Conserva

FIGURA 02: EVOLUCIN HISTRICA DE LA DISTRIBUCIN DEL


MERCADO DE ALCACHOFA EN LOS ESTADOS UNIDOS
100%
90%

6%
24%

80%

3%

3%

4%

16%
20%

19%

4%

3%

4%

18%

2%

25%

18%

1%

1%

29%
27%

2%
31%

32%

70%
60%
50%
40%

81%

69%

73%

77%

77%

77%

30%

78%

71%

69%

67%

68%

20%
10%
0%
1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

Preparadas en conserva sin vinagre

2002

2003

En vinagre

2004

2005

En fresco

Elaboracin basada en datos de USDA-FAS.

FIGURA 03: EVOLUCIN HISTRICA DE LA DISTRIBUCIN DEL


MERCADO EN LOS ESTADOS UNIDOS DE ALCACHOFA EN CONSERVA
PROVENIENTE DEL PER
100%
80%
60%
40%
20%
0%
2001

2002

2003

2004

Alcachofas en conserva sin vinagre


Alcachofas en conserva con vinagre
Alcachofas Frescas

Elaboracin basada en datos de USDA-FAS.

19

2005

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Alcachofa en Conserva

FIGURA 04: EVOLUCION HISTORICA DE LA IMPORTACION DE


ALCACHOFA EN CONSERVA DE LOS ESTADOS UNIDOS
(PARTIDA 20.05.90.80.00)
80,000
70,000
60,000
50,000
40,000
30,000
20,000
10,000
0
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Valor (Miles US$)

Ao
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005

Volumen
(TM)
17,489
21,727
23,389
29,169
32,150
30,783
28,917
32,453
34,033
34,439
35,492

Volumen (TM)

Valor CIF
(Miles US$)
33,863
35,587
33,842
58,417
70,131
54,441
42,190
55,639
68,023
76,319
77,208

Elaboracin basada en datos de USDA-FAS.

El ao 1995 present el volumen de importacin ms bajo en el perodo de estudio,


17,489 toneladas, teniendo luego un comportamiento creciente hasta llegar a su mximo
en el ao 2005 al registrarse importaciones de 35,492 toneladas. Por otro lado, el valor
CIF de las importaciones en el ao 1997 fue el que present menor monto (US$ 33.84
millones) mientras que en el 2005 se dio el de mximo valor (US$ 77.21 millones).
Segn la Agencia de Promocin de la Inversin privada (PROINVERSIN) el mercado
consumidor estadounidense de alcachofas en conserva presentar un gran dinamismo
por los siguientes 5 a 6 aos debido a que existe preferencia por la alcachofa en
conserva por su buen sabor, y por sus cualidades prcticas: requiere poco tiempo de
preparacin, puede almacenarse por largos periodos y cumple eficazmente con las
exigencias de sanidad y nutricin para la salud.
El anlisis mensual de los volmenes importados por Estados Unidos, de la alcachofa en
conserva, indica que stos siguen un comportamiento cclico. En los meses de Enero a
20

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Alcachofa en Conserva

Abril los volmenes de importacin se encuentran 30% por debajo del promedio anual.
Para los meses de Mayo a Agosto se tiene que estos volmenes superan a la media en
aproximadamente 41%. Finalmente, entre los meses de Octubre a Diciembre las
importaciones disminuyen nuevamente, pero no de manera tan acentuada como en el
primer cuatrimestre del ao (11% por debajo de la media).Al analizar a los pases de los
cuales se abastece Estados Unidos, se encuentra que histricamente la participacin de
Espaa en el mercado americano ha sido en promedio del 86.34%. Sin embargo, sta ha
ido disminuyendo en los ltimos aos: desde 91.80% en el ao 2000 a 55.90% en el
2005, como se aprecia en las Figuras 05 y 06. Segn la Gerencia de Investigacin de
Mercados (GIM) de PROMPEX, ste comportamiento ha obedecido principalmente a la
diversificacin de proveedores por la que ha optado Estados Unidos, evitando de esta
manera un monopolio y el consiguiente aumento en los precios.
FIGURA 05: PARTICIPACIN DE PRINCIPALES PAISES PROVEEDORES
DE ALCACHOFA EN CONSERVA A LOS ESTADOS UNIDOS EN EL 2000
2.42%
1.45%
0.00%
0.33%
4.00%

91.80%

ESPAA

ITALIA

PERU

CHILE

MEXICO

OTROS

Elaboracin basada en datos de USDA-FAS.

FIGURA 06: PARTICIPACIN DE PRINCIPALES PAISES PROVEEDORES


DE ALCACHOFA EN CONSERVA A LOS ESTADOS UNIDOS EN EL 2005

15.30%

0.97%1.32%

55.90%

22.72%
3.79%

ESPAA

ITALIA

PERU

CHILE

MEXICO

OTROS

Elaboracin basada en datos de USDA-FAS.

A diferencia de Espaa, el Per y Chile siguen ganando cada vez ms terreno en las
importaciones de EEUU. Precisamente, con la reduccin de la participacin espaola
entre el 2000- 2005, Chile avanz de 2% a 16% y el Per lo hizo de 0.3% a casi 23%,
evidenciando este ltimo una mayor velocidad de crecimiento, permitindole al Per
colocarse como segundo abastecedor del mercado estadounidense de alcachofas en
conservas, desplazando as a otros proveedores como Mxico, Italia y al mismo Chile.

21

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Alcachofa en Conserva

En el 2001, Estados Unidos import aproximadamente 65 toneladas del producto


peruano. En los aos siguientes, el volumen importado se increment alcanzando las
8,065 toneladas en el 2005 a una tasa de crecimiento promedio anual de 250% (Figura
07).
Estos volmenes de importacin reflejan el crecimiento de la participacin peruana en
el mercado norteamericano de 0.23% (2001) a 22.72% (2005) con lo que se pone de
manifiesto la preferencia del consumidor americano por la alcachofa en conserva
peruana. Segn Jorge Fernandini Valle Riesta, Presidente del Instituto Peruano del
esprrago y Hortalizas (IPEH), este incremento en la participacin se debe a la calidad
de nuestra alcachofa en comparacin a la de nuestros competidores.
En base a la data histrica de las importaciones de alcachofa en conserva en Estados
Unidos mostrada en la Figura 04, se prob diferentes modelos que se ajusten al
comportamiento de los datos a fin de efectuar proyecciones de los futuros niveles de
importacin de este pas. El modelo que obtuvo un mayor coeficiente de correlacin
(R2) fue el potencial con un valor de 0.935 (Anexo 01). A partir del modelo se obtuvo
las proyecciones del Cuadro 02 para el perodo 2006-2011. Se espera que las
proyecciones sigan la misma estacionalidad mensual, es decir que los mayores niveles
de importacin se den en el segundo cuatrimestre del ao.
FIGURA 07: IMPORTACIN DE EEUU DE ALCACHOFA EN CONSERVA
PROVENIENTE DEL PER (TONELADAS MTRICAS)
TM
9000
8065.1

8000
7000
6000
5000
4078.3

4000
3000
2000
1297.1

1000
0

65.1

2001

310.1

2002

2003

Elaboracin basada en datos de USDA-FAS.

22

2004

2005 Ao

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Alcachofa en Conserva

CUADRO 02: PROYECCION DE LA IMPORTACIN DE ALCACHOFA EN


CONSERVA DE LOS ESTADOS UNIDOS (MILES TM)
Ao
2006
2007
2008
2009
2010
2011

Proyeccin TM
36,914
37,783
38,607
39,390
40,137
40,851

Elaboracin basada en datos de USDA-FAS.

2.3. ANLISIS DE LA OFERTA NACIONAL EXPORTABLE


Desde 1999 el volumen de las exportaciones peruanas de alcachofa en conserva se ha
incrementado de manera exponencial. Las altas tasas de crecimiento experimentadas en
los ltimos aos: 148.04% (2002), 193.42% (2003), 159.82% (2004), 99.06% (2005)
muestran el dinamismo de la demanda en el exterior por la produccin nacional, lo que
se ha visto reflejado en el incremento de la oferta nacional exportable (Figura 08).
Debido al elevado precio y la falta de costumbre a su consumo, la demanda de alcachofa
en conserva en el Per es casi nula. La poblacin peruana tiene una mayor preferencia
por la alcachofa fresca (Robles, 2001). Por tanto, podemos suponer que la produccin
nacional de alcachofa en conserva es destinada ntegramente a la exportacin. Bajo este
supuesto se considera a las exportaciones nacionales de alcachofa en conserva como la
oferta nacional.
Hasta el 2005, Sunat-Aduanas registr como destinos de las exportaciones peruanas de
alcachofas en conservas a pases como Alemania, Australia, Blgica, Brasil, Canad,
Chile, Dinamarca, Espaa, Estados Unidos, Francia, Italia, Jordania, Lbano, Mxico,
Pases Bajos, Portugal, Reino Unido, Suiza, Turqua y a las Zonas Francas del Per.
Adems, de Argentina, Bolivia, Hong Kong, Japn, Malasia, Republica Checa y
Venezuela que han recibido embarques con volmenes inferiores a la tonelada y en
algunos casos, muestras sin valor comercial.
Las presentaciones de alcachofa en conserva que se exporta son la marinada y/o en
salmuera, conteniendo cuartos, corazones o fondos en envase de lata o frasco de vidrio
con presentaciones de 15 onzas y 100 onzas en la mayora de los casos.

23

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

FIGURA 08: EVOLUCIN HISTRICA DE LAS EXPORTACIONES


PERUANAS DE ALCACHOFA EN CONSERVA POR DESTINO

KILOGRAMOS
20,000,000
17,500,000
15,000,000
12,500,000
10,000,000
7,500,000
5,000,000
2,500,000
0
1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

ESTADOS UNIDOS

ESPAA

FRANCIA

AUSTRALIA

ALEM ANIA

CANADA

BELGICA

BRASIL

CHILE

DINAM ARCA

ITALIA

JORDANIA

LIBANO

M EXICO

PAISES BAJOS

PORTUGAL

REINO UNIDO

SUIZA

TURQUIA

ZONAS FRANCAS

DEM S PAISES

Elaboracin basada en datos de SUNAT-ADUANAS.

Como se puede apreciar en la Figura 09, Estados Unidos, Espaa y Francia, representan
en promedio el 85.06% del total de las exportaciones. Estados Unidos y Espaa son los
pases a los que se exporta el mayor porcentaje del volumen de la oferta peruana,
52.93% y 33.18% en el 2005, respectivamente. Para estos pases, desde el ao 2000 se
ha presentado tendencias contrarias y muy marcadas, Estados Unidos hacia el
crecimiento y para el caso de Espaa hacia el descenso.
FIGURA 09: DESTINO DE LAS EXPORTACIONES PERUANAS DE
ALCACHOFA EN CONSERVA
100%

5.2%
28.7%

80%
60%
40%

16.6%

11.6%
2.2%

13.4%
13.1%

33.1%

8.9%
8.6%
18.6% 13.9%
39.1% 52.0%

94.8%
71.3%

56.8%

20%

53.2%

4.7%
9.2%
53.0%

33.5% 25.4% 33.2%

0%
1999
ESPAA

2000

2001

USA

2002

2003

FRANCIA

Elaboracin basada en datos de SUNAT-ADUANAS.

24

2004

2005

OTROS PAISES

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

En el Per, 38 empresas han producido la oferta exportable de alcachofa en conserva.


La mayora son empresas que se desenvuelven en el sector agroindustrial y no se
dedican exclusivamente a la produccin de alcachofa en conserva. Industrializan y
procesan otros tipos de productos agrcolas como son esprragos, palmito, pimiento, aj,
entre otros. Sociedad Agrcola Vir, Camposol, Danper Trujillo, Agroindustrias
Josymar, Agro Industrias Backus, IQF del Per y Mendavia son las lderes del mercado
(Figura 10).

FIGURA 10: PORCENTAJE DE PARTICIPACIN EN LA INDUSTRIA


NACIONAL DE CONSERVAS DE ALCACHOFA (2005)
17.31%

3.96%
3.15%

30.27%

32.38%
4.79%

3.20%

4.94%

Agro Industrias Backus S.A.

Agroindustrias Josymar S.A.C.

Camposol S.A.

Danper Trujillo S.A.C.

I Q F Del Per SA

Mendavia SRL

Sociedad Agrcola Vir S.A.

Otras Empresas

Elaboracin basada en datos de SUNAT-ADUANAS.

Cabe destacar que las empresas lderes cuentan con plantaciones propias, lo que les
garantiza un porcentaje de la materia prima, pero en cantidad insuficiente para la
capacidad que poseen. Por lo cual, se hizo imperioso que realicen el acopio y/o la
compra de la alcachofa de agricultores de zonas aledaas a las plantas y en algunos
casos de otros departamentos. Adems, se debe sealar que las empresas lderes se
encuentran ubicadas en la costa peruana, y salvo Agro Industrias Backus S.A. que posee
su planta en el provincia de Chincha (Ica), todas se encuentran ubicadas en el
departamento de La Libertad.
Otro hecho a destacar es el ingreso al mercado de 11 nuevas empresas entre el 2004 y
2005. Ello refleja que el mercado de la alcachofa en conserva presenta niveles de
rentabilidad y se encuentra en una etapa creciente, lo que ha motivado el ingreso de
estas empresas.
El precio FOB promedio pagado a las exportaciones nacionales han mostrado una
tendencia creciente (Figura 11). Dada la variedad de presentaciones en el mercado y que
dificultan un clculo ms exacto, se trabajar con los precios FOB referenciales, que es
el precio FOB pagado a los exportadores nacionales por el peso neto de alcachofa en
conserva. Estos alcanzan sus puntos ms altos en mercados como Blgica (2003),
Portugal y Dinamarca (2005). Robles (2005), sugiere que se debe considerar como
factor que puede condicionar las comparaciones, sobre volumen y precio de
exportacin, el porcentaje no determinado de las exportaciones espaolas que son
reexportaciones peruanas a los Estados Unidos.

25

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Alcachofa en Conserva

FIGURA 11: PRECIOS FOB PAGADOS A LAS EXPORTACIONES PERUANAS


DE ALCACHOFA EN CONSERVA (US$ POR KILOGRAMO)
US$

4.50
4.04

4.00

3.75

3.50

3.93

3.00
2.50

2.52
2.25

2.00
1.93

1.50

2.38

2.53

2.50

1.95

1.00
0.50
0.00
1999

2000

Alemania
Canad
Estados Unidos
Lbano
Reino Unido
PROMEDIO

2001

2002

Australia
Chile
Francia
Mxico
Suiza

2003

Blgica
Dinamarca
Italia
Pases Bajos
Turqua

2004

2005

Brasil
Espaa
Jordania
Portugal
Zonas Francas

Elaboracin basada en datos de ADEX - ADUANAS.

2.3.1. ANLISIS DE LA OFERTA PERUANA CON DESTINO A LOS


ESTADO UNIDOS.
2.3.1.1.

VOLUMEN OFERTADO

Hasta el ao 2000 las exportaciones a los Estados Unidos no pasaban de ser ms que
envos en pequea escala, por el bajo volumen y valor exportado, adems del envo de
muestras sin valor comercial para promocionar el producto. Recin en el 2001 se dio el
despegue de la alcachofa en conserva en el Per. A partir de ese ao los volmenes de
exportacin a los Estados Unidos mostraron tasas de crecimiento exponencial, 526%
(2002), 247% (2003), 245% (2004) y 103% (2005). En la Figura 12 se puede apreciar
que en el 2005 las exportaciones a Estados Unidos superaron las doce mil toneladas de
peso neto y los veinte millones de dlares de valor FOB. Los datos mensuales del
volumen exportado al mercado norteamericano (Figura 13), muestran que el mayor
volumen se presenta entre los meses de Agosto a Diciembre. Meses que coinciden con
el periodo de mayor cosecha de alcachofa en la costa peruana. Tambin se observa la
presencia, aunque en menor volumen, de exportaciones en los primeros meses del ao,
en los cuales se da la cosecha tarda en la Costa y se inicia la cosecha en la Sierra
peruana.
Cabe mencionar que la informacin suministrada por SUNAT-ADUANAS no distingue
con exactitud cual es la participacin de las presentaciones que se encuentran dentro del
grupo de alcachofas preparadas o conservadas excepto en vinagre o en cido actico sin vinagre y las alcachofas preparadas o conservadas en vinagre o en cido actico -

26

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Alcachofa en Conserva

con vinagre, por lo que el volumen exportado de conservas de alcachofa al que


hacemos referencia incluye ambas presentaciones en una sola partida, la 2005901000.
Sin embargo, si nos remitimos a la informacin de FAS-USDA mostrada en la Figura
03, podemos darnos cuenta que en promedio el 82% de las importaciones de los Estados
Unidos de origen peruano son de la presentacin sin vinagre.
FIGURA 12: EVOLUCIN DE LAS EXPORTACIONES ANUALES DE
ALCACHOFA EN CONSERVA A EEUU
24,000
20,423
20,000
16,000

12,642

12,000

10,081

8,000
4,000
0
1999

2000

2001

Peso Neto (T M)

2002

2003

2004

Peso Bruto (T M)

2005

Valor FOB (miles US$)

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

Valor FOB (miles US$)

133

809

2,611

9,624

20,423

Peso Neto en TM

66

415

1,439

4,970

10,081

Peso Bruto en TM

94

597

1,916

6,105

12,642

Elaboracin basada en datos de SUNAT-ADUANAS.

FIGURA 13: EVOLUCIN MENSUAL DE LAS EXPORTACIONES DE


ALCACHOFA EN CONSERVA A LOS ESTADOS UNIDOS (EN TM)
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
Ene

Feb

2001

Ma

Ab

2002

1999

2000

Ma

Jun

2003

Jul

Ag

2004

2001

2002

27

Sep

Oct

No

2005

2003

Dic
Promedio

2004

2005

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

ENE
FEB
MAR
ABR
MAY
JUN
JUL
AGO
SEP
OCT
NOV
DIC
TOTAL

0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00

0.00
0.01
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.01

Alcachofa en Conserva

0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
23.42
33.29
9.61
66.32

13.99
0.00
101.58
395.39
33.54
13.58
90.45
514.49
3.62
9.19
131.82
49.05
0.10
5.23
12.40
136.16
5.16
18.06
7.38
40.82
3.33
0.02
0.11
112.87
3.21
0.00
36.09
343.71
1.24
41.21
579.73
665.84
43.00
370.81
972.02 1,677.88
160.06
426.42 1,582.40 2,669.55
108.80
345.76
765.95 2,079.77
39.13
208.39
690.53 1,395.65
415.19 1,438.67 4,970.45 10,081.18

Elaboracin basada en datos de SUNAT-ADUANAS.

2.3.1.2.

COMPETIDORES INTERNACIONALES

El anlisis de la oferta de los principales pases competidores, pone en primer lugar a


Espaa, principal exportador de alcachofa en conserva a los Estados Unidos. Sus
exportaciones a dicho pas superan en promedio las 30,237 toneladas anuales de las
cuales ms del 74.51% son alcachofas preparadas o conservadas bajo la modalidad sin
vinagre, siendo la diferencia con vinagre.
La produccin espaola de alcachofa esta concentrada en las provincias del litoral
mediterrneo, principalmente en las provincias de Murcia (75.41%), Alicante (14.39%)
y Valencia (4.43%) y se presenta entre los meses de noviembre y mayo, destinando su
cosecha de otoo-invierno al consumo en fresco mientras que la cosecha de primavera
es absorbida por la industria de la conserva y congelado, por lo que el mayor volumen
de produccin exportada es entre Mayo y Julio.
En el 2005 las exportaciones espaolas a los Estados Unidos disminuyeron en 25.91% y
al mundo en 14.17%, debido fundamentalmente al alto costo de la mano de obra. Al ser
empresas extensivas en el uso de este recurso, los altos costos de mano de obra afectan
directamente a los costos de produccin, reduciendo los beneficios esperados. A esto se
le suma las fuertes heladas que afectan a las principales zonas de produccin, que
ocasionaron la reduccin tanto en el volumen cosechado como en la calidad de la
materia prima (FEPEX, 2005).
Chile es nuestro segundo pas competidor. Su mayor volumen exportado se concentra
entre Octubre y Diciembre. CENTRUM la Catlica (2005), afirma que desde el 2000, el
crecimiento de las exportaciones chilenas de alcachofa en sus tres presentaciones se ha
dado a una tasa promedio anual de 35%. Impulsado por el incremento de las ventas de
conservas, rubro que representa el 81% del valor total de las exportaciones y en menor
medida, figuran exportaciones de frescos y congelados. En el 2005, Argentina (51.9%) y
Mxico (41.9%) fueron los principales destinos de las exportaciones en frescos mientras
que para los congelados lo fue Estados Unidos (83%).

28

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Alcachofa en Conserva

Entre el 2000 y 2005 las exportaciones chilenas de alcachofas procesadas avanzaron a


un ritmo anual de 41.3%. Hacia finales del 2005 sus exportaciones dirigidas los Estados
Unidos se situaron en 8,198 toneladas. Nueva York y California, principales puertas de
entrada de la oferta chilena, registraron en dicho periodo tasas de crecimiento de 41.4%
y 42.4%, respectivamente. Texas fue el estado que ms destac por su dinamismo y
pas de captar el 2.2% de las exportaciones chilenas en el ao 2000 a 8.5% en 2005.
En promedio el 86.61% de las conservas que Chile exporta a los Estados Unidos es de
la presentacin "sin vinagre", quedando la diferencia para los procesados "con vinagre.
En cuanto a la produccin de alcachofas de Chile, sta se ha mantenido constante desde
1990, movindose en un rango de 24 mil a 26 mil toneladas anuales. Similar
comportamiento siguen las superficies cultivadas, las cuales fluctan anualmente entre
3,100 y 3,400 hectreas, producindose en promedio hasta 7.8 toneladas por hectrea.
En tercer lugar tenemos a Italia. Aunque su mayor produccin exportada de alcachofa
en conserva se concentra entre los meses de Abril y Agosto, con 127 toneladas en
promedio mensual, y cuenta con un volumen alrededor de 98 toneladas mensuales a lo
largo del ao, su produccin total exportada es en promedio 927 toneladas anuales, muy
inferior a la peruana y de las cuales el 84.10% son de la presentacin sin vinagre.
Italia se concentra ms en la produccin y comercializacin de la alcachofa en estado
fresco. Esta produccin no le es suficiente para abastecer a la demanda del producto en
fresco por lo que slo una proporcin muy pequea de sus cosechas es destinada a la
produccin de conservas.
Mxico es nuestro cuarto pas competidor. El perodo de mayor exportacin se
concentra entre en Mayo a Julio pero con una tendencia decreciente con respecto a
similar perodo de aos anteriores. Exporta alrededor de 429 toneladas anuales.
En el caso de los dems pases exportadores de alcachofa en conserva al mercado
norteamericano se puede afirmar que sus producciones destinadas a este mercado no
superan las 100 toneladas anuales, lo que no representa gran peligro para las
exportaciones peruanas a este destino. Una mencin aparte se debe hacer sobre la
Republica Popular China, que aunque incursion con la alcachofa en conserva al
mercado norteamericano en 1997, sus volmenes de exportaciones anuales han sido
menores a las 50 toneladas, salvo por el 2005, que a septiembre llegaron a las 194
toneladas. El perodo principal de exportacin a los Estados Unidos se presenta en los
meses de Enero, Junio y Septiembre, con un promedio mensual de 38 toneladas. A pesar
de ser un pas con menores costos por mano de obra, el producto que poseen es de
menor calidad, lo que brinda una ventaja por diferenciacin del producto.
El Cuadro 03 refleja los meses de mayor volumen de exportacin de los principales
pases competidores. Se aprecia la existencia de una ventana comercial entre los meses
de enero y abril, en el cual se puede incursionar en el mercado americano con mayor
volumen de produccin aprovechando la estacionalidad de la cosecha en la Sierra. El
perodo entre los meses de Mayo y Agosto es cuando se encuentran exportando a este
mercado el mayor nmero de pases competidores. Coincidentemente, ste es el perodo
en que la produccin de alcachofa en los Estados Unidos es casi nula.

29

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Alcachofa en Conserva

CUADRO 03: PERODOS DE EXPORTACIN DE PRINCIPALES PASES


COMPETIDORES

Espaa
Per
Chile
Italia
Mxico
Rep. Pop. China

Ene

Feb

2
2
3

3
3

Mar
2
2
2
3

1 Nivel Alto

Abr May
2
1

1
2
2

1
1
2

Jun
1

1
1
1

Jul
1
3
3
1
1

Ago
2
3
3
1
2
2

Sep
2
1
2
3
3
1

Oct
2
1
1
3
2

Nov
2
1
1
2
3

Dic
1
1

2 Nivel Medio Alto

3 Nivel Medio Bajo

Nivel Bajo

Elaboracin basada en datos de USDA.

PRECIOS FOB
Como se aprecia en la Figura 14, los precios FOB referenciales se encuentran en
promedio por encima del obtenido por Espaa. El producto peruano por ser de calidad
superior tiene una mejor acogida y por ende, mejores precios. Se observa adems que
los dos ltimos aos, los precios FOB se han mantenido con tendencia creciente, en el
rango de 1.5 y 2.5 dlares por kilogramo neto. Siendo los precios FOB ms elevados
favorables a la industria nacional. Se debe sealar que SunatAduanas permite la salida
legal de mercancas sin fines comerciales que por su cantidad, calidad, especie, uso,
origen o valor, se presume que no sern destinados al comercio, y cuyo valor FOB no
exceda de US $2,000 utilizando la Declaracin Simplificada y sin contar con los
servicios de un Agente de Aduanas. Los precios FOB pagados a las exportaciones
inferiores a los US$ 2,000 no han sido considerados por ser valores extremos que
causan distorsin en la estimacin.
CUADRO 04: PRECIOS FOB PAGADOS A EXPORTACIONES
PERUANAS CON DESTINO A EE.UU.
Ao
2001
2002
2003
2004
2005
Precio FOB (US$/Kg.) 1.404
1.744
1.861
1.960
1.995
Elaboracin basada en datos de SUNAT-ADUANAS.

En base a los datos del Cuadro 04 y por medio de una regresin lineal con R 2 de 0.8608
se puede estimar que los precios FOB sern los detallados en el Cuadro 05.
CUADRO 05: PROYECCIN DE PRECIOS FOB PAGADOS A
EXPORTACIONES PERUANAS CON DESTINO A EE.UU.
Ao
2006
2007
2008
2009
2010
2011
Precio FOB (US$/Kg.)
2.212
2.352
2.492
2.632
2.771 2.911
Elaboracin basada en datos de SUNAT-ADUANAS.

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FIGURA 14: EVOLUCION DE LOS PRECIOS FOB REFERENCIALES DE LAS


EXPORTACIONES DE ALCACHOFA EN CONSERVA DE PER Y ESPAA
CON DESTINO A EE.UU.
3.25
3.00
2.75
2.50
2.25
2.00
1.75
1.50
1.25
1.00
0.75
0.50
0.25
0.00
Ene- Jul- Ene- Jul- Ene- Jul- Ene- Jul- Ene- Jul- Ene- Jul- Ene- Jul- Ene99
99
00
00
01
01
02
02
03
03
04
04
05
05
06
Espaa US$

Per US$

Elaboracin basada en datos de SUNAT-ADUANAS.

2.3.1.3.

COMPETIDORES NACIONALES

Desde el 2001 hasta la fecha son 17 las empresas que destinan parte o el total de su
produccin de alcachofa en conserva al mercado norteamericano. Sociedad Agrcola
Vir, Camposol, IQF del Per, Danper Trujillo y Agro Industrias Backus representan en
conjunto el 98.21% (2004) y 94.89% (2005) del total de la exportaciones (Cuadro 06).
Las Figuras 15 y 16 muestran la participacin de las empresas nacionales exportadoras
de alcachofa en conserva como porcentaje del volumen total para los aos 2004 y 2005.
En ellas se aprecia el cambio en el liderazgo del mercado nacional debido al incremento
de los volmenes de exportacin. Adems, se aprecia que el rubro otras empresas han
crecido de 1.78% al 5.11%. Este incremento, aunque es mucho menor que el
experimentado por las principales empresas, marca el ingreso de 3 nuevos competidores
al mercado norteamericano, Mendavia S.R.L. y Nutreina S.A., que ya estaban en el
mercado nacional exportando a otros pases y Silvestre Export S.A.C. que ingres en el
2005 como empresa dirigida exclusivamente al mercado norteamericano.
Para las empresas peruanas el mercado de los Estados Unidos tiene gran importancia
debido a que es el que mayor aportacin tiene a sus ingresos por la venta de conservas
de alcachofas. As, tenemos que para IQF del Per S.A. los Estados Unidos representan
el 92.72% del valor de sus ventas en este rubro. Para la Sociedad Agrcola Vir S.A. y
Camposol S.A. ste porcentaje est en 63.10% y 62.54%, respectivamente. En el caso
de Danper Trujillo S.A.C. y Agro Industrias Backus los porcentajes son inferiores al
50% del valor de sus ventas, 33.94% y 46.21% respectivamente. Es decir, tienen una
menor dependencia con respecto a este mercado.

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CUADRO 06: EMPRESAS PERUANAS EXPORTADORAS DE ALCACHOFA


EN CONSERVA AL MERCADO NORTEAMERICANO (TM)
EMPRESAS
1999
2000 2001
Agro Industrias Backus S.A.
0.00
0.01 0.00
Agroconservera Chancay S.A.C.
0.00
0.00 0.00
Agroindustrias Floris S.A.C.
0.00
0.00 0.00
Camposol S.A.
0.00
0.00 0.00
Danper Trujillo S.A.C.
0.00
0.00 0.02
I Q F del Per SA
0.00
0.00 0.00
INTI Agro S.A.C.
0.00
0.00 0.00
Mendavia SRL
0.00
0.00 0.00
Nutreina S.A.
0.00
0.00 0.00
Silvestre Export S.A.C
0.00
0.00 0.00
Sociedad Agrcola Vir S.A.
0.00
0.00 66.30
TAL S A
0.00
0.00 0.00
Otras Empresas
0.00
0.00 0.00
Total
0.00
0.01 66.32

2002
11.11
0.00
0.00
0.00
0.02
15.82
0.00
0.00
0.00
0.00
387.74
0.00
0.49
415.19

2003
0.00
0.00
0.00
0.01
209.21
27.34
0.00
0.00
0.00
0.00
1202.09
0.00
0.02
1438.67

2004
101.67
45.62
0.13
592.46
337.64
373.85
35.35
0.00
0.00
0.00
3475.89
7.46
0.39
4970.45

Elaboracin basada en datos de SUNAT-ADUANAS.

FIGURA 15: PARTICIPACIN DE EMPRESAS NACIONALES


EXPORTADORAS DE ALCACHOFA EN CONSERVA A EEUU (2004)

7.52%
6.79%

69.93%

11.92%
2.05%

1.79%
Agro Industrias Backus S.A.
Danper Trujillo S.A.C.
Sociedad Agrcola Vir S.A.

Camposol S.A.
I Q F del Per SA
Otras Empresas

Elaboracin basada en datos de SUNAT-ADUANAS.

32

2005
327.73
0.00
0.00
4039.35
1234.20
692.94
120.15
64.90
100.78
207.52
3271.59
22.02
0.00
10081.18

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Alcachofa en Conserva

FIGURA 16: PARTICIPACIN DE EMPRESAS NACIONALES


EXPORTADORAS DE ALCACHOFA EN CONSERVA A EEUU (2005)

12.24%

6.87%
32.45%

40.07%

3.25%

Agro Industrias Backus S.A.


Danper Trujillo S.A.C.
Sociedad Agrcola Vir S.A.

5.11%

Camposol S.A.
I Q F del Per SA
Otras Empresas

Elaboracin basada en datos de SUNAT-ADUANAS.

2.3.1.4.

ATERIA PRIMA PRINCIPAL: ALCACHOFA SIN


ESPINA

La alcachofa sin espina es la materia prima principal para la elaboracin de la alcachofa


en conserva. Generalmente en el Per se procesa la variedad Imperial Star y las que se
derivan de ella, como la variedad Lorca, A-105, A-106. Estas variedades son cultivadas
principalmente en los departamentos de la Costa, como son La Libertad, Ica, Ancash y
Lima.
En la Costa, el perodo de siembra de estos cultivos es al final de la poca clida, entre
los meses de marzo y abril, aunque la siembra tambin se puede dar en menor medida
en mayo. El perodo de cosecha en esta regin se presenta desde inicios del mes de
agosto hasta la primera quincena de diciembre. En Enero se da la cosecha tarda, con
menores volmenes y un producto de menor calidad.
El cultivo en sta regin lo realizan principalmente las grandes empresas en los valles y
en las arenas del desierto. Emplean para ello una menor densidad de plantacin y
sistemas de riego tecnificado. La produccin est destinada principalmente a la
preparacin de conservas, dando preferencia a la produccin de corazones de alcachofa,
por su alto valor en el mercado exterior. Tambin se produce los corazones trozados o
en cuartos, y fondos de alcachofa, aunque todos ellos tienen un valor menor al de los
corazones enteros.
En el caso de los departamentos de la Sierra, principalmente en Junn, el cultivo lo
realizan pequeos productores con sistema de riego por gravedad y utilizan altas
densidades de produccin. La produccin es mayormente de la variedad criolla serrana
con espinas derivada de la Sarda Espinosa, la cual se consume en estado fresco o puede
ser empleada en la produccin de fondos de alcachofa; y de la variedad Green Globe, la
cual es procesada para la obtencin de alcachofines en conserva. El perodo de siembra
en la Sierra peruana es en los meses de Agosto y Septiembre, mientras que la cosecha se
da entre la segunda quincena de enero y la primera quincena de mayo. Desde hace unos
aos, se viene introduciendo cultivos experimentales de la variedad sin espina, como la
33

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Alcachofa en Conserva

Blanca de Tudela y A-106, con resultados exitosos pero en pequeas cantidades, por lo
que an no se cuenta con estadsticas suficientes para elaborar un pronstico a largo
plazo de estos cultivos.
Si se consideran tanto los perodos de cosecha en la Costa as como los de la Sierra, se
tiene que en el Per se puede producir alcachofa prcticamente durante todo el ao
(Cuadro 07). Esto nos ofrece una ventaja comparativa con respecto al resto de pases
competidores, tanto de los que se encuentran en este lado del hemisferio como es el caso
de Chile y Argentina, como de los que producen a contra estacin como Espaa,
Francia, Italia, etc.
CUADRO 07: PERODOS DE COSECHA DE LOS PRINCIPALES PASES
PRODUCTORES DE ALCACHOFA
Ene

Feb

Mar

Abr

May

Jun

Jul

Ago

Set

Oct

Nov

Dic

Chile
Per Sierra
Per Costa
Espaa
Francia
Italia
Egipto
Argelia
Grecia
EEUU
Argentina
Fuente: Revista Navarra Agraria
Elaboracin: MAXIMIXE

En cuanto al volumen de produccin a nivel nacional, como se puede apreciar en la


Figura 17, ste se ha incrementado de 4,442 toneladas en el 2000 hasta alcanzar las
47,046 toneladas en el 2005. Esto se debe al aumento en las tierras destinadas al cultivo
y a los altos rendimientos alcanzados que se encuentran entre 18 y 22 toneladas por
hectrea.
Uno de los mayores inconvenientes que encuentran las empresas es la poca fidelidad de
parte de los agricultores en cuanto a la venta de su materia prima. En la mayora de los
casos, los agricultores se deciden por la empresa que les ofrezca mejor precio. En otros
casos los agricultores prefieren trabajar con una empresa ya conocida, debido a la
confianza que sta les brinda para el pago de su cosecha.
Generalmente la venta en chacra es por medio del barrido, con lo cual el agricultor
vende el total de su produccin a un precio promedio. La alcachofa al no producir un
tamao homogneo, requiere una clasificacin, la que se hace de acuerdo al calibre que
estas poseen en su dimetro. La empresa que compra al barrido se debe de encargar de
seleccionar la produccin para su posterior procesamiento. Adems de esta forma de
acopio, las empresas pueden pagar a los agricultores por alquilarles sus tierras y les
brindan las semillas, pero a cambio, los agricultores trabajan en ellas y toda la cosecha
es destinada a la empresa. As las procesadoras se aseguran parte del volumen del
insumo necesario para la produccin.
34

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Alcachofa en Conserva

Al analizar el comportamiento de los volmenes de produccin podemos esperar que


para los prximos seis aos estos se incrementen en 88.79%, pasando las 88 mil
toneladas en el 2011 (Figura 18).
FIGURA 17: EVOLUCIN HISTORICA DE LA PRODUCCIN NACIONAL DE
ALCACHOFA (CYNARA SCOLYMUS) EN TONELADAS
12000
11000
10000
9000

2001

8000

2002

7000

2003

6000

2004

5000

2005

4000
3000
2000
1000
0
ENE

Mes
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
TOTAL

FEB MAR ABR MAY JUN

1999
399
499
625
542
466
215
100
66
232
189
208
241
3,782

2000
398
485
552
536
575
422
179
73
148
456
301
317
4,442

JUL AGO SEP

2001
517
700
704
742
629
467
332
266
260
513
949
693
6,772

2002
467
541
624
586
543
566
582
677
985
919
1,280
650
8,421

OCT NOV DIC

2003
538
748
427
459
506
456
801
1,607
5,286
3,185
3,745
1,984
19,742

2004
794
1,097
1,062
1,188
929
522
4,440
4,733
11,093
8,143
4,606
3,268
41,874

2005
2,025
4,246
1,546
1,161
1,170
869
1,972
8,627
10,045
7,070
5,113
3,201
47,046

Elaboracin basada en datos de MINAG.

Segn la opinin de agricultores de la provincia de Vir, luego del crecimiento durante


cinco a seis aos consecutivos la produccin y el mercado de alcachofa se estabilizarn.
Los meses de mayor produccin seguirn siendo los meses de Septiembre a Noviembre.
La cosecha en los primeros meses del ao, tambin se incrementaran debido a la
insercin que se viene haciendo en la Sierra Peruana. En el caso del periodo de mayor
demanda de alcachofa fresca por parte de los Estados Unidos, de Mayo a Agosto, la
produccin en el Per se incrementar levemente, pero ser destinada a la exportacin
en fresco debido a los precios que sta alcanza en el mercado externo.

35

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Alcachofa en Conserva

Empleando un modelo de regresin lineal con R2 = 0.8394 tenemos que la produccin


nacional de alcachofa para los prximos aos ser como se presenta en la Figura 18.
FIGURA 18: PRONSTICO DE LA PRODUCCIN NACIONAL DE
ALCACHOFA (EN TM)
100,000
80,000
60,000
40,000
20,000
2006

Ao
Produccin (TM)

2007

2006
49,958

2008

2007
57,730

2009

2008
65,503

2010

2009
73,275

2011

2010
81,047

2011
88,820

Elaboracin basada en datos de SIGA-MINAG.

Las formas de pago que exigen para los agricultores son al contado o al crdito. En la
venta al crdito, los agricultores tienden a someterse a la poltica de compras de las
empresas procesadoras. Las ventas, tanto al contado como al crdito, se realizan en
dlares (US$ por kilo) y valorados al tipo de cambio diario.
El precio promedio pagado en chacra por la alcachofa fresca es de US$ 0.3862 por kilo
con una desviacin de US$ 0.40 (Figura 19). Desde el 2002, los precios se han
mantenido con tendencia creciente, a la tasa promedio anual del 3.52%. Cabe sealar
que la informacin obtenida del Servicio de Informacin para la Gestin Agraria
(SIGA) no hace distincin entre precios pagados en chacra por la alcachofa, con o sin
espinas. Debido a la falta de estadsticas acerca de precios y a los bajos volmenes de
exportacin de alcachofa en fresco o congeladas, con respecto a sus similares en
conserva, asumiremos que el precio promedio pagado en chacra es el precio que se paga
por el kilo de alcachofa sin espina.
A nivel nacional, el promedio de los precios en chacra tienden a incrementarse entre los
meses de Mayo y Agosto, en 10.21%. Entre Enero y Abril los precios est 7.95% por
debajo del promedio anual. Lo mismo ocurre entre los meses de Septiembre a
Diciembre, cuando los precios disminuyen 2.44%. Por departamentos, se tiene que los
precios ms bajos se han dado en el departamento de Lima, Ica, Apurmac y Ancash.
Mientras que en los departamentos de La Libertad y Junn los precios promedios fueron
mayores al promedio nacional.
Al pronosticar por medio de una regresin lineal y en base en los precios pagados en
chacra de la Figura 19, se tiene que los precios para los siguientes aos sern como se
detallan en el Cuadro 08.

36

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Alcachofa en Conserva

CUADRO 08: PRONSTICO ANUAL DE PRECIOS EN CHACRA


Ao
Precio (US$ /kilogramo)

2007
0.437

2008
0.497

2009
0.571

2010
0.659

2011
0.761

2012
0.877

Elaboracin basada en datos de MINAG - SIGA.

IGURA 19: EVOLUCIN MENSUAL DE PRECIOS PROMEDIO PAGADOS


POR LA ALCACHOFA EN CHACRA (EN NUEVOS SOLES)
0.90
0.80
0.70
0.60
0.50
0.40
0.30
0.20
0.10
0.00
1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005*

Promedio

Enero

Febrero

Marzo

Abril

Mayo

Junio

Julio

Agosto

Septiembre

Octubre

Noviembre

Diciembre

Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Promedio

1998
0.5351
0.5070
0.4308
0.3579
0.4357
0.7872
0.5236
0.5668
0.4762
0.4258
0.4780
0.3058
0.4858

1999
0.4978
0.4178
0.3548
0.3580
0.4709
0.5090
0.5383
0.5618
0.4326
0.4692
0.3703
0.3844
0.4471

2000
0.3684
0.3586
0.3570
0.3735
0.3709
0.4156
0.4854
0.5231
0.4590
0.4654
0.4193
0.3749
0.4143

2001
0.3973
0.3994
0.3692
0.3315
0.3526
0.3793
0.3795
0.3664
0.5042
0.3727
0.3865
0.3491
0.3823

Elaboracin basada en datos de MINAG - SIGA.

37

2002
0.3496
0.3335
0.2603
0.3023
0.3388
0.3676
0.3649
0.3164
0.3039
0.3125
0.2846
0.3329
0.3223

2003
0.3376
0.2468
0.3190
0.3117
0.3217
0.3448
0.4925
0.3936
0.3073
0.3018
0.3249
0.3139
0.3346

2004
0.3633
0.3789
0.3578
0.3343
0.3240
0.2444
0.3196
0.3534
0.3365
0.3522
0.4259
0.3626
0.3461

2005
0.3732
0.4663
0.3098
0.3713
0.4146
0.4119
0.4119
0.3069
0.2902
0.2661
0.3553
0.3124
0.3575

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Alcachofa en Conserva

2.3.2. PROYECCIONES
DE
LA
OFERTA
NACIONAL
EXPORTABLE DE ALCACHOFA EN CONSERVA CON
DESTINO A ESTADOS UNIDOS
Dado el auge que las exportaciones peruanas de la alcachofa en conserva tienen en los
Estados Unidos, se presume que para un mediano plazo, este comportamiento
mantendr la misma tendencia al crecimiento. As lo afirman, entre otros, Proinvesin y
el experto Fausto Robles. Considerando los datos obtenidos y procesados de SUNATADUANAS se puede predecir, mediante una regresin lineal simple, que el volumen de
produccin de la alcachofa en conserva destinada al mercado norteamericano
(expresada en toneladas) es como se presenta en el Cuadro 09.
CUADRO 09: PRONSTICO ANUAL DEL VOLUMEN A EXPORTAR
AO
VOLUMEN (TM)

2006
13,105

2007
16,576

2008
20,047

2009
23,519

2010
26,990

2011
30,461

Elaboracin basada en datos de SUNAT-ADUANAS.

Tomando como base la informacin recopilada de FAS-USDA que se muestra en la


Figura 03, en promedio 82% del volumen de alcachofa a exportar es de la presentacin
sin vinagre y el 17% con vinagre. Y dado que histricamente se ha mantenido este
porcentaje se asume que se va a mantener en el tiempo.
CUADRO 10: PRONSTICO ANUAL DEL VOLUMEN A EXPORTAR POR
PRESENTACIN
VOLUMEN (TM)
Sin Vinagre
Con vinagre
TOTAL

2006
10,793
2,312
13,105

2007
13,652
2,924
16,576

2008
16,511
3,536
20,047

2009
2010
2011
19,370 22,229 25,088
4,149 4,761 5,373
23,519 26,990 30,461

Elaboracin Propia.

2.4. DEMANDA PARA EL PROYECTO.


Considerando las participaciones de mercado de los principales proveedores de
alcachofa en conserva al mercado americano del ao 2000 al 2005 se procedi a
proyectar las mismas para el perodo 2006 2011 obtenindose los resultados del
Cuadro 11. En este se aprecia que Espaa va perdiendo participacin
considerablemente, ello se debe segn FEPEX (Federacin Espaola de Productores y
Exportadores de Frutas y Hortalizas) a las heladas registradas todos los aos, desde
1999, entre los meses de febrero y abril en las zonas de mayor produccin de esta
hortaliza: Comunidad Valenciana, Murcia y Andaluca. Estas condiciones climticas no
slo afectan la produccin de la alcachofa sino tambin merma su calidad registrndose
precios inferiores en comparacin a otros perodos, debido a la reduccin de su
demanda en los mercados. (Agroinformacin, 2005). Otra de las razones del descenso
espaol en la demanda norteamericana, es el alto costo de mano de obra lo que resulta
en mayores precios de producto final en comparacin a los precios peruanos.

38

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Alcachofa en Conserva

CUADRO 11: PRONSTICO ANUAL DE PARTICIPACIN DE MERCADO DE


ALCACHOFA EN CONSERVA EN ESTADOS UNIDOS
Ao
2,006
2,007
2,008
2,009
2,010
2,011

Chile
19%
22%
25%
28%
31%
35%

Per
Espaa
25%
52%
31%
44%
37%
36%
42%
27%
48%
19%
54%
11%

Otros
4%
3%
3%
2%
2%
1%

Elaboracin basada en datos de anexo 02.

A partir de estos resultados, el volumen importado de alcachofa en conserva proveniente


de nuestro pas es el siguiente:
CUADRO 12: PRONSTICO ANUAL DE LA DEMANDA DE ALCACHOFA EN
CONSERVA EN ESTADOS UNIDOS (TM)

2006
2007
2008
2009
2010
2011

ESPAA
19,305.79
16,624.72
13,782.74
10,792.88
7,666.13
4,411.93

CHILE
6,865.92
8,236.79
9,651.78
11,108.00
12,602.96
14,134.51

PERU
9,265.30
11,637.30
14,091.60
16,622.61
19,225.54
21,896.24

OTROS
1,476.54
1,284.64
1,081.00
866.58
642.19
408.51

TOTAL
36,913.55
37,783.45
38,607.11
39,390.06
40,136.82
40,851.19

Elaboracin basada en datos de los cuadros 02 y 11.

Segn informacin recogida por agricultores y exportadores del departamento de


Trujillo, el mnimo de produccin que una empresa productora de alcachofas en
conserva necesita para obtener rentabilidad son 30 toneladas mensuales o 360 toneladas
anuales, produccin que equivale en principio al 4% del mercado de alcachofa en
conserva peruana. La tasa de crecimiento de 1% anual es una perspectiva conservadora
de parte del proyecto, ms an considerando las altas tasas de crecimiento que est
experimentando el mercado de la alcachofa, lo que se manifiesta en el hecho que por
ejemplo, en el ao 2004 ADEX esperaba que las exportaciones de alcachofa alcancen
los 80 millones de dlares en el 2010, sin embargo debido al dinamismo del mercado,
proyectan que alcanzaremos este monto a fines del 2006.
En el Cuadro 13 se puede observar la proyeccin de las cantidades que el mercado
norteamericano importara al presente proyecto.

39

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Alcachofa en Conserva

CUADRO 13: PRONSTICO ANUAL DEL VOLUMEN DE IMPORTACIN


PARA EL PROYECTO (TM)
Demanda proyecto
Ao
Participacin
(TM)
2,006
4%
370.61
2,007
5%
581.87
2,008
6%
845.50
2,009
7%
1,163.58
2,010
8%
1,538.04
2,011
9%
1,970.66
Elaboracin propia.

Cabe resaltar la diferencia entre lo registrado por USDA-FAS como importado del Per
y lo que ADUANAS registra como exportado en el mismo perodo debido al tiempo, en
promedio de 18 das, que tarda los envos en llegar al mercado de EEUU,
especficamente al puerto de New York. Adems de la demora de 2 das que toma la
inspeccin por el FDA. Por esta razn, para que el mercado norteamericano registre
como importados los volmenes obtenidos en Cuadro 14 es necesario que la empresa,
para el mismo perodo, exporte:
CUADRO 14: PRONSTICO ANUAL DE LA DEMANDA PARA EL
PROYECTO (TM)
Ao
Demanda proyecto (TM)
2,006
431.72
2,007
682.60
2,008
990.66
2,009
1,355.90
2,010
1,778.32
2,011
2,257.92
Elaboracin basada en datos exportacin partida 2005901000-ADUANAS.

2.5. ANLISIS ESTRATGICO.


2.5.1. ESTRATEGIA COMPETITIVA DE PORTER
2.5.1.1.

ANLISIS DE LAS FUERZAS COMPETITIVAS

Segn Porter, las empresas difieren entre s en funcin de cinco fuerzas competitivas
bsicas. La comprensin de stas es fundamental para poder desarrollar una estrategia
que asegure el desarrollo de una ventaja competitiva sostenible en el tiempo. Estas cinco
fuerzas competitivas son:

La amenaza de entrada de nuevas empresas

En el sector agroindustrial, particularmente en el rubro de conservas de alcachofa, las


grandes empresas como Sociedad Agrcola Vir, Camposol, Damper Trujillo por
nombrar slo algunas, aplican economas de escala que les proporciona ventaja con
respecto a otras empresas. Por lo tanto, una empresa nueva que entra al sector deber

40

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

gastar grandes sumas de dinero para poder producir a escala o debe aceptar sufrir una
desventaja en costos en funcin de su tamao.
Las empresas ya establecidas han logrado diferenciar sus productos, poseen marcas
conocidas y han ganado la fidelidad de sus clientes a lo largo del tiempo.
Otra barrera de entrada se encuentra en la necesidad de capital para entrar en el sector.
Debido a la alta inversin que implica la implementacin y puesta en marcha de una
planta procesadora de alcachofa en conserva, es necesario disponer de mayores
recursos.
En relacin al acceso a las materias primas, las empresas ya establecidas logran un
cierto grado de fidelidad con los agricultores debido a experiencias previas, la
reputacin ya obtenida y el grado de confianza alcanzado.
Las polticas de gobierno que pudieran limitar o impedir la entrada en el sector son casi
nulas. Slo el acceso a terrenos en la Costa Norte por medio de subasta pblica, con sus
respectivas exigencias, limitara el ingreso de nuevas empresas en terrenos del proyecto
Chavimochic, pero esto no constituye una barrera insuperable para las empresas.

La amenaza de productos sustitutos

La segunda fuerza competitiva hace referencia a la facilidad con la que los compradores
norteamericanos podran sustituir el producto del estudio por otro. Para el caso de la
alcachofa en conserva peruana podemos considerar que es perfectamente sustituible con
la alcachofa que es exportada en estado fresco o la que es exportada en conserva pero
que proviene de algn pas competidor.
La tendencia al consumo de productos de fcil preparacin en el mercado
norteamericano y los cortos perodos de produccin de alcachofa para su
comercializacin en fresco, debido a su estacionalidad, disminuyen la posibilidad de
sustitucin de stas por el producto en conserva.
En cuanto al producto ofertado por los principales pases competidores del Per, caso
Espaa, Chile, Mxico entre otros, la calidad de su conserva difiere de la peruana, al ser
sta ltima de calidad superior, con mayores exigencias en su elaboracin y
presentacin. Por ello se puede suponer que la amenaza de reemplazo de la alcachofa en
conserva por productos sustitutos en el corto plazo es considerada como de muy baja
probabilidad de ocurrencia.

El poder de negociacin de los compradores

Como en todos los mercados, no todos los compradores son iguales. Estos pueden tener
o no cierto poder de negociacin. En el mercado de la alcachofa en conserva, las
compras se realizan en grandes cantidades, esto permite a los clientes norteamericanos
exigir mejores precios unitarios.
La probabilidad de que en los Estados Unidos se produzcan las conservas de alcachofa
es muy baja. La produccin que tienen, principalmente en la zona de Castroville
(California), es de la alcachofa de la variedad Green Globe. Esta variedad no es la ms
41

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Alcachofa en Conserva

adecuada para la produccin de conservas pero s para consumo en fresco. Adems de


tener un corto perodo de cosecha., el costo de oportunidad de cambiar la produccin de
frescos para producir conservas sera muy alto dado los precios que se pagan en el
mercado por este producto.

El poder de negociacin de los proveedores

Los proveedores de la materia prima principal, como es la alcachofa sin espina, tienen
un poder de negociacin menor al de los compradores, debido a que en primer lugar,
existen muchos agricultores que actualmente producen la alcachofa sin espina, y la gran
mayora se encuentra en la zona de la costa y son minifundistas, con poca capacidad de
organizacin y de negociacin.
En muchos casos el proveedor depende de la empresa productora de conservas por el
acceso a crdito y capital de trabajo. Asimismo, cabe mencionar que los proveedores en
su mayora no se encuentran organizados y tampoco cuentan con el capital necesario
para una integracin hacia delante.

La rivalidad entre los distintos competidores del sector

El nivel de competitividad que se da en la industria de la alcachofa en conserva est


marcado por el grado de rivalidad que hay entre las distintas empresas existentes.
Hay varias empresas que compiten; si se les diferencia por el porcentaje de captura del
mercado, las lderes como Camposol y Sociedad Agrcola Vir son relativamente
iguales en cuanto a tamao y/o recursos. Un nivel por debajo de stas se encuentran
Agroindustrias Josymar, Agroindustrias Backus, Mendavia, Danper Trujillo, etc, que
igual que las anteriores poseen tamao y recursos similares. Como la industria est
dominada prcticamente por dos empresas, las lderes pueden manejar los factores del
mercado interno.
Las empresas peruanas establecidas no tienen costos fijos muy elevados en relacin con
el valor total del producto manufacturado, por lo que no hay una gran presin para
producir a plena capacidad a fin de mantener los costos unitarios bajos. Los mrgenes
de tiempo dentro de los cuales deben vender el producto no son muy estrechos, pues no
se trata de un producto perecible, en consecuencia no existe tanta presin de vender el
producto a bajos precios.
Desde un punto de vista econmico y estratgico, para las empresas productoras de
alcachofa en conserva no resulta muy costoso abandonar y dejar el negocio. Las
barreras de salida no son altas. Las empresas pueden seguir compitiendo an en el caso
de que no les resulte muy rentable hacerlo. Estas pueden liquidar equipos por su precio
y nivel de especializacin o reorientar su produccin de conservas a otros productos
como el esprrago, palmito, pimiento entre otros que tengan similar proceso de
produccin.

42

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Alcachofa en Conserva

2.5.2. ANLISIS DE LA CADENA DE VALOR


Porter sugiere que las autnticas ventajas competitivas se deben buscar en la cadena de
actividades que la empresa realizar para poder otorgar valor a sus clientes. Por lo que
se procede a guiar el anlisis estratgico hacia la cadena de valor para despus poder
elegir la estrategia ms conveniente.
2.5.2.1.

ACTIVIDADES PRIMARIAS

En el caso de la planta procesadora de alcachofa en conserva las actividades primarias


son aquellas que estn relacionadas con el desarrollo de la conserva, su produccin, las
de logstica y comercializacin y los servicios de post-venta.

Logstica interna

En este punto se analizan las actividades relacionadas con la recepcin, almacenaje y


control de los insumos necesarios para fabricar la alcachofa en conserva.
El ingreso a la planta de los vehculos que transportan la materia prima seguir un
proceso riguroso de control para evitar el ingreso a la planta de material contaminante.
El horario de ingreso se ajustar a los turnos de produccin que la empresa establezca.
La salida de los contenedores que transporten el producto final recibir el mximo
control de seguridad para evitar el riesgo de adulteracin, tanto de la mercadera como
del contenedor.
La recepcin de la materia prima (alcachofa sin espina) se hace por medio de jabas de
plstico previamente lavadas y desinfectadas con capacidad de 50 litros, las que se
apilaran en columna de 6 niveles sobre pallets de madera roble.
La alcachofa ya seleccionada debe de ser procesada el mismo da a fin de obtener un
producto fresco y con las mximas especificaciones de calidad; esto ser posible con un
adecuado control de inventarios.

Operaciones

A continuacin se presenta el anlisis de las actividades relacionadas con la


transformacin de los insumos en la alcachofa en conserva.
La empresa emplear un bajo nivel de automatizacin, lo que se ver reforzado por el
uso intensivo de mano de obra directa.
Dado el tamao de planta y la estacionalidad de la produccin, la maquinaria empleada
en la planta ser flexible para que pueda responder eficientemente al dinamismo que
pueda presentar la demanda.
Se har uso de la norma tcnica peruana NTP 209.451 y NTP 209.453 para delimitar los
criterios de calidad en la produccin de alcachofa en conserva y el empleo de materia
prima para productos procesados respectivamente.

43

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Alcachofa en Conserva

Logstica externa

Se contar con un almacn con la capacidad suficiente para albergar la produccin


terminada y se tratar de minimizar el tiempo de almacenaje de las conservas a travs de
una rotacin eficiente del stock.
La recepcin de pedidos se har por medio de la pgina web y por va telefnica en
horario de oficina. Los pedidos realizados por las distintas empresas, nacionales y
extranjeras, sern atendidos de acuerdo al orden de ingreso de stas. En el caso de
pedidos excepcionales, con montos y volmenes muy superiores al promedio, sern
atendidos dndoles la prioridad necesaria.
Se contratar los servicios de la empresa RANSA, la que se encargar de la logstica
externa y de todo el agenciamiento que se requiere para la exportacin.

Marketing y ventas

Las empresas exportadoras hoy en da necesitan mantenerse actualizadas sobre el


comportamiento del mercado en el cual se desarrollan, adems de buscar posibles
compradores que les permita aumentar el volumen de sus ventas. Una buena forma de
hacerlo es participando de las denominadas Ferias Comerciales.
Dentro de la ferias de mayor cobertura a nivel internacional se puede mencionar la de
Fancy Food dirigida al sector gourmet, la cual cuenta con dos ediciones al ao. La
edicin verano (en el mes de julio) se presenta en Nueva York y la edicin invierno
(enero) se realiza en San francisco. Para el proyecto, dado que el perodo de produccin
empieza en Agosto, la edicin en Nueva York sera la ms conveniente.
Se pueden citar otras ferias que se realizan en los dems estados, como la feria NRA en
Chicago durante el mes de mayo orientada al sector restaurante. Asimismo, en la misma
ciudad en el mes de noviembre se realiza la feria PLMA, el cual est dirigida a las
empresas que desean vender sus productos a otras que posteriormente lo envasen bajo
su propia marca, es decir, empresas que deseen trabajar con Marca Blanca. Tambin en
la ciudad de Chicago se organiza en el mes de mayo la feria FMI, enfocada al sector
supermercados. Debido al costo de participar en estas Ferias Comerciales se priorizar
la asistencia a la feria PLMA.
Se pueden emplear revistas para la publicidad como Gourmet News, The Gourmet
Retailer y Specialty Food para el sector gourmet y/o minoristas. En el caso del sector de
restaurantes la principal es Food Arts.y en el sector de supermercados se deber pensar
en la Deli Business como la principal opcin (Oficina Econmica y Comercial de la
Embajada de Espaa, 2001).

Servicio

La comunicacin y el intercambio de la informacin se realizar por medio de reuniones


programadas con agentes proveedores y compradores, as como por medio del portal
web que acoger las dudas e interrogantes de las personas interesadas.

44

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2.5.2.2.

Alcachofa en Conserva

ACTIVIDADES SECUNDARIAS

Tambin es necesario el anlisis de las actividades de soporte a las actividades


primarias, como son la administracin de los recursos humanos y las de compras de
bienes y servicios.

Compras

Dado el nivel de tecnologa y especializacin que han alcanzado. La compra de la


maquinaria nueva se realizar por medio del crdito leasing obtenido de entidades
financieras nacionales. Adems, Se deber tener una cartera con proveedores tanto de
las materias primas como de otros insumos que se emplean en la produccin de la
alcachofa en conserva. Se evitar as el desabastecimiento de estos productos y se
buscar disminuir el poder de negociacin que poseen.

Gestin de recursos humanos.

Se buscar en las zonas aledaas la mano de obra ms calificada para el manejo de la


maquinaria y equipos. La mano de obra no calificada se emplear en los diferentes
procesos previa capacitacin. La contratacin del personal se realizar de acuerdo al
programa de produccin y a los costos laborales que estos impliquen. Se capacitar al
personal de acuerdo a las distintas reas de produccin. Se buscar la identificacin del
personal con los objetivos de la empresa. El proceso de Endomarketing se realizar por
medio de la distribucin de las polticas de la empresa al empleado y la situacin de la
empresa en forma general.
De acuerdo a los objetivos que se alcance, el personal de la planta recibir incentivos.
Se les contratar slo por el tiempo que dure la campaa de produccin, modalidad que
utiliza la mayora de empresas en el Departamento de La Libertad. Las remuneraciones
sern por medio de recibos por honorarios.
2.5.3. ANLISIS FODA
Fortalezas:
1) Elevado nivel de industrializacin.
2) Aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura - BPM para la obtencin de un
producto inocuo en planta.
3) Ofrecer un producto tipo gourmet valorizado en el mercado internacional.
4) Flexibilidad organizativa.
5) Conocimiento tcnico y administrativo del proceso.
6) Recursos humanos capacitados y comprometidos con la empresa.
7) Capacidad de diversificacin del producto en nuevas presentaciones.
8) Desarrollo de medidas preventivas para posibles impactos ambientales negativos.
9) Proceso de industrializacin que mantiene las propiedades de la alcachofa intactas.

45

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Alcachofa en Conserva

Debilidades:
1)
2)
3)
4)
5)

Deficiencias en la cadena logstica local: movilidad no propia.


Alta concentracin de las exportaciones de la alcachofa en conserva en Nueva York.
Empresa agroindustrial con pocos recursos financieros.
Falta de diversificacin en otros productos a base de hortalizas.
Difcil acceso al crdito.

Oportunidades:
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)

Buena calidad y sabor de la alcachofa peruana sin espinas.


Rendimientos en cultivo superiores al promedio mundial.
Posible diversificacin de exportaciones a alcachofas frescas.
Ventajas comparativas de tipo climtico en la costa peruana.
Produccin contnua de alcachofa durante 8 meses del ao.
Aumento del consumo de alcachofa en Europa y EEUU.
Beneficios del ATPDEA (2003) y TLC (2007).
Creciente demanda por productos saludables.
Tendencia creciente por consumir productos de rpida preparacin.

Amenazas:
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)

Contraccin de los precios internacionales.


Elevados costos de transporte terrestre.
Incremento de la demanda de productos sustitutos.
Infraestructura portuaria deficiente con sobrecostos.
TLC podran incentivar a una mayor competencia de productores peruanos.
Falta de organizacin de los productores agrcolas.
Manejo post-cosecha inadecuado por parte de los agricultores.
2.5.4. MATRIZ AOFD

Estrategias F-O
Asistir a ferias de alimentos para obtener contactos con posibles clientes, debido al
aumento de consumo de alcachofa en Europa y EEUU, y en general por la creciente
demanda por productos saludables (F3, O6, O8)
Adquirir tecnologa ms avanzada y aplicar BPM para ofrecer un producto de calidad y
aprovechar los beneficios del ATPDEA y TLC. (F1, F2, O1, O7)
46

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Alcachofa en Conserva

Estructurar una organizacin flexible que permita la adaptacin al dinamismo del


mercado, por la creciente demanda de productos saludables y la tendencia por consumir
productos de rpida preparacin. (F4, O8, O9)
El tener una larga campaa productiva, permite producir y ofrecer nuestros productos
por un mayor tiempo, lo que hara posible diversificar las presentaciones del producto a
pedido del cliente. (F7, O5)
Contratar personal capacitado y que se identifiquen con la cultura organizacional de la
empresa, para lograr una ventaja competitiva en el capital humano. (F6, O2)
Al ser considerado la alcachofa en conserva un producto tipo gourmet, ello permitir
diversificar mercados y no solo dirigirse a un solo cliente (F3, O3).
Estrategias D-O
Se buscar diversificar mercados para poder abastecer el incremento en el consumo de
alimentos sanos y de rpida preparacin (D2, O8, O9)
Buscar alianza estratgica con nuevos inversionistas que ingresen al Per por las
condiciones que se dan con la reciente firma del TLC entre Per y los Estados Unidos y
con ello sopesar la desventaja frente al acceso a crdito (D5, O7)
Contratar el servicio de una empresa de gestin de exportaciones (RANSA) debido a la
falta de experiencia sobre la cadena logstica de exportacin, para poder responder a la
creciente demanda mundial respetando cada canal de distribucin. (D1, O6)
Estrategias F A
Aplicar una tecnologa avanzada para poder obtener economa de escala y as abaratar
costos, que permitan superar los elevados gastos en transporte (F1, A2)
Capacitar y evaluar al personal continuamente para que se logre cumplir con la metas de
la organizacin y con ello preparar a la empresa para los posibles competidores que
ingresarn motivados por las condiciones otorgadas con el TLC. (F6, A5)
Considerar una alianza con los agricultores en el largo plazo para disminuir el riesgo de
incumplimiento por la falta de organizacin de stos. (F5, A7)
Estrategias D A
Al ser una nueva empresa se puede buscar establecer una alianza con los pequeos
agricultores, para promover el desarrollo de ambos. (D3, A6)
Siendo el crdito muy difcil de conseguir, tanto para una empresa pequea como para
los agricultores, se podra establecer facilidades de crdito a los mismos para la compra
de sus insumos, buscando as desarrollar cierta fidelidad en ellos para con la empresa.
(D5, A6).

47

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Alcachofa en Conserva

2.5.5. ESTRATEGIA
El diseo de la estrategia competitiva es una parte importante en la formulacin de
cualquier proyecto. La falta de ste lleva a que muchos de los proyectos terminen en el
fracaso.
La estrategia planteada para que la empresa, nueva en el mercado de alcachofa, pueda
competir en el mercado norteamericano debe de partir de la distincin y reconocimiento
de los competidores existentes. Se debe diferenciar a los competidores peruanos de los
competidores extranjeros, principalmente de las empresas espaolas lderes en el
mercado norteamericano y plantear estrategias distintas en cada caso.
Con respecto a las empresas nacionales, la empresa nueva deber aplicar una estrategia
ofensiva atacando los puntos dbiles de los competidores nacionales que posean bajo
nivel de participacin en el mercado a fin de obtener y asegurar una ventaja competitiva
en el mercado nacional. Como resultado se desarrollar tambin una estrategia ofensiva
lateral hacia las empresas lderes. Al ganar posiciones la empresa nueva tendr la
posibilidad de buscar alianzas estratgicas con las lderes para enfrentar a los
competidores internacionales y obtener as mejorar la posicin en el exterior.
Al ser la alcachofa la materia prima principal de la empresa, es necesario tomar en
consideracin un abastecimiento constante por parte de los agricultores por encima de
los competidores pequeos. La forma de pago deber ser fraccionada, por adelantado
(20%) y a contra entrega (80%), adems se brindar asesora para la siembra, cosecha y
el manejo poscosecha, buscando asegurar un insumo de calidad y de mayores
rendimientos. Esto asegura el acopio y la fidelidad del agricultor hacia la empresa.
A su vez, se adoptarn medidas para la integracin de los recursos humanos y su
compromiso hacia con la empresa. Las empresas con poca participacin en el mercado
tienen cortos periodos de produccin lo que hace que la mano de obra que contraten
slo sea por poco tiempo y con sueldos inferiores a los pagados por las empresas
lderes. Se deber ofrecer empleo con un sueldo mayor al promedio pagado por estas
empresas pequeas y con un compromiso de contrato para la siguiente temporada. As,
el empleo de la mano de obra ya calificada promover una produccin ms eficiente y
reducir los costos por capacitacin.
Para poder ocupar la participacin que est perdiendo Espaa en el mercado
norteamericano se deber implementar una estrategia hbrida de diferenciacin con
menor costo (Thompson, 2001). Ello se podr lograr analizando los precios
internacionales y aprovechando las cualidades de la alcachofa peruana, adems de las
preferencias del tipo arancelario con las que cuenta el pas, el mayor periodo de cosecha
y las ventajas comparativas en salarios locales y costo de materia prima. Esta ventaja en
costos permite obtener un producto a un precio ms competitivo y con los atributos
reconocidos con los que goza la alcachofa peruana a nivel mundial.

48

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3.

Alcachofa en Conserva

TAMAO Y LOCALIZACIN
3.1. ALTERNATIVAS DEL TAMAO

La importancia de definir el tamao que tendr el proyecto se manifiesta


principalmente en su incidencia sobre el nivel de las inversiones y costos que se
calculen y, por tanto, sobre la estimacin de la rentabilidad que podra generar su
implementacin. De igual forma, la decisin que se tome respecto del tamao
determinar el nivel de operacin que explicar la estimacin de los ingresos por
ventas (Sapag, 2000).
El tamao de planta hace referencia a la capacidad, expresada en unidades de
produccin por unidad de tiempo, para un determinado perodo de funcionamiento. Las
restricciones que se consideran para lograr esta capacidad, son el tamao de mercado y
la disponibilidad de la materia prima en el mercado. La seleccin del tamao de la
planta depende de varios factores como son: mercado, tecnologa, inversin,
financiamiento.
3.1.1. RELACIN TAMAO MERCADO.
El peso neto estimado que significa la demanda total del proyecto para los prximos 5
aos fue determinado en el Cuadro 14. Segn informacin obtenida sobre empresas
lderes del mercado, los mayores pedidos se acostumbran hacer de las latas de kilo
(15 onzas) y de 3 kilos (100 onzas). Siendo las primeras, el 46% del peso neto total de
ambas presentaciones y la de 3 kilos el 54% restante (Cuadro 15).
CUADRO 15: PROYECCIN DE LA DEMANDA PARA EL PROYECTO
POR PRESENTACIN (TM)
Peso neto (Toneladas mtricas)
Presentacin de 1/2 kilo (15 onz )
Presentacin de 3 kilos (100 onz)

2007 2008 2009 2010 2011


314 456 624 818 1,039
369 535 732 960 1,219

Elaboracin propia.

Esto significa que el nmero de latas de cada una de las presentaciones ser:
CUADRO 16: PROYECCIN DE LA DEMANDA PARA EL PROYECTO
POR PRESENTACIN (LATAS)
Conservas de alcachofa
Presentacin de 15 onzas
Presentacin de 100 onzas

2007
2008
2009
2010
2011
784,990 1,139,259 1,559,285 1,648,325 2,596,608
147,442 213,983 292,874
384,117
487,711

Elaboracin propia

49

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Alcachofa en Conserva

3.1.2. RELACIN TAMAO TECNOLOGA.


Para poder establecer esta relacin se debe determinar en primer lugar el nivel de
tecnologa con que se va a trabajar. Esto se realiza en funcin de los equipos que se
ofrece en el mercado y el tipo de proceso que debe seguir la materia prima. En el caso
de la produccin de la alcachofa en conserva, las caractersticas mismas del producto
requieren un proceso productivo intensivo en mano de obra y de menos automatizacin.
Por tanto, la tecnologa seleccionada para el proceso es intermedia y se har por batch.
3.1.3. RELACIN TAMAO
FINANCIEROS

INVERSIN

RECURSOS

El financiamiento es un aspecto importante a considerar, ya que determina si se ejecuta


o no el proyecto, y la capacidad del mismo. Una de las posibles fuentes externas para el
proyecto son los recursos provenientes de la Corporacin Financiera de Desarrollo
(COFIDE), a travs de su Programa de Financiamiento PROBID, que otorga lneas de
crdito a largo plazo y con tasas menores que las del mercado. COFIDE podra financiar
hasta el 60.53% de los requerimientos del proyecto, lo que nos permitira cubrir el
activo fijo excepto la compra de terrenos y vehculos de transporte, y capital de trabajo.
El 39.47% restante podra ser financiado por aportes propios y/o intermediarios
financieros.
3.1.4. SELECCIN DEL TAMAO PTIMO.
Considerando los aspectos de demanda para el proyecto, los factores del mercado, como
el aumento de las importaciones de la alcachofa en conserva en el mercado americano,
la disponibilidad de insumos en la zona de produccin elegida, as como la poltica de
inventarios adoptada, la produccin estimada y tamao de planta ser el que se aprecia
en el Cuadro 17.
As, la capacidad instalada de la planta ser determinada de acuerdo al mes de mayor
produccin estimada, es decir el mes de octubre del 2011. En base a esto, la capacidad
de la planta de procesar alcachofa en salmuera ser de:
23,621 Kg. netos/da
7,847 Kg. netos/turno
984 Kg. netos/hora

CUADRO 17: PRODUCCIN PROYECTADA DE LA PLANTA (LATAS)


MES
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo

PRESENTACIN
LATA 15 OZ.
LATA 100 OZ.
LATA 15 OZ.
LATA 100 OZ.
LATA 15 OZ.
LATA 100 OZ.
LATA 15 OZ.
LATA 100 OZ.
LATA 15 OZ.

2007

2008
34178
6419
34178
6419
27342
5136
0
0
0

0
0
0
0
0
0
0
0
0

50

2009
46779
8786
46779
8786
37423
7029
0
0
0

2010
61,352
11,524
61,352
11,524
49,082
9,219
0
0
0

2011
77,898
14,631
77,898
14,631
62,319
11,705
0
0
0

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

LATA 100 OZ.


LATA 15 OZ.
Junio
LATA 100 OZ.
LATA 15 OZ.
Julio
LATA 100 OZ.
LATA 15 OZ.
Agosto
LATA 100 OZ.
LATA 15 OZ.
Septiembre
LATA 100 OZ.
LATA 15 OZ.
Octubre
LATA 100 OZ.
LATA 15 OZ.
Noviembre
LATA 100 OZ.
LATA 15 OZ.
Diciembre
LATA 100 OZ.
LATA 15 OZ.
Total
LATA 100 OZ.

Alcachofa en Conserva

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
98,909
127,597
18,578
23,966
193,108
257,473
36,271
48,360
229,217
309,878
43,053
58,203
163,278
214,181
30,668
40,229
107,314
136,953
20,156
25,723
791,826 1,141,779
148,725
214,456

0
0
0
0
0
174640
32802
352398
66190
424126
79662
293146
55060
186910
35107
1,562,200
293,422

0
0
0
0
0
229,048
43,021
462,185
86,810
556,258
104,480
384,473
72,214
244,627
45,947
2,048,377
384,739

0
0
0
0
0
290,820
54,624
586,833
110,223
706,277
132,657
488,162
91,690
306,400
57,550
2,596,608
487,711

Elaboracin propia.

Meses laborables al ao:


Das laborables al mes:
Das laborables al ao:

8
26
208

3.2. ALTERNATIVAS DE LOCALIZACIN.


La localizacin adecuada de la empresa puede determinar el xito o el fracaso del
negocio. La decisin acerca de dnde se ubicar el proyecto obedece a criterios
econmicos, estratgicos, institucionales y de preferencias emocionales. (Sapag, 2000)
Tomando en consideracin algunos de estos criterios se busca determinar la localizacin
que brinde la mxima rentabilidad para el proyecto.
Para determinar la localizacin ptima de la planta se ha realizado el anlisis a nivel
macro y micro de las posibles localidades, siendo stas seleccionadas inicialmente
segn la capacidad de abastecimiento de materia prima que presentan. Se aplic el
mtodo Delphy (opinin de expertos) en la seleccin de los factores relevantes y se
determin el peso correspondiente de cada factor a travs de la matriz de comparaciones
pareadas. Finalmente, la determinacin de la macro y micro localizacin ptima para la
construccin de la planta se estableci por medio del mtodo cualitativo por puntos.
Por medio del mtodo Delphy se estableci que los factores relevantes a nivel
macrolocalizacin son la disponibilidad de materia prima, la cercana al puerto de
embarque, factores climticos, suministro de agua, energa elctrica y mano de obra. A
nivel de microlocalizacin se determin que la disponibilidad de materia prima, la
disponibilidad de terreno, el suministro de agua, la energa elctrica, la mano de obra y
la facilidad de transporte y servicios son los factores ms relevantes.
La matriz de comparaciones pareadas determina el peso de cada factor al compararlos
entre s en funcin de la relevancia que stos tienen. As, en la matriz si un factor i es
ms relevante que otro factor j tomar valor 1 en caso contrario el valor que tomar
ser 0. Si ambos factores fueran de igual relevancia, el valor obtenido para esta
combinacin ser igual a 1.
51

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Alcachofa en Conserva

Al comparar localizaciones bajo el mtodo cualitativo por puntos se procede a asignar


una calificacin a cada factor en una localizacin de acuerdo con una escala
predeterminada que va de 0 a 4, siendo 0 el valor menos ptimo y 4 el ms ptimo.
A continuacin se presentan los sustentos para cada uno de los factores de localizacin
adems de las matrices correspondientes.
3.2.1. ANLISIS DE MACROLOCALIZACIN
3.2.1.1.

ANLISIS DE FACTORES

Dada la importancia de la disponibilidad de materia prima para la produccin de


alcachofa en conserva, se seleccion las zonas de mayor volumen de produccin de
alcachofa en el pas para el anlisis de macrolocalizacin. Los departamentos elegidos
son Junn, La Libertad e Ica. (MINAG, 2004).

Disponibilidad de materia prima

Para una empresa productora de alcachofa en conserva la disponibilidad de materia


prima, en este caso la alcachofa sin espina, es el factor ms importante (Cuadro 18). La
mayor produccin de esta variedad se encuentra en el departamento de La libertad,
siendo el que cuenta con mayor disponibilidad de esta variedad y el mayor porcentaje de
produccin de alcachofa a nivel nacional, 35.19% (2005). En el caso del departamento
de Junn, ste cuenta con el 20.31% (2005) de la produccin nacional de alcachofa,
dndose prioridad a la variedad criolla o con espinas; sin embargo en los ltimos aos
se empez a incentivar el cultivo de la alcachofa sin espina pero no de manera
significativa. Finalmente, Ica con 21.11% (2004) y 12.63% (2005) de la produccin
nacional de alcachofa, tambin se ha concentrado en la variedad sin espina, pero con un
volumen de produccin inferior al de La Libertad.
Otro factor a favor que presenta el departamento de La libertad es su cercana al
departamento de Ancash, que en los dos ltimos aos tambin ha sido fuente de materia
prima para los productores de conservas, elevando su produccin de 291 toneladas en el
2003 hasta las 3,582 toneladas en el 2004 y para el perodo de EneroAgosto del 2005
se han producido 3,754 toneladas.
CUADRO 18: PRODUCCIN NACIONAL DE ALCACHOFAS
(% SEGN DEPARTAMENTO)
Departamento
Junn
Lima
La Libertad
Ica
Apurimac
Ancash
Total

2,001
59.82%
0.00%
22.23%
16.72%
1.23%
0.00%
100.00%

2,002
57.50%
0.38%
19.73%
21.43%
0.97%
0.00%
100.00%

Elaboracin basada en datos de SIGA.

52

2,003
22.10%
2.24%
41.63%
32.19%
0.37%
1.48%
100.00%

2,004
12.77%
1.12%
56.18%
21.11%
0.26%
8.55%
100.00%

2005
20.31%
13.86%
35.19%
12.63%
0.64%
17.37%
100.00%

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Alcachofa en Conserva

Cercana al puerto de embarque

Al ser la alcachofa en conserva un producto no perecible no existe la necesidad de que


el envo sea por medio areo, se puede emplear la va martima. La distancia de la planta
hacia el puerto de embarque determina la variacin en los costos de transporte y del
almacenaje. Adems, variables como la posibilidad de carga de los buques en el puerto
y del tipo de carga que stos transportan influyen al momento de decidir el puerto de
embarque.
El departamento de La Libertad, por su ubicacin se puede considerar cercano o de fcil
acceso a los puertos martimos de Paita (Piura), Salaverry (La Libertad) y Chimbote
(Ancash), siendo stos los nicos que estn en condiciones de brindar servicios a naves
y cargas. El Puerto de Paita es el principal por ser multipropsito (carga suelta y en
contenedores), mientras que Salaverry lo es para bulks (como azcar) y Chimbote para
graneles (harina y aceite de pescado, minerales, etc). En los tres ltimos aos el puerto
de Paita ha servido para la exportacin de contenedores con alcachofa en conserva
mientras que slo desde finales del 2004 se hizo lo mismo desde Salaverry, por esta
razn el primero sera el puerto ms recomendable si el proyecto se localiza en el
departamento de La Libertad.
La produccin de Junn e Ica se exporta mayormente por el Puerto del Callao. El flujo
de embarcaciones por este puerto es mucho mayor y tambin su demanda por parte de
los exportadores.

Factores Climticos

El factor climtico afecta los criterios de decisin del lugar de localizacin de la planta,
ya que en el presente proyecto a partir del segundo ao se tomar alquiler de tierras a fin
de evitar problemas con el abastecimiento de materia prima.
La zona costera y andina del departamento de La Libertad tienen estaciones climticas
opuestas simultneamente. La franja costera de la regin tiene un clima clido y soleado
durante buena parte del ao, su temperatura promedio es de 18C y en verano (enero a
marzo) supera los 28C. En invierno, entre los meses de junio y agosto, las pequeas
garas humedecen la campia de la costa. Sin embargo, su zona andina y a partir de los
3.000 metros sobre el nivel del mar, presenta un clima seco y templado durante el da y
durante la noche hace un fro intenso, ms aun entre los meses de enero a marzo.
En cuanto a los departamentos de Junn e Ica, se tiene que el primero tiene un clima
templado y seco, con una temperatura media anual 11,1C. Se caracteriza por
temperaturas superiores a 10C durante el da y temperaturas bajo cero grados
centgrados durante las noches. Su temporada de lluvia empieza en octubre y se
prolonga hasta el mes de abril. Mientras que el departamento de Ica es conocido por su
excelente clima clido y seco con una temperatura media de 27C en verano. De
Diciembre a Marzo presenta una temperatura promedio de 30C al medioda y en los
meses de julio y agosto, la temperatura baja, especialmente en la noche, cuando alcanza
un mnimo de 8C. Debido al clima del tipo del desierto, las precipitaciones son escasas
y el sol fuerte.

53

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Alcachofa en Conserva

Dadas las razones de clima y temperatura, tenemos como resultado que el departamento
de Junn es el ms adecuado. Este factor sin embargo, no tiene una ponderacin mayor
pues actualmente se usa tecnologas de refrigeracin en los departamentos de La
Libertad (para la produccin de esprragos) e Ica (palmito).

Suministro de Agua

La Libertad se encuentra beneficiada por el proyecto de irrigacin e hidroenergtico


CHAVIMOCHIC, el cual suministra agua a la Planta de Tratamiento de Agua Potable de
Trujillo. Esto permitir un flujo constante de agua en dicho departamento.
Tanto Junn como Ica no presentan inconvenientes en cuanto al abastecimiento de agua,
pero dado que La Libertad en los ltimos aos se ha convertido en una zona industrial
cuenta con mayores facilidades de acceso hacia este servicio.

Energa Elctrica

Al igual que en el caso de suministro de agua, el departamento de La Libertad obtuvo


un puntaje mayor ya que se consider la mayor accesibilidad a las redes de energa
elctrica, suministradas por el proyecto CHAVIMOCHIC. Cabe resaltar que los dems
departamentos tambin disponen de la electricidad pero en menor margen de cobertura.

Mano de Obra

Segn informacin publicada por el INEI la poblacin econmicamente activa es de


5.2%, 4.4% y 2.4% del total nacional en los departamentos de La Libertad, Junn e Ica
respectivamente. Asimismo el porcentaje de PEA asalariada en estos mismos
departamentos es de 34%, 34.2%, y 49.5% respectivamente.
Como pudimos apreciar in situ, la migracin por temporadas de produccin es un factor
que beneficia a La Libertad dado que los trabajadores se desplazan de departamentos
aledaos como Cajamarca y Ancash en busca de trabajo temporal. Pese a que en Ica se
han instalado varias industrias, la oferta de mano de obra no es suficiente, pues las
personas de dicho lugar as como los de Junn prefieren migrar a la capital. Segn estos
datos, el departamento de La Libertad es el que presenta una mayor valoracin.

Facilidad de Transporte

El departamento de Ica tiene facilidades para el transporte ya que las distancias


recorridas son menores, permitiendo un rpido acopio de materia prima y menor
posibilidad de dao durante el transporte. Adems, el tiempo de viaje que se empleara
en llevar la produccin de conservas al puerto del Callao directamente desde Ica a lo
largo de la Carretera Panamericana Sur, es de 3.15 horas (la distancia es 303 Km.). En el
caso de Junn, el acceso se torna ms deficiente debido a su ubicacin geogrfica (Sierra
Peruana). Adems, el tiempo de recorrido (Junn-Lima) demora aproximadamente de 6
a 8 horas de viaje. La mayor ventaja la posee el departamento de La Libertad, que
54

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Alcachofa en Conserva

mediante su red vial puede obtener sus insumos con mayor facilidad adems de poder
llegar al puerto de Salaverry en tan solo 30 minutos y hasta el puerto de Paita en 6 horas
aproximadamente.
El resultado de las comparaciones pareadas y el peso o ponderacin que cada factor
obtiene, se presenta a continuacin en la Cuadro 19.
CUADRO 19: MATRIZ DE COMPARACIONES PAREADAS DE FACTORES
MACROLOCALIZACIN
Ki\Kj

Puntuacin

Pond

B
C
D
E
F
G

1
0
0
0
0
1

X
1
0
0
0
1

0
X
1
1
0
0

0
1
X
1
1
1

1
1
1
X
1
1

1
1
0
0
X
1

1
1
0
0
1
X

6
4
5
2
2
3
5

22.22
14.81
18.52
7.41
7.41
11.11
18.52

Elaboracin Propia.

A
C
E
G

Disponibilidad de la Materia Prima


Mano de obra
Energa Elctrica
Facilidad de transporte

B
D
F

Cercana al puerto de embarque.


Suministro de agua.
Factores climticos.

Una vez obtenidos estos pesos, y dados los argumentos para cada uno los factores, se
procede a ponderar cada una de las opciones de macrolocalizacin (Cuadro 20).
3.2.1.2.

RESULTADOS

Luego del anlisis de macrolocalizacin se tiene que el departamento de La Libertad es


el que se presenta como propicio para la implementacin de la planta procesadora de
alcachofa en conserva, dado su mayor puntaje y de acuerdo a los factores expuestos.
CUADRO 20: ANLISIS DE FACTORES CUALITATIVOS PARA LA
MACROLOCALIZACIN
Factores de Localizacin
Disponibilidad de M.P.
Cercana puerto de embarque
Disponibilidad de M.O.
Agua
Disponibilidad de Energa
Factores Climticos

Pond.
22.22
14.81
18.52
7.41
7.41
11.11

Macro localidades
La
Junn
Ica
Libertad

4
4
4
3
3
3
55

3
2
3
2
2
4

1
2
3
2
2
3

Ponderaciones
La
Junn
Ica
Libertad

88.89
59.26
74.07
22.22
22.22
33.33

66.67
29.63
55.56
14.81
14.81
44.44

22.22
29.63
55.56
14.81
14.81
33.33

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Transporte
Total

18.52
100.00

Alcachofa en Conserva

55.56 18.52 37.04


355.56 244.44 207.41

Elaboracin Propia.

3.2.2. ANLISIS DE MICROLOCALIZACIN


3.2.2.1.

ANLISIS DE FACTORES

El departamento de La Libertad se divide en doce provincias de las cuales para el


anlisis de la microlocalizacin y por el mayor volumen de produccin de alcachofa se
seleccionaron las siguientes: Trujillo, Vir y Ascope.

Disponibilidad de Materia Prima

Segn datos obtenidos del Ministerio de Agricultura (MINAG) la provincia de Vir es


la que cuenta con la mayor disponibilidad de cultivos de alcachofa en el departamento
de la Libertad (56% de la produccin total del departamento), lo que le da a este factor
un peso superior al de Trujillo (12%) y Ascope (27%).
FIGURA 20: DISTRIBUCIN DE LA PRODUCCIN DE ALCACHOFAS EN
EL DEPARTAMENTO DE LA LIBERTAD (2004)
5%

12%
27%

56%

Trujillo

Ascope

Vir

Otros

Elaboracin basada en datos de MINAG.

Terreno

Como Trujillo tiene mayor disponibilidad de terrenos para la construccin de la planta,


recibir un mayor puntaje, seguido por Vir y Ascope, que presentan una menor
cantidad de zonas para uso industrial.

Suministro de Agua

Teniendo en cuenta que el agua es un recurso importante en el procesamiento de la


alcachofa se le considerada como un factor crucial, pero como las 3 zonas motivo del
presente anlisis se ven beneficiadas por el Proyecto Chavimochic, todas tendrn el
mismo valor al momento de la ponderacin.

Energa Elctrica
56

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Alcachofa en Conserva

El Proyecto Especial CHAVIMOCHIC a travs de su Divisin de Sistemas


Hidroelctricos se encarga de la generacin, distribucin y comercializacin de energa
elctrica en Chao, Vir, Tanguche, Macate y otros poblados. En el caso de la poblacin
de Vir se genera solamente la energa y se le ha dado en concesin a Hidrandina para
su comercializacin. Adems, atienden a clientes importantes en agroindustria con un
abastecimiento promedio actual de 2 MW, a travs de la Minicentral Hidroelctrica de
Vir la cual tiene una capacidad actual de 7.5 MW y est preparada para atencin a
mayor demanda industrial y poblacional. Ello le proporciona a esta provincia una
considerable ventaja frente a las otras que no cuentan con una central de abastecimiento.

Mano de Obra

En la Figura 21se presenta la distribucin de la PEA para las provincias del


departamento de La Libertad. Trujillo (48.89%), Ascope (7.90%) y Vir (2.87%). Estos
datos podran indicar que la mayor disponibilidad de mano de obra se encuentra en
Trujillo. Sin embargo, siendo su nivel de educacin medio-alto, probablemente las
personas no estaran dispuestas a trabajar como obreros en una planta agroindustrial. A
diferencia de Ascope y Vir en donde el nivel de educacin es medio y la disponibilidad
de obreros es mayor.
FIGURA 21: POBLACIN ECONMICAMENTE ACTIVA EN EL
DEPARTAMENTO DE LA LIBERTAD (2000)
7.90%
1.30%
4.52%

48.89%

2.80%
6.29%
6.31%

2.87%
2.15% 3.75%

Trujillo
Chepen
Pacasmayo
Santiago de Chuco

8.33%

Ascope
Julcan
Pataz
Gran Chim

4.90%

Bolivar
Otuzco
Sanchez Carrin
Vir

Elaboracin basada en datos de INEI.

Facilidad de Transporte y Servicios

La provincia de Trujillo tiene facilidades de transporte ya que posee mayor cantidad de


carreteras asfaltadas permitiendo una mejor conexin entre las zonas de produccin,
centro de acopio y planta. Las dems provincias tambin cuentan con buenas vas de
acceso, pero las de Trujillo se encuentran en mejores condiciones. En relacin a los
servicios de mantenimiento y/o talleres de reparacin de maquinarias estos seran ms
accesibles en Trujillo.

57

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Alcachofa en Conserva

El resultado de las comparaciones pareadas y el peso o ponderacin que cada factor


obtiene se presenta a continuacin en el Cuadro 21.

CUADRO 21: MATRIZ DE COMPARACIONES PAREADAS PARA FACTORES


DE MICROLOCALIZACIN
Ki/Kj
A
B
C
D
E
A
C
E

A
X
0
0
0
0

B
1
X
1
1
1

C
1
1
X
1
1

D
1
0
0
X
0

Disponibilidad de la Materia Prima


Energa Elctrica
Transporte y servicios

E
1
1
0
1
X
B
D

Puntuacin
4
2
1
3
2

Pond.
33.33
16.67
8.33
25.00
16.67

Disponibilidad de Terreno
Mano de obra

Elaboracin Propia.

En el Cuadro 22 se puede apreciar la ponderacin de cada una de las alternativas


posibles de microlocalizacin.
CUADRO 22: ANLISIS DE FACTORES CUALITATIVOS PARA LA
MICROLOCALIZACIN
Factores de
Localizacin

Pond.

Disponibilidad de la
M.P.
Terreno
Energa Elctrica
M.O.
Transporte y servicios
Total

Micro localidades

Ponderaciones

TRUJILLO ASCOPE VIR TRUJILLO ASCOPE VIR

33.33

33.33

100.00

133.33

16.67
8.33
25.00
16.67

4
3
4
3

2
2
3
2

3
4
3
3

66.67
25.00
100.00
50.00
275.00

33.33
16.67
75.00
33.33
258.33

50.00
33.33
75.00
50.00
341.67

Elaboracin Propia.

3.2.2.2.

RESULTADOS

Una vez seleccionado en el nivel de macrolocalizacin en el departamento de La


Libertad, se analizaron 3 posibles ubicaciones de la microlocalizacin de la planta,
saliendo elegida la provincia de Vir.

58

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Alcachofa en Conserva

3.2.3. SELECCIN DE LA LOCALIZACIN PTIMA


Luego de analizar a nivel macro y micro los posibles escenarios de localizacin se ha
llegado a la conclusin de que es en el distrito de Vir, provincia de Vir en el
departamento de la Libertad, donde debera establecerse la planta para la produccin de
alcachofa en conserva dado que sta representar la ubicacin que brinde la mxima
rentabilidad para el proyecto. Se plantea una ubicacin, como se presenta en la figura
22, a la altura del Km. 525 de la Carretera Panamericana, y entre los poblados de
Puquio Grande y Tomabal.
FIGURA 22: LOCALIZACIN PLANTEADA PARA EL PROYECTO

4.

INGIENERA DEL PROYECTO


4.1. ENSAYOS PRELIMINARES

Se han tenido presente las siguientes investigaciones preliminares:

Araujo (1985) en su tesis en la UNALM sobre el envasado de la alcachofa


detall un flujo de operaciones que se ha tomado como referencia para definir
las operaciones iniciales as como de ciertas condiciones del proceso productivo.

Campos (1996) centr su investigacin en la tecnologa para la elaboracin de


alcachofas en aceite, por lo que sus resultados han sido tomados como referencia
para determinar los parmetros ptimos en el proceso.
59

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Alcachofa en Conserva

El estudio de prefactibilidad para la formacin de una empresa productora y


exportadora de alcachofas frescas al mercado norteamericano de Castillo (2000)
se ha empleado como referencia en la determinacin de las actividades de
postcosecha de la alcachofa.
4.2. CARACTERSTICAS
ALCACHOFAS

TCNICAS

DE

LAS

CONSERVAS

DE

La Norma Tcnica Peruana 209.451 establece los requisitos que deben cumplir las
conservas de alcachofas. Este documento es aplicado para las conservas de corazones,
fondos, pur y pulpa o carne de alcachofas que se presentan al natural (en salmuera), en
aceite y aliadas o marinadas para su comercializacin a nivel nacional o para la
exportacin.
La misma NTP define a las conservas de alcachofa como los productos obtenidos a
partir de cabezuelas frescas y sanas de variedades adecuadas de "Cynara scolymus",
envasadas con la adicin facultativa de los ingredientes que se mencionan
posteriormente y esterilizadas en envases hermticamente cerrados. Las conservas con
pH 4,3 (acidificadas) debern ser pasteurizadas y las conservas con pH > 4,3 debern
ser esterilizadas. A su vez define a los corazones de alcachofa como la parte central de
las cabezuelas de alcachofa, desprovistas de pednculos y brcteas exteriores,
quedando solamente el receptculo y los spalos internos tiernos.
En la preparacin de las conservas se pueden utilizar los siguientes ingredientes, sin
exceder las dosis mximas permitidas por el Cdigo Alimentario FAO: Agua potable,
sal comn, azcar, vinagre, aceites vegetales comestibles, zumo de limn, especies y
aromatizantes, cidos ctrico, tartrico, mlico, lctico, actico y ascrbico. Entre estos
cabe destacar que la sal limita la actividad de los microorganismos perjudiciales, pero su
funcin principal es la de intensificacin del sabor natural del producto (Desrosier,
1983).
Las conservas de alcachofas debern prepararse de alguna de las siguientes formas:

Al natural: Son las conservas preparadas con corazones o fondos de alcachofas con
adicin de agua y algunos de los ingredientes siguientes: sal comn, azcar, cloruro
de estao, cidos ctrico, tartrico, mlico, lctico y ascrbico.

En aceite: Son las conservas preparadas con corazones o fondos de alcachofas


previamente tratados con vinagre y envasados empleando aceite vegetal comestible
como lquido de gobierno.

Aliadas o marinadas: Son las conservas preparadas con corazones y fondos


previamente tratados con vinagre al que puede aadirse sal, especias y
aromatizantes, envasados en aceite vegetal comestible.

Este proyecto est dirigido a la elaboracin de alcachofas en salmuera (pH final 4.0 a
4.4) ya que es la forma que mayormente se demanda en el mercado destino, en
presentaciones de latas 500 gr (15 onzas) y 3 Kg (100 onzas). La primera presentacin
tiene 7.3 cm de dimetro y 11 cm de altura, con una capacidad de 400 gr netos (425 ml),
y la segunda tiene 15.5 cm de dimetro y 15.2 cm de altura, con una capacidad de 2500
60

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Alcachofa en Conserva

gr netos (2785 ml). Ambos deben tener un pie de cabeza de 10% del alto de la lata
(Araujo, 1985).
En relacin al barniz interno de las latas, cabe decir que los revestimientos epoxi son
frecuentemente utilizados para frutos, hortalizas y productos crnicos (Bureau, 1995).
Pueden incorporarse compuestos fenlicos con lo que resulta conveniente su empleo en
el enlatado de hortalizas en salmuera cida, al aadirle al barniz gran resistencia
qumica (Rees, 1994). El recubrimiento a emplear para el actual proyecto ser de barniz
epoxi fenlico.
4.2.1. FACTORES DE CALIDAD
Se tiene en cuenta el color de las alcachofas como el factor de mayor importancia: se
considera aceptable hasta un 15% en peso del contenido drenado por envase con
coloracin ligeramente ms oscura. Al color blanco amarillento tpico de las variedades
verdes. Este parmetro ha sido establecido tomando como base los requisitos de calidad
de la NTP 209.451.
Se deben tomar tambin en cuenta los rangos de calidad establecidos en documentos
como:
NTP 209.038:2003

ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado.

UNE 49304 h1 1aR.

Para los envases.

UNE 34-052:1974 Parte II

Conservas de alcachofas

4.3. SELECCIN Y DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO


La elaboracin de alcachofas en salmuera consta de las operaciones dispuestas en las
Figuras 23, 24 y 25 y que son detalladas a continuacin.
4.3.1. POST-COSECHA
El tallo debe cortarse de 2.5 a 3.8 cm a partir de la base, para evitar su deshidratacin,
pues la terneza es uno de los principales requisitos para lograr calidad en el producto
final. Asimismo se recomienda enfriar la alcachofa el mismo da de la cosecha para
obtener un producto de mxima calidad con un mayor tiempo de vida.
El hidro-enfriamiento, el enfriamiento con aire forzado y el empaque con hielo son
mtodos comunes para el enfriamiento de las alcachofas en postcosecha. El potencial de
almacenamiento de la alcachofa es, por lo general, de menos de 15 das, ya que la
calidad visual y sensorial se deteriora rpidamente. Transcurrido un mayor tiempo
puede ocasionar el marchitamiento de las brcteas superficiales, sin embargo la calidad
del corazn de la alcachofa no se ve muy afectada.
Esta operacin puede hacerse en los hidro-enfriadores empleados para los esprragos,
bajndole la temperatura a 2 C en la parte central, lo que debe ser comprobado con un
termmetro de pulpa. Debe tenerse en consideracin que el agua esttica extrae mas

61

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Alcachofa en Conserva

lentamente el calor que el agua en movimiento razn por la cual los hidro-enfriadores
continuos con tneles de lluvia de alto caudal son los mas empleados por la industria.

FIGURA 23: FLUJO CUALITATIVO DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO


PRODUCTIVO
Alcachofa

Recepcin/Pesado

Seleccin/Clasificacin
cido ctrico al 1.5%
pH < 3

Blanqueado

T = 97C
Tiempo = 10 min.

Acondicion.

Cscara y
pednculos

Escurrido

Agua

Latas
Lquido de Gobierno
pH = 2.30
0.25% ac.citrico / 0.6% NaCl

Llenado

pH Final = 4.0 - 4.4

T = 80 85 C

Exhausting

Cerrado

Pasteuriz.

5 7.5 psig
T = 102 C t= 28 min

Etiquetado

Embalado

Paletizado

Almacenamiento/Exportacin

62

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Alcachofa en Conserva

FIGURA 24: FLUJO CUANTITATIVO DE LAS OPERACIONES


DEL PROCESO PRODUCTIVO
Alcachofa
100 Kg.

100%

Seleccin y
Clasificacin
98 Kg.

Agua + cido Ctrico

Daados
98%

Blanqueado
103 Kg.

103%

Cscaras + pndulos

Acondicionamiento
30.9 Kg.

(72.1 Kg.)
30.9%

Llenado y
Envasado

Liquido de gobierno
(19.75 Kg.)
50.65 Kg.

50.7%

Exhausting y
Sellado
50.65 Kg.

50.7%

Tratamiento trmico
50.65 Kg.

50.7%

63

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Alcachofa en Conserva

FIGURA 25: DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO DE


PRODUCCIN

Seleccin,
Clasificacin

Almacenamiento

Preparacin del
lquido de Gobierno

Blanqueado

Acondicionamiento

Calentamiento

Llenado

Exhausting

Cerrado
Transporte
Control
Tratamiento
Trmico - Enfriado

Operacin
Almacenaje

Etiquetado,
Embalado y
paletizado

Espera

Almacenamiento

64

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Alcachofa en Conserva

En los casos en que no se cuente con facilidades para esta operacin, como pudiera ser
el caso de pequeos productores en la sierra, y se requiera almacenaje de materia prima,
puede darse un golpe de fro empleando agua helada por exposicin al fro de la noche,
aunque con eficiencias menores.
Las alcachofas tienen una sensibilidad baja al etileno presente en el ambiente, por lo que
este gas no se considera como factor en el manejo postcosecha. Asimismo las
atmsferas controladas o modificadas ofrecen un beneficio moderado a bajo, para
mantener la calidad de la alcachofa.
Cabe sealar que la recepcin de alcachofa cosechada, ya comprada a los agricultores o
proveniente de tierras alquiladas, es a barrer. Esto quiere decir que el agricultor
entregar la cantidad de alcachofa acordada a la empresa sin haber sido seleccionada o
clasificada en campo.
4.3.2. TRANSPORTE Y RECEPCIN
La alcachofa debe ser acomodada en jabas plsticas, para su correcto transporte desde el
rea de cosecha hasta el rea de seleccin y clasificacin.
Las jabas, con capacidad para 20 Kg de alcachofa, deben estar libres de presiones
mecnicas y ordenadas sobre parihuelas. El transporte del lugar de produccin a la
planta debe realizarse en el tiempo ms corto posible para as evitar el deterioro
microbiano, enzimtico y mecnico.
La recepcin incluye el pesado de la alcachofa que llega, as como el lavado de las jabas
de transporte para evitar contaminacin cruzada cuando stas regresen al rea de
cosecha a ser reutilizadas.
Esta operacin, junto a la de clasificacin, se realizan diariamente de 8am a 4pm, por lo
que la cantidad de materia prima a considerarse es de hasta 46,621 Kg./da (2,332 jabas)
de alcachofa fresca. La hortaliza es transportada, el mismo da de la cosecha, en
camiones hasta la planta; este costo lo asume la empresa.
4.3.3. SELECCIN Y CLASIFICACIN
Se busca uniformizar el producto a fin de estandarizar las operaciones del proceso. Se
seleccionan las hortalizas chancadas, sin pednculos, malogrados y en general todas
aquellas que pueden influir disminuyendo la calidad del producto final.
La clasificacin puede ser realizada segn tres criterios: por el tamao, por la madurez y
por el aspecto. En la industria nacional, la clasificacin de las alcachofas se hace
normalmente de acuerdo a su dimetro en la parte ecuatorial. Segn la Oficina de
Informacin Agraria del Valle de Vir la alcachofa considerada de primera tiene entre
3,8 y 5,0 cm. de dimetro ecuatorial, Segunda entre 5,1 y 6,5 cm., Tercera entre 6,6 y
7,5 cm y Cuarta de 7,6 cm a ms (sta ltima denominada de fondo es utilizada para
hacer cuartos). Los pesos variarn entre 70 y 160 gr. por captulo, o lo que es lo mismo,
que se requerir entre catorce y siete corazones para lograr un kilo.
Para esta etapa se usar una mquina clasificadora gravimtrica graduada a separar la
materia prima en categoras segn dimetros desde 30 mm hasta 75 mm., que luego de
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ser puestas en jabas y rotuladas con el peso, fecha, hora y dimetro, irn al almacn de
materia prima, que debe ser fresco y ventilado. En este proyecto se plantea trabajar con
el sistema Just in Time, de tal manera que se espera no necesitar almacenamiento de
materia prima mayor a 24 horas, salvo en casos excepcionales. Tambin se debe prestar
atencin a la eliminacin de escamas sueltas y partculas extraas que quedan en las
jabas o son expulsadas por la clasificadora, as como el pesado de materia prima por
categora.
4.3.3.1.

CRITERIOS DE CALIDAD DE MATERIA PRIMA

Se tienen ciertos criterios en la recepcin de materia prima. Las brcteas grandes no son
necesariamente de mayor calidad, sino que las brcteas pequeas se marchitan ms
rpidamente que las de mayor tamao, debido a su mayor relacin de superficievolumen. Se obtienen mayores rendimientos cuando la alcachofa tiene brcteas ms
pequeas y delgadas. La abertura parcial es un indicador claro de vejez o
marchitamiento. La decoloracin de las brcteas exteriores causadas por dao de fro
(congelacin) no disminuye su calidad culinaria, a pesar que su apariencia se ve
afectada.
La prdida de agua y nutrientes de la alcachofa, causada por la respiracin y daos
fsicos como golpes, rasguos, cortes y otros, por un mal manejo, provoca la
disminucin en la calidad as como prdida de peso y tamao. La prdida de humedad
hace necesario el retirado de una mayor cantidad de brcteas en el deshojado. La
alcachofa debe ser cosechada en estado de madurez tierna. Muy madura, hace que el
producto final sea fibroso. Si es excesivamente tierna, se obtiene un producto de textura
muy pastosa tras el blanqueado.
Cabe resaltar que estos criterios son complementados con la NTP 209.453:2004, titulada
ALCACHOFAS. Materia prima para productos procesados.
4.3.4. BLANQUEADO
Tambin denominado escaldado, es una operacin necesaria para el procesamiento de
frutas, legumbres y hortalizas, que van a ser enlatadas, encurtidas, congeladas o
deshidratadas. En este proceso se inactivan las enzimas que favorecen el deterioro del
alimento, logrando la estabilizacin de la textura, la disminucin de la carga
microbiana, la conservacin del aroma, del color y del valor nutritivo. En la preparacin
de conservas es importante tambin para eliminar el aire del tejido vegetal. Entre los
efectos negativos se puede mencionar el excesivo ablandamiento, cuando el tratamiento
trmico es muy severo y la prdida de algunas vitaminas como la C o la Tiamina, que
pueden ser destruidas con alta temperatura a corto tiempo.
El blanqueado consiste en someter al producto de 70 a 100C en medio acuoso, por
inmersin en agua o aspersin con vapor saturado, por un tiempo no muy prolongado
(Campos, 1996). A pesar de ser uno de los mtodos ms eficientes tiene la desventaja de
que el vegetal puede tomar sabor a cocido por los cambios en la textura. La peroxidasa
es la enzima ms termoresistente en los vegetales, razn por la cual es ampliamente
usada como indicador del blanqueado.

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Cabe resaltar que tambin se puede reducir la actividad enzimtica mediante la


eliminacin del oxgeno (factor necesario para que ocurra el pardeamiento enzimtico)
o disminuyendo el pH hasta 3 o menos (donde las enzimas son desnaturalizadas). Por
esta razn tambin se debe tomar en consideracin el empleo de inhibidores qumico
como el anhdrido sulfuroso, cidos y sales.
El mtodo adecuado para la inactivacin enzimtica de la alcachofa es el blanqueado en
agua acidulada, sometiendo a esta a solucin de cido ctrico al 1.5% a 97 C por 10
minutos y su posterior enfriamiento en agua fra a 10 C por un tiempo similar para
obtener una temperatura final de 35-40 C (Araujo, 1985). Se tiene un flujo msico de
ingreso de hasta 1904 Kg. alcachofa fresca/hora.
4.3.5. ACONDICIONAMIENTO
Esta etapa consiste en la remocin de la cubierta exterior mediante la separacin de las
escamas en forma parcial (de 1/2 a 2/3 del tamao de la alcachofa) tratando de dejar la
parte comestible intacta. Para esta accin se emplear una peladora especializada para
alcachofas con la que se lograr el corte inferior del tallo, el torneado de las alcachofas,
el corte superior y despunte de hojas, y la expulsin de corazones y residuos de
alcachofa.
En las variedades sin espinas el rendimiento vara entre 25 y 35% del peso de la
alcachofa cuando se procesa corazones. Por lo expresado es fcil deducir que el
procesamiento de alcachofas implica la eliminacin de enormes cantidades de
desperdicios, que son depositados en carritos transportadores y luego almacenados en el
rea destinada, fuera de la sala de proceso. Cuando se considere necesario se hace uso
de obreros con cuchillos de acero inoxidable para el retoque de la alcachofa.
4.3.6. ENVASADO Y LLENADO
En la siguiente operacin se procede al llenado manual de la alcachofa blanqueada y
pelada en envases de lata. La alcachofa puede ser envasada en aceite o salmuera. Es
conveniente que las salmueras se adicionen a temperaturas altas (aprox. 80-85 C), para
favorecer de este modo el exhausting as como para evitar su recontaminacin (Campos,
1996).
Arana (1984) citado por Jimnez (1996), indica que la adicin del lquido de gobierno
tiene como finalidad rellenar y sustituir los espacios libres del oxgeno, producindose
un vaco que desplaza al aire, adems de evitar el exceso de presin interna en el
envase. En el llenado del producto y el lquido de gobierno tambin es indispensable
considerar el espacio de cabeza adecuado, factor importante pues de l depender el
vaco, la esterilizacin y corrosin interna.
La solucin de salmuera adecuada debe ser de pH 2.3, con 0.25% de cido ctrico y
0.6% de cloruro de sodio (Campos, 1996). La cantidad de materia prima a procesar es
hasta de 600 Kg. de corazones de alcachofa/hora. Cabe destacar que para el llenado
salmuera se usa una dosificadora volumtrica de lquido de gobierno.

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4.3.7. EXHAUSTING Y SELLADO


Consiste en la eliminacin de aire del espacio superior del envase as como el disuelto
en el producto, creando as un vaco parcial. Segn Cerro Ruiz (1975), al eliminarse el
aire, se elimina con l el oxgeno que es el causante de las reacciones oxidativas del
producto. El vaco creado evita tambin deformaciones del envase por dilatacin de la
masa durante el tratamiento trmico y ayuda a la prolongacin de la vida media del
producto.
Luego del llenado de las latas con el producto y la salmuera, se pasan por un exhauster,
donde se calienta el lquido de gobierno con vapor, que adems de eliminar las burbujas
de aire que se forman al llenarlos y de expulsar los gases del alimento, dilata el lquido
permitiendo el posterior cierre hermtico del envase. El exhauster deber garantizar un
tiempo de residencia de los envases dentro del tnel de vapor en que se logre una
temperatura de 90C en el punto ms fro (Araujo, 1985).
Un cierre hermtico (de doble costura) constituye un factor de seguridad importante
para impedir la descomposicin, corrosin y procurar una larga vida a la conserva. Para
el sellado se usar una cerradora automtica, seguido por una codificacin por lote y
fecha de vencimiento. La cantidad de latas a ser cerradas es de hasta 2460 latas/hora (si
todas fuesen de 15 onzas o 500 gramos).
4.3.8. TRATAMIENTO TRMICO
El pH de la alcachofa presenta un problema grave de conservacin: al ser alto (6.2)
hace de la hortaliza un medio excelente para el desarrollo de anaerobios esporulados
mesfilos (Clostridium Botulinum) (Araujo, 1985). Es por esto que los corazones son
envasados en salmuera de pH 2.3, resultando un producto acidificado. De esta manera,
ya no requiere de un tratamiento trmico largo siendo suficiente una pasteurizacin en
autoclave, cuyo objeto es causar la muerte por calor de aquellos microorganismos
presentes en la conserva y capaces de originar el deterioro del producto en almacenaje
como bacterias esporuladas (B. Coagulans), cocos, bacilos y levaduras. El vaco
recomendado en el envase es de 5 a 7.5 lb / pulg2.
Debido a que se debe mantener las caractersticas organolpticas y fsicas
(especialmente la textura) del producto envasado; hace necesario un tratamiento trmico
con una temperatura de 102 C por un tiempo de 28 minutos (Araujo, 1985).
El operar el autoclave comprende las siguientes etapas:
Carga, se refiere a la introduccin del producto a tratar en la autoclave. El producto
ingresa al autoclave depositado en jaulas que facilitan su ordenamiento y
desplazamiento.
Purga, consiste en eliminar el aire inicialmente presente en el autoclave, introduciendo
vapor y dejando abierta una purga o salida de aire. El vapor ingresa a la autoclave por la
parte superior y se distribuye de tal manera que el aire es expulsado por medio de
vlvulas o aberturas situadas en la parte inferior. La temperatura de ingreso de vapor se
controla mediante una vlvula reguladora de vapor termosttica. Una vez alcanzada la

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temperatura de tratamiento se cierra la vlvula de vapor, la misma que regula la


temperatura interna.
Enfriamiento y descarga, la presin interna del autoclave se reduce paulatinamente al
abrir la vlvula de purga, el enfriamiento de la cmara hace necesario contar con
vlvulas de ingreso y de salida para el agua de enfriamiento, as como la contrapresin
de aire comprimido para evitar el rompimiento de los envases, que podra producirse
con el desequilibrio de presin que causa el agua de enfriamiento.
4.3.9. ETIQUETADO / EMBALADO
El etiquetado ser realizado de manera manual por el personal asignado, de acuerdo a la
NTP 209.038 y adaptado a las exigencias del mercado norteamericano. La cantidad de
latas a ser etiquetadas es de hasta 2460/hora. Para esto ser necesarios hasta 4 operarios.
Las dimensiones y capacidad de las cajas corrugadas preformadas dependern de la
presentacin: para las latas de 500 gramos se usar una con capacidad de 24 unidades
(30.7 x 23 x 22.1 cm.), mientras que para las de 3 kg. se tendr una caja para 6 unidades
(47.5 x 31.6 x 15.4 cm.). El embalado se realiza en la misma mesa donde se efecta el
etiquetado, y termina con el cerrado con encintadoras manuales y el rotulado de la fecha
de vencimiento en las cajas.
4.3.10. ALMACENAJE
La temperatura en el almacn debe ser igual o menor a la ambiental con el fin de
prevenir el deterioro. Si la temperatura sube, se deteriora la conserva y contextura del
producto, debido a la continuacin de reacciones qumicas, produciendo inflaciones y
abultamientos de gas hidrgeno. Finalmente los microorganismos que sobreviven al
proceso trmico tienden a desarrollarse con el calor. La humedad en el local de
almacenaje debe mantenerse a un nivel bajo con el objeto de evitar el enmohecimiento
de las tapas o latas.
Se usarn paletas o parihuelas a fin que las cajas de conservas no entren en contacto con
el suelo. El ordenamiento de las cajas depender de la presentacin: para las de 500
gramos, se acomodarn 9 pisos de 15 cajas c/u, dando un total de 135 cajas por pallet;
para la presentacin de 3 kilos, se tendrn 13 pisos de 7 cajas c/u, dando un total de 91
cajas por pallet. Se recomienda el consumo antes de los 90 das, pero este producto tiene
un tiempo de vida de hasta 6 meses (Campos, 1996).
4.4. TECNOLOGAS EXISTENTES
A pesar de haber transcurrido mucho tiempo desde el inicio de la industrializacin de
esta hortaliza y del notable crecimiento del rubro, el nivel de tecnologa empleada en la
elaboracin de las conservas de alcachofa no ha sufrido muchos cambios. Esto es
debido al bajo costo de la mano de obra y a que las mquinas empleadas en el
procesamiento no han tenido favorable acogida ya que su uso requiere una exigente
estandarizacin de operaciones. Considerando lo expuesto y con miras a instalar una
planta de conservas competitiva con fines de exportacin, es que se mantendr un nivel
de mecanizacin intermedio, aprovechando la disponibilidad de mano de obra en el
pas.
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4.5. SELECCIN Y ESPECIFICACIN DE MAQUINARIA Y EQUIPOS


Se debe tener presente las caractersticas y capacidades de las maquinas y equipos, las
cuales se encuentran resumidas en el Cuadro 23, y que a continuacin se detalla.
4.5.1. DESCRIPCIN DE MAQUINARIA PRINCIPAL
El uso de acero inoxidable AISI 304 se hace extensivo en toda la planta, especialmente
en el rea de proceso. La eleccin del material se ha hecho tomando en cuenta el rango
de temperatura, tipo de fluidos y la accin corrosiva.

Balanza de plataforma

La plataforma presenta dos rampas desmontables con asas para un fcil transporte, que
permiten el acceso con carros. Diseadas para una carga mxima de 1500 kg., la
superficie de rodadura es de solo 6 cm. de altura y sus dimensiones 1.12 x 1.0 m., que
soporta perfectamente el pesado de 35 jabas (7 pisos de 5 jabas sobre una parihuela).
Adems de pesar la alcachofa en la recepcin se debe pesar el resultado de la
clasificacin, por lo que es necesario dos obreros (que tambin pueden participar en la
seleccin y clasificacin) quienes se encargan de pesar todas las jabas y del traslado de
jabas a la zona de pesado.

Calibrador Gravimtrico

Se usa un equipo calibrador gravimtrico de tipo horizontal con seleccin paralela, con
una capacidad de 50 000- 80 000 unid/hr (aprox. 6500 Kg/hr), y con salidas de hasta 9
categoras distintas de dimetro (solo trabaja 10 horas al da). Incluye elevador de
alimentacin. El manejo de la alimentacin y salida de la mquina es manual, por lo que
se necesitan 3 obreros para su operacin.

Blanqueador

Consta de tolva de carga, tambor rotativo perforado, helicoidal, tina de inmersin,


serpentn de calentamiento, sistema hidrulico para levante de tapas y tolva de descarga.
El producto es alimentado por la tolva de carga hacia el tambor rotativo, donde por
medio del helicoidal avanza inmerso en agua caliente dentro de la tina hasta ser
entregado finalmente en el punto de descarga. Est construida completamente en acero
inoxidable con acabado sanitario.
Se cuenta con un blanqueador, seguido de un sistema de enfriamiento con una
capacidad de 2500 Kg/hora. Como la alcachofa caliente flota pero la fra no, la tina de
enfriamiento requerir de una rejilla transportadora en la poza de enfriamiento para que
las alcachofas avancen y no se muevan al fondo de la poza, as como de un sistema de
duchas para baar homogneamente a las alcachofas mientras avanzan sobre la rejilla.
Para la operacin del sistema blanqueado-enfriamiento se requerir de 4 personas.

Peladora de alcachofas modelo MT1-2000


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Mquina compuesta en su mayor parte de acero inoxidable, a movimiento continuo tipo


circular con estaciones mltiples de alimentacin, apta para alcachofa cocida o
alcachofa en fresco alimentada para 140 unidades por minuto, con dos personas. La
mquina se alimenta manualmente en continuo. El resultado de esta operacin ser de
hasta 600 Kg de corazones de alcachofa/hora. Para el acondicionamiento de la alcachofa
escaldada se contar con 2 unidades especializadas para esta accin, con una capacidad
conjunta de 280 alcachofas/min de un peso promedio de 115 gramos cada una. Estos
estn distribuidos en dos lneas que sern alimentadas de la salida del sistema de
blanqueado.

Dosificadora / Exhauster

Se selecciona un sistema dosificadora-exhauster con capacidad mxima de 80


latas/minuto (variable segn la presentacin). La llenadora, especialmente pensada para
legumbres y encurtidos, dosifica exactamente el volumen de llenado, pudindose
regular ste segn las necesidades. Sus dimensiones son 2 x 1 x 1.5 m. El exhauster
debe estar justo despus de la adicin del lquido y est constituido de un transportador
de cadena de 0.15 m de ancho; el tnel para la aplicacin de vapor, atravesado por una
tubera distribuidora; y un motor reductor vaciador de 0.5 HP. La llenadora se encuentra
conectada a un tanque de salmuera con sistema de calentamiento, con capacidad de 900
lt.

Cerradora automtica

Se selecciona una cerradora automtica Somme-343 para botes cilndricos, con una
capacidad de 80 latas/minuto. Este equipo puede cerrar latas de dimetros entre 5 a 16.5
cm. y de alturas entre 3 y 27.5 cm. Sus dimensiones son 2.5x1.8x2.3 m. Tiene su
alimentador de tapas mediante cadena de dedos, variador de velocidad electrnico y
PLC para control y sincronizacin en lnea. Despus de esta operacin, el operario
ordena las latas cerradas en las jaulas para que ingresen al autoclave.

Codificador

Equipo impresor de chorro de tinta continuo EBS-6100 marca Igorle S.L. Control
electrnico para ajuste automtico de la mezcla de tinta y disolvente. No necesita aire
comprimido, con sistema de arranque y limpieza automtico. Permite imprimir textos,
logos y cdigos de barras. Cuenta con una velocidad de impresin de hasta 1488
caracteres/seg de una altura de 1.5 a 15 mm, cuya entrada es por teclado incluido.
Asimismo viene con sensor de inicio de impresin, manguera del cabezal (4 m.) e
identificador de producto (fotoclula). Sus dimensiones son de 30 x 44 x 20 cm. y su
alimentacin es con 220 V.

Autoclave

Se emplean dos autoclaves al vaco de tipo vertical esttico, con capacidad de 560 litros
cada uno, que permita un tratamiento trmico de acuerdo al programa de produccin.
Sus dimensiones sern: 1 m. de dimetro y 1.3 m. de alto. Cada autoclave debe estar
equipado con tres canastillas de hierro (0.8 de dimetro y 1.1 m de altura) donde
ordenan las latas a esterilizar mientras se est realizando el tratamiento trmico.
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Construido en planchas de acero naval de espesor, tapa de ingreso bombeada al fro


y reforzada, con canal para empaquetadura de jebe sanitario y abisagrada con 6 prensas
tapas. Adems cuenta con un sistema automtica de enfriamiento, mediante el cual las
latas son llevadas hasta una temperatura de 35C.
4.5.2. DESCRIPCIN DE EQUIPOS AUXILIARES
Las tuberas se conectan mediante uniones roscadas y soldadas cuando los dimetros
nominales son menores a 2 pulgadas, para dimetros mayores se emplean bridas
especiales.

Jabas

Se trata de jabas de polietileno blanco con una capacidad promedio de 20 Kg. de


alcachofa con un volumen de 50 litros, que pesan 3.1 Kg. c/u y cuyas dimensiones son
0.60 x 0.40 x 0.32 metros. Su capacidad de carga apilada es de hasta 600 Kg, lo que
demuestra su gran resistencia.
El nmero de jabas necesarias se va incrementando segn crezca el requerimiento de
materia prima, pero para la recepcin en el primer ao se requieren hasta 1590 jabas.
Adems se deben contar con jabas para dos cargas y un 5% en almacn por seguridad,
en caso vengan rotas de la postcosecha. Tambin resultan necesarias 4 jabas para los
desechos del calibrado, 4 ms para los deshechos del acondicionamiento y un
equivalente al 2% de la cantidad de las jabas a recepcionar para recibir la alcachofa
clasificada. Se debe tener asimismo jabas que sern usadas solo en planta, para recibir la
alcachofa blanqueada por un tiempo no mayor a 1 hora al suponer un proceso continuo.
La suma de estos requerimientos da un total de 1707 jabas para el primer ao.

Parihuelas

De madera roble de dos caras cepilladas provenientes de Maderas Peruanas S.A.C. Las
dimensiones de cada parihuela son 1.12 x 1.0 x 0.15 m. A igual que con las jabas, la
necesidad de parihuelas va variando de ao a ao. Tomando en cuenta su requerimiento
en la recepcin, clasificacin, y embalado del producto final, para el primero ao se
debern tener 572 unidades.

Mesa de procesamiento

Usadas en las operaciones de etiquetado y embalado, con dimensiones de 4x1.5x1 m.


Totalmente fabricado de acero inoxidable y con refuerzos omega de acero galvanizado
de 1/20 de espesor. Su estructura de 6 patas tubulares se completa con diseo sanitario.
Asimismo se usa otra mesa de similar pero de 3 x 1.5 x 1 m. para el llenado manual de
alcachofas.

Estibas

Se requieren tres Zorras Hidrulicas Galvanizadas de translacin y elevacin manual


modelo ZHBG 3000 SN2 marca LEXTRAL, ideal para movimientos de pallets. Vienen
con 6 meses de garanta y repuestos asegurados. Uas de 115 cm de largo y 6.8 de
ancho; con ruedas y rodillos dobles de nylon con rodamientos. Capacidad de carga de
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3000 kg, altura de levantamiento de 8 a 20 cm. Dimensiones totales del equipo: 157 x
68 x 120 cm.

Carrito de deshechos

Ideal para recoleccin de desperdicios de todo tipo. Totalmente de acero con capacidad
de 350 Kg., donde un obrero vaciar el contenido de las jabas de deshecho al llenarse y
que servir para el transporte rpido de los deshechos, fuera de planta.

Balanza de pesado para latas

Balanza electrnica serie BX 4200 H, con una capacidad de 4200 gr. Con una lectura
mnima de 0.01 gr. Las medidas de su platillo son de 17 x 18 cm; y las dimensiones
totales de la balanza son las siguientes: 19 x 31.7 x 7.8 cm. Cabe resaltar que cuenta con
una estabilidad trmica muy buena y la cercana a fuentes de calor no afectan la
medicin.

Caldero

La planta debe contar con un caldero que proporcione suficiente vapor saturado de agua
para llevar a cabo las operaciones de blanqueado y tratamiento trmico. Adems es
requisito indispensable contar con un ablandador de agua que suministre agua blanda al
caldero. La planta posee un caldero de vapor horizontal SOSEGAL S.L. de 40 BHP con
tres pases de gases de combustin.
Caractersticas:
Capacidad de produccin de vapor 1035 lb/hr (470 Kg/hr)
Superficie de transferencia de calor 150 pies 2
Presin mxima de trabajo 150 psig
Eficiencia promedio 1000 m.s.n.m: 84%
Consumo de petrleo DIESEL N 2: 9 Gal/hr (34 lt/hr)
Tanque de petrleo de 2 000 litros de capacidad.

Ablandador de agua

Unido al sistema de abastecimiento por medio de vlvula de compuertas de de


dimetro.
Caractersticas:
Capacidad de produccin de agua blanda 7 Gal/min
Volumen de resina catinica BAYER LEWATIT S-100: 1.5 pie3
Dureza promedio de agua a tratar 300 ppm
Tiempo entre regeneraciones: 8 horas
Tanque de almacenamiento de 3500 litros de capacidad.

Puente Grua Unidireccional

Fabricado con viga estructural de 4 x 4 pulgadas de Fe Ne, de una altura de 3 m.


Equipado con un motor de 2 HP. Permite un alcance horizontal de 3.5 m. Incluye
control de botonera
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4.6. REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA


La cantidad de mano de obra directa requerida se ha determinado de acuerdo a la
necesidad en las operaciones de produccin y al anlisis de tiempo implicado calculado
mediante el Procedimiento M.T.M. (Muther, 1981) como se observa en el Cuadro 24.
Cabe sealar que la medicin del tiempo implicado en las operaciones ha sido cotejada
con los tiempos cronometrados en algunas plantas de produccin actual ubicadas en
Trujillo.
Teniendo en cuenta la cantidad de operarios por turno, determinada en el Cuadro 24, y
calculando el nmero de turnos de produccin necesarios por mes, en funcin de la
capacidad de acondicionamiento de alcachofa (que viene a ser la operacin limitante de
la cadena productiva) se puede proyectar la cantidad de operarios que se requerirn en
cada uno de los meses de produccin (Cuadro 25).
4.7. REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA
La Norma Tcnica Peruana 209.541 del 2005 establece que el peso mnimo requerido
de corazones de alcachofa que debe tener un envase de lata de 15 y 100 onzas es de 240
gr (60% del peso neto) y 1550 gr (62% del peso neto) respectivamente. Adems, segn
las experiencias recolectadas en Trujillo, el rendimiento que alcanza la alcachofa en el
acondicionamiento de conservas es del 30%. Este dato ha sido reforzado con
informacin recabada de trabajadores en las principales empresas que producen la
alcachofa en conserva. Ellos aseguran que el rendimiento alcanzado en la produccin de
conservas va del 48% al 52% por kilo de alcachofa, dependiendo del proceso que se
emplee en la elaboracin de stas. Entonces, considerando el 50.7% de rendimiento de
la alcachofa fresca, el requerimiento estimado por presentacin ser el detallado en el
Cuadro 26.

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CUADRO 23: ESPECIFICACIONES DE EQUIPOS POR OPERACIN


Operacin

Equipo

Capacidad

Unid.

Recepcin de
materia prima

Jabas

20 kg

1590

Pesado

Balanza de
plataforma

1500 kg

Seleccin y
Clasificacin

Clasificadora
gravimtrica
Jabas

6500 kg/hr

20 kg.

20

Blanqueado

Blanqueador /
Enfriador

2500 kg/hr

Peladora

140
unid/min

350 kg

20 Kg.

Acondiciunami
ento
Carro Volcador
Jabas

CARACTERISTICAS
De plstico duro polietileno, apilables, lavables, resistente a temperatura y que permita la
ventilacin del producto. Dimensiones: 0.60 x 0.40 x 0.32 m. Peso: 3.1kg. Marca Tecno
Industrial Americana S.A. modelo Odette 4900.
Acero inoxidable. Tipo plataforma de 1.2x1.2 m con dos rampas desmontables con asas para
un fcil transporte, con dimensiones totales de 2.32 x 1.20 x 0.12 m. Balanza comercial
marca SECOIN.
Tipo horizontal con seleccin paralela y 9 salidas de producto. Dimensiones de 7.5 x 2.9 x
2.8 m. Potencia electrica instalada necesaria: 2 Kw. Incluye elevador de alimentacin.
Igual a recepcin.
Capacidad: 2.5 ton./hr. Control ajustable de temperatura y velocidad. Dimensiones: (4+2) x
1.5 x 1.7 m. Motor reductor de 2.0 H.P. Operacin de 220/440 V, 60 Hz. Escaldadora tipo
cilindro marca JERSA.
Hecho en acero inoxicale, bronce, aluminio y plastico atxico. Dimensiones de 1 x 1.5 x 2 m.
Modelo MT1 -2000. Talleres Serrano.
De acero, con un peso de 60 kg. Dimensiones totales: 1.4 x 0.7 x 0.8 m. Con 3 ruedas de
nylon y poliprpileno sobre rodillos. Marca LEXTRAL modelo N 1102.
Igual a recepcin.

CUADRO 23: ESPECIFICACIONES DE EQUIPOS POR OPERACIN (CONTINUACIN)


Operacin

Llenado y
envasado

Equipo

Capacidad

Unid.

CARACTERISTICAS

Mesa

4 personas

Balanza
electrnica

4.200 Kg.

Igual a mesa de embalado. Dim: 3 x 1.5 x 1 m.


Lectura mnima de 0.01 gr. Platillo de 17x18 cm. Dimen. totales de: 19 x 31.7 x 7.8 cm.
Estabilidad trmica (3 ppm / C). Requiere pesas externas de calibracin. Modelo BX 4200
H, marca TREBOL.
Dimen.: 2 x 1 x 1.5 m. Potencia: 0,37 kw. Presin de aire necesaria: 4 atm. Llenadora
volumtrica talleres Etayo Jimnez.

Dosificador de
80 latas/min
lquido de gob.

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Exhausting y
Cerrado
Tratamiento
Trmico
Embalado /
Almacenamiento

Exhauster

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Cerradora

80 latas/min.

Autoclave

560 lts/batch

Mesa

6 personas

Parihuelas

2500 kg

106

De acero inoxidable. Dim.: 3 x 0.4 x 1.2 m.. Incluye transportador de cadena de


polipropileno de 0.15 de ancho, vlvula de regulacin, tubera distribuidora y motor
reductor vaciador de 0.5 HP.
Dimen. de 2.5 x 1.8 x 2.3 m. Dimetro a cerrar: de 50 a 165mm. Altura de bote: de 30 a
275mm. Motor 2 CV 380V. Requiere aire a 80 kg/hr a 6 kg/cm3. Modelo 343. SOMME
De acero inoxidable, con dimen. de 1.3 m. de alto y 1 m. de dimetro. Sistema de ingreso
de agua caliente y fra, aire comprimido. Usa 6.6 HP, 3450 RPM. Termoregistrador y
sistema by-pass para el vapor.
Plancha 1/16 de acero inoxidable 304. Con refuerzos angulares de acero galvanizado,
ducto para salida de agua y 6 patas tubulares de 1 de dimetro. Acabado sanitario.
Marca MEFISA. Dim: 4 x 1.5 x 1 m.
Parihuelas de madera de 25 Kg, con una altura de 0.15 metros. Dimen.: 1.12 x1.0 x 0.15 m.

CUADRO 23: ESPECIFICACIONES DE EQUIPOS POR OPERACIN (CONTINUACIN)


AUXILIARES

Operacin

Equipo

Capacidad

Unid.

Estibas

3000 Kg.

Caldero

470 kg/hr

1590 lts/hr.

2000 lts

3500 lts

1000 lts.

1000 lts.

Ablandador de
agua
Tanque de
petrleo
Tanque de agua
blanda
Tanque de
salmuera
Tanque de
salmuera con
calentamiento

CARACTERISTICAS
Zorras Hidrulicas Galvanizadas de translacin y elevacin manual modelo ZHBG 3000 SN2 marca
LEXTRAL. Uas de 115 cm de largo y 6.8 de ancho. Dimen. total del equipo: 157 x 68 x 120 cm.
Acero inoxidable 304. Caldera tipo pirotubular horizontal a petrleo de tres pasos. Presin de
trabajo: 150 psi automtica. Dimen.: 3.5 x 1.65 x 2 m. Marca APIN, modelo 3 TF-80. Fabricacin
segn normas A.S.M.E.
Acero inoxidable. Incluye electro-bomba de 0.5 HP. Resina Zeolita y sistema mezclador de agua de
condensacin
Tanque horizontal de 540 gal. de capacidad. Acero de 3/16 con patas planas. Dimen.: 1.2 m. de
dimetro y 2 m. de altura.
Cilindro Vertical de planchas de acero de 1/8 con tapas planas. Recubrimiento interior de fibra de
vidrio, pintura anticorrosiva y esmalte exterior. Dimen.: 1.5 m. de dimetro x 2.0 m. de altura.
Altura 1.2 metro, dimetro 1 metro. . Fabricado de acero inoxidable de 1/8 de espesor
Recubrimiento interior de fibra de vidrio, pintura anticorrosiva y esmalte exterior.
Altura 1.2 metro, dimetro 1 metro. Fabricado de acero inoxidable de 1/16 de espesor con serpentn
de calentamiento en el interior fabricado con ductos de acero inoxidable. Ducto de descarga y
vlvula de 1 .

76

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Compresora

120 lts/min

Alcachofa en Conserva

Modelo portatil ZB-0.1/8 marca CAC. Tanque de 24 l. Motor de 345 RPM y 3 HP. Suministro de
120 psi.

Elaboracin propia.

CUADRO 24: REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA POR OPERACIN (PRIMER AO)


OPERARIO
Recepcin y pesado

FUNCIONES

NUMERO DE PERSONAS
2 operarios + 1 apoyo
(Turno A)

Recepcin de jabas de campo, pesado de alcachofa en recepcin y clasificacin, as como de los insumos;
acomodo de jabas en almacn de M.P.; manejo de las jabas, distribucin en las labores de la planta, limpieza.

Seleccin y clasificacin

3 operarios
(Turno A)

Seleccin visual de hortalizas, manejo y control del equipo de clasificacin segn tamao; eliminacin de
deshechos y operacin del calibrador.

Blanqueado

3 operarios

Operacin del blanqueador y control de la tina de enfriamiento. Asimismo se encarga del control de la
alimentacin y salida de alcachofa a esta etapa.

Acondicionamiento

4 operarios

Cada cortadora requiere de la atencin exclusiva de 2 operarios. Un apoyo se encarga tambin del manejo de
los deshechos producidos en planta, y de su manejo fuera de planta.

Llenado y envasado /
Exhausting

4 operarios

Tres hacen llenado manual de corazones a las latas y control operacional del peso de las latas con balanza. Otro
se encarga de la operatividad de la dosificadora y del exhauster, as como del nivel y temperatura en el tanque
de salmuera con calentamiento.

Sellado

2 operarios

Se encargan de la operatividad de la cerradora automtica de latas llenas as como del ordenamiento de las latas
en las rejillas del autoclave.

Trat. Trmico

2 operarios

Carga del autoclave y descarga de latas a la mesa de etiquetado.

Etiquetado, embalado,
almacenado

4 operarios

Etiquetado, armado de cajas y sellado de las mismas. Colocar las cajas sobre los pallets, acomodarlas y
trasladarlas al almacn de productos terminados.

TOTAL

19 operarios / turno + 6 solo


turno A

Mano de obra no calificada o sin una mayor preparacin.

77

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

Elaborado en base a datos del anexo 03: Clculo segn Procedimiento M.T.M.

CUADRO 25: REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA DIRECTA MENSUAL (EXPRESADO EN PERSONAS)


REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA DIRECTA
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
2007
2008
2009
2010
2011

Turnos normales

19

19

21

19

19

TURNO A

Turnos normales

19

19

19

19

38

38

19

19

TURNO A

Turnos normales

19

19

19

19

38

38

38

19

TURNO A

Turnos normales

19

19

19

38

57

57

38

38

TURNO A

Turnos normales

19

19

19

38

57

63

63

38

TURNO A

Elaboracin propia.

78

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

CUADRO 26: REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA: ALCACHOFA


(KILOGRAMOS)
MES

DESTINO
LATA 15 OZ.
Enero
LATA 100 OZ.
LATA 15 OZ.
Febrero
LATA 100 OZ.
LATA 15 OZ.
Marzo
LATA 100 OZ.
LATA 15 OZ.
Abril
LATA 100 OZ.
LATA 15 OZ.
Mayo
LATA 100 OZ.
LATA 15 OZ.
Junio
LATA 100 OZ.
LATA 15 OZ.
Julio
LATA 100 OZ.
LATA 15 OZ.
Agosto
LATA 100 OZ.
LATA 15 OZ.
Septiembre
LATA 100 OZ.
LATA 15 OZ.
Octubre
LATA 100 OZ.
LATA 15 OZ.
Noviembre
LATA 100 OZ.
LATA 15 OZ.
Diciembre
LATA 100 OZ.
LATA 15 OZ.
LATA 100 OZ.
Total

2007
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
76705
93046
149757
181662
177760
215631
126624
153600
83223
100953
614069
744892
1358961

2008
26505
32152
26505
32152
21204
25722
0
0
0
0
0
0
0
0
98953
120034
199673
242212
240314
291511
166099
201486
106208
128835
885461
1074103
1959565

2009
36277
44006
36277
44006
29022
35205
0
0
0
0
0
0
0
0
135435
164289
273289
331511
328914
398987
227337
275770
144951
175832
1211502
1469604
2681106

2010
47579
57716
47579
57716
38063
46172
0
0
0
0
0
0
0
0
177629
215471
358429
434791
431384
523288
298163
361684
189711
230128
1588537
1926965
3515502

2011
60411
73281
60411
73281
48329
58625
0
0
0
0
0
0
0
0
225534
273582
455095
552050
547725
664415
378575
459228
237616
288239
2013696
2442701
4456397

Elaboracin propia.

Proyectando la produccin de alcachofa en el departamento de La Libertad, para la


planta no existirn problemas de abastecimiento dado que sta es mucho mayor a la
requerida, adems, para periodos de baja produccin se tiene como opcin abastecerse
de materia prima proveniente de departamentos como Ancash y posiblemente de la zona
de Junn.
La planta deber estar en capacidad de recepcionar y procesar:
1 212 140 Kg alcachofa fresca / mes.
46 621 Kg alcachofa fresca / da.

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

5.

Alcachofa en Conserva

DISEO DE PLANTA
5.1. DISTRIBUCIN EN PLANTA

Las construcciones e instalaciones que requerir el proyecto han sido calculadas


teniendo en cuenta la distribucin organizativa de la empresa.
La distribucin fue diseada de acuerdo a los siguientes principios bsicos:
a.
b.
c.
d.
e.
f.

Integracin conjunta de los factores que afectan a la distribucin.


Movimiento de material por distancias mnimas.
Circulacin del trabajo a travs de la planta.
Utilizacin efectiva de todo el espacio.
Satisfaccin y seguridad de los trabajadores.
Flexibilidad de ordenacin para facilitar cualquier reajuste.

SISTEMA DE PLANEAMIENTO DE DISTRIBUCION SLP


El mtodo de Planeacin Sistemtica de la Distribucin (SLP) constituye una de las
formas ms efectivas de mantener definidas las relaciones entre las reas claramente
diferenciadas en el anlisis de la cadena de valor. Este mtodo contribuye a establecer la
necesidad de proximidad o alejamiento entre las diferentes reas de la planta
estableciendo relaciones entre ellas, que sern visualizadas en el Anlisis de Proximidad
de reas (Figura 26).
Las reas que se han determinado para el funcionamiento de la empresa son:

Sala de procesamiento
Almacn de materias primas
Almacn de insumos y envases
Almacn de Productos Terminados
Almacn de jabas y parihuelas
Zona de Recepcin
Gerencia y Oficinas Administrativas
Recepcin y secretara
Servicios Higinicos
Vestidores
Cafetera
Sala de calderos y ablandador de agua
Patio de Maniobras
Expansin futura
Vigilancia
Zona de deshechos

El objetivo de un estudio para la distribucin en planta es lograr que la produccin se


cumpla con efectividad, sea econmica al dar el mejor uso al espacio en el menor
tiempo de proceso, y brinde seguridad y buenas condiciones de trabajo al personal.

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

Cada uno de los cuadros de la matriz del diagrama de interrelacin de reas se llena con
la letra del cdigo de proximidades que se considere ms acorde con la necesidad de
cercana entre las reas.
FIGURA 26: ANALISIS DE PROXIMIDAD DE AREAS
1. Sala de Procesamiento
2. Almacen de MP
3. Alm. de envases e insumos
4. Almacen de PT

A
1

O
2

O
3

U
5. Alm. de jabas y pallets
6. Zona de recepcin

I
2

X
O
3

8. Recepcin y secretaria
9. SSHH de las oficinas adm.

A
2
E
2

U
10. Vestidores
11. Cafetera

O
3

14. Expansin futura

O
3

15. Vigilancia
16. Zona de deshechos

I
3

O
2

U
U

X
U
U

O
3

X
U

I
2

X
X

O
3

E
2

X
I
3

X
U

X
U

X
X

X
X

O
3

X
X

O
2

X
X

X
X

E
2

X
O
3

U
X

13. Patio de Maniobras

I
1

O
2

X
12. Sala de calderos

X
7. Oficinas administrativas

O
2

O
2

U
I
3

O
3

E
2

I
2

U
I
2

A
2

X
I

I
1

E
2

U
X

X
LEYENDA:
Valores de proximidad de Areas
A
E
I
O
U
X

Absolutamente necesario
Especialmente necesario
Importante
Opcional
Indiferente
No deseable

Tabla de Razones
1
2

Suministro de Materiales
Continuidad

Control

Seguridad y limpieza

Elaboracin propia.

El paso siguiente en el anlisis es la determinacin y registro de los valores de


proximidad de los ambientes segn el criterio establecido en la figura anterior. Esto se
puede observar en el Cuadro 27 de interrelacin de reas, que se presenta a
continuacin:
81

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Alcachofa en Conserva

CUADRO 27: INTERRELACIN DE REAS DE LA PLANTA


A
1-2
1-3
1-14
2-6
4-13
7-8

E
1-4
1-16
2-13
6-13
7-9
8-9

I
1-5
1-12
2-14
3-14
4-14
5-6
5-13
6-16
7-13
7-15
8-15
13-15
15-16

O
2-3
2-5
3-4
3-5
3-13
5-14
6-15
7-11
8-10
8-11
9-15
10-11
10-15
13-16
14-15

U
1-13
3-6
3-12
3-16
4-5
4-6
4-10
5-12
6-14
7-10
8-13
9-10
9-13
10-13
10-14

X
10-16 1-6
11-13 1-7
11-15 1-8
12-13 1-9
12-15 1-10
12-16 1-11
14-16 1-15
2-4
2-7
2-8
2-9
2-10
2-11
2-12
2-15

2-16
3-7
3-8
3-9
3-10
3-11
3-15
4-7
4-8
4-9
4-11
4-12
4-15
4-16
5-7

5-8
5-9
5-10
5-11
5-15
5-16
6-7
6-8
6-9
6-10
6-11
6-12
7-12
7-14
7-16

8-12
8-14
9-11
9-12
9-14
9-16
10-12
11-12
11-14
11-16
12-14
13-14

Elaboracin Propia

A partir del Cuadro 27 se puede construir un diagrama de hilos que represente la


disposicin espacial de los ambientes en la planta.
FIGURA 27: DIAGRAMA DE RELACIONES EN EL ESPACIO
DE LA PLANTA

14

12

16

LEYENDA:

A:

E:

I:
O:

13

15

11
7
10
8

(Ver plano 1)

Elaboracin Propia

82

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Alcachofa en Conserva

5.1.1. DISTRIBUCIN DE LA SALA DE PROCESAMIENTO


Debido a que una planta de este tipo est sujeta a continuos ajustes, adaptaciones,
expansiones programadas de sus instalaciones en conjunto, el diseo del producto est
estandarizado, la circulacin continua de materiales es factible, y el volumen de
produccin es alto y con tendencia creciente, se opta por utilizar la base de una
distribucin en Lnea o Cadena. De esta manera se consigue:

Reduccin del manejo de materiales.

Disminucin de las cantidades de material en proceso

Un uso ms efectivo de la mano de obra, con una mayor especializacin.

Mayor control sobre el proceso productivo.


El mtodo de Planeacin Sistemtica de la Distribucin (SLP) contribuye a establecer la
necesidad de proximidad o alejamiento entre las reas de la sala de procesamiento,
definidas en el Diagrama de Operaciones estableciendo relaciones entre ellas, que son
visualizadas en el Diagrama de Relaciones (Figura 28) y en el cuadro de interrelaciones
de las reas de produccin (Cuadro 28).
Las reas de la sala de procesamiento que se han considerado son las siguientes:

Blanqueado
Acondicionamiento de MP
Llenado Manual
Dosificadora de salmuera
Exhausting
Sellado
Armado de jaulas
Autoclave
Etiquetado / Embalado
Paletizado
Mesa de Control de Calidad

El diagrama de relaciones permite determinar las relaciones relativas y parciales de las


reas de produccin. Una vez concluido el Diagrama de relaciones se tiene una nocin
acerca de las distancias entre las reas y la dependencia que existe entre ellas. El
resultado es un Diagrama de Relaciones en el Espacio (Figura 29), donde se tiene que
minimizar los errores o cruces de lneas mediante la realizacin de varias interacciones
hasta lograr el objetivo productivo.

83

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Alcachofa en Conserva

FIGURA 28: DIAGRAMA DE RELACIONES


EN EL AREA DE PROCESO
1. Blanqueado
2. Acondicionamiento Alcachofa
3. Llenado manual
4. Dosificadora de salmuera
5. Exhausting
6. Sellado
7. Armado de jaulas
8. Autoclave
9. Etiquetado / Embalado
10. Paletizado

A
1

A
1

A
2

E
2

I
2
I
2

E
2

O
2

E
1

E
1
I
1

A
2

X
11. Mesa de control de calidad

E
2

I
1
O
1

O
2
O
2

O
2

X
O
3

U
U

U
X
X
X
U

X
X

U
U

X
X

U
O
3

O
3

O
3

I
3

I
3

LEYENDA:
Valores de proximidad de Areas
A
E
I
O
U
X

Absolutamente necesario
Especialmente necesario
Importante
Opcional
Indiferente
No deseable

Tabla de Razones
1
2
3
4

Elaboracin Propia

Suministro de Materiales
Continuidad
Control
Seguridad y limpieza

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Alcachofa en Conserva

CUADRO 28: INTERRELACIN DE LAS REAS DE PRODUCCIN


A
1-2
2-3
3-4
4-5
5-6
6-7
9-10

E
1-3
2-4
3-5
6-8
7-8

I
1-4
1-11
2-5
2-11
3-6
4-6
4-11
5-7
7-9
8-9

O
1-5
1-6
3-7
4-7
5-8
6-9
6-11
8-10
8-11

U
1-7
1-8
2-7
2-8
3-8
4-8
5-9
5-10
5-11
6-10
7-10
7-11

X
1-9
1-10
2-6
2-9
2-10
3-9
3-10
4-9
4-10
9-11
10-11

Elaboracin Propia

FIGURA 29: DIAGRAMA DE RELACIONES EN EL ESPACIO


DE LA SALA DE PROCESO

9
4
10
3
11
2
LEYENDA:

A:
E:
I:
O:

Elaboracin: Propia

85

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5.1.2. DETERMINACIN DE REAS


El objetivo de esta etapa es ejecutar un anlisis de los requerimientos y necesidades de
cada rea para su ptima distribucin en planta. Los resultados son presentados en el
Cuadro 29.
Sala de Proceso
Es el ambiente ms importante de la nave industrial puesto que en ella se agrupan los
espacios para las operaciones unitarias de la lnea de flujo descrita anteriormente.
Estas operaciones requieren un determinado espacio de funcionamiento, para lo cual se
necesita de un planeamiento fsico del proyecto. Este tiene por finalidad configurar la
forma espacial y volumtrica (forma externa) del proceso que albergar los factores
productivos interrelacionados con el contexto, en completa armona.
La oficina de produccin tiene un rea de 29.4 m2, que se encuentra en la sala de
proceso y sirve para las operaciones de los supervisores y encargado de calidad.
Para determinar las reas y dimensiones de este ambiente se utiliza el mtodo de las
superficies parciales o mtodo de Gourchet.
A las reas mnimas obtenidas se agrega un 10% de su valor como factor de seguridad,
obteniendo as la superficie total como se observa en el Cuadro 30, en donde se debe
observar que:
n
L, A, H
N
K
Ss
Sg
Se
St

=
=
=
=
=
=
=
=

nmero de equipos
Dimensiones en metros
Nmero de lados tiles
Hm / 2 x Hs
Superficie Elstica
Superficie Gravitacional
Superficie de Evolucin
Superficie Total

=
=
=
=

LxA
Ss x N
(Ss + Sg) x K
Ss + Sg + Se

Y donde:
Hm
Hs

=
=

Altura promedio de elementos de tipo mvil=


Altura promedio de elementos de tipo fijo =

0.634 m.
1.425 m.

Por lo tanto, K = 0.222456


As se tiene que esta rea deber contar con 320.2 m 2, donde el proceso productivo
seguir una distribucin en forma de L, que facilite la ubicacin de equipos, la
circulacin ptima del personal y del producto en proceso.

86

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Alcachofa en Conserva

Almacn de Producto Terminado


Requiere un rea de 228.33 m2 donde se puede almacenar el producto final en cajas y
paletizado. El almacn debe contar con dos puertas, una para el ingreso de las parihuelas
provenientes de la sala de proceso y la otra para el despacho.
Almacn de Materia Prima
Tiene un rea de 211.95 m2 donde se almacenar la alcachofa clasificada y pesada, que
luego ser necesaria para la produccin.

87

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Alcachofa en Conserva

CUADRO 29: CALCULO DEL AREA MINIMA DE LA SALA DE PROCESO


ELEMENTOS
TIPO
n
L
A
H
N
K
Ss
Sg
Blanqueador
Fijo
1.00 4.00 1.50 1.70
2 0.22 6.00 12.00
Enfriador
Fijo
1.00 2.00 1.50 1.70
2 0.22 3.00 6.00
Blanqueado
Estibas
Mvil
1.00 1.57 0.68 1.20
4 0.22 1.07 4.27
Pallet
Mvil
3.00 1.20 1.00 0.15
4 0.22 1.20 4.80
Peladora
Fijo
2.00 1.00 1.50 2.00
3 0.22 1.50 4.50
Acondicionamiento
Carro volcador
Mvil
1.00 1.40 0.70 0.80
4 0.22 0.98 3.92
de MP
Jabas
Mvil
4.00 0.60 0.40 0.32
4 0.22 0.24 0.96
Llenado Manual
Mesa
Fijo
1.00 3.00 1.50 1.00
4 0.22 4.50 18.00
Dosificador de Lquido de
Gobierno
Fijo
1.00 2.00 1.00 1.50
2 0.22 2.00 4.00
Dosificacin de
Tanque de Lquido con
salmuera
Calentamiento
Fijo
1.00 1.00 1.00 1.20
1 0.22 1.00 1.00
Tanque de salmuera
Fijo
1.00 1.00 1.00 1.20
1 0.22 1.00 1.00
Exhausting
Exhauster
Fijo
1.00 3.00 0.40 1.20
1 0.22 1.20 1.20
Sellado
Cerradora
Fijo
1.00 2.50 1.80 2.30
2 0.22 4.50 9.00
CUADRO 30: CALCULO DEL AREA MINIMA DE LA SALA DE PROCESO (CONTINUACIN)

Armado de jaulas
Autoclave
Etiquetado /
Embalado
Paletizado
Control de Calidad

ELEMENTOS
Jaulas
Autoclave
Mesa
Pallet
Estibas
Pallet
Mesa

TIPO
Mvil
Fijo
Fijo
Mvil
Mvil
Mvil
Fijo

n
2.00
2.00
1.00
3.00
2.00
2.00
1.00

88

L
0.80
1.00
4.00
1.20
1.57
1.20
2.00

A
0.80
1.00
1.50
1.00
0.68
1.00
1.20

H
1.10
1.30
1.00
0.15
1.20
0.15
1.00

N
4
2
4
4
4
4
4

K
0.22
0.22
0.22
0.22
0.22
0.22
0.22

Ss
Sg
0.64 2.56
1.00 2.00
6.00 24.00
1.20 4.80
1.07 4.27
1.20 4.80
2.40 9.60

Se
4.00
2.00
1.19
1.33
1.33
1.09
0.27
5.00

St
22.00
11.00
6.52
22.00
14.66
5.99
5.87
27.50

1.33

7.33

0.44
0.44
0.53
3.00

2.44
2.44
2.93
16.50

Se
0.71
0.67
6.66
1.33
1.19
1.33
2.66

St
7.82
7.33
36.66
22.00
13.05
14.66
14.66

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Oficina de Supervisores
Factor de seguridad
TOTAL

Alcachofa en Conserva

1.00

7.00

4.20
10%

Hm = (1.2 + 0.15 + 0.80 + 0.32 + 1.1 + 0.15 + 1.2 + 0.15) / 8 = 0.634 m.


Hs = (1.7 + 1.7 + 2.0 + 1.0 + 1.5 + 1.2 + 1.2 + 1.2 + 2.3 + 1.3 + 1.0 + 1.0) / 12 = 1.425 m.
Elaboracin propia.

89

29.40
26.34
320.1

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

Almacn de Envases e Insumos


Cuenta con un rea de 200.32 m2 donde se almacenarn los envases y otros materiales
necesarios para la produccin (cajas, etiquetas, cidos, sal).
Almacn de Jabas y Parihuelas
Requiere un rea de 196.56 m 2 donde se almacenarn las jabas y parihuelas necesarias
para el proceso productivo, la recepcin de materia prima y el paletizado del producto
final (cajas, etiquetas, cidos, sal).
Oficinas Administrativas
Con un rea total de 110.63 m2 que incluye la oficina del Gerente, del Jefe de
Produccin, del Jefe Comercial, del Jefe de Logstica, de la sala de reuniones, de la sala
de archivos y de la sala de recepcin.
Vestidores y SSHH
Se debe contar con un vestidor para los operarios (hombres) de 53.02 m 2. Este tiene 3
inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios y 3 bancas de madera. Asimismo se contar
con dos baos (uno para hombres, otro para mujeres) con un total de 11.0 m 2 para el
uso del personal administrativo. Estos poseen con dos inodoros, un urinario y dos
lavatorios.
Sala de caldero y ablandador de agua
El rea de la primera debe ser de 24.27 m2, donde se encuentra el caldero y el sistema de
conexin hacia el tanque de petrleo. El ablandador de agua, junto al tanque de agua
blanda y el circuito de control ocupan un rea de 20.5 m2.
Vigilancia
Esta rea ocupa 11.4 m2, que incluye el rea misma de revisin para el ingreso, as como
un bao pequeo para el uso de los vigilantes de 4 m2.
Cafetera
De un rea de 110 m2, donde se ubican 8 mesas para 4 personas cada una. Adems
incluye una mesa puesta para los microondas del rea.
CUADRO 31: DIMENSIONES DE LA PLANTA
AMBIENTES DE LA PLANTA
Sala de Proceso
Oficina de Produccin

REA (m2)
290.80
29.40

Almacn de Producto Terrminado

228.33

Almacn de Materia Prima

211.95

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

Almacn de Envases e Insumos

200.32

Almacn de Jabas y Pallets

196.56

Oficinas Administrativas

110.63

Vestidores

53.02

Servicios Higinicos

11.00

Sala de Caldero

24.27

Sala de Ablandador de agua

20.5

Cafetera

109

Patio de Maniobras

542

rea de Recepcin de MP

212

Futura ampliacin

338

Estacionamiento

9.5

reas anexas

11.4

Vigilancia
TOTAL

735
3333.0

(Ver plano 1: Distribucin de planta)

5.2. CONTROL DE CALIDAD


La planta debe contar con una mesa destinada a las labores de control de calidad para
cumplir con las especificaciones y normas establecidas del mercado norteamericano y
con ello evitar barreras comerciales de tipo no arancelarias que nos pueden disminuir
competitividad.
5.2.1. NECESIDAD DE EQUIPOS
Los equipos que se necesitarn para realizar las operaciones de control de calidad son
los siguientes:

Balanza analtica, capacidad de 5 kg.


Estufa esterilizadora.
2 Termmetros con escala 0 a 150 C.
Potencimetro.
Material de vidrio diverso para los anlisis.
Reactivos: Hidrxido de Sodio 0.1 N, Fenolftalena.
5.2.2. ACTIVIDADES DE CONTROL DE CALIDAD

En materia prima y envases, dado que la calidad de la materia prima es un factor


sumamente importante en la calidad del producto final, se realizarn los siguientes
controles:

Presencia de mohos y agentes extraos.


Inspeccin visual de corrosin en las tapas de los frascos.

91

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Alcachofa en Conserva

En el proceso de produccin, se controlan los siguientes puntos:

El pH del lquido de gobierno de las conservas.


La temperatura de adicin del lquido de gobierno.
Peso neto y drenado de los envases.
Tiempo y temperatura requeridos en las operaciones de blanqueado y tratamiento
trmico.

En el producto terminado, es necesario llevar un control del producto terminado despus


de su elaboracin, para ello se realizarn los siguientes anlisis:

Peso neto y drenado.


Peso bruto.
pH y acidez.
Examen Fsico: Debe buscarse abolladuras en las latas, rajaduras, ondulaciones en el
sellado, medidas del sellado.
Examen Organolptico: Con el objeto de determinar la calidad, grado de
aceptabilidad del producto as como factores organolpticos (sabor, color, olor y
textura).
5.3. TERRENO

El terreno donde se planea la construccin de la planta estar ubicado en la provincia de


Vir, departamento de la Libertad, como se mencion en el estudio de localizacin.
Estos terrenos deben contar con servicios de agua, desage, electricidad, alumbrado
pblico, telfono y cercano a vas de acceso.
La superficie requerida para los fines de este proyecto es de 3333 m2 (75.64 m. de largo
y 44.21 m. de ancho).
5.4. OBRAS CIVILES
Para la ejecucin de las obras civiles, detalladas en el Cuadro 32, se tendr en cuenta lo
siguiente:
Obras Preliminares: Consiste en la preparacin y acondicionamiento del terreno,
eliminndose todo material suelto e inestable, desmonte y materia orgnica.
Estructura: La estructura y los acabados sern construidos en materiales impermeables y
resistentes a la accin de las plagas. Las uniones de pared-piso sern boleadas para
facilitar el lavado y evitar la acumulacin de objetos extraos.
El rea de proceso tendr piso de cemento pulido, con una pendiente del 2% hacia las
rejillas, paredes con una base de cemento tarrajeado y con pintura lavable hasta una
altura de 0.9 m. sobre el cual van planchas de acero laminadas de un espesor de 5 mm.
Adems se contara con 3 puertas corredizas de fierro de 2.5 m. de altura y con
cerrajera de 2.4 metros de ancho. Las naves tienen un techo tipo monitor, con tijerales
atirantados de fierro y coberturas de planchas onduladas de calamina y con tragaluces
de plstico transparente. Similar estructura de paredes tendrn las reas de almacn.

92

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Alcachofa en Conserva

En los vestidores y servicios higinicos se emplean pisos con loseta de 30 x 30 cm. al


igual que en el interior de las duchas. El estacionamiento, patio de maniobras, rea de
recepcin y acceso vehicular es descampado con pisos de asfalto. El rea administrativa
tiene cimentaciones corridas, columnas, vigas, aligerados y muros de ladrillo de arcilla.
El cerco perimetral es una estructura de muros de ladrillo de 4 m. de altura y 0.25 m. de
espesor, con columna de amarre, viga de concreto armado, tartajeado, frotachado y
pintado, con distancias entre columnas de 10 m. y coronacin de cerco metlico.
CUADRO 32: OBRAS CIVILES

OBRAS CIVILES

DIMENSIONES
INTERNAS

AREA

ESPESOR
DE
ALTURA
PAREDES
(m)
(m)

ANCHO (m)

LARGO (m)

(m 2)

Almacn de materia prima

15.70

13.50

211.95

0.15

4.0

Almacn de producto terminado

13.00

17.50

228.33

0.15

4.0

Almacn de envases e insumos

16.00

12.52

200.32

0.15

4.0

Almacn de jabas y pallets

15.70

12.52

196.56

0.15

4.0

Sala de procesamiento

18.40

17.40

320.16

0.15

4.0

Recepcin

3.70

5.50

20.35

0.15

2.5

Oficina de Gerencia

5.50

3.70

20.35

0.15

2.5

Oficina del Jefe de Produccin

2.45

4.25

10.41

0.15

2.5

Oficina del Jefe Comercial


Oficina del Jefe Logstica Contador
Sala de reuniones

2.45

4.25

10.41

0.15

2.5

6.30

5.50

34.65

0.15

2.5

3.40

4.25

14.45

0.15

2.5

Bao parte administrativa

2.00

5.50

11.00

0.15

2.5

Baos / vestidores hombres

9.64

5.50

53.02

0.15

2.5

Cafeteria

7.00

15.70

109.90

0.15

3.0

Sala de calderos

5.92

4.10

24.27

0.15

4.0

5.00

4.10

20.50

0.15

4.0

2.50

4.56

11.40

0.15

2.5

0.25

4.0

SECCION DE LA PLANTA

Sala de ablandador de agua


Caseta de Vigilancia
MURO PERIMETRAL
Elaboracin propia.

93

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

5.5. INSTALACIONES
COMBUSTIBLE

Alcachofa en Conserva

DE

ENERGA,

AGUA,

DESAGUE

5.5.1. SISTEMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA


Para el planeamiento general de la red de agua se ha considerado que el alimentador
ingrese a una cisterna de 16 m3 de capacidad (2.9 x 2.9 x 2 m) acompaada de un tanque
de agua elevado de 20 m3 (2.9 x 2.9 x 2.5 m) y tambin tiene una conexin directa con
las oficinas administrativas y los baos/vestuarios. El agua es succionada por un equipo
de bombeo que la enva al sistema de alimentacin. Luego el agua se distribuye
mediante las tuberas (PVC) diseadas para alimentar a todas las zonas y ambientes de
la planta. El consumo total de agua se observa en el Cuadro 40. (Ver plano 2:
Instalaciones Sanitarias)
CUADRO 33: REQUERIMIENTO DE AGUA EN SERVICIOS HIGIENICOS
Ocupacin o reas
Obreros normales
Supervisor de
Produccin
Obreros A
Almacenero
rea de Administracin
Control de Calidad
Vigilante

N
19

Consumo
Conumo
Unitario ( L )
Total ( m3 )
100
1.9

1
Subtotal / turno

40

0.04
1.94

6
1
8
1
1
Subtotal / da

100
40
40
40
15

0.6
0.04
0.32
0.04
0.015
1.015

Elaboracin propia.

CUADRO 34: REQUERIMIENTO DE AGUA EN MAQUINARIA


Operaciones
Blanqueador
Enfriador
Autoclave
Caldero

N
Consumo
Equipos (m3/da)
1
4.0
1
2.0
2
0.5
1
5.0

Turnos
1
1
1
1
Sub Total =

1.20 m3
13.20 m3

Margen de seguridad (10%) =


Consumo Total por turno =
Elaboracin propia.

94

Consumo por
turno (m3)
4.00
2.00
1.00
5.00
12.00 m3

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

CUADRO 35: REQUERIMIENTO DE AGUA PARA LIMPIEZA


rea de la Sala de
Proceso
320.1 m2

Cnsumo
por rea
1.7 L/ m2

Consumo Consumo Total /


Total / da
da (m3)
544.17 L.
0.54417

Elaboracin propia.

5.5.2. SISTEMA DE DESAGUE


Se ha considerado que funciona por gravedad y su recorrido ha sido diseado por zonas
que desembocan rpidamente al exterior de la planta, para as facilitar las labores de
reparacin y mantenimiento.
El agua proveniente de los equipos se escurre por el piso de la planta de procesamiento
que contar con una pendiente de 2%, el agua es evacuada a travs de sumideros,
cubiertos por rejillas, hacia un drenaje principal. Las tuberas de desage tambin son de
PVC.
De acuerdo a la cantidad de agua necesaria no slo para el abastecimiento en la sala de
produccin, sino tambin para la limpieza de toda la planta y su uso en los servicios
higinicos, se tiene los requerimientos en m3 como se aprecia en el Cuadro 40.
5.5.3. INSTALACIONES ELCTRICAS
Las instalaciones elctricas son empotradas con corriente trifsica y con llaves termomagnticas. La energa provendr de generadores hidrulicos regionales, en los cuales
tienen la capacidad suficiente para abastecer la cantidad de energa elctrica requerida
por el proyecto.
Las instalaciones elctricas deben ser visibles en el rea de proceso, usando equipos de
iluminacin tipo industrial, los cables estarn regidos por las normas vigentes. (Ver
plano 3: Instalaciones Elctricas)
Los clculos detallados del requerimiento de energa elctrica para la iluminacin de la
planta se encuentran en los Cuadros 36 y 37. Para el consumo de energa proveniente
de los equipos se consider las especificaciones tcnicas de los mismos (potencia),
como se observa en los Cuadros 38 y 39. En los cuadros 41 y 42 se muestra los
requerimientos mensuales de energa elctrica.

95

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

CUADRO 36: DISEO DE SISTEMA DE ILUMINACIN


Ambiente
Almacn de materia prima
Almacn de producto terminado
Almacn de envases e insumos
Almacn de jabas y pallets
Sala de procesamiento
Oficina del Supervisor de Produccin
Recepcin
Oficina de Gerencia
Oficina del Jefe de Produccin
Oficina del Jefe Comercial
Oficina del Jefe Logstica - Contador
Sala de reuniones
Bao parte administrativa
Baos / vestidores hombres
Cafeteria
Sala de calderos
Sala de ablandador de agua
Caseta de Vigilancia
Iluminacin exterior
Iluminacin interior reflectores

Dimensiones
L
15.7
13.0
16.0
15.7
18.4
4.2
3.7
5.5
2.5
2.5
6.3
3.4
2.0
9.6
7.0
5.9
5.0
2.5

A
13.5
17.5
12.5
12.5
17.4
5.0
5.5
3.7
4.3
4.3
5.5
4.3
5.5
5.5
15.7
4.1
4.1
4.5

H
4.0
4.0
4.0
4.0
4.0
2.5
2.5
2.5
2.5
2.5
2.5
2.5
2.5
2.5
3.0
4.0
4.0
2.5

Nivel de
Indice Coeficiente
Factor de
N de
N de
Intensidad
Iluminacin
de
de
Mantto. lmparas artefactos (amperios)
(Luxes)
Cuarto Utilizacin
200
200
200
200
300
100
50
100
100
100
100
100
100
100
100
200
200
100

1.815
1.856
1.740
1.741
2.236
0.913
0.885
0.885
0.622
0.622
1.175
0.756
0.587
1.401
1.614
0.606
0.563
0.643

0.51
0.51
0.52
0.52
0.55
0.45
0.36
0.36
0.29
0.29
0.43
0.36
0.29
0.43
0.46
0.31
0.31
0.31

0.65
0.65
0.65
0.65
0.65
0.65
0.7
0.7
0.7
0.7
0.7
0.7
0.7
0.7
0.7
0.65
0.65
0.65

42
48
45
36
105
2
2
2
2
2
4
2
4
8
12
8
8
4
4
30

21
16
15
18
35
1
1
1
1
1
2
1
2
4
6
4
4
2
2
15

Total

9.164
10.473
9.818
7.855
22.909
0.436
0.436
0.436
0.436
0.436
0.873
0.436
0.873
1.745
2.618
1.745
1.745
0.873
3.273
24.545

Tipo
artefacto
(fluoresc)

Potencia
(Kw)

2 x 40 W
3 x 40 W
3 x 40 W
2 x 40 W
3 x 40 W
2 x 40 W
2 x 40 W
2 x 40 W
2 x 40 W
2 x 40 W
2 x 40 W
2 x 40 W
2 x 40 W
2 x 40 W
2 x 40 W
2 x 40 W
2 x 40 W
2 x 40 W
2 x 150 W
2 x 150W

1.68
1.92
1.8
1.44
4.2
0.08
0.08
0.08
0.08
0.08
0.16
0.08
0.16
0.32
0.48
0.32
0.32
0.16
0.6
4.5

101.127

18.54

Elaboracin propia.

CUADRO 37: REQUERIMIENTO DE ENERGIA ELECTRICA DESTINADA A ILUMINACIN


(KW-hr / da)
Iluminacin

Consumo

96

Consumo

Consumo

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

N de
horas 1
turno

N de
horas 2
turnos

N de
horas 3
turnos

Potencia
N de
Factor
lmpara
lmparas de Uso
(Kw)

Kw-hr / 1
turno

Kw-hr / 2
turnos

Kw-hr / 3
turnos

Almacn de materia prima

13

42

0.5

0.04

0.00

6.00

11.00

Almacn de producto terminado

15

48

0.5

0.04

0.00

7.00

15.00

Almacn de envases e insumos

13

45

0.5

0.04

0.00

6.00

12.00

Almacn de jabas y pallets

11

36

0.5

0.04

0.00

4.00

8.00

Sala de procesamiento

10

18

105

1.0

0.04

9.00

42.00

76.00

Oficina del Supervisor de Produccin

16

24

1.0

0.04

1.00

2.00

2.00

Oficinas Administrativas

14

1.0

0.04

0.00

4.00

4.00

Sala de reuniones

0.5

0.04

1.00

1.00

1.00

Bao parte administrativa

1.0

0.04

1.00

2.00

2.00

Baos / vestidores hombres

10

1.0

0.04

2.00

3.00

4.00

Cafeteria

12

0.5

0.04

1.00

2.00

2.00

Sala de calderos

1.0

0.04

1.00

2.00

2.00

Sala de ablandador de agua

1.0

0.04

1.00

2.00

2.00

Caseta de Vigilancia

14

14

14

1.0

0.04

3.00

3.00

3.00

Iluminacin exterior

12

12

12

1.0

0.15

8.00

8.00

8.00

Iluminacin interior reflectores

12

12

12

30

0.5

0.15

27.00

27.00

27.00

55

121

179

Total
Elaboracin propia.

CUADRO 38: REQUERIMIENTOS TCNICOS DE MAQUINARIA


Unidades

Tipo de
Motor

Potencia
(HP)

Potencia
(Kw.)

ndice cuarto
Actual

ndice
cuarto Real

AWG

Dimetro
de Tubera

Fusible

Llave T.
Fuerza

Balanza de plataforma

0.20

0.149

1.6

2.000

14

1/2

Clasificadora Gravimtrica

2.68

2.000

9.0

11.250

14

1/2

27

33

Equipo

97

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

Blanqueador

2.00

1.492

6.5

8.125

14

1/2

20

24

Enfriador

1.00

0.746

3.5

4.375

14

1/2

11

14

Peladora

1.50

1.119

5.0

6.250

14

1/2

15

18

Balanza electrnica

0.03

0.022

1.6

2.000

14

1/2

Dosificador lquido de gobierno

0.50

0.370

2.0

2.500

14

1/2

Tanque de calentamiento de salmuera

0.50

0.370

3.7

4.625

14

1/2

12

15

Exhauster

0.50

0.373

2.0

2.500

14

1/2

Cerradora

1.50

1.119

5.0

6.250

14

1/2

15

18

Autoclave

5.00

3.730

13.0

16.250

14

1/2

39

47

Bomba de cisterna

0.75

0.560

5.1

6.375

14

1/2

16

20

Electrobomba de agua

0.75

0.560

5.1

6.375

14

1/2

16

20

Ablandador de agua

0.50

0.373

3.7

4.625

14

1/2

12

15

Compresora

3.00

2.238

9.0

11.250

14

1/2

27

33

Fusible de la llave general


Fusible
Llave General

80
79.05
240 Amp.
290 Amp.
288

Elaboracin propia.

CUADRO 39: REQUERIMIENTO DE ENERGIA ELECTRICA DESTINADA A MAQUINARIA


(KW-hr / turno)
MQUINAS

N de horas
por turno

Unidades

Potencia Real

Potencia real

Potencia Aparente

Consumo

HP

Kw

Kw

Kw - hora / turno

Balanza de plataforma

0.20

0.149

0.149

1.194

Clasificadora Gravimtrica

2.68

2.000

2.857

22.857

Blanqueador

2.00

1.492

2.131

17.051

Enfriador

1.00

0.746

1.066

8.526

98

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

Peladora

1.50

1.119

1.599

25.577

Balanza electrnica

0.03

0.022

0.022

0.269

Dosificador lquido de gobierno

0.50

0.370

0.529

3.171

Tanque de calentamiento de salmuera

0.50

0.370

0.370

2.960

Exhauster

0.50

0.373

0.533

3.197

Cerradora

1.50

1.119

1.599

9.591

Autoclave

5.00

3.730

5.329

85.257

Bomba de cisterna

0.75

0.560

0.560

3.357

Electrobomba de agua

0.75

0.560

0.560

3.357

Ablandador de agua

0.50

0.373

0.373

2.984

Compresora

3.00

2.238

Total

3.197

19.183

20.872

208.532

Elaboracin propia.

CUADRO 40: REQUERIMIENTO TOTAL DE AGUA / MES


(m3 / mes)
ENE
2007
2008
2009
2010
2011

FEB

MAR

ABR

MAY

JUN

JUL

AGO

SEP

OCT

NOV

DIC

TOTAL

0.700

0.700

0.700

0.700

0.700

0.700

0.700

467.372

498.984

511.101

488.973

470.192

2441.524

445.649

445.649

443.356

0.700

0.700

0.700

0.700

476.999

914.223

931.810

506.055

480.139

4646.683

449.878

449.878

446.738

0.700

0.700

0.700

0.700

492.786

946.078

970.149

926.195

496.903

5181.408

454.768

454.768

450.650

0.700

0.700

0.700

0.700

904.684

1376.561

1408.130

956.842

909.912

6919.118

460.321

460.321

455.093

0.700

0.700

0.700

0.700

925.414

1418.391

1458.475

1385.278

930.643

7496.739

Elaboracin propia.

99

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

CUADRO 41: REQUERIMIENTO DE ENERGIA ELCTRICA DESTINADA AL SISTEMA DE ILUMINACIN


(Kw-hr / mes)
2007
2008
2009
2010
2011

ENE

FEB

MAR

ABR

MAY

JUN

JUL

AGO

SEP

OCT

NOV

DIC

TOTAL

50

50

50

50

50

50

60

1430

1430

1430

1430

1430

7510

1430

1430

1430

60

50

50

60

1430

3146

3146

1430

1430

15092

1430

1430

1430

60

50

50

60

1430

3146

3146

3146

1430

16808

1430

1430

1430

60

50

50

60

3146

4654

4654

3146

3146

23256

1430

1430

1430

60

50

50

60

3146

4654

4654

4654

3146

24764

Elaboracin propia.

CUADRO 42: REQUERIMIENTO DE ENERGIA ELCTRICA DESTINADA A MAQUINARIAS


(Kw-hr / mes)
ENE
2007
2008
2009
2010
2011

ABR

MAY

SEP

OCT

0.00

FEB
0.00

MAR
0.00

0.00

0.00

JUN
0.00

JUL
0.00

AGO
208.53

208.53

208.53

NOV
208.53

208.53

1042.66

208.53

208.53

208.53

0.00

0.00

0.00

0.00

208.53

393.01

393.01

208.53

208.53

2037.21

208.53

208.53

208.53

0.00

0.00

0.00

0.00

208.53

393.01

393.01

393.01

208.53

2221.69

208.53

208.53

208.53

0.00

0.00

0.00

0.00

393.01

601.54

601.54

393.01

393.01

3007.72

208.53

208.53

208.53

0.00

0.00

0.00

0.00

393.01

601.54

601.54

601.54

393.01

3216.25

Elaboracin propia.

CUADRO 43: REQUERIMIENTO TOTAL DE COMBUSTIBLE / MES

100

DIC

TOTAL

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

(Gal / mes)
ENE
2007
2008
2009
2010
2011

FEB

MAR

ABR

MAY

JUN

JUL

AGO

SEP

OCT

NOV

DIC

TOTAL

780

780

780

780

780

3900

780

780

780

780

1560

1560

780

780

7800

780

780

780

780

1560

1560

1560

780

8580

780

780

780

1560

2340

2340

1560

1560

11700

780

780

780

1560

2340

2340

2340

1560

12480

Elaboracin propia.

101

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Alcachofa en Conserva

5.5.4. COMBUSTIBLES
Para el funcionamiento del blanqueador, enfriador, tanque de lquido de gobierno,
autoclave y exhauster se emplea vapor producido en el caldero que es alimentado con
petrleo Diesel # 2 y en el Cuadro 43 se muestran los requerimientos anuales,
calculados tomando 30 galones como un consumo normal por turno debido al diseo
mismo del caldero (cuyo consumo es de 2.9 gal/hr en promedio).
5.6. PROYECTOS COMPLEMENTARIOS
Debido a que la planta se ubica en la zona de Vir en el departamento de La Libertad, es
necesario evaluar el impacto ambiental que tendr la planta procesadora de alcachofas
en conserva. Por tal motivo se tienen las siguientes consideraciones:
a)

Alteracin de la calidad de aire: referido a la generacin de polvo durante las


fases del desarrollo del proyecto, especialmente en la etapa de construccin de la
planta.

b)

Alteracin de la calidad del agua por vertidos: el agua es utilizada con tres
principales propsitos: durante la construccin, en el proceso de elaboracin de
las conservas y en la limpieza de la planta.
Los agentes contaminantes que predominan en los vertidos son los siguientes:
-

Residuos vegetales: partculas de pednculos o brcteas que contienen


sustancias putrescibles.
Materias extraas insolubles procedentes del medio: tierra, arenas, etc.
Materias extraas solubles diversas: sales disueltas, desinfectantes, detergente,
etc.

Las descargas residuales no deben exceder los lmites permisibles. Ser necesario
controlar los volmenes y concentracin de slidos. De acuerdo a la legislacin
vigente permisibles son:
-

Temperatura < 35C.


El pH: 5.0 8.5.
Slidos suspendidos < 8.5 mg/ L /h.
DBO (Demanda Bioqumica de Oxgeno) en 5 das de incubacin a 20C <
1000 mg/ L.

c)

Alteracin del ruido: est relacionado con el ruido provocado por la


construccin, implementacin y operacin de la planta, adems del trnsito de
autos y camiones que ingresan y salen de la planta. Adems la contaminacin por
ruido tambin se da en la fase de desbracteado y cerrado de los frascos,
dependiendo de la intensidad del ruido ser necesario el uso de protectores de
odos para los operarios.

d)

Alteracin en la ecologa y aspectos de inters humano: est relacionado con


la modificacin del paisaje provocada por el desarrollo del proyecto.

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Alcachofa en Conserva

Se debe tener cuidado durante el almacenamiento y manipulacin de los insumos,


ya que podra alterarse la calidad del producto final y poner en riesgo la salud del
consumidor. Por ello es recomendable:
Realizar un control de calidad de la materia prima e insumos.
Inculcar las normas de higiene y salud personal.
Evitar acumulacin de desperdicios.
5.7. PLAN DE IMPLEMENTACIN
5.7.1. PREVISIN DE PROBLEMAS Y POSIBLES SOLUCIONES
Para asegurarnos el abastecimiento de la materia prima (alcachofa sin espina), se
mantendr contacto con varios proveedores, viendo a largo plazo la posibilidad de
realizar una alianza con ellos, tanto para beneficio de los agricultores (venta
confirmada) como para de la empresa. Asimismo a partir del segundo ao, la empresa
tomar en alquilar tierras para evitar este incumplimiento por parte de los acopiadores o
agricultores.
Es importante analizar la accesibilidad de vas de transporte, no slo para entregar
puntualmente el producto al cliente, sino tambin para evitar la demora del
abastecimiento de la materia prima e insumos. Asimismo se debe tener en cuenta la
estacionalidad de la alcachofa, que no es todo el ao, por tanto mediante la evaluacin
de Macrolocalizacin se puede contactar con otras zonas proveedoras, que por
contraestacin puedan ofrecer a la empresa la hortaliza en perodos cuando La Libertad
no produce.
Para evitar las demoras por fallas mecnicas, lo cual no solo incurre en los costos sino
tambin en retrasos de entrega, se deber averiguar antes de la compra de los equipos, si
stos cuentan con repuestos y servicio de mantenimiento en la zona. Esto significa la
programacin de revisiones peridicas de la maquinaria a fin de prevenir problemas.
A pesar de que se contratar los servicios de RANSA como operador logstico, es
indispensable conocer las normas y leyes que hay que cumplir y los beneficios de los
que gozan empresas que se dedican a la exportacin, como el Drawback.
Es necesario tomar en consideracin alguna dificultades que puedan ocurrir en el
entorno de la empresa, como la aparicin de nuevos y grandes competidores no
identificados, la aparicin de sistemas de comercializacin no tradicional y cambios
macroeconmicos o regionales de ndole poltico, comercial, de seguridad, de sanidad,
etc. Para prever estos hechos y sus efectos, se pueden emplear algunas fuentes de
informacin como: fuentes publicas (Bases de Datos del BCR, SUNAT, INEI, etc),
estudios de Centros de Investigacin, de Gremios (ADEX), de agencias especializadas
del Gobierno (PROMPEX), revistas especializadas, el asistir a eventos como ferias
internacionales o ruedas de negocios.

103

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Alcachofa en Conserva

5.7.2. PUESTA EN MARCHA Y CAPACIDAD NORMAL


La puesta en marcha para el presente proyecto es de 2 semanas, basada en las
experiencias recogidas de las diversas plantas agroindustriales durante el viaje realizado
a Trujillo.
Este lapso es el ms adecuado para representar el tiempo necesario para el ajuste de la
ltima tuerca de la planta hasta que sta puede entregar el producto cumpliendo las
especificaciones de calidad establecidas y acordadas por nuestro mercado meta.
6.

ORGANIZACIN Y ADMINISTRACIN.

El presente estudio permitir proporcionar un proyecto de prefactibilidad que


proporcione utilidades simultneamente al desarrollo industrial de la zona y de sus
pobladores.
6.1. DESCRIPCIN DE LA EMPRESA.
En el Per las empresas se encuentran reguladas por la Ley General de Sociedades N
26887, en sta se establece los tipos de sociedades que pueden crearse, teniendo como
las principales a la Sociedad Annima, tanto del tipo Abierta como Cerrada, la Sociedad
Comercial de Responsabilidad Limitada S.R.L. y La Empresa Individual de
Responsabilidad Limitada E.I.R.L.
La empresa se constituir como una Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada
S.R.L. Segn el artculo 283 de La Ley General de Sociedades ste tipo de empresa es
una forma societaria en el cual el nmero mnimo de socios es 2 y mximo 20. Se
establece adems que el capital va a estar dividido en participaciones iguales, que
podrn ser acumulables e indivisibles, no pueden ser incorporados en ttulos valores, ni
denominarse acciones. Tal como lo indica su nombre, el patrimonio personal de los
socios no est afecto, es decir no responden personalmente por las obligaciones sociales.
Al constituirse la sociedad, el capital debe estar pagado en no menos del 25% de cada
participacin y depositado en una entidad bancaria a nombre de la sociedad.
La Ley tambin establece los rganos de la empresa: Junta General de Socios y la
Gerencia General, sta ser la encargada de la direccin y administracin de la sociedad
y es el representante legal de la organizacin. El objetivo de la empresa ser la
produccin de productos agroindustriales de alta calidad, con fines de venta al mercado
norteamericano.
Por su giro o actividad: la empresa pertenece a la industria de alimentos,
especficamente a la rama de productos vegetales en conserva.
Por su magnitud: tomando en cuenta el nmero de trabajadores, el capital total adems
de la facturacin anual proyectada sta se encuentra dentro de lo que se denomina
mediana y gran empresa segn SUNAT.
Por su propsito: es una empresa privada.

104

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Alcachofa en Conserva

6.2. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL


La estructura organizacional de la empresa debe ser tal, que ayude a conseguir la
optimizacin de los recursos y consecucin de sus objetivos. Para esto se propone una
organizacin estructural de tipo piramidal, dado que sta permite a la Gerencia General
tener informacin y control sobre los diferentes departamentos de la empresa, al mismo
tiempo que permite a stos desarrollar sus planes con libertad. Este tipo de organizacin
es adecuado para empresas que cuentan con personal que realiza trabajos repetitivos y
que cuenta en su haber con poca diversidad de productos.
La empresa estar conformada por una Gerencia General y tres jefaturas:
Administrativo- Comercial, Produccin as como la de Logstica y compras.
Se contratarn los servicios del Operador Logstico RANSA, que brindar apoyo a la
empresa en todo lo que respecta a las funciones de agenciamiento de exportacin. Al
tercerizar las operaciones logsticas con RANSA, la empresa contar con las siguientes
ventajas competitivas:

Reduccin del nivel de inventarios


Reduccin de gasto en tecnologa de informacin para la logstica
Optimizacin de la cadena de comercializacin

FIGURA 30: ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL.


Directorio

Gerente General

Jefe de
Produccin

Jefe Administrativo y
Comercial

Elaboracin
propia.
Supervisores

Obreros

Jefe de Logstica
y Compras

Contador

Inspector de
calidad

105

Almacenero

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Alcachofa en Conserva

6.3. DESCRIPCIN DE PUESTOS

Junta General

Conformada por los socios de la empresa. Se renen en sesiones ordinarias mensuales


para verificar las polticas y el cumplimiento de los objetivos de la empresa. Se
encargan de la evaluacin y diagnstico de los estados financieros.

Gerente General

Responsable del planeamiento estratgico de la empresa, as como el establecimiento y


cumplimiento de los objetivos y metas acorde con las polticas establecidas por el
directorio. Asimismo ser el responsable de la planificacin financiera; el buen manejo
de los recursos y de la liquidez de la empresa. Ser responsable ante la Junta General,
quienes lo nombrarn y con quienes determinarn las polticas empresariales; se
establece una reunin ordinaria cada mes, y extraordinaria cuando el directorio lo
considere necesario.
Para el ptimo cumplimiento de sus funciones, el Gerente General contar bajo su
responsabilidad con una secretaria, un contador y un asesor legal al cual se le llamar
cuando sus servicios sean requeridos. Contar con el apoyo de los jefes de las diferentes
reas con quienes mantendr las reuniones peridicas a fin de alcanzar los objetivos
propuestos.

Contador

Contador Pblico Colegiado, el cual tiene como funcin principal suministrar


informacin econmico-financiera fiable y oportuna para la toma de decisiones por
parte de la Gerencia General, de la cual depende. Sus funciones son aperturas de los
libros de contabilidad, formulacin de los balances mensuales y anuales de la
Institucin, as como archivar copia SUNAT de comprobantes de compras y recibos de
honorarios en forma correlativa.
Otras funciones que contempla la labor del contador son las de provisionar las ventas
diarias y preparar el registro de ventas as como la liquidacin de impuestos ante la
SUNAT, realizar asientos en el libro diario, archivar comprobantes de egresos, normas
legales, tipos de cambio, etc.

Jefe de Logstica y Compras

El departamento de Logstica y compras contar con un Jefe y un asistente, stos


tendrn la responsabilidad de comprar los materiales especificados en las requisiciones
del programa de produccin de la empresa; deben adems comprobar las
especificaciones de los materiales que ingresan; seleccionar las mejores fuentes de
abastecimiento disponibles; negociar los trminos de compra, incluyendo el envo y el
desempeo de los proveedores; preparar las rdenes de compra adecuadas as como dar

106

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

seguimiento a stas para asegurar el envo puntual y la recepcin en la cantidad y en las


condiciones de calidad esperadas.
En lo que respecta a las funciones de logstica entre stas tenemos controlar el consumo
de materiales en las diferentes reas operativas de la empresa as como verificar y
mantener el stock necesario de los mismos. Otras funciones sern las de efectuar los
inventarios del almacn, disear y controlar las medidas necesarias para la adecuada
conservacin y seguridad del material almacenado y velar por el orden, seguridad y
privacidad de los documentos del servicio de Logstica.

Jefe Administrativo Comercial

Responsable de mantener las relaciones laborales con el personal de la empresa;


encargndose de su contratacin, evaluacin y capacitacin. Asimismo deber impulsar
un programa de capacitacin para la buena consecucin de los productos de ptima
calidad fijados por nuestros clientes.
Su campo de accin contempla adems la coordinacin constante con el Operador
Logstico (RANSA) as como la investigacin y planificacin comercial (estudio y
conocimiento del mercado y la competencia), para ello deber asistir a las ferias
comerciales que la empresa considere conveniente. Asimismo ser el encargado de las
negociaciones con los compradores y de la bsqueda de nuevos clientes. Deber adems
efectuar las previsiones de ventas y las polticas de promocin de stas como tambin
el anlisis de precios del producto terminado.

Jefe de Produccin

Responsable de la planificacin, produccin y funcionamiento de la planta procesadora.


Tiene a su cargo a los supervisores, los operadores de produccin y del equipamiento de
planta. Sus funciones son revisar los procedimientos y mtodos de trabajo, supervisar el
personal de la planta y las labores de mantenimiento del equipo, maquinara e
instalaciones, programar y controlar la produccin en todas sus fases, coordinar los
despachos de producto final con el departamento de ventas, as como coordinar con el
departamento de Logstica y compras el control de los inventarios de materia prima.
Debe adems analizar diariamente los rendimientos y resultados obtenidos as como
recomendar cualquier cambio necesario para la optimizacin o mejora del proceso.
Tendr a su cargo a un inspector de calidad as como a un nmero variable de
supervisores y operarios, el cual depende del cronograma productivo de la empresa.
Los resultados y consumos diarios sern registrados por los supervisores de produccin,
que adems sern los responsables del cumplimiento de los estndares de calidad
establecidos a fin de obtener un producto final que se adecue a los requerimientos
norteamericanos.

Inspector de calidad

Responsable de supervisar la calidad de la alcachofa en conserva producida en planta


adems de verificar el cumplimiento de las normas, calibres y estndares solicitados por

107

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Alcachofa en Conserva

los clientes. Encargado adems de realizar el anlisis fsico-qumico y organolptico del


producto terminado, tomando muestras de los diferentes lotes de produccin.
6.4. REQUERIMIENTO DE PERSONAL
El Cuadro 44 resume los requerimientos de personal por rea ejecutiva, resultando
necesario un total de 18 personas entre los diversos cargos.
CUADRO 44: REQUERIMIENTO DE PERSONAL
Mano de Obra Administrativa
Operacin / funcin
Nmero
Gerente General
1
Jefe Administrativo-Comercial
1
Jefe de Produccin
1
Jefe de Logstica y compras
1
Asistente logstico
1
Inspector de calidad
1
Secretaria
3
Vigilancia
9
Supervisores de produccin
(Variable segn campaa)
Sub Total
18
Elaboracin propia.

6.5. POLTICAS DE LA EMPRESA


6.5.1. POLTICA DE VENTAS
Los clientes interesadas en adquirir la alcachofa en conserva lo harn apersonndose a
las oficinas de la empresa en el horario de atencin de lunes a viernes de 9:00 a 18:00
hrs. y va telefnica hasta las 18:00 hrs. Otro medio de contacto es por medio de la
pgina web, en sta no slo se encontrar el detalle de los productos que se ofrece sino
tambin, un formulario para el pedido de una cotizacin con los precios de venta. Estos
estarn expresados en dlares americanos (USD) y se calcularn dividiendo el precio en
nuevos soles (N.S.) por el tipo de cambio promedio.
Para las cotizaciones, los precios tienen vigencia de 15 das calendario, periodo dentro
del cual deber formalizarse el pedido mediante el envo de una orden de compra.
Pasado este tiempo, la empresa puede cambiar los precios de la cotizacin para ajustarse
a las variaciones del tipo de cambio.
Para la empresa, todos los clientes son importantes y se atendern los pedidos en
estricto orden de llegada, por lo que una vez hecha efectiva la confirmacin del pedido
de un lote, ste no podr ser vendidos a otro cliente.
El medio de pago con el que se trabajar para los envos al exterior ser la carta de
Crdito, modalidad muy utilizada en el mbito del comercio internacional, no slo
porque ofrece seguridad al contar con el respaldo de los bancos de ambas partes sino

108

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Alcachofa en Conserva

tambin porque equipara el riesgo de tipo comercial en los que tanto la empresa como el
importador asumen al realizar la transaccin.
Sin embargo, para poder asegurar liquidez de la empresa, se optar por una modalidad
de venta que contempla el pago de un 20% del total del valor de compra en efectivo al
tener la mercadera en el puerto de destino y el 80% restante por medio de la carta de
crdito irrevocable, confirmada y a la vista a un plazo de 60 das, lo cual cubre tanto el
tiempo que toma el flete como el de los trmites de desaduanaje en el puerto de destino.
En el caso de ventas del interior del pas, stas se harn al contado y/o al crdito (a 30
das), si el volumen lo amerita.
6.5.2. POLTICA DE CALIDAD
La empresa garantiza la calidad del producto final puesto que antes de hacer el
respectivo despacho de la mercanca a los clientes, sta es revisada por el personal en
planta y por el inspector de calidad. La organizacin estar comprometida a
proporcionar a los importadores alcachofas en conserva de primera calidad que logren
satisfacer las necesidades y exigencias de los consumidores internacionales, cumpliendo
con los requerimientos del pas de destino (E.U.A.), exigiendo calidad a los proveedores
locales y motivando a los trabajadores para que se comprometan con los objetivos de la
empresa. Sin embargo, en caso de encontrarse problemas con el producto al momento
de la recepcin, se podr atender los reclamos fundamentados por medio del portal
web.
6.5.3. POLTICA DE COMPRAS
La poltica de compras tiene como objetivo construir una base slida de proveedores y
colaboradores que facilite a la empresa la adquisicin de bienes y servicios en las
mejores condiciones posibles.
La Empresa en su relacin con los proveedores, primar objetivamente y de una forma
ponderada las siguientes caractersticas segn el servicio / producto que se trate: Precio,
calidad, plazo de entrega, cobertura geogrfica nacional, integridad, responsabilidad
financiera, capacidad tcnica y productiva
Segn el enfoque de la gestin de suministro, las industrias deben preocuparse por tener
disponibilidad de compras de insumos crticos para la produccin. En el negocio en el
cual el actual proyecto incursiona, si se habla de materia prima principal sta es la
alcachofa sin espinas. En el Per la demanda por sta se encuentra en aumento, por lo
que para asegurar el suministro y reducir en alguna medida el riesgo, se buscar
comprar la alcachofa a varios proveedores, siempre que stos cumplan con los
requisitos de calidad. La empresa pretende asegurar el continuo abastecimiento por
parte de los agricultores mediante convenios para compras constantes de la hortaliza.
Asimismo, segn el cronograma de produccin mensual, se pone en prctica una
poltica de compras basada en pagos adelantados (30 das antes de iniciarse el
requerimiento) del 20% del valor total estimado de compra de materia prima para ste
perodo; 30% del pago con la entrega efectiva de la alcachofa sin espinas y el 50%
restante a 30 das de recibir la materia prima.
109

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Alcachofa en Conserva

En lo que respecta a las tierras de cultivo, la empresa tendr como poltica alquilar
tierras a partir del segundo ao de produccin, que permita un abastecimiento del 50%
de la produccin estimada por campaa. El alquiler ser bajo la modalidad de pago por
campaa a los agricultores con lo cual ellos mismos trabajan sus propias tierras.
En el caso de los otros insumos (cido ctrico, sal, etc.) las compras sern cada 30 das.
Para otros productos complementarios como las cajas y latas, se buscar una relacin
con proveedores fiables. La periodicidad de las compras ser de acuerdo al calendario
de produccin. La compra de artculos de escritorio y de limpieza se realizar una vez al
mes. La recepcin de la materia prima ser de 8:00 a 16:30 horas, de lunes a sbado. En
el caso de la recepcin de los dems suministros sta ser de lunes a viernes a partir de
las 11 am.
Para la adquisicin de las maquinarias y equipos la poltica de le empresa ser hacerlo
mediante la modalidad del leasing financiero, es decir, una entidad financiera adquiere
el bien (maquinaria) a cambio de un compromiso de pago de cuotas peridicas por un
determinado perodo de tiempo convenido anteriormente. Finalizado el pago total de las
cuotas existe la posibilidad de que el equipo pase a ser de propiedad de la empresa
mediante el pago del valor residual de ste. Otra opcin es devolverlo a fin de adquirir
un nuevo bien o extender el contrato del leasing por un perodo adicional.
Esta modalidad de financiamiento es favorable para la empresa por muchas razones, sin
embargo la ms importante es que, al financiar el total del valor del activo no es
necesaria una inversin inicial, contribuyendo de esta manera a la liquidez de la
organizacin.
6.5.4. POLTICAS DE INVENTARIOS
Debido a la estacionalidad del cultivo y cosecha de alcachofa, la poltica de inventarios
para los insumos depender del cronograma de produccin de la empresa. En primer
lugar el requerimiento de materia prima ser diario, esto debido a que se procesar la
alcachofa en el mismo da de su cosecha, por ende el inventario de esta materia prima
ser nulo. En lo que respecta a los insumos como la sal y el cido actico, se tendrn en
los almacenes suficiente cantidad de stos para 30 das de uso.
En cuanto al nivel de inventarios de producto terminado, la poltica ser mantener un
stock de aproximadamente 4 das de produccin de alcachofa en conserva en sus 2
presentaciones, (15 onzas o 500 gramos y 100 onzas o 3 kilos). Es por este motivo que
las cajas y latas del almacn deben mantenerse en stock suficiente que permita el envase
y empaque de este nivel de produccin; lo mismo suceder con las etiquetas en caso de
se usen a pedido de los clientes.
Cabe resaltar que tanto el control y manejo de inventarios ser utilizando el mtodo
PEPS (primeras llegadas, primeras salidas), para asegurar de esta manera que los
productos e insumos tengan una mayor rotacin.
Se deber tomar en cuenta el tiempo de vida de los productos al mantener un stock de
reserva para las ventas fuera de temporada. Otro factor que influir al nivel de
110

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Alcachofa en Conserva

inventarios de la empresa ser los volmenes de pedido. La Empresa establecer un


nivel optimo de inventarios para la produccin por pedido y pago adelantado en caso
hubiera.
6.5.5. POLTICAS DE PERSONAL
Como se mencion anteriormente, dado que el trabajo ser slo por la campaa
productiva de la alcachofa, para los operarios de planta las remuneraciones se
efectuarn por medio de recibos por honorario, con un margen superior al sueldo
mnimo. Se contemplarn asimismo los beneficios decretados por Ley como la
compensacin por tiempo de servicios (CTS), pagos por prestaciones de salud y
gratificacin, los cuales sern abonados en proporcin al tiempo trabajado. Para el caso
del personal administrativo, los beneficios sociales sern abonados de manera completa.
Por tanto, la poltica de personal de la Empresa seguir los siguientes principios:

Dar trabajo a los empleados respetando sus capacidades.


Ofrecer a los empleados tareas bien definidas con un nivel de responsabilidad
adecuado.
Evaluar de forma objetiva el rendimiento de los empleados.
Ofrecer a los empleados oportunidades equitativas segn sus capacidades, esfuerzos
y resultados.
Limitar los niveles de gestin y el grado de burocracia.
6.5.6. POLTICA AMBIENTAL

La creacin de nuevas sociedades industrializadas est acelerando de una manera


alarmante los niveles de contaminacin de nuestro planeta, muestra de ello es que el
agua se est viendo afectada por el derrame de los desechos de las fbricas a los ros y el
aire por la mayor emanacin de gases de la industria.
Es por esta razn que en la mayora de pases el cuidado del medio ambiente est
regulado por normas y leyes que las empresas y la poblacin debe acatar. En el Per, la
proteccin del medio ambiente est regulado por el Consejo Nacional de Ambiente y los
Sistemas Locales de Gestin Ambiental segn lo contemplado en el Artculo 37 del
Decreto N 011-2003-CD/CONAM, Marco Estructural de Gestin Ambiental - MEGA
y en el numeral 7 del artculo 9 de la Ley N 27972, Ley Orgnica de Municipalidades.
La empresa se encuentra comprometida con su medio, y por lo tanto, busca prevenir la
contaminacin mediante el correcto manejo de sus procesos y de los deshechos que
resultan de ellos, con el fin de minimizar el impacto ambiental ocasionado por la planta
En primer lugar se proceder a ubicar la planta en una zona industrial, con lo que no se
est daando directamente alguna zona en la que existan fauna o flora que pueda verse
afectada.
La eliminacin de desechos lquidos que resultan del proceso productivo, as como de la
limpieza de las instalaciones y la maquinaria se har a la red de desage de la zona
industrial. Cabe sealar que la empresa har uso de lquidos de limpieza aceptados para
uso industrial.

111

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Alcachofa en Conserva

En cuanto a los residuos slidos, las escamas o brcteas que se obtendrn del proceso de
acondicionamiento de la alcachofa en el proceso productivo sern recolectados por
carritos de desechos que fueron adquiridos para ste fin, los que llevarn las escamas al
contenedor de desechos exclusivo para stas, para su posterior venta a los ganaderos de
la zona con la finalidad de ser utilizado como forraje, por lo que no ser contaminante.
Para otros tipos de desechos se proceder a su embolsado inmediato por parte del
personal de limpieza y colocacin dentro de contenedores de basura para su recepcin
por parte de los encargados de limpieza pblica.
En lo que respecta a la emisin de gases al aire, el criterio ser preventivo, con
mantenimiento constante de la maquinaria por parte de los operarios de la planta. Esto
reducir posibles daos al medio ambiente, por esta razn y por encontrarse en una
zona industrial, los niveles de ruido estarn dentro de los lmites permitidos.
6.5.7. RESTITUCIN
(DRAWBACK)

DE

DERECHOS

ARANCELARIOS

El Drawback es un beneficio tributario que permite la devolucin 5% del valor FOB de


los bienes exportados siempre que en la produccin de los mismos hayan intervenido
insumos importados. Para poder hacer uso del drawback es requisito que el valor de
stos no sea mayor al 50% del valor del producto terminado y que su pago se haya
completado en un 100%. Otro requisito es que el los insumos deben haber sido
importados dentro de los 36 meses anteriores a la fecha de embarque.
Este beneficio tiene su base legal en los siguientes documentos:

D.S. 104 -95-EF publicado el 23-06-95 Reglamento de Procedimiento de


Restitucin Simplificado de Derechos Arancelarios.
R.M 138-95- EF/15 publicada el 03-09-1995 Requisitos y caractersticas de las
notas de crdito
D.S. nmero 127 2002 EF del 25-08-2002 Lista de subpartidas excluidas de la
restitucin
R.I.N 0984 dek 12-09-1999 Procedimiento operativo vigente y modificatorias

El pedido de restitucin debe hacerse en un plazo mximo de 180 das despus de haber
efectuado el embarque y los documentos a presentar son los siguientes: Solicitud de
restitucin, Declaraciones nicas de importacin y exportacin, facturas del proveedor y
garanta.
En el caso de la empresa el material que se acoger a este beneficio ser el strech film.

112

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7.

Alcachofa en Conserva

INVERSIONES
7.1. COMPOSICIN DE LA INVERSIN INICIAL

Las inversiones son los gastos necesarios para la implementacin, puesta en marcha y
operaciones del proyecto que se deducen del estudio del mercado, estudio tcnico y
estudio organizacional. Debern ser precisos debido a que son de gran importancia para
la correcta evaluacin econmica y financiera del proyecto.
Para el proyecto, la mayor parte de las inversiones se realizarn antes de la puesta en
marcha de la planta existiendo tambin inversiones en el cuarto ao debido al
requerimiento de incrementar la capacidad productiva. As mismo, el capital de trabajo
inicial se ver incrementado a lo largo de la operacin al proyectarse cambios en los
niveles de actividad.
7.1.1. INVERSIONES FIJAS
Son las inversiones realizadas en los activos tangibles e intangibles que se emplean en el
proceso de transformacin de los insumos y que sirven de apoyo a la operacin normal
de la planta.
7.1.1.1.

INVERSIN EN ACTIVOS TANGIBLES

Son inversiones que se realizan sobre activos tangibles constituidos por terrenos, obras
civiles y equipos necesarios para la puesta en marcha de la planta. Para efectos
contables los activos tangibles estn sujetos a depreciacin, lo que afectar al resultado
de la evaluacin por su efecto en el clculo de los impuestos.

Terrenos:

La adquisicin del terreno est en funcin al estudio de tamao y localizacin y de


ingeniera realizado. El terreno se adquirir en la provincia y distrito de Vir. En el
departamento de La Libertad. ste contar con una superficie total de 3,333 m 2 a razn
de US$ 80.00 por metro cuadrado, lo que hace un total de US$ 266,640 . El rea cuenta
con servicios de luz, agua y desage. Adems, por su ubicacin cuenta con rpido
acceso a la carretera Panamericana Sur.

Obras civiles:

En este punto se consideran las edificaciones que se deben realizar para poner en
marcha la planta (Cuadro 45). Entre estas se pueden considerar la construccin de:
CUADRO 45: INVERSIN EN OBRAS CIVILES
Precio
Precio
Unidades
Descripcin
Unitario
Total
(m2)
(US$/m2)
(US$)
Edificios Industrial
315
100.00
31,500.00
Oficina administrativa
121
114.00
13,794.00
Bodegas
831
105.00
87,297.00
113

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Vas de acceso
Estacionamiento
Muro perimetral
Instalaciones elctricas
Instalaciones de agua
Desage
Movimiento de tierras
Total (US$)

Alcachofa en Conserva

55
1000
240
1000
254
288
3333

15.00
22.50
10.00
10.00
10.80
7.70
12.00

825.00
22,500.00
2,400.00
10,000.00
2,743.20
2,217.60
39,996.00
213,272.80

Elaboracin: Propia

Equipos:

Se considera en este rubro los equipos que sern empleados en la planta (Cuadro 46) as
como tambin los equipos de transporte empleado para el rea de comercializacin
(Cuadro 47) y los empleados en la oficina administrativa (Cuadro 48).
CUADRO 46: INVERSIN EN EQUIPOS DE LA PLANTA
Precio
Precio
Descripcin
Unidades
Unitario
Total
(US$)
(US$)
Mesa de llenado
1
450.00
450.00
Mesa para etiquetado / embalado
1
370.00
370.00
Mesa para control de calidad
1
370.00
370.00
Caldero
1
20,000.00 20,000.00
Ablandador de agua
1
1,350.00 1,350.00
Tanque de agua blanda
1
600.00
600.00
Tanque de petrleo
1
1,000.00 1,000.00
Tanque de salmuera con calentador
1
1,200.00 1,200.00
Tanque de salmuera (preparacin)
1
730.00
730.00
Compresora de aire
1
130.00
130.00
Balanza de plataforma
1
250.00
250.00
Transpaleta
2
350.00 1,050.00
Cuchillos de acero inoxidable
6
15.00
90.00
Balanzas analticas
2
75.00
150.00
Carrito de deshechos
2
80.00
160.00
Encintadoras
8
6.00
48.00
Potencimetro
1
100.00
100.00
Total (US$)
28,048.00
Elaboracin: Propia

114

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CUADRO 47: INVERSIN EN EQUIPOS DE TRANSPORTE


Precio
Precio
Descripcin
Unidades
Unitario
Total
(US$)
(US$)
Vehculos 4x4
1
27,500.00 27,500.00
Total (US$)
27,500.00
Elaboracin: Propia

CUADRO 48: INVERSIN EN EQUIPOS DE OFICINAS


Precio
Precio
Descripcin
Unidades
Unitario
Total
(US$)
(US$)
Telfono
3
120.00
360.00
Fax
2
180.00
360.00
Computadoras
11
850.00 9,350.00
Impresoras
5
250.00 1,250.00
Escritorios
11
65.00
715.00
Libreros
15
107.00 1,605.00
Archivadores
100
25.00 2,500.00
Silln ejecutivo
4
95.00
380.00
Mesa para juntas
1
180.00
180.00
Mesa sala de espera
1
80.00
80.00
Mesa puesto de seguridad
1
40.00
40.00
Sillas
40
20.00
800.00
Botiqun
3
60.00
180.00
Extinguidor
20
80.00 1,600.00
Caja de caudales
3
15.00
45.00
Total (US$)
19,445.00
Elaboracin: Propia

7.1.1.2.

INVERSIN EN ACTIVOS INTANGIBLES

Son inversiones que se realizan sobre activos necesarios para la puesta en marcha de la
planta. Al amortizarse estas inversiones tambin afectaran al resultado de la evaluacin
del proyecto al disminuir la renta imponible y los impuestos.

Gastos en estudios de pre-inversin.

Son inversiones realizadas en estudios previos a la creacin de la empresa. Pueden ser


contabilizados y tienen efectos tributarios positivos para la empresa. (Cuadro 49)
CUADRO 49: GASTOS EN ESTUDIOS DE PRE-INVERSION
Monto
Descripcin
US$
Estudio de Pre-factibilidad
1,500.00
Total (US$)
1,500.00
Elaboracin: Propia

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Gastos de organizacin y constitucin de la empresa.

Comprende de los gastos efectuados para la constitucin jurdica de la empresa y est


constituido por los gastos realizados en la elaboracin de la minuta de constitucin,
escritura pblica, inscripcin en registros pblicos y gastos notariales. (Cuadro 50)

Gastos en licencias.

Comprenden los gastos efectuados en los permisos municipales, autorizaciones


notariales y licencias generales que certifican el funcionamiento de la planta en la
provincia de Vir. (Cuadro 51)
CUADRO 50: GASTOS DE ORGANIZACIN Y CONSTITUCIN DE LA
EMPRESA
Monto
Descripcin
US$
Gastos de organizacin y constitucin
650.00
Total (US$)
650.00
Elaboracin: Propia

CUADRO 51: GASTOS EN LICENCIAS


Descripcin
Certificado de zonificacin y compatibilidad de usos
Solicitud y Licencia municipal de funcionamiento
Licencia provisional
Licencia indefinida
Plano de distribucin
Registro sanitario
Total (US$)

Monto
US$
50.00
204.62
7.00
12.00
220.00
60.00
553.62

Elaboracin: Propia

7.1.2. CAPITAL DE TRABAJO


Constituye el total de los recursos necesarios, en la forma de activos corrientes, para la
operacin normal del proyecto durante un ciclo productivo, para una capacidad y
tamao determinado. (Cuadro 52)
El ciclo productivo depende de las polticas que la empresa adopte. El proceso se inicia
con el primer desembolso para cancelar los insumos de la operacin y culmina al
percibir el valor de venta del producto terminado, quedando disponible para cancelar
nuevos insumos. Este proyecto considera un ciclo productivo de 3 meses.
La inversin necesaria en capital de trabajo se calcul utilizando el Mtodo del Dficit
Acumulado Mximo que ha supuesto calcular para cada mes los flujos de ingresos y
egresos proyectados y determinar su cuanta como el equivalente al dficit acumulado
mximo. Los clculos realizados para su obtencin pueden consultarse en el Anexo 04.

116

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Asimismo, ante cambios en los niveles de actividad ser necesario incrementar el monto
de la inversin en capital de trabajo para poder cubrir los requisitos de la operacin y
evitar tambin los costos de oportunidad de tener una inversin superior a las
necesidades reales del proyecto.
CUADRO 52: INVERSIN EN CAPITAL DE TRABAJO
Descripcin
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Capital de trabajo

-187,566

Variacin de capital de trabajo

Ao 5

-316,146

-422,452

-548,793

-469,988

-128,581

-106,306

-126,341

78,806

Elaboracin: Propia

7.1.3. INVERSIONES DURANTE LA OPERACIN


Es importante, adems de calcular las inversiones en capital de trabajo y las previas a la
puesta en marcha, el clculo de las proyecciones para las inversiones de reemplazo y las
nuevas inversiones que la planta realizar por ampliaciones. En tal sentido, el
cronograma de inversiones de reemplazo y de nuevas maquinarias para incrementar la
produccin ser definido en funcin de la estimacin de la vida til de cada activo y del
nivel de actividad proyectado. (Cuadro 53)
CUADRO 53: INVERSIN DURANTE LA OPERACIN
Descripcin
Ao 1 Ao2 Ao 3 Ao 4
Ao 5
Reinversiones
Computadoras

9,350.00

Inversiones por ampliacin


Mesa para acondicionamiento

650.00

Total (US$)

650.00

9,350.00

Elaboracin: Propia

7.1.4. CRONOGRAMA DE INVERSIONES


En el Cuadro 54 se presenta el cronograma de inversiones para el proyecto. Se puede
apreciar que la mayor inversin se realiza en los primeros meses del 2007, y que slo en
el 2010 y 2011 se realizan inversiones por ampliacin y reinversin.
7.1.5. INVERSIN TOTAL
Se debe considerar que el ao de evaluacin se constituye desde el mes de mayo y
termina en el mes de abril del siguiente ao. As, si se suman los montos detallados
anteriormente, la inversin requerida para cada uno de los aos de evaluacin
proyectados es como se observa en el Cuadro 55.

117

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CUADRO 54: CRONOGRAMA DE INVERSIONES


2007
Enero

2008

2009

2010

482,616

482,616

Marzo

74,993

74,993

Abril

187,566

9350 187,566

2011

Febrero

Mayo
Junio
Julio

650

650

Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Total

745,175

650

9,350 745,175

650

Elaboracin: Propia

CUADRO 55: INVERSIN TOTAL


Descripcin

Ao 0

Inversin en activos fijos

557,609

Inversin en capital de trabajo

187,566

Ao 1

Variacin del capital de trabajo

Ao 2

Ao 3

Ao 4

Ao 5

-128,581

-106,306

-126,341

78,806

Inversin por ampliacin

650

Reinversiones - computadoras
Total (US$)

9,350
745,175

-128,581

-106,306

-125,691

88,156

Elaboracin: Propia

7.1.6. DEPRECIACIN Y AMORTIZACIN


La depreciacin es la prdida de valor promedio anual del activo tangible por el
deterioro normal de su uso y tambin por el paso de tiempo. Lo mismo ocurre con la
amortizacin de activos intangibles. En el Cuadro 56 se puede apreciar la depreciacin y
la amortizacin del activo fijo a lo largo de periodo de proyeccin. Estos se
determinaron de forma lineal y de acuerdo lo establecido en el Captulo VI, Articulo 22
del D.S. 122-94-EF (Reglamento de la Ley del Impuesto a la Renta).

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Se debe mencionar que en el Cuadro 56 se incluye el valor de la depreciacin de las


maquinarias adquiridas mediante el leasing debido a que este ser de utilidad para el
clculo del valor de desecho.
CUADRO 56: DEPRECIACION Y AMORTIZACIN DE ACTIVOS (US$)
Descripcin
Edificios (planta bodegas)
Edificios (administrativos)
Instalaciones
Equipo de computo
Vehculos
Muebles y equipos de oficina
Equipos de planta
Maquinarias
Equipo de planta diferido
Amortizacin de activos intangibles

3% anual
3% anual
10 % anual
25% anual
20% anual
10% anual
10% anual
10% anual
10% anual
3 aos

Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
3,564 3,564 3,564 3,564
3,564
414
414
414
414
414
8,068 8,068 8,068 8,068
8,068
2,338 2,338 2,338 2,338
2,338
5,500 5,500 5,500 5,500
5,500
1,010 1,010 1,010 1,010
1,010
2,805 2,805 2,805 2,805
2,805
0
0
0
49
65
9,660 9,660 9,660 9,660
9,660
5,601 5,601 5,601
0
0

Elaboracin: Propia

7.1.7. VALOR DE DESECHO


El valor de desecho es un beneficio que no est disponible para enfrentar compromisos
financieros, lo que evita que los activos puedan venderse para pagar un prstamo. Para
su clculo se emplear el mtodo contable, en cual se calcula como la suma de los
valores contables de los activos.
n

Valor de desecho

(Ij
j=1

I j . d j ))
nj

Donde:
I = inversin en el activo j
n = nmero de aos a depreciar el activo j
d j = nmeros de aos depreciados del activo j al momento de hacer el clculo del
valor del desecho
El valor contable corresponde al valor de los activos que hasta el trmino del proyecto
no se han depreciado. En el caso de los terrenos, donde no hay prdida de valor por su
uso se le asignar un valor igual al de su adquisicin. (Cuadro 57)

119

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CUADRO 57: VALOR DE DESECHO


Descripcin
Ao 5
Terrenos
266,640
Edificios (planta bodegas)
100,977
Edificios (administrativos)
11,725
Instalaciones
40,341
Equipo de computo
7,013
Vehculos
0
Muebles y equipos de oficina
5,048
Equipos de planta
14,024
Maquinarias de planta
536
Equipo de planta - diferidos
48,300
Amortizacin de activos intangibles
0
Total valor de desecho (US$)
494,604
Elaboracin: Propia

8.

FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO

El financiamiento es la obtencin de los recursos necesario para la realizacin de la


planta y se encuentra ligada a los diversos componentes de la inversin, previamente
definidos en el punto 7.1. El financiamiento puede provenir de diferentes fuentes, tales
como recursos propios o de terceros (entidades financieras) o una combinacin de
ambos. El monto de inversin inicial requerido, ser financiado en 39.47% por recursos
propios, y el 60.53% restante ser cubierto mediante prstamos provenientes de
terceros.
Se debe mencionar que la adquisicin de maquinarias ser mediante leasing y con el
pago de cuotas constantes mensuales adems del pago de una comisin por desembolso
del 1.00% del monto a arrendar. El plazo establecido se realiza en comn acuerdo con la
institucin financiera. Para la adquisicin de maquinarias del proyecto (Cuadro 58) se
estableci el arrendamiento por el valor total de US$ 96,600.00 con el pago de cuotas
mensuales de US$. 2,228.59 durante 5 aos y con una opcin de compra de US$ 1.00 al
final del plazo acordado.
8.1. FUENTES DE FINANCIAMIENTO PARA LA INVERSIN INICIAL
8.1.1. FUENTES DE FINANCIAMIENTO.
8.1.1.1.

FUENTES INTERNAS.

Se considera como fuentes de financiamiento internas a los aportes propios o


individuales de cada uno de los cuatro socios ejecutores del proyecto. Los aportes
debern cubrir el 39.47% de los requerimientos de la inversin inicial, monto que cubre
la adquisicin de terrenos y los equipos de transporte.

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Alcachofa en Conserva

CUADRO 58: VALOR DE LAS MAQUINARIAS


Precio Unitario Precio Total
Descripcin
Unidades
(US$)
(US$)
Clasificadora gravimtrica
1
15,500
15,500
Blanqueador / Enfriador
1
11,250
11,250
Peladora
2
9,750
19,500
Dosificador volumtrico
1
7,500
7,500
Exhauster
1
4,500
4,500
Cerradora automtica
1
13,550
13,550
Autoclaves
2
9,000
18,000
Codificador
1
4,500
4,500
Puente gra
1
2,300
2,300
Total (US$)
96,600
Elaboracin: Propia

8.1.1.2.

FUENTES EXTERNAS.

Como fuente externa de financiamiento se considera la banca comercial que facilita el


crdito canalizando fondos provenientes de la Corporacin Financiera de Desarrollo
S.A. (COFIDE), banca de segundo piso. COFIDE es una entidad financiera que otorga
lneas de crdito a largo plazo para el desarrollo de la empresa mediante el programa
multisectorial de inversin PROBID. El programa PROBID al no financiar la
adquisicin de terrenos ni la de vehculos, constituir el 60.53% de la inversin inicial.
8.1.2. FINANCIAMIENTO DE LA INVERSIN INICIAL
8.1.2.1.

ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO

La inversin inicial ser financiada en un 60.53% por el Programa Multisectorial de


Inversin PROBID-COFIDE.
8.1.2.2.

CONDICIONES DEL FINANCIAMIENTO

El financiamiento por prstamo del Programa PROBID de COFIDE establece un plazo


de cinco aos para el pago de la deuda y un periodo de gracias de 1 ao. Se considera
una TEA del 16.125% que equivale a una TET del 3.808%.
8.1.2.3.

MODALIDAD DE PAGO

Se establece una cuota constante con pagos trimestrales de US$ 38,162. Durante el
primer ao se realizar nicamente pagos de los intereses de la deuda (US$ 17,176).

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CUADRO 59: CRONOGRAMA DE PAGO DE INTERESES Y


AMORTIZACIONES DE LA DEUDA (US$)
Ao Trimestre Saldo inicial Intereses Amortizacin Saldo final Cuota
1
451,035
17,176
0
451,035 17,176
2
451,035
17,176
0
451,035 17,176
1
3
451,035
17,176
0
451,035 17,176
4
451,035
17,176
0
451,035 17,176
1
451,035
17,176
20,986
430,049 38,162
2
430,049
16,377
21,785
408,264 38,162
2
3
408,264
15,547
22,615
385,649 38,162
4
385,649
14,686
23,476
362,173 38,162
1
362,173
13,792
24,370
337,803 38,162
2
337,803
12,864
25,298
312,506 38,162
3
3
312,506
11,901
26,261
286,244 38,162
4
286,244
10,901
27,261
258,983 38,162
1
258,983
9,862
28,300
230,683 38,162
2
230,683
8,785
29,377
201,306 38,162
4
3
201,306
7,666
30,496
170,810 38,162
4
170,810
6,505
31,657
139,153 38,162
1
139,153
5,299
32,863
106,290 38,162
2
106,290
4,048
34,114
72,176 38,162
5
3
72,176
2,749
35,413
36,762 38,162
4
36,762
1,400
36,762
0 38,162
Elaboracin: Propia

Monto financiado US$


Tasa de inters efectiva anual
Aos
Tasa efectiva trimestral
Cuota trimestral

451,035
16.125%
5
3.808%
38,162

8.2. COSTO DEL CAPITAL PROMEDIO PONDERADO


El Costo del Capital Promedio Ponderado del presente proyecto es de 10.78%, valor
resultante de la ponderacin del costo de la deuda contrada con COFIDE con el costo
del capital propio.
Para obtener el Costo del Capital Promedio Ponderado se utiliz la participacin de
cada fuente de financiamiento con su respectivo costo de capital. (Cuadro 60).
CUADRO 60: COSTO DEL CAPITAL PROMEDIO PONDERADO
Participacin (%)
Tasa Equivalente Anual
CCPP
COFIDE
60.53%
16.125% x (1 - 0.30) = 11.29%
6.83%
Propio
39.47%
10.00%
3.95%
100.00%
10.78%
Elaboracin: Propia

122

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9.

Alcachofa en Conserva

PRESUPUESTO DE INGRESOS Y GASTOS.

Los presupuestos de ingresos y egresos son derivados del pronstico de ventas, del
programa de produccin, de los costos y gastos de produccin, operativos y de
financiamiento. La proyeccin se realiza en dlares americanos.
9.1. PROGRAMA DE VENTAS DURANTE EL HORIZONTE DEL
PLANEAMIENTO DEL PROYECTO.
Al ser un producto que depende de la estacionalidad de la produccin de la materia
prima principal, los ciclos de ventas estn estrechamente ligados a ellos, as,
normalmente la produccin de ventas se dar durante ocho meses al ao empezando en
el mes de agosto y concluir en el mes de marzo del ao siguiente (Cuadro 61). Esto se
dar tanto para la venta de conservas como del subproducto.
CUADRO 61: PROGRAMA DE VENTAS MENSUALES
2007

2008
X
X
X

2009
X
X
X

2010
X
X
X

2011
X
X
X

X
X
X
X
X

X
X
X
X
X

X
X
X
X
X

X
X
X
X
X

X
X
X
X
X

Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre

2012
X
X
X

Elaboracin: Propia

9.2. PRESUPUESTO
CONSERVAS.

DE

INGRESOS

POR

VENTA

ANUAL

DE

En el Cuadro 62 se presenta el ingreso por ventas anuales, estimadas en dlares


americanos. El precio del producto se determin considerando los precios FOB
promedios de las exportaciones peruanas a los Estados Unidos. Aunque la produccin
total anual ser vendida durante los meses de agosto a marzo, los ingresos sern
registrados desde el mes de agosto hasta el mes de abril debido a la poltica de ventas
adoptada.
CUADRO 62: INGRESO POR VENTAS ANUALES
Ao1
CONSERVA DE 15 onzas
Cantidad de frascos vendidos
Valor de ventas (US$)
Ingreso ventas al contado (US$)
Ingresos ventas al crdito (US$)
Ingresos por ventas (US$)

816,888
814,846
162,969
651,877
814,846

Ao 2

Ao 3

Ao 4

Ao 5

1177,074
1174,131
234,826
939,305
1174,131

1603,012
1599,004
319,801
1279,204
1599,004

2094,715
2089,478
417,896
1671,583
2089,478

2631,469
2624,890
524,978
2099,912
2624,890

123

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CONSERVA DE 100 onzas


Cantidad de frascos vendidos
Valor de ventas (US$)
Ingreso ventas al contado (US$)
Ingresos ventas al crdito (US$)
Ingresos por ventas (US$)
Total Ingresos

Alcachofa en Conserva

153,435
918,308
183,662
734,647
918,308

221,088
1323,212
264,642
1058,569
1323,212

301,091
1802,030
360,406
1441,624
1802,030

393,445
2354,768
470,954
1883,815
2354,768

494,262
2958,158
591,632
2366,526
2958,158

1733,154

2497,343

3401,034

4444,247

5583,048

Elaboracin basada en precios establecidos en el Cuadro 04

9.3. PRESUPUESTO DE
SUBPRODUCTO.

INGRESO

POR

VENTA ANUAL

DE

Al igual que las empresas competidoras nacionales, la planta contar con ingresos por la
venta de los desperdicios de la alcachofa fresca no empleada en la produccin o que se
deriva de ella. Este ser vendido como alimento de forraje a ganaderos de zonas
aledaas de la planta a US$ 60.00 la tonelada. En el Cuadro 63 se presenta el ingreso
por estas ventas, de forma anual y en dlares.
CUADRO 63: INGRESO POR VENTAS ANUALES DEL SUBPRODUCTO
Subproducto
Residuos alcachofa fresca
(kilogramos)
Precio Unitario (US$/Kg.)
Total (US$)

Ao 1

Ao 2

Ao 3

Ao 4

Ao 5

981,394

1414,111

1925,822

2516,536

3161,376

0.06
58,884

0.06
84,847

0.06
115,549

0.06
150,992

0.06
189,683

Elaboracin: Propia

9.4. PRESUPUESTO POR OTRO TIPO DE INGRESOS


El proyecto recibe ingresos adicionales por el concepto de Restitucin de Derechos
Arancelarios o Drawback (D.S. 104 - 95 EF) y de devolucin del Impuesto General a
las Ventas (IGV) 19% a travs del Escudo Fiscal.
El Drawback permite como consecuencia de la exportacin, obtener la restitucin
parcial de los derechos arancelarios que se vern gravados con la importacin de
mercancas empleadas en la produccin de las conservas exportadas o que se consumen
durante su produccin. La tasa de restitucin establecida es el equivalente al 5% del
valor FOB de exportacin. En el caso del proyecto, el strech film empleado en el
paletizado ser importado.
CUADRO 64: INGRESO POR DRAWBACK
Descripcin
Ventas FOB (US$)
Drawback (5%)

Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
1733,154 2497,343 3401,034 4444,247 5583,048
86,658 124,867 170,052 222,212 279,152

Elaboracin: Propia

124

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Alcachofa en Conserva

CUADRO 65: COMPOSICIN DEL ESCUDO FISCAL


Descripcin
IGV ventas subproducto (US$)
IGV compras (US$)
Escudo Fiscal (US$)

Ao 1
11,188
258,649
247,461

Ao 2
16,121
285,383
269,262

Ao 3
21,954
377,242
355,287

Ao 4
28,689
483,078
454,389

Ao 5
36,040
365,076
329,036

Elaboracin: Propia

9.5. PRESUPUESTO DE COSTOS.


9.5.1. COSTOS DE PRODUCCIN.
Los costos de produccin comprenden los costos de materia prima e insumos directos,
costo de mano de obra directa y costos indirectos de fabricacin.
9.5.1.1.

COSTOS DE MATERIA PRIMA DIRECTA.

El presupuesto del costo de la materia prima directa para los cinco aos de produccin
proyectados se muestra en el Cuadro 66. ste comprende los costos de la alcachofa
fresca y de las latas, as como los costos en los que se incurren para su obtencin.
CUADRO 66: COSTO DE MATERIA PRIMA
Descripcin
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
Alcachofa sin espinas
501,212
401,288 544,475
709,532
884,174
Alquiler de tierras
49,500
59,400
76,500
95,400
0
Costo de cultivo
467,500
561,000 722,500
901,000
0
Flete Chacra Planta
2,693
3,854
5,200
6,782
8,516
Latas formato kilo
155,209
223,645 304,573
397,996
499,980
Latas formato 3 kilos
38,360
55,273
75,274
98,362
123,566
Total (US$)
1214,474 1304,460 1728,522 2209,073 1516,236
Elaboracin: Propia

9.5.1.2.

COSTOS DE MANO DE OBRA DIRECTA.

El Cuadro 67 muestra el presupuesto de mano de obra. Esta hace referencia a la mano


de obra que se involucra de forma directa en la produccin de la conservas. La cantidad
de mano de obra necesaria ha sido previamente definida en el capitulo de ingeniera y
de acuerdo a la actividad productiva de la planta.
9.5.1.3.

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIN

El presupuesto de los Costo Indirectos de Fabricacin (Cuadro 71) incluye los costos de
mano de obra indirecta, materia prima indirecta y a los gastos generales de produccin,
estos se muestran detalladamente en los Cuadros 68, 69 y 70, respectivamente.
La mano de obra indirecta es el trabajo de fabricacin que no se asigna directamente al
producto. Se considera al jefe de produccin, supervisores de produccin, personal de
control de calidad, almaceneros y servicios de limpieza. El primero laborar durante
125

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

todo el ao, los dems sern contratados por temporada (Agosto Marzo) y de acuerdo
a los requerimientos de la produccin especificados en el capitulo de ingeniera.
CUADRO 67: COSTOS DE MANO DE OBRA DIRECTA
Descripcin
Operarios Normal
Sueldos
Movilidad
Refrigerios
Sub total
Gratificacin diciembre
CTS
Sub total
Aportes
Sub-Total (US$)
Operarios Adicionales
Sueldos
Movilidad
Refrigerios
Sub total
Gratificacin diciembre
CTS
Sub total
Aportes
Sub-Total (US$)
Total (US$)

Ao 1

Ao 2

Ao 3

Ao 4

Ao 5

20,020
2,002
2,002
24,024
1,029
1,029
26,082
3,573
29,656

24,700
2,470
2,470
29,640
1,647
1,647
32,933
4,512
37,445

27,170
2,717
2,717
32,604
1,647
1,647
35,897
4,918
40,815

37,050
3,705
3,705
44,460
3,293
3,293
51,047
6,993
58,040

41,080
4,108
4,108
49,296
3,293
3,911
56,500
7,741
64,241

6,240
624
624
7,488
325
325
8,138
1,115
9,253
38,909

6,240
624
624
7,488
520
520
8,528
1,168
9,696
47,142

6,240
624
624
7,488
520
520
8,528
1,168
9,696
50,512

6,760
676
676
8,112
520
520
9,152
1,254
10,406
68,446

7,020
702
702
8,424
520
715
9,659
1,323
10,982
75,223

Elaboracin: Propia

CUADRO 68: PRESUPUESTO DE MANO DE OBRA INDIRECTA (MOI)


Descripcin
Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
Sueldo Jefe de produccin
8,944
9,892
9,892
9,892 10,233
Sueldo Supervisores de Produccin
4,093
6,969
8,381 12,670 13,160
Sueldo Control de calidad
3,737
3,916
3,916
3,916
4,005
Sueldo Almacenero
1,424
1,492
1,492
1,492
1,526
Sueldo Servicio de limpieza
1,186
1,243
1,243
1,243
1,272
Total
19,384 23,512 24,924 29,213 30,196
Elaboracin: Propia

La materia prima indirecta incluye a los dems elementos que forman parte del producto
final y que no son clasificados como directos. Se han incluidos los elementos que
conforman el lquido de gobierno que contiene la conserva as como las etiquetas que se
ponen en las latas.
CUADRO 69: PRESUPUESTO DE MATERIA PRIMA INDIRECTA
Descripcin
cido ctrico

Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
624
895
1,219
1,587
1,946
126

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Cloruro de sodio
Agua
Etiquetas (formato kilo)
Etiquetas (formato 3 kilos)
Total

Alcachofa en Conserva

347
87
36,760
11,508
49,326

499
123
52,969
16,582
71,067

680
887
167
218
72,136 94,262
22,582 29,509
96,783 126,463

1,114
273
118,416
37,070
158,820

Elaboracin: Propia

Los gastos generales de produccin involucran los dems costos en que se incurren
durante la produccin de las conservas, tales como cuota pagadas por maquinaria
adquirida por leasing, insumos, materiales, equipos y depreciacin de activos.
CUADRO 70: PRESUPUESTO DE GASTOS GENERALES DE PRODUCCIN
Descripcin
Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
Agua para llenado de tanques
108
108
108
108
108
cido ctrico para llenado de tanques
3,456 3,456 3,456 3,456 3,456
Pallets planta
583
220
275
363
407
Jabas
1,949
965 1,352 1,645 1,968
Mandiles
270
90
90
90
90
Mascarillas
70
70
70
70
70
Zapatos
450
450
450
450
450
Mallas
280.00 280.00 280.00 280.00 280.00
Desinfectantes
300
300
300
300
300
Requerimiento energa elctrica maquinas
384
469
511
692
740
Requerimiento combustible
18,408 23,010 25,311 34,515 36,816
Comisin desembolso de leasing
966
0
0
0
0
Cuota leasing maquinarias
26,743 26,743 26,743 26,743 26,743
Opcin de compra
0
0
0
0
1
Depreciacin edificios (planta y bodegas)
3,564 3,564 3,564 3,564 3,564
Depreciacin de equipos de planta
2,805 2,805 2,805 2,805 2,805
Depreciacin de equipos de planta diferido
0
0
0
49
65
Total (US$)
60,335 62,529 65,315 75,129 77,862
CUADRO 71: PRESUPUESTO DE COSTO INDIRECTO DE FABRICACIN
Descripcin
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
Costo mano de obra indirecta
19,384 23,512 24,924 29,213
30,196
Costo materia prima indirecta
49,326 71,067 96,783 126,463 158,820
Gastos generales de produccin
60,335 62,529 65,315 75,129
77,862
TOTAL CIF (US$)
129,045 157,108 187,022 230,805 266,878
Elaboracin: Propia

CUADRO 72: PRESUPUESTO DE COSTO PRODUCCIN


Descripcin
Materia prima directa
Mano de obra directa
Costo indirectos de fabricacin
Total

Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
1214,474 1304,460 1728,522 2209,073 1516,236
38,909
47,142
50,512
68,446
75,223
129,045
157,108
187,022
230,805
266,878
1382,427 1508,710 1966,055 2508,324 1858,338

Elaboracin: Propia

127

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

9.5.2. GASTOS DE ADMINISTRACIN.


Dentro de los gastos administrativos se incluyen los gastos del personal administrativos
(Gerente General, Gerente Comercial, Secretaria, Asesores y Vigilancia) ms
depreciaciones y amortizaciones adems de otros gastos de la administracin (Cuadro
73).
9.5.3. GASTOS DE COMERCIALIZACIN.
Son los gastos incurridos durante el proceso de promocin y venta del producto.
Incluyen los sueldos del personal del rea, adems de los gastos por viajes y
participacin en ferias. (Cuadro 74)
CUADRO 73: PRESUPUESTO DE GASTOS ADMINISTRATIVOS
Descripcin
Sueldo Gerente General
Sueldo Secretaria de Gerencia
Sueldo Contador
Sueldo Jefe de Logstica
Sueldo Secretaria de logstica
Sueldo Personal de Seguridad
(9 personas)
Req. energa elctrica sistema de
iluminacin
Requerimiento de agua
Telfono / Internet
tiles de oficina
Amortizacin de gastos pre-operativos
Depreciacin de edificios
(administrativos)
Depreciacin de instalaciones
Depreciacin de equipos de computo
Dep. muebles y equipos de oficina
Total

Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
16,100 17,805 17,805 17,805 17,805
4,472
4,946
4,946
4,946
5,287
4,472
4,946
4,946
4,946
5,287
8,944
9,892
9,892
9,892 10,233
3,578
3,957
3,957
3,957
4,298
23,249

35,611

35,611

35,611

35,952

2,586

3,364

3,752

5,235

5,588

1,157
2,400
1,099
5,601

1,428
2,400
1,099
5,601

1,593
2,400
1,099
5,601

2,126
2,400
1,099
0

2,302
2,400
1,099
0

414

414

414

414

414

8,068
8,068
8,068
2,338
2,338
2,338
1,010
1,010
1,010
85,489 102,878 103,432

8,068
8,068
2,338
2,338
1,010
1,010
99,847 102,081

Elaboracin: Propia

CUADRO 74: PRESUPUESTO DE GASTOS DE COMERCIALIZACION


Descripcin
Sueldo Jefe de Comercializacin
Secretaria de Jefe
Comercializacin
Viajes de comercializacin
Asistencia y participacin ferias
Creacin y manten de Pag web
Cajas de embalaje
Pallets de envo
SIL exportacin
Strech film

Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
8,944
9,892
9,892
9,892 10,233
3,578

3,957

3,000
10,000
150
11,244
6,039
42,000
261

3,000
10,000
25
16,201
8,613
58,500
360

128

3,957

3,957

4,298

3,000
3,000
3,000
10,000 10,000 10,000
25
25
25
22,062 28,828 36,214
11,682 15,202 19,063
78,000 100,500 123,000
477
612
747

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Stickers
Esquineros
Depreciacin de vehculos
Total

Alcachofa en Conserva

1,610
2,320
3,159
4,127
5,185
2,121
3,046
4,128
5,390
6,758
5,500
5,500
5,500
5,500
5,500
94,447 121,413 151,881 187,033 224,023

Elaboracin: Propia

9.5.4. GASTOS FINANCIEROS.


Est constituido por los intereses que se deben pagar a la entidad financiera por el
prstamo recibido (Cuadro 75).
CUADRO 75: PRESUPUESTO DE GASTOS DE FINANCIEROS
Descripcin
Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
Pago de Intereses por prstamo
68,704 63,786 49,457 32,818 13,495
Total
68,704 63,786 49,457 32,818 13,495
Elaboracin: Propia

9.5.5. RESUMEN TOTAL DE COSTOS.


En el Cuadro 76 se presenta un resumen de los costos totales de produccin, los gastos
totales operativos (administrativos y ventas) y financieros. Como se aprecia en el
cuadro, tambin se ha determinado el costo unitario por presentacin de producto, este
va disminuyendo a medida que se incrementan las ventas y por ende tambin la
produccin.
9.5.6. ESTRUCTURA DE COSTOS (FIJOS Y VARIABLES)
Los costos pueden ser fijos o variables dependiendo de si varan en funcin al volumen
de produccin (costos variables) o no (costos fijos). Existen costos que tienen ambas
caractersticas y se les consideran como costos fijos, pero dependiendo del periodo del
proyecto al largo plazo, se establecen como costos fijos o variables.
En el Cuadro 77 se presentan los costos y los gastos totales fijos divididos segn
caractersticas. Se puede apreciar que del primer al quinto ao, los costos fijos presentan
una tendencia a la baja. Con respecto al costo total, los costos fijos son en el ao 1 el
14.46% del costo total. Al ao 5 estos son apenas el 8.90%.
CUADRO 76: RESUMEN TOTAL DE COSTOS Y GASTOS
Descripcin
Costo de produccin (US$)
Costo de materia prima directa
Costo de mano de obra directa
Costo indirecto de fabricacin
Gastos operativos (US$)
Gastos de administracin
Gastos de comercializacin
Gastos financieros
Total costo y gastos

Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
1382,427 1508,710 1966,055 2508,324 1858,338
1214,474 1304,460 1728,522 2209,073 1516,236
38,909
47,142
50,512
68,446
75,223
129,045
157,108 187,022 230,805 266,878
248,640
288,077 304,770 319,698 339,599
85,489
102,878 103,432
99,847 102,081
94,447
121,413 151,881 187,033 224,023
68,704
63,786
49,457
32,818
13,495
1631,067 1796,788 2270,825 2828,022 2197,937
129

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Costo unitario
Costo unitario (lata 15 Oz)
Costo unitario (lata 100 Oz)

Alcachofa en Conserva

0.92
5.74

0.70
4.39

0.65
4.07

0.62
3.88

0.38
2.40

Elaboracin: Propia

CUADRO 77: ESTRUCTURA DE COSTOS FIJOS


Descripcin
Sueldo Gerente General
Sueldo Secretaria de Gerencia
Sueldo del Contador
Sueldo Jefe de Logstica
Sueldo Secretaria de Logstica
Sueldo del Personal de Seguridad
Telfono / Internet - tiles de oficina
Amortizacin de gastos pre-operativos
Depreciacin de edificios administrativos
Depreciacin de instalaciones
Depreciacin de equipos de computo
Deprec. de muebles y equipos de oficina
Sueldo Jefe de Comercializacin
Sueldo Secretaria de Comercializacin
Viajes de comerc. /Asist. y partic. ferias
Creacin y manten. de Pagina web
Depreciacin de vehculos
Intereses de prestamos de largo plazo
Sueldo Jefe de Produccin
Sueldo Control de Calidad

Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
16,100 17,805 17,805 17,805 17,805
4,472
4,946
4,946
4,946
5,287
4,472
4,946
4,946
4,946
5,287
8,944
9,892
9,892
9,892 10,233
3,578
3,957
3,957
3,957
4,298
23,249 35,611 35,611 35,611 35,952
3,499
3,499
3,499
3,499
3,499
5,601
5,601
5,601
0
0
414
414
414
414
414
8,068
8,068
8,068
8,068
8,068
2,338
2,338
2,338
2,338
2,338
1,010
1,010
1,010
1,010
1,010
8,944
9,892
9,892
9,892 10,233
3,578
3,957
3,957
3,957
4,298
13,000 13,000 13,000 13,000 13,000
150
25
25
25
25
5,500
5,500
5,500
5,500
5,500
68,704 63,786 49,457 32,818 13,495
8,944
9,892
9,892
9,892 10,233
3,737
3,916
3,916
3,916
4,005

Cuadro 77: ESTRUCTURA DE COSTOS FIJOS (CONTINUACIN)


Descripcin
Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
Sueldo Almacenero
1,424
1,492
1,492
1,492
1,526
Sueldo de Servicio de Limpieza
1,186
1,243
1,243
1,243
1,272
Agua para llenado de tanques
108
108
108
108
108
cido ctrico para llenado de tanques
3,456
3,456
3,456
3,456
3,456
Mandiles, Mascarillas, Zapatos, Mallas
1,070
890
890
890
890
Desinfectantes
300
300
300
300
300
Depreciacin edificios (plantas bodegas)
3,564
3,564
3,564
3,564
3,564
Depreciacin de equipos de planta
2,805
2,805
2,805
2,805
2,805
Depreciacin de equipos de planta
0
0
0
49
65
diferido
Comisin por desembolso leasing
966
0
0
0
0
Opcin de compra
0
0
0
0
1
Cuota leasing maquinaria
26,743 26,743 26,743 26,743 26,743
Total (US$)
235,925 248,655 234,326 212,134 195,709
Elaboracin: Propia

130

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

En el Cuadro 78 se presentan los costos y gastos totales variables divididos segn sus
caractersticas. Con respecto al costo total, los costos variables son en el ao 1 el
85.54% del costo total. Al ao 5 estos son el 91.10% del costo total, lo que evidencia
una tendencia creciente.
9.5.7. PUNTO DE EQUILIBRIO ECONMICO.
El punto de equilibrio es un valor referencial que indica el volumen de ventas que se
requiere para que los ingresos totales igualen a la suma de los costos fijos y variables,
determinando los precios mnimos con los que el proyecto puede operar sin obtener
ganancias ni prdidas. En el Cuadro 79 se presentan el punto de equilibrio en dlares y
en nmero de latas.
CUADRO 78: ESTRUCTURA DE COSTO VARIABLES
Descripcin
Alcachofa sin espina
Alquiler de tierras
Costo de cultivos
Fletes chacra planta
Envases de latas
Sueldo MOD - Operarios normal
Sueldo MOD - Operario adicional
Sueldo Supervisores de produccin
cido ctrico
Cloruro de sodio
Agua
Etiquetas
Pallets de planta
Jabas
Req. de energa elctrica maquinas
Req. Combustible
Req. Energa elctrica sistema de
iluminacin
Req. Agua
Cajas de embalaje
Pallets de envo
SIL exportacin
Strech film
Stickers
Esquineros
Total (US$)

Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
501,212 401,288 544,475 709,532 884,174
49,500
59,400
76,500
95,400
0
467,500 561,000 722,500 901,000
0
2,693
3,854
5,200
6,782
8,516
193,569 278,918 379,846 496,359 623,546
29,656
37,445
40,815
58,040
64,241
9,253
9,696
9,696
10,406
10,982
4,093
6,969
8,381
12,670
13,160
624
895
1,219
1,587
1,946
347
499
680
887
1,114
87
123
167
218
273
48,268
69,550
94,718 123,771 155,486
583
220
275
363
407
1,949
965
1,352
1,645
1,968
384
469
511
692
740
18,408
23,010
25,311
34,515
36,816
2,586

3,364

3,752

5,235

5,588

1,157
1,428
1,593
2,126
2,302
11,244
16,201
22,062
28,828
36,214
6,039
8,613
11,682
15,202
19,063
42,000
58,500
78,000 100,500 123,000
261
360
477
612
747
1,610
2,320
3,159
4,127
5,185
2,121
3,046
4,128
5,390
6,758
1395,143 1548,133 2036,499 2615,888 2002,228

Elaboracin: Propia

CUADRO 79: DETERMINACIN DEL PUNTO DE EQUILIBRIO


Descripcin
Costo total (US$)

Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
1631,067 1796,788 2270,825 2828,022 2197,937
131

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Costo Fijo Total (US$)


Costo Variable Total (US$)
Precio Unitario Promedio (US$/KG)
Precio promedio lata 15 Oz
Precio promedio lata 100 Oz
Costo Unitario Promedio (US$/KG)
Costo Unitario Promedio lata 15 Oz
Costo Unitario Promedio lata 100 Oz
Costo Fijo Unitario (US$/KG)
Costo Fijo Unitario lata 15 Oz
Costo Fijo Unitario lata 100 Oz
Costo Variable Unitario (US$)
Costo Variable Unitario lata 15 Oz
Costo Variable Unitario lata 100 Oz
Margen de Contribucin Unitario
M.C.U. lata 15 Oz
M.C.U. lata 100 Oz
Punto de Equilibrio (unidades)
Lata 15 Oz
Lata 100 Oz
Venta anual (unidades)
Lata 15 Oz
Lata 100 Oz
Punto de Equilibrio (US$)

Alcachofa en Conserva

235,925 248,655 234,326 212,134 195,709


1395,143 1548,133 2036,499 2615,888 2002,228
1.00
5.99

1.00
5.99

1.00
5.99

1.00
5.99

1.00
5.99

0.92
5.74

0.70
4.39

0.65
4.07

0.62
3.88

0.38
2.40

0.13
0.83

0.10
0.61

0.07
0.42

0.05
0.29

0.03
0.21

0.79
4.91

0.61
3.78

0.58
3.65

0.57
3.59

0.35
2.19

0.21
1.07
686,376
581,519
104,857

0.39
2.20
371,574
314,809
56,765

0.41
2.33
331,745
281,065
50,680

0.42
2.39
292,898
248,153
44,745

0.65
3.80
173,391
146,903
26,489

816,888 1177,074 1603,012 2094,715 2631,469


153,435 221,088 301,091 393,445 494,262
1207,634 653,760 583,684 515,334 305,070

Elaboracin: Propia

FIGURA 31: EVOLUCIN DEL PUNTO DE EQUILIBRIO

Miles de
Latas
3,000,000

Evolucin del Punto de Equilibrio


(Latas 15 onzas)

2,500,000
2,000,000
1,500,000
1,000,000
500,000
0
AO 1

AO 2

AO 3

Punto Equilibrio

132

AO 4

AO 5
Ao

Venta anual

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Miles de
Latas
600,000

Alcachofa en Conserva

Evolucin del Punto de Equilibrio


(Latas de 100 onzas)

500,000
400,000
300,000
200,000
100,000
0
AO 1

AO 2

AO 3

Punto Equilibrio

AO 4
Venta anual

AO 5
Ao

Elaboracin: Propia

10.

ESTADOS ECONOMICOS FINANCIEROS

Los estados financieros proyectados muestran los resultados de las operaciones que son
de inters principal para los inversionistas, siendo los principales el Estado de
Ganancias y Prdidas as como el Flujo de Caja.
10.1. ESTADO DE GANANCIAS Y PRDIDAS.
Se emplea el Estado de Ganancias y Prdidas o Estado de Resultados para conocer
cuales podran ser las utilidades en un determinado periodo si la planta estuviese
funcionando. Para el proyecto se ha considerado una tasa del 30% como impuesto a la
renta sobre las utilidades, adems del rubro otros ingresos en el que se encuentra
cuantificado la devolucin por Drawback y el escudo fiscal.
Como se puede apreciar en el Cuadro 80 para el primer ao la utilidad es de apenas US$
27,569 pero la tendencia que sigue es hacia el alza para los siguientes periodos, llegando
a obtener una utilidad de 2.8 millones de dlares al final del quinto ao.
10.2. FLUJO DE CAJA.
El flujo de caja proyectado muestra los movimientos de efectivo que se realizarn
durante el periodo de estudio. Se puede prever el exceso o dficit de efectivo en los que
la empresa incurrir tomando en cuenta los ingresos y egresos que la empresa presenta
cada ao proyectado. Tambin se incluyen los gastos en que incurre por las actividades
de administracin y comercializacin. El periodo anual se ha determinado de acuerdo a
la estacionalidad de la produccin. Para el proyecto, el periodo anual se inicia en el mes
de mayo y termina en abril del siguiente ao.
En la elaboracin del flujo de caja econmico como el financiero, se considera el capital
de trabajo y su variacin, la depreciacin y amortizacin de la inversin fija as tambin,
el valor de desecho de stas cuya determinacin se detalla en el captulo 7.

133

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

CUADRO 80: ESTADOS DE GANACIAS Y PRDIDAS


Descripcin
Ventas de conservas
Ventas de subproductos
Costo de ventas
Utilidad Bruta
Gastos Administrativos
Gastos de Comercializacin
Utilidad Operativa
Gastos financieros
Otros Ingresos (DRAWBACK)
Utilidad Antes del Impuesto
Impuesto a la Renta (30%)
Utilidad Neta (US$)

Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
1733,154 2497,343 3401,034 4444,247 5583,048
58,884
84,847
115,549
150,992
189,683
-1382,427 -1508,710 -1966,055 -2508,324 -1858,338
350,727
988,633 1434,979 1935,923 3724,711
-85,489 -102,878 -103,432
-99,847
-102,081
-94,447 -121,413 -151,881 -187,033
-224,023
170,791
764,342 1179,667 1649,043 3398,607
-68,704
-63,786
-49,457
-32,818
-13,495
-86,658 -124,867 -170,052 -222,212
-279,152
15,429
575,688
960,157 1394,012 3105,959
-4,629 -172,706 -288,047 -418,204
-931,788
10,801
402,982
672,110
975,809 2174,171

Elaboracin: Propia

10.2.1. FLUJO DE CAJA ECONOMICO


El flujo de caja econmico del Cuadro 81 permite medir la rentabilidad de la inversin
sin considerar el financiamiento externo por lo que se debe incluir en el flujo la
depreciacin y la amortizacin de los activos fijos adems del ingreso por Drawback y
por escudo fiscal.
CUADRO 81: FLUJO DE CAJA ECONOMICO (US$)
Ao
Ingresos
Ventas de conservas
Ventas de sub producto
Escudo Fiscal
Drawback
Egresos
Costos de produccin(1)
Gastos de comercializacin(1)
Gastos de administracin(1)
Depreciacin (2)
Amortizacin de intangibles
Utilidad antes del I.R.
Impuesto a la Renta
Utilidad Neta
Depreciacin (2)
Amortizacin de intangibles
Inversin inicial
Inversin de ampliacin

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
-557,609
0

Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
2126,157 2976,319 4041,923 5271,840 6380,919
1733,154 2497,343 3401,034 4444,247 5583,048
58,884
84,847
115,549
150,992
189,683
247,461
269,262
355,287
454,389
329,036
86,658
124,867
170,052
222,212
279,152
-1562,363 -1733,001 -2221,368 -2795,204 -2184,442
-1376,058 -1502,341 -1959,687 -2501,907 -1851,904
-88,947
-115,913
-146,381
-181,533
-218,523
-68,059
-85,448
-86,001
-88,018
-90,252
-23,698
-23,698
-23,698
-23,746
-23,763
-5,601
-5,601
-5,601
0
0
563,794 1243,318 1820,555 2476,636 4196,478
-169,138
-372,995
-546,166
-742,991 -1258,943
394,656
870,322 1274,388 1733,645 2937,534
23,698
23,698
23,698
23,746
23,763
5,601
5,601
5,601
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
-650
0

134

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Reinversin
Inversin en capital de trabajo
Var. del capital de trabajo
Valor de desecho (3)
F.C.E.

0
-187,566
0
0
-745,175

Alcachofa en Conserva

0
0
0
0
423,955

0
0
-128,581
0
771,041

0
0
-106,306
0
1197,382

0
0
-126,341
0
1630,401

-9,350
0
78,806
494,604
3525,356

(1)

No incluye depreciaciones ni amortizaciones


No incluye depreciaciones de maquinarias por leasing
(3)
Incluye el valor de desecho de las maquinarias
Elaboracin: Propia
(2)

10.2.2. FLUJO DE CAJA FINANCIERO


El flujo de caja financiero permite medir la rentabilidad de los recursos propios al
agregar el efecto del financiamiento externo para incorporar el impacto causado por el
apalancamiento. Como se aprecia en el Cuadro 82, el flujo de caja proyectado recoge el
efecto positivo del financiamiento por la deuda y negativo por el pago de las
amortizaciones e intereses. Adems, en los costos de produccin se recoge el efecto del
leasing realizado para la adquisicin de maquinarias a travs del valor de la cuota, y la
opcin de compra que se registra en el ltimo ao. Se debe mencionar que al cumplir el
ltimo ao y luego de cancelado la opcin de compra, las maquinarias pueden ser
consideradas como valor de desecho incrementando este valor.
CUADRO 82: FLUJO DE CAJA FINANCIERO (US$)
Ao

Ao 1

Ao 2

Ao 3

Ao 4

Ao 5

Ingresos

2126,157

2976,319

4041,923

5271,840

6380,919

Ventas de conservas

1733,154

2497,343

3401,034

4444,247

5583,048

Ventas de sub producto

58,884

84,847

115,549

150,992

189,683

Escudo Fiscal

247,461

269,262

355,287

454,389

329,036

Drawback

86,658

124,867

170,052

222,212

279,152

Egresos

0 -1631,067 -1796,788 -2270,825 -2828,022 -2197,937

Costos de produccin

(1)

0 -1376,058 -1502,341 -1959,687 -2501,907 -1851,904

Gastos de comercializacin(1)

-88,947

-115,913

-146,381

-181,533

-218,523

Gastos de administracin(1)

-68,059

-85,448

-86,001

-88,018

-90,252

Gastos financieros

-68,704

-63,786

-49,457

-32,818

-13,495

Depreciacin(2)

-23,698

-23,698

-23,698

-23,746

-23,763

Amortizacin de intangibles

-5,601

-5,601

-5,601

Utilidad antes del I.R.

495,089

1179,531

1771,098

2443,818

4182,982

Impuesto a la Renta

-148,527

-353,859

-531,329

Utilidad Neta

-733,146 -1254,895

346,563

825,672

1239,768

1710,673

2928,088

(2)

23,698

23,698

23,698

23,746

23,763

Amortizacin de intangibles

5,601

5,601

5,601

-557,609

Depreciacin

Inversin inicial

135

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Alcachofa en Conserva

Inversin de ampliacin

-650

Reinversin

-9,350

-187,566

-128,581

-106,306

-126,341

78,806

451,035

-88,862

-103,191

-119,830

-139,153

494,604

-294,140

375,862

637,529

1059,571

1487,598

3376,757

Inv. en capital de trabajo


Var. del capital de trabajo
Prstamo
Amortizacin del prstamo
Valor de desecho
F.C.I.

(3)

1)

No incluye depreciacin ni amortizaciones


No incluye depreciaciones de maquinarias por leasing
(3)
Incluye el valor de desecho de las maquinarias
Elaboracin: Propia
(2)

11.

EVALUACIN DEL PROYECTO.

La evaluacin del proyecto nos brinda la posibilidad comparar, mediante distintas


tcnicas de medicin, si el flujo de caja proyectado permite al inversionista obtener la
rentabilidad deseada, adems de recuperar la inversin. Para llevar acabo la evaluacin
se hace necesario medir la rentabilidad del mismo, realizar el anlisis para determinar su
sensibilidad ante posibles cambios en los principales puntos crticos identificados y
analizar cual ser su comportamiento en un futuro incierto.
11.1. DETERMINACIN DE INDICADORES DE RENTABILIDAD.
Los mtodos mas conocidos para determinar la rentabilidad del proyecto son los
denominados valor actual neto (VAN), la tasa interna del retorno (TIR) el perodo de
recuperacin y la relacin beneficio-costo los cuales que se detallan a continuacin.
Para la realizacin de esto indicadores se consideran los flujos de caja, tanto econmico
como financiero, ambos elaborados en el capitulo 10.
11.1.1. VALOR ACTUAL NETO.
El valor actual neto (VAN) mide la rentabilidad del proyecto en valores monetarios que
exceden a la rentabilidad deseada despus de recuperar toda la inversin, para lo cual se
actualizan los valores de los flujos de caja proyectados y se le resta la inversin
requerida en el momento cero. El proyecto ser aprobado si el valor del VAN resulta ser
positivo (VAN > 0) de lo contrario ser rechazado.

VAN

BN t

t=1

( 1+ i ) t

BNt = beneficio neto del flujo en el periodo t


BNt puede tomar un valor positivo o negativo
i = tasa de descuento
I0 = Inversin en el ao cero

136

I0

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Para el clculo del VAN se considera un costo de oportunidad del capital (COK) del
10% y el costo de capital promedio ponderado (CCPP) del 10.78%. Tomando en cuenta
estos valores se ha determinado que para el flujo de caja econmico con un COK del
10.0% el valor del VANE es de US$ 4479,627. Para el flujo de caja del inversionista,
considerando el CCPP del 10.78%, el valor del VANF obtenido es de US$ 4355,777.
Esta primera aproximacin nos brinda como resultado que el proyecto debera ser
aprobado, debido a los valores positivos obtenido por el VAN para cada uno de los
flujos.
11.1.2. TASA INTERNA DE RETORNO.
La tasa interna de retorno o TIR mide la rentabilidad como un porcentaje. Es la mxima
tasa exigible que hace que el VAN sea igual a cero, es decir, es la tasa que iguala el
valor actual de los beneficios esperados con el valor actual de los costos previstos. El
proyecto ser aprobado si la TIR es mayor que el Costo de Oportunidad del Capital
propio (COK) en el caso del flujo de caja econmico, y mayor que el Costo del Capital
Promedio Ponderado (CCPP) si se trata del flujo de caja del inversionista.
n

BN t

t=1

(1+TIR) t

I0 =

Para el flujo de caja econmico del proyecto se obtuvo un TIRE de 102.18% valor
superior al costo de oportunidad del capital COK del 10% indicando la existencia de
rentabilidad del proyecto sin un posible financiamiento externo. Al agregar el
financiamiento, empleando en el flujo de caja financiero, se obtiene que el valor del
TIRF es de 186.19% que es muy superior al 10.78% del CCPP. Esto nos dice que con el
financiamiento externo el proyecto muestra una mayor rentabilidad para el
inversionista. Por lo que se debera aprobar.
11.1.3. RELACIN BENEFICIO COSTO.
La relacin beneficio costo es un indicador de rentabilidad que compara los valores
actuales de los beneficios proyectados con los de los costos incluyendo la inversin. Si
la relacin es mayor que 1 se aceptara el proyecto, si fuese menor, el proyecto ser
rechazado. Para el clculo de la relacin B/C se emplear la siguiente formula:
B/C = 1

VAN
Inversin

Aplicando la relacin B/C al flujo de caja econmico se obtiene una B/C igual a 7.012
esto nos indica que por cada dlar que se invierte en el proyecto se tendr una ganancia
de US$ 6.012. Esta relacin aplicada al flujo de caja del inversionista nos da como
resultado un B/C igual a 15.809; valor que hace ms que aceptable el financiamiento
externo.

137

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

11.1.4. PERIODO DE RECUPERACIN DEL CAPITAL.


El perodo de recuperacin del capital tiene como finalidad medir el tiempo que se
demora el proyecto en recuperar la inversin, incluyendo el costo del capital
involucrado. Es decir, es el periodo requerido para que los flujos de efectivos
acumulados esperados igualen al flujo de salida de efectivo inicial.
Para el flujo de caja econmico se determin que el capital se recuperar al octavo mes
del segundo ao. En el caso del flujo de caja del inversionista, la recuperacin del
capital se da al sexto mes del segundo ao.
El Cuadro 83 resume los valores obtenidos luego de aplicados los mtodos para
determinar la rentabilidad del proyecto.
CUADRO 83: INDICADORES DE RENTABILIDAD DEL PROYECTO
Indicadores de
Rentabilidad
VAN (US$)

Flujo de Caja
Econmico

Flujo de Caja del


Financiero

4479,627

4355,777

TIR

102.18%

186.19%

B/C

7.01
1 ao 8 meses

15.81
1 ao 6 meses

Perodo de Recupero
Elaboracin: Propia

11.2. ANLISIS DE SENSIBILIDAD


La medicin de la rentabilidad, mediante los criterios de evaluacin del proyecto, slo
ha evaluado el resultado de uno de los escenarios proyectados. El anlisis de
sensibilidad permitir medir cuan sensible es la evaluacin realizada a variaciones en
los parmetros decisorios. Es decir, como reacciona el proyecto ante posibles
variaciones en los puntos crticos del mismo. Se ha identificado como los principales
puntos crticos del proyecto: los precios FOB pagados a las exportaciones de alcachofa
en conservas y los costos de las materias primas e insumos para la produccin de las
mismas.
En la Figura 32, se aprecia las variaciones porcentuales y el valor del TIRF alcanzado
como resultado de estas. Se ha considerado como la variacin a:

Los decrementos del precio FOB pagado por la conserva.


Los incrementos de los costos de las materias primas e insumos.

138

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

FIGURA 32: ANLISIS DE SENSIBILIDAD


T IRF
200%
180%
160%
140%
120%
100%
80%
60%
40%
20%
0%

10.78%
0%

20%

40%

60%

80%

Precio FOB

100%

120%

140%

Costo Insumos-Materia Pima

160%
Variacin

Elaboracin: propia

La TIRF presenta una mayor sensibilidad a la variacin de los precios FOB que a los
costos de los insumos y materia prima. As, si los precios FOB disminuyeran en
49.89%, el valor de la TIRF sera igual al valor del CCPP del 10.78%. Una mayor
disminucin en los precios FOB ocasionara que el proyecto no presente rentabilidad
par el inversionista. En el caso de los costos de insumos y materia prima, incrementos
superiores al 117.63% ocasionaran el mismo efecto.
11.3. ANLISIS DE INCERTIDUMBRE Y DE PROBABILIDAD.
El anlisis de sensibilidad nos dice cuanto puede soportar el proyecto si se produjeran
variaciones en los factores ms relevantes antes de perder rentabilidad, sin considerar
que la desviacin de lo previsto pueda poner en riesgo los resultados propuestos. La
consideracin del riesgo se puede definir como el proceso de desarrollar la distribucin
de probabilidades de algunos criterios econmicos o parmetros de evaluacin. La
incertidumbre es la incapacidad de predecir resultados o situaciones futuras. El riesgo es
la variacin de un valor esperado entre resultados inciertos.
El anlisis plantea la posibilidad de tres escenarios. Un escenario optimista en el cual el
precio FOB se eleva en un 40% y disminuye el costo de la materia prima e insumos en
igual magnitud. Un escenario pesimista, en el que el precio FOB disminuye en un 40%
y aumenta el costo de la materia prima e insumos en igual magnitud. El tercer escenario
es el normal, sin variaciones. Cada escenario cuenta con una probabilidad de ocurrencia
de 25%, 35% y 40% respectivamente (Anexo 05).
De acuerdo al resultado del anlisis, existe una probabilidad del 84.07% que la TIRF sea
superior al Costo del Capital Promedio Ponderado. Es decir, existe una alta probabilidad
de que el proyecto presente rentabilidad para el inversionista.
En los Anexos 06 y 07 se puede apreciar que para el costo de oportunidad del capital
(COK) de 20% y 30% se obtienen probabilidades de 83.51% y 82.93% respectivamente.
Es decir que para los mismos escenarios, con diferentes valores del COK, existe alta
probabilidad de que la TIRF sea mayor al CCPP.

139

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

12.

Alcachofa en Conserva

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
12.1. CONCLUSIONES

El volumen de importaciones de alcachofa en salmuera por parte de EE.UU. ha


mostrado una tasa de crecimiento promedio anual de 23% (2001 2005). Esto
aunado al poder de compra del poblador americano y la creciente demanda por
productos saludables y de fcil preparacin, hacen de dicho pas un potencial
mercado hacia donde dirigirse.

Al analizar la oferta de los principales pases competidores, productores y


exportadores de alcachofa en conserva a EEUU, se tiene que Espaa, Per y Chile,
desarrollan comportamientos opuestos: mientras que el primero pierde participacin
los otros dos estn capturando dicho mercado.

Espaa es el principal abastecedor de alcachofas a EE.UU, sin embargo desde el


2000 su participacin se redujo por la mayor diversificacin de proveedores por la
que ha optado EEUU, sus altos costos en mano de obra y los problemas climticos
que han afectado su cosecha en los ltimos aos.

La estrategia que va adoptar la empresa ser por un lado, ofensiva atacando los
puntos dbiles de los competidores nacionales que posean bajo nivel de
participacin en el mercado; y estrategia hbrida de diferenciacin con menor costo
para poder ocupar la participacin que est perdiendo Espaa en EE.UU.

Considerando el pronstico de la demanda de la alcachofa en conserva en USA y


asumiendo una participacin de 4% y una tasa de crecimiento de 1%, desde una
perspectiva conservadora, se tiene una demanda para el proyecto de 371 TM para el
primer ao y 1,971 TM en el ltimo ao.

La planta estar ubicada de acuerdo a la ponderacin del anlisis macro y micro


en el departamento de La Libertad, distrito de Vir y provincia de Vir.

De acuerdo a la produccin proyectada, se tiene que la capacidad de la planta


debe ser de 23,621 Kg. de alcachofa en salmuera por da.

Despus de analizar el proceso productivo y su distribucin en planta, se


concluye que la distribucin en cadena o lnea en forma de L es la ms adecuada
para el proyecto, resultando necesaria un rea total de 3, 333 m2.

La empresa se constituir como una Sociedad Comercial de Responsabilidad


Limitada y su estructura organizacional ser piramidal, para el mejor
funcionamiento de los rganos que la conforman.

La brecha creciente entre el nivel de ventas proyectados y el punto de equilibrio


permite tener mayor margen de maniobrabilidad sobre el precio y los costos de
produccin. Esto puede ser beneficioso al momento de adoptar estrategias ante
posibles ataques de las empresas competidoras.
140

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

Dados los valores positivos de los principales indicadores de rentabilidad como


el VANF (4355,777), la diferencia entre el TIRF (186.19%) y el CCPP (10.78%), la
relacin B/C (15.81) y el perodo de recuperacin del capital del inversionista (1 ao
6 meses) se puede concluir que el proyecto es rentable y presenta rentabilidad para
el inversionista.

El anlisis de sensibilidad realizado a lo principales puntos crticos refleja que la


rentabilidad del inversionista es ms sensible al precio FOB. Adems, del anlisis de
incertidumbre y probabilidad se deduce que existe una alta probabilidad (84.07%)
de que el inversionista pueda obtener rentabilidad por la realizacin del proyecto.
12.2. RECOMENDACIONES

En el caso de una empresa agroindustrial que no cuenta con tierras de cosecha


propias, siempre se corre el riesgo de incumplimiento por parte de los proveedores
de la materia prima; por ello es conveniente asegurar un porcentaje de la produccin
con sembros propios, dependiendo de las posibilidades econmicas del proyecto.

Es preferible brindar asistencia tcnica a los agricultores no slo para que brinden
una alcachofa de mejor calidad sino tambin para que stos puedan mejorar sus
rendimientos, lo que beneficia tanto al proveedor como a la empresa compradora.

En busca de mantener altos rendimientos y eficiencia en el proceso productivo se


hara necesario implementar un rea de investigacin y desarrollo encargada de
identificar los avances tecnolgicos y la posibilidad de introducir nuevas tcnicas en
la industrializacin de alcachofa u otra hortaliza con potencial exportador.

El proyecto al ser financiado por fuentes externas presenta una TIRF del 186.19%,
muy superior al costo del capital promedio ponderado y al TIRE, esto quiere decir
que se tendra mayor rentabilidad al adoptar el financiamiento externo que slo
limitarse a los aporte propios.

Al presentar el proyecto rentabilidad en su etapa de pre-factibilidad se recomienda


realizar un estudio de factibilidad y posterior implementacin.

A fin de evitar que la planta se encuentre inactiva durante los cuatro meses que no
hay produccin propia, se recomienda hacer un estudio para la implementacin del
servicio de maquila para productos agroindustriales de exportacin de similar
proceso productivo.

141

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

13.

Alcachofa en Conserva

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Polimeni, R. 2001. CONTABILIAD DE COSTOS. CONCEPTOS Y


APLICACIONES PARA LA TOMA DE DECISIONES GERENCIALES. Tercera
Edicin. Editorial Mc Graw Hill, Colombia.

PROMPEX. 1999. PERFIL DE MERCADO PARA LA ALCACHOFA. Per.

PROMPEX. 2003. PLAN ESTRATGICO NACIONAL EXPORTADOR. Per.

Rees, J.A.G. 1994. PROCESADO TERMICO Y ENVASADO DE LOS


ALIMENTOS. Editorial Acribia S.A. Espaa.

Robles, F. 2001. LA ALCACHOFA. NUEVA ALTERNATIVA PARA LA


AGRICULTURA PERUANA. PROMPEX. Per.

Sapag, N. 2000. PREPARACIN Y EVALUACIN DE PROYECTOS. Editorial


Mc Graw Hill / Interamericana de Chile LTDA., Chile.

Sapag, N. 2001. EVALUACIN DE PROYECTOS DE INVERSIN EN LA


EMPRESA. Editorial Prentice Hall, Argentina.

Thompson, A. 20001. DIRECCIN Y ADMINISTRACIN ESTRATGICA.


Octava Edicin, Editorial Mc Graw Hill. Madrid, Espaa.

Suplemento Mi Hogar, Diario el Comercio 15-01-2006 ,Artculo Saludable


Alcachofa

Agroinformacin, 2005. Las heladas reducirn el supervit del sector de frutas y


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www.agroinformacion.com/leer-noticia.aspx?not=20383

El Mundo de las Plantas, 2006, disponible en:


www.botanical-online.com

Enfoque de gestin de suministro, disponible en:


http://www.southlink.com.ar/vap/COMPRAS%20Y%20JIT.htm

Hbitos de Consumo de USA, disponible en: http://www.cci.org.co/Manual%20del


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Pizarro, J. 2004. PERFIL DE MERCADOS: EEUU, COSTA ESTE Y OESTE.


2004. Publicacin 23, editada por Corporacin Colombiana Internacional (CCI),
143

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

Sistema de Inteligencias de Mercado (SIM), Ministerio de Agricultura y


Desarrollo Rural, disponible en:
http://64.233.161.104/search?
q=cache:wOh6fMDed4J:www.cci.org.co/publicaciones/Perfil%2520de
%2520mercado/perfil%2520mercado
%252023.pdf+puertos+de+destino+USA+alcachofa+en+conserva&hl=es&lr=la
ng_es

Datos demogrficos de Estados Unidos disponibles en:


http://www.census.gov/main/wwwcensus2000.html

Datos generales de Estados Unidos disponibles en:


http://es.wikipedia.org/wiki/Estados_unidos

Teora de clases de sociedades disponibles en:


http://www.prompyme.gob.pe/formalizacion_pymes.php

14.

ANEXOS

ANEXO 01: COMPORTAMIENTO DE LAS IMPORTACIONES


ALCACHOFA EN CONSERVA EN LOS ESTADO UNIDOS (US$ / KG.)

DE

Tn
40000
35000
30000
25000

y = 17912x0.2916
R2 = 0.9351

20000
15000
10000
5000
0

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

Importaciones EEUU

Potencial (Importaciones EEUU)

Elaboracin basada en datos de USDA-FAS.

ANEXO 02: PROYECCION DE LAS PARTICIPACIONES DE MERCADO DE


ALCACHOFA EN CONSERVA EN LOS ESTADOS UNIDOS POR PAISES.
Para obtener los datos de importacin de alcachofa en conserva por parte de EE.UU. se
procedi a revisar series histricas del United States Department of Agriculture
Foreign Agricultural. Es a partir de estos datos que se procedi a elaborar la siguiente
tabla de participaciones:

144

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

PARTICIPACIN DE MERCADO DE ALCACHOFA EN CONSERVA EN


EE.UU.
CHILE
PERU
ESPAA
OTROS
2001
3%
0%
90%
7%
2002
5%
1%
87%
7%
2003
9%
4%
81%
6%
2004
13%
12%
72%
3%
2005
15%
23%
56%
6%
Elaboracin basada en USDA-FAS
Estas series se ajustan a un modelo de regresin lineal, con R2 :
R

CHILE
0.99

PERU
0.87

ESPAA
0.92

OTROS
0.26

En el caso de la columna otros, este valor de R 2 no es tan significativo debido a que


incluye a diversos pases cuyo comportamiento ha sido muy irregular a travs de los
aos, sin embargo el modelo lineal es el que ofrece un coeficiente de correlacin mayor
al de otros modelos.
Usando el modelo lineal se procedi a estimar las proyecciones para la participacin de
mercado de cada pas, cuyos resultados son mostrados a continuacin:
PRONSTICO ANUAL DE PARTICIPACIN DE MERCADO DE
ALCACHOFA EN CONSERVA EN ESTADOS UNIDOS
Ao
Chile
2,006
19%
2,007
22%
2,008
25%
2,009
28%
2,010
31%
2,011
35%
Elaboracin propia.

Per
25%
31%
37%
42%
48%
54%

Espaa
52%
44%
36%
27%
19%
11%

Otros
4%
3%
3%
2%
2%
1%

ANEXO 03: REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA BASADO EN


PROCEDIMIENTO MTM (METHODS TIME MEASUREMENT)
El M.T.M. constituye ante todo un procedimiento y su finalidad es la de analizar
cualquier operacin o mtodo manual, pero con su uso no se puede medir tiempo de
maquinaria ni de proceso. El M.T.M. analiza el trabajo realizado por los operarios y
manipuladores de material, fraccionando cada trabajo en los movimientos bsicos
requeridos para la realizacin del mismo.
Los tiempos M.T.M. calculados se basan en los valores de tiempo predeterminado a
cada uno de los movimientos bsicos que componen cada operacin, los cuales se

145

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

pueden hallar en las Tablas publicadas por The M.T.M. Association for Standards and
Research
La necesidad de mano de obra se determina segn el tiempo en que incurre cada
operacin (por operario) y la meta operativa establecida por turno para cada una de
ellas.
REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA BASADO EN PROCEDIMIENTO
MTM (METHODS TIME MEASUREMENT)
AREA
Recepcion y pesado
Seleccin y
clasificacin
Blanqueado
Llenado y Envasado
Armado de jaulas
Autoclave
Etiquetado
Embalado
Paletizado
Acondicionamiento
Exhausting
Sellado
TOTAL

Tiempo M.T.M.

Meta operativa /
turno

Tiempo
necesario
hr

Mano de obra
requerida

seg

min

36.50

0.61

2,332 jabas

23.64

3.0

34.00
106.00
345.00
1.45
2.90
2.85
35.10
33.00
*
*
*

0.57
1.77
5.75
0.02
0.05
0.05
0.59
0.55

2,332 jabas
762 jabas
240 jabas
19,673 latas
19,673 latas
19,673 latas
820 cajas
820 cajas

22.02
22.44
23.00
7.92
15.85
15.57
8.00
7.52

3.0
3.0
3.0
1.0
2.0
2.0
1.0
1.0
4
1
1
25

* Operaciones cuyo requerimiento esta sujeto a necesidad operativa de la maquinaria


Mtodo citado por Muther, 1981.

146

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Ingreso x ventas conser.(1)


Ingreso _ ventas subprod.(1)
Devolucion del IGV
Drawback
Total Ingresos
Gastos adm., comerc. y log.
(2)

MOD - MOI
Alcachofa sin espina (1)
cido Ctrico (1)
Cloruro de Sodio (1)
Agua (1)
Latas (1)
Etiquetas (1)
Pallets produccin (1)
Jabas (1)
cido ctrico tanques (1)
Agua para tanques (1)
Alquiler de tierras (1)
Costo de cultivo (1)
Fletes chacra planta (1)
tiles para empleados (1)
Desinfectantes (1)

Alcachofa en Conserva

ANEXO 04 : DFICIT ACUMULADO DE CAPITAL DE TRABAJO


Ao 1
MAY JUN
JUL AGO
SEP
OCT
NOV
DIC
ENE
0
0
0 23,318 163,222 376,399 453,013 313,113 201,038
0
0
0 6,338 12,788 15,391
10,638
6,830
2,464
229
59 3,362 13,538 27,482 33,824
28,723
18,482
15,628
0
0
0 1,166 8,161 18,820
22,651
15,656
10,052
229
59 3,362 44,359 211,653 444,435 515,025 354,081 229,181
9,606
682
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

5,606

5,847 13,086 19,765

FEB
72,518
2,464
27,971
3,626
106,579

MAR
72,518
1,971
53,290
3,626
131,405

ABR
58,015
0
24,872
2,901
85,787

9,191

6,590

21,914

27,256

18,751

10,179

10,167

682
682 6,317 6,317
6,672
0 10,789 37,953 85,829 111,837
0
0
67
135
162
0
0
37
75
91
0
0
9
19
22
0 2,083 22,954 42,894 49,033
0
520 5,724 10,696 12,227
0
583
0
0
0
0 1,949
0
0
0
0
0
432
432
432
0
0
13
13
13
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
286
572
690
0 1,070
0
0
0
0
150
0
0
0

6,317
104,296
113
63
16
33,719
8,408
0
0
432
13
0
0
488
0
0

10,988
66,911
72
40
10
21,018
5,241
0
0
432
13
0
0
320
0
150

6,317
39,555
27
15
4
8,099
2,020
0
0
432
13
2,700
25,500
118
0
0

6,317
20,133
27
15
4
7,937
1,979
0
0
432
13
10,800
102,000
118
0
0

147

6,317
682
15,519
8,389
22
0
12
0
3
0
5,832
0
1,454
0
0
0
0
0
432
0
13
0
24,300 11,700
229,500 110,500
101
0
0
0
0
0

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

ANEXO 04 : DFICIT ACUMULADO DE CAPITAL DE TRABAJO (CONTINUACIN)


Ao 1
MAY JUN
JUL AGO
SEP
OCT
NOV
DIC
ENE
FEB
MAR
ABR
Req. Energa Elec. Maq. (1)
0
0
0
48
48
48
48
48
48
48
48
0
(1)
Req. combustible
0
0
0 2,301 2,301
2,301
2,301
2,301
2,301
2,301
2,301
0
leasing (cuota y comisin)
3,124 2,229 2,229 2,229 2,229
2,229
2,229
2,229
2,229
2,229
2,229
2,229
Total Egresos
13,412 8,516 25,901 91,456 171,325 207,671 185,698 128,525
99,557 164,520 297,273 140,090
Capital de trabajo
-13,183 -8,457 -22,539 -47,097 40,329 236,764 329,327 225,556 129,625 -57,941 -165,869 -54,303
Dficit acumulado mximo -13,183 4,725 -14,082 -24,558 87,425 196,436
92,562 -103,770 -95,931 -187,566 -107,928 111,566
Capital de trabajo
-13,440 -12,339 -26,713 -39,497 110,265 411,067
Dficit acumulado mximo 40,863 1,101 -14,374 -12,784 149,762 300,802

Ao 2
550,239 370,712 246,670 -69,476 -198,755 -57,193
139,172 -179,527 -124,042 -316,146 -129,279 141,562

Capital de trabajo
-13,440 -12,339 -30,643 -48,007 159,654 570,837
Dficit acumulado mximo 43,753 1,101 -18,304 -17,364 207,661 411,183

Ao 3
757,953 520,494 344,638 -77,814 -250,366 -72,189
187,116 -237,459 -175,856 -422,452 -172,552 178,177

Ao 4
Capital de trabajo
-13,440 -12,339 -35,068 -62,981 210,266 750,471 1,004,754 682,948 456,863 -91,931 -306,179 -84,059
Dficit acumulado mximo 58,750 1,101 -22,729 -27,913 273,247 540,204 254,283 -321,805 -226,086 -548,793 -214,248 222,120
Ao 5
Capital de trabajo
-13,440 -12,339 -40,043 -72,774 275,674 960,123 1,278,370 881,612 586,408 116,421
Dficit acumulado mximo 70,619 1,101 -27,704 -32,731 348,448 684,449 318,247 -396,759 -295,203 -469,988
(1) Montos Incluyen IGV
(2) No incluyen depreciacin ni amortizacin
Elaboracin: Propia

148

129,925 129,228
13,505
-697

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

ANEXO 05: CLCULOS DE INCERTIDUMBRE Y PROBABILIDAD


(COK 10%)
Variacin porcentual para distintos escenarios:
Variable
Pesimista
Precios FOB (US$)
40%
Costo MP (US$)
+ 40%

Normal
0%
0%

Optimista
+ 40%
40%

Clculo de la desviacin estndar:


Escenario
Pesimista
Normal
Optimista

TIRF

Desv.
cuadrado
3.622
0.001
6.799
Varianza

Pond. Desv.
estndar
1.26781
0.00051
1.69963
2.97

Desviacin estndar

1.7228

Probabilidad Factor Desviacin

-7.71%
35%
186.19%
40%
443.36%
25%
Valor esperado

-2.70%
74.48%
110.84%
182.62%

-1.903
0.036
2.607

Clculo del Z tabulado:


Z

CCPP - VE
Desv. Estndar

-0.9975

Probabilidad de ocurrencia:
Prob (CCPP<=)
Prob (CCPP>=)

84.07%
15.93%

ANEXO 06: ESCENARIO ALTERNATIVO (COK 20%)


Determinacin del CCPP:
PARTICIPACIN
(%)
COFIDE
60.53%
PROPIO
39.47%
100.00%
Indicadores de rentabilidad:
VANE
TIRE
R/C

TASA EQUIV.
ANUAL
11.29%
20.00%

3,039,522 VANF
102.18% TIRF
5.08 R/C

CCPP
6.83%
7.89%
14.73%

3,777,143
186.19%
13.84

Clculo de la desviacin estndar:


Escenario

TIRF

Pesimista -7.71%
Normal 186.19%
Optimista 443.36%

Probabilidad Factor Desviacin


35%
40%
25%

-2.70%
74.48%
110.84%
149

-1.903
0.036
2.607

Desv.
cuadrado
3.622
0.001
6.799

Pond. Desv.
estndar
1.26781
0.00051
1.69963

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Valor esperado

Alcachofa en Conserva

182.62%

Varianza

2.9679

Desviacin estndar

1.7228

Clculo del Z tabulado:


Z

CCPP - VE
Desv. Estndar

-0.9745

Probabilidad de ocurrencia:
Prob (CCPP<=)
Prob (CCPP>=)

83.51%
16.49%

ANEXO 07: ESCENARIO ALTERNATIVO (COK 30%)


Determinacin del CCPP:
PARTICIPACIN
(%)
COFIDE
60.53%
PROPIO
39.47%
100.00%
Indicadores de rentabilidad:
VANE
TIRE
R/C

TASA EQUIV.
ANUAL
11.29%
30.00%

2,102,518
102.18%
3.82

VANF
TIRF
R/C

CCPP
6.83%
11.84%
18.67%

3,293,812
186.19%
12.20

Clculo de la desviacin estndar:


Escenario

TIRF

Desv.
cuadrado
3.622
0.001
6.799
Varianza

Pond. Desv.
estndar
1.26781
0.00051
1.69963
2.9679

Desviacin estndar

1.7228

Probabilidad Factor Desviacin

Pesimista -7.71%
35%
Normal 186.19%
40%
Optimista 443.36%
25%
Valor esperado

-2.70%
74.48%
110.84%
182.62%

-1.903
0.036
2.607

Clculo del Z tabulado:


Z

CCPP - VE
Desv. Estndar

-0.9516

Probabilidad de ocurrencia:
Prob (CCPP<=)
Prob (CCPP>=)

150

82.93%
17.07%

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