Gua para el Rastreo de Frutas y Verduras Frescas

Abril de 2001

GUA PARA EL RASTREO DE FRUTAS Y

VERDURAS FRESCAS IMPLICADAS EN
INVESTIGACIONES EPIDEMIOLGICAS
Nota: Desde que esta gua fue publicada en abril de 2001, Operaciones de Emergencia se ha convertido en una oficina independiente. La
copia electrnica de este documento ha sido modificada para reflejar dicha modificacin (es decir, todas las referencias a DEIO han sido
cambiadas a EOC). No se han realizado otros cambios.
7/06 Ntese que se ha publicado recientemente una Gua para Investigaciones sobre Productos Agrcolas de DFI por separado. Esta gua
ha sido modificada solo para eliminar instrucciones especficas sobre las investigaciones de productos agrcolas y en vez de ello refieren al
investigador a la Gua de Productos Agrcolas.

preparacin de alimentos, recoleccin de muestras e

investigaciones ambientales, de rastreo y de
fuente/establecimiento agrcola. Un alimento puede
vincularse o considerarse implicado con un brote
infeccioso de origen alimenticio a travs de uno o
ms de los siguientes mtodos: epidemiolgicos o
estadsticos, de laboratorio y/o una revisin profunda
de la preparacin de alimentos.

NDICE
Introduccin...................................................... Pg. 1
Procedimientos de rastreo............................... Pg. 2
Iniciar una investigacin de rastreo ............. Pg. 2
Coordinacin de rastreo............................ Pg. 2
Muestras de productos.............................. Pg. 2
Uso de informes y form. de FDA .............. Pg. 2
Informes de rastreos ................................. Pg. 3
Solicitudes de informacin ........................ Pg. 3
Responsabilidades de rastreo .................. Pg. 3
Mtodos y anlisis............................................ Pg. 4
Investigacin de puntos de servicio ............... Pg. 4
Entrevistas...................................................... Pg. 5
Observaciones .......................................... Pg. 5
Recoleccin de registros........................... Pg. 5
Anlisis de datos de POS ......................... Pg. 6
Investigacin de distribuidores ....................... Pg. 6
Entrevistas ................................................. Pg. 7
Observaciones .......................................... Pg. 7
Recoleccin de registros........................... Pg. 8
Anlisis de datos de distribuidores ........... Pg. 8
Investigaciones de
importadores/procesadores/agricultores ........ Pg. 8
Investigaciones de establecimiento agrcola/fuente
................................................................... Pg. 8

La investigacin de rastreo es el mtodo utilizado

para determinar y documentar la cadena de
distribucin y produccin, y la o las fuentes de un
producto que est implicado en una investigacin de
enfermedades
de
origen
alimenticio.
Una
investigacin de rastreo involucra buenas tcnicas de
entrevista, una revisin completa de registros e
informes oportunos para cumplir el propsito previsto.
Puede llevarse a cabo una investigacin subsiguiente
de la fuente para determinar las posibles rutas o
puntos de contaminacin mediante la inspeccin de
lugares comunes de distribucin, procesadores y/o
agricultores identificados en la investigacin de
rastreo.
Puede realizarse una investigacin de rastreo por
muchos motivos: 1) para identificar la fuente y
distribucin del alimento implicado y retirar el
producto contaminado del mercado; 2) para distinguir
entre dos o ms productos alimenticios implicados; y
3) para determinar las rutas y/o fuentes potenciales
de contaminacin de manera de evitar enfermedades
futuras.

ANEXOS
Anexo
Anexo
Anexo
estado
Anexo
Anexo

1 Cdigos PAC
2 Ejemplo de Anlisis de Datos de Rastreo
3 Ejemplo de Diagrama de Flujo Multi4 Creacin de Documentos Electrnicos
5 Preguntas para Entrevistas

CDC, (Centro de Control de Enfermedades, por sus

siglas en ingls) o las agencias sanitarias o
regulatorias estatales/locales pueden conducir
rastreos limitados y/o investigaciones de rastreo
preventivo de modo de respaldar una asociacin
epidemiolgica mediante la comparacin de la
distribucin de enfermedades y la distribucin del
producto. Muchas veces se refiere a esto como un
rastreo de epi.

INTRODUCCIN
Una investigacin de un producto comienza cuando
un alimento est implicado en un brote infeccioso de
origen alimenticio o cuando se sospecha del mismo.
Las investigaciones de producto pueden incluir
inspecciones a instalaciones, revisiones de

1
Nota: Este documento es material de referencia para investigadores y otro personal de la FDA. El documento no vincula a FDA ni confiere ningn beneficio o
inmunidad para o a ninguna persona o personas. Puede usarse un enfoque alternativo si el mismo satiface los requisitos de los estatutos y las normas, o ambos.

Gua para el Rastreo de Frutas y Verduras Frescas

Abril de 2001

Las frutas y verduras frescas son extremadamente

difciles de rastrear porque son bienes perecederos y
los nmeros de lote y las identificaciones de los
agricultores en general no se usan ni se registran en
los documentos de embarque. Si el distribuidor no
puede identificar un embarque especfico y su fuente,
las herramientas y las tcnicas de entrevista que se
describen en estas instrucciones ayudarn a
identificar posibles embarques, proveedores y la o las
fuentes participantes en el brote infeccioso. Los
procedimientos descritos en esta gua no deben
usarse para rastreos involucrados con huevos.

agencia local o estatal inicia una investigacin de

rastreo de un producto que puede caer
potencialmente bajo la jurisdiccin de la FDA. Las
Oficinas de Distrito deben referir todas las solicitudes
para que la FDA participe o realice una investigacin
de rastreo al EOC (301-443-1240). EOC
proporcionar alertas tempranas a las Oficinas de
Distrito y a CFSAN (Centro para Seguridad
Alimentaria y Nutricin Aplicada, por sus siglas en
ingls) cuando se haya solicitado una investigacin
de rastreo y/o cuando se asigne la realizacin de la
misma en un futuro inmediato.

Los investigadores que trabajan en investigaciones

de brotes infecciosos alimenticios multi-estado se
referirn al National Food Safety System manual,
Multi-State Foodborne Outbreak Investigations:
Guidelines for Improving Coordination and
Communications (manual del Sistema de Seguridad
Alimenticia Nacional, Investigaciones de Brotes
Infecciosos de Origen Alimenticio Multi-estado:
Directrices para Mejorar la Coordinacin y las
Comunicaciones) en:
http://www.fda.gov/ora/fed_state .

El EOC puede solicitar al Distrito que obtenga la

siguiente informacin de las agencias estatales y
locales: un resumen epidemiolgico por escrito, un
anlisis de riesgos o de medio ambiente e informes
de inspeccin (incluida la revisin de preparacin de
un alimento), resultados de laboratorio, copias de
facturas e informacin de distribucin que se haya
recolectado. Si el CDC lleva a cabo o coordina la
investigacin epidemiolgica, el EOC solicitar la
informacin al CDC.

PROCEDIMIENTOS DE RASTREO

Los datos disponibles sern estudiados por el EOC y

CFSAN. A solicitud de la FDA, tambin podrn
solicitarse estudios de los datos epidemiolgicos a los
epidemilogos de otras agencias tales como el CDC.
El EOC consultar con CFSAN y determinar si se
debe iniciar un rastreo. El EOC generar las
asignaciones de rastreo en FACTS. Todas las
solicitudes de rastreo entre distritos sern asignadas
por el EOC en FACTS.

INICIAR UNA INVESTIGACIN DE RASTREO

COORDINACIN DE RASTREO

En general, una investigacin de rastreo en general

comienza cuando 1) la evidencia epidemiolgica
implica un producto alimenticio y 2) los anlisis de
riesgos demuestran que la causa no se puede atribuir
a otros factores contribuyentes (p.ej.: contaminacin
cruzada, empleados con enfermedades causadas por
alimentos u otras fuentes de agentes infecciosos en
el lugar). Otros factores que se tomarn en
consideracin antes de iniciar una investigacin de
rastreo incluyen la gravedad de la enfermedad, el
riesgo a una exposicin continua, la disponibilidad de
registros de embarque, datos exposicin confiables,
la dimensin y el alcance del o de los brotes
infecciosos y la disposicin de recursos para llevar a
cabo las investigaciones.

Cuando una investigacin de rastreo ha sido

asignada a usted, su Distrito debe ponerse en
contacto con el EOC. El coordinador del EOC iniciar
entonces una llamada en conferencia con usted para
discutir la asignacin. Su Distrito puede incluir a su
supervisor o a otra(s) persona(s) designada en esta
llamada inicial. Estar en comunicacin frecuente con
el coordinador de EOC durante toda la investigacin.
Al completar cada paso del rastreo, usted debe
ponerse en contacto con el coordinador de EOC para
discutir los anlisis de datos y la siguiente etapa del
rastreo. El Distrito podr optar por la participacin de
otros individuos en estas discusiones continuas, por
motivos de capacitacin u otros motivos. Luego de
cada visita a una empresa, deber enviar una copia
de los registros recolectados por fax al EOC. Si los
registros son numerosos, podrn ser enviados por
correo de un da para el otro.

Esta gua de rastreo se presenta en tres secciones

principales: 1) Procedimientos de rastreo, 2) Mtodos
y anlisis, y 3) Investigaciones de establecimiento
agrcolas/fuentes. Tambin incluye ejemplos de los
procesos de anlisis e instrucciones para la
generacin de documentos electrnicos de rastreo.

Debe notificarse al Centro de Operaciones de

Emergencia de la FDA (EOC, por sus siglas en
ingls) cuando una Oficina de Distrito detecta un
brote infeccioso de origen alimenticio o cuando una

Existen varios motivos por los que la comunicacin y

la coordinacin con el EOC es un componente

Gua para el Rastreo de Frutas y Verduras Frescas

Abril de 2001

esencial de las investigaciones de rastreo. La razn

principal es que la mayora de las investigaciones de
rastreo son en respuesta a brotes infecciosos de
origen alimenticio multi-estado y por lo tanto los
rastreos en general ocurren simultneamente en
varios distritos. El coordinador del EOC ser el punto
principal de comunicacin, recibiendo y analizando
informacin de varios distritos, lo que ayudar a
orientar las investigaciones. Esta coordinacin central
permitir una notificacin temprana a las Oficinas de
Distrito, proporcionando a la administracin de
Distrito mayor flexibilidad para asignar los trabajos de
rastreo,
proporcionando
oportunidades
de
entrenamiento para investigadores, eliminando
trabajo repetitivo o innecesario y mejorando el tiempo
de respuesta general de la FDA.

483 List of Observations, Establishment Inspection

Report, y FMD 145 Post-inspection Letter (Lista de
Observaciones,
Informe
de
Inspeccin
de
Establecimiento y FMD 145 Carta Post-inspeccin)
Si realiza una inspeccin en un establecimiento
domstico como resultado de una investigacin de
rastreo, los procedimientos relativos a estas
inspecciones y formularios se detallan en el IOM
(Manual de Operaciones de Investigacin) y las
mismas deben ser cumplidas.
INFORMES DE RASTREO
Usted ser responsable por generar un informe de la
parte de la investigacin de rastreo que se le asign.
El informe de rastreo debe estar compuesto por una
cartula de FACTS con la aprobacin de su
supervisor y la declaracin de FOI (Libertad de
Informacin, por sus siglas en ingls), un cronograma
y el o los diagramas de flujo. Tambin deben incluirse
los siguientes tems para cada empresa que haya
visitado:
FDA 482
Facturas, registros de inventarios, registros de
embarque/recepcin (incluidos los registros y la
informacin obtenida de otras agencias).
Un memorando resumiendo la informacin
obtenida de las observaciones y entrevistas en la
empresa, incluidas explicaciones de los anlisis
de datos (es decir, cmo se determinaron las
fechas de recibos)
Declaraciones juradas (si se utilizaron)
Adems del diagrama de flujo que usted recibi de
EOC al completar su asignacin, EOC tambin le
enviar un diagrama de flujo final cuando se haya
completado toda la investigacin. Si el rastreo fue
parte de un brote infeccioso multi-estado y se inici
ms de un rastreo, puede existir un tercer diagrama
de flujo que le ser enviado que muestra los
resultados de todos los rastreos. Su informe de
rastreo debe mantenerse en su Oficina de Distrito y
se deber enviar una copia al EOC. La copia que se
enva al EOC no necesita incluir una copia de los
registros, ya que stos ya se habrn enviado al EOC.

MUESTRAS DE PRODUCTOS
Si se dispone de alimentos sobrantes de la o las
comidas implicadas o del producto de un embarque
implicado, stos debern ser recolectados. Pngase
en contacto con el EOC para obtener instrucciones
sobre a dnde enviar las muestras y qu anlisis
solicitar. Salvo que se indique de otro modo, no se
deber recolectar productos de embarques
posteriores.
EL USO DE INFORMES Y FORMULARIOS DE LA
FDA
FDA 463A No se requiere del uso de declaraciones
juradas (affidavits) ni se alienta su uso en
investigaciones de rastreo. Toda la informacin
pertinente y las discrepancias que no fueron
anotadas durante la investigacin deben explicarse
en un memorando. Los siguientes son ejemplos de
cuando puede optar por usar una declaracin jurada
durante una investigacin de rastreo:
1) Para proporcionar una explicacin sobre
registros de embarque imprecisos o errores
escritos en registros que no pueden ser
verificados o documentados mediante otros
registros, pero que pueden ser explicados por un
empleado.
2) Para describir el conocimiento o conviccin
personal de un empleado referente al embarque
y/o el manejo del producto implicado que no est
respaldada por otros documentos u otras
entrevistas, y que tendra una influencia directa
en los anlisis de los registros.
FDA 482, Notice of Inspection (Nota de inspeccin)Debe emitirse una FDA 482 para cada empresa
visitada en el curso de la investigacin de rastreo.
Memo (memorando) Si lleva a cabo una revisin de
una preparacin de alimentos en el lugar de servicio,
esta informacin puede informarse en un memo. FDA

SOLICITUDES DE INFORMACIN
Solicitudes FOI
Debe incluir la siguiente declaracin en su informe
final de rastreo: Todas las solicitudes de FOI u otras
consultas para la divulgacin de investigaciones de
brotes infecciosos de origen alimenticio y de rastreo
deben remitirse a EOC (HFC-160). Se recomienda
que esta declaracin est en letras con negrilla al pie
de la cartula y que sea incluida como parte de la
autorizacin de su supervisor. Alguna de la

Gua para el Rastreo de Frutas y Verduras Frescas

Abril de 2001

informacin recolectada en el curso de esta

investigacin es informacin comercial confidencial,
no pblica.
Divulgacin de informacin
comisionados por la FDA

funcionarios

7.
8.
9.

Antes de divulgar cualquier documento de brotes

infecciosos de origen alimenticio y de rastreo a un
funcionario local o estatal que es un funcionario
comisionado por la FDA, se deber contactar al EOC.
El EOC trabajar en conjunto con DFSR (Divisin de
Relaciones Federales y Estatales, por sus siglas en
ingls) para verificar la situacin de la comisin y el
formulario de Compromiso de Certificacin 20.88
para determinar qu informacin puede ser
divulgada.

10.

una fuente potencial (procesador, agricultor,

productor, importador) o que una empresa
implicada est ubicada fuera de su rea de
responsabilidad.
Resumir la investigacin de cada empresa en un
memorando.
Enviar una copia del informe de rastreo al EOC.
Coordinar con los investigadores estatales y/o
locales. Deber hacer una llamada de cortesa
tanto al representante de salud del estado como
al representante de agricultura cuando se inicie
un rastreo en el estado. DFSR y EOC podrn
asistirlo con esta notificacin.
Dirigir o participar en investigaciones de fuentes
nacionales y/o internacionales, si se le solicita.

El Coordinador de EOC es responsable de completar

las siguientes tareas:
1. Obtener un resumen escrito de todos los datos
epidemiolgicos, ambientales y de laboratorio
disponibles del CDC (de estar disponibles) o la(s)
Oficina(s) de Distrito
2. Generar asignaciones de FACTS y Cdigos de
Eventos de Rastreo.
3. Obtener la vida en estantera del producto y
cualquier otra informacin acerca del mismo.
4. Establecer los parmetros para las fechas de
recoleccin de registros.
5. Iniciar una llamada en conferencia con el
investigador para discutir y compartir la
informacin de antecedentes del brote infeccioso,
el producto y la tarea asignada.
6. Mantener contacto regular con el investigador.
7. Hacer una revisin de los registros de rastreo y
los anlisis de datos.
8. Llevar a cabo o asistir con datos de anlisis,
segn se requiera.
9. Proporcionar entrenamiento a investigadores
segn sea necesario.
10. Actualizar y distribuir el cronograma y diagrama
de flujo a los investigadores durante toda la
investigacin.
11. Emitir asignaciones de rastreo inter-distrito en
FACTS.
12. Compilar un informe final para el EOC que
incluya el informe de cada investigador, los
cronogramas finales y diagramas de flujo.
13. Trabajar con la administracin del Distrito para
identificar investigadores que dirijan y participen
en investigaciones de fuentes nacionales e
internacionales. Participar en investigaciones de
fuentes nacionales e internacionales segn sea
necesario.
14. Comunicar los resultados encontrados a los
Investigadores de Distrito y CFSAN. Proporcionar
un diagrama de flujo final a todos los Distritos
participantes y a CFSAN, cuando se hayan

RESPONSABILIDADES DE RASTREO
Usted, el investigador, es responsable de completar
las siguientes tareas.
1. Si se solicita, obtener la siguiente informacin de
las agencias estatales/locales (si estn
disponibles) y proporcionar una copia al EOC:
Datos epidemiolgicos
- Fechas de exposicin
- Lugares de exposicin
Inspeccin ambiental
- Salud de trabajadores de la
alimentacin
- Temas de contaminacin cruzada
Informacin preliminar de rastreo y
distribucin
Nombre del producto implicado y
cualquier empaque y etiqueta disponible
2. Obtener lo siguiente del EOC:
Nombre del coordinador y nmero(s) de
contacto
Fechas para la recoleccin de registros
Nmero de Asignacin FACTS
Cdigo de evento de rastreo
Cronograma
Diagrama de flujo
3. Hacer una revisin de la informacin de
antecedentes con el EOC
antes de visitar una empresa.
4. Llevar a cabo una investigacin y recolectar
registros en
cada empresa implicada, en el orden asignado.
5. Analizar los datos. Enviar una copia de los
registros por fax (o por correo de un da para el
otro) al EOC despus de la visita a cada
empresa. Discutir el anlisis y el prximo paso
con el Coordinador de EOC antes de proceder a
la siguiente empresa implicada.
6. Repetir los pasos 4 y 5 hasta que se identifique

Gua para el Rastreo de Frutas y Verduras Frescas

Abril de 2001

completado los rastreos. Utilizar acuerdos de

confidencialidad apropiados, divulgar resultados
obtenidos a otras agencias (es decir, CDC,
USDA, agencias estatales) cuando se solicite y
sea aprobado por la directiva de EOC.
15. Completar solicitudes de FOI utilizando las
directrices conforme a la divulgacin de
Informacin Comercial Confidencial. La directiva
de EOC debe realizar una revisin de los
documentos antes de divulgar informacin.

Adems de la revisin y recoleccin de registros, las

entrevistas y observaciones son una parte clave en
las investigaciones de rastreo. No es posible realizar
una investigacin de rastreo minuciosa por telfono.
Deber realizar entrevistas, hacer observaciones y
recolectar registros en persona.
Entrevistas en los POS
Si el POS es el hogar de alguien y es un lugar
comercial no tradicional, los datos de exposicin y
otra informacin del producto ser recolectada y
verificada por la agencia de salud estatal y revisada
por la FDA antes del inicio del rastreo. En estas
instancias, el lugar en el que el o los consumidores
compraron la comida ser considerado el punto de
servicio (p.ej.: tienda de comestibles, servicio de
provisin de alimentos).

Las responsabilidades de CFSAN se describen en

CFSAN Emergency Response Procedures,
(Procedimientos de Respuesta a Emergencias de
CFSAN), 25 de julio de 2000. Estos procedimientos
estn disponibles en http://intranet.cfsan.fda.gov/ofp.

MTODOS Y ANLISIS

Usted debe realizar entrevistas con ms de un

empleado a distintos niveles de la organizacin (p.ej.:
chef, administrador de cocina, cocinero de lnea) para
determinar la siguiente informacin:
Informacin de Identificacin del Producto Incluya la informacin pertinente de las etiquetas
(tome una copia si se dispone de una), tipo de
contenedor, tamao, color, grado, cdigo de
lotes, fechas de produccin o fecha de
vencimiento si se dispone de las mismas y el
origen del producto. Es posible que la empresa
est utilizando una marca diferente de la que
estaba usando en el momento del brote
infeccioso. Verifique la etiqueta, la informacin
del producto en las facturas y los recibos de
embarque para el perodo en cuestin. Solo
recolecte informacin de etiquetas de producto
para el producto utilizado durante el plazo de
exposicin al brote infeccioso.
Prcticas de embarque y recepcin Determine
las fechas de recepcin y las horas para cada
embarque en el plazo solicitado. Indique cmo
las fechas en los registros de embarque reflejan
la fecha en que se recibi el producto. Determine
como se documentan o registran las entregas de
los proveedores. Determine los proveedores de
la empresa durante este perodo, incluida
cualquier transaccin en efectivo. Determine o
estime el tiempo de transporte desde el
proveedor al punto de servicio.
Prcticas de manejo y almacenamiento
Entreviste a los empleados con respecto a la
recepcin y preparacin del producto implicado
para una comida implicada, si esta informacin
no ha sido ya provista por las autoridades del
CDC, estatales o locales.
Prcticas de rotacin de existencias Haga una
revisin de los procedimientos estndar de
operacin en la empresa. Determine cmo se

Si un brote infeccioso involucra varios puntos de

servicio, cada rastreo se llevar a cabo y analizar
de manera individual, y luego ser analizado como
parte de la investigacin general de rastreo. El
Anexo B proporciona un ejemplo del proceso de
anlisis para un brote infeccioso de un punto de
servicio. El Anexo C ilustra cmo se analizan los
rastreos de puntos de servicio mltiples.
INVESTIGACIN DEL PUNTO DE SERVICIO (POS)
El objetivo de la investigacin del punto de servicio
(POS) es determinar y entender los pedidos, la
recepcin, la rotacin de existencias, el inventario y
los procedimientos de preparacin de la empresa y
obtener registros y documentacin apropiada. Al
entender cmo se recibe, registra, rota y prepara el
producto, se podr determinar qu embarques
estaban disponibles y fueron consumidos ms
probablemente en la comida implicada.
Tambin es importante descartar la contaminacin en
el lugar como factor contribuyente, en particular
cuando es un brote infeccioso de un nico punto de
servicio. Si las agencias locales o estatales no han
llevado a cabo un estudio de la preparacin de
alimentos o si ste no satisface las necesidades de la
FDA, se lo alienta a ponerse en contacto con un
Especialista Regional de Alimentos para la Venta que
puede asistirlo en esa parte de la investigacin. La
contaminacin cruzada o la contaminacin en las
instalaciones ataen en menor medida a brotes
infecciosos multi-estado o de varios puntos de
servicio. En algunas situaciones no ser necesario un
estudio de la preparacin de los alimentos.

Gua para el Rastreo de Frutas y Verduras Frescas

Abril de 2001

descarga el producto y se agrega al inventario

existente. Determine si la poltica de rotacin lo
que entra primero, sale primero" (FIFO, por sus
siglas en ingls) es un procedimiento de
operacin estndar y con cunta precisin se
lleva a cabo.
Inventario de existencias diario (u otro) - Si se
dispone de un registro de inventario para dicho
perodo, entienda cmo se utiliza, incluyendo sus
fortalezas y debilidades, y determine en qu hora
del da se lleva a cabo dicho inventario. Entienda
lo que cada nmero de inventario representa.
Determine cmo se da cuenta de cajas o
contenedores parciales y si se registra su
transferencia y cmo.
Prcticas de pedidos Determine cmo y cundo
se hace el pedido de un producto. Determine el
uso promedio diario.
Observaciones en los POS

al POS. Deber documentar claramente en el

memorando cmo se determin la fecha de
recepcin y cmo se relaciona a las fechas en los
registros. Debe poder leer y entender todos los
tems en los registros. Si la cantidad impresa en los
registros es difcil de leer, puede calcularse
utilizando el precio unitario y el precio total. Esta es
la nica ocasin en que el precio es de inters.
Algunos proveedores pueden ser reacios a
proporcionar informacin de precios. Si la cantidad
es legible, no hay motivo por el que la FDA necesite
la informacin de precios. Si el proveedor prefiere
redactar la informacin de precios antes de revelar
los registros, esto es aceptable y no afectar la
investigacin de la FDA. Puede encontrar
resistencia al solicitar registros. Tmese un tiempo
para explicar el motivo de la investigacin
incluyendo un resumen del brote infeccioso, el
nmero de enfermedades y la importancia de
identificar la fuente del producto. Est preparado
para ofrecerse voluntariamente a revisar los
registros de la empresa para ubicar los registros,
asistir al asistente administrativo para hacerlo, hacer
copias (en el lugar y fuera del mismo) y para ir a
otros lugares en los que puedan ubicarse los
registros.

Deber observar y verificar que los procedimientos

descritos por los empleados se reflejen en su trabajo
real. Siempre que sea posible, pdales a los
empleados que realizan cada una de las tareas que
hagan una demostracin del procedimiento. Debe
poder describir el flujo del producto a travs de la
empresa. Recorra el proceso de recepcin y
embarque y siga un embarque de un producto
fsicamente a travs de la empresa, y comprelo
con los registros (escritos y computarizados). Esta
informacin ser esencial para el anlisis.

Si usted no puede obtener los registros

inmediatamente, debe ser persistente para
obtenerlos tan pronto como sea posible. Si usted no
puede obtener los registros de manera oportuna (uno
a dos das), el Coordinador de EOC deber ser
notificado inmediatamente. Muchos estados cuentan
con leyes que requieren que estos registros de
embarque sean provistos a las autoridades
regulatorias y de salud del Estado a solicitud. Si la
empresa no proporciona los registros solicitados,
puede pedir asistencia a estas agencias.

Recoleccin de registros de POS

Deber obtener una copia de todas las facturas,
registros de embarque y de recepcin, boletos de
carga, registro de inventario y cualquier otro registro
relativo al producto implicado que estuviera
disponible en el perodo solicitado.

Anlisis de los datos del punto de servicio

Deber hacer una revisin de los registros en el
lugar. Muchas veces encontrar varias fechas y
notas manuscritas en los registros. Debe determinar
la fecha estimada de recepcin. La persona
responsable por la recepcin del producto debe
poder ayudarlo en esto. La fecha de embarque, la
fecha de la factura y/o la fecha del pedido pueden
ser las mismas que la fecha de recepcin o pueden
ser usadas para determinar la fecha de recepcin.
No haga suposiciones con respecto a las fechas en
los registros. Asegrese de pedir explicaciones para
todas las fechas en los registros.

Deber analizar el primer nivel de datos antes de

continuar la investigacin en otra empresa. Si usted
est recibiendo entrenamiento y prefiere recibir
asistencia para los anlisis, debe ponerse en
contacto con su Coordinador de EOC. EOC le
proporcionar un cronograma electrnico para que
use en su anlisis. Los anlisis de datos sern
descritos en esta seccin y el Anexo B ofrece un
ejemplo del proceso de anlisis. Deber seguir
estos pasos para poder analizar los datos.
Paso 1 Utilice el cronograma provisto por EOC. El
cronograma debe indicar lo siguiente:
Titulo, fecha, cdigo de evento, producto
Fechas de recoleccin de registros
Nombre de la empresa del POS

Entreviste a los empleados y determine las fechas y

los momentos en que fueron recibidos los
embarques. Determine el tiempo de trnsito a partir
del embarque del producto por parte del distribuidor

Gua para el Rastreo de Frutas y Verduras Frescas

Abril de 2001

Paso 2 Ingrese las fechas de recibos

Agregue los nombres de los proveedores debajo
el POS, uno por lnea.
Si dispone de una lista inventario, indique la
cantidad en la lnea de POS correspondiente a
la fecha apropiada. Deber anotar en el
memorando cmo y cundo fue hecho el
inventario.
Indique la cantidad de cada embarque en la
celda correspondiente con la fecha en que fue
por
el
POS
del
proveedor
recibido
correspondiente.
Paso 3 Haga una revisin de la informacin
pertinente recolectada durante las entrevistas y
observaciones.
Cmo se determin la fecha de recepcin
Cmo se maneja el inventario
Horas de recepcin de entregas
Tiempos de servicio y preparacin
Prcticas de rotacin de existencias
Paso 4. Embarques y proveedores implicados
Utilizando la informacin de las entrevistas y
observaciones, determine cules de los embarques
recibidos en el punto de servicio estaban disponibles
y podran haber sido utilizados en la preparacin del
artculo alimenticio implicado. Esto podra decirle
qu empresas suministraron dichos embarques.
Paso 5. Pngase en contacto con EOC.
Enve por fax (301-827-3333) o por correo de un
da para el otro (5600 Fishers Lane Rm 12A55
Rockville, MD 20857) una copia de las facturas al
EOC.
Discuta los anlisis con el Coordinador de EOC.
Deber compartir la informacin que ha agregado
al cronograma. Deber enviarlo por fax o
comunicar la informacin por telfono.
Si la empresa implicada se encuentra en su
distrito, deber continuar el rastreo en el
proveedor implicado (si le fue asignado a usted).
EOC agregar la empresa a la asignacin de
FACTS.
EOC le proporcionar a usted una copia
electrnica actualizada del cronograma y del
diagrama de flujo.

rastreo.
INVESTIGACIONES DE DISTRIBUIDORES
El objetivo de las investigaciones en los proveedores
o distribuidores implicados es similar al objetivo del
punto de servicio. No deber determinar los
procedimientos de preparacin ni los tiempos de
servicio. Deber verificar toda la informacin de
embarque del distribuidor al punto de servicio
previamente recolectada y tambin recolectar
informacin nueva de todos los recibos de productos
entrantes para este distribuidor desde otros
distribuidores,
procesadores,
importadores
o
agricultores. Las entrevistas, observaciones y
recoleccin
de
registros
deben
realizarse
personalmente. Usted puede o no haber llevado a
cabo la investigacin en el punto de servicio. Es
importante que usted haga una revisin del anlisis
del punto de servicio y de los recibos de embarque
antes de iniciar la investigacin en un distribuidor.
Existen varios tipos de distribuidores y otras
empresas que podr encontrar durante la
investigacin de rastreo: distribuidores que
suministran al punto de servicio, distribuidores que
suministran productos a otros distribuidores y
corredores que nunca manejan fsicamente el
producto, solo el papeleo. Pueden existir empresas
de transporte e instalaciones de almacenamiento
refrigerado cuya documentacin puede estar
disponible en el distribuidor. En general no se le
pedir que visite al transportista o a la instalacin de
almacenamiento, pero deber recolectar cualquier
documentacin
relacionada
durante
sus
investigaciones del distribuidor.
Ser menos probable que encuentre registros de
inventario que reflejen con precisin el inventario
fsico a nivel de distribuidor. Muchos distribuidores
usan sistemas de inventario computarizados en que
lo primero que ingresa es lo primero que sale. No
siempre concordar exactamente con lo que ocurre
en el rea de almacenamiento. Debe tomarse un
tiempo para entender cmo funciona el sistema y si
puede ser utilizado para su anlisis. Nuevamente, las
observaciones y entrevistas son esenciales. Debe
seguir las instrucciones provistas para la
investigacin en POS. Entreviste a diferentes
empleados, observe sus prcticas y determine si los
procedimientos escritos reflejan lo que en realidad se
hace.

No escriba el informe de rastreo hasta haber

completado todas las empresas implicadas
asignadas a usted. Es posible que solo se le asigne
la empresa del punto de servicio ubicada en su
distrito. Si ste es el caso, entonces escribir el
informe en este momento. Sin embargo, si el o los
proveedores implicados se encuentran en su Distrito,
no se deber detener la investigacin de rastreo para
escribir un informe de empresa de punto de servicio.
Una vez completada la investigacin de rastreo, el o
los diagramas de flujo sern enviados por EOC a
CFSAN y a cada investigador que particip en el

Si la empresa puede vincular embarques entrantes y

salientes, primero determine la precisin del sistema
mediante observaciones y entrevistas, y luego

Gua para el Rastreo de Frutas y Verduras Frescas

"recorriendo el proceso"
informacin en el anlisis.

antes

de

usar

Abril de 2001

esta

Entrevistas con el distribuidor

Usted debe realizar entrevistas con ms de un
empleado a distintos niveles de la organizacin (p.ej.:
gerente de planta, personal de carga, administrativos
de embarque, conductores, etc.) para determinar la
siguiente informacin:
Informacin de identificacin del producto
Verificar que toda la informacin recolectada
corresponde al producto implicado. Verificar los
nombres de las marcas, descripciones de
producto, etc. La empresa puede estar utilizando
una marca diferente o varias marcas que fueron
enviadas durante el marco de tiempo en
investigacin. Verifique la etiqueta y la
informacin del producto con las facturas y los
recibos de embarque para el perodo en cuestin.
Solo recolecte registros para el producto
implicado utilizando la informacin de la etiqueta
provista por el punto de servicio. Las fechas para
la recoleccin de registros del distribuidor
cubrirn el mismo perodo asignado en el punto
de servicio.
Prcticas de embarque y recepcin Determine
las fechas de recepcin y las horas para cada
embarque en el plazo solicitado. Indique cmo
las fechas en los registros de embarque reflejan
la fecha en que se recibi el producto. Determine
cmo se documentan o registran las entregas de
los proveedores. Determine los proveedores de
la empresa durante este perodo, incluida
cualquier transaccin en efectivo. Determine o
estime el tiempo de transporte desde el
proveedor al punto de servicio.
Prcticas de rotacin de existencias Entienda
los procedimientos estndar de operacin en la
empresa. Determine cmo se descarga el
producto y se agrega al inventario existente.
Determine si la poltica de rotacin lo que entra
primero, sale primero" (FIFO)
es un
procedimiento de operacin estndar y con
cunta precisin se lleva a cabo.
Inventario de existencias diario (u otro) - Si se
dispone de un registro de inventario para dicho
perodo, entienda cmo se utiliza, incluyendo sus
fortalezas y debilidades, y determine en qu hora
del da se lleva a cabo dicho inventario. Entienda
lo que cada nmero de inventario representa.
Determine cmo se da cuenta de cajas o
envases parciales y si se registra su transferencia
y cmo.
Prcticas de pedidos Determine cmo y cundo
se hace el pedido de un producto. Determine el
uso promedio diario.

Manipulacin del producto y prcticas de

almacenamiento Haga entrevistas a varios
niveles de la organizacin con respecto la
recepcin, el reempaque y/o la manipulacin del
producto implicado antes de su entrega al punto
de servicio. Informe sobre cualquier situacin
relevante sobre la descarga, el almacenamiento,
la carga u otra situacin pertinente. Si un
producto implicado se reempaca, procesa o
manipula de manera tal que podra exponerlo a
una posible contaminacin, debe tomar nota de
esto e incluirlo en el memorando del informe.
Puede ser necesaria una inspeccin en una
fecha posterior, si se determina que es un punto
comn de distribucin en el rastreo general. Esto
no
puede
determinarse
hasta
haberse
completado totalmente el rastreo. Salvo que se
instruya de otro modo, no complete una
inspeccin de GMP (Buenas Prcticas de
Manufactura, por sus siglas en ingls) en este
momento. En la mayora de los casos, esto es
innecesario y causara una demora significativa
en la investigacin de rastreo. Si se observan
violaciones a las GMP durante la investigacin de
rastreo, notifique de inmediato a la direccin del
Distrito y luego al EOC.

Observaciones en los distribuidores

Deber observar y verificar que los procedimientos
descritos por los empleados se reflejen en su trabajo
real. Siempre que sea posible, pdales a los
empleados que realizan cada una de las tareas, que
hagan una demostracin del procedimiento. Debe
poder describir el flujo del producto a travs de la
empresa. Recorra el proceso y haga un seguimiento
fsico de un embarque de un producto a travs de la
empresa, y comprelo con los registros escritos (y
computarizados). Esta informacin ser esencial
para el anlisis.
Recoleccin de registros del distribuidor
Deber verificar que la informacin de embarque
recolectada en el punto de servicio de este
distribuidor es tanto precisa como completa. Esto
significa revisar todos los embarques salientes de
esta empresa a la empresa del punto de servicio. No
necesita volver a copiar estos registros. Si
encuentra
un
embarque
no
identificado
anteriormente, debe copiar dicho registro. No
necesita recolectar informacin sobre embarques
salientes de esta empresa a otras empresas
distintas del POS, a menos que se le indique
hacerlo. Deber recolectar y revisar todos los
registros de recepcin para todos los embarque
entrantes del producto implicado durante el mismo

Gua para el Rastreo de Frutas y Verduras Frescas

Abril de 2001

perodo. Refirase a la investigacin del punto de

servicio para orientacin adicional sobre la
recoleccin y revisin de registros.

Distrito. Si en su Distrito hay proveedores implicados

adicionales y se le asignan a usted, no debe
detenerse la investigacin de rastreo para escribir el
informe. Una vez que haya completado todas las
visitas a las empresas asignadas, deber escribir el
informe y enviarlo a EOC. Una vez completada la
investigacin de rastreo, el diagrama de flujo final
ser enviado por EOC a CFSAN y a cada
investigador que particip en el rastreo.

Anlisis de datos de distribuidores

Deber analizar estos datos antes de proceder al
siguiente nivel de distribucin. Si usted est
recibiendo entrenamiento o requiere asistencia,
debe ponerse en contacto con el Coordinador de
EOC. El anlisis ser descrito en esta seccin. El
Anexo B incluye un ejemplo que usted puede seguir.

INVESTIGACIONES
DEL
PROCESADOR Y AGRIGULTOR

IMPORTADOR,

Si una empresa implicada es un importador, usted

debe realizar una investigacin de la misma manera
que la investigacin al distribuidor. Sin embargo,
deber trabajar con el importador para determinar el
pas de origen y la fuente del producto. Existirn
registros adicionales que generalmente estarn
disponibles a nivel del importador tales como
documentos de embarque areo y documentos
aduaneros para el ingreso. Recolecte todos los
registros disponibles relacionados con el embarque
implicado.

Paso 1. Utilizando el cronograma actualizado

provisto por EOC, agregue la siguiente informacin:
Agregue los nombres de los proveedores debajo
del distribuidor, uno por lnea.
Si dispone de una lista inventario, indique la
cantidad
en
la
lnea
del
distribuidor
correspondiente a la fecha apropiada. Deber
anotar en el memorando cmo y cundo fue
hecho el inventario.
Paso 2. Ingrese las fechas de recibos Indique la
cantidad de cada embarque en la celda
correspondiente al distribuidor y la fecha de en que
fue recibido por la empresa.
Paso 3. Haga una revisin de la informacin
pertinente de las entrevistas y observaciones.
Cmo se determin la fecha de recepcin
Cmo se maneja el inventario
Prcticas de rotacin de existencias
Fechas y horas en que el producto fue recibido y
embarcado
Paso 4. Embarques y proveedores implicados
Utilizando la informacin de las entrevistas y
observaciones, determine qu embarque
recibido por este distribuidor estaba disponible y
podra haber sido utilizado para cumplir con el
embarque implicado.
Paso 6. Pngase en contacto con EOC.
Enve una copia de las facturas al EOC por fax (o
correo de un da para el otro).
Discuta los anlisis con el Coordinador de EOC.
Deber compartir la informacin que ha agregado
al cronograma. Deber enviarlo por fax o
comunicar la informacin por telfono.
Si la empresa implicada se encuentra en su
distrito, deber continuar el rastreo en el
proveedor implicado (si le fue asignado a usted).
El EOC actualizar y le proporcionar una copia
electrnica del cronograma y del diagrama de
flujo.

Si un agricultor o un procesador estn implicados,

debe notificar a EOC. No ser necesario visitar al
agricultor en este momento. En investigaciones de
rastreo multi-estatal, los diagramas de flujo sern
combinados y analizados para encontrar los puntos
comunes de origen y distribucin. Luego de este
anlisis final, un establecimiento agrcola/fuente que
se haba identificado inicialmente en un rastreo
puede ya no estar implicado. Vea el Apndice C por
un ejemplo de un diagrama de flujo de rastreo multiestatal que ilustra esta situacin.
EOC Y CFSAN evaluarn los resultados del rastreo
junto con los descubrimientos epidemiolgicos y de
laboratorio y determinarn si se requiere una
inspeccin/investigacin
en
uno
de
los
distribuidores, empresas de embalaje o agricultores
implicados.

INVESTIGACIONES
ESTABLECIMIENTOS
AGRCOLAS/FUENTES

DE

Srvase ver la Gua de Investigaciones de Productos

Agrcolas de DFI disponible en
http://www.fda.gov/ora/inspect_ref/igs/iglist.html por
ms orientacin.

No escriba el informe de rastreo hasta que haya

completado todas las investigaciones de las
empresas implicadas asignadas a usted. Puede tener
ms de una empresa de distribucin ubicada en su

Gua para el Rastreo de Frutas y Verduras Frescas

Abril de 2001

Anexo 1: Cdigos de Asignacin de Programa para Respuestas de Emergencia

Cdigo PAC de
emergencia

03R175
03R265
03R225
03R266
03R263
03R264
03R278
03R224
03R236
03R267
03R277
03R839
04R839
07R279
07R280
07R839
09R839
21R281
21R839
71R839

Ttulo

Emergencia de Cyclospora
Emergencia de E. Coli 0157:H7 (EHEC)
Emergencia de E. coli enterotoxignico (ETEC)
Emergencia de Listeria
Emergencia de Salmonela
Emergencia de Salmonella Enteritidis en huevos
Emergencia por Escombroides
Emergencia por Shigella
Emergencia por Brotes
Emergencia Viral
Emergencia por Vibriones
Emergencia de Origen Alimenticio - NEC
Pesticidas y Contaminantes Qumicos - NEC
Emergencia por Biotoxinas
Emergencia por Alfatoxina/Micotoxina
Emergencia por Toxina Molecular y Natural - NEC
Emergencia por Aditivos de Alimento y Color - NEC
Emergencia por Frmulas Infantiles
Emergencias por Composicin de Alimentos,
Estndares, Etiquetas y Econmicas - NEC
Medicamentos Veterinarios Post-aprobados,
Raciones y Dispositivos - NEC

10

Seal del rea

problemtica
(para la
recoleccin y
anlisis de
muestras)
MIC, PAR
MIC
MIC
MIC
MIC
MIC
MIC
MIC
MIC
MIC
MIC
MIC
PES, ELE, CDW
BIO
BIO
BIO
FAD, COL
NIF, MIC, PES, ELE
NUT, MIC, FAD,
PES
PES, ELE, MIC,
MYC

Gua para el Rastreo de Frutas y Verduras Frescas

Abril de 2001

Anexo 2: Ejemplo de Anlisis de Datos de Rastreo

Los anlisis de datos se realizan con el uso de un cronograma y un diagrama de flujo. Los investigadores pueden
optar por desarrollar sus propias herramientas de anlisis. EOC continuar utilizando el cronograma y el
diagrama de flujo para la continuidad y el intercambio de informacin con otros investigadores y agencias. Si un
investigador desarrolla una nueva herramienta, se alienta a compartirla con EOC.
CRONOGRAMA
Una tabla de cronograma es una referencia visual sencilla que brinda informacin sobre las fechas de recepcin de
los suministros en cada nivel de distribucin del producto implicado en el brote de infeccin, y los inventarios en una
fecha dada, si se dispone de los mismos. El cronograma tambin ilustra patrones histricos de uso. Analice los
datos de a un nivel de distribucin por vez, representando a un distribuidor por lnea. Use inventarios, ndices
estimados de movimiento de mercancas, rotacin de existencias y tiempos de entrega para identificar los
embarques con el producto del que se sospecha y qu distribuidores necesitan ser visitados para continuar con el
rastreo. Solamente excluya las investigaciones de embarques o distribuidores si el anlisis muestra claramente que
no son embarques sospechosos y que estn bien apartados en tiempo de cualquier embarque saliente implicado.
Es esencial que el investigador analice los datos obtenidos a cada nivel de distribucin antes de planificar la
recoleccin de datos para el siguiente nivel. Debido a que el cronograma se ampla a cada nivel de distribucin,
sirve como una gua para el proceso de toma de decisiones para todos los niveles subsiguientes.
ANLISIS DE DATOS
Las siguientes instrucciones utilizarn un ejemplo hipottico para ilustrar cmo usar el cronograma, el diagrama
de flujo y la informacin obtenida en las entrevistas. Use el cronograma y el diagrama de flujo completados para
hacer un seguimiento. En la fila DATE (Fecha) de la tabla, inserte la fecha del evento/compra bajo investigacin
en la columna del extremo derecho. Llene las fechas en cada columna comenzando desde el extremo derecho
de modo de cubrir una vida en estantera (10 das) antes del evento/compra.
Punto de servicio
Informacin obtenida de entrevistas y observaciones en el POS:
El producto fue preparado para el evento del 16 de mayo en la maana del 15 de mayo, antes de recibir
cualquier embarque el 15 de mayo.
El POS contaba con un sistema de inventarios. El inventario haba sido tomado temprano antes de que
cualquier producto arribara de los proveedores, de modo que el inventario no refleja los embarques
recibidos el mismo da.
El POS utiliz una rotacin de primero en llegar, primero en salir que en general significa que los
embarques se superponen en solo 2 o 3 embarques antes de la fecha de entrega al cliente.
Algunos embarques pudieron ser eliminados porque los tiempos de entrega del producto por parte de los
proveedores al punto de servicio fueron despus de la preparacin del producto sospechoso.
Luego de completar la investigacin en el POS, el investigador deber llenar el cronograma y analizar la
informacin del POS.
1. Marque la segunda fila At Joes Steak House (the POS), Daily inventory (En Joes Steak House (el POS),
inventario diario). Si no se dispone de un inventario indique no inventory (sin inventario). Si el inventario no
se realizaba diariamente, solo llene los das para los que se dispone de datos de inventario y deje los dems
das en blanco. No escriba cero si no se realiz un inventario. Cero significa que no haba ningn producto
disponible en el lugar (esto incluye envases parciales, transferencias, etc.).
2. El POS en este ejemplo obtuvo suministro de dos distribuidores (XYZ Produce, Nations Foods) durante los
10 das de vida en estantera. En las siguientes dos lneas ingrese From XYZ Produce y From Nations
Food (Desde XYZ Produce y Desde Nations Food). Ahora agregue el nmero de unidades del embarque
(el producto en este ejemplo es enviado en cajas) recibidas cada da de cada proveedor. Por ejemplo, Joes
no recibi un embarque de XYZ Produce el 16 de mayo. Se recibieron dos cajas el 16 de mayo de Nations
Foods. Recuerde en la seccin de recoleccin de datos que es esencial que el investigador clarifique el tipo
de fecha ingresado de los documentos y haga los ajustes para que se aproxime lo mejor posible a la fecha
de recepcin (y documente este proceso). Es la fecha en la que se recibe el producto lo que determina si el
producto puede o no haber sido utilizado o entregado al siguiente nivel de distribucin.

11

Gua para el Rastreo de Frutas y Verduras Frescas

Abril de 2001

3. Asegrese de que las cantidades de producto recibido correspondan con el uso aparente y los nmeros de
inventario disponibles (es decir, no se puede vender ms de lo que se tiene). Por ejemplo, el inventario de
POS se toma todas las maanas antes de las actividades comerciales y antes de las entregas de los
proveedores. El inventario indica que ese producto se entreg el 10 de mayo y el 12 de mayo se agot antes
de realizar el siguiente inventario. Esto significa que las 2 cajas entregadas por Nations Food el 10 de mayo
se agotaron antes de que se tomara el inventario en la maana del lunes 11 de mayo. Las 4 cajas
entregadas el 11 de mayo de XYZ Produce se usaron en el POS antes de tomar el inventario el 12 de mayo,
y las 2 cajas que llegaron el 12 de mayo se agotaron antes de que se realizara el inventario del 13 de mayo.
Las cajas parciales se registraron como 1 caja o media caja. El inventario en cero significa que no se
dispona del producto. El 13 de mayo el inventario indica que no se dispona del producto antes de que XYZ
Produce entregara las 5 cajas. El inventario del 14 de mayo indica que 3 de estas 5 cajas todava se
encontraban en el local despus del cierre del comercio el 13 de mayo y se dispona de 2 cajas de XYZ
Produce en el local el 15 de mayo, ya que Nations Food no entreg ms producto. El embarque de las 4
cajas de XYZ Produce el 15 de mayo habra llegado despus de que el producto fue preparado para el
evento. Por lo tanto, el embarque que probablemente se utiliz para preparar la comida servida en el evento
fueron las 5 cajas del 13 de mayo de XYZ Produce. Ningn producto de Food Nations estaba disponible en el
local despus del 11 de mayo, de modo que, aunque el producto fue entregado por este distribuidor durante
la vida en estantera del producto, no habra necesidad de visitar a este distribuidor para obtener ms
informacin. El anlisis en cada nivel, a medida que se recolectan los datos, es por lo tanto el uso ms eficaz
del tiempo de los investigadores que simplemente recolectar datos sin un anlisis subsiguiente. En el caso
de que no se disponga de inventario, se observara el uso histrico y se incluira el embarque del 12 de mayo
y posiblemente el del 11 de mayo. Los registros de inventario son muy tiles y ayudan a eliminar embarques
y proveedores. Esto minimiza el nmero de empresas implicadas. Por lo tanto, si se dispone de un
inventario, es una herramienta importante para el anlisis. La falta de inventario en general resulta en la
implicacin de algunos embarques y posiblemente proveedores adicionales.
Distribuidor XYZ Produce
Informacin obtenida de entrevistas y observaciones en el Distribuidor:

El Distribuidor, XYZ Produce, no cuenta con un sistema de inventario.

La empresa utiliza una rotacin de primero en llegar, primero en salir que en general significa que
los embarques se superponen en solo 2 o 3 embarques antes de la fecha de entrega al cliente.
Algunos embarques pueden ser eliminados porque los tiempos de entrega del producto de los
proveedores al distribuidor fueron despus de las entregas a clientes en la maana temprana.

1. Iniciar una nueva fila y titularla At XYZ Produce (En XYZ Produce). No se dispone de un inventario en XYZ
Produce. Agregue los datos de embarque obtenidos de facturas y registros de embarque para cada uno de
los tres proveedores de XYZ Produce, uno por fila, asegurndose de usar las fechas aproximadas de
recepcin.
2. Aunque no se dispone de un inventario, el uso del producto muestra claramente que durante ese tiempo,
XYZ no dispona de ningn producto de Superior Vegetables en el local al momento de la entrega del 13 de
mayo. Esto se basa en el uso diario de aproximadamente 48 a 50 cajas por da y la entrega entrante de
aproximadamente la misma cantidad. Por lo tanto, la mayora de los productos probablemente roten en 1 a 2
das. El producto entregado en el POS el 13 de mayo (5 cajas) tuvo que entregarse a XYZ Produce el 12 de
mayo o en una fecha anterior ya que las entregas a clientes se realizan antes de que ingrese cualquier
embarque entrante. Ya que no se cuenta con un inventario que especifique que el producto del 12 de mayo
era el nico producto disponible para embarque el 13 de mayo, el investigador tambin deber implicar los
embarques de, al menos, el da anterior (11 de mayo). No habra modo de diferenciar los embarques de
Zenith Fresh o Best Produce. El anlisis indica que los embarques que probablemente contribuyeron al
embarque de 5 cajas de XYZ Produce fueron de los cuatro embarques en negrillas (2 el 11 de mayo y 2 el 12
de mayo).
Distribuidor Zenith Fresh
1. Comience una nueva lnea y titlela At Zenith Fresh (En Zenith Fresh) indicando que se determin que las
cantidades en los embarques que se ingresan para las filas de abajo se encontraban en el local de Zenith
Fresh durante la vida en estantera del producto. Agregue los datos de embarque obtenidos de facturas y
registros de embarque para cada uno de los tres proveedores de Zenith Fresh, uno por fila, asegurndose de

12

Gua para el Rastreo de Frutas y Verduras Frescas

Abril de 2001

usar las fechas aproximadas de recepcin.

2. Movindose hacia atrs en diagonal a travs del cronograma uno puede usar su juicio para aseverar qu
embarques de producto pueden haber estado implicados. Los dos embarques realizados de Zenith Fresh a
XYZ fueron el 11 y 12 de mayo. Las entregas de proveedores el 12 de mayo o posteriormente no se habran
encontrado en el local para entrega a XYZ Produce el 12 de mayo o antes (las entregas a clientes se cargan
temprano en la maana antes de recibir embarques de cualquier proveedor). Por lo tanto, ningn producto de
New Products (primer embarque durante la vida en estantera fue el 12 de mayo) podran estar implicados y
no se requiere una investigacin de New Products. El uso diario promedio es de aproximadamente 450 a 500
cajas, de modo que en base al uso del producto el embarque del 12 de mayo probablemente se haya
originado del embarque de Fresh-N-Fast del 11 y 10 de mayo (siempre se incluyen superposiciones si no
se dispone de informacin de inventario precisa). El 11 de mayo el embarque probablemente se origin de
los embarques de Fresh-N-Fast del 10 y 9 de mayo. Por lo tanto, los tres embarques de Fresh-N-Fast (9,
10 y 11 de mayo) probablemente hayan contribuido a los embarques implicados. Investigaciones
subsiguientes determinaron que Fresh-N-Fast es una empresa de comercializacin para la distribucin de
productos de una fuente de establecimiento agrcola de cultivos nacionales fuera del estado.
Distribuidor Best Produce
1. Como anteriormente, comience una nueva lnea y titlela At Best Produce (En Best Produce) indicando que
se determin que las cantidades en los embarques que se ingresan para las filas de abajo se encontraban en
el local de Best Produce durante la vida en estantera del producto. Agregue los datos del embarque
obtenidos de facturas y registros de embarque para el proveedor de Best Produce, asegurndose de
aproximar las fechas de "recepcin.
2. Los dos embarques realizados por Best Produce a XYZ fueron el 11 y 12 de mayo, y el uso aproximado del
producto es de 900 a 950 cajas cada 4 das. El embarque del 12 de mayo de 900 cajas no podra haber
llegado a tiempo para ser enviado a XYZ (las entregas a clientes se cargan en la maana temprano antes de
la recepcin de embarques de cualquier cliente) y el uso de 250 cajas por da hacen que sea altamente
improbable que se dispusiera de productos del embarque del 4 de mayo. Por lo tanto, solo el embarque de
World Product del 8 de mayo est implicado en la investigacin. Las entrevistas en Best Produce indican que
son importadores directos de productos extranjeros de World Products del pas X.
Conclusiones: El brote infeccioso asociado a un evento el 15 de mayo con el producto servido en el POS que fue
rastreado a tres embarques de producto de Fresh-N-Fast (recibidos el 9, 10 y 11 de mayo) que fueron cultivados
nacionalmente en el estado F y un embarque importado por Best Produce de World Products del pas X.

13

Gua para el Rastreo de Frutas y Verduras Frescas

Abril de 2001

Ejemplo de un Cronograma Completado

Receipt Date

Event

DATE

5/06

5/07

5/08

5/09

5/10

5/11

5/12

5/13

5/14

5/15

5/16

At Joes Steak
House (POS) Daily
inventory

From Nations Foods 2

From XYZ Produce

At XYZ Produce no
inventory
From Zenith Fresh

40

40

30

25

35

50

45

35

35

From Best Produce

10

10

55

10

10

50

10

500

250

300

200

300

550

450

400

500

200

300

300

200

450

950

900

950

From Superior
Vegetables
At Zenith Fresh no
inventory

From New Products 450

From Fresh-N-Fast
Grower- State F
At Best Produce no
inventory
From World
Dist.
Country
X

14

Gua para el Rastreo de Frutas y Verduras Frescas

Abril de 2001

Ejemplo de un Diagrama de Flujo de una

Investigacin de Rastreo
Diagrama de flujo
La mayora de las investigaciones de rastreo se asemejan a un rbol de muchas ramas debido a los mltiples
proveedores en toda la cadena de distribucin. Una manera sencilla de visualizar la investigacin continua y los
embarques de producto es dibujar un diagrama de flujo que ilustre cada nivel de investigacin a medida que parte
del punto de servicio hasta su o sus fuentes originales. Prepare un diagrama de flujo que ilustre la distribucin del
producto a travs del nivel de distribucin actualmente en investigacin. Incluya para cada distribuidor implicado:
nombre, ciudad, estado, nmero de factura, fecha de recibo, cantidad, nmero de lote y nmeros y fechas de
flete/AWB. Para cada distribuidor no implicado solo indique el nombre del distribuidor. Si existen varios embarques
involucrados y el diagrama de flujo se volviera demasiado complejo, simplemente indique la fecha de recepcin, la
cantidad y el nmero de factura en el diagrama de flujo, e incluya otros registros de informacin en una pgina por
separado.
New Products,

Superior
Vegetables,
City, St.
(not implicated)

Joes
Steak
House
City,
S

XYZ
Produce,
City, State.
Inv#1002
R d 5/13
Nations
Foods, City,
State. (not
implicated)

Zenith Fresh
City, State.

Inv#0190
Recd:5/11
35 cases
Inv#: 0210
Recd:5/12

Best Produce
City, State.
Inv#563
Recd: 5/11
10 cases
Inv#559
Recd: 5/12

15

City, State.
(not implicated)

Fresh-Fast, City
State. Grower
Inv#1132
Recd:5/9
450 cases
Lot # 197
BL#248-67871946
Inv#1235
Recd: 5/10
400 cases
Lot #205
BL# 678-34569786
Inv#1334
Recd: 5/11
World Distributors,
Country X
Inv#1612
Recd:: 5/8
950 cases
Lot # 1623
AWB# 256-3495-

Anexo 3: Ejemplo de Diagrama de Flujo Multi-estado

Las casillas y las lneas en letras negrillas indican la ruta de distribucin de los productos implicados que vinculan todos los brotes
de infeccin en los puntos de servicio al agricultor implicado. Los rastreos se iniciaron en cuatro puntos de servicio en respuesta a
un brote de infeccin multi-estado de enfermedades que se vincularon epidemiolgicamente con un producto alimenticio bajo la
jurisdiccin de la FDA. En el rastreo iniciado en POS A, los Agricultores A y B quedaron finalmente implicados. En los rastreos
iniciados en POS B y POS C, ambos Agricultores B y D quedaron implicados. En el rastreo iniciado en POS D, los Agricultores B, C
y D fueron implicados. Ninguno de los distribuidores fue identificado como proveedor comn de los cuatro puntos de servicio. Por lo
tanto, ninguno de ellos puede haber sido la fuente de contaminacin. Aunque se vieron implicados un total de cuatro agricultores, el
nico en comn en los cuatro rastreos es el Agricultor B. La nica empresa que requiere una inspeccin por un equipo es el
Agricultor B.

POS A

POS B

FIRM A

FIRM B

FIRM D

FIRM I

FIRM E

FIRM J

FIRM F

POS C

FIRM N

GROWE
RB
GROWER
C

FIRM K
FIRM O

FIRM G
FIRM L

POS D

FIRM C
FIRM H

FIRM M

16

GROWER
A

GROWER
D

No.of outbreaks
associated with firm/
Firm Name total no.of outbreaks
Firms A, C, D, G,
H, I, L,M,N
1/4
Growers A & C 1/4
Firms B, E, F, J, K
2/4
Firm O, Grower D
3/4
4/4
Grower B

Gua para el Rastreo de Frutas y Verduras Frescas

Abril de 2001

Anexo 4: Crear Documentos Electrnicos de

Rastreo
Abra MS WORD. Seleccione File (Archivo). Seleccione Open (Abrir). Seleccione Save As (Guardar como).
Seleccione Save In (Guardar en): Elija una ubicacin para el archivo (ej.: una carpeta nueva llamada "carpeta de
eventos"). )
Seleccione el nombre del archivo: Dle un nombre al archivo (ejemplo: MI_09flow. doc)
En la parte superior de la barra de herramientas debera haber un cono que tiene letras y figuras en el mismo.
Esta es la barra de herramientas de Drawing (Dibujar). (Coloque el Mouse sobre el cono y aparecer la palabra
Drawing). Seleccione este cono. Aparecer una nueva barra de herramientas en la parte inferior de la pantalla.

PARA CREAR CASILLAS

Desde esta nueva herramienta Drawing, seleccione AutoShapes (Autoformas). Desde el men desplegable,
seleccione FlowChart (Diagramas de flujo). Seleccione la forma de la casilla para el diagrama (las dos primeras
probablemente sean las mejores opciones). Se vern as:

O
Seleccione la forma y el puntero del Mouse se convertir en una +. Coloque esta + donde usted quiera la
casilla haciendo clic una vez con el botn izquierdo del ratn (puede moverse una vez colocado).

PARA AGREGAR TEXTO A LAS CASILLAS DE

DIAGRAMA
Para insertar texto a la casilla, coloque el puntero del Mouse en el borde de la casilla y haga clic en el botn
derecho del Mouse. Aparecer un nuevo men. Seleccione Add text (Agregar texto). Escriba dentro de la
casilla. Ingrese el nombre de la empresa, la fecha y cantidad del embarque del que se sospecha. Puede optar
por cambiar el tamao de la fuente antes de ingresar los datos en la casilla desde la barra de herramientas
superior. No use "Text Box" (Cuadro de texto) para insertar el texto. Si lo hace, el texto y la casilla no quedarn
vinculados y no se movern juntos.

PARA CAMBIAR EL TAMAO DE LA CASILLA

Para aumentar el tamao de la casilla, seleccione la casilla (clic en el Mouse izquierdo sobre la casilla). Coloque
el puntero del Mouse en uno de los cuadrados pequeos que delinean la casilla. Ver una flecha de dos puntas
cuando est en posicin. Los cuadrados al final aumentarn en ancho, los cuadrados superiores aumentarn en
largo y los de las esquinas harn ambas cosas. Luego de haber elegido un cuadrado, manteniendo apretado el
botn del Mouse izquierdo, arrastre el cuadrado hacia adentro (o hacia fuera) hasta que alcance el tamao
deseado. Suelte el botn.

La casilla es
demasiado chica.

NOMBRE
DE LA
EMPRESA
14 DE

La casilla se ha ensanchado
y alargado.

17

NOMBRE DE
LA EMPRESA
14 DE MAYO
20 CAJAS

Gua para el Rastreo de Frutas y Verduras Frescas

Abril de 2001

MOVER LA CASILLA
Para mover la casilla (y el texto) a una posicin nueva, seleccione la casilla y coloque el puntero del Mouse en un
borde de la casilla hasta que aparezca una flecha doble. Haga clic (y mantenga apretado) el botn izquierdo del
Mouse y arrastre la casilla a la posicin deseada. Suelte el botn. Puede editar cualquier casilla en cualquier
momento seleccionndola (clic en el Mouse izquierdo). Para borrar una casilla no deseada, simplemente
seleccinela y presione delete (suprimir).

AGREGAR FLECHAS
Para agregar flechas al diagrama de flujo, seleccione el cono de flecha de la barra de herramientas de Drawing
(Dibujo). Nuevamente ver una + . Colquela donde quiera que comience la flecha. Haga clic y sostenga el
botn del Mouse y arrastre hasta donde quiere que la flecha seale. Suelte el botn.

MOVER Y CAMBIAR FLECHAS

Para mover, acortar o cambiar flechas, simplemente haga clic en la flecha y aparecer un cuadrado en cada
punta de la flecha. Usando el botn izquierdo del Mouse, haga clic y arrastre este cuadrado para alargar, acortar
o redirigir cada punta de la flecha. Para mover toda la flecha, coloque el puntero del Mouse en el centro de la
flecha seleccionada y aparecer una flecha en cruz. Nuevamente, haga clic en el botn izquierdo del Mouse,
mantngalo apretado y arrastre a la nueva ubicacin.
Para cambiar la direccin de una flecha, seleccione el cono en la barra de herramientas Drawing que tiene las
cuatro flechas alineadas de manera horizontal. Desde all, seleccione la direccin de flecha o ingrese lo que
quiere en el teclado.
Para borrar una flecha no deseada, simplemente seleccinela y presione delete (suprimir).

USO COMN DE LA FLECHA

Ya que este diagrama de flujo ser usado para compartir informacin entre los distritos y con EOC, se deber
seguir un protocolo estandarizado. Todas las flechas deben apuntar en la direccin del rastreo. Por ejemplo, las
flechas deben comenzar en el punto de servicio y estar dirigidas hacia la fuente. Para un rastreo preventivo (si se
le pide que haga uno), dirija las flechas desde la fuente (o punto de inicio del rastreo preventivo) hacia el punto
de servicio.
CONSEJOS TILES
Cada uno de los niveles del Cronograma y el Diagrama de Flujo deben ser consistentes entre s. Los niveles (es
decir, a 5A, desde 4A) son para fines ilustrativos. Usted usar el nombre de la empresa. Si el diagrama no entra
en la pgina, deber indicar dnde se conecta la tabla con la pgina siguiente. (Para insertar estas instrucciones
puede usar la opcin de text box (cuadro de texto) en la barra de herramientas de Drawing.
Aqu le mostramos un ejemplo:

Distributor 4A

From 4A

Distributor 5A

To 5A
From 4B

18

Distributor 5B

Gua para el Rastreo de Frutas y Verduras Frescas

Abril de 2001

To 5B
Distributor 4B

From 4B
Distributor 5C

To 5C
Distributor 4C

To 5D

From 4C
Distributor 5D

1 pgina Fin del margen derecho

2 pgina

19

Gua para el Rastreo de Frutas y Verduras Frescas

Abril de 2001

PARA AGREGAR UNA PGINA NUEVA

Presione Ctrl (mantener presionado) y END.
Seleccione Insert (Insertar) de la barra de herramientas superior. Seleccione New Page (Pgina nueva).
Asegrese de verificar Page Set Up (Configurar pgina) para ver que se encuentre en el mismo formato
horizontal (Landscape) para esta nueva pgina.

PARA VER LA PGINA ENTERA

Esto es til para ver que todos los niveles estn alineados y que las flechas estn conectadas correctamente.
Seleccione View (Ver). Seleccione Zoom (Acercar/alejar). Seleccione Whole page (Toda la pgina).
Entonces ver el documento de a una pgina por vez. Puede hacer ediciones desde esta vista. Para volver a
cambiar a la pgina anterior o a otro tamao de visualizacin, seleccione View (Ver) y seleccione el tamao que
desea.
CRONOGRAMA
COMENZAR UN CRONOGRAMA NUEVO
Abra MS WORD.
Seleccione File (Archivo). Seleccione Open (Abrir). Seleccione Save As (Guardar como).
Seleccione Save In (Guardar en): Elija un lugar para el archivo (ejemplo: la carpeta recin creada carpeta de
eventos).
Seleccione el nombre del archivo: Dle un nombre al archivo (ejemplo: timeline. doc)
Seleccione Table (Tabla) de la barra de herramientas superior.
Seleccione Insert Table (Insertar tabla).
Para la cantidad de columnas: Seleccione la cantidad correspondiente a la vida en estantera ms 2 (1 columna
por fecha de evento y una para nombres).
Para la cantidad de filas: Comience con 10 y agregue las necesarias (a medida que progresa la investigacin).
Ancho de columna: Autoformato
Seleccionar OK.
Cuando se haya completado el cronograma, asegrese de guardar ("save") y luego puede enviarse
electrnicamente mediante el sistema de correo electrnico como adjunto.
COMPLETAR LA TABLA DEL CRONOGRAMA
Use los formularios de instrucciones provistos en este documento sobre cmo completar y analizar el
cronograma. Recuerde analizar cada nivel usando el cronograma y el diagrama de flujo, y consultar con EOC
antes de proceder al siguiente nivel. Coloque el cursor en la celda deseada. Ingrese Fecha (Date) en la primera
columna, primera fila. Luego complete las fechas (la columna ms a la derecha contendr la fecha del evento),
La segunda fila contendr el nombre del POS y el inventario (si se mantuvo uno) en cada una de las fechas. La
tercera fila inicia la lista de distribuidores que suministraron al POS durante la vida de estantera anterior del
evento. Luego de haber indicado las mismas, comenzar el siguiente nivel. Deber comenzar con en el
Distribuidor (A) (at Distributor (A)), el nombre del primer proveedor del POS, y continuar una fila para cada
proveedor al Distribuidor (A). Nmbrelos desde el Distribuidor C (from Supplier C) (usando el nombre de la
empresa) para todos los proveedores para este distribuidor). Refirase a la dems informacin sobre cmo llenar
y usar un cronograma.
AGREGAR MS FILAS A LA TABLA
Cuando no le quedan ms filas en blanco en la tabla, puede agregar ms.
Coloque el cursor al final del nmero de la fila final. Presione TAB. Ahora tendr una fila nueva.

20

Gua para el Rastreo de Frutas y Verduras Frescas

Abril de 2001

PARA CONTINUAR UNA TABLA EN UNA PGINA NUEVA

Si una tabla es demasiado larga para una pgina, seleccione un lugar para finalizar la tabla. Trate de no dividir
una lista de proveedores de distribuidores entre pginas. Seleccione la ltima fila de la tabla colocando el cursor
en la fila. Seleccione Table (Tabla). Seleccione Select Row (Seleccionar Tabla). Luego de marcar la fila final
para la pgina 1, seleccione "Split Table" (Dividir tabla). Esto dividir la tabla. Sin embargo, en la pgina nueva
deber titular la primera fila con las fechas.
En vez de eso puede optar por seleccionar Insert (Insertar). Seleccione Break (Salto). Seleccione New Page
(Pgina nueva). En las nuevas pginas repita las instrucciones de arriba para crear una nueva tabla, incluido el
llenado completo de las fechas. Si la tabla es demasiado ancha (larga vida en estantera), deber continuar en
una nueva pgina, comenzando con la fecha siguiente.
Ejemplo:
5/12

1 pgina

5/13

5/14

Fin de margen derecho

5/15

2 pgina

IDENTIFICACIN DE EMBARQUE SOSPECHOSO EN EL CRONOGRAMA

Esta tabla ser transmitida electrnicamente, as que deber indicar qu embarques del cronograma son
sospechosos. Para hacerlo, puede poner el o los embarques en negrillas o sombrear la(s) celda(s) que
contiene(n) el (los) embarque(s).
Para indicar el o los embarques sospechosos mediante letras en NEGRILLA, simplemente coloque el puntero del
Mouse a la izquierda del primer nmero en la celda y haga clic en el botn izquierdo del Mouse (y mantenga
apretado) y arrastre por encima de los nmeros que quiere en negrilla. Quedarn iluminados. Luego, en la barra
de herramientas inferior de la parte superior de la pantalla encontrar una letra B. Seleccione "B". Los nmeros
que ha iluminado ahora estarn en negrilla.
Fecha
Distribuidor A
Distribuidor B

5/10
5
6

Para indicar los embarques sospechosos mediante SOMBREADO de la celda que contiene el o los
embarques, simplemente ilumine la celda entera colocando el puntero del Mouse sobre la misma (muvalo
hasta que aparezca una flecha sealando la celda) y haga clic en el botn izquierdo del Mouse. Esto
iluminar toda la celda. Seleccione Format (Formato) en la barra de herramientas superior. Seleccione
Borders and Shading (Bordes y sombreado). Selccione la lengeta Shading (Sombreado). Desde el
men Patterns/Style (Formatos/estilos) ver CLEAR como opcin seleccionada, baje por el men
desplegable hasta que vea 5% o 10% (gris). Seleccione cualquiera de estas dos opciones. El gris 10% se
muestra debajo.
Fecha
Distribuidor A
Distribuidor B

5/10
5
6

21

Gua para el Rastreo de Frutas y Verduras Frescas

Abril de 2001

Anexo 5: Preguntas de Entrevistas

En la Gua de Rastreo de Julio de 1998, se complet un cuestionario y se incluy en el informe final. Este
cuestionario ya no se requiere. Sin embargo, muchos investigadores han encontrado que estas preguntas son
tiles para obtener la informacin, por lo que se incluyen aqu como referencia.
Informacin POS Evento
Fecha/hora de preparacin del producto (am/pm):
Se han presentado informes de enfermedades al POS?
Alguno de sus empleados estuvo enfermo en los quince das anteriores al evento?
Entregas salientes a clientes y entregas entrantes de proveedores
Puede la fuente del producto implicado entregado a los clientes rastrearse con precisin mediante el uso de un
sistema de numeracin de lotes?
Cmo se documentan o registran las entregas a clientes?
Los registros de entregas salientes se inicializan o sellan con la fecha de entrega?
Cmo se documentan o registran las entregas de proveedores?
Se inicializan o sellan los registros de un embarque entrante con la fecha de recepcin?
Si los registros no reflejan las fechas de recepcin, explique cmo pueden ajustarse las fechas registradas para
que reflejen las fechas de recepcin (para fechas de embarques salientes y recibos de embarques entrantes).
Hubo algn feriado o evento inusual que pudiera haber afectado las fechas de entrega o recepcin?
Cules son los tiempos de trnsito desde cada uno de los proveedores indicados arriba hasta el
establecimiento actual?
Existe alguna transferencia de productos dentro de la compaa? Cmo se manejan y documentan las
mismas?
Prcticas de embarque y recepcin
Cundo y cmo hace la empresa los pedidos nuevos de mercanca?
Existe un punto bajo de existencias estndar a partir del cual la empresa hace pedidos de producto adicional?
Qu sucede si la empresa no tiene suficiente producto para cumplir con un pedido?
Cules son las prcticas de rotacin de existencias de la empresa?
En general se siguen las prcticas de almacenamiento en este establecimiento? En qu momento pueden
surgir desviaciones?
Se hace un inventario de existencias? Qu tan seguido y a qu hora del da se hace el inventario?
A qu hora carga esta empresa sus entregas a clientes?
Si se hace un inventario, se hace antes o despus de la carga de las entregas del da?
Si se hace un inventario, se hace antes o despus de la recepcin de embarques?
El o los clientes, levantaron su pedido o les fue entregado?
En general, cules son los horarios de entrega de proveedores?
Manipulacin de productos y prcticas de almacenamiento
Tiene la empresa un SOP (Procedimientos Operativos Estndar, por sus siglas en ingls) y documentacin
para productos rechazados o devueltos?
Tiene la empresa un SOP para disponer de productos que son muy viejos para vender?
Es el producto preparado, reempacado y/o manipulado antes de la distribucin, el servicio o la venta?
Cmo se carga el producto para el cliente?
La empresa mezcla cargas?
Existe un SOP para la carga?
Tiene la empresa un SOP para limpieza de camiones o especificaciones para la aceptacin de vehculos para
la carga?
Los encargados de la carga, tienen claro cul es el producto que deben cargar primero?
Cules son los tiempos aproximados de embarque a la o las empresas que recibieron el producto implicado?
Cmo se maneja el producto entrante una vez recibido?

22

Gua para el Rastreo de Frutas y Verduras Frescas

Abril de 2001

Los proveedores usan cualquier tratamiento qumico o de gas en el producto antes del envo?

23