I.

INTRODUCCIN

En nuestro pas, el cultivo de palto tiene una importancia significativa, debido a la

superficie que ocupa. Segn CIRENCORFO (1993), existiran actualmente ms de
12000 hectreas, de las cuales 2970 se encuentran en formacin y 9610 en
produccin, la cual est destinada principalmente a la exportacin, por lo que se
requiere alcanzar una ptima calidad.
La calidad de las frutas es una combinacin de atributos que les proporcionan
valor como alimento, por ello es de importancia sostener estos atributos mediante
la recoleccin oportuna de frutos en su momento ptimo (Kader, 1992; Pantastico,
1985). En el caso de la palta el momento de la cosecha es muy importante para
lograr su almacenaje satisfactorio (Cajuste, 1992; Parodi y Lerner, 1995).
Por lo comn es difcil determinar visualmente cundo un fruto de palto est listo
para ser cosechado, debido a que no manifiesta cambios notables en su
apariencia externa (Lee, 1981; Lewis, 1978; Pantastico, 1975). De los indicadores
de cosecha en palta, tal vez, el ms importante es la determinacin del contenido
de aceite de la pulpa (INIA, 1997), debido a que el grado de madurez de esta fruta
tiene una relacin directa con la acumulacin de aceite y contenido de materia
seca de la pulpa (Lee et al.,1983; Lewis,1978).
Actualmente el contenido de aceite, as como el contenido de materia seca se
usan en casi todas las regiones del mundo que producen palta, con el fin de definir
un mnimo de madurez de la fruta (Parodi, 1996). Esto tambin se aplica en el
caso del Per; sin embargo no existe una informacin precisa por valles o zonas
respecto a los niveles mnimos de aceite que deben tener los frutos de palto para
iniciar la cosecha en el pas (Parodi, 1998).
Por lo comn los valles del Per inician la cosecha de frutos de la variedad Hass
con valores mnimos de contenido de aceite de entre 8 - 9 % con un 20 - 21 % en
materia seca (Franciosi, 2003). Sin embargo al no existir un dato preciso se ha
sugerido incluso que estos valores podran ser ms altos (Parodi 1996). El objetivo
del presente trabajo fue determinar los parmetros de calidad en paltas var. Hass
y var Fuerte. Fuerte as como el grado de correlacin del contenido de aceite con
el contenido de materia seca.
II. OBJETIVOS
Determinar e identificar los principales parmetros que afectan la calidad
interna y externa en las variedades de palta Hass y Fuerte.
Calcular el porcentaje de aceite en las variedades de palta Hass y Fuerte.
Calcular la cantidad de materia seca en las variedades de palta Hass y
Fuerte.

III.

REVISIN BIBLIOGRFICA

3.1 Caractersticas de la variedad Hass

La variedad Hass, produce un fruto de tamao pequeo a mediano, con un peso
aproximado de 187 gramos, su forma es piriforme, con el cuello no bien
desarrollado, la cascara es gruesa, caricea y spera, cuando madura toma una
coloracin pardo oscuro, presenta una pulpa cremosa, de color amarillento en la
parte contigua a la semilla, sin fibras y de buen sabor (Vsquez, 1975).
3.2 Caractersticas de la variedad Fuerte
Los frutos de la variedad Fuerte son fcilmente reconocibles por su clara forma de
pera alargada y su piel de color verde, con pequeos puntos blanquecinos y
amarillentos. El aguacate Fuerte tiene un alto contenido de cido oleico,
proporcionalmente mayor que otras variedades entre el 24% y 26% presentando
adems una inferior cantidad de grasa.
Comercialmente, el aguacate Fuerte siempre ha sido una de las variedades ms
importantes, pero en la actualidad est siendo siendo sustituido paulatinamente
por la variedad Hass.
3.3 Madurez en palta
Se considera que una palta est madura cuando alcanza sobre el rbol una etapa
particular de su desarrollo tal, que despus que se cosecha puede madurar
conservando la textura y cualidades organolpticas agradables y aceptables para
el consumidor (Gaillard, 1987).
Biale (1975) describi la madurez de la fruta como los procesos resultantes en
cambios en color, sabor y textura que hacen a la fruta aceptable por el
consumidor. Las paltas cambian de apariencia a medida que se acercan a su
madurez; la cascara pierde su brillo, suavidad y se pone ms opaca. El color de la
superficie aumenta en las variedades que se vuelven negras al madurar, incluso
pueden hacerlo en parte en el rbol.
El proceso de ablandamiento de la palta con sabor aceptable ocurre slo cuando
un cierto nivel de madurez ha sido logrado. Antes de que este estado de madurez
sea alcanzado, slo un leve ablandamiento puede ocurrir debido
predominantemente a la deshidratacin como resultado de la prdida de agua
siendo pobre en sabor (Barmore, 1977).
Otra caracterstica del proceso de maduracin, es el incremento en la actividad de
las enzimas responsables de la degradacin de la pared celular y del
ablandamiento de la fruta (Nothnagel 1987, citado por Saavedra 1995).
3.4 Contenido de aceite y materia seca como ndice de madurez

En la prctica, la referencia del contenido de aceite es muy utilizada para dos

importantes variedades comerciales "Fuerte" y "Hass". As en California se aplica
desde 1930 imponiendo a los productores no comercializar la fruta con un
contenido de aceite inferior a 8%. En Israel se recomienda no cosechar las
variedades "Fuerte", "Hass" mientras el contenido de aceite no alcance 9%.
En Australia el mnimo requerido para la variedad Hass es de 10%. En Sudfrica
el estndar es de 8%. En Queensland (Australia) se ha determinado que la calidad
organolptica de la palta es mediocre cuando tiene un contenido de materia seca
inferior o igual a 21% siendo de buena calidad con un contenido de materia seca
superior a 21% (Gaillard, 1987).
Morris y O'Brian (citados por Lee y Cooggins, 1982) sugieren estndares mnimos
de un 21% de materia seca al relacionarlos con el contenido de aceite.
Tanto en California, como en Israel y en Espaa tiende a considerarse un
porcentaje mnimo de 22% para las variedades tardas incluyendo la "Hass",
correspondiendo un 21% de materia seca para un contenido de 10% de aceite
(Calabrese, 1992).
Lee (1981) indica que existe una estrecha relacin entre el incremento en el
porcentaje de aceite y la disminucin en el porcentaje de agua durante la
maduracin. Para cualquier fecha durante la maduracin el porcentaje de aceite
ms el porcentaje de agua es necesariamente constante. Esto implica que la tasa
de incremento en el porcentaje de aceite es la misma que la tasa de disminucin
en el porcentaje de agua durante el desarrollo de la fruta. Por lo tanto el porcentaje
de aceite puede ser calculado en forma fcil sustrayendo el porcentaje de agua de
la constante. % Aceite = Constante - % Humedad.
3.5 Composicin de cidos grasos
El contenido de aceite est marcado mayoritariamente por los cidos grasos
oleico, palmtico, linoleico y palmitoleico. Habra poca diferencia en el contenido de
cidos grasos entre el mesocarpio, el endocarpio y exocarpio (Gardiazabal, 1992).
Estos cuatro cidos grasos representan el 95% del total de los cidos grasos de la
fruta (Mazliak, 1965). Durante el desarrollo de la fruta se sintetiza principalmente
cido oleico, seguidos por el cido palmtico, palmitoleico, linoleico, en cambio el
cido linolnico permanece constante (Kikuta y Erickson, 1968).

3.6 Apariencia

En la apariencia interviene el sentido de la visin captando todos los atributos que

se relacionan con la apariencia la cual involucra aspecto, tamao, forma, defectos
y color en el cual est incluido el brillo (Araya, 1990).
3.7 Peso y dimetro del fruto
La fruta de mayor tamao tiene, por lo general, mejor sabor que la fruta ms
pequea a principio de temporada, pero a medida que avanza sta las diferencias
en la palatabilidad van minimizndose (Hatton, 1964). Estos parmetros fcilmente
medibles han sido utilizados para crear estndares de cosecha que deben ser
actualizados cada ao para cada variedad tomando en cuenta la fecha de
floracin y las condiciones climticas (Gaillard, 1987).

IV. MATERIALES

12 paltas var. Hass

12 paltas var. Fuerte
Cuchillo
Placa petri
Vernier
Balanza
Estufa
Tabla munsell

V. METODOLOGA
Se tom una muestra de 24 paltas( 3 mesas con 4 palta Hass cada una y otras 3
mesas con 4 platas Fuerte cada una), sin presentar madurez fisiolgica, se
midieron los siguientes parmetros: externos (dimetro ecuatorial, dimetro polar,
peso, color, defectos) y internos(%de materia seca, %de aceites).

Enumeracin de las paltas

Cada mesa enumer sus 4 paltas correspondientes para facilitar la toma de datos
de las variables.

Mediacin de dimetro ecuatorial y polar

Con ayuda de un vernier se determinaron los dimetros polares y ecuatoriales de

cada palta.

Medida de peso

Se hizo uso de una balanza electrnica de con aproximacin de 0.01 gramos para
determinar el peso de cada palta.

Determinacin de color

Con la tabla Mussel se determin los colores de cada muestra.

Determinacin de daos

Se examin cada palta para encontrar daos externos como los realizados por
insectos, daos mecnicos, o deformaciones.

Pelado y corte del fruto

Se palaron las paltas y se les extrajo la pepa y parte de la que quedaba adherida a
la pulpa, seguidamente se cort en trozos pequeos.

Peso de la pulpa

Para un mejor secado se seleccion solo 60 gramos de la pulpa.

Secado en estufa

Se colocaron las 6 placas que contenan 50 gramos de palta picada cada una
dentro de la estufa y se mantuvo por 24 horas.

Temperado de la muestra

Al da siguiente se extrajeron las placas y se colocaron en un recipiente hermtico

de vidrio para favorecer el temperado de la muestra.

VI. RESULTADOS

N
de
frut
o

Peso

Diamet
ro
polar

Dimet
ro
Ecuato
rial

Color

Forma

Da
o

Estado de
pedunculo

Peso
Peso Materia
%
Fresc
seco
%
aceite
o

LOS F Y F- PALTA FUERTE

1
2
3
4

225
gr
200
gr
220
gr
205
gr

10.515

663

137B

Alargada

17%

Presenta

10.115

6.35

144B

Alargada

3%

No presenta

10.665

6.51

137A

Alargada

4%

Presenta

10.625

6.75

139A

Achatada

2%

Presenta

50.16

11.5 22.88%

12.12
%

50.45

14.1

27.99

17.14

50.03

10,9
6

21,91

11.17

50.01

11

21.9

11.16

50.05

11.7

23.32

12.55

RUTACEAS- FUERTE
1

255

10.195

6.95

grenn
144A

manchas
oscuras

2%

no presenta

270

11.06

6.9

grenn
146B

raspaduras

2%

no presenta

255

10.2

green
146B

manchas
oscuras

3%

no presenta

275

12.245

6.7

green
146A

golpe de
sol,raspadur
as

15%

no presenta

INMADUROS-FUERTE
1

270

10,5

7,1

146 c

Dao
mecanico

1%

No presenta

290

11,3

7,5

146B

Dao
mecanico

1%

No presenta

2%

No presenta

1%

No presenta

315

12

7,3

146A

Dao
mecanico

255

10,5

7,1

146A

Dao
mecanico

224.5
9

10.64

6.55

139B

...

0%

Presenta

209.8

10.24

6.25

139A

...

0%

Presenta

209.6

10.44

6.5

131A

Dao
mecanico

2%

Presenta

174.1
4

10.16

5.79

137A

Quemadura
de sol

5%

Presenta

HORTICULTORES-PALTA HASS

LAS DIVINAS- HASS

1

170

8.1

6.525

230

10.5

6.6

150

8.1

6,05

215

9.465

6,7

gren
group137
C
gren
group
139A
green
group
137D
green
group 139

deficiencia
nutricional
de B,cicatriz

1%

no presenta

" " " ,cicatriz

3%

presenta

" " " , cicatriz

2%

presenta

cicatriz

1%

presenta

LOS BRIXOMETROS-HASS

275
gr

8.575

7.735

137A

Pinnaspis
aspidistrae

5%

Presenta

260
g

8.545

7.335

137A

Dao
mecanico

3%

Presenta

220
gr

8.16

7.32

137B

Dao
mecanico

4%

Presenta

275
gr

9.05

7.73

137A

Dao
mecanico

2%

Presenta

50.06

Materia %
30.00%
25.00%
20.00%
15.00%
10.00%
5.00%
0.00%

Materia %

% aceite
18.00%
16.00%
14.00%
12.00%
10.00%
8.00%
6.00%
4.00%
2.00%
0.00%

% aceite

11.9

23.8

13.02
4

VII. DISCUSIONES

Se observ mayor dao en la variedad de palta Fuerte en el Grupo F y F y

en la variedad Hass en el Grupo Los Brixmetros. El menor dao fue
registrado en el Grupo Inmaduros para la variedades Fuerte.
Se observ que el peso del fruto entero de variedad Hass es menor que el
peso de la palta variedad Fuerte. El menor peso en la variedad Hass fue
registrado en el Grupo Las Divinas y el mayor peso en la variedad fuerte fue
registrado tambin en el Grupo Inmaduros.
Se observ que el promedio del dimetro polar y ecuatorial fue en la
variedad Fuerte.
Lo expresado por Vsquez en 1975, corrobora los datos medidos del
dimetro polar y ecuatorial ya que las variedades Hass son periformes y las
Fuerte son alargadas.
Segn Biale en 1975, menciona que una fruta se encuentra madura por
varias razones, pero resaltando en este informe que el color se torna ms
oscuro cuando ya se encuentra maduro fisiolgicamente, lo que no se
observ en ninguna mesa ya que todos eran verdes y sin una madurez
fisiolgica.
Segn Barmore en 1977, Antes de que este estado de madurez sea
alcanzado, slo un leve ablandamiento puede ocurrir debido
predominantemente a la deshidratacin como resultado de la prdida de
agua, y es evidente en todos los grupos que nicialmente el peso era un
aproximado de 50 gramos y al final obteniendo un peso de materia seca de
12 gramos aproximadamente , indicando que los frutos aun no se
encuentran maduros.
Si relacionamos lo expresado de Gaillard en1987, podremos afirmar que
todas las paltas trabajados no son de calidad mediocre ya que sobrepasan
l21% de materia seca.
Lee en 1981, indica que existe una estrecha relacin entre el incremento en
el porcentaje de aceite y la disminucin en el porcentaje de agua durante la
maduracin, lo que se puede observar en todos los grupos como es el
grupo Horticultores con palta Hass de materia seca 21.9 % presento 11.16
% de porcentaje de aceite y el grupo Rutaceas de palta Fuerte presento
27.99 % de materia seca con 17.14% de aceite.

VIII. CONCLUSIONES

El mayor dao presentado en las paltas de la variedad Fuerte se debe a

prcticas de cosecha y postcosecha que son factores determinantes en la
conservacin y calidad final de los frutos de ctricos. Adems de la
procedencia de la fruta si es de Costa o Sierra.

El tamao registrado fue mayor en las paltas Fuerte en comparacin a las

paltas Hass por el tipo de variedad ya que las ltimas son ms alargas.

Si observamos los datos del grupo que obtuvo mayor % de aceite se puede
relacionar con la usencia de pednculo de todas sus paltas, ya que a mayor
prdida de agua (por la respiracin) se incrementa el porcentaje de aceite.

IX. RECOMENDACIONES

Extraer eficazmente la parte exterior de la semilla que queda adherida a la

pulpa para no obtener datos alterados.
Pesar correctamente para no alterar los datos en los clculos posteriores.
No dejar pasar mucho tiempo en la estufa las muestras.

X. BIBLIOGRAFA

Parodi, G. 1996. Manejo de Cosecha y Postcosecha del Palto. Curso

Terico Prctico sobre Fisiologa, Manejo de Cosecha y Postcosecha en
Frutas y Hortalizas. Facultad de Agronoma. Dpto Horticultura-UNALM. s/n

Parodi, G. 1998. Aspectos Sobre Manejo en Cosecha y Post Cosecha del

Palto. I Seminario Taller Internacional. Produccin, Manejo Post Cosecha y
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Palto Hass. Proc. Interamer. Soc. Trop. Hort. 39: 86-93

MORALES G., 1999. Manejo precosecha de aguacate. (en lnea). San

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KADER, A.; ARPAIA, M. 2002. Aguacate: recomendaciones para mantener

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calidad
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(en
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Disponible
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www.ucdavis.edu/Produce/Producefacts/Espanol/Aguacate.html

CERDAS, M.M. 1998. Diagnstico preliminar de manejo poscosecha de

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finca y en centro de acopio. San Jos. Convenio Poscosecha CNP-UCR.
FITTACORI. Mimeografiado.

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Luza, J.G., H. Berger, y L.A. Lizana. 1979. Almacenaje en fro de paltas

(Persea americana Mill.) cvs. Negra de la Cruz, Ampolleta Grande y Fuerte.
Simiente 49 (3-4): 42- 47

XI.

ANEXO

Paltas Hass

Foto N 1.
Muestra de 4 paltas var. Hass
Tamao

Foto
N
2.

Dimetro polar

Foto N 3. Dimetro ecuatorial

Color Y Peso

Foto N4. Determinacin del color

Pelado Y Picado

Foto N 6. Pelado de cscara

Foto N 7. Picado en cuadros

Foto N5. Peso de la Muestra

Muestra

Foto N 8. Muestra obtenida de 50 gr

Enfriamiento

estufa

Foto N 9. Muestra en estufa

Foto N 10

Foto N 11

Daos

Foto N 12. Daos por Pinnaspis sp. y Daos mecnico.