TCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMA

EN COMPETENCIAS PROFESIONALES
ASIGNATURA DE INTRODUCCIN A LA GASTRONOMA
UNIDADES DE APRENDIZAJE

1. Competencias

2. Cuatrimestre
Horas Tericas
Horas Prcticas
Horas Totales
Horas Totales por Semana
Cuatrimestre
7. Objetivo de aprendizaje

Coordinar la operacin del rea de alimentos y bebidas

a travs de la planeacin, ejecucin y evaluacin de la
elaboracin de productos gastronmicos, considerando
los procedimientos, estndares y normatividad, para
contribuir a la rentabilidad de la organizacin y a
fortalecer la industria y cultura gastronmica.
Primero

3.
4.
5.
6.

40
35
75
5
El alumno integrar los principios bsicos de la
gastronoma a travs del anlisis de los antecedentes
histricos y la situacin actual, la organizacin del rea
de cocina y la seleccin de las materias primas, para
coadyuvar a la eficiencia de los procesos culinarios y
contribuir a la mejora del sector productivo y de
servicios.

Unidades de Aprendizaje
I.
II.
III.

Antecedentes histricos de la gastronoma

Estructura de cocina
Identificacin de materias primas
Totales

ELABOR:

Comit de Directores de la Carrera de

TSU en Gastronoma

REVIS:

APROB:

C. G. U. T.

FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:

Horas
Tericas Prcticas
20
5
10
10
10
20
40
35

Totales
25
20
30
75

Septiembre de 2011

F-CAD-SPE-28-PE-5B-20

INTRODUCCIN A LA GASTRONOMA
UNIDADES DE APRENDIZAJE
1.
2.
3.
4.

Unidad de aprendizaje
Horas Tericas
Horas Prcticas
Horas Totales

5. Objetivo de la Unidad
de Aprendizaje

Temas

I. Antecedentes histricos de la gastronoma

20
5
25
El alumno distinguir las etapas de la historia de la
gastronoma, su situacin actual y el lenguaje culinario para
entablar una comunicacin en su contexto profesional.

Saber

Historia de la
Gastronoma

Saber hacer

Describir los conceptos de

gastronoma, cocina, arte culinario y
gourmet.

Ser
Puntualidad
Trabajo en
equipo
Responsabilidad
Proactividad
Creatividad
Compromiso
Respeto

Identificar los antecedentes y

caractersticas de las etapas en la
historia de la gastronoma:
-Edad antigua, media, moderna y
actual.
Identificar a los precursores de la
gastronoma y grandes cocineros
con sus principales aportaciones:
-Brillant-Savarin
-Grimond de la Reyniere
-Careme
- Berchoux
-Escoffier
Identificar el concepto, lineamientos
y exponentes de la Nouvelle cuisine:
-Paul Boucuse
-Michel Gurard
-Jean y Pierre Troisgros
Identificar la gastronoma como
factor cultural y como una industria
de servicios.

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FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:

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Temas
Trminos
culinarios

Saber

Saber hacer

Identificar la terminologa culinaria,

origen, significado y su aplicacin
actual.

Expresar
procedimientos de
cocina empleando
trminos culinarios.

ELABOR:

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FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:

Ser
Puntualidad
Trabajo en
equipo
Responsabilidad
Proactividad
Creatividad
Compromiso
Respeto

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INTRODUCCIN A LA GASTRONOMA
PROCESO DE EVALUACIN
Resultado de aprendizaje

Secuencia de aprendizaje

Elaborar un ensayo de la
gastronoma que incluya:

1. Comprender los conceptos

bsicos de gastronoma.

- evolucin e importancia de la
gastronoma en la actualidad a
nivel nacional e internacional.

2. Identificar los antecedentes

de la gastronoma.

Instrumentos y tipos
de reactivos
Ensayo
Lista de Cotejo

3. Diferenciar las etapas y

- lnea del tiempo con las etapas, precursores de la gastronoma.
precursores y sus aportaciones
4. Comprender la terminologa
- procedimientos gastronmicos culinaria.
bsicos con trminos culinarios
5. Expresar procedimientos con
- conclusiones
trminos culinarios.

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FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:

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INTRODUCCIN A LA GASTRONOMA
PROCESO ENSEANZA APRENDIZAJE
Mtodos y tcnicas de enseanza
Tareas de investigacin
Equipos colaborativos
Discusin en grupo

Medios y materiales didcticos

Equipo multimedia
Internet
Computadora
Internet,
Impresos

ESPACIO FORMATIVO
Aula

Laboratorio / Taller

Empresa

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INTRODUCCIN A LA GASTRONOMA
UNIDADES DE APRENDIZAJE
1. Unidad de
Aprendizaje
2. Horas Tericas
3. Horas Prcticas
4. Horas Totales
5. Objetivo de la
Unidad de
Aprendizaje

Temas

II. Estructura de cocinas

10
10
20
El alumno determinar las brigadas, los puestos y el equipamiento
necesarios para la operacin de una cocina.

Saber

Saber hacer

Equipos de
cocina

Identificar el equipo
mayor, menor y utensilios
de cocina.

Puestos de
cocina/ brigadas

Describir el sistema de
brigadas de cocina
clsica.

Ser

Elaborar fichas tcnicas

Puntualidad
de los equipos y utensilios Trabajo en equipo
Responsabilidad
Proactividad
Describir el
Creatividad
funcionamiento del equipo
Compromiso
mayor, menor y utensilios
Respeto
en cocina.

Explicar los puestos y

funciones dentro de las
brigadas.

Estructuras de
cocina

Describir las reas de

cocina.

Elaborar descripciones de Puntualidad

puestos de las brigadas. Trabajo en equipo
Responsabilidad
Elaborar organigramas
Proactividad
con el sistema de
Creatividad
brigadas de la cocina
Compromiso
clsica.
Respeto

Elaborar croquis de
distribucin de las reas
en cocinas.

Identificar los tipos de

distribucin de cocina de
acuerdo a su
funcionalidad.

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FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:

Puntualidad
Trabajo en equipo
Responsabilidad
Proactividad
Creatividad
Compromiso
Respeto

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INTRODUCCIN A LA GASTRONOMA
PROCESO DE EVALUACIN
Resultado de aprendizaje
A partir de un caso elaborar
una propuesta de
organizacin de cocina que
incluya:
-Distribucin de las reas
dentro de la cocina
-Nombre y nmero de
brigadas con la descripcin
sus puestos.
- Equipamiento y
justificacin.
-Fichas tcnicas del equipo
mayor, menor y utensilios.

Secuencia de aprendizaje
1. Identificar el equipo mayor,
menor y utensilios de cocina.

Instrumentos y tipos de
reactivos
Estudio de casos
Lista de cotejo

2. Comprender el sistema de
brigadas de cocina tradicional
francesa.
3. Identificar los puestos y
funciones dentro de las brigadas.
4. Analizar los tipos de
distribucin de cocina de acuerdo
a su funcionalidad.
5. Proponer la organizacin de
cocina.

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FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:

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INTRODUCCIN A LA GASTRONOMA
PROCESO ENSEANZA APRENDIZAJE
Mtodos y tcnicas de enseanza
Tareas de investigacin
Equipos colaborativos
Anlisis de casos

Medios y materiales didcticos

Equipo multimedia
internet
Computadora
Catlogos de equipo mayor, menor y
utensilios
Impresos de casos

ESPACIO FORMATIVO
Aula

Laboratorio / Taller

Empresa

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FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:

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INTRODUCCIN A LA GASTRONOMA
UNIDADES DE APRENDIZAJE
1. Unidad de
Aprendizaje
2. Horas Tericas
3. Horas Prcticas
4. Horas Totales
5. Objetivo de la
Unidad de
Aprendizaje

Temas
Frutas y
verduras

Vegetales,
Hierbas,
especias y
condimentos.

III. Identificacin de materias primas

10
20
30
El alumno determinar las condiciones organolpticas, variedades,
conservacin y presentacin de materias primas y productos, para
la seleccin de ingredientes que integran una receta.

Saber

Saber hacer

Ser

Explicar las
caractersticas
organolpticas,
variedades y
conservacin de frutas y
verduras.

Seleccionar frutas y
Puntualidad
verduras en sus principales Trabajo en equipo
variedades.
Responsabilidad
Proactividad
Creatividad
Elaborar fichas descriptivas Compromiso
incluyendo imgenes de
Respeto
frutas y verduras.

Explicar las
caractersticas
organolpticas,
variedades y
conservacin de
vegetales y hierbas.

Seleccionar vegetales,
hierbas, especias y
condimentos en sus
principales variedades.

Explicar las
caractersticas
organolpticas,
variedades,
conservacin y
presentacin de
especias y condimentos.

Puntualidad
Trabajo en equipo
Responsabilidad
Proactividad
Creatividad
Compromiso
Elaborar fichas descriptivas Respeto
y con imgenes de
vegetales, hierbas,
especias y condimentos.

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Temas
Cereales y
legumbres

Saber

Saber hacer

Explicar las
caractersticas
organolpticas,
variedades y
conservacin de
cereales y legumbres.

Ser

Seleccionar cereales y
legumbres en sus
principales variedades.

Puntualidad
Trabajo en equipo
Responsabilidad
Proactividad
Creatividad
Elaborar fichas descriptivas Compromiso
y con imgenes de
Respeto
cereales y legumbres.

Materias primas Describir las variedades

de origen
de materias primas de
animal
origen animal: Crnicos,
volatera, pescados y
mariscos, derivados
lcteos, embutidos y
animales de caza.

Seleccionar los productos

de origen animal segn su
variedad.

Puntualidad
Trabajo en equipo
Responsabilidad
Proactividad
Creatividad
Elaborar fichas descriptivas Compromiso
con imgenes de materias Respeto
primas de origen animal.

Explicar las
caractersticas
organolpticas,
variedades y
conservacin de
materias primas de
origen animal.

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INTRODUCCIN A LA GASTRONOMA
PROCESO DE EVALUACIN
Resultado de aprendizaje

Secuencia de aprendizaje

Elaborar un catlogo
clasificado por grupos de
materias primas y productos
que contenga:

1. Analizar las caractersticas

organolpticas, variedades y
conservacin de frutas y
verduras.

Instrumentos y tipos de
reactivos
Proyecto
Lista de cotejo

2. Analizar las caractersticas

organolpticas, variedades,
conservacin y presentacin de
vegetales, hierbas, especias y
condimentos.

- Nombre del producto

- Imagen
- Grupo al que pertenece
-Descripcin: caractersticas
organolpticas, variedades,
conservacin y presentacin. 3. Analizar las caractersticas
- Conclusin
organolpticas, variedades y
conservacin de cereales y
legumbres.
4. Analizar las caractersticas
organolpticas, variedades y
conservacin de materias
primas y productos de origen
animal.
5. Seleccionar materias primas
y productos.

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INTRODUCCIN A LA GASTRONOMA
PROCESO ENSEANZA APRENDIZAJE
Mtodos y tcnicas de enseanza
Aprendizaje basado en proyectos
Equipos colaborativos
Prcticas situadas

Medios y materiales didcticos

Equipo multimedia
Internet
Computadora
Catlogos de materias primas
Impresos de casos

ESPACIO FORMATIVO
Aula

Laboratorio / Taller

Empresa

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INTRODUCCIN A LA GASTRONOMA
CAPACIDADES DERIVADAS DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES A LAS QUE
CONTRIBUYE LA ASIGNATURA
Capacidad

Criterios de Desempeo

Desarrollar platillos a partir de la receta

estndar, la seleccin de insumos, bases
culinarias, tcnicas de montaje y la
normatividad aplicable, para contribuir a la
satisfaccin del cliente y optimizacin de
los recursos.

Demuestra y presenta la preparacin y montaje

de un men de tres tiempos con las siguientes
especificaciones:
A) PREPARACIN
- manejo higinico de los insumos
- tcnicas y mtodos de bases culinarias
- organizacin del trabajo en cocina: tiempo de
preparacin del mise en place y tiempo de
entrega.
B) MONTAJE Y PRESENTACIN
- limpieza
- caractersticas organolpticas acordes a la
receta estndar: olor, color, sabor, textura y
temperatura
- tamao de la porcin acorde a la receta
estndar
- esttica: balance, unidad, flujo de platillo y foco
de atencin (BUFF)
C) RECETA ESTNDAR:
- ingredientes
- procedimientos apegados a la normatividad
- tipos de corte
- mtodos de coccin
- temperaturas de coccin y de servicio
- fotografa de la presentacin final
- costos, porciones y rendimientos
- tiempo de conservacin
- aporte nutrimental
- sugerencia del maridaje y justificacin

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Capacidad

Criterios de Desempeo

Coordinar la operacin del servicio

gastronmico de acuerdo a la planeacin
de la logstica determinada, herramientas
de supervisin y gestin de los recursos,
para resolver contingencias y cumplir con
los requerimientos del cliente.

Supervisa la operacin de un servicio

gastronmico y lo registra en un control maestro,
que contenga:

Evaluar el servicio gastronmico mediante

el anlisis de los resultados de la
operacin y la medicin de la satisfaccin
del cliente, para proponer estrategias de
mejora continua.

Elabora un reporte de evaluacin del servicio

gastronmico otorgado, que incluya:

- actividad en proceso: cumplimiento y ajuste de

roles, funciones y tiempos, y control de materia
prima
- actividad ejecutada: cumplimiento y ajuste de
las actividades programadas
- observaciones e incidencias

- Instrumentos de medicin de la
satisfaccin del cliente
- Anlisis del control maestro y los resultados de
la satisfaccin del cliente
- propuestas de correccin y mejora

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INTRODUCCIN A LA GASTRONOMA
FUENTES BIBLIOGRFICAS
Autor

Ao

Ttulo del Documento

Ciudad

Pas

Editorial

Lujn, Nstor

(1997)

Historia de la
gastronoma

Barcelon
a

Espaa

Folio

Lozano, R. L.
Martn, A. A.
Martn, A. J.

(2007)

Procesos de cocina

Madrid

Espaa

Visin
Libros

Varios

(2008)

Larousse
gastronomique, en
espaol

Madrid

Espaa

Larousse

Varios

(2008)

The Professional Chef

New York E.U.A

Wiley

Maincent, Michel

(2001)

La cocina de referencia

Pars

Francia

Krieger
Publishing
Company

Varios

(2009)

Aprovisionamiento de
materias primas para
cocina

Madrid

Espaa

Publicacion
es Vrtice

Monroy, Paulina

(2004)

Introduccin a la
gastronoma

Mxico,
D.F.

Mxico

Limusa

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