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Uma receita de iogurte

O

iogurte, um alimento comum em vrios

pases do mundo, produzido a partir do leite. Na industrializao desse
produto empregam-se tcnicas diversas para dar a consistncia, o sabor
e a colorao ideais para o consumo. Mas existem muitas receitas caseiras
bastante simples. Voc j preparou ou comeu iogurte (ou coalhada) caseiro?
Ele tem a cor do leite, mas seu cheiro diferente e seu aspecto tambm.
O iogurte mais consistente que o leite e seu sabor tambm bem diferente.
O que ser que provoca todas essas mudanas?
O que se usa na preparao do iogurte que capaz de alterar tanto o leite,
seu principal ingrediente?
Para responder a essas perguntas, vamos aprender a fazer iogurte. Talvez
voc j conhea a receita, mas vamos tentar entender o que acontece nesse
processo.
Iogurte caseiro
Ingredientes
1 litro de leite
1 copo de iogurte natural j pronto (pode ser reservado do prprio
iogurte caseiro ou, ento, comprado)

Modo de preparo
Ferva o leite. Espere alguns minutos at que ele esfrie um pouco. Antes
que esfrie totalmente, acrescente o copo de iogurte. Mexa bem. Passe
para uma tigela e deixe-o em repouso por, no mnimo, seis horas ( mais
prtico preparar noite e deix-lo em repouso at o dia seguinte).
Quando estiver coalhado passe para a geladeira e mantenha sempre
resfriado. Na hora de servir, misture acar, mel, melado, frutas frescas
ou gelia, conforme sua preferncia. Reserve um copo do iogurte
natural (sem misturas) para preparar nova receita.

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O segredinho da receita

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Para que o iogurte fique com o gosto desejado e a consistncia certa,

precisamos prestar ateno a um detalhe muito importante: o iogurte que
misturamos ao leite. necessrio que seja iogurte do tipo natural e que, alm
disso, tenha dentro dele os responsveis por todas as transformaes que fazem
o leite virar iogurte: as bactrias
bactrias. Isso mesmo, o segredo dessa receita so os
microrganismos
microrganismos.
Quando misturamos um pouco de iogurte ao leite estamos acrescentando a
ele alguns tipos de bactrias. O leite servir de alimento para esses microrganismos, que iro se reproduzir, aumentando seu nmero. As bactrias vivas
produzem substncias que alteram as propriedades do leite, transformando-o
em iogurte.
Observe as figuras abaixo. Elas representam algumas das bactrias que
participam da preparao do iogurte: Streptococcus, Leuconostoc e Lactobacillus.

Lactobacillus

Streptococcus

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Microrganismo
um termo genrico
para indicar os
organismos que
no podem ser
vistos a olho nu,
como bactrias,
determinados
fungos e algas,
caros etc.

Leuconostoc

Mesmo que voc enxergue muito bem, no conseguir identificar nenhuma

delas no seu iogurte. Isso porque esses organismos so microscpicos, isto ,
s podem ser observados atravs de instrumentos adequados, como o microscpio. Da o nome microrganismos
microrganismos.
Como todos os seres vivos, esses organismos precisam se alimentar. Eles
tambm usam a glicose como fonte de energia para suas atividades (veja Aula 1).
A glicose obtida a partir de outro acar contido no leite, chamado lactose.
lactose glicose
Dentro de suas clulas, as bactrias utilizam a glicose num processo metablico. O resultado desse processo o fornecimento de energia e a formao de uma
substncia cida.
glicose energia + cido ltico
Com o tempo, a quantidade de cido ltico que as bactrias produzem vai
aumentando e torna a mistura cada vez mais cida. Essa acidez altera as
propriedades das protenas que compem o leite, ocasionando a formao de
grumos, ou seja, fazendo o leite coalhar.

Voc sabia?
Que o gosto azedo do iogurte est relacionado com a produo do cido
ltico? Outras substncias cidas tambm tm gosto azedo, como o vinagre,
o limo e a laranja.

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Atividade prtica
Voc pode fazer uma atividade prtica para verificar de que modo substncias cidas, como limo ou vinagre, alteram as propriedades do leite.
a) Ponha uma pequena quantidade de leite
num copo (aproximadamente 5 colheres
de sopa). Observe e descreva sua aparncia.

b) Misture 5 gotas de vinagre ou limo ao

leite e observe a aparncia dessa mistura.
Compare-a com o aspecto inicial do leite.

c) Passe essa mistura por um filtro de papel

para caf ou um pano fino. Compare
a aparncia da poro que atravessou
o filtro com a do material que ficou retido.

O material que ficou retido resultado de transformaes ocorridas em

protenas do leite. Essas transformaes so causadas pela acidez do
vinagre (ou do limo). O processo que ocorre na preparao do iogurte
semelhante: o cido ltico fabricado pelas bactrias altera as protenas do
leite, dando a consistncia caracterstica do iogurte.

H algum truque?
Como o iogurte contm seres vivos, nossa receita depende de outras condies para dar o resultado esperado. Voc deve ter reparado que as instrues
para a preparao do iogurte recomendam que se espere at o leite esfriar um
pouco. Por que no podemos misturar a poro de iogurte no leite fervendo?
GRFICO DA AO ENZIMTICA EM FUNO DA TEMPERATURA

Temperaturas muito altas destroem clulas vivas. Se

misturarmos as bactrias do iogurte com o leite muito
quente, elas morrero. Mesmo que a temperatura no
seja to alta a ponto de matar os microrganismos, h uma
outra razo a considerar.
Como voc j estudou na Aula 5, as reaes qumicas
que ocorrem nos seres vivos so realizadas por enzimas.
A ao das enzimas depende da temperatura. Temperaturas muito altas ou muito baixas dificultam sua ao e
as reaes no ocorrem. Observe o grfico ao lado.

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Exerccio 1
A que temperatura as enzimas esto mais ativas?
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Exerccio 2
O que acontece com a ao enzimtica quando a temperatura inferior a 20C?
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Exerccios
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Exerccio 3
Ocorre alguma reao qumica realizada por enzimas acima de 60C?
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Exerccio 4
As reaes que fazem a bactria produzir cido ltico tambm so realizadas
por enzimas. Agora voc j sabe por que devemos esperar o leite esfriar um
pouco antes de acrescentar o iogurte.
Mas a receita recomenda que no se deixe o leite esfriar demais. Por qu?
..................................................................................................................................

Voc j aprendeu na Aula 2 que h seres vivos que no controlam sua

temperatura. Nesses organismos, as atividades e as reaes metablicas variam de acordo com a temperatura ambiente. As bactrias so organismos desse
tipo. Em temperaturas muito baixas elas no realizam as reaes que transformam a glicose em cido ltico. Dependendo da temperatura do ambiente, essas
reaes ocorrero de forma muito lenta, atrapalhando a preparao do nosso
iogurte. Se colocarmos as bactrias no leite quando ele estiver numa temperatura entre 40 e 50C, as reaes sero mais rpidas e o iogurte ser produzido
em menos tempo.
Algumas pessoas se surpreendem ao saber que podemos utilizar seres vivos
- por exemplo, as bactrias - na preparao de alimentos. Geralmente conhecemos os efeitos negativos dos microrganismos. Eles podem estragar os alimentos,
causar cries e provocar doenas. Mas a utilizao de microrganismos na
produo de alimentos, e tambm de bebidas, muito antiga na histria da
civilizao. Usamos microrganismos (certos tipos de fungos) para a produo de
bebidas fermentadas, como a cerveja e o vinho, ou destiladas, como a cachaa e
o usque. Os seres vivos que constituem o fermento biolgico, utilizado na
preparao de pes, tambm so fungos microscpicos.

Saccharomyces cerevisae em
diferentes estgios de brotamento.

Agora que voc j sabe como alguns fatores interferem na atividade das
bactrias do iogurte, talvez seja capaz de explicar alguns dos procedimentos
utilizados na preparao de pes.

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Receita de po caseiro
Ingredientes
2 tabletes de fermento biolgico
1/2 copo de gua morna
1 colher (sopa) de acar
1 pitada de sal
2 colheres (sopa) de leo
um ovo (opcional)
farinha de trigo (suficiente para dar consistncia macia massa)
Modo de preparo
Dissolva os tabletes de fermento na gua morna e misture o acar.
Deixe esse preparado numa tigela larga em repouso por alguns minutos,
at que apaream bolhas na superfcie.
Acrescente o sal, o leo e, se quiser, um ovo. Junte a farinha e amasse at
que a massa desgrude das mos. Amasse bem durante alguns minutos.
Deixe a massa crescer at que dobre de volume. Amasse novamente e
enrole no formato de po. Coloque o po numa assadeira e deixe crescer
mais uma vez. Leve ao forno moderado pr-aquecido.

Exerccios

Exerccio 5
Voc capaz de sugerir uma razo para utilizar gua morna e no gua fria
para dissolver o fermento biolgico?
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Exerccio 6
Por que acrescentar acar, mesmo quando a receita no de po doce?
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..................................................................................................................................
Os microrganismos do fermento biolgico realizam reaes qumicas para
obter a energia de que necessitam. Nesse processo, que se chama respirao
respirao, eles
transformam glicose em gs carbnico e gua. Para conseguir glicose, eles
digerem o acar que colocamos no preparado.
Respirao
glicose + oxignio energia + gua + gs carbnico
Na Aula 1, voc aprendeu que tambm realizamos esse mesmo processo. O gs carbnico que produzimos eliminado com o ar que sai
de nossos pulmes. No caso dos microrganismos do fermento,
o gs carbnico forma as bolhas que aparecem na mistura com gua
e acar e nas bolhas que fazem a massa do po crescer e ficar fofa.
Se os microrganismos no produzirem gs carbnico, a massa no
cresce e o po fica duro.

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Exerccio 7
Voc saberia explicar por que devemos esperar um tempo entre a preparao da massa e a hora de colocarmos o po no forno para assar?
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Exerccios
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As clulas dos microrganismos, assim como as nossas, utilizam substncias

para obter energia. Nesse processo, tais substncias so alteradas dando origem
a produtos eliminados para o meio. Alguns desses produtos podem ser utilizados na preparao de alimentos, como o caso do cido ltico (do iogurte) e do
gs carbnico (do po).

a) Que tipo de microrganismo est presente no iogurte?

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Quadrosntese

b) Que substncia do leite esses organismos usam como alimento?

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c) Faa um esquema para representar o processo metablico que esses
microrganismos realizam para obter energia.
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d) O que os cidos produzidos provocam no leite?
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e) Qual a influncia da temperatura na atividade das enzimas?
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f)

Que tipo de microrganismo est presente no fermento biolgico?

..................................................................................................................................

g) Esquematize o processo metablico que o microrganismo realiza para

obter energia.
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h) Que substncia provoca o crescimento da massa do po?
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Exerccio 8
Imagine que voc est num ambiente muito frio, com temperatura ao redor
dos 15C. Se voc preparar iogurte nesse ambiente, ele vai ficar pronto mais
depressa do que num ambiente mais quente (ao redor dos 30C) ou vai
demorar mais? Por qu?

Exerccios

Exerccio 9
O que podemos fazer para apressar a preparao do po?

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