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Kultur Dokumente
Formacin Empresarial
para el comercio minorista
especializado de la
Comunidad de Madrid
Comercio
de charcutera
ndice
Presentacin
13
59
101
147
185
229
291
Hojas de consulta
333
Presentacin
Curso de comercio
de charcutera
Metodologa
La metodologa de la enseanza a distancia permite al alumno que sigue el curso un
aprendizaje personalizado terico-prctico en los distintos aspectos que se consideran en
cada unidad didctica.
El curso consta de siete unidades didcticas y pruebas de autoevaluacin.
Todas las dudas que se pueda encontrar el alumno en su proceso de aprendizaje quedan
resueltas con el apoyo tutorial constante realizado por expertos.
Duracin
El curso tiene una duracin de tres meses, a partir de la fecha de matriculacin, la cual
podr realizarse personalmente en la Secretara del IFE, calle Pedro Salinas, 11 en Madrid,
llamando al telfono 91 538 38 38 o enviando un fax al nmero 91 538 38 03.
Diploma
Al finalizar el curso con aprovechamiento, la Cmara Oficial de Comercio e Industria de
Madrid le otorgar el diploma del curso que avalar su cualificacin profesional.
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Cmo estudiar
Los pasos para realizar un buen estudio son:
1. Leer toda la unidad para conocer su contenido.
2. Realizar una segunda lectura, ahora de forma ms lenta, reflexionando sobre los contenidos y empezando a subrayar lo que se considere ms esencial. Ah! Y no hay que
inhibirse en realizar las reflexiones solicitadas, las propuestas de criterio, las preguntas
que contiene cada unidad didctica.
3. Hacer esquemas o resmenes del contenido entresacado de lo subrayado.
4. Consultar el esquema, y viendo los puntos que toca, saber recitar sin mirarlo. Luego,
leer de nuevo el esquema y recordar en qu puntos se fall o lo que olvidamos decir.
5. Por ltimo, realizar una lectura profunda de la unidad ya trabajada.
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Mdulo 1
Situacin del
sector de la distribucin
Situacin del
sector de la distribucin
1. Presentacin
El sector de la distribucin ha experimentado en Espaa y en toda Europa en los ltimos
aos un acusado proceso de cambio.
La importancia de este sector en la economa del pas, tanto por volumen de facturacin,
como por la cantidad de puestos de trabajo que ofrece, y por su notoriedad e imagen en
la mente de los consumidores es enorme.
Este mdulo pretende dar una visin general del sector y analizar las transformaciones que
se estn produciendo en la distribucin alimentaria.
El cambio ms importante a que nos referimos viene expresado en forma de una fuerte
concentracin. En algunas comunidades autnomas y provincias espaolas los ndices de
concentracin empiezan a ser muy elevados. Este proceso de fusiones y absorciones que
la distribucin espaola est viviendo ha venido a tomar el relevo a unos aos marcados
por el crecimiento interno de las empresas.
Exploraremos a lo largo de este mdulo cules son las diversas lneas de negocio que se
han desarrollado en el sector de la distribucin. Tambin haremos una aproximacin al
devenir de las empresas del sector de la distribucin en los ltimos aos, su evolucin, la
situacin actual y las perspectivas de futuro.
Por ltimo, se analizan las tendencias de futuro de los consumidores, su influencia sobre
el sector y, ms en concreto, la importancia actual y futura de las secciones de frescos dentro de este mundo.
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Mdulo 1
Canal de distribucin
Entendemos por distribucin el conjunto de operaciones materiales, comerciales, administrativas y jurdicas realizadas, frecuentemente en varias etapas sucesivas. Son necesarias
para que los bienes producidos sean puestos a disposicin de aquellos que los necesitan
(consumidores, empresas y administraciones) en determinadas condiciones de lugar, plazo,
surtido, cantidad y servicios a un determinado nivel de precio.
R E C U E R D E
Libre servicio
Los principales cambios introducidos por este sistema de venta son los siguientes: venta
impersonal, aumento de la productividad (ventas / metro cuadrado, ventas / hora y ventas / empleado); aumento de la rotacin del stock, reduccin del coste de mano de obra,
promocin de la venta por impulso y ahorro de tiempo para el comprador.
Tambin llamado "autoservicio", este formato comercial aparece en Memphis (USA) en
1916, aunque su verdadero desarrollo comenz en los aos 30.
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R E C U E R D E
Centrales de compras
Es una organizacin encargada de asegurar total o parcialmente el abastecimiento de una
o de varias empresas de distribucin ofreciendo las mejores condiciones y aportando,
eventualmente, prestaciones de servicio.
Los acuerdos entre empresas para realizar en conjunto la funcin de compras constituyen
otra forma de concentracin en la distribucin comercial, especialmente importante respecto de las relaciones con los proveedores.
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Mdulo 1
Cadena sucursalista
Es la organizacin comercial ms habitual dentro del sector de la distribucin. Est formada por dos o ms tiendas, con el mismo nombre, gama de productos e idntico propietario. Con esta frmula se consiguen economas de escala. Pueden ser tiendas de propsito general, con una gran variedad de productos, que se dirigen a distintos segmentos del
mercado, o bien tiendas especializadas.
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R E C U E R D E
Cdigo de barras
Smbolo para UPC (Universal Product Code) y EAN (European Article Number). Procedimiento
de marcaje e identificacin de productos, compuesto por una serie de barras verticales negras
sobre fondo blanco, paralelas y de anchura variable, que permiten la lectura ptica por un sistema electrnico de la informacin que contienen. Este sistema facilita el trabajo de los puntos de venta y cobro de los productos, al evitar la entrada manual o por teclado de la referencia y precio del producto, y permitir la gestin de inventarios en tiempo real.
Discount
Sus principales caractersticas son: rgimen de venta tipo autoservicio, pocos servicios,
instalacin austera, surtido reducido, gran rotacin de stocks, precios muy bajos y atraccin del cliente por medio de ofertas. Surgieron en Espaa en la dcada de los 70-80, cuando se instalan en Barcelona Dispreu y A-O-Diskont, y en Madrid, Dia.
Los Grupos alemanes son los lderes en el sector del discount a nivel europeo (por ejemplo, Lidl es una de las firmas de discount ms importantes). La nica empresa espaola
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Mdulo 1
que opera en el discount duro, compitiendo con los grupos alemanes, es el grupo gerundense Miquel Alimentacin, que cre en 1994 la firma discount Zero.
R E C U E R D E
El ECR y el EDI
Consiste en el intercambio de informacin electrnica para la normalizacin de los distintos tipos de mensajes tales como pedidos, facturas, especificacin de material, etc. Es un sistema de mensajera electrnica para el intercambio de mensajes comerciales desarrollado
por AECOC. Este servicio permite la transmisin de datos entre proveedores y clientes de
ordenador a ordenador. Gracias al sistema, las empresas obtienen grandes beneficios al
eliminar los errores en la interpretacin de la informacin y al reducir sensiblemente los
costes en el rea comercial, administrativa, logstica e informtica.
R E C U E R D E
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Gestin de categoras
El gestor de una categora se responsabiliza de una lnea de productos y no slo de una
marca, como en la direccin de producto/marca. Cada categora de producto se considera
como una unidad de negocio separada y se configura de acuerdo con las preferencias de
los consumidores.
R E C U E R D E
Gestin de stocks
Pero tambin es necesario determinar otros aspectos relativos al momento y frecuencia con
que debe efectuarse la compra. Estas cuestiones pueden ser efectivamente resueltas con
una adecuada gestin de las existencias. Pero la finalidad principal de la gestin y control
del inventario es determinar el nivel de existencias adecuado para minimizar las roturas
de stocks y poder atender en todo momento a la demanda. Las roturas de stocks ocasionan prdidas de beneficios, por las ventas que dejan de realizarse, o por la reduccin en
los mrgenes de beneficio, ya que el producto suministrado ha tenido que obtenerse de
forma urgente y con un coste adicional.
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Mdulo 1
Estos costes de oportunidad disminuyen evidentemente a medida que los niveles de stocks
aumentan. Pero al aumentar las existencias se incrementan otros costes, como el de almacenamiento, los intereses de los capitales invertidos, las primas de seguros, las mermas, y
los derivados de la obsolescencia de los productos. Se plantea, por tanto, una contraposicin de dos costes: los de oportunidad, que disminuyen al aumentar las existencias, y los
de mantenimiento del inventario que, al contrario, aumentan al incrementarse los stocks.
El objetivo a conseguir, por tanto, es minimizar la suma de ambos costes y no de cada uno
de ellos por separado.
R E C U E R D E
Gestin de lineal
Se considera que el espacio del lineal es una fuente heterognea de generacin de beneficios, que debe dividirse en subzonas segn su potencial de ventas. Actualmente se estn
empezando a utilizar programas informticos que permiten mejorar el control de los stocks
y la rentabilidad del lineal.
R E C U E R D E
La gestin del lineal es una tcnica de gestin del espacio que ha adquirido
importancia en los ltimos aos, especialmente por el encarecimiento del suelo,
la diversificacin de la oferta y la sofisticacin del consumidor.
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Grandes almacenes
Los grandes almacenes son establecimientos comerciales de venta al detalle,
de grandes dimensiones, que ofrecen muchos bienes de consumo, as como servicios en un
conjunto de sectores en el que cada uno constituye individualmente el equivalente a una
tienda especializada.
Fue el primer concepto de distribucin moderna, que naci a principios de siglo.
Logstica
En la empresa, el concepto de logstica hace referencia a las actividades de direccin
del flujo de materiales y productos, desde la fuente hasta su utilizacin por el usuario
final.
De un modo ms preciso, se puede definir la logstica como el arte de dirigir el flujo de
materiales y productos de la fuente al usuario. El sistema logstico incluye el flujo total de
materiales, desde la adquisicin de las materias primas al suministro de productos acabados a los usuarios finales y los flujos de informacin que ocasionan el control y registro
del movimiento de materiales.
El trmino distribucin fsica suele utilizarse como sinnimo de logstica, aunque de modo
ms preciso aqulla es slo la parte de la logstica que hace referencia al movimiento
externo de los productos, desde el vendedor al cliente o comprador: es decir, a la logstica relacionada con las actividades comerciales o logstica comercial.
R E C U E R D E
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Mdulo 1
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R E C U E R D E
Tiendas como Benetton, Body Shop, Zara, etc, venden exclusivamente sus propios productos, y stos solo pueden encontrarse en sus tiendas. El ambiente de las mismas es
caracterstico y refleja el estilo de la marca. Desde la perspectiva del detallista, las marcas
verticales pueden considerarse la evolucin final de los marcas privadas.
Merchandising
Es un trmino ingls que se utiliza para designar el conjunto de actividades llevadas a cabo
por los detallistas para estimular la compra del producto en el punto de venta y aumentar
su rentabilidad. Incluye la presentacin del producto, pruebas, degustaciones, la disposicin de las estanteras, la ambientacin del local y el diseo y determinacin del contenido del material publicitario en el punto de venta.
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Mdulo 1
Mtodo ABC
Es un sistema de clasificacin de productos, clientes, etc, por orden de importancia. Para
el caso de existencias, por ejemplo, el proceso de aplicacin sera el siguiente:
1) Ordenar los productos segn sus cifras de venta, de mayor a menor.
2) Calcular el porcentaje acumulado del nmero de productos sobre el total de los
mismos, y el de sus ventas sobre el total de las mismas.
3) Representar los porcentajes acumulados en unos ejes de coordenadas, situando el
porcentaje de los productos en el eje de abscisas, y el de las ventas, en el de ordenadas.
En el mtodo ABC suelen establecerse tres grupos que, de acuerdo con su nombre, son las
siguientes:
A) Productos de mayor venta: suponen el 20% en nmero y el 80% en ventas.
B) Productos intermedios: el 30% en nmero y el 15% en ventas.
C) Productos de menor venta: el 50% en nmero y el 5% en ventas.
Minisuperficies
Es una lnea de venta que nace a finales de la dcada de los 80, creada por varias empresas que diversifican con esta lnea de establecimientos de una extensin de entre 1.500 y
4.999 metros cuadrados de superficie de sala de venta con aparcamiento propio y generalmente situado fuera de la poblacin.
Prdida desconocida
Es la provocada por el hurto y por los errores de gestin, roturas, caducidades, etc, que no
se apuntan correctamente.
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Rotacin de existencias
Es el nmero de veces que se renueva un producto en el almacn o estantera.
Viene dado por la relacin entre el coste de las ventas y el stock medio del periodo considerado. Por ejemplo, si el coste de las ventas es de 8.000 euros y la existencia media, de
2.000 euros, el producto tiene una rotacin de 4, es decir, se renueva cuatro veces en el
periodo contemplado. La rotacin puede expresarse tambin en forma de tiempo medio de
permanencia de un producto en el almacn, en lugar de un coeficiente o ndice. En el caso
anterior, si el periodo considerado fuera de un ao, el coeficiente de rotacin obtenido
equivaldra a una permanencia media de 90 das.
Rotura de stock
Es una situacin transitoria de agotamiento de las existencias de un almacn o punto de
venta que impide al abastecimiento regular a los compradores.
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Mdulo 1
5,31
22,93
Discounts
71,76
Grandes superficies
Supermercados
28
Ranking de supermercados
Empresa
Tiendas
Facturacin
(mm. euros)
%+
Mercadona
405
2.725
6,14
Caprabo
301
1.253
2,82
Superdiplo
297
1.150
2,59
Grupo El rbol
706
1.120
2,53
Champion
183
902
2,03
Gadisa
225
595
1,34
Grupo Unide
1.500
500
1,12
Ahold
220
495
1,12
Ahorramas
147
493
1,11
10
Miquel Alimentaci
233
487
1,10
11
Condis
291
421
0,95
12
Intermarch
71
210
0,47
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Mdulo 1
Mercadona: firma lder del supermercado en Espaa, que explota 400 supermercados
repartidos en 27 provincias y 11 comunidades, teniendo la mayor presencia en la
Comunidad Valenciana con el 52 % de sus ventas. Su inversin ir destinada a la
puesta en marcha de nuevos supermercados y la entrada en nuevas provincias.
Ocupa el puesto 55 del ranking europeo.
Caprabo, S.A.: empresa lder de supermercados en Catalua, desde que sali de su
autonoma no ha dejado de ser noticia. Caprabo siempre ha querido estar entre los
grandes y, para conseguirlo, no basta con estar en los mercados cataln y madrileo. Ha pasado de una facturacin de 27.000 millones en 1992 a otra de 210.000
millones el pasado ejercicio, con un crecimiento de un mil por ciento en tan slo una
dcada. Actualmente tiene presencia en las autonomas de Catalua, Baleares,
Madrid, Castilla Len, Castilla La Mancha y Extremadura, con 298 establecimientos
(de los que 213 se encuentran en Catalua).
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Mdulo 1
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beneficio neto de 901 millones de euros, y 6.355 centros distribuidos en 26 pases de cuatro continentes.
En Espaa, a pesar de que en el mercado de las grandes superficies hay cinco operadores,
los que han llevado siempre la batuta son Continente y Pryca, las dos primeras empresas
que han empezado a cotizar en Bolsa. Entre las dos, despus de esta fusin, se colocan
como lderes absolutos en nuestro pas, con 120 centros y una cuota de mercado del 49,1%
de esta lnea. Con gran dominio, ya que su ms inmediato competidor, que es el grupo
Auchan, tiene un 18%.
El otro gran acontecimiento a que nos referamos al principio es el hecho de que, como ya
hemos comentado, en el ao 2002 hubo solamente 10 aperturas, la mitad de la media de
los ltimos 10 aos. Nos tendramos que remontar a los 80 para encontrar un ejercicio con
tan baja cifra de aperturas. Las grandes superficies hace aos aparentemente, ya incluso
tocaron techo en cuota de mercado. A pesar de eso, las grandes superficies en Espaa no
han tocado techo. Y si no, miremos el ejemplo francs, porque a excepcin de Hipercor y
Eroski, las grandes superficies estn dominadas por empresas francesas. Leclerc tiene en
Francia 397 centros, Carrefour 219, Auchan 120, etc. Slo cinco operadores tienen 6 millones de metros cuadrados de sala de venta, cuando en Espaa todos los operadores de grandes superficies suman 1,9 millones de metros cuadrados de sala de venta. Aunque Francia
tenga ms de 15 millones ms de habitantes, la diferencia es abismal. Por eso podemos
decir que en Espaa se seguirn abriendo grandes superficies. Es un formato que en
Espaa ha triunfado siempre. Se estima que se empezar a tocar techo con unas 300 grandes superficies ms.
Ranking
Empresa
Tiendas
Facturacin
(mm. euros)
Carrefour
120
6.618
17,15
Grupo Eroski
893
1.733
8,14
Alcampo
143
2.686
7,87
54
2.956
8,14
Grupo E. Leclerc
180
0,41
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Mdulo 1
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ficies, pero en los ltimos aos los centros son del tipo de grandes centros comerciales. Es la filial que ms frutos da actualmente al Corte Ingls.
Grupo Eroski: formado por las cooperativas de Eroski y Consum y la sociedades del
Grupo Erosmer, Supera (participada por Unide), Udama, Vegalsa. Explota 47 grandes
superficies, (Eroski y Maxi), 800 supermercados (Consum), 2.023 autoservicios
(Charter), siete gasolineras y 78 oficinas de viaje.
Alcampo: firma que consolid su importante crecimiento de los ltimos aos con la
compra del Grupo Pan de Azcar y de Docks de France. Si bien en los ltimos aos
no ha tenido un movimiento excesivo en cuanto a expansin, parece que ahora tiene
bastantes nuevos proyectos en perspectiva. Su matriz dispone de 210 grandes superficies y 1.160 supermercados en 20 pases de Europa, Amrica y Asia.
Grupo Leclerc: explota siete establecimientos en Espaa. Es el primer grupo de la distribucin francesa, incluso despus de la fusin de Promods y Carrefour en este pas.
En Espaa todava no ha demostrado su autntica fuerza, pero sus planes de expansin son importantes.
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Mdulo 1
Margen en
bruto
Gasto
personal
Alquiler y
gastos locales
Logstica
y admon.
Nmero de
referencias
Duro
13,5%
3,5%
3,5%
4%
500-600
Blando
17%
3,57%
3,5%
4%
1.000-1.500
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Esta lnea de venta contina creciendo en Europa y en Espaa. Tan slo entre las alemanas Aldi, Lidl, Tengelmann y Rewe poseen 14.000 puntos de venta en todo el continente.
A ellas se unen en nuestro pas Miquel y Dia, filial del grupo Carrefour y que cuenta con
tres tipos distintos de tienda: centros clsicos (1.338 establecimientos), franquiciados (626)
y los puntos de venta con aparcamiento, con una sala media de venta de 627 metros cuadrados, y que suponen los autnticos discount de la firma (197).
As, Dia se sita en sala de venta en la posicin decimotercera de toda Espaa, mientras
que si tenemos en cuenta la totalidad de sus centros (2.161) ocupara el puesto nmero tres
en superficie de venta, incluso superando a empresas como Auchan o Mercadona.
La empresa con mayor crecimiento en los ltimos tiempos ha sido la alemana Lidl. Su
estrategia ha tenido varias etapas. En un primer momento quit la palabra descuento de
su denominacin y despus increment su nmero de referencias (pasando de las tradicionales 700 del discount a las 1.100) para alejarse del perfil de empresas de descuento,
que en algunas comunidades autnomas requieren de una segunda licencia. Dicho perfil
es el siguiente: aquellas tiendas menores de 2.500 metros cuadrados, cuyas matrices facturen ms de 1.502 millones de euros, dispongan de menos de 700 referencias y cuenten
con un 70% de marcas blancas.
Ranking
Facturacin
(mm. euros)
2.132
2.344
5,29
Lidl
250
721
1,63
Tengelmann
122
325
0,73
Miquel Alimentaci
65
78
0,18
Empresa
Tiendas
Dia
Dia, S.A.: es la empresa lder en nmero de tiendas en Espaa: 2.100, con tres lneas
de tiendas: las clsicas de Dia, las tiendas parking y las de franquicia. Es la firma
que est abriendo ms centros en Espaa y es la cadena que tiene ms consumidores. Dispone de establecimientos en Grecia, Portugal y Argentina, adems de
Espaa.
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Mdulo 1
R E C U E R D E
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Mdulo 1
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Ranking
Empresa
Tiendas
Facturacin
(mm. euros)
21
876
1,92
303
0,66
Makro
Hermanos Ayala
Alimentacin Peninsular
14
202
0,44
Punto Cash
35
101
0,22
Makro, S.A.: su matriz, Metro, explota 2.085 establecimientos, de los cuales 306 son
cash, distribuidos en 19 pases, siendo el segundo grupo europeo en facturacin. En
los ltimos aos ha optado por un formato de tienda ms reducido, para as poder instalarse en ciudades ms pequeas. Es la empresa lder del formato de cash en Espaa.
Hermanos Ayala Sousa: empresa que slo explota un cash y, a pesar de tener un
nico centro, est entre las 25 principales de la distribucin espaola. Es la nica
empresa en Espaa y parte de Europa que realiza una facturacin tan elevada con
slo un centro. Diariamente visitan sus instalaciones 3.500 clientes.
Alimentacin Peninsular: empresa con presencia en la comunidad andaluza, donde
quiere consolidar su proyecto. Adems de los cash opera en rgimen de franquicia.
Punto Cash: empresa constituida en su momento por el grupo Promods (hoy parte
de Carrefour para desarrollar la lnea de cash en Espaa). Sus resultados no han sido
muy buenos en los ltimos aos, pero el pertenecer al grupo lder de la distribucin
espaola (que adems tiene presencia a nivel nacional) siempre es una garanta.
R E C U E R D E
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Mdulo 1
Empresa
Tiendas
WallMart
3.599
118.086
EE.UU.
Carrefour
6.372
52.081
Francia
Metro
2.085
46.944
Alemania
Kroger
3.370
36.972
EE.UU.
Itm
3.148
35.045
Francia
Ahold
3.927
33.411
Holanda
Alberstsons
2.563
30.784
EE.UU.
Rewe
11.509
29.027
Alemania
Kmart
2.161
28.898
EE.UU.
10
Tengelmann
7.853
27.593
Alemania
11
Edeka
11.746
26.621
Alemania
12
Aldi
4.000
26.125
Alemania
42
Pas
24%
Pescados
13%
12%
10%
10%
9%
Azcar y dulces
5%
4%
3%
Bebidas no alcohlicas
2%
Huevos
Caf, malta y otros
1,5%
1%
En cuanto a los establecimientos donde se compran los alimentos frescos; tal y como
podemos observar en los cuadros siguientes, los hipermercados crecen dos puntos de cuota
de ventas, pasan del 17% al 19%. Las tiendas tradicionales ganan 1,2 puntos, fundamentalmente por la incidencia que la venta de productos frescos representa en estas tiendas,
ya que pasan de vender un 47,9% en 2001 a vender un 49,5% en el ao 2002.
43
Mdulo 1
Es sin duda el canal supermercado el rey de las ventas y adems en continuada progresin, tanto en alimentacin fresca como en productos alimentarios en general.
Cuota de venta por tipo de tienda
2001
2002
Tienda tradicional
31,6
32,5
Supermercados
40,1
41,1
Hipermercados
18,5
19,2
9,8
7,2
Resto
2002
Tienda tradicional
47,9
49,5
Supermercados
27,6
30,1
Hipermercados
9,1
10,8
15,4
9,6
Resto
En relacin a los productos crnicos, los datos globales nos indican que el consumo a lo largo
del ao 2002 creci en un 1,7%. Sin embargo, a la hora de analizar la evolucin hay que tener
muy en cuenta la evolucin por tipos de carne y el efecto de la crisis de las "vacas locas".
En relacin a la evolucin del consumo de los diferentes tipos de carne, lo podemos ver
con claridad en el grfico siguiente sobre la estructura del gasto de consumo de carne.
Estructura del consumo de carne
en hogares por tipos de carne (% en valor)
44
Total
2001
2002
2003
Vacuno
20,9
22
20,2
Pollo
13,4
12,6
14,4
Ovino/caprino
7,2
7,1
7,5
Cerdo
16,8
17,4
18,1
Congelada
1,5
1,3
0,9
Transformada
31,7
31,4
31,7
Otras
8,5
8,2
R E C U E R D E
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Mdulo 1
Cambios
Cambios
Cambios
Cambios
Cambios
en
en
en
en
en
Entorno demogrfico
La poblacin espaola se estabilizar en torno a los 39 millones de habitantes. Esto significara en principio un estancamiento en el sector de la alimentacin.
Tambin es cierto que el gasto destinado a la alimentacin va disminuyendo ao tras ao,
y todo indica que esta tendencia va a continuar. Si no aumenta ni la poblacin ni el gasto
que se destina a alimentacin, parece que cualquier producto nuevo que se pretenda introducir va a tener que ganar su lugar a costa de otros.
Entre la juventud comenzar a ser muy raro que uno de los dos miembros de la pareja no
sea econmicamente activo. Esto conlleva un mayor poder adquisitivo de las familias, pero
tambin una reduccin del tiempo a la hora de comprar y cocinar.
En el ao 2005, una de cada cinco personas tendr ms de 65 aos. Esto significa un
gran mercado potencial, aunque es cierto que, a menos que se produzca un cambio en
el sistema de pensiones, o los fondos de pensiones privados vengan a complementar a
las pensiones pblicas, la tercera edad seguir siendo un mercado de bajo poder adquisitivo.
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Hbitos alimenticios
En cuanto a la dieta, se est produciendo una especie de "paradoja" en los hbitos alimenticios. Por un lado, existe y va a continuar, un alto consumo de productos dietticos,
adelgazantes, ricos en fibra, sin colesterol, etc. Y por otro lado hay un aumento del consumo de comidas preparadas, como pizzas, hamburguesas, etc.
Parece que el camino es llegar a una sntesis de esas dos tendencias: LA ALIMENTACIN COMO FUENTE DE SALUD A LA VEZ QUE COMO FUENTE DE PLACER.
Alimentos que combinen lo sabroso con niveles bajos de grasa, por ejemplo, tienen buen
futuro.
El concepto de dieta mediterrnea es entendido en gran parte como alimentacin variada
sin grandes excesos. La variedad en la alimentacin ser uno de los grandes axiomas del
futuro. Esto abre la puerta a nuevos productos y nuevas ofertas que dinamicen el mercado de la alimentacin.
El concepto de "fresco" se extender cada vez ms, entendiendo como tal no slo al producto fresco tradicional, sino englobando tambin a los productos preparados de alguna
manera. A esos productos se les exigir cada vez ms una garanta de frescura, calidad e
informacin suficiente al consumidor.
En esta misma lnea, los niveles de calidad exigidos por los consumidores irn en aumento. En un mercado en el que se puede conseguir de todo, en abundancia y a precios cada
vez mejores, la preocupacin del consumidor ya no se centra, obviamente, en obtener la
cantidad de comida suficiente, sino en obtener una comida con unos criterios de calidad
satisfactorios, que satisfagan tanto la necesidad de salud, como la de placer con lo que se
come.
La demanda "verde" se consolidar, integrndose en la demanda general, no convirtindose en una demanda exclusiva de productos verdes. Algunos de los alimentos ms beneficiados sern la fruta, la verdura, el aceite de oliva y las carnes blancas. Productos naturales, de la tierra y carnes tiernas y no demasiado grasas. Esto pone de manifiesto una vez
ms la importancia que van a tener las secciones de frescos, que son las que van a cubrir
realmente estas demandas de los consumidores.
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Mdulo 1
Hbitos de compra
Los consumidores dedican menos tiempo a comprar. Las empresas deben hacer cada vez
ms esfuerzo por aumentar la comodidad y hacerles la compra ms fcil: das y horarios
de apertura, aparcamiento, cajas de salida, servicio a domicilio, etc.
Si se dispone de menos tiempo para comprar, habr que ir a un lugar en el que puedan
servirlo todo. No necesariamente tendr que ser una gran superficie, ya que los supermercados de proximidad bien equipados estn ganando adeptos.
48
Hbitos de almacenamiento
En lo referente a los envases y embalajes, cada vez ser ms importante, desde un punto
de vista ecolgico y racional. Tambin se impondrn cada vez ms sistemas como los abrefcil, etc. Simplicidad en el manejo de los envases, en lnea con la idea de comodidad para
el consumidor.
El cambio fundamental que se producir en este mbito es el del aumento de espacio destinado a despensa en los domicilios. Si, como se ha comentado, se destina menos tiempo
a la compra y sta se hace menos frecuente cada vez, tendremos que mejorar el almacenamiento de productos. Esto beneficiar la venta de todo tipo de productos que admitan
conservacin ya sea por fro, por tratamiento en microondas, etc.
La cultura de congelar har que sigamos comprando producto fresco, e ir eliminando la
necesidad de cocinar a diario.
49
Mdulo 1
Hbitos de cocina
La cocina casera seguir siendo la base de la alimentacin. Pero s es verdad que tender
a simplificarse al mximo la labor diaria de dos maneras: aprovechando los ratos de ocio
para emplearlos en la cocina y abastecer la despensa de la que hablbamos va congelacin, y aprovechando la mayor oferta de platos preparados.
Se har cada vez ms evidente un tema que ya est empezando a serlo: la desaparicin de
los roles tradicionales de hombres y mujeres. Ya hemos comentado en nuestro anlisis del
mbito demogrfico como en las parejas actuales trabajan las dos partes, por lo que cada
vez es ms frecuente que las mujeres deleguen aquellas tareas que tradicionalmente haban
asumido, y que los hombres empiecen a asumir en parte esas tareas.
Entroncando con algunos de los conceptos que vimos al principio de este anlisis, la
sensacin de prisas y estrs que conlleva el vivir en una sociedad como la nuestra har
que el tiempo libre se valore enormemente. Es cierto que habr un aumento del tiempo libre (lo que parece que se contradiga con la sensacin de prisa y estrs), pero llenamos ese tiempo libre con cursos de formacin, salidas culturales y sociales, gimnasios, etc. Tenemos ms tiempo libre, pero dedicamos muy poco de ese tiempo a comprar
o a cocinar.
R E C U E R D E
50
Las secciones de frescos son las que mejor transmiten la sensacin de "calidad" (tanto
como la de "no calidad") a los consumidores.
Son el punto desde el que mejor se puede tratar con un consumidor cada vez ms informado y exigente. Son el "punto de venta" real de cualquier empresa de distribucin.
Podemos aconsejar mtodos de conservacin o de preparacin, etc. La informacin es
un valor aadido cada vez ms demandado por los clientes. De aqu la importancia
extrema que tiene para la distribucin actual el conocimiento de producto y de las tcnicas de venta de ese producto que posean sus profesionales de las secciones.
Aunque el gasto destinado a la alimentacin no aumente, s que existe el deseo de cambio y de probar cosas nuevas por parte de los consumidores (dejando de comprar otras
cosas ms conocidas). Aparecen nuevos productos como el avestruz, el canguro, etc.
Pero estos productos necesitan, al menos en una primera etapa, el apoyo del profesional de la seccin para venderse.
En las secciones estn los productos de compra ms reflexiva, y los que ms margen
dejan a la tienda.
Ayudan a vender los otros productos de las tienda, puesto que son zonas "calientes",
que los clientes visitan.
51
Mdulo 1
52
Cuestionario de
autoevaluacin
Situacin del
sector de la distribucin
Cuestionario
de autoevaluacin
Mdulo 1
3. Las centrales de negociacin de compras negocian y ejecutan los pedidos, incluso suelen pagar directamente a los proveedores:
a) Verdadero.
b) Falso.
55
Mdulo 1
5. El Discount es la prctica comercial que consiste en vender sistemticamente los productos con un margen muy reducido, a veces en ciertos
productos, nulo:
a) Verdadero.
b) Falso.
8. Una de las principales causas de xito de un supermercado es la proximidad y servicio similar al comercio tradicional:
a) Verdadero.
b) Falso.
56
57
Mdulo 1
S O L U C I O N E S
1. a) Verdadero.
2. a) Verdadero.
3. a) Verdadero.
4. a) Verdadero.
5. a) Verdadero.
6. a) Verdadero.
7. a) Verdadero.
8. a) Verdadero.
9. a) Verdadero.
10. b) Falso.
11. a) Carne.
12. b) Falso.
58
Mdulo 2
Gestin
de la seccin
Gestin de la seccin
Gestin
de la seccin
1. La gestin de la distribucin
Cada establecimiento realiza una actividad durante un periodo de tiempo, en el caso del
comercio la puesta a disposicin y venta de productos.
El objetivo fundamental que se pretende lograr con dicha actividad es la obtencin de un
beneficio.
Sin embargo no se trata de lograr un beneficio hoy, ni siquiera durante este ao. El objetivo es la generacin de beneficios ahora y en el futuro.
A nivel global y simplificando inicialmente la solucin a emplear es fcil. A travs de la
venta se generan ingresos. Para generar dichos ingresos es necesaria una estructura que
permita completar el proceso desde la compra del producto. Esta estructura consume
recursos, es decir genera gastos (costes).
INGRESOS
COSTES
BENEFICIOS
Tiempo
RENTABILIDAD
61
Mdulo 2
NUEVOS
ENTRANTES
ACCIONISTAS
PROVEEDORES
EMPRESA
COMPETIDORES
PRODUCTOS
SUSTITUTIVOS
62
CLIENTES
Gestin de la seccin
Otro elemento de presin es el que surge de la figura del accionista. El accionista o propietario es el que aporta el capital y como consecuencia busca que ste sea remunerado
con beneficios.
Por esto interesar que se incrementen los ingresos (mayores precios, mayor rotacin, etc.)
con el fin de que crezca el beneficio.
Por otro lado dado que los precios cada vez son ms rgidos otra va que buscar ser la
reduccin de costes. Esto tambin posibilita la obtencin de beneficios mayores.
Un tercer tipo de presin proviene de los competidores. stos por una parte intentan acaparar ms cuota de mercado y una forma de lograrlo es bajando los precios. Esto nos fuerza a tensiones de precios. De una u otra forma las ventas que consigue el competidor limitan nuestros ingresos y reduce nuestro beneficio.
El competidor a la vez proporciona tambin cada vez mejor calidad y servicio de tal forma
que si se quieren igualar sus prestaciones, deberemos incurrir en costes adicionales.
Un cuarto elemento de presin proviene de los propios proveedores. El elemento fundamental de presin del proveedor se manifiesta en la negociacin. Buscar el mejor precio
posible para l y en ese caso nuestros costes se vern incrementados con el conocido efecto sobre los beneficios.
Finalmente y por motivos anlogos a los citados para el resto de fuerzas, tanto los nuevos entrantes en el sector (cadenas extranjeras) como aquellos productos sustitutivos
(hostelera, restauracin) erosionan nuestros beneficios.
Como consecuencia de todo esto, en la actualidad el mantenimiento de beneficios de forma
sostenida a lo largo del tiempo es una difcil misin.
R E C U E R D E
63
Mdulo 2
ACTIVIDAD
DATOS
INFORMACIN
ANLISIS
TOMA DE
DECISIN
El responsable o gestor de una seccin debe ser consciente de que su ecuacin de ingresos y gastos se ve afectada por todos estos fenmenos (se podran citar ms an) por lejanos que parezcan algunos.
Simplemente la aparicin en los medios de comunicacin de una noticia negativa relacionada con el vacuno o el cerdo afecta a nuestros resultados.
Ante esto se impone una progresiva profesionalizacin de la gestin de los centros de
beneficio. No podemos olvidar que de las fuerzas comentadas hay dos que deben ser satisfechas a la vez y cuyos objetivos son opuestos: el cliente y el propietario. Nosotros como
gestores deberemos ser capaces de gestionar tomando decisiones que cumplan el objetivo
de la empresa.
Dado que en un entorno de estas caractersticas la lnea que separa los beneficios de las
prdidas es muy fina, es necesario disponer de elementos de gestin que nos proporcionen
visiones realistas de las situaciones y argumentos para tomar decisiones.
La informacin que genera una empresa o un establecimiento durante el desarrollo de su
actividad es mucha y muy variada. El objetivo del gestor debe ser analizar esa informacin aplicando herramientas y emplearla en la gestin de forma que sirva en la actividad.
Esta actividad dar como resultado nueva informacin con lo que el ciclo se cierra. No
obstante debemos tener claro qu informacin precisamos ya que en la mayor parte de los
casos aparece dispersa. Aqu es necesario distinguir entre informacin y datos. Un dato por
s solo no tiene significado. La informacin s lo tiene y nos sirve para decidir. Por tanto
en muchos casos deberemos recoger datos dispersos, ordenarlos y tratarlos. El resultado de
este proceso ser informacin til para la gestin.
64
Gestin de la seccin
2. El surtido: conceptos
Podemos definir el SURTIDO como el conjunto de referencias o artculos que comercializa un punto de venta.
Los fabricantes suelen hablar de GAMA DE PRODUCTOS, si bien ambos conceptos se utilizan indistintamente.
El surtido se mide en base a tres dimensiones:
Amplitud.
Profundidad.
Longitud.
La AMPLITUD viene dada por el nmero de lneas de las que dispone el surtido. Para ello
consideraremos una LNEA como un conjunto de productos que guardan una cierta homogeneidad medida por sus caractersticas, utilizacin, etc.
En base a esto podemos hablar de surtido ancho o estrecho.
La PROFUNDIDAD de una lnea es el nmero de referencias que la componen. Por tanto
la profundidad de la lnea tambin nos delimita la del surtido.
Finalmente la LONGITUD de un surtido es el nmero total de referencias comercializadas.
Es conveniente agrupar las referencias que componen el surtido en base a criterios concretos.
De esta forma clasificaremos todas las referencias por niveles, tantos como sean necesarios en funcin del nmero de referencias que comercialicemos.
R E C U E R D E
65
Mdulo 2
DIVISIN: alimentacin.
SECTOR: perecederos.
SECCIN: pescadera.
EJEMPLO DE
CLASIFICACIN DEL
SURTIDO
CATEGORA: mariscos.
FAMILIA: crustceos.
SUBFAMILIA: coquinas.
REFERENCIA: coquina del Cantbrico.
66
Gestin de la seccin
Otro aspecto a considerar es que no necesariamente deben aparecer todas las subdivisiones. Se trata de adaptar la clasificacin al surtido para que sea til y no el surtido a la clasificacin.
Las ventajas de estos sistemas de clasificacin es que permiten realizar estudios econmicos por secciones de productos, familias, etc. Adems as se permite codificar de forma
ordenada el surtido e incluir de forma lgica nuevas referencias.
67
Mdulo 2
R E C U E R D E
Conviene trabajar estos datos sin impuestos (IVA) dado que as podremos
realizar comparaciones entre productos gravados con distintos tipos.
68
Gestin de la seccin
La cifra de ventas o de negocio se puede descomponer, lo que nos da una mayor informacin:
Podemos expresar las unidades fsicas como tales o como kg, litros, etc.
Productos con ventas muy altas pueden tener precios reducidos y al contrario. Tambin se
puede dar el caso de productos con altas variaciones en el precio. Esto incide en qu factor tiene ms peso en las ventas.
No debemos olvidar la existencia de productos de bajas ventas que, sin embargo, sean
necesarios para nosotros por lo que significan para ciertos clientes y el margen que nos
aportan.
De esta forma se puede dividir un surtido o parte de l en tres grupos en funcin de la
importancia que tengan sus ventas.
R E C U E R D E
Artculos A: incluye un grupo reducido de referencias, entre el 5 y el 15% y agrupan el mayor volumen de ventas.
Artculos B: incluye referencias de importancia media. Se incluyen un 20 30% de
referencias.
Artculos C: est formado por referencias poco importantes siendo adems el grupo
ms numeroso. Aglutina entre el 65 y el 75% de los artculos.
69
Mdulo 2
3.1.2. El margen
El margen es la diferencia entre el precio de venta y el precio de coste de un producto.
El margen nos indica la cantidad de dinero que queda destinada a absorber el resto de costes generando adems un beneficio.
As, para un producto vendido por 22,54 euros que tuvo un precio de coste de 12,77 euros
supone un margen de 9,77 euros.
Esta magnitud se puede calcular tanto en unidades monetarias como en porcentaje.
El clculo porcentual se puede realizar de dos formas:
Margen bruto sobre ventas.
PV CV
MBV = 100
PV
En este caso nos indica el porcentaje obtenido sobre el precio de venta. Es el margen ms habitual. Para el ejemplo anterior:
22,54 12,77
MBV = 100 = 43,33%
22,54
PV PC
MBC = 100
PC
70
Gestin de la seccin
En este caso nos indica el porcentaje obtenido sobre el precio de compra del producto. En el ejemplo anterior tendramos:
22,54 12,77
MBC = 100 = 76,50%
12,77
IVA
P.V.P.
PRECIO DE VENTA
SIN IVA
MARGEN
PRECIO DE COSTE
71
Mdulo 2
Beneficio bruto
RV = 100
Coste de las ventas
R E C U E R D E
3.1.5. Rotacin
Es una de las magnitudes de ms inters en empresas distribuidoras, ms an cuando se
comercializa surtido de alimentacin.
La rotacin nos indica el nmero de veces que la empresa ha recuperado la inversin realizada en producto. Al adquirir un producto y venderlo se asocian dos corrientes monetarias:
a) Realizamos el pago del producto (inversin).
b) Ingresamos lo que nos cost el producto (recuperacin de la inversin) ms un beneficio (margen).
Cuantas ms veces se produzca este hecho, mayor es nuestro beneficio. Altas rotaciones
indican mayores resultados, pero tambin precisan mantener stocks ms pequeos.
72
Gestin de la seccin
Coste de ventas
R =
Stock medio
El stock medio es el volumen medio de producto mantenido en un periodo de tiempo. Se
puede calcular simplificando como la media simple entre el stock inicial al comienzo del
periodo y el stock final al trmino del mismo.
Sinicial + Sfinal
Stock medio =
2
Si durante un periodo de tiempo la rotacin de un producto ha sido 15 esto implica que se
ha recuperado el dinero invertido en el producto ms los beneficios en quince ocasiones.
3.2.1. Posicionamiento
Cada establecimiento consigue con sus polticas crearse una imagen (posicin) dentro de
la mente del consumidor. Esto determina en gran parte el surtido que ofrece. Por ejemplo
un cliente no espera encontrar las mismas referencias en el supermercado de El Corte
Ingls que en Lidl.
3.2.2. Importancia
Asociado al apartado anterior cada establecimiento tiene una serie de artculos que son
imprescindibles en su surtido. Incluso aunque alguno de ellos no sea rentable.
73
Mdulo 2
Otra cuestin es el hecho de que hay productos que es necesario comercializar independientemente de la naturaleza del establecimiento. Es decir, forman parte de la esencia de
la actividad. Alguien entiende una charcutera sin jamn cocido?
3.2.3. Marca
Aunque en algunas secciones de producto fresco no tiene incidencia, la influencia de la
publicidad en los consumidores hace que el establecimiento tenga que adaptarse a la notoriedad que alcanzan ciertos productos.
De esta forma el anlisis no ir enfocado slo al producto de forma genrica sino tambin
sobre las marcas a comercializar. Es el caso de los quesos, embutidos, etc.
R E C U E R D E
74
Gestin de la seccin
75
Mdulo 2
La clasificacin de productos en funcin de diversos criterios, identificando productos ganadores, creadores de trfico, de alto potencial o problemticos.
La definicin del espacio correspondiente en la tienda.
Para esto, las aplicaciones se alimentan de datos de tres fuentes: las ventas, el mercado y
la tienda.
Con ello, el programa de gestin realiza un primer anlisis proponiendo una implantacin
basada en los criterios elegidos.
Posteriormente, es preciso realizar modificaciones a esta primera propuesta. Hemos de ser
conscientes que la experiencia del implantador es insustituible y la herramienta proporciona una base sometida a criterios que debe ser revisada.
Finalmente y tras la aportacin del responsable de implantacin, se origina un Modelo de
Implantacin para llevar a la tienda.
76
Gestin de la seccin
5. Gestin de stocks
5.1. Concepto y control de stocks
El inventario puede definirse como una acumulacin de producto valorado que no se utilizan
en la empresa en un momento determinado, en previsin o adelanto de futuras necesidades.
Se suelen utilizar como sinnimos de inventarios los trminos de stocks y existencias.
Los stocks se generan como previsin ante la incertidumbre de la oferta y la demanda.
Existen porque representan la mejor alternativa econmica para satisfacer los objetivos de
servicio al cliente.
R E C U E R D E
Estas decisiones que van apareciendo repetidamente requieren adoptar polticas respecto
de la gestin de inventarios.
La gestin de inventarios tiene una parte de contenido matemtico, en el intento de optimizar la gestin del producto, pero tambin otra de direccin. Los inventarios, si se dejan
libres tienden por lo general a crecer, empujados por el afn de servicio y el temor a las
roturas de stock.
R E C U E R D E
77
Mdulo 2
Tipo de demanda.
Plazo de entrega.
Nivel de servicio.
Costes asociados a la gestin.
5.2. La demanda
Una de las claves para llevar una gestin eficaz de stocks es establecer modelos que permitan predecir lo ms acertadamente la posible demanda de productos.
En la distribucin la demanda suele ser independiente, esto es, est influida por las circunstancias del mercado.
Una vez conocido el tipo de demanda para los artculos o grupos de ellos, es necesario
aplicar mtodos de previsin de necesidades.
78
Gestin de la seccin
Siempre que se efecta un previsin de necesidades se corren dos riesgos: hacer una previsin en exceso (lo que conlleva costes por el exceso de inventario) o una previsin por
defecto (lo que acarrea costes de rotura de stock).
79
Mdulo 2
rio, el coste de servicio de inventario como pueda ser el seguro de mercanca y los
costes de obsolescencia (deterioro, merma, robo...).
Costes asociados a las roturas de stock. Aunque son difcilmente cuantificables no
deben olvidarse. Incluyen el coste por la prdida de la venta o los de un pedido especial si se diese el caso.
80
Gestin de la seccin
6. Gestin econmica
De cara a una gestin eficiente en la seccin podemos encontrar dos herramientas de
gran utilidad: el INFORME DE EXISTENCIAS y la CUENTA DE EXPLOTACIN DE LA
SECCIN.
R E C U E R D E
Al ser estados con informacin interna de la compaa, ninguno de los dos tienen un
modelo normalizado de uso universal. Cada empresa las adapta a sus necesidades en funcin de los datos de que dispone y de la informacin que considera de utilidad.
81
Mdulo 2
Informe de stocks
Maneja de forma agregada el flujo total de producto terico (registrado). La ecuacin fundamental es la siguiente:
Si + Entradas Salidas = Sf
donde:
Si es el stock inicial del periodo
Sf es el stock final del periodo
Concepto
Importe (euros)
Stock inicial
+ Compras
+
Devoluciones
Prdida conocida
Ventas
Stock final
82
Gestin de la seccin
83
Mdulo 2
El siguiente ejemplo nos ser de utilidad para los distintos criterios de valoracin y ver sus
diferencias.
Supongamos las siguientes entradas y salidas de mercanca:
DIA
DIA
DIA
DIA
3:
5:
6:
7:
Entradas
Salidas
Da
Kg
Precio
Total
20
8,99
15
9,95
Kg
Precio
Stock
Total
Kg
Precio
Total
179,80
20
8,99
179,80
149,25
20
8,99
179,80
15
9,95
149,25
35
6
12
8,99
107,88
329,05
8,99
71,92
15
9,95
149,25
23
7
Total
10
45
7,96
79,60
408,65
221,17
8,99
71,92
9,95
59,70
9,95
89,55
10
7,96
79,60
269,35
16
29
139,30
Como se puede observar el criterio FIFO va dando entrada al producto a su precio y al contabilizar las salidas lo hace dando de baja las primeras existencias en entrar. En este periodo de tiempo hemos tenido unas entradas de 45 kg de producto por importe de 408,65
euros y salidas de 29 kg por valor de 269,35 euros, quedando en nuestro almacn 16 kg
de producto por valor de 139,30 euros.
84
Gestin de la seccin
Entradas
Salidas
Da
Kg
Precio
Total
20
8,99
15
9,95
Kg
Precio
Stock
Total
Kg
Precio
Total
179,80
20
8,99
179,80
149,25
20
8,99
179,80
15
9,95
149,25
35
6
12
9,95
119,40
329,05
20
8,99
179,80
9,95
29,85
23
Total
10
45
7,96
79,60
408,65
10
7,96
79,60
9,95
29,85
8,99
35,96
29
264,81
16
16
209,65
8,99
143,84
143,84
Como se puede observar el criterio LIFO va dando entrada al producto a su precio y al contabilizar las salidas lo hace dando de baja las ltimas existencias en entrar. En este periodo de tiempo hemos tenido unas entradas de 45 kg. de producto por importe de 408,65
euros y salidas de 29 kg. por valor de 264,81 euros, quedando en nuestro almacn 16 kg.
de producto por valor de 143,84 euros.
Para productos cuyos precios de aprovisionamiento suelen ir subiendo, el criterio LIFO
valora el coste de las salidas de forma ms realista que el FIFO.
85
Mdulo 2
Entradas
Salidas
Da
kg
Precio
Total
20
8,99
179,80
15
9,95
149,25
6
7
12
10
7,96
17
45
Precio
9,40
Total
kg
Precio
Total
20
8,99
179,80
35
9,40
329,00
23
9,40
216,20
33
8,96
295,68
152,32
16
8,96
143,36
264,81
16
112,80
79,60
7
Total
kg
Stock
408,65
29
8,96
143,84
Como se puede observar el criterio PMP va dando una visin menos extrema que las anteriores.
86
Gestin de la seccin
En este periodo de tiempo hemos tenido unas entradas de 45 kg de producto por importe
de 408,65 euros y salidas de 29 kg por valor de 265,12 euros, quedando en nuestro almacn 16 kg de producto por valor de 146,36 euros.
El no utilizar ms decimales al valorar el stock hace que se observen pequeas diferencias.
Para subsanarlas, bien se emplean ms decimales o al final del ejercicio se realiza el ajuste contable correspondiente. Las diferencias observadas entre los criterios en este ejemplo
son pequeas pero para mayor nivel de operaciones y productos se pueden intensificar.
Podemos elaborar una segunda tabla con informacin sobre los resultados de la seccin
en el periodo recogido.
Concepto
Importe (euros)
Stock final
Stock real
Prdida conocida
Margen terico
Margen real
Los datos de prdida desconocida (hurto externo e interno, errores administrativos, etc.) surgirn al realizar inventario de la seccin y cotejar la diferencia entre ste y el stock final terico.
Interesar tambin conocer la diferencia entre el margen terico logrado y el margen real.
El primero es la diferencia entre la venta expresada a precio de venta y a precio de coste.
Al fin y al cabo el beneficio generado con el producto efectivamente vendido.
No obstante, este margen se ver reducido por los datos de prdida dado que es producto
pagado y del que no se obtiene beneficio. Hallaremos este margen a partir de la frmula
ya comentada del margen con alguna variacin.
PV (CV + PC + PD)
MBV = 100
PV
87
Mdulo 2
R E C U E R D E
Siempre debe ir referida a un periodo de tiempo, expresa las partidas en unidades monetarias y todas ellas en porcentaje con referencia a la magnitud fundamental de la cuenta:
las ventas.
Se puede construir una cuenta para el establecimiento (o unidad de negocio) siendo esto
lo ms habitual. Tambin se puede descomponer esta cuenta en la de cada seccin, con el
objetivo de tener informacin ms completa.
No obstante, se debe considerar al construir una cuenta para una seccin el hecho de asignar los ingresos y gastos que conciernen a esa seccin.
Esto es complejo en muchos casos ya que encontramos gastos claramente imputables a
una seccin: sueldos del personal, reparaciones, etc., y otros gastos de difcil cuantificacin por ser comunes a varias de las secciones: agua, luz, etc.
La estructura de esta cuenta depende nuevamente del usuario pudiendo agrupar, desagrupar y/o agregar partidas en funcin de sus necesidades.
88
Gestin de la seccin
Importe
VENTAS
Porcentaje
100 %
() Coste de Ventas
(=) MARGEN BRUTO
(+) Rappels
(+) Descuento pronto pago
() Prdida conocida
(-) Prdida desconocida
(+/) Otros ingresos
(=) MARGEN BRUTO AJUSTADO
Personal
Suministros
Material de venta
Mantenimiento/reparaciones
Utillaje
Consumibles
Varios
Amortizaciones
Alquileres
...........
RESULTADO DIRECTO
89
Mdulo 2
Ventas
La cuenta parte de lo que ser la magnitud fundamental de referencia: las ventas del periodo. Inclumos aqu el valor de todo el producto vendido a precio de venta (sin IVA en ninguna partida).
Margen bruto
Es una primera magnitud intermedia que nos indica el beneficio que se consigue con la
venta del producto.
Este margen es sin embargo terico dado que no se incluyen los descuentos realizados por
los proveedores. Nos permite conocer el beneficio obtenido si no se hubiesen conseguido
descuentos.
Rappels
Los rappels son los descuentos que proporcionan los proveedores por el volumen de compra realizado.
Se suelen negociar con carcter anual y pueden ser expresados en porcentaje sobre la cifra
de compras, como montante fijo o en escalado.
90
Gestin de la seccin
Prdida conocida
La prdida conocida engloba el valor del producto que no se ha destinado a la venta por
diversos motivos. Se incluye producto roto o caducado, mermas, etc.
Al igual que suceda con el coste de las ventas este producto debe ser valorado a su coste.
91
Mdulo 2
Prdida desconocida
Incluye aquel producto no vendido y perdido por causas desconocidas. El valor monetario se halla al realizar inventario.
Otros ingresos
Es fcil encontrar secciones que obtienen ingresos de forma ms o menos regular por
aspectos aadidos a la actividad bsica de la seccin: venta de cartn, grasas, etc.
Aunque no tienen una corriente regular y no se consideran venta "normal" contribuyen a
mejorar el margen bruto de la seccin.
Personal
Esta partida engloba el coste del personal e incluye sueldos y salarios, Seguridad Social,
indemnizaciones y gratificaciones, etc.
Suele ser una de las partidas con mayor peso especfico de la cuenta.
Suministros
Se suelen englobar en este concepto luz, agua y telfono. Evidentemente es difcil cuantificar el consumo exacto y tampoco ste es el objetivo de la cuenta. Podemos optar por las
dos opciones anteriormente citadas.
92
Gestin de la seccin
Material de venta
Valor de todo el material complementario al producto y auxiliar a la ventas: cartelera,
portaprecios, etc.
Mantenimiento/reparaciones
La actividad de la seccin requiere el perfecto funcionamiento de elementos mecnicos
como son las cortadoras, cmaras, murales, vitrinas, etc.
Dado que sus especificaciones tcnicas en muchos casos precisan de revisiones o su uso
deriva en reparaciones, el coste de las mismas debe reflejarse en la cuenta.
Utillaje
Nos referimos aqu a todo el material de uso habitual en la seccin que no es considerado consumible. Engloba generalmente herramientas (cuchillos, ganchos, etc.) que a pesar
de que duran ms de un periodo, no se amortizan.
Consumibles
Material de uso habitual en la actividad de la seccin de consumo en el periodo. Bolsas,
papel, rollos de balanza, bolgrafos, etc.
En funcin de su importancia se podra incluir dentro del material de ventas.
Varios
En todas las cuentas de explotacin conviene incluir un cajn desastre que cubra la necesidad de incluir gastos que bien por su escasa cuanta no generan una partida propia, o
bien que se dan de forma muy irregular.
Alquileres
Forma parte de los costes fijos de la seccin en el caso de que el establecimiento sea alquilado. Se incluye la parte considerada proporcional a la seccin dentro del importe satisfecho por todo el local.
93
Mdulo 2
Amortizaciones
Los inmovilizados (material que posee una vida til superior a un ao: cortadoras, vitrinas, etc.) que posee una empresa son contabilizados a su precio de coste.
Si su vida til fuera inferior a un ao se considerara un gasto. Como esto no es as, debemos repartir su valor a lo largo del tiempo.
De esta forma la amortizacin representa el desgaste fsico y/o tcnico del bien a lo largo
del tiempo debido a su uso.
Resultado directo
Una vez deducidos todos los gastos directos, obtendremos el resultado directo de la seccin.
Esta cantidad deber aadirse a los resultados directos del resto de secciones y de la sala.
Todos ellos tendrn que absorber los gastos comunes del establecimiento (costes indirectos) como puedan ser servicio de seguridad y alarma, gestora, gastos financieros, etc.
94
Cuestionario de
autoevaluacin
Gestin
de la seccin
Gestin de la seccin
Cuestionario
de autoevaluacin
Mdulo 2
Seale una de las posibles respuestas:
97
Mdulo 2
5. Las herramientas informticas de gestin del surtido permiten el anlisis del impacto econmico que supone la introduccin de nuevas referencias:
a) Verdadero.
b) Falso.
98
Gestin de la seccin
9. La cuenta de explotacin:
a) Es un documento menos completo que el informe de ventas.
b) Agrupa debidamente ordenados ingresos y gastos.
c) Expresa las partidas en unidades monetarias y todas ellas en porcentaje con referencia a la magnitud fundamental que es el margen.
10. Cules de las siguientes partidas pueden incluirse en los gastos directos
de la seccin?:
a) Sueldos y salarios del personal de caja.
b) El margen bruto de la seccin.
c) El utillaje de una carnicera.
99
Mdulo 2
S O L U C I O N E S
100
Mdulo 3
Ventas y
atencin al cliente
Ventas y
atencin al cliente
1. Cambios en el comportamiento del consumidor
Sociolgicamente se han experimentado una serie de cambios demogrficos, econmicos
o culturales que pueden explicar la evolucin en los hbitos de compra y consumo. Estos
cambios, que han provocado transformaciones decisivas en los planteamientos del comercico, se originan en estos puntos:
La incorporacin de la mujer al mercado de trabajo. El trabajo femenino se ha generalizado, lo que ha influido en los hbitos de consumo, en la composicin de la cesta
de la compra y en su cuanta.
La familia media se ha reducido en su nmero de componentes. Los gastos de alimentacin, ropa, higiene, etc. participan en menos medida en el consumo familiar. El hombre
comparte ms la tarea de la compra y adems existen muchos hogares unipersonales.
Se detecta preferencia por los productos de marca. Esto favorece la tendencia de los
puntos de venta a contar con marcas propias, que no fabrican pero que etiquetan.
La edad media del consumidor ha aumentado. Esto hace que las exigencias sobre la
calidad de los productos, su surtido y su garanta sean cada vez mayores.
La transformacin de valores y deseos. Un creciente inters por los temas de salud,
calidad de vida, ocio, medio ambiente, etc. reclama una mayor atencin por parte de
los profesionales que quieren responder mejor a las necesidades del cliente, mayor
atencin en ofertas, promociones, presentacin, etiquetado, etc.
R E C U E R D E
103
Mdulo 3
Fidelidad
Retener a los clientes es crucial para mantenerse delante de la competencia y
obtener niveles estables de rentabilidad.
Los clientes leales que compran en nuestros establecimientos una y otra vez
constituyen los pilares de nuestro xito.
Las empresas no pueden depender de un flujo continuo de nuevos clientes. En
la medida que el servicio sea mejor, mayor ser la base estable de clientes.
R E C U E R D E
104
Niveles
105
Mdulo 3
Slo cuando consigo realizar durante una conversacin todos y cada uno de estos niveles
anteriormente expuestos, es cuando estoy practicando la escucha activa.
Sin embargo, llegar a realizar todos y cada uno de estos niveles de dicha habilidad es realmente complicado.
Fijmonos en el siguiente cuadro y entenderemos la causa de la complejidad.
Escuchar
Hablar
Leer
Escribir
Se aprende
Primero
Segundo
Tercero
Cuarto
Se emplea
45%
30%
16%
9%
Se ensea
No se ensea
Primero
Tercero
Segundo
R E C U E R D E
106
107
Mdulo 3
Reformulacin
Consiste en repetir con mis propias palabras lo que el cliente me ha dicho, con la finalidad
de saber si lo que yo he entendido es exactamente lo que l me ha querido transmitir.
2.3 Empata
La empata consiste en:
En realidad lo importante es ponerse en los zapatos del otro y comprender cmo se siente, aunque nosotros no lo compartamos.
Y si ahora estuvieras
colocado en este lado,
qu nmero veras?
Si estuvieras colocado
en este lado,
qu nmero veras?
Haciendo el ejercicio del 6 o el 9 nos damos cuenta, de que una misma situacin pueden
ser interpretada por dos personas como experiencias distintas. La clave para llegar a un
entendimiento no es otra que escuchar de forma activa por un lado, y por el otro practicar la habilidad de empata. Con estas pautas empezamos a tener ganado parte del camino para llegar a un entendimiento entre ambas partes.
108
2.4 Asertividad
Es la habilidad consistente en expresar nuestros derechos, es decir, la posibilidad de decir
o hacer algo sin daar a otro.
Comportamiento asertivo frente al no asertivo:
Comportamiento asertivo
Suelen ser personas que respetan los derechos del otro. Y por tanto suelen conseguir sus
objetivos.
Comunicacin no verbal (CNV):
Resuelve problemas.
Se siente a gusto con los dems, se siente satisfecho, relajado.
Se siente con control.
Crea y fabrica la mayora de las oportunidades.
Se gusta a s mismo y a los dems.
109
Mdulo 3
Sonrer
Una sonrisa desde el comienzo tiene por lo menos dos efectos beneficiosos: ayuda a que
el cliente se ponga en buena disposicin de nimo, y al que sonre le sirve para relajarse
y sentirse bien.
Desde luego, no se trata de un remedio automtico. Con una mueca estereotipada y rgida no es que se consiga mucho, aunque puede ser desencadenante de una sonrisa espontnea del cliente, quien, a su vez, nos la transmite a nosotros. Las sonrisas suelen ser contagiosas. Recuerda el proverbio chino:
"Si no sonres,
nunca trabajes en una tienda".
Mantenerse a la expectativa
Los clientes, como personas que son, inevitablemente son distintos. Con la experiencia
podemos llegar a formarnos un juicio de ellos y de sus necesidades nada ms iniciarse el
contacto, ya que, despus de todo, lo que dicen y cmo lo dicen, conforman un retrato casi
instantneo que puede servirnos de mucho a la hora de ayudarles.
Sin embargo, ese juicio instantneo tambin tiene sus peligros. Incluso la persona ms
experimentada en el trato con los clientes comete errores. Se debe estar siempre alerta ante
la posibilidad de haberse equivocado, manteniendo abiertos nuestros criterios.
El momento de la verdad
El momento en el que hay que comenzar a hablar con el cliente tiene una enorme importancia.
La mayora de los clientes que requieren nuestra ayuda aceptan una cierta espera antes de
que se les atienda si consideran que es por una causa razonable, como estar atendiendo a
otro cliente o estar haciendo alguna otra cosa necesaria.
110
El comienzo correcto
Las primeras palabras que se intercambian establecen el tono de toda la relacin.
Es difcil encontrar las palabras adecuadas. El saludo y alguna frase amable condicionarn favorablemente al cliente, an en una situacin difcil.
111
Mdulo 3
112
R E C U E R D E
113
Mdulo 3
Saludo cordial.
Pregunta para romper el hielo.
Despacho: Qu desea?
Sondeo.
Argumentacin.
Objeciones.
Cierre.
114
115
Mdulo 3
Tipos
Abiertas y semiabiertas:
Qu piensa ud. de?
Cmo prepara ud?
Ventajas:
Respuesta rica en contenido, es decir, obtenemos informacin del cliente.
Permite descubrir opiniones y mviles.
Inconvenientes:
El cliente puede enrollarse.
Riesgo de salirse del tema en cuestin.
Semi cerradas:
Cundo lo va a preparar?
Cunto le pongo?
Ventajas:
Respuesta concreta.
Permite precisar informacin.
Inconvenientes:
Si son muchas, se puede caer en un interrogatorio.
Cerradas:
Se lo troceo?
Se lo corto fino?
Ventajas:
Respuesta rpida.
El s ayuda a continuar.
El s compromete.
116
Inconvenientes:
Respuesta pobre.
Estilo de interrogatorio.
El no bloquea.
Alternativas:
Le pongo 200 300 gr?
Prefiere queso semi o curado?
Ventajas:
Ponemos en la mente del interlocutor el producto que a nosotros nos interese,
o que l habitualmente consuma.
Ayuda a cerrar la venta.
Inconvenientes:
Puede percibirse como manipulacin.
"Gallegas":
Se contesta a una pregunta del cliente, con otra pregunta.
Ventajas:
Hace hablar al cliente primero.
Permite ganar tiempo.
Similares a las preguntas abiertas.
Inconvenientes:
Si se repite, el cliente puede percibir que "tiramos balones fuera".
117
Mdulo 3
4.3 Argumentacin
Una vez que ya conozco cules son los mviles de compra de mi cliente, y por tanto he
obtenido informacin en la fase de sondeo, es el momento en el que debera hablar de mis
productos y por tanto, es el momento de la argumentacin.
Dentro del proceso de ventas, la argumentacin es el momento en el que el mensaje del
vendedor debe tener un mayor impacto en el cliente. Puede decirse que el argumento es
la razn de peso que hace inclinar la balanza decisional del cliente hacia nuestro lado,
aceptando la oferta realizada. Realmente, si el desarrollo del argumento ha sido adecuado,
tendremos mucho ganado de cara al cierre.
118
Cundo argumentar
Nunca antes de detectar necesidades ni mviles del cliente: una de las caractersticas que define al argumento es su personalizacin para cada cliente, por tanto, debemos sondear y recabar informacin que nos permita este ajuste a las demandas
detectadas.
Al describir un producto: un producto nunca es una suma de datos tcnicos y caractersticas descriptivas. El valor de un producto para el cliente es la utilidad o ventajas que el cliente obtendr por llevarse se y no otro producto.
Al tratar una objecin: una objecin es una oportunidad para desarrollar un argumento. El cliente, al objetar, est sealando una posible fuente de inters. El tratamiento de una objecin implica a veces el desarrollo de un argumento basado en
dicha objecin.
Siempre que el cliente manifiesta una necesidad, deseo o expectativa: esta informacin es la fuente que nos permite desarrollar argumentos personalizados. La expresin de una demanda por parte del cliente es una seal ptima para la presentacin
de un argumento como respuesta.
R E C U E R D E
119
Mdulo 3
Esqueleto de la argumentacin
Caracterstica + Ventaja + Beneficio
Caracterstica: define el producto. Es objetiva.
Ventaja: utilidades del producto.
Beneficio: que obtiene el cliente en base a la deteccin previa de necesidades que
hayamos detectado en el sondeo.
Ejemplo de argumentacin: SALMN.
Es un producto de fcil preparacin, lo que hace que en poco tiempo se prepare una
comida y pueda comer en casa y ahorre el dinero de comer fuera.
120
Producto: SALMN.
Caractersticas: alto contenido en cidos grasos insaturados.
Ventaja: va bien para reducir el nivel de colesterol.
Beneficio: su salud se ver beneficiada.
121
Mdulo 3
Algunos vendedores ven las objeciones nicamente como fuente de amenaza, cuando la
mayora de los casos es una oportunidad de afinar y personalizar an ms la lnea argumental desarrollada. Una objecin es una barrera para comprar y parte generalmente de
un proceso de comunicacin deficiente o distorsionado entre el cliente y el vendedor.
Los compradores ponen objeciones por diversas razones. En la mayora de los casos persiguen de forma ms o menos consciente que les fortalezcamos su decisin, aclarando
determinadas utilidades del producto.
Pasos a seguir
Escuchar sin interrumpir: atender al contenido y comprender el por qu.
Preguntar para ampliar: preguntar para que el cliente ample. Qu quiere decir exactamente con que es muy?
Comprobar comprensin: comprobaremos que lo comprendido es lo que realmente
quera el cliente. En este punto podemos utilizar la reformulacin como tcnica.
Afirmar y desarrollar: utilizar la empata como clave para volver a argumentar. Entiendo
que le parezcan caros nuestros productos, quiz no se ha dado cuenta de la calidad
Preguntar para cerrar: "Y esto es lo que ud. buscaba, verdad?".
Cierre: debe intentarse un cierre de prueba tras responder a cada objecin. "Le
pongo 100 200 gr?.
122
Cundo cerrar?
El momento apropiado para intentar el cierre es cuando el cliente parece estar decidido a
comprar. Normalmente este momento es el que sigue al desarrollo de la argumentacin,
aunque hay excepciones. La mayora de los clientes deciden comprar el producto cuando comprenden los beneficios que dicha adquisicin les reportar. Algunos deciden esto
al principio de la venta, mientras que otros no lo harn hasta que respondamos a todas
sus preguntas. El cierre puede y debe proponerse tantas veces como oportunidades detectemos.
R E C U E R D E
123
Mdulo 3
124
125
Mdulo 3
126
127
Mdulo 3
R E C U E R D E
128
129
Mdulo 3
Hay que combatir las posibles barreras visuales al cliente: en este sentido hay
que rehuir de vitrina expositoras altas y de una excesiva exposicin de productos. Ejemplo: hay que dosificar los jamones colgados o la abundancia de embutidos, quesos y otros productos en las partes de apoyo del mostrador, ya que
crean sensacin de agobio y distancia del conjunto del surtido. Tambin aqu hay
que crear un equilibrio entre la idea de mucho surtido con la mxima perspectiva visual.
La limpieza debe ser obsesiva a nivel general y especialmente en las prendas y aspectos de los vendedores: el uniforme tiene que ser utilizado por todo el personal y debe
ser completo; desde el calzado hasta el gorro. Cada empleado deber llevar una placa
con su nombre impreso.
En el mostrador y en los fondos del establecimiento debemos procurar que no haya
elementos que llenen estos espacios de diferentes cosas. En este sentido las bolsas, el
papel, el film de retractilar, las barquetas, etc, deben situarse en lugares no visibles
al pblico. Hay que limpiar el establecimiento de fotografas, calendarios y ciertos
carteles que no aporten nada positivo a la seccin.
Hay que controlar un amplio conjunto de detalles: el lugar para los expositores de
folletos, plantas ornamentales, etc, de tal forma que estn bien cuidados y ordenados. Se deben seleccionar y cambiar regularmente los elementos de comunicacin:
carteles, folletos, etc, de tal forma que no se transmita una imagen aeja, obsoleta o
deteriorada del establecimiento.
Pues bien, en relacin a este conjunto de elementos debe analizar la imagen de su establecimiento y determinar los posibles aspecto de mejora o cambios de los mismos.
Para que usted pueda autovalorarse le acompaamos el siguiente cuestionario - test.
130
Cuestionario - test
de autoevaluacin de la imagen en el establecimiento
Elemento
Tratamiento
Bueno
Normal
Actuaciones
Deficiente
Luz
Decoracin
Cartelera
Folletos
5
6
7
131
Mdulo 3
DISPOSICIN DE ESPACIO
OFERTA
DE
SALCHICHA
1,35
EUROS
OFERTA!
de
SALCHICHAS
1,35
NO
EUROS
SI
En el cartel que est bien hecho la letra tiene un contraste de colores y es ms fcil de
leer.
NO
132
SI
OFERTA de
SALCHICHAS
Las octavillas de oferta y tarjetas de recetas deben incorporar algunos elementos grficos,
logo y masa de colores que identifiquen el establecimiento y sean siempre iguales.
133
Mdulo 3
Las bolsas y papel de envolver. Hay que hacerlo con los mismos criterios y elementos que
el apartado anterior. En el caso de las bolsas stas deben ser con suficiente masa de color
para identificar intensamente al establecimiento.
Los carteles "diversos". En las secciones es frecuente encontrar una mezcla de diferentes
"posters" o carteles, desde un calendario a un cartel colocado por un proveedor. Hay que
limpiar la tienda de aqullos que no digan "nada" y centrarse en carteles que den informacin clara y precisa de ciertos productos que sean esenciales en nuestro establecimiento.
Las pegatinas de servicio. Los servicios de cobro mediante tarjetas, servicio a domicilio,
apertura de festivos, etc, deben promocionarse a travs de pegatinas en sitios bien visibles:
puerta o escaparate, caja o en expositor especialmente diseado al respecto.
Expositores. Todas las secciones deberan confeccionar un pequeo expositor que reflejara la identidad de la misma y que sirva para colocar folletos y obligarnos a tener siempre
alguna octavilla, folleto o tarjeta que mostrar a nuestros clientes.
Todas las cuestiones que hemos referido anteriormente forman parte de los elementos a travs de los cuales nos comunicamos impersonalmente con los clientes, posibilitando un mejor
conocimiento de lo que somos y hacemos al cliente y conforman nuestra propia imagen.
Para que usted pueda autoevaluarse le acompaamos el siguiente cuestionario - test.
Cuestionario - test
de autoevaluacin de la cartelera e informacin del establecimiento
Elemento
Tratamiento
Bueno
Pinchos
Carteles oferta
Octavillas
Tarjetas recetas
Bolsas
Carteles
Expositores
Pegatinas
134
Normal
Actuaciones
Deficiente
135
Mdulo 3
As pues en lo primero que tenemos que pensar es en la imagen del conjunto, y a partir
de este hecho plantearnos qu queremos destacar y de qu manera hacerlo.
Queremos destacar nuestra oferta de queso de Burgos?
Queremos destacar los chuletones de vila?
O nuestro surtido de chorizos de Guijuelo?
A partir de este primer planteamiento podemos organizar la exposicin en el "mostrador"
intentando dar respuesta a los siguientes efectos visuales:
Efecto
Efecto
Efecto
Efecto
masividad.
categora o variedad.
orden.
horario.
Y para ello vamos a contar con los siguientes elementos de animacin visual:
Efecto masividad
Es una exigencia en la exposicin de los productos de carne o charcutera. Una vitrina con
escaso o poco producto nos genera una mala imagen de la tienda o puesto de venta.
Sin embargo debemos sealar que para conseguir este efecto de masividad, no es necesario acudir a la "abundancia", al exceso de producto, como a veces se observa en algunos
mostradores.
A travs de la focalizacin se puede construir esa imagen sin hacer alardes de producto.
Por ejemplo para el jamn podemos utilizar la "pia" o el "altar" para destacar algunos
artculos relacionados con la carne fresca, y el "castillo" en quesos y charcutera.
136
137
Mdulo 3
Efecto orden
Como es bien conocido por todos, cuando hay notable afluencia de pblico es fcil que
la composicin inicial de la exposicin se vaya deteriorando. A esta circunstancia tambin contribuye el hecho de que vayan quedando trozos o partes finales de los productos.
Hay que tener en cuenta siempre lo siguiente:
Que los pinchos o sealizadores estn siempre bien colocados. Para ellos los pinchos
apoyados directamente en una pequea base favorecern esta circunstancia.
Que el porcentaje de trozos o piezas nunca supere el 20% de la totalidad de las piezas.
Limpiar con regularidad las bandejas, picas o zonas de apoyo, para eliminar la
suciedad y el efecto negativo que produce.
Para que el cliente pueda percibir correctamente el efecto orden las vitrinas deben
tener una altura que no sea superior al nivel de manos/ojos de los clientes.
Efecto horario
Es por todos sabido que el pblico de por las maanas es diferente al de por las tardes,
incluso hay diferencia segn los propios das de la semana.
Por lo tanto un buen criterio de exposicin de los productos debe contemplar esta circunstancia y disponer de productos o focalizar los mismos en funcin del da y de la franja horaria que se trate (maanas o tardes).
Algn establecimiento de charcutera que prepare bocadillos o que venda empanadillas
puede incluso programar su exposicin en funcin de aquellas horas de especial afluencia
de pblico.
138
Todas las cuestiones que hemos referido contribuyen decisivamente a producir efectos
visuales en el cliente final. Para que usted pueda evaluar su exposicin le proponemos el
siguiente cuestionario - test.
Cuestionario - test
de autoevaluacin de la imagen de la exposicin
Elemento
Tratamiento
Bueno
Normal
Actuaciones
Deficiente
Visin
panormica
Visin
focalizada
Efecto
masividad
Efecto
orden
Efecto
categora
Efecto
horario
Utiliza/No
bandejas
separadores
pia, altar,
castillo
139
Cuestionario de
autoevaluacin
Ventas y
atencin al cliente
Cuestionario
de autoevaluacin
Mdulo 3
143
Mdulo 3
144
10. Cules de las siguientes son piezas o elementos que usamos para animar el punto de venta?:
a) Carteles de oferta.
b) Tarjetas de recetas.
c) Pegatinas en los servicios.
12. Para mantener el efecto orden hay que tener en cuenta que los pinchos
o seales estn siempre bien colocados.
a) Verdadero.
b) Falso.
145
Mdulo 3
S O L U C I O N E S
1. a) Ser comprendido.
2. b) Escuchar activamente crea un clima de comunicacin abierto a la comprensin.
3. b) Cerrada.
4. 1)
2)
3)
4)
Sondeo.
Argumentacin.
Objeciones.
Cierre.
5. b) Alternativa.
6. a) Verdadero.
7. b) No debemos evitar la discusin, la oposicin o el conflicto.
8. b) Participar en promociones, juegos y sorteos.
c) Un trato ms personalizado en los actos de compra.
9. 1) Imagen y ambientacin del establecimiento/secciones.
2) Cartelera e informacin.
3) Disposicin de los productos.
10. a) Carteles de oferta.
b) Tarjetas de recetas.
11. El efecto visual castillo es una forma particular de exponer los productos de
charcutera creando efectos de focalizacin y de animacin de la exposicin.
12. a) Verdadero.
146
Mdulo 4
Factores de alteracin
y conservacin de
los productos frescos
Factores de alteracin
y conservacin de
los productos frescos
1. Cmo se define la calidad en un producto de alimentacin?
La calidad es un concepto que se ha puesto de moda en las dos ltimas dcadas. Se habla
de calidad en textil, en alimentacin, en electrnica, incluso se habla de calidad de vida.
Evidentemente este mismo concepto tiene distintas peculiaridades dependiendo del producto para el que sea utilizado.
La valoracin de la calidad de un determinado producto va a ser apreciada de manera diferente por cada persona que lo consume.
R E C U E R D E
Calidad fsico-qumica
Lo que se conoce con el nombre de calidad fsico-qumica o de composicin, hace referencia a la capacidad nutritiva del producto.
Nos interesa que el alimento que vamos a consumir mantenga las vitaminas, protenas,
minerales, etc., y que no haya perdido poder nutritivo en su proceso de produccin, conservacin o manipulacin.
149
Mdulo 4
Calidad higinica
La calidad higinica, que representa la seguridad de que el alimento no nos provoque
intoxicaciones, depende directamente del nmero de bacterias que posee el alimento, as
como de la ausencia de productos no deseados (antibiticos, hormonas, etc.). La seguridad
y calidad de los productos debe considerarse, sin duda, la prioridad mxima en las empresas de distribucin.
Que los alimentos sean seguros y de calidad reconocida es siempre uno de los requisitos
no escritos incluidos en las demandas de los clientes. Los distribuidores y productores tienen la responsabilidad de cumplir con esas expectativas. Como consecuencia a todo esto
ha surgido una legislacin de obligado cumplimiento (la veremos en el prximo mdulo)
que protege la seguridad del consumidor.
150
Calidad esttica
La calidad esttica, sensorial u organolptica se refiere al juicio de valor emitido por el
consumidor sobre el color, olor y sabor del producto en cuestin. Los consumidores se
han hecho ms exigentes, ms conscientes de la calidad y ms preocupados por el valor
que se les da por su dinero.
Comprenden y aprecian mejor la alteracin, la aparicin de olores extraos y fuertes aromas, las coloraciones raras y otras seales que indican falta de frescura; como resultado y
como venimos comentando, la calidad del producto se ha convertido en el factor ms
importante del mercado de los productos alimentarios.
R E C U E R D E
De una forma sencilla podemos decir que la apreciacin de calidad en un alimento depende del sumatorio de los tres elementos anteriormente mencionados. Estos tres factores se
alteran y modifican con facilidad, por efectos tales como el calor, la luz o transcurso
natural del paso del tiempo, pero la causa principal que hace que estos productos se deterioren es la accin de ciertos microorganismos.
151
Mdulo 4
CULES SON?
Oxidacin
de las grasas
Prdidas de
humedad
Productos
qumicos
Para prevenir esta alteracin es conveniente que los productos con mayor porcentaje de
grasa en su composicin no estn sometidos a los factores anteriormente expuestos. Es
importante que alimentos como la carne, pescado azul y embutidos, no estn sometidos a
una luz intensa, ni a temperaturas altas durante su conservacin, e intentar protegerlos
con film protector para aislarlos del oxgeno.
152
Prdidas de humedad
Si la humedad ambiental es baja los productos tienden a perder agua con su consiguiente desecamiento. Hay que tener especialmente cuidado con las frutas y verduras ya que se
puede producir su arrugado. En la carne, pescados y bollos suele dar lugar a cambios en
su coloracin. Una aireacin excesiva en vitrinas y cmaras tambin puede dar lugar a esta
alteracin.
Productos qumicos
Cuando el producto viene contaminado con algn producto txico, poniendo en peligro la
salud del consumidor, pueden llegar a los alimentos por varias vas:
Por la alimentacin del animal (dioxinas, clembuterol, EBB, etc.), antibiticos y hormonas administradas en la carne, o fertilizantes y fungicidas en la fruta.
Generalmente se realiza posteriormente una inspeccin para evitar que los alimentos con altas proporciones de estos elementos sean comercializados.
Por su proceso de elaboracin si se utilizan aditivos conservantes o aromatizantes en
cantidades superiores de los que establece la ley.
Por residuos de los productos de limpieza debido a un mal enjuagado de los recipientes, maquinaria, utensilios, etc.
Barreras
de proteccin
Temperaturas y
humedades correctas
153
Mdulo 4
Barreras de proteccin
Dentro de este grupo incluimos pelcula plstica (film), envasado al vaco, papel metalizado, recubrimiento con manteca o aceite.
La funcin de estas barreras mecnicas es semejante en todas ellas, y consiste en aislar el
alimento del medio ambiente que les rodea. Esto supone un menor contacto con oxgeno
del aire, factor principal para la oxidacin de las grasas, y unas menores prdidas de agua.
Es importante cambiar frecuentemente el film del producto.
154
CULES SON?
Incorrecta
manipulacin del
producto
Parsitos
Causados
en origen
155
Mdulo 4
Parsitos
Los parsitos pueden provocar taladros y heridas en el alimento. Este tipo de alteracin
afecta mucho al aspecto visual con lo cual hace que sea rpidamente desechado por el
consumidor. En el caso de larvas, moscas y caros se puede detectar fcilmente su presencia, aunque hay otros como la tenia o la triquinosis que entraa mayor dificultad su
deteccin.
Causados en origen
Se puede dar en productos provenientes del campo que han estado sometidos a condiciones climatolgicas adversas como pueden ser granizo o fuertes vientos (golpeo entre otras
frutas o con ramas). El pescado tambin puede venir en algunos casos daado si el arte de
pesca utilizado es muy agresivo.
Higiene
adecuada
Destreza en la
manipulacin
Higiene adecuada
Generalmente la aparicin de parsitos suele deberse a una higiene inadecuada en los
locales de manipulacin o almacenamiento. Estos locales deben estar limpios y desinfectados. Se debe evitar que el producto toque el suelo o las paredes, e intentar no mezclar
productos de distintas secciones, por ejemplo, fruta y carne.
En otros casos los productos de alimentacin suelen traerlos de su lugar de origen (la fruta
del propio rbol, la carne del propio animal, los peces los pueden traer de las aguas de las
que provienen, o los productos de charcutera de las bodegas en las que se elaboraron). Si
se detecta esta alteracin los productos deben ser rechazados o devueltos al proveedor por
el riesgo de poder contaminar otros alimentos y adems hacer que el producto dure menos
tiempo. Entraremos ms en detalle en los mdulos posteriores.
156
Destreza en la manipulacin
Una especial atencin a la hora de manipular, larga experiencia o un plan adecuado de
formacin para el personal, puede dar lugar un mayor rendimiento de las piezas y un
correcto estado fsico de las mismas. Es importante al mismo tiempo un estado correcto de
las herramientas y de los lugares de manipulacin del producto.
Hay que tener especial cuidado con los accesos a las tiendas por las que deben pasar el
producto para evitar golpes y roturas.
157
Mdulo 4
R E C U E R D E
158
Alimento
Las bacterias prefieren alimentos con un alto contenido en protenas (como son la carne,
los huevos, el pescado o los derivados lcteos), de ah que tengamos que extremar todava mas la precaucin con la manipulacin y refrigeracin de estos productos.
Los suelos, paredes, superficies, trapos, cuchillos, equipos, etc. pueden contener los
nutrientes necesarios para soportar el desarrollo y multiplicacin de las bacterias, por lo
que han de considerarse tambin como posibles fuentes de contaminacin.
Algunos alimentos por su propia naturaleza pueden contener microorganismos que pueden causar intoxicaciones, como la salmonela en los pollos o pescados procedentes de
agua contaminadas. En estos casos el cocinado, con la consecuente elevacin de temperaturas, es imprescindible para poder matar estos microorganismos.
R E C U E R D E
159
Mdulo 4
Temperatura
La conservacin a bajas temperaturas (0-5C) hace posible que los microorganismos se
reproduzcan con mayor dificultad y a una menor velocidad. Temperaturas de congelacin
( 18C) no permiten el crecimiento, ni su desarrollo, aunque no los mata. A esta temperatura se puede hablar de que estaran dormidos.
Si los queremos matar deberamos de someter el producto a temperaturas altas.
R E C U E R D E
160
La humedad
Los microorganismos para su desarrollo necesitan agua. Hay alimentos en los que no se
pueden desarrollar porque son excesivamente secos, como por ejemplo la leche en polvo,
embutidos curados o alimentos concentrados. Tambin necesitan una determinada humedad en el ambiente, a partir de un 85% de humedad ambiental es cuando suelen empezar
a reproducirse. La falta de agua se suele utilizar como arma para proteger a los alimentos
de estos inquilinos.
La disponibilidad de oxgeno
La mayora de los microorganismos suelen ser aerobios y para evitar su proliferacin lo
que se hace es mantener el alimento en un ambiente carente de oxgeno.
Generalmente esto suele conseguirse envasando el producto en un medio en el que le
hemos extrado el aire (envases al vaco).
Es cierto que los envases al vaco reducen y previenen completamente la actividad de los
microorganismos aerobios, pero los anaerobios proliferan, por tanto la higiene debe ser
mxima, an as, se consigue que disminuya la actividad bacteriana y se prolongue la vida
del producto.
R E C U E R D E
161
Mdulo 4
Tiempo
Su proliferacin puede ser muy rpida, ya que su multiplicacin es binaria, es decir de una
salen dos, de dos cuatro, de cuatro ocho y as progresivamente, hasta poder conseguir en
periodos cortos de tiempo (horas) a partir de una bacteria varios millones.
R E C U E R D E
162
Salmonelosis:
Adems de los huevos y de sus productos derivados, corresponde a la carne y productos de matadero, y especialmente a las aves, un lugar muy destacado. La carne
picada provocaba en dcadas pasadas muchas e importantes epidemias de salmonelosis; alrededor de la mitad de todas las enfermedades y un tercio de la totalidad de casos de curso mortal se atribuyeron a este artculo.
La temperatura ptima de crecimiento de esta bacteria es de 37C, aunque es suficiente el mantenimiento del alimento a temperatura ambiente durante varias
horas para que una contaminacin inicialmente escasa pueda proliferar hasta
adquirir magnitud peligrosa.
Debido a que las salmonelas se pueden multiplicar en material inerte, pueden proliferar asimismo en el medio ambiente cuando se dan determinadas circunstancias
ptimas para su crecimiento. Moscas, ratas, ratones, animales domsticos y pjaros, pueden ser portadores de esta bacteria.
163
Mdulo 4
Muchas veces la enfermedad no cura por completo. El paciente curado clnicamente, excreta con las deposiciones, y a veces tambin con la orina, grmenes
vivos, lo mismo que en el estado de la enfermedad aguda, convirtindose as en
eliminador permanente.
A este respecto conviene distinguir dos puntos claves: la prevencin de contaminaciones con ayuda de medidas de higiene personal y no poniendo a la venta
alimentos que tengan riesgo de tener salmonela y que se sepa que se va a consumir sin previo cocinado. As como evitar el posible contacto de alguna manera (por manipulador, utensilios, trapos, etc.), entre alimentos crudos y cocinados.
Como actuacin decisiva viene a sumarse la estricta vigilancia de la cadena del
fro y dems medidas encaminadas a lograr el control de los procesos, como por
ejemplo el respeto de las temperaturas de calentamiento prescritas y evitar fases
de calentamiento con temperaturas por debajo de los 65C.
R E C U E R D E
164
Botulismo:
Es la intoxicacin provocada por la toxina del Clostridium botulinum. La denominacin procede la palabra latina botulus = embutido; tuvo su origen en el hecho
de que los primeros casos masivos estaban producidos por el consumo de diversos productos embutidos. El germen causal es un anaerobio, es decir, que slo
prospera en ausencia de oxgeno y que se encuentra en el suelo y tambin en
muchas aguas prximas a las costas.
La mortalidad de esta enfermedad es muy alta; antao ascenda en EE.UU. a ms
del 60%, referida al txico tipo A: en el continente europeo, donde prevalece el
tipo B, la mortalidad era del 27%. Las medidas adoptadas de vigilancia intensiva
han reducido considerablemente la mortalidad en los ltimos aos.
En la prctica, las intoxicaciones estn provocadas en primer lugar por conservas
insuficientemente calentadas (con ms frecuencia, conservas de verduras que de
carne). En estos casos se trataba exclusivamente de conservas de fabricacin casera y no de artculos de fabricacin industrial. Especialmente peligrosas son las
"conservas", los embutidos de sangre, hgado y otras vsceras envasadas en frascos o latas que slo fueron calentadas a la temperatura de coccin, as como carnes de cerdo y carnes ahumadas en conserva, productos curados crudos o hervidos en una pieza. Se desarrollan en condiciones de vaco, aunque pueden vivir
con aire.
R E C U E R D E
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Mdulo 4
R E C U E R D E
166
R E C U E R D E
167
Mdulo 4
Manipulador
La persona que manipula el producto puede contaminar el alimento si no mantiene las medidas higinico-sanitarias correctas. Las personas tenemos bacterias
patgenas en los odos, boca, nariz, intestino, pelo y piel.
Si un manipulador de alimentos tose sobre el producto, o se toca la nariz o el pelo
e inmediatamente toca el alimento, puede traspasar estas bacterias, por lo que hay
que mantener lo ms alto posible el grado de higiene personal. Pondremos ms
ejemplos en el siguiente mdulo.
Agua
El agua que se utiliza para elaborar alimentos debe ser totalmente potable sin
riesgo de contaminacin microbiolgica ni debe contener ningn agente qumico que pueda afectar a la salud del consumidor. Es conveniente desinfectar con
frecuencia los grifos y lavabos.
Insectos y roedores
Las instalaciones donde se van a manipular alimentos deben ser desinfectadas
de roedores ya que pueden transportar microorganismos tales como la salmonela, y pueden contaminar los alimentos por medio de las heces, la orina, el
pelo o la boca. Tambin se debe disponer de medios que eviten que las moscas
entren en contacto con los alimentos ya que pueden ser portadoras de bacterias patgenas.
168
Polvo y tierra
El polvo o la tierra que se encuentra en el suelo, sobre utensilios o maquinaria
puede poseer bacterias perjudiciales. Siempre que se piense que puede haber un
riesgo de contaminacin del alimento por esta causa, en el almacenamiento o
durante la manipulacin, ste debe ser cubierto para evitar el contacto.
Alimentos crudos
Estos alimentos pueden ser portadores de bacterias patgenas que posteriormente las matamos cuando cocinamos los alimentos, y elevamos la temperatura. El
problema radica cuando se ponen en contacto de alguna forma estos productos
con otros ya cocinados y de consumo directo. Estos ltimos no van a ser sometidos a altas temperaturas, pudindose desarrollar, en este nuevo sustrato, los
microorganismos y causarnos una intoxicacin. Las bacterias no tienen posibilidad de desplazarse por s solas y necesitan un agente que las traslade para que
se puedan desarrollar en el nuevo alimento. Generalmente suele ser el manipulador, utensilios de trabajo e indumentaria, los responsables de realizar este transporte. A esta accin anterior la llamamos contaminacin cruzada.
R E C U E R D E
169
Mdulo 4
170
R E C U E R D E
3) Eliminacin de bacterias
La mejor manera de eliminar los microorganismos de los alimentos es someterlos
durante un tiempo determinado a unas temperaturas elevadas, mientras que para
eliminarlas de utensilios, superficies o indumentarias adems de temperaturas podemos utilizar sustancias qumicas.
Un mtodo que se suele utilizar industrialmente es el de pasterizacin. Con este
mtodo no intentamos destruir todos los grmenes sino solamente aquellos que nos
producen enfermedades (grmenes patgenos) y manteniendo casi todas las propiedades del producto. De esta manera conseguimos productos libres de riesgos de
intoxicaciones, que mantiene la mayor parte de sus propiedades nutritivas, pero que
se nos alterara rpido porque no hemos eliminado los grmenes que nos estropean
el producto. Por tanto, los productos pasterizados requieren ciertas precauciones
(conservacin y fro) y debe tener una duracin limitada.
171
Mdulo 4
172
173
Mdulo 4
174
Se evitar que en la cmara entren olores de cualquier tipo, humos, aromas de otros
alimentos que no correspondan con el almacenado, etc.
Al sobrecargar el refrigerador, se impide que circule el aire fro, los alimentos no
alcanzan la temperatura deseada, y se favorece de esta manera el deterioro del producto.
Los alimentos conservados en cmaras deberan estar envasados de modo que
permitan su identificacin, reduciendo, a la vez, el riesgo de contaminacin cruzada.
Ha de haber siempre un termmetro localizado en la parte menos fra de cmara y
la temperatura debe ser inspeccionada y registrada diariamente.
Intentar abrir lo menos posible las puertas de la cmara, para evitar que la temperatura suba, y la humedad del exterior pueda penetrar en la cmara. Con esto impedimos el posible condensamiento y formacin de hielo en el evaporador.
Los artculos antiguos han de ser colocados en la parte delantera de las repisas, de
modo que sean los primeros en ser utilizados.
R E C U E R D E
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Mdulo 4
R E C U E R D E
176
Un alimento descongelado ha alcanzado una temperatura que permite a los microorganismos presentes multiplicarse. Si el alimento se ha encontrado a temperatura ambiente en el rea de manipulacin de alimentos, seguramente se contaminar y los microorganismos comenzarn a crecer y multiplicarse sobre l. Si lo recongelamos, dado que
el fro no las destruye, solamente estamos retrasando una probable intoxicacin microbiana.
177
Mdulo 4
Envases al vaco
Se elimina el oxgeno que rodea al alimento, con lo cual el film suele quedar adherido al
alimento.
Ventajas:
Con esto conseguimos:
Aislar al producto del medio que le rodea por medio del film.
Evitamos prdidas de humedad.
Al estar en un ambiente sin oxgeno, las bacterias aerobias no se pueden desarrollar
con lo cual no nos deterioran el producto.
Las grasas no se oxidan y el producto por tanto no se enrancia.
Podemos aumentar la vida del producto en un mes.
Inconvenientes
Esta tcnica aplasta los productos.
Necesita temperaturas de refrigeracin para que no se desarrollen las bacterias anaerobias.
El vaco provoca en algunos casos, como en la carne fresca y ciertos embutidos una
coloracin ms oscura debido a la ausencia de oxgeno. Por esta razn las bolsas
deben abrirse una hora antes de su comercializacin, para que el producto entre en
contacto con el oxgeno y pueda adquirir su coloracin normal.
La carne envasada al vaco no tiene una aspecto comercial, aunque s la tiene la
fruta, los productos de charcutera y los de panadera, que se pueden exponer al
pblico con este tipo de envases.
178
Cuestionario de
autoevaluacin
Factores de alteracin
y conservacin de
los productos frescos
Cuestionario
de autoevaluacin
Mdulo 4
Seale una de las posibles respuestas:
1. Qu es la calidad?:
a) Es el sumatorio de dos conceptos: calidad fsica y gustativa.
b) Es el sumatorio de tres conceptos: calidad de composicin, calidad
higinica, calidad sensorial.
c) Es que el producto me aporte vitaminas y calcio.
181
Mdulo 4
5. Cul de las siguientes medidas seran adecuadas para evitar la aparicin de parsitos?:
a) No mezclar productos de distintas secciones, por ejemplo fruta y carne.
b) Echar antiparsitos en el producto de alimentacin.
c) Una destreza adecuada en la manipulacin.
182
9. Una manera de evitar intoxicaciones es mantener separados los alimentos crudos y los elaborados tanto en el almacenamiento como en la distribucin:
a) Falso.
b) Verdadero.
10. Los factores de crecimiento de los microorganismos que hay que controlar para evitar su desarrollo son:
a) Agua, temperatura, humedad.
b) Luz, temperatura, aire.
c) Humedad, temperatura, patogeneidad.
12. Cul de las siguientes afirmaciones no es una buena manera para conservar los productos en el punto de venta?:
a) Colocar las piezas de tal manera que se permita la circulacin del aire
fro entre ellas.
b) Utilizar utensilios distintos para secciones distintas, ya que en este caso
existe el problema de contaminacin cruzada.
c) Apilar en exceso las piezas para evitar la entrada de microorganismos.
183
Mdulo 4
S O L U C I O N E S
184
Mdulo 5
Normativa de
manipuladores
Normativa de manipuladores
Normativa
de manipuladores
1. Normativa nacional
Recogemos en este apartado la principal normativa referente a manipulacin de alimentos a nivel nacional y comunidad autnoma.
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Mdulo 5
del Real Decreto 2505/1983; es decir, recomienda la eliminacin de la utilizacin de reconocimientos mdicos como medio para prevenir las enfermedades de transmisin alimentaria. Los resultados de pruebas de laboratorios negativos podran originar una peligrosa
sensacin de seguridad y dar lugar a una relajacin de los hbitos higinicos de los manipuladores de alimentos.
La experiencia acumulada y el nuevo enfoque contemplado en Directivas comunitarias
han puesto de manifiesto la necesidad de renovar y actualizar la normativa vigente en
materia de formacin de manipuladores de alimentos.
El Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre por el que se establecen las normas de
higiene relativas a los productos alimenticios que incorpor a nuestro ordenamiento jurdico la directiva 93/43/CEE, de 14 de junio, incluye una nueva concepcin en materia de
formacin de manipuladores, consistente en que las empresas del sector alimentario asuman las responsabilidades de desarrollar programas de formacin en cuestiones de higiene en los alimentos. Por el contrario, el Real Decreto 2505/1983 hacia recaer, fundamentalmente en las autoridades competentes, el cometido de formar y expedir los carns de
manipuladores de alimentos.
El presente Real Decreto se ajusta a los dispuesto en el Real Decreto 2207/1995 y mantiene ciertos aspectos del Real Decreto 2505/1983: establece la obligacin de los empresarios
del sector alimentario de formar a los manipuladores de alimentos en cuestiones de higiene alimentarias y, a su vez, reserva a las autoridades competentes la potestad de formar
en materia de higiene alimentaria a determinados grupos de manipuladores de alimentos.
Adems, este Real Decreto se reafirma en la poca o escasa utilidad de los exmenes mdicos previos como medio para prevenir enfermedades de transmisin alimentaria.
Por ltimo, en orden a mantener homogeneidad con la terminologa adoptada en el marco
internacional, concretamente en el seno de la Comisin del Codex Alimentarius, para
expresar correctamente el contenido del sistema de autocontrol conocido hasta hoy, en
idioma espaol, como "anlisis de peligros y puntos de control crtico", en sta y las anteriores disposiciones que sea preciso.
El presente Real Decreto tiene carcter de norma bsica y se dicta al amparo de lo dispuesto en el artculo 149.116 de la Constitucin y de acuerdo con los dispuesto en el artculo 40.2 de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.
188
Normativa de manipuladores
En su elaboracin han participado las Comunidades Autnomas, han sido odos los sectores afectados y ha emitido su preceptivo informe la Comisin Interministerial para la
Ordenacin Alimentaria.
En su virtud, a propuesta del Ministerio de Sanidad y Consumo, de acuerdo con el Consejo
de Estado y previa deliberacin del Consejo de Ministerios, en su reunin del da 11 de
febrero de 2000.
Artculo 2: Definiciones
1) Manipuladores de alimentos: todas aquellas personas que, por su actividad laboral,
tienen contacto directo con los alimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta,
suministro y servicio.
2) Empresa del sector alimentario: cualquier empresa con o sin fines lucrativos, ya sea
pblica o privada, que lleve a cabo cualquiera de las actividades siguientes: preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin, venta, suministro y servicio de productos alimenticios.
3) Manipuladores de mayor riesgo: los manipuladores de alimentos cuyas prcticas de
manipulacin pueden ser determinantes en relacin con la seguridad y salubridad
de los alimentos.
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Mdulo 5
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Normativa de manipuladores
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Mdulo 5
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Normativa de manipuladores
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Mdulo 5
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Normativa de manipuladores
E) Real Decreto 618/1998, de 17 de abril, por el que se aprueba la reglamentacin tcnico-sanitaria para la elaboracin, distribucin y comercio de helados y mezclas
envasadas para congelar.
F) Real Decreto 2452/1998, de 17 de noviembre, por el que se aprueba la reglamentacin tcnico-sanitaria para la elaboracin, distribucin y comercio de caldos, consoms, sopas y cremas.
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Mdulo 5
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Normativa de manipuladores
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Mdulo 5
Artculo 2: Definiciones
Con independencia de las definiciones que se recogen en el artculo 2 del Real Decreto
202/2000, de 11 de febrero, se definen como:
1) Centros de Formacin: asociaciones empresariales del sector alimentario y otras
entidades y empresas dedicadas a disear, impartir y evaluar programas de formacin destinados a los manipuladores de alimentos, y que debern estar autorizados
y registrados por la Direccin General de Salud Pblica de la Consejera de Sanidad
de la Comunidad de Madrid.
2) Programa de Formacin: conjunto de requisitos y contenidos de la formacin de manipuladores de alimentos, que asegura que stos adquieren los conocimientos suficientes
en higiene alimentaria para manipular alimentos con garantas higinico-sanitarias.
198
Normativa de manipuladores
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Mdulo 5
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Normativa de manipuladores
Artculo 5: Registro
1) Se crea el Registro de Centros de Formacin, en el que debern inscribirse los
Centros sujetos al mbito de aplicacin de este Decreto, y cuya gestin se realizar
por la Direccin General de Salud Pblica para todos aquellos Centros de Formacin
debidamente autorizados.
2) El registro contendr, al menos, la informacin siguiente:
a) Datos de identificacin del titular o representante de la entidad: nombre o razn
social, DNI o CIF y domicilio.
b) Datos de la entidad: nmero de registro, denominacin de la entidad, direccin
de la misma, fecha de inscripcin en el registro.
3) Cancelacin de la inscripcin: sern causas de cancelacin de la inscripcin en el
Registro de Centros de Formacin, sin perjuicio de las actuaciones administrativas
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Mdulo 5
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Normativa de manipuladores
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Mdulo 5
204
Normativa de manipuladores
D. ...............................................................................
D. ...............................................................................
Actividad .....................................................................
Actividad .....................................................................
Fecha ........................
Validez 4 aos
Consejera de Salud
Fecha ........................
Consejera de Salud
Validez 4 aos
205
Mdulo 5
I. Manos
Las manos estn en contacto con los alimentos, con las superficies y sustancias que tienen bacterias.
Lavarse las manos despus de cada cambio y al llegar al trabajo.
Utilizar jabn bactericida y cepillo de uas.
Secarse las manos con servilletas de papel desechable.
Lavarse despus de tocar alimentos crudos y antes de manipular o pasar a alimentos cocidos o cocinados.
Lavarse tras manipular basura o desperdicios.
Lavarse despus de comer, fumar o sonarse la nariz.
II. Uas
Las uas pueden albergar bacterias.
Las
Las
Las
Las
uas
uas
uas
uas
III. Pelo
El pelo se muda, por tanto puede caer, adems puede albergar bacterias y puede poseer
caspa que tambin puede caer sobre los alimentos.
206
Normativa de manipuladores
VI. Tabaco
Mientras se fuma se est en contacto con la boca, y favorece la posibilidad de toser, adems la ceniza puede caer sobre el alimento. Incluso el humo puede ser captado por los alimentos, sobre todo los grasos.
No fumar en las salas donde existan alimentos. Es ilegal.
Si se dispone de algn lugar para fumar, lavarse las manos despus de hacerlo.
207
Mdulo 5
VIII. Indumentaria
La ropa puede recoger suciedad y contaminacin.
No salir con el uniforme a la calle, puede incorporar nuevas bacterias.
Cambiarse antes de salir.
Que no tenga bolsillos externos. Se pueden meter objetos y al tocarlos pueden ser
focos de bacterias.
Evitar botones que se puedan caer.
Impermeable y de fcil lavado.
Color blanco o claro.
IX. Basura
Mantener las zonas de almacenamiento limpias, ordenadas y sin desperdicios.
Depsitos de basura de fcil desinfeccin y limpiado. Adems debe poseer una tapa
que asegure su cierre.
Lavarse las manos tras manipular basura o desperdicios.
X. Tajo
El tajo puede ser un medio de contaminacin cruzada.
El tajo debe de ser de una superficie no porosa y fcilmente esterilizable. Mejor que
sea de poliuretano.
Evitar las fracturas.
Ojo con las contaminaciones cruzadas.
208
Normativa de manipuladores
XII. Cmara
Debe estar seca y bien ventilada.
Debe estar limpia y bien ordenada.
Las repisas deben ser de acero inoxidable o similar y a una altura mnima de 30 cm
del suelo. Baldas poco profundas.
Debe de haber una limpieza regular de suelos y esquinas.
Debe de haber rotacin de stock.
Debe de permitir la circulacin del aire.
No meter alimentos calientes.
Abrir las puertas lo necesario.
XIII. Otros
No pinchar los alimentos.
No utilizar portaprecios de pincho, sobre todo en envasados al vaco (se pierden las
condiciones del vaco).
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Mdulo 5
210
Normativa de manipuladores
Diseo Cmo deben ser las paredes, suelos, techos, ventanas, etc?
Techos: sern lisos, de color claro, ignfugos, duraderos, abovedados (para evitar la
presencia de esquinas y facilitar la limpieza y evitar que se deposite polvo y bacterias en las esquinas) y lavables.
Ventanas: si es posible orientadas al norte (para evitar calor de luz solar y el posible deslumbramiento), con mecanismos para evitar la entrada de insectos (por ejemplo mallas), y de limpieza sencilla. Los alfizares de las ventanas deberan ser inclinados y estrechos para facilitar la limpieza.
Paredes: sern lisas (sin cavidades), de color claro, duraderas, impermeables y lavables. Si se utilizan baldosas en las paredes, ha de evitarse la presencia de espacios
vacos entre stas y la pared. Los paneles de polipropileno con las costuras soldadas
son un buen revestimiento (homogneo, higinico, sin costuras, y fcil de limpiar)
para las paredes.
Suelos: han de ser impermeables, de limpieza fcil y lo menos resbaladizo posible.
Resistentes a golpes, lquidos calientes y agentes de limpieza. A ser posible tendrn
una ligera pendiente para facilitar la limpieza y el desage.
Equipo: el equipo es conveniente que est situado al menos a 30,5 centmetros de
las paredes para permitir una limpieza fcil. Si no fuera posible conviene que el
equipo sea desplazable cmoda y rpidamente, como por ejemplo equipos mviles
con ruedas.
Otras consideraciones: no deben existir acabados en madera en ningn rea de manipulacin. Si los hubiera en las ventanas, debera ser madera dura, bien tratada y con
tapaporos y al menos tres capas de pintura de poliuretano.
211
Mdulo 5
4. Equipo
El equipo que utilicemos y est en contacto con el alimento no slo ha de ser capaz
de realizar su funcin sino tambin ha de ser de fcil, rpida y completa la limpieza y desinfeccin.
Las zonas ms difciles de limpiar sern las zonas donde ms fcilmente se van a
asentar las bacterias.
El equipo ha de ser duradero y resistente.
Materiales empleados y precauciones: asegurarse que el metal resiste la corrosin y
los impactos mecnicos a los que va a ser sometido durante su uso.
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Normativa de manipuladores
213
Mdulo 5
Qu debemos desinfectar?
214
Normativa de manipuladores
6.1 Qu es el APPCC?
El sistema de evaluacin por anlisis de los peligros en puntos crticos de control responde a una metodologa sistemtica de identificacin, evaluacin y control de los riesgos
sanitarios de los alimentos garantizando los niveles deseados de inocuidad y calidad.
Mediante el anlisis sistemtico de los peligros en cada etapa de cualquier cadena productiva y el establecimiento de los puntos en los que el control es crtico, para la seguridad de los alimentos, se puede comprobar si realmente tiene esos controles en el lugar adecuado o no.
La misma tcnica puede ser utilizada para determinar en qu puntos el control es fundamental con vistas a la calidad del producto final (apariencia, sabor), la caducidad (qu factores son importantes para controlar la proliferacin bacteriana) y para cumplir la legalidad (por ejemplo el control del pesaje).
215
Mdulo 5
Un estudio APPCC puede ser tambin utilizado para valorar dnde residen las prioridades
en el caso del control de la calidad de proveedores. El sistema nos aporta informacin para
establecer prioridades.
Esto permitir a la empresa evolucionar hacia un enfoque preventivo del control de la
calidad.
6.2 Objetivos
Como conclusin podra destacar los distintos objetivos del sistema de implantacin:
Producir alimentos seguros siempre. Evitando problemas de intoxicaciones.
Proporcionar la evidencia de una produccin y manipulacin segura de los alimentos.
Esto es particularmente til durante las inspecciones sanitarias o en caso de procesos legales. Evitando continuas multas y posibles reincidencias.
Confiar en los productos propios, y por tanto hacer que los clientes confen en la
habilidad de la empresa.
Implicar al personal perteneciente a todas las especialidades y a todos los niveles de
la implantacin del APPCC: la gestin de la seguridad de los alimentos es una responsabilidad de todos.
Llevar a la empresa hacia un sistema de gestin de la calidad que pudiera ser certificado por el ISO 9001: el APPCC es visto como uno de los pasos claves.
La eficacia depender del sistema que se instaure.
A continuacin pasamos a desarrollar brevemente cul podra ser el modo de implantacin del sistema.
216
Normativa de manipuladores
6.3 Proceso
Vamos a resumir los pasos que se han de dar para instaurar un sistema de control APPCC.
I) Anlisis de peligro. Preparar una lista de las etapas del proceso en las que puedan aparecer peligros significativos y describir las medidas preventivas.
Diagrama de flujo del proceso con todas las etapas. En cada etapa los peligros
que puedan aparecer y en cada peligro las medidas preventivas necesarias para
su control.
II) Identificar puntos crticos de control. Ver en qu puntos el control es crtico para la
seguridad del producto. stos sern los puntos crticos de control.
III) Establecer Lmites Crticos para las medidas preventivas asociadas a PCC. Establecer
la diferencia entre producto seguro y producto peligroso, incluyendo parmetros
medibles.
IV) Establecer criterios de vigilancia de la PCC (vigilantes, frecuencia, responsable).
Vigilar para mantener los PCC dentro de los lmites crticos. Establecer las acciones especficas de vigilancia junto a su frecuencia y responsables.
V) Establecer acciones correctoras a realizar cuando la vigilancia detecte desviaciones
fuera del lmite crtico. Especificar medidas correctoras y responsables de llevarlas
a cabo.
VI) Establecer sistemas eficaces de registro de datos que documenten el ARCPC. Para
poder demostrar la seguridad del control.
VII) Establecer un sistema verificador para saber si el ARCPC funciona correctamente.
Es recomendable comprobar el funcionamiento del sistema previo a la implantacin.
217
Mdulo 5
Peligro
Cualidad biolgica, qumica o fsica que puede hacer que un alimento no sea seguro para
el consumo.
Tenemos varios tipos de peligros:
1) Biolgicos.
a) Macrobiolgicos: moscas, otros insectos (dan asco y son portadores de microorganismos).
b) Microbiolgicos.
Directos: virus, bacterias, protozoos.
Indirectos: bacterias y mohos a travs de sus toxinas.
2) Qumicos.
a) Productos de limpieza. Una de las causas ms importantes son los residuos de
limpieza.
b) Pesticidas. Incluyendo: insecticidas, herbicidas, fungicidas, conservantes de la
madera, biocidas, repelentes de animales, rodenticidas, pinturas marinas antifouling, etc.
c) Alrgenos. Intolerancias o alergias a componentes.
d) Metales txicos. Ejemplos: estao en envases de hojalata, mercurio en pescados,
cadmio y plomo ambiental, arsnico, cobre aluminio, zinc, flor, etc.
e) Nitratos, nitritos, nitrosamidas. Se usan en conservacin.
f) Bifenilos policlorados.
g) Plastificantes.
h) Residuos veterinarios: hormonas, reguladores de crecimiento, antibiticos
i) Aditivos qumicos.
218
Normativa de manipuladores
3) Fsicos.
a) Vidrio. Los podemos detectar mediante un aparato de Rayos X.
b) Metal. Detectados mediante un detector de metales.
c) Piedras. Se pueden separar mediante el empleo de tanques de flotacin o centrifugadoras.
d) Madera.
e) Plstico.
f) Plagas. Adems de biolgico es tambin fsico en cuanto a su presencia.
Riesgo
Probabilidad de que se realice un peligro.
Medida preventiva
Elementos fsicos, qumicos, o de otra ndole que pueden utilizarse para controlar un peligro para la salud.
Lmite Crtico
Criterio que debe cumplir cada medida preventiva en un PCC. La tolerancia absoluta para
la seguridad.
Lmites qumicos: relacionados con la aparicin de peligros qumicos, por ejemplo
pH, sal, nivel de toxinas
Lmites fsicos: ejemplos, ausencia de metales, filtros intactos.
Lmites microbiolgicos: anlisis de muestras representativa. En general lentos.
219
Mdulo 5
Niveles objetivo
Criterios de control ms rigurosos que los Lmites Crticos y que pueden ser utilizados para
actuar y reducir el riesgo de una desviacin del proceso.
220
Normativa de manipuladores
Visitar los puntos de venta y controlar que los vigilantes PCCs y manipuladores
siguen las pautas marcadas en esta gua.
Hacer de intermediarios entre las tiendas y directores transmitiendo las necesidades de material para que el sistema funcione.
Coger muestras de diferentes materiales y utensilios, analizando posteriormente
los resultados para poder comprobar cmo estn funcionando los APPCC.
Integrar a todo el personal del punto de venta y fases anteriores dentro del plan.
Aportar soluciones para poder mantener o mejorar la calidad organolptica y fsico-qumica del producto antes las posibles dudas de los manipuladores.
El APPCC slo ser de ayuda para producir alimentos seguros si las personas que se
encuentran dentro de este equipo son competentes. Debido a esto, la formacin es el punto
ms importante para instaurar este sistema. La formacin no slo proporciona los conocimientos tcnicos necesarios para realizar lo mencionado anteriormente, sino que ayuda a
cambiar las actitudes de las personas.
Existen una serie de cualidades y conocimientos claves que deben poseer los miembros del
equipo como pueden ser:
Principios y tcnicas del APPCC.
Ser capaz de elaborar el Diagrama de Flujo.
Conocer los tipos de peligros que pueden aparecer y los mtodos para prevenirlos.
Conocimiento detallado de las Buenas Prcticas de Distribucin.
Ser capaz de identificar dnde estn los puntos crticos de control en el proceso
y los mtodos para vigilarlos. Establecer planes de muestreo y las acciones correctoras en los casos de desviacin.
Capacidad de trabajo en grupo.
221
Mdulo 5
222
Cuestionario de
autoevaluacin
Normativa de
manipuladores
Normativa de manipuladores
Cuestionario
de autoevaluacin
Mdulo 5
225
Mdulo 5
4. Respecto a la cmara:
a) Debe estar seca y bien ventilada.
b) Se debe abrir las puertas nicamente lo necesario.
c) Ambas son correctas.
7. El producto deber ser completamente inocuo para las personas y alimentos, y tambin biodegradable ya que adems de solucionar el problema de microorganismos no debe generarnos problemas toxicolgicos,
ni de olores y sabores extraos:
a) Verdadero.
b) Falso.
226
Normativa de manipuladores
227
Mdulo 5
S O L U C I O N E S
1. b) Que las manos estn en contacto con los alimentos, con las superficies y
sustancias que tienen bacterias.
2. c) Ambas son ciertas.
3. a) Verdadero.
4. c) Ambas son ciertas.
5. a) Fciles de limpiar y sin esquinas.
6. b) Es un proceso en el que unimos limpieza y desinfeccin.
7. a) Verdadero.
8. a) Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos.
9. a) Producir alimentos seguros siempre y proporcionar la evidencia de una
produccin y manipulacin segura de los alimentos.
10. a) Verdadero.
11. a) Verdadero.
12. b) Criterios de control ms rigurosos que los Lmites Crticos y que pueden ser
utilizados para actuar y reducir el riesgo de una desviacin del proceso.
228
Mdulo 6
Conocimiento y
diferenciacin de los
productos de charcutera
Conocimiento y diferenciacin
de los productos de charcutera
1. Materias primas
En este mdulo vamos a ocuparnos de conocer las diferentes materias primas que utilizamos en la elaboracin de los productos de charcutera. Adems conoceremos sus procesos
de elaboracin y los clasificaremos. Por ltimo, tambin nos ocuparemos de sus propiedades nutritivas para poder argumentar los productos de nuestra seccin.
231
Mdulo 6
La carne de porcino es la que ofrece el mejor sabor. Se requiere una carne de cerdo magra
y firme. La carne de verraco no es aconsejable ya que desprende olor a orina y dan preparados con gusto rechazable, adems es una carne oscura y fibrosa (generalmente los
machos que van a ser sacrificados con ms de seis meses de edad son castrados). Tampoco
sirve la carne de cerdas gestantes (no liga bien).
R E C U E R D E
1.1.2 Grasas
Son el componente bsico de todos los embutidos. Se adiciona en todos. Sera imposible
fabricar un embutido sin grasa. Resultara un producto duro, oscuro, con mal gusto, poco
atractivo para el cliente, con poca o nula jugosidad, etc.
La importancia de la grasa en la elaboracin de productos crnicos es esencial.
La grasa a utilizar debe ser dura, las grasas blandas proporcionan cidos grasos insaturados que facilitan y aceleran el proceso de enranciamiento, lo que puede dar lugar a masas
pringosas.
Hay una serie de caractersticas de las grasas que las hacen imprescindibles para la elaboracin de estos productos:
Sufren un envejecimiento debido a una hidrlisis que durante la cual los cidos grasos liberados impregnan las carnes, las hacen ms jugosas y aclaran el color.
Retrasan el secado y hacen disminuir la prdida de agua y por consiguiente el peso.
Inciden en los procesos de maduracin e influyen en el gusto final y en la consistencia del producto.
232
Tipos de grasas
Se pueden clasificar segn formen las emulsiones dbiles o firmes. Por ejemplo, de menor
a mayor grado de emulsibilidad tenemos: panceta (emulsiones dbiles), grasa de jamn,
tocino dorsal, papada y grasa de pecho (emulsiones ms firmes).
Agua
Imprescindible, da untuosidad a los preparados, contribuye a la ligazn de la pasta y
amortigua el calentamiento durante la fabricacin (a veces se echan hielos).
Con el agua o el hielo neutralizamos el calor generado por las cuchillas al cortar la carne.
Si la temperatura es excesiva, las protenas se pueden desnaturalizar.
El porcentaje mximo de humedad permitido es 30-45%.
Azcares
Se aaden azcares en forma de polvo blanco, para edulcorar y para favorecer la penetracin de los agentes de la salazn.
233
Mdulo 6
Fculas y almidones
Polisacridos, para mejorar la ligazn, consiguiendo estructuras ms firmes. A veces ocasionan falta de jugosidad (absorbe el almidn, el agua) y prdida de aroma. Proceden de
harinas de trigo, maz, arroz y fcula.
Actan como espesantes (ms consistencia a la pasta), conservantes y estabilizadores.
Tambin sirven de sustrato y activadores del metabolismo de las bacterias de la maduracin.
R E C U E R D E
1.1.4 Aditivos
Sustancias comprendidas en el Cdigo Alimentario Espaol que no se aaden para cambiar su valor nutritivo sino para modificar caracteres tcnicos de elaboracin o conservacin y que influyen sobre los caracteres organolpticos, eliminan, proporcionan, mantienen y avivan el color, olor y sabor de los alimentos.
Los aditivos alimentarios son otro de los grandes descubrimientos que han posibilitado no
slo avanzar en la conservacin, sino conseguir mejoras en el proceso de elaboracin de
los alimentos, modificar sus caractersticas organolpticas (las que se aprecian mediante
los sentidos) y realizar mezclas (de grasa en agua, etc.) para crear nuevos productos que
de forma natural no podran obtenerse. Algunos aditivos son naturales y otros de sntesis,
elaborados en laboratorios.
234
Muchos alimentos que consumimos hoy no podran existir sin el empleo de aditivos alimentarios: ms de dos terceras partes de los productos que consumimos los contienen.
235
Mdulo 6
Antioxidantes (E300-399)
Antioxidantes: usados para evitar que los alimentos grasos se pongan rancios, y para proteger de la oxidacin a las vitaminas liposolubles (A, D, E y K).
E-300-304: cido ascrbico o vitamina C y sus sales (ascorbatos), natural. Reductor,
acelera el enrojecimiento y coloracin de los embutidos. Coadyuvante del curado.
E-306-309 (tocoferoles; formas de la vitamina E, natural).
E-330-333 (cido ctrico y sus sales, natural), en gran variedad de alimentos sin
efectos nocivos. El cido ctrico potencia la accin antioxidante de la vitamina C.
E-338-341 (fosfatos o polifosfatos), se emplean en derivados crnicos para mejorar
el sabor, inhibir el crecimiento de las bacterias, retener el agua y la grasa. Aumentan
la accin conservadora e influyen sobre la textura y homogeneidad, sobre todo en
las piezas cocidas.
236
Colorantes
Se aaden a los alimentos para mejorar su aspecto y hacerlos ms apetecibles, o para
reemplazar prdidas de color que se producen durante el proceso de elaboracin de algunos alimentos. Son los ms controvertidos, puesto que no son realmente necesarios.
Algunos son naturales, como el E160, beta-caroteno, natural, que es el responsable de los
tonos entre amarillos, anaranjados y rojizos de algunas frutas y hortalizas y se usa en
mantequillas, margarinas y otros alimentos. Tambin hay otros de sntesis o artificiales.
Los ms utilizados son los azocolorantes, que se han relacionado con reacciones alrgicas,
sobre todo en nios, por consumo excesivo de golosinas coloreadas, como el E102 o tartracina.
Amarillentos (curcumina, lactoflavina, carotenoides, xantofilas), rojizos (cochinilla, rojo de
betaniera) y castaos (caramelo).
Edulcorantes
Algunos aditivos poseen un gran poder edulcorante (se emplean en cantidades muy
pequeas) y otros endulzan de forma similar al azcar comn (sacarosa). Los de alto poder
edulcorante resultan menos dainos para los dientes que la sacarosa. De poder edulcorante similar a la glucosa es el E420 (sorbitol), que se obtiene del maz y est presente de
forma natural en algunas frutas. Se emplea en la elaboracin de alimentos sin azcar,
aptos para diabticos. Algunos no aportan caloras ni aumentan los niveles de azcar en
la sangre (glucosa), por lo que se utilizan en productos bajos en caloras o libres de azcar, indicados para personas con exceso de peso o que padecen diabetes. Son de alto poder
edulcorante los aditivos E951 o aspartame (no apto para quienes deben controlar las fuentes alimentarias de fenilalanina, componente de las protenas y presente en el aspartame)
y E954 (sacarina). Se emplean en alimentos bajos en caloras o light.
Potenciadores de sabor
Potencian el sabor y normalmente slo se usan en productos de sabores fuertes y concentrados. El ms comn es el glutamato monosdico (E621), muy empleado en la
cocina oriental. Algunas personas presentan intolerancia a este aditivo y desarrollan
el "sndrome del restaurante chino", que causa malas digestiones e incluso dolor de
cabeza.
237
Mdulo 6
Estabilizantes y emulsionantes
Se utilizan para elaborar mezclas de agua con grasa cuando de forma natural resulta imposible, ya que los estabilizantes permiten mantener la emulsin de estos dos elementos.
Muchas de estas sustancias son naturales. Algunos ejemplos: E322 (lecitina), que generalmente procede de la soja o el huevo y se emplea para elaborar alimentos con poca grasa
y en el chocolate, y E471-472 (mono y diglicridos de cidos grasos), que se obtienen a
partir de grasas.
Acidulantes
Modifican la acidez de los alimentos, con lo que ponen trabas a la accin de los microorganismos, retrasando el desarrollo de hongos y bacterias. Algunos ejemplos son: cido
ctrico, cido succnico, cido mlico, cido lctico, etc.
Espesantes/Gelificantes
De origen natural, poseen una gran fuerza de atraccin con el agua, por lo que aumentan
la viscosidad o espesan los alimentos. Naturales: goma arbiga, goma tragacanto, goma
garrofn, goma guar, agar-agar, pectinas, almidones Todos ellos son de procedencia
vegetal.
Fermentos lcticos
Lo que hacen es transformar los azcares en cido lctico, bajando el pH e impidiendo el
desarrollo de algunas bacterias. En el caso de la industria crnica estn permitidos en la
chacinera cocida y se utilizan en las fases de estufaje y ahumado.
Starter
Son productos que recientemente se estn aplicando en la industria crnica, pero ya
empleados en panadera y bollera desde hace tiempo. Son microorganismos que se utilizan como auxiliares de la produccin, estabilizando y acelerando los procesos de fabricacin. sta podr ser ms homognea y automatizada, consiguiendo adems el producto en
menor tiempo y con menos prdidas.
238
1.1.5 Condimentos
Perejil
Hojas frescas o desecado.
Dosis: variable.
Rico en fosfatos, calcio, hierro y vitamina C.
Estragn
Se usan las ramas (salsas).
Cebollas
Su bulbo se utiliza en embutidos cocidos y de sangre (morcillas).
Ajo
Hortaliza fuertemente aromtica cultivada en toda la cuenca mediterrnea y Espaa es
productora de excelente calidad (La Mancha, Gerona: Baolas...).
De esta planta se usa como condimento el bulbo, su principio activo es el alilo, y adems
contiene una cierta cantidad de azcares.
Como todos los bulbos contiene una flora microbiana contaminante, pues se encuentran
subterrneos. Esta dificultad se pala de varias formas:
Ajo macerado: en solucin alcohlica de los ajos machacados o trocelados (unas
horas antes del uso).
Ajo deshidratado: se disminuye la humedad del producto por lo que la flora desaparece o se limita mucho.
Aceites esenciales: obtenidos por destilacin de la planta fresca.
El ajo es muy utilizado para la elaboracin de salchichas, chorizos y otros embutidos curados as como de productos adobados.
239
Mdulo 6
1.1.6 Especias
Pimienta
Primera especia extica aparecida en Europa. Proceden, tanto la pimienta negra como la
blanca, del pimentero (piper negrum), y nicamente se diferencian en la forma en que
se obtienen.
Pimienta negra: fruto recolectado poco antes de su maduracin. Desecado al sol o
en secaderos especiales. Es ms aromtica y picante.
Pimienta blanca: producto obtenido de la pimienta negra, previa maceracin en
agua y descortezado.
Actualmente la pimienta procede de Indonesia (Malabar), Indochina y la India. La mejor
pimienta blanca es la de Malabar.
Conservacin: sitios secos y al abrigo de las corrientes de aire. Actualmente se envasan en
gas inerte para prolongar su conservacin.
La pimienta negra en grano se debe machacar, si es necesario, slo en el momento de su
uso, pues se conserva mal y se perdera aroma.
Pimienta de Jamaica
Llamada tambin pimienta inglesa.
Color rojo oscuro y tamao ligeramente mayor que la pimienta. Sabor que recuerda al
clavo y la nuez moscada.
Mostaza
Usada en la charcutera francesa y centroeuropea, en preparaciones especficas.
La mostaza es una pasta obtenida con el producto de la mostaza negra o blanca molida.
La mejor es la mostaza de Dijon, en Francia. Tambin pueden usarse los granos de mostaza.
240
Clavo
Botones florales desecados, molidos o cortados en trozos, del clavero.
El clavo posee una esencia que le da el aroma caracterstico, y adems es una especia excitante y estomacal.
El perfume del clavo encaja muy bien con el sabor de la cebolla, lo que permite el uso asociado de ambos en toda clase de embutidos de sangre y vsceras.
Canela
En charcutera se emplea generalmente en polvo y mezclado con otras especias.
La verdadera es la corteza seca del rbol de la canela de Ceyln.
Se presenta a la venta en forma de pequeos canutos (cortezas de canela enrollados).
Coriandro
Tambin se le conoce con el nombre de cilantro. El cilantro puede ser utilizado como hierba aromtica o como especia tanto las hojas como las semillas del cilandro poseen un
sabor diferente. Las semillas se utilizan tanto enteras como molidas para dar sabor a panes,
bizcochos, galletas y bollos, para aromatizar carnes preparadas, adobos y encurtidos.
El coriandro es una especie fcilmente alterable por lo que su conservacin debe ser vigilada y cuidadosa.
241
Mdulo 6
Jengibre
Se obtiene de subterrneos de la planta del jengibre (Zingiber officinale).
El principal productor actualmente es Jamaica, pero es originario de China y la India.
Forma parte de las llamadas cuatro especias, y se usa muy frecuentemente en la charcutera belga, francesa y alemana, entre otras.
Cardamono
Granos obtenidos de plantas de la India, Indochina y Ceyln. Usados en todo el Oriente,
tanto como medicamento como para sazonar alimentos. Se usa en pats de foie-gras y en
mortadelas.
242
Tomillo
Planta aromtica, muy conocida en nuestro pas. Se usan tanto las hojas verdes o desecadas como las flores, frescas o molidas.
Posee accin antisptica (timol). En preparaciones cocidas de carne y ms especialmente
en las crudas, su poder antioxidante es muy acusado.
Se utiliza en algunos pases europeos para la conservacin de carne de cerdo salada y
como condimento obligado en algunas preparaciones crudas o cocidas, sobre todo a base
de carne de caza y en embutidos regionales de sangre.
Actualmente est adquiriendo gran importancia el uso de la esencia de tomillo pues se
disminuye el riesgo de contaminacin de los alimentos que supone el uso de la planta y
la dosificacin se realiza con ms facilidad.
Cuando se use la planta o las flores frescas, la dosis se incrementar en un 50% sobre la
del tomillo seco.
Organo
Planta muy corriente en todo el pas, en zonas de altitud media especialmente.
Corrientemente el organo se suele usar asociado al tomillo, en dosis cuatro veces menores en escabeches, salmueras, salazones, embutidos de sangre y vsceras, as como en pastas para embutir de carne en animales de caza.
Posee mayor poder antioxidante que el tomillo, y aparte de su valor como aromatizante,
ste es el motivo de su uso en productos ricos en grasas.
Laurel
El laurel comn es un rbol del que se usan sus hojas en charcutera y cocina.
Se usan las hojas secas pulverizadas o enteras. Muy extendido su consumo en el rea
mediterrnea.
243
Mdulo 6
Romero
Planta que se encuentra en estado silvestre en nuestra pennsula (mesetas y montaas que
la circundan).
Poder antioxidante mayor que el resto de plantas aromticas. Por su pronunciado perfume, hay que usarla con precaucin.
Uso limitado a preparaciones culinarias de carne de caza y salmuerado de algunas carnes
de cerdo en adobo.
Bayas de enebro
El enebro es un arbusto de las conferas. Crece en Espaa y Europa y sus bayas maduras
se utilizan sobre todo en pases centroeuropeos como condimento aromtico de plantas de
carne de caza, salchichas y salmueras. En Espaa es muy poco usado.
244
1.1.7 Trufas
Hongos del gnero Tuber de delicioso aroma que crecen bajo la tierra y siempre en estado silvestre.
La ms apreciada es la trufa negra o Tuber melanosporum, que crece en terrenos arcillosos o calcreos.
Recoleccin: cerdos o perros adiestrados.
Se usan en charcutera, sobre todo en productos cocidos, en fresco o macerada en un vino
de alta graduacin alcohlica (realza su aroma).
245
Mdulo 6
246
Tipos de tripas
Tripas naturales. Son las obtenidas de los intestinos de las especies bovina, ovina,
porcina, caprina, y equina.
Tripas naturales reconstruidas. Resultantes de la unin de trozos de intestino de la
misma especie. Cualidades idnticas a las tripas naturales.
Tripas artificiales orgnicas. Tambin llamadas de origen animal. Estn constituidas
por sustancias de origen animal. Son como membranas y se fabrican a partir de cueros de ganado vacuno.
Tripas artificiales de origen celulsico. Con fibras vegetales, tripas de pergamino de
entramado sedoso, y las de material plstico. Son las que se emplean para los embutidos cocidos y que generalmente se pela o elimina antes de comercializarlos.
Tripa artificial
Menor jugosidad
Mejor aspecto
Curacin ms rpida
Ms jugosa al masticar
Se adhiere ms
Tierna
Mayor y mejor aroma
Mayor duracin
Tarda ms en curar
247
Mdulo 6
87,5
80/84
86/88
76/86
Grasas
3,5/4
5/7
4,05
6/9
Protenas
2,9/3,5
5/6,6
3,75
4,7/4,9
Carbohidratos
4,4/4,8
4,5/5
4,5/5,5
4,6/4,9
0,9
1/1,2
0,9/1
0,8/0,9
Minerales
248
249
Mdulo 6
2. Clasificacin y denominaciones
2.1 Clasificacin de los productos de charcutera
Para facilitar vamos a establecer cuatro grandes categoras que son:
Quesos.
Cocidos. Jamones, paletas, magro y fiambres.
Derivados crnicos curados. Jamones y paletas.
Embutidos.
2.2 Quesos
2.2.1 Segn el tipo de leche
Queso
Queso
Queso
Queso
de
de
de
de
250
Queso
Queso
Queso
Queso
251
Mdulo 6
2.3 Cocidos
Incluyendo en este apartado:
Jamones cocidos.
Paletas cocidas.
Magro cocido.
Fiambres de jamn, paleta, y magro.
252
253
Mdulo 6
2.5 Embutidos
El Cdigo Alimentario Espaol establece las siguientes categoras para embutidos:
Chorizos.
Lomos.
Longanizas.
Morcones.
Salchichones.
2.5.2 Otros
Butifarra.
Farinato.
Sobrasada.
Buche.
Chistorras.
Salami.
Chosco, etc.
254
Botelo o Butelo
Vrtebras y trozos de costillas con trozos de msculos adheridos, y cortezas y grasas de
cerdo. Pimentn dulce y picante, ajo, sal y organo.
En el ciego del intestino grueso del cerdo (forma peculiar). Ahumado en varios das con
roble y laurel. Consumo cocido.
Lacn
La chacina ms tpica gallega. Paletilla del cerdo condimentada con sal comn.
Se deshuesa la escpula y puede ir con o sin pata. Curacin de uno a seis meses. Consumo
crudo o cocido. Base del tpico lacn con grelos gallego.
255
Mdulo 6
Morcilla gallega
Grasa, sangre, manteca de cerdo, miga de pan, cebolla, azcar, nueces, pasas y piones.
La morcilla gallega no lleva especias, slo sal comn. Ahumada durante casi cinco meses
con roble, encina, laurel o castao.
Consumo frito o cocido.
256
Chosco o Choscu
Forma redondeada de color apimentado.
Lengua de cerdo. Magro, lomo de cerdo y papadas. Sal, ajo y pimentn ms diversas especias. Se embute en el ciego del cerdo.
Consumo crudo o cocido. Acompaado de patatas y grelos.
Otros similares son la Andoya o Xuanico, muacos de Llanes, pan de probe de Arriondas.
Farin o Fariona
Sobre todo en Candas y Carreo. Magro picado, tocino y sangre de cerdo. Huevos batidos
y harina de maz. Organo, laurel, pimentn dulce y picante. Estmago del cerdo o ciego
de terneros como tripa.
Consumo cocido.
Morcilla asturiana
Aspecto arrugado y envoltura brillante.
Tocino, grasa y sangre de cerdo (a veces de vacuno) y cebolla dulce a veces cocida.
Pimentn dulce y picante, y organo. En tripas de cerdo o vaca atadas en ristras.
Ahumadas unos 10 das.
En crudo una vez curada o cocida. Componente bsico de la fabada.
257
Mdulo 6
Chorizo de Pamplona
Sin duda el ms conocido. Mezclas de dos carnes (cerdo y vacuno) y tocino. Aspecto de
salchichn, suele embutirse en tripa tipo vela.
Consumo crudo.
258
Chorizo de Aragn
Muy similar al de La Rioja y Navarra. Magro, tocino, panceta y papada. Pimentn dulce y
picante, pimienta, organo, ajo y nuez moscada. En tripas naturales de cerdo o cordero.
En ristras.
Consumo en crudo, asado, guisado o frito.
259
Mdulo 6
Bull
Miga de pan, tocino, sangre de cerdo, vsceras, tejidos cartilaginosos y especias. Tripa
gruesa.
Consumo crudo, asado o frito.
Salchichn de Vic
Las "mejores" carnes de cerdo (magro, tocino y panceta). Pimienta blanca molida, pimienta negra en grano, sal. Tripa tipo cular o vela, propia de los salchichones. Consumo crudo.
Sobrasada mallorquina
Magro, panceta y tocino de cerdo. Pimentn rojo dulce, pimienta negra molida y sal. Tripa
gruesa.
Cruda (untada), en sopas o a la plancha.
260
Cecina
Piezas de las regiones musculares del vacuno (tapa, contra y babilla). Salada con sal gruesa y luego adobo de pimentn, sal, organo y ajo. Ahumado con lea de roble o carbn
de encina.
Consumo en crudo en lonchas muy finas.
Farinato
Tpico de Salamanca. Miga de pan (el 50% del total), manteca de cerdo, aceite de oliva,
chicharrones y harina. Pimentn y cebolla (caliente). A veces se agrega calabaza, granos
de ans y/o aguardiente. Tripas de vaca o cerdo, ni gruesas ni largas. Se seca en chimeneas con lea de encina y roble.
Consumo frito o crudo. Siempre sin pan.
261
Mdulo 6
Obispos
En la Alcarria. Magro y restos del cerdo. Pimentn, organo y ajo machacado. En estmagos de cerdo.
Consumo crudo, frito o asado.
262
Morcilla extremea
Panceta, sangre de cerdo. Pimentn dulce o picante, pimienta negra en grano, ajo, organo, y cilantro. Tripa delgada de cerdo en forma de herradura.
Consumo crudo, frita o incorporada en guisos, pucheros, ollas y cocidos.
263
Mdulo 6
Quesos
Nombre
Localidad
Leche
Espaa
Ibrico
Espaa
Ganado
La Mesta
Espaa
Vaca/Oveja
Hispnico
Espaa
Vaca/Oveja
Andaluca
Sierra Morena
Norte de Andaluca
Cabra
Pedroches
Oveja
Cabra en aceite
Cabra
Serrana de Cdiz
Serrana de Cdiz
Cabra
Grazalema
Cabra/Oveja
Rondeo
Cabra
Alpujarreo
Cabra
Calahorra
Cabra/Oveja
Anso-Hecho
Vaca/Oveja
Queso de Tauste
Tauste (Zaragoza)
Cabra
Benasque
Vaca
Tronchn
Aragn
Cabra/Oveja
Asturias
Taramundi
Vaca
Oscos
Los Oscos
Vaca
Abredo
Coaa (fresco/normal)
Vaca
Valdesano
Valds
Vaca
Salas
Vaca
Afuegal Pitu
Vaca
De La Peral
Illas
Vaca/Oveja
Vare
Siero
Cabra
La Pea
Cabra
Ovn
Nava
Vaca/Cabra
Casn
Caso
Vaca
264
Quesos
Nombre
Asturias
Localidad
Leche
(continuacin)
Parres
Parres
Vaca
Los Beyos
Amieva y Ponga
Gamoneu
Vaca
Ahumado de Pria
Llanes
Vaca
Porra
Llanes
Vaca/Oveja
Vidiago
Llanes
Vaca
D.O. Cabrales
Cabrales
Buelles
Peamellera Baja
Cabra
PeaMellera
Peamellera Alta
Ganado
Vaca/Cabra
Ganado
Baleares
D.O. Mahn
(tierno a curado)
Menorca
Vaca
Mallorqun
Mallorca
Vaca/Oveja
Palmero
La Palma
Ganado
Herreo
El Hierro
Ganado
De la Gomera
La Gomera
De Tenerife
Tenerife
De Gua
(de flor/de media flor)
Gran Canaria
Gran Canaria
Cabra
Conejero
Lanzarote
Cabra
D.O. Majorero
Fuerteventura
Cabra
Canarias
Cabra/Oveja
Cabra
Vaca/Oveja
Cantabria
D.O. Quesucos de Libana Libana (ahumado /s. ahumar)
Ganado
Tresviso - Libana
Ganado
Pido
Libana
Vaca/Oveja
Cbreces
Cbreces
Vaca
D.O. Cantabria
Cantabria
Vaca
Pasiego
Vaca
De Guriezo
Guriezo
Vaca/Oveja
265
Mdulo 6
Quesos
Nombre
Localidad
Leche
Murcia
De Murcia
Murcia
Cabra
De Murcia al Vino
Murcia
Cabra
D.O. Idiazbal
(ahumado/s.ahumar)
Oveja
Gaztazarra
Oveja
D.O. Roncal
Oveja
Pas Vasco/Navarra
Valencia
Cassoleta
Comunidad Valenciana
Vaca/Cabra
Servilleta
Vaca/Cabra
La nuca
La Nuca (Alicante)
Ganado
Extremadura
Gata-Hurdes
Cabra
De la Vera
La Vera (Cceres)
Cabra
Acehuche
Cabra
D.O. Ibores
Cabra
Oveja
D.O. Serena
La Serena (Badajoz)
Oveja
D.O. Tetilla
Galicia
Vaca
D.O. Arza
Ulloa-Galicia Central
Vaca
Da Nabiza
Galicia Central
Vaca
San Simn
Terra X (Lugo)
Vaca
Cebreiro
Vaca
Sierra de Cameros
Cabra
Galicia
La Rioja
Camerano
Montes de Toledo
Cabra
Oropesa
Oveja
266
Quesos
Nombre
Localidad
Leche
(continuacin)
Valle de Alcudia
Oveja
Campo Real
Oveja
D.O. Manchego
(semicurado a curado)
Regin de la Mancha
Oveja
De Babia y Laciana
Cabra
De Len
Sajambre (Len)
Vaca
D.O. De Valden
Valden (Len)
Ganado
D.O. Zamorano
Zamora
Oveja
Castellano
Castilla-Len
Oveja
Villaln (fresco/curado)
Tierra de Campos
Vaca/Oveja
Burgos
Castilla-Len
Vaca/Oveja
De Peafiel
Oveja
Del Titar
Oveja
Castilla-Len
Catalua
Serrat
Pirineo de Lleida
Oveja/Vaca
Tup
Pirineo Cataln
Oveja/Vaca/Cabra
Oserra
Cabra
Vaca
Barida
Bar (Lleida)
Vaca
Msser (Lleida)
Cabra
Borreda
Borred (Barcelona)
Cabra
De Drap
Pirineo de Girona
De Tura
Pirineo Cataln
Montsec
Cabra
Garrotxa
Catalua central
Cabra
Blau DOsona
Cataluna central
Cabra
Mat
Catalua
Vaca/Oveja
Vaca/Cabra/Oveja
Vaca/Cabra
Vaca
267
Mdulo 6
R E C U E R D E
268
R E C U E R D E
269
Mdulo 6
Embuticin de la pasta. Esta fase tiene por objeto la introduccin de la masa crnica ya preparada y dispuesta en el interior de la tripa o funda, que le sirve de receptculo y proteccin. Esta operacin se realiza en las mquinas llamadas embutidoras.
Atado o clipado. Es la operacin subsiguiente al embutido y tiene por objeto homogeneizar el contenido de la tripa, evitando los embolsamientos, atando o clipando a
mayor o menor distancia, segn el tipo de preparado. Con esta operacin se le da
tambin forma, consistencia y proteccin al embutido, con el fin de evitar que se
desparrame y salga el contenido del mismo, durante el proceso de maduracin o distribucin comercial, y facilitando los cambios fsico-qumicos, as como biolgicos,
que producen el aroma caracterstico de cada tipo de producto. Esta operacin se
puede efectuar por atado con cordel o mediante clipado.
Curado y/o ahumado, en su caso. La curacin y secado de los preparados crnicos, es
una tcnica de conservacin que tiene su ms acertada aplicacin, en la fabricacin
de embutidos crudos de larga duracin. De esta manera evitamos que se desarrollen
las bacterias, que de otra manera nos alteraran el producto crudo. Con este proceso
se persigue:
El desecado, eliminando una importante cantidad de agua en proporcin superior
al 30-35%.
Bajada del pH.
Un proceso de maduracin cuyo resultado final cubre dos objetivos:
1. Aumentar la capacidad de conservacin.
2. Mejorar el sabor, textura y aroma de la masa embutida.
R E C U E R D E
270
El tiempo de curacin depende del calibre de la pieza y de la tripa empleada (la natural tiene ms tiempo de curacin que la artificial). Los factores ms importantes en
la curacin son la temperatura y la humedad.
El aire debe ser puro y circular muy suavemente, hay que evitar cualquier corriente
de aire y que el mismo no circule nicamente en una direccin, puesto que secara
los embutidos por una parte. Las piezas no deben colgarse muy juntas ya que impediran el paso del aire para una perfecta ventilacin y se acumulara la humedad
produciendo enmohecimiento de embutidos.
Con el ahumado conseguimos tres cosas:
Prolongar la estabilidad del color, debido a sus propiedades antioxidantes.
Modificar el olor, sabor y propiedades del tintado.
Retrasar la proliferacin y crecimiento de las bacterias debido a su poder bactericida, prolongando la conservacin del producto.
La tcnica empleada para el tratamiento de los productos crudos curados ha de ser
el ahumado en fro. Las temperaturas aplicadas estarn comprendidas entre los 12 y
18C, y por tiempos muy cortos pueden alcanzar los 25C.
El tipo de madera o serrn de madera a emplear influye en gran medida en el
resultado final. Las maderas que dan ms calidad al embutido son haya, roble y
encina.
Etiquetado y envasado/embalado.
271
Mdulo 6
R E C U E R D E
272
273
Mdulo 6
274
R E C U E R D E
La sal se utiliza con proporcin de nitrito sdico y potsico en relacin de 150 ppm
para facilitar la curacin. Se realiza en cmaras de salazn poniendo capas de sal
encima de la carne. La cantidad de sal es variable en torno a 1 kg de sal por kg de
jamn. El tiempo que dura la operacin suele ser tantos das como kilos tiene la
pieza. Se busca que al final de la salazn la pieza tenga un 2% de sal.
R E C U E R D E
Postsalado. Consiste en eliminar la sal en exceso. En algunos casos vale con un simple cepillado, en otros se le da un lavado con agua. Tras este lavado se hace un escurrido que consiste en un primer secado manteniendo una humedad relativa alta y
una temperatura baja 0-4C (0/4C humedad 90%, dos meses).
Secado (sudado). Es el tratamiento mediante el que se reduce la cantidad de agua
presente en los jamones y paletas, pudiendo realizarse de forma natural o artificial.
Durante esta fase, tiene lugar una serie de reacciones, favorecidas por los cambios
de temperatura y humedad, que confieren al producto las caractersticas organolpticas (color, olor, sabor, textura) particulares.
275
Mdulo 6
En esta fase son muy importantes los parmetros tiempo, temperatura, humedad,
circulacin del aire, ya que durante el proceso de deshidratacin se realiza un intercambio de agua entre las piezas y el ambiente, de manera que van disminuyendo las
diferencias de humedad entre ambas zonas.
La circulacin del aire tambin es un factor importante. Tanto la escasa circulacin
como la excesiva son perjudiciales.
En un proceso industrial se suelen utilizar temperaturas de 6C-20C con humedades de 70-80% y duraciones de 50 das (70% y 20C 1,5 meses). Cuando el secado
es natural como ocurre con muchas denominaciones de origen (Dehesa de
Extremadura, Sierra de Huelva, etc.) se puede prolongar hasta 18 20 meses, sometiendo a los jamones a diferencias de temperaturas entre veranos e inviernos, y a
caractersticas ventilaciones de la sierra, en una primera fase, para posteriormente
pasarlos a bodegas donde adquiere sus aromas y sabores caractersticos.
Estufado (no siempre). Es la ltima fase del proceso industrial donde aceleramos la
fase de secado. No se hace siempre y consiste en elevar las temperaturas hasta 30C
y bajar las humedades.
R E C U E R D E
Acabado. El producto una vez concluida la fase de secado / maduracin queda terminado, pudiendo ser almacenado o sometido a manipulaciones, tales como deshuesado, loncheado o troceado y envasado posterior.
276
R E C U E R D E
Para quesos blandos, en tantos trozos como quesos se vayan a preparar; para
quesos duros la fragmentacin puede llegar hasta el tamao de un grano de maz.
277
Mdulo 6
R E C U E R D E
278
5.1 Queso
La leche es uno de los alimentos bsicos en la dieta de la mayora de civilizaciones y culturas en todo el mundo y uno de sus derivados ms importantes es el queso, con una variedad increble de tipos segn cada pas y sistema de elaboracin y con gran cantidad de
distintos sabores y texturas que pueden contentar las preferencias de cualquier consumidor.
R E C U E R D E
Su composicin, con un 85% de agua, incluye tambin lactosa, grasa, minerales (calcio,
fsforo), protenas, enzimas y vitaminas.
El queso presenta tambin todas las caractersticas de la leche pero en mayor concentracin y, por lo tanto, con un aporte calrico ms elevado.
279
Mdulo 6
Al disponer de diferentes animales productores de leche (vaca, oveja, cabra, etc), con todas
sus diferentes especies, nos encontramos con una amplia variedad de quesos. Pero existen
otros factores que influyen en las caractersticas del producto: el clima de la zona productora, los pastos donde se alimentan y los diferentes mtodos de elaboracin.
Dentro de las diferentes gamas de quesos cada uno tiene sus ventajas:
Azules. La mayor concentracin de vitaminas del grupo B se encuentra en los llamados azules: cabrales, picn, roquefort, etc.
Curados. Los ms ricos en calcio, fsforo y otros minerales son los curados manchegos, del roncal, idiazabal, mahn, parmesano, etc.
Frescos. Los ms bajos en caloras son sin duda los frescos: 100 caloras por 100 gramos frente a las 283 de los blandos y 368 de los curados.
280
5.2 Jamn
El jamn nos ofrece un variado aporte de vitaminas del grupo B, especialmente la B1, la
B2 y sobre todo, la Niacina (B3). Tan slo 100 gramos de jamn proporcionan el 24% del
consumo diario recomendado de esta vitamina. De esta forma, consumiendo jamn contribuimos en parte al buen funcionamiento de nuestro metabolismo e incluso, reducimos
el riesgo de contraer ciertas enfermedades.
Contiene un 50% ms de protenas que la carne fresca. Para hacernos una idea, 100 gramos de jamn serrano equivalen al 33% del consumo diario de protenas recomendado. Y
son estas protenas las que favorecen el crecimiento y la renovacin de tejidos, por lo que
el jamn serrano es especialmente recomendable para nios y personas mayores.
Es rico en hierro, magnesio, zinc y calcio, pero sobre todo en fsforo, aportando el 30%
del consumo diario recomendado. La grasa del jamn tiene una caracterstica importante:
el cido graso mayoritario es el olico, caracterstico del aceite de oliva. Esto facilita la
produccin de HDL ("colesterol bueno") en el organismo, reduciendo al mismo tiempo el
LDL ("colesterol malo"). El contenido en colesterol total es de 70 miligramos por cada 100
gramos de jamn. Y debido a su proceso de elaboracin (el jamn serrano no lleva aromatizantes ni colorantes), su aroma y sabor permanecen inalterables sin necesidad de una
conservacin especial.
El jamn de bellota (procedente de cerdos ibricos) ofrece an ms ventajas (ver ms adelante).
281
Mdulo 6
R E C U E R D E
La composicin de su grasa vara con respecto a la del resto: aporta menos de un 40% de
cidos grasos saturados (los "malos para el colesterol"), ms de un 50% de cidos grasos
monoinsaturados fundamentalmente oleico y ms de un 10% de cidos grasos poliinsaturados, mayoritariamente linoleico.
282
5.5 Fiambres
Tienen variada composicin, estn constituidos por carne de cerdo, de vacuno, tocino o
sus mezclas, aves y sus mollejas, huevo, leche y especias formando bloques (jamn de
York, mortadela, roulada, chicharrones, etc.).
283
Mdulo 6
80
0,8
Prot.
g
Calcio
mg
Hierro
mg
Vit. A
mg
Vit. B
mg
Vit. B2
mg
16
100
1,3
50
0,02
0,3
Cabra
175
10
18
300
40
0,01
0,7
Bola
352
27,5
26,2
900
310
0,01
0,45
Burgos
215
15,6
19
210
0,3
46
0,02
0,3
Cabrales
385
32,5
20,5
700
310
0,01
0,45
Cammenbert
305
26,6
18
162
0,5
240
0,05
0,47
Gruyre
420
33,6
30
700
400
0,01
0,45
Manchego
310
23,5
24,1
400
300
0,05
0,47
Nata
300
21,5
26,7
300
300
0,05
0,47
Roquefort
364
30,5
22,4
700
0,5
300
0,03
0,45
Porciones
191
15
10
110
0,3
Grasas
g
Prot.
g
Colesterol
Sodio
mg
Potasio
mg
Fsforo
mg
Chorizo
384
32,1
22
72
1060
210
160
Morcilla
429
37,8
19,5
70
1060
210
80
Lomo
386
50
20,7
69
1470
230
180
Jamn serrano
380
17
35
62
110
160
180
Mortadela
310
14
27
72
670
210
160
Jamn cocido
352
21,5
29,2
69
970
270
92
284
Cuestionario de
Modulo
1
autoevaluacin
Conocimiento
Situacin
del y
Sector de Distribucin
diferenciacin
de los
Jefes
de seccin de
de productos
frescos
productos
charcutera
Cuestionario
de autoevaluacin
287
Mdulo 6
Castilla-Len
Galicia
Asturias
Catalua y Baleares
Navarra y Pas Vasco
Andaluca
5. La carne de cerdo es la especie que aporta una mayor cantidad y porcentaje de carne a los embutidos, y cuando se habla de categora "extra"
o "puro", significa que slo entra la carne de porcino:
a) Verdadero.
b) Falso.
288
9. Durante el secado:
a) Son importantes los parmetros tiempo, temperatura, humedad y circulacin del aire.
b) Siempre se realiza de manera artificial.
c) Las dos anteriores son falsas.
289
Mdulo 6
S O L U C I O N E S
290
Mdulo 7
Control de calidad del
producto de charcutera
Control de calidad
del producto de charcutera
1. Conservacin de los productos de charcutera
Los productos que manejamos en la seccin de charcutera han sufrido algn procedimiento tcnico de conservacin (desecacin-salazn, curado, ahumado, tratamiento por
calor), por lo que su vida media es mayor que la de los productos de los que provienen, es
decir, leche y carne. A pesar de esto, tambin van sufriendo alteraciones con el paso del
tiempo, por lo que es necesario el empleo de medidas para que en el punto de venta podamos entregar al cliente un alimento sano y en perfecto estado.
293
Mdulo 7
294
R E C U E R D E
Los productos van endurecindose a medida que pasa el tiempo, por lo que adems de conservar estos productos en lugares frescos y secos es indispensable una rotacin adecuada.
Hay que evitar la exposicin a una luz intensa del embutido, que provocara el enranciamiento del mismo. Los locales de almacenamiento deben ser perfectamente desinfectados.
Particularmente interesante es evitar hongos y piojillo, que tanto abundan en almacenes
si no son limpiados correctamente.
295
Mdulo 7
R E C U E R D E
Es importante tambin la rotacin del producto ya que aunque los productos se comercializan hermticamente cerrados, pierden propiedades a medida que pasa el tiempo, acelerndose en el momento que abrimos los envases.
296
297
Mdulo 7
R E C U E R D E
Los quesos que se vayan a servir en las comidas deben ser sacados del frigorfico
con antelacin. La temperatura de servicio del queso es muy importante para
realzar sus cualidades. Los quesos duros deben servirse a 22-26C, los semiduros y
blandos a 20-22C y los frescos a 13-15C. Cuanto ms duro es el queso antes se
debe sacar del frigorfico para que se oree y alcance la temperatura adecuada.
298
2. Etiquetado
Se harn constar todos los datos para cumplir con la reglamentacin tcnica vigente como son:
Denominacin del producto.
Marca registrada y nombre de la empresa.
Marca sanitaria (valo comunitario).
Lista de ingredientes.
N de lote y fecha de consumo preferente.
Categoras de calidad (extra, primera, segunda, tercera, Norma B.O.E) donde se tiene
en cuenta su composicin analtica, es decir, humedad relativa, protena y grasa
entre otros. En funcin de estos parmetros a mayor porcentaje de protenas crnicas mayor calidad (un chorizo extra tiene ms protenas que una primera) y todo lo
contrario para la grasa, a menor porcentaje de grasa mayor calidad.
Punto verde segn corresponda.
299
Mdulo 7
3. Envasado
Con el envasado principalmente intentamos proteger al producto de:
300
4. Denominaciones de Origen
Los productos y derivados crnicos amparados por una Denominacin de Origen Protegida
proceden de razas de ganado adaptadas al medio natural, cuyas condiciones de alimentacin, manejo y elaboracin estn reguladas en el respectivo reglamento, con el objetivo de
obtener productos de alta calidad.
Aunque estos requisitos seran suficientes por s mismos para garantizar su origen, ste
debe ir adems avalado por el Consejo Regulador de la correspondiente Denominacin de
Origen Protegida (D.O.P).
Materia prima
Se partir de carnes procedentes de animales de razas autorizadas, alimentados segn las
normas reglamentarias y procedern exclusivamente de explotaciones y ganaderas inscritas y controladas por el Consejo Regulador; estarn situadas en la zona de produccin.
El sacrificio y faenado de los animales procedentes de ganaderas inscritas se llevarn a
cabo en los mataderos y salas de despiece, y se elaborarn en las industrias inscritas en
los correspondientes Registros de la Denominacin.
El producto final se somete a los anlisis correspondientes para poder garantizar su calidad.
Finalizados todos los controles citados anteriormente, el producto sale al mercado con la
garanta de su origen, materializada en la contraetiqueta numerada del Consejo
Regulador.
El control de la Denominacin de Origen o Especfica corresponde a su Consejo
Regulador, rgano profesional formado por representantes del sector productor y elaborador.
Control
El control de la Denominacin de Origen o Especfica corresponde a su Consejo
Regulador, rgano profesional formado por representantes del sector productor y elaborador.
301
Mdulo 7
Funciones
Elaborar y controlar los diferentes registros.
Orientar, vigilar y controlar la produccin, acondicionamiento y calidad. Los servicios de
Control y vigilancia se realizan por inspectores habilitados por la Administracin correspondiente que actan de forma imparcial respecto de los productores y elaboradores.
Calificar el producto.
Promocionar y defender la Denominacin de Origen Protegida.
Resolver los expedientes sancionadores por incumplimiento del Reglamento.
Actuar con plena responsabilidad y capacidad jurdica para obligarse y comparecer
en juicio, ejerciendo las acciones que le correspondan en su misin de representar y
defender los intereses generales de la Denominacin.
Etiquetado
Las etiquetas comerciales, propias de cada firma inscrita, deben ser aprobadas por el
Consejo Regulador. Figurar obligatoriamente en ellas la mencin: Denominacin de
Origen o Especfica.
El producto destinado al consumo ir provisto de precintos y contraetiquetas numerados
y expedidos por el Consejo Regulador, que sern colocadas en la industria inscrita y siempre que no permita una nueva utilizacin de los mismos.
Datos de inters
Jamones
Jamn
de Teruel
N de explotaciones inscritas
Guijuelo
Dehesa de
Extremadura
Jamn
de Huelva
79
719
923
260
6.661
8.660
17.591
2.758
N de cerdos sacrificados
64.416
103.980
6.410
9.109
N de industrias inscritas
40
76
68
18
N de paletas marcadas
207.860
12.573
18.218
N de paletas comercializadas
62.319
22.356
N de jamones marcados
371.500
180.146
22.356
N de jamones comercializados
340.000
180.146
22.356
N de reproductoras
302
Razas porcinas
Jamn de Teruel
Guijuelo
Dehesa de Extremadura
Cecina de Len
N de industrias elaboradoras
32
Tapa
Contra
Babilla
Cadera
N de piezas marcadas
4.167
4.131
4.280
270
N de piezas comercializadas
4.167
4.131
4.280
270
16.668
20.655
14.980
810
Kg. comercializados
Razas
Autctonas de la zona
Sobrasada de Mallorca
Cerdo normal
N de industrias elaboradoras
38
Cerdo negro
14
Kg. producidos
2.618.994
98.296
Kg. comercializados
2.618.994
98.296
Todas
Autctona Mallorquina
Razas de cerdo
Legislacin
Reglamento (CEE) 2081/92 del Consejo, (D.O.C.E. N 208/3 de 24/7/92).
D. O. Jamn de Teruel
OM 03/11/93
B.O.E. 30/11/93
D. O. Gijuelo
OM 10/06/86
B.O.E. 13/06/86
D. O. Dehesa de Extremadura
OM 02/07/90
B.O.E. 03/07/90
D. O. Jamn de Huelva
OM 12/07/95
B.O.E. 18/07/95
D. O. Cecina de Len
OM 27/06/94
B.O.E. 12/07/94
D. O. Sobrasada de Mallorca
OM 09/02/94
B.O.E. 17/02/94
303
Mdulo 7
Zona geogrfica
Slo los cerdos nacidos y cebados en granjas situadas en la provincia de Teruel podrn
suministrar perniles aptos para ser destinados a la elaboracin de los jamones protegidos.
El cerdo no recibir ningn tipo de tratamiento o alimentacin medicamentosa en los 15
das anteriores al sacrificio.
Al trmino de su maduracin los jamones presentarn las siguientes caractersticas:
Fsicas
Forma: alargada, perfilado y redondeado en sus bordes hasta la aparicin del
msculo, conservando la corteza y pezua.
Peso: entre 8 y 9 kg, y nunca inferior a 7 kg.
Organolpticas
Color: rojo y aspecto brillante al corte, con grasa parcialmente infiltrada en la
masa muscular.
Carne: sabor delicado, poco salado.
Grasa: consistencia untuosa, brillante, coloracin blanco-amarillenta, aromtica
y sabor agradable.
La zona de produccin est constituida por la provincia de Teruel.
304
Elaboracin
La zona de elaboracin est constituida por aquellos trminos municipales de la provincia
de Teruel cuya altitud media no sea inferior a 800 m.
Una vez sacrificado el animal en el matadero se obtienen los perniles. A continuacin se
realiza la fase de curacin y posteriormente la fase de maduracin.
Para la elaboracin de los jamones slo se emplean los perniles procedentes de cerdos cuyo
espesor de tocino a la altura de la 4 costilla tenga un mnimo de 4 cm., y un mximo de 7.
Los machos estarn castrados antes de la entrada en el cebadero y las hembras no estarn
en celo en el momento del sacrificio. Los animales empleados para la reproduccin no se
utilizarn para la obtencin de perniles, con destino a la elaboracin de jamones amparados por la Denominacin de Origen. El peso vivo del cerdo es de 115-130 kg., con ocho
meses de vida, de los que mes y medio sern alimentados con leche y seis meses y medio
de cebo.
El peso de los perniles no ser inferior a 11,5 kg. Los cerdos antes de proceder a su transporte al matadero, guardan ayuno mnimo de 12 horas; antes de su sacrificio permanecern en reposo durante un perodo de tiempo no inferior a 12 horas, con el fin de eliminar
la fatiga del transporte y asegurar un nivel mnimo de glucgeno muscular; el sacrificio
se har con aturdimiento previo, mediante electro-shock.
El oreo de la canal se realiza a temperatura no superior a 10C durante cuatro horas, y una
humedad relativa del 90% en la primera hora, y del 85% en las restantes.
Una vez despiezada la canal y perfilados los perniles se mantienen de 24 a 48 horas a una
temperatura entre 2C y 2C, y como mnimo el tiempo necesario para conseguir una temperatura de 2C en el interior de la pieza. El transporte de los perniles desde el matadero
a los locales de curacin y maduracin se hace en vehculos frigorficos, entrando en la
nave de salado con una temperatura en el centro del pernil entre 0 y 2C.
305
Mdulo 7
306
Clase I: jamn ibrico de bellota procedente de cerdos primales que hasta los 80 kg.
han comido pienso, rastrojo y hierba y que el resto del peso hasta los 160-180 kg.
lo han completado a base de hierba y bellotas de montanera.
Clase II: jamn ibrico, procedente de cerdos primales que hasta los 80 kg. han comido pienso, rastrojo y hierba y que el resto de peso hasta los 160-180 kg. lo han completado a base de bellota, hierbas de montanera y pienso o slo pienso.
Las caractersticas de los jamones y paletas de la Denominacin de Origen Guijuelo son:
Fsicas:
Forma exterior: alargado, estilizado, perfilado, conservando la pezua.
Peso: no inferior a 4,5 kg. en los jamones y 3,5 kg. en las paletas.
Organolpticas
Coloracin: destaca la coloracin de la flora de hongos blanca, gris-azulada oscura o violeta.
Consistencia: firme en las masas musculosas y levemente untuosa y depresible en
las zonas de tejido graso.
Coloracin y aspecto al corte: color del rosa al rojo prpura y aspecto brillante
al corte con vetas de tejido graso y con grasa infiltrada en la masa muscular.
Sabor y aroma: carne de sabor delicado, dulce o poco salado, de consistencia
poco fibrosa y alta fiabilidad. Aroma agradable y caracterstico.
Grasa: untuosa, segn el porcentaje de alimentacin con bellota, brillante coloracin blanco-amarillenta, aromtica y de sabor grato, no rancio.
Zona geogrfica
La zona de produccin de cerdos cuyas extremidades posteriores y anteriores son aptas
para la elaboracin de jamones y paletas amparados por la Denominacin de Origen, est
constituida por las dehesas de encinas y alcornoques pertenecientes a las comarcas agrcolas de las provincias de: Salamanca, vila, Zamora, Segovia, Cceres, Badajoz, Sevilla,
Crdoba, Huelva, Ciudad Real y Toledo. La zona de elaboracin est constituida por 77 trminos municipales, situados en el sudeste de la provincia de Salamanca.
307
Mdulo 7
Elaboracin
Una vez obtenidas las extremidades anteriores y posteriores, se procede a la curacin, que
consta de cinco operaciones: salazn, lavado, perfilado, asentado y secado.
Salazn: es la incorporacin de sal a la masa muscular, favoreciendo la deshidratacin de las extremidades del cerdo y su perfecta conservacin. La duracin de esta
fase es de un da por kg. de jamn o paleta.
Lavado: su finalidad es eliminar la sal adherida, se realiza con agua templada y a
continuacin se moldean, perfilan y afinan.
Asentamiento o postsalado: en esta fase el jamn o la paleta elimina la humedad
superficial paulatina y lentamente.
Secado: las piezas pasan a los secaderos naturales donde permanecen el tiempo
necesario para conseguir la fusin natural de las grasas de su proteccin adiposa,
momento denominado "sudado" en el que se estima que la desecacin es suficiente.
En esta etapa se perfecciona el afinado y perfilado de las piezas.
La duracin de este proceso es de seis meses mnimo.
A continuacin las piezas pasan a la bodega procedindose a la clasificacin segn peso,
calidad y conformacin, siendo el tiempo de permanencia el siguiente:
En jamones
Peso sangre de la
pieza en matadero
Tiempo de
maduracin mnimo
Peso previsible a la
salida de bodega
de 7 a 8 kg.
9 meses
de 4,5 a 5 kg.
de 8 a 11 kg.
9-12 meses
de 5 a 7,5 kg.
ms de 11 kg.
16 meses
ms de 8 kg.
de 5 kg.
5 meses
de 3,5 a 4 kg.
ms de 5 kg.
6 meses
ms de 4 kg.
De paletas
308
309
Mdulo 7
Fsico-qumicas
ndice de deshidratacin con un contenido acuoso mximo del 50% en superficie
y del 55% en profundidad.
Cloruro sdico mximo del 5%.
Zona geogrfica
La zona de produccin est constituida por las dehesas arboladas a base de encinas y/o de
alcornoques, situadas en las provincias de Cceres y Badajoz.
La zona de elaboracin y maduracin est integrada por 40 municipios de Badajoz y 45
de Cceres, situados principalmente en las comarcas extremeas de sierras del sudoeste de
Badajoz, Ibor-Villuercas, Cceres-Gredos Sur, Sierra Montnchez y Sierra de San Pedro.
310
Elaboracin
Los cerdos llegan al matadero como mnimo 24 horas antes de su sacrificio, con el fin de
eliminar la fatiga del transporte y recuperar el nivel muscular del glucgeno. El sacrificio
se har de acuerdo con la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria de Mataderos, obtenidos los
perniles y extremidades anteriores y previamente al perodo de elaboracin, se mantendrn de 36 a 48 horas a temperaturas comprendidas entre 1C y 4C.
Sern desechados todos los perniles con peso inferior a 6 kg y las extremidades anteriores con peso inferior a 4 kg.
Su clasificacin segn el peso ser:
Perniles
De 6 a 8 kg.
De 8 a 11 kg.
De ms de 11 kg.
Extremidades anteriores
De 4 a 5 kg.
Ms de 5 kg.
La elaboracin de jamones y paletas comprende las siguientes fases:
Salazn: su finalidad consiste en la incorporacin de sal comn y sales nitrificantes a
la masa muscular, con el fin de favorecer la deshidratacin y conservacin de las piezas, contribuyendo al desarrollo del color y aroma tpicos de los productos curados.
Este proceso se realiza a una temperatura entre 1C y 5C y una humedad relativa
en torno a 80% y 90%. El tiempo de salazn vara en funcin del peso y grado de
pureza. A modo orientativo puede indicarse un da por kg de peso. Hacia la mitad
del proceso se voltean las piezas para obtener una distribucin homognea de sal.
Lavado: terminado el proceso de salazn se procede a la eliminacin de la sal adherida a la superficie de las piezas, mediante agua fra o tibia, dejndolas escurrir dos
das a unos 30C aproximadamente.
311
Mdulo 7
312
Cerdo de recebo o terminado en recebo: aqul que reponga en rgimen de montanera de bellotas y hierbas, como mnimo, el 30% de su peso de entrada (peso medio
de entrada comprendido entre 85 y 115 kg.), siendo terminado en su cebo con piensos autorizados.
Cerdo de pienso o terminado en pienso: aqul cuya alimentacin en su fase de engorde (a partir de un peso medio comprendido entre los 85 y los 115 kg), se lleva a cabo
en rgimen extensivo con piensos autorizados.
A la finalizacin del proceso de maduracin en bodega, los jamones y las paletas de la
Denominacin de Origen Jamn de Huelva presentan las siguientes caractersticas:
Fsicas
Forma exterior: alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte serrano
en "V". Para las paletas tambin se permite el corte en media luna. En ambos
casos conservando la pezua.
Peso: no inferior a 4,5 kg. en los jamones y a 3,5 kg. en paletas.
Organolpticas
Aspecto exterior: tpico y limpio, destacando la coloracin de su flora mictica:
blanca o gris, azulada oscura.
Color y aspecto del corte: color caracterstico del rosa al rojo prpura y aspecto
brillante al corte, con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa
muscular.
Sabor y aroma: carne de sabor delicado, dulce o poco salado. Aroma agradable
y caracterstico. Textura poco fibrosa.
Grasas: untuosa y consistente, brillante, coloracin blanco-amarillenta, aromtica y de grato sabor. Su consistencia depende del porcentaje de alimentacin con
bellota.
313
Mdulo 7
Zona geogrfica
La zona de produccin de cerdos est constituida por las dehesas de encinas, alcornoques
y quejigos situadas en las provincias de Sevilla, Crdoba, Huelva, Cdiz y Mlaga, as
como en las provincias de Cceres y Badajoz y pertenecientes a las comarcas agrcolas
relacionadas en el artculo 4 del Reglamento.
La zona de elaboracin est integrada por 31 municipios de la provincia de Huelva, ubicados todos ellos en la comarca de La Sierra.
Elaboracin
Los cerdos que vayan a ser sacrificados en mataderos inscritos en el Registro de la
Denominacin de Origen, llegarn como mnimo 12 horas antes de su sacrificio, con el fin
de eliminar la fatiga del transporte y asegurar un nivel mnimo de reservas de glucgeno
muscular. El sacrificio de los cerdos se realizar de acuerdo con la reglamentacin tcnico-sanitaria vigente para mataderos, desechndose las extremidades posteriores con un
peso en sangre inferior a 7 kg y las extremidades anteriores con un peso inferior a 4 kg.
La elaboracin consiste en las siguientes fases:
Salazn: tiene por finalidad la incorporacin de sal comn y sales nitrificantes a la
masa muscular, con el fin de favorecer la deshidratacin y conservacin de las piezas, adems de contribuir al desarrollo del color y aromas tpicos de los productos
curados. Este proceso tiene lugar a temperatura comprendida entre 0 y 5C y humedades relativas en torno al 70%-90%.
El tiempo de la salazn variar en funcin del peso de la pieza, su grado de pureza
y del tipo de alimentacin de los cerdos. De modo orientativo puede indicarse un da
por kilo de peso en la pieza.
Lavado: terminada la fase de salazn se procede al lavado de las piezas con agua
para eliminar la sal adherida superficialmente. A continuacin las piezas se moldean,
perfilan, afinan y cuelgan.
314
En jamones
Peso sangre de la
pieza en matadero
Tiempo de
maduracin mnimo
de 7 a 8 kg.
9 meses
de 8 a 11 kg.
9-12 meses
ms de 11 kg.
16 meses
de 4 a 5 kg.
5 meses
ms de 5 kg.
6 meses
De paletas
315
Mdulo 7
Zona geogrfica
La zona geogrfica de elaboracin de la cecina de Len comprende nica y exclusivamente
la provincia de Len.
Su altitud media ofrece un clima seco y sano, excepcional para la elaboracin artesanal
de la cecina.
316
Elaboracin
Una vez seleccionadas las piezas, que slo podrn proceder de establecimientos crnicos
autorizados (mataderos y salas de despiece), se procede a la curacin que consta de seis
operaciones: perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado. El perfilado permite ajustar la forma de las piezas.
El salado tiene por finalidad la incorporacin de la sal comn a la masa muscular, favoreciendo la deshidratacin de las piezas y su perfecta conservacin, adems de contribuir
al desarrollo del color y aromas tpicos de los productos curados. El tiempo de salazn tendr una duracin mnima de 0,3 das y mximo de 0,6 das por kg. de peso.
Lavado: su finalidad ha sido eliminar la sal adherida; se realiza con agua templada.
Asentamiento: esta fase tiene por finalidad eliminar el agua de constitucin; hacer
penetrar la sal de una manera homognea y uniforme; producir la microflora caracterstica y canalizar los procesos bioqumicos de hidrlisis enzimtica que producirn el aroma y sabor caractersticos. Esta fase tiene una duracin comprendida entre
30 y 45 das.
Ahumado: a continuacin se podrn ahumar las piezas, utilizando para ello lea de
roble o encina. La duracin de esta fase estar comprendida entre 12 y 16 das.
Secado: se proceder a la clasificacin de las piezas segn peso y conformacin. Esta
fase se realiza en secaderos naturales provistos de ventanas con apertura regulable
que permita controlar tanto la temperatura como la humedad mediante el sistema
tradicional de "abrir y cerrar ventanas". En estos locales permanecern hasta completar su maduracin.
Todo este proceso tendr una duracin mnima de siete meses contados a partir de
la fecha de salado.
317
Mdulo 7
Humedad
Grasa
(1)
Protena
(1)
(1, 2)
318
Sobrasada
de Mallorca
Sobrasada de Mallorca
de cerdo negro
35% mx.
30% mx.
85% mx.
80% mx.
8% mx.
13% mx.
2,5% mx.
2,5% mx.
30% mx.
20% mx.
Zona geogrfica
La zona de elaboracin y curacin de la sobrasada coincide con la isla de Mallorca, la primera isla en extensin del archipilago balear con 3.640 km2 de superficie y 448 km. de
costa situada en el centro del archipilago.
Elaboracin
La elaboracin de la sobrasada se realiza con los siguientes ingredientes:
En la elaboracin de la sobrasada de Mallorca de cerdo negro las carnes son exclusivamente de cerdo de raza autctono mallorquina. La elaboracin consiste en el proceso de
transformacin de las carnes, adicionado de pimentn, sal y especias, en sobrasada. Se
compone de una primera fase de elaboracin del embutido y de una segunda fase de curacin; en el transcurso de la cual la sobrasada evoluciona en sus caracteres organolpticos
a causa de procesos bioqumicos que determinan la calidad tradicional de este producto y
en particular su sabor y aroma caracterstico.
La fase de elaboracin consta de las siguientes operaciones: picado, amasado y embutido.
Picado: hasta obtener partculas de dimetro inferior a 6 milmetros.
Amasado: el producto resultante del picado, adicionado con pimentn, sal y especias,
ser amasado mecnicamente hasta obtener una pasta de caractersticas homogneas.
Embutido: la pasta obtenida ser embutida mecnicamente en tripas.
La curacin se realizar en secaderos donde las sobrasadas permanecern el tiempo necesario hasta conseguir las caractersticas fsico-qumicas y sensoriales descritas en el apartado de descripcin del producto. Durante la curacin se aplicarn las prcticas de limpieza y tratamiento superficial necesarias.
319
Mdulo 7
4.6 Quesos
Materia prima
Los quesos amparados por Denominacin de Origen han de ser elaborados con leche procedente de animales de razas de ganado adaptadas al medio natural, cuyas condiciones de
alimentacin y manejo estn reguladas en el respectivo reglamento con el objetivo de
obtener productos de alta calidad y vinculados al medio geogrfico de procedencia.
Aunque estos requisitos seran suficientes por s mismos para garantizar su origen, ste
debe ir adems avalado por el Consejo Regulador de la correspondiente Denominacin de
Origen.
La leche destinada a la elaboracin del queso ser de las especies y razas autorizadas,
segn las normas reglamentarias y proceder exclusivamente de ganaderas inscritas y
controladas por el Consejo Regulador y situadas en la zona de produccin.
La manipulacin de la leche y la elaboracin de los quesos se llevarn a cabo en las condiciones adecuadas en las industrias autorizadas. El producto final se somete a los anlisis y controles correspondientes para poder garantizar su calidad.
Certificada la calidad el Consejo entrega las contraetiquetas numeradas correspondientes
a la industria elaboradora.
Control
El Control de la Denominacin de Origen corresponde a su Consejo Regulador, rgano profesional formado por representantes del sector productor y elaborador.
Funciones
Elaborar y controlar los distintos registros.
Orientar, vigilar y controlar la produccin y calidad del queso protegido. Los servicios de Control y Vigilancia se realizan por inspectores habilitados por la
Administracin correspondiente que actan de forma imparcial respecto de los productores y transformadores.
320
Calificar el producto.
Promocionar y defender la Denominacin de Origen.
Resolver los expedientes sancionadores por incumplimiento del Reglamento.
Actuar con plena responsabilidad y capacidad jurdica para obligarse y comparecer
en juicio, ejerciendo las acciones que le correspondan en su misin de representar y
defender los intereses generales de la Denominacin.
Etiquetado
Las etiquetas comerciales, propias de cada firma inscrita, deben ser aprobadas por el
Consejo Regulador. Figurar obligatoriamente en ellas la mencin Denominacin de
Origen. El producto destinado al consumo ir provisto de contraetiquetas numeradas y
expedidas por el Consejo Regulador, que sern colocadas en la industria inscrita y siempre de forma que no permita una nueva utilizacin de las mismas.
Legislacin
D. O. Queso de tetilla
B.O.E. 25/12/93
D. O. Cabrales
B.O.E. 12/07/90
D. O. Picn Bejes-Treviso
B.O.E. 08/03/94
D. O. Quesucos de Libana
B.O.E. 21/03/94
D. O. Cantabria
B.O.E. 13/11/85
D. O. Idiazabal
B.O.E. 03/12/93
D. O. Roncal
B.O.E. 14/03/91
D. O. Queso Zamorano
B.O.E. 20/05/93
D. O. Mahn
B.O.E. 05/07/85
D. O. Queso Manchego
B.O.E. 11/12/95
D. O. Queso de la Serena
B.O.E. 27/04/93
D. O. Queso Majorero
B.O.E. 14/09/96
321
Mdulo 7
Datos de inters
Quesos
Queso
de tetilla
N de cabezas registradas
Cabrales
Picn
Bejes-Treviso
Quesucos
de Libana
8.125
5.210
304
807
3.343.500
4.054.870
276.477
649.196
3.060.000
4.050.870
253.977
649.196
34
80
14
Kg de queso producido
371.500
411.934
22.547
98.363
340.000
411.934
22.179
73.772
Queso
de Cantabria
Idiazbal
Roncal
Queso
Zamorano
1.980
104.296
57.890
60.000
2.890.682
5.074.930
3.057.400
3.800.000
2.890.682
4.930.086
2.419.128
964.025
51
16
Kg de queso producido
275.303
826.171
387.060
193.288
275.303
783.554
387.060
182.361
Mahn
Queso
Manchego
Queso
de la Serena
Queso
Majorero
4.650
578.365
110.000
13.611
22.935.497
32.074.425
617.130
2.071.576
22.935.497
23.949.420
317.130
2.071.576
52
75
20
Kg de queso producido
2.203.432
4.354.440
123.426
293.446
1.854.689
4.223.977
108.000
293.446
N de queseras
N de cabezas registradas
N de queseras
N de cabezas registradas
N de queseras
322
Ganado y razas
Queso de tetilla
Cabrales
Picn Bejes-Treviso
Quesucos de Libana
Cantabria
Bovino: Frisona
Idiazabal
Roncal
Queso Zamorano
Mahn
Queso Manchego
Ovino: Manchega
Queso de la Serena
Ovino: Marina
Queso Majorero
323
Mdulo 7
324
325
Mdulo 7
326
Cuestionario de
Modulo
1
autoevaluacin
Control dedel
Situacin
calidad del
Sector de de
producto
Distribucin
charcutera
Jefes de seccin de productos frescos
Cuestionario
de autoevaluacin
Mdulo 7
329
Mdulo 7
6. Los quesos semiduros y blandos deben servirse para realzar sus cualidades a temperaturas:
a) 22-26C.
b) 20-22C.
c) 13-15C.
330
331
Mdulo 7
S O L U C I O N E S
332
Hojas de
consulta
Fecha de recepcin.............................................
..................................................................................
..................................................................................
..................................................................................
..................................................................................
..................................................................................
Observaciones :....................................................
Hojas
de consulta
Alumno
Fecha de recepcin.............................................
..................................................................................
..................................................................................
..................................................................................
..................................................................................
..................................................................................
Observaciones :....................................................
Hojas
de consulta
Alumno
Fecha de recepcin.............................................
..................................................................................
..................................................................................
..................................................................................
..................................................................................
..................................................................................
Observaciones :....................................................
Hojas
de consulta
Alumno
Fecha de recepcin.............................................
..................................................................................
..................................................................................
..................................................................................
..................................................................................
..................................................................................
Observaciones :....................................................
Hojas
de consulta
Alumno
Fecha de recepcin.............................................
..................................................................................
..................................................................................
..................................................................................
..................................................................................
..................................................................................
Observaciones :....................................................
Hojas
de consulta
Alumno
Instituto de
Formacin Empresarial
de la Cmara Oficial de Comercio
e Industria de Madrid
Pedro Salinas, 11
28043 Madrid
Informacin:
Tel.: 91 538 38 38
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