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El origen exacto del maz actual (Zea mays) es algo que, incluso en nuestros das,
no ha llegado a esclarecerse plenamente. Existen dos corrientes distintas con
respecto a su origen. La primera y ms extendida sita su origen en una evolucin
del teosinte, cultivo anual que posiblemente sea el ms cercano al maz. La
segunda tendencia cree que se desarroll a partir de un maz silvestre hoy
desaparecido. Gracias a la datacin por medio de Carbono 14 realizada sobre
espigas de maz encontradas en yacimientos arqueolgicos del Valle de Tehuacn
se ha sabido que el maz era consumido en Mxico hace 7000 aos. Las
mazorcas de aquella poca se diferenciaban considerablemente de las que
conocemos hoy en da. Medan entre 3 y 4 cm. de longitud y tenan escasa
cantidad de granos cada una. Unos 1000 aos despus este maz primitivo ya
estaba domesticado. La evolucin natural y las capacidades agrcolas de los
indgenas precolombinos transformaron progresivamente esas pequeas
mazorcas salvajes en algo ms parecido a lo que conocemos actualmente. El
maz era un alimento bsico de las culturas indgenas americanas muchos siglos
antes de que los europeos llegaran a Amrica. En las civilizaciones maya y azteca
jug un papel fundamental en las creencias religiosas, en sus festividades y en su
nutricin. En tiempos precolombinos se cultivaba desde Chile hasta Canad. En el
ao 1604 se inici su cultivo en Espaa. Debido a su productividad y a su fcil
adaptacin al medio, el cultivo del maz se extendi rpidamente en la dieta
popular. Durante el siglo XVIII el cultivo se difundi de forma gradual por el resto
de Europa, primero por los lugares de clima ms clido del Mediterrneo y
posteriormente por la Europa septentrional. Es el nico cereal proveniente del
Nuevo Mundo. Actualmente se cultiva en la mayora de los pases del mundo
siendo la tercera cosecha ms importante despus del trigo y el arroz.Hoy en da
el maz se utiliza como fuente fundamental en la nutricin tanto de seres humanos
como animales. Es adems una materia prima indispensable en la fabricacin de
productos alimenticios, farmacuticos y de uso industrial. Los granos, las hojas,
las flores, los tallos,.... todo es aprovechado para la fabricacin de multitud de
productos: almidn, aceite comestible, bebidas alcohlicas, papel, edulcorante
alimenticio, pegamentos, cosmticos, forraje, levaduras, jabones, antibiticos,
caramelos, plsticos e incluso, desde hace poco, se emplea como combustible
alternativo a la gasolina, ms econmico y menos contaminante.
Una de las principales caractersticas de las culturas mesoamericanas contina
siendo, hasta nuestros das, el empleo variado y predominante del maz como
nutrimento bsico; principalmente, en las comunidades indgenas que organizan
su vida comunitaria en torno a la agricultura