COMEDOR UNIVERSITARIO

UNASAM

PLAN HACCP

REA DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD

PRODUCTO: ARROZ CON POLLO

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y ESTABLECIMIENTO DEL USO PREVISTO

NOMBRE
DESCRIPCIN

Arroz con pollo.

Es un plato culinario lista para consumo y es empleado en el men del da en el

FSICA
INGREDIENTES
CARACTERSTICAS

comedor, los insumos de mayor proporcin son el arroz, el pollo y el culantro.

Arroz, culantro, pollo, sal, pimentn, aceite, arvejas verdes y zanahoria.
COLOR: Verde.
OLOR: Caracterstico al culantro.
SABOR: Caracterstico al culantro.

SENSORIALES
CARACTERSTICAS
FSICOQUMICAS
CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS
(*)

Humedad: 60 65%.
n

Bacterias aerobios mesofilas viables (ufc/g)

104

105

Numeracin de coliformes (ufc/g)

10

102

Recuento de Staphylococcus aureus (ufc/g)

10

102

Recuento de Escherichia coli (ufc/g)

<3

----

Deteccin de salmonella sp/25g

INTENCIN DE
USO
CONSUMIDORES
POTENCIALES
EMPAQUE Y
PRESENTACIN
VIDA TIL
ESPERADA
CONTENIDO DE LA
ETIQUETA
CONTROLES

Alimento listo para consumo servido al pblico.

Los alumnos beneficiarios del comedor universitario de la UNASAM.
Por ser un alimento servido al pblico, no posee empaque y su presentacin ser
en platos.
24 horas en refrigeracin.
No posee etiqueta alguna.

ESPECIALES
DURANTE LA
DISTRIBUCIN Y

Ausencia

La distribucin es de manera asptica e higinica.

COMERCIALIZACI
N
(*) Ministerio de Salud 2008

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PRODUCTO: ARROZ CON POLLO

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DE LA CALIDAD

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REA DE ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD

PRODUCTO: ARROZ CON POLLO

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIN DE ARROZ CON POLLO

Compra de la materia prima

Recepcin del

Recepcin del

Recepcin de las

Recepcin de la

Recepcin del

Recepcin del

Recepcin del la

Recepcin del

arroz

pimentn

arvejas verdes

zanahoria

pollo

aceite

sal

culantro

Almacenamiento

Almacenamiento

Almacenamiento

Almacenamiento

(refrigeracin)

(refrigeracin)

(refrigeracin)

(congelacin)

Almacenamiento

Almacenamiento

Lavado

Lavado

Desvainado

Lavado

Descongelacin

Lavado

Cocido

Picado

Lavado

Pelado y picado

Lavado

Molido

Cocido

Cocido

Presado

Almacenamiento

Almacenamiento
(refrigeracin)

Aderezado

Mezclado

Fredo

Arroz con pollo

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PLAN HACCP
PRODUCTO: ARROZ CON POLLO

REA DE ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD

ANLISIS DE PELIGROS EN MATERIAS PRIMAS

ES UN
MATERIA

PELIGRO

PRIMA

PELIGRO

JUSTIFICACIN

SIGNIFIC

MEDIDA PREVENTIVA

ATIVO
Fsicos: Presencia de plumas, sangre.
Pollo

Qumicos: Presencia de antibiticos.

Biolgicos: Contaminacin microbiana

Si

(Salmonella, E. coli)
Fsicos: Presencia de material
extrao: piedras, pajas, basura.
Arroz

Qumicos: Residuos de pesticidas,

insecticidas que superen los limites.

Los antibiticos son sustancias que van a afectar la

Los pollos beneficiados deben de cumplir con las

salud del consumidor ya que estos no son eliminados

programaciones de sacrificio y sanidad, y estas deben

por calor.

darse en condiciones aspticas e higinicas.

El mal almacenamiento de esta materia prima puede

Si

generar el crecimiento y desarrollo de mohos y

levaduras y estas a su vez van a generar toxinas.

Biolgicos: Presencia de mohos y

Debern ser medidos la humedad relativa y

temperatura del almacn.

levaduras, mesfilos viables.

Fsicos: Presencia de material
extrao: tierra, basura, tallos.
Qumicos: Residuos de pesticidas que
Culantro

superen los limites.

La presencia de microorganismos en este insumo es

Si

Biolgicos: Presencia de gusanos y

garantiza la inocuidad del producto final.

contaminacin microbiana (Salmonella,

E. coli).
Fsicos: Presencia de material
extrao: tierra, basura, tallos, hojas.
Arvejas verdes

Qumicos: Residuos de pesticidas que

superen los limites.

Si

Biolgicos: Presencia de gusanos y

mesfilos viables.
Fsicos: Presencia de material
extrao: tierra, basura, tallos.
Qumicos: Residuos de pesticidas que
Zanahoria

superen los limites.

Biolgicos: Presencia de gusanos y
contaminacin microbiana (Salmonella,

E. coli).

muy comn, y una elevada carga microbiana no

Si

El agua de riego debe ser tratada adecuadamente si

es que son aguas servidas. El proveedor deber de
aplicar buenas practicas agrcolas para cumplir con los
requisitos.

Fsicos: Presencia de material

extrao: tierra, basura, tallos.
Qumicos: Residuos de pesticidas que
Pimentn

superen los limites.

Si

Biolgicos: Presencia de gusanos y

contaminacin microbiana (Salmonella,

E. coli).
Fsicos: Presencia de partculas
extraas: pelos.
Aceite

Qumicos: Presencia de perxidos,

No

acidez alta, rancidez.

Biolgicos: Ninguno.
Fsicos: Presencia de material
extrao: piedras, cabellos, otras
partculas pequeas.
Sal

Qumicos: Exceso de yodo por mala

No

disposicin de los componentes en su

produccin.
Biolgicos: Ninguno.

IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL EN MATERIAS PRIMAS

MATERIA

PREGUNTAS

PELIGRO

PRIMA

P1

P2

P3

PCC?

JUSTIFICACIN

REPORTE DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

MATERIA

PRIMA

PCC

PELIGRO

VARIABLE DE CONTROL

LMITE CRTICO

TABLA DE CONTROL DEL HACCP EN MATERIAS PRIMAS

MATERIA

PRIMA

PCC

PELIGRO

MEDIDA

LIMITE

PREVENTIVA

CRITICO

VIGILANCIA
SISTE
MA

MTOD
O

ACCIN CORRECTIVA

FRECUE
NCIA

REGIST

PROCESO

REGI

RO

PRODUCTO

STRO

RESPONS
ABLE

VERIFICACIN

ANLISIS DE PELIGROS EN ETAPAS

ES UN
ETAPAS

PELIGRO

PELIGRO

JUSTIFICACIN

SIGNIFIC

CAUSA

MEDIDA PREVENTIVA

ATIVO

IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL EN ETAPAS

ETAPAS

PELIGRO

P1

PREGUNTAS
P2
P3
P4

PCC?

JUSTIFICACIN

P5

REPORTE DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

ETAPAS

N
PCC

PELIGRO

VARIABLE DE CONTROL

LMITE CRTICO

TABLA DE CONTROL DEL HACCP EN ETAPAS

ETAPAS

N
PCC

PELIGRO

MEDIDA

LIMITE

PREVENTIVA

CRITICO

VIGILANCIA

ACCIN CORRECTIVA

SISTE

MTOD

FRECUE

REGIST

PROCESO

REGI

MA

NCIA

RO

PRODUCTO

STRO

RESPONS
ABLE

VERIFICACIN