UNIDAD N1.

CALIDAD AGRCOLA
Introduccin:
El contenido de esta unidad permite al aprendiz concebir la calidad en los
productos agrcolas como un concepto que asegura la inocuidad de los
alimentos, adems de generarle un valor al producto y de constituirse en una
herramienta diferenciadora de produccin.
Los temas que se abordan estn relacionados con la importancia de la
implantacin de las buenas prcticas agrcolas, con los factores que inciden en
el deterioro de los productos agrcolas (biolgicos, fisiolgicos y fsicos) y con
los riesgos microbiolgicos, qumicos y fsicos en los mencionados productos.

Descripcin material del programa:

El material de estudio permite comprender los aspectos relacionados con la
unidad a desarrollar, esto con el fin de que el aprendiz pueda realizar las
actividades de la mejor manera.

Tema 1. Inocuidad de los alimentos

Todos los alimentos deben cumplir con las normas de calidad e inocuidad
establecidas por la regulacin sanitaria. Los requisitos relacionados con valor
nutricional, propiedades organolpticas, tales como: color, sabor, textura y las
propiedades funcionales, son requisitos adicionales derivados del hecho de que
los mtodos de produccin forman parte intrnseca de la identificacin y el
etiquetado de dichos productos.
Dado a que el concepto de calidad ha aumentado ms all de su funcin en
trminos de contenidos de residuos qumicos, el enfoque actualmente est en
favorecer la biodiversidad gentica de la regin, en la utilizacin de prcticas
agrcolas que mantengan y mejoren el suelo, la flora, la fauna silvestre y las
plantas cultivadas; con ello se busca mantener variedades autctonas de la
regin y regenerar variedades locales con caractersticas de calidad bien
definidas. Estas actividades van ligadas al impacto social que susciten
proyectos de contrato a futuro, donde se pacte anualmente con los productores
para la entrega del producto.

Imagen FAO

La calidad que se desea conseguir en los productos agropecuarios, hace

referencia a las caractersticas que se esperan obtener de aspectos como:
sabor, textura, inocuidad, ausencia de residuos qumicos provenientes de
insumos utilizados en la produccin primaria o de aditivos y conservantes
manejados en la transformacin, entre otros. Los requisitos de calidad son los

criterios para evaluar la condicin, el pH, los grados Brix, la acidez ctrica, los
puntos negros, los plaguicidas organoclorados, los organofosforados y los
anlisis microbiolgicos tales como recuentos de clostridium, lactobacilos,
hongos y levaduras entre otros.
A nivel mundial, la dcada de los noventa marc cambios muy importantes con
relacin a la sanidad agropecuaria, la inocuidad de los alimentos y el comercio
internacional de los productos alimenticios, entre los cuales figuran los
Acuerdos sobre la Aplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) de
la Organizacin Mundial de Comercio (OMC), as como el incremento de una
serie de iniciativas con el fin de fortalecer los sistemas de garanta sanitaria de
los alimentos, abarcando las fases desde la produccin primaria hasta la mesa,
exigiendo el establecimiento de programas de aseguramiento de la calidad
como el Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de control
(HACCP) y sus prerrequisitos como las Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(SSOP), entre otros, que son capaces de evitar, reducir o minimizar la
presencia de peligros en el producto final que llega al consumidor.

Figura 1. Relacin entre la sanidad agropecuaria y la inocuidad de los alimentos. Imagen SENA

La inocuidad de alimentos empez a implementarse prcticamente en 1995 a

raz de los acuerdos sobre la Aplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias
(MSF), las cuales dieron inicio a la preocupacin de establecer mecanismos y
procedimientos tcnicos con el propsito de reformar los sistemas sanitarios y
fitosanitarios destinados a asegurar la inocuidad de los alimentos y que

permitieran cumplir con las obligaciones contradas por los pases en virtud de
los acuerdos.
En los ltimos aos se han fortalecido los proyectos de inspeccin y control de
productos de origen animal y se han iniciado programas de control e inspeccin
de ciertas frutas y vegetales de exportacin, sin embargo, estos esfuerzos se
han concentrado en el sector de elaboracin o procesamiento, quedando las
otras etapas de la cadena alimentaria, prcticamente carentes de sistemas de
control e inspeccin que garanticen la inocuidad, principalmente cuando se
trata de alimentos para el consumo local.
Otro aspecto fundamental es la importancia que juega la sanidad agropecuaria
con la inocuidad de los alimentos (Figura 1), para lo cual, es necesario
establecer una serie de programas entre los que se destacan:
Registro y Control de Proveedores: corresponde a la evaluacin y control
de proveedores en productos como carne, frutas, verduras, leche, entre
otros, utilizados en las plantas transformadoras. En este componente se
valoran los aspectos relacionados con el cultivo, las variedades, las
medidas utilizadas contra la maleza, las plagas, las enfermedades y los
sistemas de fertilizacin, alimentacin, buenas prcticas de ordeo,
sacrificio y manejo poscosecha u operaciones de beneficios. Las
empresas agroalimentarias deben tener registro documentado de cada
proveedor, en donde reflejen cada una de las prcticas, sin importar los
volmenes y planes de produccin de la planta, ya que lo ms
importante es garantizar inocuidad en las materias primas. Para esto es
importante que se incluyan actividades de capacitacin y algunas de
accin social que deriven en beneficio de los pequeos productores.
Programa de Buenas Prcticas Agrcolas: incluye control de plagas y
enfermedades, especialmente la zoonosis y la fitonosis, as como el
manejo integral de plagas que reduzcan y controlen el uso de
agroqumicos, la conduccin de la calidad del agua de riego; tambin
dirige el uso adecuado de antibiticos y aditivos para los piensos
animales, la transferencia de tecnologa apropiada, la salud de los
jornaleros agrcolas y el manejo poscosecha, entre otros.
Programa de Buenas Prcticas de Manufactura, Programas de
Sanitizacin (limpieza y desinfeccin) y el Sistema de Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control a nivel de toda la cadena
alimentaria: estos permiten garantizar que los productos se fabriquen en

condiciones sanitarias adecuadas, disminuyendo los riesgos inherentes

a la produccin, asegurando los principios esenciales de higiene de los
alimentos aplicables a lo largo de la cadena alimentaria, con el fin de
lograr que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano.
Programas de Rastreabilidad, Programas de Etiquetado y Envasado de
alimentos: permiten disponer rpidamente de la informacin del alimento
a lo largo de toda la cadena alimentaria. La proteccin de la salud de los
consumidores es un objetivo bsico de la legislacin alimentaria, por
eso, uno de los instrumentos para conseguir y controlar dicho objetivo es
la trazabilidad de los productos agroalimentarios.
Este sistema permite en caso de problemas de seguridad alimentaria, informar
a los consumidores y autoridades competentes de su control o tambin ayuda a
proceder en retiradas especficas y precisas de productos.

Tema 2. Importancia de la implantacin de Buenas Prcticas Agrcolas

La implantacin de un sistema de aseguramiento de la inocuidad en los cultivos
agrcolas hace que estos sean considerados como productos diferenciales, es
decir alimentos que presentan un atributo de valor o caractersticas de calidad
diferenciadora, lo que los hace distintos a los dems de su mismo gnero. Esta
caracterstica est dada por los requerimientos legales y por lo tanto diferencia
los productos de acuerdo a sus caractersticas organolpticas de composicin,
origen de la materia prima y/o a la satisfaccin del acto de alimentarse ligada a
tradiciones socio-culturales, de educacin y conveniencia. De esta manera, se
incorpora al cultivo un valor agregado en su produccin, lo que involucra
actividades de cosecha, poscosecha, almacenamiento, conservacin,
empaque, transporte y finalmente comercializacin.
Un producto agrcola que brinda una caracterstica de calidad diferenciadora no
siempre es reconocido a simple vista por el consumidor, por este motivo y
como estrategia se han desarrollado los sistemas de certificacin y los sellos
de calidad en alimentos. Estos son tiles para destacar efectivamente en el
envase la presentacin y la publicidad del producto diferenciado, lo cual es el
atributo del valor que brinda, en este caso las BPA.
Segn la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la
Agricultura (1997):

Para esto, el sistema de sello de calidad se respalda en la participacin

de organismos certificadores independientes que cumplen la labor de
verificar y de controlar el cumplimiento de las caractersticas que ofrece
el producto. Concebido de esta forma, el sello de calidad aplicado a
productos agrcolas beneficia al productor, al ser un instrumento que
permite valorizar sus productos y le da las garantas de que stos estn
protegidos

contra

otros

anlogos

que

quieran

adjudicarse

caractersticas diferenciadoras no certificadas. Adems favorece al

consumidor al garantizarle la veracidad de que el producto responde a
la caracterstica diferenciadora que l busca.

Tema 3. Factores que inciden en el deterioro de los productos agrcolas

La mayora de los productos agrcolas son altamente perecederos, siendo
sensibles a presentar deterioro, lo cual puede presentarse en las diferentes
etapas de produccin, desde las labores de siembra, hasta la cosecha,
manipulacin, transporte y almacenamiento. Esto ocasiona grandes prdidas a
nivel econmico y de produccin a los agricultores anualmente, sin embargo,
estas prdidas pueden reducirse en un alto grado, si se tiene un adecuado
manejo en cada una de las etapas de la cadena alimenticia.
La vida til de los productos agrcolas frescos depende de varios factores como
la naturaleza del producto, la velocidad de prdida de agua, las prcticas de
manipulacin y almacenamiento, por ende es importante conocer tanto las
variables implicadas en el deterioro de los productos agrcolas, como las
medidas necesarias para mantener su mxima calidad posible durante toda la
vida del producto.
Los cambios que se presentan en estas condiciones llevan a una reduccin de
la calidad de los productos y los hace ms susceptibles a la contaminacin con
microorganismos.
Entre las principales causas de prdida durante la siembra, cosecha,
poscosecha y almacenamiento de los productos agrcolas, se encuentran:
El uso de variedades contaminadas no sanas o libres de patgenos.

 Condiciones edafoclimticas adversas para el cultivo, daos por el frio o

el calor.
Daos
mecnicos
almacenamiento.

durante

la

cosecha,

manipulacin,

y/o

Ataque de plagas y enfermedades.

Prdida de aguas y altas tasas de transpiracin.
Pudriciones, magulladuras,
composicin.

sobre-maduracin

cambios

en

la

Decoloracin, cada de flores.

Prcticas de manufactura inadecuadas.
Falta de medidas de control y vigilancia.
La edad del cultivo o la prdida de calidad mnima aceptable del
producto cosechado.
El deterioro de los productos agrcolas y/o el cambio no deseado en su calidad,
se da como consecuencia de cambios biolgicos, microbiolgicos, bioqumicos,
fisiolgicos o fsicos. Los factores que son frecuentes en el deterioro
normalmente son consecuencia de una inadecuada manipulacin del producto,
ya sea por mal almacenamiento, por tecnologas inadecuadas para su
manipulacin o por un control de calidad ineficaz en las operaciones de
siembra y/o cosecha.
1. Causas biolgicas del deterioro
Las principales causas del deterioro biolgico de productos agrcolas lo
constituyen las plagas (insectos, roedores, pjaros y microorganismos), primero
porqu pueden destruir los cultivos y segundo porqu sus excrementos son un
gran riesgo, haciendo que los cultivos pierdan calidad a simple vista, adems
stas pueden representar un importante riesgo para la seguridad de los
consumidores.
Las plagas pueden transferir a los productos agrcolas enfermedades que
causan su prdida, tambin pueden provocar daos en superficies de frutas y
hortalizas, hacindolas ms propensas a que se contaminen por
microorganismos que pueden provocar la pudricin del producto. Para reducir
las plagas, es importante tener una estricta sanitizacin del cultivo,

comenzando por el uso de una semilla sana y libre de agentes patgenos.

Despus de su siembra es imprescindible un peridico control de plagas.
Luego, en las labores de poscosecha, se debe garantizar la sanidad en las
reas de manipulacin y el almacenamiento de los productos.
La tasa de deterioro de frutas y hortalizas puede ser proporcional a su tasa
respiratoria, lo cual es importante para la manipulacin de productos frescos,
ya que la energa que se libera en forma de calor afecta los requisitos de
refrigeracin y ventilacin de los mismos, asimismo, las bajas temperaturas, la
adecuada manipulacin, la prevencin de golpes y daos en el
almacenamiento, as como una atmsfera gaseosa, se constituyen en opciones
para controlar la respiracin de los productos agrcolas.
El tiempo de cosecha y que los productos sean climaterios o no, es importante
en la calidad de los productos agrcolas. Los productos climatricos
(manzanas, bananas, papayas o tomates) pueden ser cosechados cuando
estn fisiolgicamente maduros, pero esto se debe realizar antes del inicio del
proceso de maduracin. Cuando los productos agrcolas no son susceptibles al
tiempo de cosecha, se les puede hacer madurar de forma natural o artificial
despus de la cosecha. La respiracin disminuye a medida que la fruta madura
y desarrolla una buena calidad comestible, esto se da despus del climaterio.
Por otra parte, los productos no climaterios es decir aquellos que slo maduran
mientras estn unidos a la planta (cerezas, uvas, limones o pias), son
susceptibles si son cosechados antes de que estn fisiolgicamente maduros.
El ablandamiento y los daos mecnicos de los productos agrcolas aumentan
la capacidad de ataque de microorganismos como bacterias, hongos y virus,
los cuales provocan ablandamiento, as como la aparicin de colores y aromas
extraos.
2. Causas fisiolgicas de deterioro
El deterioro fisiolgico de productos agrcolas puede darse debido a
condiciones medioambientales previas a la cosecha o por un almacenamiento y
manipulacin deficiente en la poscosecha. Entre las causas ms comunes
estn: los daos por congelacin (cuando se mantiene el producto por debajo
del punto de congelacin), los daos por fro (cuando se mantienen a
temperaturas entre los 5 y los 15 C), los daos por calor (exposicin a
temperaturas muy altas), y los daos por CO2 (altas concentraciones de CO2
en la atmsfera circundante). Este deterioro se da por el oscurecimiento de las
fenoloxidasas, las cuales causan decoloracin interna y externa del producto.

Estos factores tambin pueden ocasionar manchas, endurecimiento, reas

acuosas, incapacidad para madurar, maduracin desigual, sabores extraos,
aceleracin de pudriciones, blanqueamiento, quemadura superficial, y
deshidratacin. El deterioro debido a daos fisiolgicos puede evitarse a travs
de una adecuada manipulacin de los productos agrcolas durante la cosecha y
la poscosecha.
3. Causas bioqumicas del deterioro
Las enzimas son uno de los principales factores que desencadenan deterioro
bioqumico en los productos agrcolas, stas son protenas que existen de
forma natural en los tejidos de las plantas y que ayudan a catalizar diversas e
importantes reacciones, algunas pueden ser beneficiosas, tales como la
liberacin de compuestos antinutricionales, mientras que otras reacciones
provocan deterioro de la calidad.
Las reacciones catalizadas por enzimas pueden ocasionar ablandamiento del
tejido de los productos, debido a la disgregacin del material estructural,
provocando alteracin de los componentes lpidos, lo que produce sabores
raros, prdida de color y oscurecimiento. Las enzimas tambin pueden catalizar
la fermentacin de los azcares, la descomposicin del cido ascrbico,
desencadenar reacciones de oxidacin por la presencia de oxgeno y muchas
otras reacciones de deterioro. Las principales causas del aceleramiento del
deterioro bioqumico son la inadecuada manipulacin poscosecha, es decir,
magulladuras, sobre-maduracin, cortes, cambios de temperatura y presencia
de metales como Fe y Mg, los cuales incrementan la tasa de actividad de
degeneracin de la enzima. La oxidacin se inicia por la presencia de oxgeno.
4. Causas fsicas de deterioro
Los daos fsicos en los productos agrcolas aceleran la prdida de agua,
ocasionando la proliferacin de hongos y microbios, los cuales contaminan el
alimento y promueven la produccin de dixido de carbono y etileno por parte
del producto, lo que a su vez conduce a un deterioro ms rpido, adems de
producir grandes prdidas econmicas en los agricultores.
Asimismo, los daos son ms rpidos debido a una alta humedad y a la textura
suave de los productos, particularmente frutas y hortalizas, lo que genera ms
sensibilidad a daos mecnicos que puedan originarse en cualquier etapa de la
produccin, ya sea en la cosecha o en la comercializacin. Los daos fsicos
pueden darse por diversas causas, entre ellas:

 Inadecuadas prcticas de manipulacin durante la cosecha.

Embalajes inadecuados, utilizados en el campo para la recoleccin y/o
en la comercializacin para su almacenamiento. Estos pueden ocasionar
daos a los productos agrcolas si tienen astillas de madera, bordes
cortantes, clavos o grapas mal instaladas.
No deben existir descuidos en la manipulacin como tirar o dejar caer los
productos durante el proceso de embalaje y/o caminar sobre estos.
La proteccin de los productos una vez cosechados en embalajes adecuados,
con protecciones convenientes y ajustadas a cada tipo de producto, junto con
las buenas prcticas de manipulacin son algunas formas de minimizar los
daos fsicos.

Tema 4. Tipos de riesgos en los productos agrcolas

Un riesgo es algo que podra provocar un efecto adverso para la salud y la
consecuencia de ste a uno o ms peligros existentes. En los productos
agrcolas frescos se pueden presentar tres tipos de riesgos: microbiolgicos,
qumicos y fsicos.
1. Riesgos microbiolgicos:
Se presentan fundamentalmente por la presencia de microorganismos tales
como bacterias, levaduras, hongos, virus o parsitos. Algunos microorganismos
pueden provocar enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS), stos
pueden encontrarse en productos frescos y algunos forman parte de la
microflora como contaminantes derivados del suelo, el polvo y el entorno,
tambin se introducen en los alimentos por la mala manipulacin en la
produccin, por ejemplo cuando a un cultivo se le aplica abono sin tratar, o
cuando se riegan las plantas con aguas contaminadas o prcticas de
manipulacin no sanitarias.

Figura 2. Riesgos microbiolgicos en los productos agrcolas. Imagen SENA

2. Riesgos qumicos:
Los contaminantes qumicos en los productos del campo pueden darse de
modo natural o mediante la produccin agrcola, desde el manejo de
agroqumicos en las labores de cultivo, la manipulacin poscosecha, hasta las
operaciones de embalaje y almacenamiento.
La presencia de sustancias qumicas pueden producir en los consumidores
enfermedades txicas, agudas y crnicas, aunque cada vez los niveles de
contaminacin qumica en los productos agrcolas son menores, esto debido a
que los estamentos gubernamentales establecen mayores restricciones en
materia de control sanitario en el uso de productos qumicos txicos y
pesticidas que persisten en el medio ambiente y a mejores controles
medioambientales, lo cual es una garanta para asegurar la inocuidad y la
seguridad de los consumidores.
Los riesgos qumicos en los productos agrcolas pueden ser de dos clases, de
origen natural y de origen externo.
Riesgos qumicos de origen natural:
En este grupo se destaca la presencia de alrgenos, micotoxinas (aflatoxinas,
ocratoxinas, entre otras), glucsidos txicos, lectinas, saponinas, aminocidos
txicos, hemaglutininas y alcaloides.
Riesgos qumicos de origen externo:
En este grupo se encuentran:
Sustancias txicas procedentes de la contaminacin ambiental como los
metales pesados (plomo, mercurio, cadmio, arsnico, selenio, cobre) o
los hidrocarburos policlorados (bifenilos policlorados), dioxinas y furanos.
Sustancias qumicas agrcolas, las utilizadas para el control de plagas y
enfermedades como plaguicidas (organofosforados, organoclorados,
carbamatos, peretrinas y piretroides), pesticidas y fertilizantes.
Sustancias qumicas en labores de limpieza, como limpiadores,
desinfectantes, lubricantes, revestimientos y refrigerantes.
Sustancias qumicas derivadas de los materiales de embalaje, como los
plastificantes, las pinturas, las tintas de codificacin y los adhesivos.

Figura 3. Riesgos qumicos en los productos agrcolas. Imagen SENA

3. Riesgos fsicos:
En los consumidores, la presencia de elementos fsicos en los productos
agrcolas pueden ocasionar peligros como cortes, infecciones, ahogo,
hemorragias por ingestin y rotura de dientes por mordedura de estos.
Los materiales que pueden encontrarse son:
Vidrio derivado de botellas, accesorios, utensilios, luces o tapas.
Madera derivada de residuos del campo, canastillas de recoleccin y
materiales de almacenamiento.
Piedras derivadas del campo y de los materiales de construccin de las
edificaciones de la planta de procesamiento.
Aislamiento derivado de materiales de construccin de las edificaciones
de la planta de procesamiento.
Plstico derivado de los materiales de embalaje, canastillas de
transporte y equipos de proceso.
Metales derivados de maquinarias agrcolas o de objetos personales
como joyas, pulseras u horquillas de los manipuladores de alimentos.

Figura 4. Riesgos fsicos en los productos agrcolas. Imagen SENA

Referencias
Agencia de Alimentos y Medicamentos, Departamento de Agricultura de
los Estados Unidos y Centro para la Seguridad Alimentaria y la Nutricin
Aplicada. (1998). Gua para reducir al mnimo el riesgo microbiolgico en
los alimentos, en el caso de frutas y vegetales. Washington D.C.,
Estados Unidos de Amrica.
Agencia de Alimentos y Medicamentos y Universidad de Maryland.
(2002). La importancia de la formacin para mejorar la seguridad y
calidad de frutas y hortalizas frescas.
Organizacin de la Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura
(FAO). (1997). Gestin de riesgo e inocuidad de los alimentos. Roma,
Italia.
Organizacin de la Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura
(FAO). (1997). Importancia de la implantacin de buenas prcticas
agrcolas.

CONTROL DEL DOCUMENTO

Autor

Nombre

Cargo

Dependencia

Fecha

ngela Viviana
Pez Perilla

Ingeniera
Agroindustrial
Lnea de
Produccin
Guionista
Lnea
de
Produccin

Centro
Agroindustrial.
Regional Quindo

Diciembre
de 2012

Centro
Agroindustrial.
Regional Quindo

Febrero de
2013

Guionista Centro
Lnea
de Agroindustrial.
Produccin
Regional Quindo

Febrero de
2013

Adaptacin Rachman
Bustillo
Martnez
Andrs Felipe
Velandia
Espitia