PROPIEDADES COLIGATIVAS

descenso de la presin de vapor del disolvente

Diseo de contenedores para gases

Diseo de contenedores para solventes altamente voltiles
Diseo de contenedores para sustancias explosivas o peligrosas

Los alimentos con una importante proporcin de fraccin liquida

presentanpropiedades termodinmicas tpicas de las disoluciones ideales o
reales,dependiendo del tipo de compuestos solubles y su proporcin. En
general lossolutos son no voltiles o poco voltiles y en este sentido el modelo
de disolucincon solutos no voltiles servira para describir el sistema. Entre
estas propiedades,se encuentran la disminucin de la presin de vapor del
disolvente respecto a ladel producto puro, as como de su coeficiente de
actividad y del potencial qumico.Como consecuencia, la fase liquida del
alimento exhibe tambin otras propiedadeso comportamientos termodinmicos
asociados con el descenso del potencialqumico del disolvente. Estas son por
ejemplo las propiedades coligativas:descenso crioscopico, aumento
ebulloscopico y presin osmtica.La disminucin del potencial qumico del agua
en la disolucin, funcin a su vez dela composicin de la misma, lleva tambin
asociado un comportamiento delsistema bifsico o polifsico diferente al del
disolvente puro. As, los equilibrios delas fases de los alimentos asociados a la
vaporizacin del agua del producto o asu congelacin, estn afectados por esta
disminucin y pueden ser descritos entrminos similares a los de las
disoluciones.El anlisis de las propiedades coligativas de los alimentos es,
pues, interesantepara comprender los fenmenos en el que el agua lquida se
pone en equilibriocon hielo, con vapor o con agua pura liquida. En cada una de
estas tressituaciones se establece un equilibrio de fases entre la disolucin y el
disolventepuro en alguno de sus tres estados: solido, lquido o gaseoso.El
tratamiento que recibe el sistema al hablar de sus propiedades coligativas es
elde una disolucin con solutos no voltiles y, por lo tanto, solo ser
estrictamenteaplicable cuando se cumpla esta condicin en suficiente
extensin.Ahora veremos de manera ms profunda la definicin y aplicacin de
cada una delas 4 propiedades coligativas:

Descenso de la presin de vapor

Cuando se prepara una solucin con un solvente y un soluto novoltil(que
setransformar en gas) y se mide su presin, al compararla con la presin de
vapor de su solvente puro (medidas a la misma temperatura), se observa que
la de lasolucin es menor que la del solvente. Esto es consecuencia de la

presencia delsoluto no voltil.A su vez, cuando se las comparan las presiones

de vapor de dos soluciones deigual composicin y diferente concentracin,
aquella solucin ms concentradatiene menor presin de vapor. El descenso de
sta se produce por dos razones:por probabilidad, pues es menos probable que
existan molculas de disolvente enel lmite de cambio, y por cohesin, pues las
molculas de soluto atraen a las dedisolvente por lo que cuesta ms el
cambio.La presin de vapor de un disolvente desciende cuando se le aade un
soluto novoltil.Este efecto es el resultado de dos factores: