13/7/2015

GASTRONOMA TESOEM: REPOSTERIA

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sbado, 19 de abril de 2014

REPOSTERIA

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GASTRO RCM

REPOSTERIA

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Antiguamente la palabra repostera significaba "despensa", era el lugar designado para el almacenamiento
de las provisiones y en donde se elaboraban los dulces, pastas, fiambres y embutidos.
El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba encargado de gobernar todo lo referente a las
necesidades domsticas; despus de cierto tiempo, el cargo era honorfico y lo ocupaba siempre una
persona proveniente de una familia de gran estirpe.

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Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostera se refera al arte de confeccionar pasteles, postres,
dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas.

con la tecnologa de

En 1563 se definen tres platos al hablar de una comida: las entradas, la carne o pescado y el postre.
El postre es: "el postrer plato de una comida compuesto de frutas, pasteles, confituras y queso (Brillant
Savarin)

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2014 (10)

Postre: plato dulce que se toma al final de la comida; cuando se habla de postres se entiende alguna
preparacin dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, pero tambin engloba el queso.
La repostera est considerada como un arte delicado por la inmensa variedad que se usa en su confeccin
y por las diferentes presentaciones que puede tener un postre o pastel.

abril (10)
COCTELERIA, "CCTELES
CON TEQUILA"
REPOSTERA A SU MXIMO
ESPLENDOR
PANADERIA

Dentro de la repostera el elemnto principal es: el azcar; y otros en gran escala como: huevos, leche, harina,
mantequilla, frutas, chocolate, esencias y licores.

REPOSTERIA

Las preparaciones ms importantes dentro del arte de la repostera estn:

COCINA MEXICANA

COCTELERIA

1.

Coccin y manejo del azcar

HIGIENE (HACCP Y
DISTINTIVO H)

2.

Preparaciones a base de frutas, cremas, salsas, merengues y pastas

ENOLOGA Y
VITIVINICULTURA

3.

Manejo del chocolate

INTRODUCCIN A LA
GASTRONOMA
BIENVENIDOS

El ABC de la repostera
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Consejos, equipamiento

No alteres los ingredientes bsicos harina, lquido, sal, grasa y levadura de tu receta. A diferencia de otras
formas de cocinar, en sta tienes que medir bien los ingredientes y debes tener los implementos
correctos para poder hacerlo.
Los ingredientes secos se miden en tazas de medir planas por arriba y se llenan rasas hasta arriba.
Para medir lquidos se usan tazas de vidrio que tienen ms espacio arriba y un pico para verter. Aade
lquidos a la taza, ponla en el mesn y mrala desde un lado a su propio nivel. No intercambies las tazas
para medir lquidos y las de ingredientes secos; tus medidas no sern precisas si lo haces.
Las cucharas de mesa no deben usarse para medir, porque varan en tamao.
Para un mejor resultado usa bandejas para hornear de aluminio brillante sin lados (los productos

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horneados se doran ms rpidamente en bandejas oscuras, porque stas absorben ms calor que las
brillantes). Tambin puedes usar un molde para brazo gitano (15 x10x1 pulgadas) al revs y usarlo en vez
de una bandeja para hornear.
Harina
La harina para todo uso es una buena opcin para una amplia variedad de recetas, desde galletas a
panes hasta pasteles.
Viene en 2 formas bsicas: blanqueada, sin blanquear y son intercambiables.

La harina para todo uso viene pre-cernida y no es necesario cernirla a no ser de que la receta lo
requiera especficamente. No la aplastes cuando la midas. Ponla en la taza con una cuchara y deja que
se amontone, luego usa el lado plano de un cuchillo para nivelarla.

La harina de trigo integral es ms pesada. Si la usas en vez de harina para todo uso, vas a terminar con
un ladrillo horneado. Puedes sustituir la mitad de la harina blanca de una receta con harina de trigo
integral, pero no ms que eso.
Mantequilla

Sustituir la mantequilla o margarina por un producto sucedneo (butter o margarine spread) es el error de
repostera ms frecuente que se comete y es una manera segura de terminar botando a la basura el
resultado.

Si el primer ingrediente en la etiqueta del producto es agua, no lo uses para hornear. Los productos
sucedneos (spreads) que tienen menos de 60% de grasa contienen mucha agua, y las galletas resultan
muy delgadas y las otras recetas un desastre!

Se puede sustituir la mantequilla por barras de margarina que contengan por lo menos 80% de grasa.
Para un mejor resultado, usa mantequilla si la receta as lo indica. Cmprala ms barata cuando est de
oferta y conglala en su empaque original.
Bicarbonato de sodio y polvo para hornear

Pon una cucharadita de bicarbonato de sodio en un poco de agua tibia. Si est fresco, debera
espumear y burbujear activamente.

Pon una cucharadita de bicarbonato de sodio en un tazn pequeo y agrgale 1 cucharada de vinagre.
Si la mezcla reacciona en forma efervescente, entonces el bicarbonato an est bueno.
No se puede reemplazar el bicarbonato de sodio por polvo para hornear. No son lo mismo.
El bicarbonato de sodio se usa en vez de polvo para hornear cuando una receta lleva ingredientes cidos
como suero de leche, vinagre o crema agria. El bicarbonato crea una reaccin qumica, de modo que
apenas se agrega el ingrediente lquido hay que hornearlo inmediatamente despus de mezclarlo o si no,
los gases se evaporarn y la masa no subir.
Huevos

El tamao de los huevos vara de jumbo a pequeos. Supn siempre que las recetas llevan huevos de
tamao grande, a no ser de que se indique algo diferente.
Antes de comprarlos, siempre revisa el cartn para asegurarte de que no haya huevos trizados.
Los huevos deben guardarse en el refrigerador. Para una ptima calidad, salos antes de su fecha de
vencimiento.
Cuando los huevos pierden su frescura, las yemas se aplastan y las claras se ponen lquidas. Un huevo
fresco se hundir en un tazn con agua, mientras que uno aejo, flotar.
Cuando agregues huevos a una receta, quibralos uno por uno en un tazn pequeo antes de aadirlos a
los otros ingredientes. As podrs apreciar su calidad y sacar los pedacitos de cscara.

Publicado por GASTRO RCM en 21:43

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