CODEX STAN 193-1995

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NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS CONTAMINANTES Y LAS TOXINAS

PRESENTES EN LOS ALIMENTOS Y PIENSOS!
(CODEX STAN 193-1995) !
1.

PREMBULO

1.1

MBITO DE APLICACIN

La presente Norma contiene los principios recomendados por el Codex Alimentarius en relacin con los
contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos y piensos; se indican tambin los niveles mximos y
planes de muestreo relacionados de los contaminantes y las sustancias txicas naturales que se encuentran en
los alimentos y piensos que, por recomendacin de la Comisin del Codex, deben aplicarse a los productos
que circulan en el comercio internacional.
Esta norma comprende nicamente niveles mximos de contaminantes y sustancias txicas naturales que se
encuentran en los piensos en los casos en que el contaminante en los piensos puede ser transferido al
alimento de origen animal y que pueden ser pertinentes para la salud pblica.
1.2

DEFINICIN DE LOS TRMINOS

1.2.1 General
A los efectos del Codex Alimentarius, las definiciones que pueden aplicarse a esta Norma General para los
Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (NGCTAP) son las que figuran en el
Manual de Procedimiento y slo se repiten aqu las ms importantes. Se presentan algunas definiciones
nuevas cuando se considera que ello ofrece garantas de obtener la mayor claridad posible. Cuando se hace
referencia a alimentos, ello es vlido tambin para los piensos, en los casos en que convenga.
1.2.2 Contaminante
En el Codex Alimentarius un contaminante se define como sigue:
"Cualquier sustancia no aVadida intencionalmente al alimento, que est presente en dicho alimento como
resultado de la produccin (incluidas las operaciones realizadas en agricultura, zootecnia y medicina
veterinaria), fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o
almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminacin ambiental. Este trmino no abarca
fragmentos de insectos, pelo de roedores y otras materias extraVas".
La presente norma se aplica a toda sustancia que se ajuste a la definicin de contaminante del Codex,
incluidos los contaminantes presentes en los piensos destinados a los animales productores de alimentos, con
excepcin de:
1)

Los contaminantes presentes en los alimentos y piensos que son importantes nicamente desde
el punto de vista de la calidad del alimento (p.ej. cobre), pero no de la salud pblica en los
alimentos dado que las normas elaboradas en el Comit del Codex sobre Contaminantes de los
Alimentos (CCCF) tienen el objetivo de proteger la salud pblica.

2)

Los residuos de plaguicidas, segn la definicin del Codex, que son de competencia del Comit
del Codex sobre Residuos de Plaguicidas (CCPR).

3)

Los residuos de medicamentos veterinarios, con arreglo a la definicin del Codex, que son de
competencia del Comit del Codex sobre Residuos de Medicamentos Veterinarios en los
Alimentos (CCRVDF).

4)

Las toxinas microbianas, como la toxina botulnica y la enterotoxina del estafilococo, y los
microorganismos que son de competencia del Comit del Codex sobre Higiene de los Alimentos
(CCFH).
Adoptada en 1995, revisada en 1997, 2006, 2008 y 2009, anmendeda en 2009

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Los residuos de coadyuvantes de elaboracin que son de competencia del Comit del Codex
sobre Aditivos Alimentarios (CCFA)1

1.2.3 Toxinas naturales incluidas en la presente norma

La definicin del Codex de contaminante incluye implcitamente las sustancias txicas naturales, incluidos
determinados microhongos en forma de metabolitos txicos que no se aVaden intencionadamente a los
alimentos y piensos (micotoxinas).
En la presente Norma se incluyen tambin las toxinas producidas por algas que pueden acumularse en
organismos acuticos comestibles, por ejemplo, los moluscos (ficotoxinas). Las micotoxinas y las ficotoxinas
son dos subclases de contaminantes.
Las sustancias txicas naturales endgenas, tales como por ejemplo la solanina en las patatas (papas), que
son componentes intrnsecos de los alimentos y piensos, y proceden de un gen, especie o cepa que
habitualmente produce metabolitos txicos en cantidades peligrosas, es decir, las fitotoxinas, no se
consideran en general dentro del mbito de aplicacin de la presente Norma. No obstante, estas sustancias
son de competencia del CCCF y se tratarn caso por caso.
1.2.4 Nivel mximo y expresiones afines2
Nivel mximo del Codex (NM) para un contaminante presente en un producto alimenticio o forrajero es la
concentracin mxima de esa sustancia que la Comisin del Codex Alimentarius recomienda se permita
legalmente en dicho producto.
1.3

PRINCIPIOS PARA LOS CONTAMINANTES PRESENTES EN LOS ALIMENTOS Y PIENSOS

1.3.1 Consideraciones generales

La contaminacin de los alimentos y piensos puede suponer un riesgo para el ser humano (y/o la salud
animal). Adems en algunos casos pueden tener un impacto negativo en la calidad de los alimentos y piensos.
Los alimentos y piensos pueden ser contaminados por varias causas y procedimientos.
Los niveles de los contaminantes presentes en los alimentos y piensos deben ser lo ms bajos que
razonablemente sea posible a travs de buenas prcticas, como buenas prcticas agrcolas (BPA) y buenas
prcticas de fabricacin (BPF) siguiendo una evaluacin apropiada de riesgos. Las medidas que se proponen
a continuacin pueden servir para reducir la contaminacin de alimentos y piensos3:

evitar la contaminacin de los alimentos y piensos en la fuente, por ejemplo, reduciendo la

contaminacin del medio ambiente.

aplicar medida(s) de control de las tecnologas apropiadas en la produccin, fabricacin,

procesado, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte y almacenamiento
de alimentos y piensos.

Coadyuvantes de elaboracin son cualquier sustancia o material, sin incluir aparatos o utensilios, y que no se
consumen como ingredientes de alimentos en s mismos, utilizados intencionadamente en la elaboracin de las materias
primas, los alimentos o sus ingredientes, para cumplir un objetivo tecnolgico determinado durante el tratamiento o la
elaboracin y que pueden dar lugar a la presencia no intencionada pero inevitable de residuos o derivados en el
producto final
2
Para los contaminantes metilmercurio, radionuclidos y monmero de cloruro de vinilo se ha establecido un
nivel de referencia (NR) del Codex.
Un nivel de referencia del Codex (NR) es el nivel mximo de una sustancia presente en un producto alimenticio o
forrajero que la Comisin del Codex Alimentarius (CAC) considera que es aceptable para los productos que circulan en
el comercio internacional. Cuando se rebasan esos niveles, los gobiernos deben decidir si los alimentos pueden o no
distribuirse en su territorio o jurisdiccin.
Como la CAC ha decidido que el formato preferido de una norma del Codex en los alimentos o piensos es un nivel
mximo, los niveles de referencia actuales sern revisados para su posible conversin a un nivel mximo, despus de
que el JECFA haya realizado, si procede, una evaluacin de riesgos.
3
Adems se hace referencia al Cdigo de prcticas sobre medidas aplicables en el origen para reducir la
contaminacin de los alimentos con sustancias qumicas (CAC/RCP 49-2001) y el Cdigo de prcticas sobre buena
alimentacin animal (CAC/RCP 54-2004).

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-

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Aplicar medidas encaminadas a descontaminar los alimentos o piensos contaminados y

medidas para impedir que se comercialicen para el consumo alimentos o piensos
contaminados.

Con el fin de asegurar que se tomen las medidas adecuadas para reducir la contaminacin de alimentos y
piensos, se elaborar un Cdigo de prcticas que incluya medidas destinadas a reducir la contaminacin en el
origen y buenas prcticas de fabricacin, as como buenas prcticas agrcolas en relacin con el problema
especfico de la contaminacin.
El nivel de contaminacin de alimentos y piensos, as como el efecto obtenido con las medidas adoptadas
para reducir la contaminacin, se evaluar mediante programas de seguimiento y evaluacin y, si fuera
necesario, mediante programas de investigacin ms especializados.
Cuando haya seVales de que el consumo de alimentos contaminados puede entraVar un peligro para la salud,
es preciso que se lleve a cabo una evaluacin del peligro. Si llegaran a confirmarse las preocupaciones en
materia de salud, deber aplicarse una medida de gestin de riesgos para combatir ese peligro, sobre la base
de una evaluacin completa de la situacin y consideracin de una variedad de opciones de gestin de
riesgos. Dependiendo de la evaluacin de los problemas y de sus posibles soluciones, puede que sea
necesario establecer NM o bien adoptar otras medidas para controlar la contaminacin de los alimentos y
piensos. En casos especiales habr que considerar tambin la conveniencia de asesoramiento cientfico sobre
recomendaciones alimentarias para complementar otras medidas normativas cuando las medidas no sean
suficientemente adecuadas para proteger la salud y seguridad pblicas.
Las medidas nacionales que se adopten contra la contaminacin de los alimentos y piensos deben evitar la
creacin de obstculos innecesarios al comercio internacional de productos alimenticios o piensos. La
finalidad de la NGCTAP consiste en orientar sobre enfoques que pueden adoptarse para eliminar o reducir el
problema de la contaminacin, promoviendo al mismo tiempo la armonizacin internacional mediante
recomendaciones que, a su vez, puedan prevenir que se creen obstculos y conflictos al comercio.
Para todos los contaminantes que puedan estar presentes en ms de un producto alimenticio o pienso, se
aplicar un enfoque general, teniendo en cuenta todas las informaciones pertinentes de que se disponga, a fin
de evaluar el peligro, hacer recomendaciones y adoptar medidas de control, incluido el establecimiento de
niveles mximos.
1.3.2 Principios para establecer niveles mximos en alimentos y piensos
Debern establecerse NM solamente para aquellos alimentos en que el contaminante pueda hallarse en
cantidades tales que puedan resultar importantes para el cmputo de la exposicin total del consumidor,
tomando en consideracin la poltica del Comit del Codex sobre Contaminantes de los Alimentos para la
evaluacin de la exposicin a los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos o grupos de
alimentos (Seccin III del Manual de Procedimiento).
Los niveles mximos debern fijarse de tal forma que el consumidor resulte suficientemente protegido. Al
mismo tiempo debern tomarse en consideracin otros factores legtimos. Esto se realizar de acuerdo con
los fPrincipios de aplicacin prctica para el anlisis de riesgos para la inocuidad de los alimentos aplicables
por los Gobiernosg
Debern aplicarse los principios de las buenas prcticas de fabricacin, las buenas prcticas agrcolas, que
han sido definidas por el Codex. Los niveles mximos se basarn en principios cientficos slidos que
conduzcan a niveles aceptables en todo el mundo, con el fin de que no exista ningn obstculo injustificado
al comercio internacional. Los NM estarn definidos claramente con respecto al estado de tramitacin y al
uso previsto.
1.3.3

Criterios especficos

A la hora de elaborar NM y/u otras medidas en relacin con la Norma General para los Contaminantes
presentes en Alimentos y Piensos debern considerarse los siguientes criterios (sin perjuicio de la aplicacin
de otros criterios pertinentes): (en el Anexo I se ofrece ms informacin sobre estos criterios).

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Informacin toxicolgica
-

identificacin de las sustancias txicas;

metabolismo de los seres humanos y los animales, segn convenga;

toxicocintica y toxicodinmica, incluida informacin sobre la posible transferencia de la

sustancia txica de los piensos a los tejidos/productos animales comestibles;

informacin sobre la toxicidad aguda y a largo plazo, y otros datos toxicolgicos pertinentes, y

asesoramiento toxicolgico integrado de expertos respecto de la aceptabilidad e inocuidad de los

niveles de ingestin de contaminantes, incluida la informacin sobre cualesquiera grupos de
poblacin que sean especialmente vulnerables.

Datos de los anlisis

-

datos cualitativos y cuantitativos validados sobre muestras representativas; y

procedimientos apropiados de muestreo.

Datos de ingestin
-

la presencia en alimentos de importancia diettica para el contaminante;

la presencia en alimentos de consumo generalizado;

la presencia en componentes de alimentos y piensos;

datos de ingestin de alimentos en grupos de consumidores de exposicin mxima y alta;

resultados de estudios sobre la dieta total;

datos de ingestin de contaminantes, obtenidos a partir de modelos de consumo de alimentos; y

datos de ingestin relativos a grupos susceptibles de contaminacin;

datos de ingestin por animales productores de alimentos.

Consideraciones tecnolgicas

1.4

informacin sobre procesos de contaminacin, posibilidades tcnicas, prcticas de produccin y

fabricacin y aspectos econmicos relacionados con la gestin y el control de los niveles de
contaminantes.

Consideraciones sobre la gestin y evaluacin de riesgos (cf. Principios de aplicacin

prctica para el anlisis de riesgos para la inocuidad de los alimentos aplicables por los
Gobiernos) evaluacin de riesgos;

opciones y consideraciones sobre la gestin de riesgos;

examen de los posibles niveles mximos en los alimentos y piensos, teniendo en cuenta los
criterios antes mencionados; y

examen de soluciones alternativas.

FORMATO DE LA
ALIMENTOS Y PIENSOS

NORMA GENERAL PARA CONTAMINANTES Y TOXINAS PRESENTES EN LOS

La Norma General para Contaminantes y Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos contiene una forma
de presentacin de las Normas: la Lista I, en la que las normas estn indicadas por contaminante en las
distintas categoras de alimentos y piensos.
A fin de obtener la mxima claridad posible, se aVadirn notas explicativas donde convenga. El formato
contiene todos los elementos necesarios para poder entender perfectamente el significado, los antecedentes, y
el mbito de aplicacin de las normas, as como referencias a los documentos pertinentes e informes en los
que se basa la norma.
En el Anexo II se ofrece una descripcin completa del formato.

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Anexo I

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ANEXO I
CRITERIOS PARA EL ESTABLECIMIENTO DE NIVELES MXIMOS EN LOS ALIMENTOS Y
PIENSOS
Introduccin
En el presente Anexo se mencionan criterios referentes a informacin que se considera necesaria para
evaluar los problemas de contaminantes en los alimentos y los piensos y para el establecimiento de niveles
mximos. Los criterios mencionados se presentan aqu en forma ms detallada que en la seccin 1.3.3 del
Prembulo. Slo se presentan detalles sobre los aspectos que requieren ulterior aclaracin; sin embargo, los
criterios o aspectos que no se presentan especficamente con detalle aqu no deben excluirse del proceso de
evaluacin.
Informacin toxicolgica
Cuando se examinan decisiones referentes a niveles mximos en los alimentos es indispensable contar con
orientacin toxicolgica integrada de expertos acerca del nivel inocuo/tolerable de ingestin de un
contaminante. Las decisiones de los miembros del Codex debern basarse principalmente en una
recomendacin del JECFA con respecto a la ingestin mxima admisible o tolerable, basada en la evaluacin
completa de una base suficiente de datos toxicolgicos. En casos urgentes quizs sea posible basarse en
evaluaciones del JECFA menos elaboradas, o en el asesoramiento toxicolgico especializado de otros
rganos internacionales o nacionales.
Cuando se presenta informacin toxicolgica en relacin con propuestas de niveles mximos para
contaminantes en los alimentos y los piensos, es conveniente que se proporcione informacin de los
siguientes aspectos:
-

identificacin de la o las sustancias txicas;

metabolismo en los seres humanos y los animales, cuando proceda;

toxicocintica y toxicodinmica, incluida informacin sobre la posible transferencia del

contaminante de los piensos a los tejidos/productos comestibles;

informacin sobre la toxicidad aguda y a largo plazo en los animales y los seres humanos,
incluidos datos epidemiolgicos en seres humanos y otros datos toxicolgicos pertinentes;

conclusiones y orientacin de uno o ms expertos o grupos de expertos toxicolgicos, que

incluyan referencias y, en particular, informacin sobre grupos de poblacin o animales
particularmente vulnerables.

Datos analticos
Se deben proporcionar datos analticos cualitativos y cuantitativos validados referentes a muestras
representativas. Es conveniente que se facilite informacin sobre los mtodos de anlisis y de muestreo
utilizados, as como sobre la validacin de los resultados. Se debe aVadir una declaracin sobre la
representatividad de las muestras con respecto a la contaminacin del producto en general (por ej., a nivel
nacional). Es necesario indicar con claridad la porcin del producto que se ha analizado y a la que se refiere
el contenido del contaminante; es preferible que sea equivalente a la definicin del producto para estos
efectos o a una norma vigente para un contaminante afn.
Debe facilitarse informacin sobre procedimientos de muestreo apropiados. Es necesario prestar especial
atencin a este aspecto en el caso de contaminantes que podran no estar homogneamente distribuidos en el
producto (por ej., las micotoxinas en ciertos productos alimenticios).

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Anexo I

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Datos de ingestin
Es conveniente que se disponga de informacin acerca de las concentraciones del contaminante en aquellos
alimentos o grupos de alimentos que (en conjunto) dan origen por lo menos a la mitad, y hasta a un 80%
ms, de la ingestin alimentaria total del contaminante del consumidor tanto con un patrn de consumo
medio como alto.
Tambin es de desear que se proporcione informacin sobre la presencia del contaminante en alimentos de
vasto consumo (alimentos bsicos), para que se pueda efectuar una evaluacin satisfactoria de la ingestin
del contaminante y de los riesgos relacionados con el comercio alimentario.
Respecto a los contaminantes que pueden estar presentes en alimentos de origen animal a consecuencia de
una transferencia desde los piensos, se deber dar informacin sobre la presencia del contaminante en los
piensos y los componentes de los piensos. Adems, se deber estimar la ingesta de contaminantes por los
distintos animales productores del alimento y los niveles consiguientes del contaminante en el alimento de
origen animal.
Es oportuno que se cuente con datos sobre el consumo de alimentos referentes a grupos de consumidores
tanto medios como particularmente expuestos (de consumo alto) y vulnerables, a efectos de evaluar la
ingestin (potencial) del contaminante. Sin embargo, este problema se debe abordar de manera diferente en
el plano nacional e internacional. Por consiguiente es importante disponer de informacin sobre los patrones
de consumo medio y alto de una vasta gama de productos alimenticios, a fin de que sea posible identificar,
para cada contaminante, a los grupos de consumidores ms expuestos. Es conveniente que se proporcione
informacin detallada sobre los patrones de consumo alto, tanto en lo referente a los criterios de
identificacin de los grupos (por ej., diferencias segn el sexo o la edad, hbitos alimentarios vegetarianos o
regionales, etc.), como a los aspectos estadsticos.
Ingestin alimentaria de contaminantes: Se hace referencia a las Directrices para el estudio de la ingestin
alimentaria
de
contaminantes
qumicos
(OMS, 1985: http://whqlibdoc.who.int/offset/WHO_OFFSET_87.pdf). Es importante que se proporcionen
todos los detalles pertinentes, por ejemplo tipo de estudio (dieta duplicada, dieta total o estudio de la cesta
del mercado, estudios selectivos), as como detalles estadsticos. Tambin pueden ser de utilidad los datos
sobre la ingestin del contaminante calculada sobre la base de los modelos de consumo de los alimentos.
Tambin deben proporcionarse, si se dispone, resultados referentes a grupos de alimentos y a las
consecuencias de la preparacin y la coccin, etc.

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Anexo I

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Consideraciones tecnolgicas
Para evaluar las posibilidades de controlar el proceso de contaminacin y estar en condiciones de garantizar
la inocuidad y la calidad deseada de un producto es indispensable disponer de informacin sobre el origen
del contaminante y la manera en que se contamina el alimento y el pienso, y en particular, si es posible, sobre
la contaminacin presente slo en ciertas partes del producto en cuestin. Siempre que sea posible deben
proponerse medidas para aplicar en el origen. Asimismo deben adaptarse las buenas prcticas de
fabricacin (BPF) y/o buenas prcticas agrcolas (BPA) para controlar el problema de contaminacin. De
ser posible, los niveles mximos podrn basarse en consideraciones de BPF o BPA, a fin de que tales niveles
se establezcan en el nivel ms bajo que razonablemente pueda alcanzarse y sea necesario para proteger al
consumidor. En caso de que un modelo de evaluacin de riesgos primarios (ingestin diaria mxima terica)
muestre niveles posibles de ingestin que excedan el valor de referencia toxicolgico, tambin deben tenerse
en cuenta consideraciones relacionadas con las posibilidades tecnolgicas de controlar un problema de
contaminacin, por ej. mediante limpieza. En dicha situacin ser necesario un cuidadoso examen ulterior de
las posibilidades de niveles de contaminacin ms bajos. Luego se requerir un estudio detallado de todos los
aspectos involucrados, a fin de que las decisiones relacionadas con los niveles mximos puedan basarse en
una evaluacin cabal tanto de los argumentos relacionados con la salud pblica como de las posibilidades de
que se cumpla la norma propuesta y los posibles problemas que se plantean para ello.
Consideraciones relacionadas con la evaluacin de riesgos y gestin de riesgos
La evaluacin de riesgos y la gestin de riesgos se llevan a cabo de conformidad con los fPrincipios de
aplicacin prctica para el anlisis de riesgos para la inocuidad de los alimentos aplicables por los Gobiernos.
Establecimiento de niveles mximos
En caso de que se decida que, sobre la base del resultado de la evaluacin de riesgos, no es necesario
establecer un nivel mximo para proteger la salud pblica porque el nivel de peligro/riesgo no entraVa un
problema para la salud pblica, deber comunicarse de manera transparente y accesible (por ejemplo,
utilizando el formato completo proporcionado para la Lista I y mencionar en el cuadro de nivel mximo "no
es necesario").
El establecimiento de niveles mximos (NM) para contaminantes en los alimentos y los piensos requiere
la aplicacin de varios principios, algunos de los cuales ya se han mencionado en este Prembulo. En sntesis,
los siguientes criterios ayudarn a mantener una poltica coherente en la materia:
-

Slo debern establecerse niveles mximos (NM) para aquellos contaminantes que presenten
un riesgo significativo para la salud pblica y que se sepa o se prevea que pueden plantear
problemas en el comercio internacional.

Slo debern establecerse NM para alimentos que entraVan cierta importancia para la
exposicin total del consumidor al contaminante. Al determinar la importancia de algunos
alimentos en la exposicin total al contaminante debern consultarse los criterios que figuran en
el prrafo 11 de la Poltica del Comit del Codex sobre Contaminantes de los Alimentos para la
evaluacin de la exposicin a contaminantes y toxinas presentes en alimentos o grupos de
alimentos. (Seccin III del Manual de Procedimiento de la Comisin del Codex Alimentarius).

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Anexo I

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Se deber asignar a los NM el valor ms bajo que razonablemente pueda alcanzarse y a niveles
necesarios para proteger al consumidor. Siempre y cuando ello sea aceptable desde el punto de
vista toxicolgico, los NM debern establecerse a un nivel que sea (ligeramente) superior a la
gama normal de variacin de la concentracin del contaminante en alimentos y piensos
producidos con los mtodos tecnolgicos adecuados en uso, a fin de evitar trastornos indebidos
de la produccin y el comercio de alimentos. Cuando ello sea posible, los NM debern basarse
en consideraciones de BPF y/o BPA a las que se habrn incorporado criterios relacionados con
la salud, como principio gua para lograr que los niveles del contaminante sean tan bajos como
razonablemente pueda alcanzarse y sea necesario para proteger al consumidor. Los alimentos
cuya contaminacin a causa de situaciones o condiciones de elaboracin locales es evidente y
cuyo uso pueda evitarse con medios relativamente fciles de aplicar, se excluirn de esta
evaluacin, a menos que se pueda demostrar que un NM ms alto resulta aceptable desde el
punto de vista de la salud pblica y que estn en juego aspectos econmicos significativos.

Las propuestas de NM para productos debern basarse en datos procedentes de varios pases y
fuentes, que comprendan las principales zonas y procesos de produccin de estos productos, en
la medida en que participan en el comercio internacional. Si es evidente que las modalidades de
la contaminacin se conocen suficientemente y resultan comparables a nivel mundial, tal vez
sea suficiente disponer de datos ms limitados.

Se podrn establecer NM para grupos de productos cuando se disponga de informacin

suficiente acerca de las modalidades de la contaminacin en todo el grupo, o cuando existan
otros argumentos que demuestren que es apropiado efectuar la extrapolacin correspondiente.

Los valores numricos de los NM debern ser, de preferencia, cifras a intervalos regulares en
una escala geomtrica (0,01, 0,02, 0,05, 0,1, 0,2, 0,5, 1, 2, 5 etc.), a menos que esto pueda
plantear problemas en cuanto a la aceptabilidad del NM.

Los NM debern aplicarse a muestras representativas de cada lote. Si es necesario debern

especificarse los mtodos de muestreo apropiados.

Los NM no debern ser inferiores a un nivel que pueda analizarse con mtodos de anlisis que
puedan establecerse y sean aplicables fcilmente en los laboratorios que se encargan del control
del alimento y los piensos, a menos que consideraciones relacionadas con la salud pblica
exijan un NM ms bajo que slo pueda verificarse con un mtodo de anlisis ms complejo y
sensible, con un lmite de deteccin ms bajo adecuado. En todo caso, siempre se deber
disponer de un mtodo de anlisis validado con el que sea posible controlar el NM.

Es necesario definir con claridad el contaminante que debe analizarse y al que se aplica el NM.
La definicin puede incluir metabolitos importantes, cuando ello resulte apropiado desde el
punto de vista analtico o toxicolgico. Asimismo puede incluir sustancias indicadoras elegidas
entre un grupo de contaminantes afines.

Se debe definir con claridad el producto que ha de analizarse y al que se aplica el NM. En
trminos generales los NM se establecen para productos primarios. Normalmente sera
preferible que el NM se exprese como la concentracin del contaminante en el producto tal
como se presenta, considerando el peso del producto fresco, aunque en algunos casos puede
haber argumentos vlidos para que se prefiera expresarlo con respecto al peso en seco (este
puede ser en particular el caso para los contaminantes en los piensos) o sobre la base del peso
graso (esto puede ser en particular el caso de los contaminantes solubles en grasa). El producto
deber definirse preferiblemente tal como se utiliza en el comercio, incluyndose, si es
necesario, disposiciones para la eliminacin de las partes no comestibles que podran interferir
con la preparacin y el anlisis de la muestra. Las definiciones de los productos utilizadas por el
CCPR, que figuran en la Clasificacin de los Alimentos y Piensos, pueden servir de gua al
respecto; slo se utilizarn otras definiciones de productos cuando existan razones especificadas
para ello. Sin embargo, por lo que ataVe a los contaminantes ser preferible que el objeto del
anlisis, y por consiguiente de los NM, sea la parte comestible del producto.

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Anexo I

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En el caso de contaminantes liposolubles que pueden acumularse en los productos animales,

debern aplicarse disposiciones referentes a la aplicacin de NM a productos con diversos
contenidos de grasa (comparables a las formuladas para los plaguicidas liposolubles).
-

Es conveniente que se proporcione orientacin con respecto a la posible aplicacin de NM

establecidos para productos primarios a productos elaborados o de ingredientes mltiples. En el
caso de productos concentrados, deshidratados o diluidos ser por lo general apropiado utilizar
el factor de concentracin o dilucin para poder obtener un juicio primario sobre los niveles del
contaminante en estos productos elaborados. Del mismo modo, la concentracin mxima del
contaminante en un producto de varios ingredientes se podr calcular a partir de la composicin
del alimento y el pienso. En todo caso, es conveniente que se proporcione informacin sobre el
comportamiento del contaminante durante la elaboracin (por ej.: lavado, pelado, extraccin,
coccin, secado, etc.) para ofrecer una orientacin ms adecuada al respecto. Si los niveles del
contaminante en los productos elaborados difieren sistemticamente de los detectados en los
productos primarios de los que stos se derivan y se dispone de informacin suficiente sobre las
modalidades de la contaminacin, puede ser apropiado establecer niveles mximos separados
para estos productos elaborados. Lo mismo sucede en caso de que pueda producirse
contaminacin en el curso de la elaboracin. Sin embargo, en trminos generales es preferible
que los NM se establezcan para productos agrcolas primarios y puedan aplicarse a los
alimentos y piensos elaborados, derivados y de varios ingredientes utilizando factores de
conversin apropiados. Si estos factores se conocen suficientemente, debern mencionarse con
el nivel mximo siguiendo el formato de la lista de NM de acuerdo con la definicin del Anexo
II.

Sera preferible que no se establezcan NM de valor ms alto que el aceptable con un criterio
primario (ingestin mxima terica y estimacin del riesgo) de aceptabilidad desde el punto de
vista de la salud pblica. Si esto plantea problemas en relacin con otros criterios utilizados para
el establecimiento de los NM, ser necesario efectuar nuevas evaluaciones con respecto a las
posibilidades de reducir los niveles del contaminante, por ejemplo: mejorando las condiciones
de las BPA y/o las BPF. Si esto no proporciona una solucin satisfactoria, habr que efectuar
nuevas y ms detalladas investigaciones del riesgo y de la gestin del riesgo del contaminante
para tratar de llegar a un acuerdo acerca de un NM aceptable.

Procedimiento para la evaluacin de riesgos en relacin con NM (propuestos)

En el caso de los contaminantes, resulta ms difcil el control de su presencia en los alimentos y los piensos
que cuando se trata de aditivos alimentarios y residuos de plaguicidas. Esta situacin influir inevitablemente
en los NM propuestos. A efectos de promover la aceptacin de NM del Codex para contaminantes es, por
consiguiente, importante que las evaluaciones de los efectos de estos NM en la exposicin alimentaria se
efecten con coherencia y realismo. El procedimiento comporta la evaluacin de la ingestin alimentaria en
relacin con los NM vigentes o propuestos, y del valor de referencia toxicolgico.
En caso de que se transfiera un contaminante de los piensos a un alimento de origen animal, debern
estimarse la ingesta del contaminante por las diferentes especies animales de las que se produce el alimento y
los niveles consiguientes presentes en el alimento de origen animal.

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Anexo I

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Para obtener la mejor estimacin de la ingestin alimentaria se tiene en cuenta el modelo alimentario
nacional y se introducen correcciones relativas a los cambios de concentracin en el curso del transporte, el
almacenamiento y la preparacin del alimento, as como a las concentraciones conocidas en los alimentos tal
como se consumen, etc. Se recomienda cautela en la utilizacin de valores de consumo de alimentos
diferentes de los valores medios, por ms que se considere apropiada la utilizacin de datos pertinentes sobre
el consumo promedio de los alimentos por parte de subgrupos identificables de la poblacin. En los clculos
de ingestin se pueden utilizar modelos de consumo de alimentos con una ingestin ms alta de alimentos
crticos cuando ello forme parte de una poltica nacional o internacional aceptada de proteccin de la salud y
gestin de riesgos. Se recomienda adoptar un enfoque armonizado que utilice un modelo apropiado de
estimacin de la ingestin lo ms realista posible. (Cf. " Poltica del Comit del Codex sobre contaminantes
de los Alimentos para la Evaluacin de la Exposicin a Contaminantes y Toxinas presentes en Alimentos o
Grupos de Alimentos", Seccin III del Manual de Procedimiento de la Comisin del Codex Alimentarius).
Siempre que se pueda, los datos calculados deben cotejarse con los resultados de mediciones de la ingestin.
Las propuestas de NM deben ir acompaVadas de clculos de la ingestin y conclusiones de la evaluacin de
riesgos en relacin con sus efectos en la ingesta alimentaria y el uso de dichos NM. En los clculos de la
ingestin deber aplicarse la metodologa descrita en la poltica del CCFAC para la evaluacin de la
exposicin y, si procede, deber ir acompaVada del trazado de curvas de distribucin relativas a la
concentracin en alimentos o grupos de alimentos especficos (vanse los prrafos 5-8 y 12-14 de la poltica
del Comit del Codex sobre Contaminantes en los Alimentos para la evaluacin de la exposicin a
contaminantes y toxinas presentes en alimentos del Manual de Procedimiento de la CAC). Las declaraciones
de los gobiernos a propsito de la aceptacin o no aceptacin de NM (propuestos) del Codex deben hacer
referencia a clculos de la ingestin especificados y a conclusiones de la gestin de riesgos que respalden tal
posicin.

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Anexo II

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ANEXO II
ESTRUCTURA DE LA NGCTAP
Introduccin
El formato de la Lista contendr los siguientes elementos:
!

Nombre del contaminante: se indicarn los smbolos, sinnimos, abreviaturas, descripciones

cientficas.

Referencia a las reuniones del JECFA (en las que se examin el contaminante).

IDTMP, ISTP o valor de referencia toxicolgica similar: cuando la situacin sea compleja quizs sea
necesario incluir aqu una breve declaracin y referencias adicionales.

Definicin del contaminante: definicin del contaminante tal como ha de analizarse y al que se aplica
el NM.

Referencia a una medida dirigida a la fuente o un cdigo de prcticas para el contaminante, si es

necesario.

Lista de niveles mximos del Codex para ese contaminante; esta lista debe estar compuesta por los
siguientes elementos, en columnas:
-

Nmero de clasificacin del producto alimenticio/pienso o categora de alimentos/piensos;

Nombre del producto alimenticio/pienso o categora de alimentos/piensos;

Valor numrico del nivel mximo;

Sufijo que acompaVa a un NM para especificar la aplicacin del NM;

Referencia a documentos o aVo de adopcin;

Referencia a criterios estndar para mtodos de anlisis y muestreo;

Notas y observaciones.

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Lista I

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LISTA I - NIVELES MXIMOS Y NIVELES DE REFERENCIA PARA CONTAMINANTES Y

TOXINAS EN LOS ALIMENTOS
NDICE DE CONTAMINANTES EN ORDEN ALFABTICO
NOMBRE
Micotoxinas
Aflatoxinas, total
Aflatoxina M1
Ocratoxina A
Patulina
Metales pesados
Arsnico
Cadmio
Plomo
Mercurio
Metilmercurio
EstaVo
Radionucleidos
Otros
Acrilonitrilo
Cloropropanol
Dioxina
Monmero de cloruro de vinilo

PGINA
21
21
27
27
28
29
29
30
31
34
35
36
38
43
43
43
44
45

NOTAS EXPLICATIVAS
Referencia al
JECFA:

Mencin de la reunin del JECFA en la cual se evalu el contaminante y aVo de la

reunin

Valor de referencia
toxicolgica:

Recomendacin toxicolgica sobre la ingesta tolerable del contaminante para los

seres humanos, expresada en miligramos (mg) por kilogramo de peso corporal (pc).
Se proporciona tambin el aVo de las recomendaciones y explicaciones adicionales.

Definicin del
residuo:

Definicin del contaminante en la forma en la cual se aplica el NM o en la cual se

analiza o debera analizarse en los productos.

Sinnimos:

Smbolos, sinnimos, abreviaturas, descripciones cientficas y cdigos de

identificacin utilizados para designar el contaminante.

Cdigo del
producto:

El cdigo de los productos alimentarios corresponde al sistema de clasificacin de

los alimentos, segn figura en el anexo IV de la NGCTA o en la Clasificacin de los
alimentos y piensos del Codex. El sistema de clasificacin de los alimentos y
piensos tambin especifica la parte del producto que se debera analizar y a la cual
se aplica el limite mximo, a menos que se proporcione una definicin especfica del
producto en un anexo al lmite mximo. Cuando no estn disponibles estos nmeros
de cdigo se dan como referencia los nmeros de las normas del Codex para
productos en los que figuran los lmites mximos correspondientes.

Sufijo:

Nota que acompaVa al lmite mximo o lmite de referencia, utilizada para

especificar la aplicacin o futura revisin del lmite mximo. Aqu se pueden
mencionar, por ejemplo, las definiciones especficas del residuo con abreviaturas.
Vase tambin "Calificacin de los NM".

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Lista I
Tipo:

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Indica si el valor es un NM del Codex o un NM del Codex. Vanse tambin las

definiciones de estos trminos en el prembulo de la NGTCA.

Calificacin de los NM
C:

Slo en los productos enlatados

Definiciones de algunos trminos toxicolgicos

IMDTP:

(Ingesta mxima diaria tolerable provisional)

Resultado toxicolgico utilizado para los contaminantes que no tienen propiedades
acumulativas. Su valor representa la exposicin humana permisible a consecuencia de la
presencia natural de la sustancia en el alimento y en el agua para beber. En el caso de los
oligoelementos que son nutrientes esenciales y tambin elementos inevitables del alimento, se
expresa un margen cuyo valor ms bajo se refiere al lmite esencial y el ms alto representa la
IMDTP.

ISTP:

(Ingesta semanal tolerable provisional)

Resultado toxicolgico utilizado para los contaminantes de los alimentos, como los metales
pesados, que tienen propiedades acumulativas. Su valor representa la exposicin humana
semanal permisible a esos contaminantes, asociados de manera inevitable con el consumo de
alimentos por lo dems sanos y nutritivos.

IMTP:

(Ingesta mensual tolerable provisional)

Resultado toxicolgico utilizado para los contaminantes que tienen propiedades acumulativas
cuya vida media en el cuerpo humano es muy prolongada. Su valor representa la exposicin
humana mensual permisible a un contaminante asociado de manera inevitable con el consumo
de alimentos por lo dems sanos y nutritivos.

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Lista I

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AFLATOXINAS, TOTAL DE:

Referencia al JECFA:
Orientacin toxicolgica:
Definicin del residuo:
Sinnimos:
Cdigo de prcticas relacionado:

31 (1987), 46 (1996), 49 (1997), 68 (2007)

Estimaciones de la capacidad cancergena de las aflatoxinas B, G, M (1997, la ingestin debe reducirse a los niveles ms razonablemente
bajos que sea posible).
Total de aflatoxinas (B1 +B2 + G1 + G2)
Abreviaturas, AFB, AFG, con nmeros para designar los distintos compuestos
Cdigo de prcticas para la prevencin y reduccin de la contaminacin por aflatoxinas en el man (CAC/RCP 55-2004)
Cdigo de prcticas para la prevencin y reduccin de la contaminacin por aflatoxinas en las nueces de rbol (CAC/RCP 59-2005)
Cdigo de prcticas para la prevencin y reduccin la Aflatoxina B1 presente en las Materias Primas y los Piensos Suplementarios para
Animales
Productores
de
Leche
(CAC/RCP
45-1997)
Cdigo de prcticas para la prevenir y reducir la contaminacin por aflatoxinas en los higos secos (CAC/RCP 65-2008)

Producto
Cdigo

Nombre

Nivel Sufijo Tipo

mg/kg

SO 0697

Cacahuetes

15

NM

TN 0660

Almendras

15

NM

TN 0666

Avellanas

15

NM

TN 0675

Pistachos

15

NM

TN 0660

Almendras

10

NM

TN 0666

Avellanas

10

NM

TN 0675

Pistachos

10

NM

Referencia

Notas/observaciones para
el Codex Alimentarius
El NM se aplica a los cacahuetes destinados a ulterior elaboracin.
El plan de muestro figura en el anexo 1 abajo.
El NM se aplica a los almendras destinados a ulterior elaboracin
El plan de muestro figura en el anexo 2 abajo
El NM se aplica a los avellanas destinados a ulterior elaboracin
El plan de muestro figura en el anexo 2 abajo
El NM se aplica a los pistachos destinados a ulterior elaboracin
El plan de muestro figura en el anexo 2 abajo
El NM se aplica a los almendras listos para el consumo
El plan de muestro figura en el anexo 2 abajo
El NM se aplica a los avellanas listos para el consumo
El plan de muestro figura en el anexo 2 abajo
El NM se aplica a los pistachos listos para el consumo
El plan de muestro figura en el anexo 2 abajo

Las aflatoxinas son un grupo de micotoxinas muy txicas, producidas por hongos del gnero Aspergillus. Las cuatro aflatoxinas principales que aparecen en productos vegetales
contaminados son la B1, B2 y G2, y forman un grupo de difuranocumarinas estructuralmente relacionado, que suelen presentarse en diversas proporciones, y de las cuales la AFB1
es por lo general la ms importante. Estos compuestos representan un peligro considerable para la salud humana y animal. La IARC (1992) clasific la aflatoxina B1 en el Grupo 1
(cancergeno humano) y la AFM en el Grupo 2B (probable cancergeno humano). El hgado es el principal rgano afectado.

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Lista I

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ANEXO 1
PLAN DE MUESTREO PARA EL CONTENIDO TOTAL DE AFLATOXINAS EN EL MAN (CACAHUETE) DESTINADO A ULTERIOR ELABORACIN
INTRODUCCIN

1.
El plan de muestreo requiere que se tome una nica muestra de laboratorio de 20 kg de un lote de man (cacahuete) con cscara (que corresponde a 27 kg de cacahuetes (man)
sin cscara) y se analice teniendo como referencia un NM de 15 microgramos por kilogramo (og/kg) como contenido total de aflatoxinas.
2.
Este plan de muestreo se ha elaborado para fines de observancia y control relativos al contenido total de aflatoxinas en consignaciones de man (cacahuete) a granel
comercializado en el mercado de exportacin. Con objeto de ayudar a los Estados Miembros a aplicar el plan de muestreo del Codex, se describen en este documento los mtodos de
seleccin y preparacin de la muestra as como los mtodos de anlisis necesarios para cuantificar el contenido de aflatoxina en lotes de man (cacahuete) a granel.
A.

Definiciones
Lote:

Sublote:
Plan de muestreo:

Muestra elemental:
Muestra total:
Muestra de laboratorio:

Porcin de ensayo:

cantidad identificable de un producto alimenticio que se entrega en una sola vez y respecto de la cual el funcionario
competente determina que tiene caractersticas comunes, como el origen, la variedad, el tipo de embalaje, el
embalador, el consignador o las marcas.
parte designada de un lote grande a la que se aplicar el mtodo de muestreo. Cada sublote debe estar fsicamente
separado y ser identificable.
procedimiento de anlisis del contenido de aflatoxina en funcin de un lmite de aceptacin/rechazo. El
procedimiento de anlisis del contenido de aflatoxina consta de tres fases: seleccin de la muestra, preparacin de la
misma y cuantificacin de la aflatoxina. El lmite de aceptacin/rechazo es un lmite de tolerancia que suele
coincidir con el NM establecido por el Codex.
cantidad de material que se toma al azar de un nico lugar del lote o sublote.
suma de todas las muestras elementales tomadas del lote o sublote. La muestra total debe tener al menos el mismo
tamaVo que la muestra de laboratorio de 20 kg.
cantidad mnima de man (cacahuete) triturado en una trituradora. La muestra de laboratorio puede ser una porcin
de la muestra total o toda ella. Si la muestra total supera los 20 kg, deber tomarse al azar una muestra de
laboratorio de 20 kg. La muestra debera molerse totalmente y mezclarse por completo utilizando un proceso que se
aproxime a la mayor homogeneizacin posible.
porcin de la muestra de laboratorio triturada. Los 20 kg de la muestra de laboratorio debern triturarse en una
trituradora. Se toma al azar una porcin de la muestra de 20 kg triturada para someterla a anlisis qumico y extraer
la aflatoxina. Dependiendo de la capacidad de la trituradora, la muestra total de 20 kg se puede dividir en varias
muestras de igual tamaVo, con tal de que se extraiga luego un promedio de todos los resultados.

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Lista I
B.

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Muestreo

Material objeto del muestreo

3.
Todo lote que haya de ser examinado debe ser objeto de un muestreo separado. Los lotes grandes debern dividirse en sublotes que habrn de ser sometidos a su vez a un
muestreo separado. La subdivisin se puede llevar a cabo siguiendo las disposiciones establecidas en el Cuadro 1 (vase infra).
4.

Considerando que el peso del lote no siempre es un mltiplo exacto del peso de los sublotes, el peso del sublote podr exceder de dicho peso en un mximo del 20 por ciento.
Cuadro 1: Subdivisin de grandes lotes en sublotes para el muestreo
Producto

Peso del lote

en toneladas (T)
" 500
>100 y <500

Cacahuete (man)

" 25 y # 100
>15 y <= 25

Peso o nmero de los

sublotes
100 toneladas
5 sublotes
25 toneladas
--1 sublote

Nmero de
muestras
elementales
100
100
100
100

Peso de muestras
elementales (kg)
20
20
20
20

Nmero de muestras elementales para lotes de menos de 15 toneladas

5.
El nmero de muestras elementales que deben extraerse depende del peso del lote, con un mnimo de 10 y un mximo de 100. Las cifras de la Tabla 2 (vase infra) se pueden
utilizar para determinar el nmero de muestras elementales que se deben extraer. El peso total de muestra obtenido debe ser 20 kg.
Cuadro 2: Nmero de muestras elementales que han de tomarse dependiendo del peso del lote
Toneladas de peso del lote
!
(T)

Nmero de muestras elementales

T# 1

10

1 <T # 5

40

5< T # 10
10< T < 15

60
80

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Seleccin de muestras elementales

6.
Los procedimientos utilizados para tomar muestras elementales de un lote de man (cacahuete) tienen una importancia trascendental. Todo grano de man (cacahuete) del lote
deber tener las mismas posibilidades de resultar elegido. Los mtodos de seleccin de muestras introducirn sesgos si el equipo y los procedimientos utilizados para seleccionar las
muestras elementales impiden o reducen las posibilidades de elegir algn elemento del lote.
7.
Como no es posible saber si los granos de man contaminados estn dispersos uniformemente por todo el lote, es fundamental que la muestra total est constituida por la
acumulacin de muchas pequeVas porciones o incrementos del producto seleccionados en diferentes lugares del lote. Si la muestra total es mayor de lo deseado, se deber mezclar y
dividir hasta que se logre el tamaVo de muestra de laboratorio deseado.
Lotes estticos

8.
Un lote esttico se puede definir como una gran cantidad de man (cacahuete), contenida en un nico contenedor grande, como un vagn, un camin o un automotor, o en
muchos contenedores pequeVos, tales como sacos o cajas, en que el man no est en movimiento en el momento de seleccionar una muestra. La seleccin de una muestra
autnticamente aleatoria en un lote esttico puede ser difcil porque es posible que el contenedor no permita el acceso a todo el man (cacahuete).
9.
La toma de una muestra total de un lote esttico suele requerir el uso de sondas para seleccionar el producto del lote. Las sondas utilizadas debern estar especialmente
diseVadas para el tipo de contenedor. La sonda (1) deber ser lo suficientemente larga para llegar a todo el producto, (2) no deber impedir la seleccin de ningn elemento del lote y
(3) no deber modificar los elementos del lote. Como se ha seValado anteriormente, la muestra total deber estar compuesta por muchos pequeVos incrementos de producto tomado
de muchos lugares diferentes del lote.
10. En los lotes comercializados en envases individuales, la frecuencia de muestreo (SF), o el nmero de envases de los que se toman las muestras elementales, vara en funcin
del peso del lote (LT), del peso de la muestra elemental (IS), del peso de la muestra total (AS) y del peso del envase individual (IP), conforme a la ecuacin siguiente:
Ecuacin 1: SF = (LT x IS)/(AS x IP). La frecuencia de muestreo (SF) es el nmero de envases tomados como muestra. Todos los pesos debern medirse con la misma unidad de
medida, como por ejemplo el kg.
Lotes dinmicos

11. Un autntico muestreo aleatorio se puede lograr ms fcilmente si se selecciona una muestra total de un flujo de man (cacahuete) en movimiento cuando se traslada el lote,
por ejemplo por medio de una cinta transportadora, de un lugar a otro. Al hacer el muestreo tomndolo de un flujo en movimiento, es necesario recoger pequeVos incrementos del
producto en toda la longitud del flujo de man en movimiento, reunir el man (cacahuete) para lograr una muestra total y, si la muestra total es mayor que la muestra de laboratorio
necesaria, mezclar y dividir la muestra total para lograr el tamaVo de muestra de laboratorio deseado.
12. Se puede encontrar equipo de muestreo automtico en el mercado, tales como los muestreadores de muestreo transversal, con cronmetros que pasan automticamente un
recipiente de desviacin a travs del flujo en movimiento a intervalos predeterminados y uniformes. Cuando no se dispone de equipo automtico, se puede encargar a una persona
que pase manualmente un recipiente a travs del flujo a intervalos peridicos para recoger muestras elementales. Sea que se utilicen mtodos automticos o manuales, se debern
recoger y reunir pequeVos incrementos de man (cacahuete) a intervalos frecuentes y uniformes a lo largo de todo el flujo de man (cacahuete) que pasa por el punto de muestreo.

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Lista I

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13. Los muestreadores de muestreo transversal debern instalarse de la siguiente forma: (1) el plano de la abertura del recipiente de desviacin deber ser perpendicular a la
direccin del flujo; (2) el recipiente de desviacin deber recorrer toda la superficie transversal del flujo y (3) la abertura del recipiente deber ser lo suficientemente ancha para
recoger todos los elementos de inters del lote. De forma general, la anchura de la abertura del recipiente de desviacin deber ser aproximadamente el triple de las dimensiones
mayores de los elementos del lote.
14.

El tamaVo de la muestra total (S) en kg tomada de un lote con un muestreador de muestreo transversal es:
Ecuacin 2: S = (D x LT) / (T x V). D es la anchura de la abertura del recipiente de desviacin (en cm), LT es el tamaVo del lote (en kg), T es el intervalo o tiempo entre los
movimientos del recipiente a travs de la corriente (en segundos) y V es la velocidad del recipiente (en cm por segundo).

15. Si se conoce el caudal de la masa en movimiento, (MR) (kg/seg.), la frecuencia de muestreo (SF) o nmero de tomas transversales que realiza el recipiente del muestreador
automtico es:
Ecuacin 3: SF = (S x V) / (D x MR).

16. La ecuacin 2 tambin se puede utilizar para calcular otras cuestiones de inters, como el tiempo necesario entre las tomas transversales (T). Por ejemplo, el tiempo necesario
(T) entre las tomas transversales del recipiente de desviacin para lograr una muestra total de 20 kg a partir de un lote de 30 000 kg, con una anchura del recipiente de desviacin de
5,08 cm (2 pulgadas) y una velocidad del recipiente a travs de la corriente de 30 cm por segundo. La solucin para T en la Ecuacin 2 sera:
T = (5,08 cm x 30 000 kg)/(20 kg x 30 cm/seg.) = 254 seg.

17. Si el lote se mueve a razn de 500 kg por minuto, todo el lote pasar por el muestreador en 60 minutos y el recipiente realizar solamente 14 cortes (14 muestras elementales).
Esto se puede considerar demasiado poco frecuente, puesto que pasa demasiado producto por el muestreador entre los intervalos en que el recipiente atraviesa la corriente.
Peso de la muestra elemental

18. El peso de la muestra elemental deber ser de 200 gramos, aproximadamente o ms, en funcin del nmero de las muestras elementales necesarias para obtener una muestra
total de 20 kg.
Embalaje y transporte de las muestras

19. Toda muestra de laboratorio se colocar en un contenedor limpio e inerte que ofrezca una proteccin adecuada frente a la contaminacin y los daVos durante el transporte. Se
adoptarn todas las precauciones necesarias para evitar cualquier cambio en la composicin de la muestra de laboratorio que pudiera producirse durante el transporte o el
almacenamiento.
Sellado y etiquetado de las muestras

20. Toda muestra de laboratorio recogida para uso oficial se sellar en el lugar del muestreo y se identificar. Deber mantenerse un registro de todos los muestreos, que permita
una clara identificacin de todos los lotes y contenga la fecha y el lugar del muestreo junto con cualquier informacin adicional que pueda ser til al analista.

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C.

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Preparacin de la muestra

Precauciones

21. Deber evitarse en la medida de lo posible la exposicin a la luz solar durante el procedimiento, puesto que la aflatoxina se descompone de forma gradual bajo la influencia de
la luz ultravioleta.
Homogeneizacin - trituracin

22. Como la distribucin de la aflatoxina es sumamente heterognea, las muestras debern prepararse y, sobre todo, homogeneizarse con extrema precaucin. Todas las
muestras de laboratorio obtenidas de una muestra global debern utilizarse para la homogeneizacin/trituracin de la muestra.
23.

La muestra deber triturarse en grnulos finos y mezclarse completamente utilizando un procedimiento con el que se logre una homogeneizacin lo ms completa posible.

24. Se ha demostrado que la utilizacin de una trituradora de martillo con un cedazo de nmero 14 (3,1 mm de dimetro de los agujeros de la malla) constituye una solucin
intermedia en trminos de costo y precisin. Se puede lograr una mejor homogeneizacin (grnulo ms fino lechada) con equipo ms sofisticado, que permite obtener una menor
varianza de la preparacin de la muestra.
Porcin de ensayo

25.

Se recomienda un tamaVo mnimo de muestra de 100 g tomado de la muestra de laboratorio.

D.

Mtodos de anlisis

Antecedentes

26. Conviene aplicar un enfoque basado en criterios, por el que se establece una serie de criterios de actuacin al que deber ajustarse el mtodo de anlisis utilizado. Tal enfoque
tiene la ventaja de que, al evitar que se establezcan detalles especficos del mtodo utilizado, pueden incorporarse las novedades metodolgicas sin tener que volver a examinar o
modificar el mtodo especificado. Los criterios de actuacin establecidos para los diferentes mtodos deberan incluir todos los parmetros que han de aplicar los laboratorios, tales
como lmite de deteccin, coeficiente de repeticin de la variacin, coeficiente de reproductibilidad de la misma y porcentaje de recuperacin necesario para diferentes lmites
reglamentarios. Con este enfoque, los laboratorios tendran la libertad de utilizar el mtodo de anlisis ms adecuado para sus instalaciones. Se pueden utilizar los mtodos de anlisis
aceptados por los qumicos a nivel internacional (como los de la Asociacin de Qumicos Analticos Oficiales). Estos mtodos van supervisndose y mejorndose constantemente
dependiendo de los avances tecnolgicos.

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Criterios de actuacin para los mtodos de anlisis

Cuadro 3: Requisitos especficos que debern cumplir los mtodos de anlisis
Criterio

Margen de
concentracin

Valor recomendado

Testigos

Todo

Insignificante

Recuperacin ! contenido
total de aflatoxinas

1 - 15 $g/kg

70 a 110 %

> 15 $g/kg

80 a 110 %

Precisin RSDR

Valor mximo permitido

-

Todo

Todo el derivado de la
El doble del valor derivado
ecuacin de Horwitz
de la ecuacin de Horwitz
La precisin RSDr se puede calcular como 0,66 veces la precisin RSDR en la concentracin de inters
!

No se establecen lmites de deteccin de los mtodos aplicados, ya que los valores de precisin se establecen en las concentraciones de inters

Los valores de precisin se calculan con la ecuacin de Horwitz, a saber:

(1-0.5logC)
RSD = 2
R
en que:
%
%

RSDR es la desviacin tpica relativa calculada a partir de los resultados generados en condiciones de reproductibilidad [(sR /

x ) x 100]

C es el coeficiente de concentracin (a saber, 1 = 100g/100g, 0,001 = 1 000 mg/kg)

27. Se trata de una ecuacin de precisin generalizada que se ha demostrado que es independiente del analito y de la matriz, pero que slo depende de la concentracin en los
mtodos de anlisis ms rutinarios.

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Anexo 2

PLANES DE MUESTREO PARA LA CONTAMINACIN POR AFLATOXINAS EN NUECES DE

RBOL LISTAS PARA EL CONSUMO Y NUECES DE RBOL DESTINADAS A ULTERIOR
ELABORACIN: ALMENDRAS, AVELLANAS Y PISTACHOS
DEFINICIN
Lote: Cantidad identificable de un producto alimentario recibido en una entrega y del cual el funcionario
competente ha determinado que tiene caractersticas comunes, como el origen, la variedad, el tipo de
envasado, el envasador, el repartidor o las indicaciones.
Sublote: Parte designada de un lote ms grande para aplicar en ella el mtodo de muestreo. Cada sublote
debe estar separado fsicamente y ser identificable.
Plan de muestreo: Se define como un procedimiento de anlisis de aflatoxinas y un lmite de aceptacin o
rechazo. Un procedimiento de anlisis de las aflatoxinas consta de tres pasos: seleccin de la muestra,
preparacin de la muestra y cuantificacin de las aflatoxinas. El lmite de aceptacin o rechazo es una
tolerancia por lo general igual al nivel mximo del Codex.
Muestra incremental: La cantidad de material tomado de un nico lugar al azar en el lote o sublote.
Muestra agregada: El total combinado de todas las muestras incrementales tomado del lote o sublote. La
muestra agregada tiene que ser por lo menos del mismo tamaVo que la muestra de laboratorio o que la
combinacin de las muestras.
Muestra de laboratorio: Cantidad ms pequeVa de nueces de rbol picadas en un molino. La muestra de
laboratorio puede ser una porcin o toda la muestra agregada. Si la muestra agregada es ms grande que las
muestras de laboratorio, stas se deben tomar al azar de la muestra agregada.
Porcin analtica: una porcin de la muestra de laboratorio molida. Toda la muestra de laboratorio debe
picarse en un molino. Una porcin de la muestra de laboratorio molida se toma al azar para extraer las
aflatoxinas y hacer el anlisis qumico.
Nueces de rbol listas para el consumo: nueces que no se van a someter a elaboracin o tratamiento
ulterior cuya capacidad de reducir los niveles de aflatoxinas est demostrada.
Nueces de rbol destinadas a ulterior elaboracin: nueces que se van a someter a elaboracin o
tratamiento adicional, cuya capacidad de reducir los niveles de aflatoxinas est demostrada, antes de
utilizarse como ingrediente en alimentos, elaborarse de otra manera u ofrecerse para consumo humano. Los
procedimientos cuya capacidad para reducir los niveles de aflatoxinas est demostrada son el descascarado,
el blanqueado seguido de la clasificacin por colores, gravedad especfica y color (daVos). Hay algunos datos
de que el tostado reduce el contenido de aflatoxinas en los pistachos, pero queda por demostrarse lo mismo
para las otras nueces.
Curva caracterstica de operacin (CO): grfico de la probabilidad de aceptar un lote respecto a la
concentracin del lote, cuando se utiliza una estructura especfica de plan de muestreo. La curva de CO
ofrece una estimacin de los lotes buenos que se rechazan (riesgo del exportador) y de los lotes malos que se
aceptan (riesgo del importador) mediante una estructura especfica de plan de muestreo para las aflatoxinas.

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CONSIDERACIONES SOBRE EL DISEO DE LOS PLANES DE MUESTREO

1. Los importadores pueden clasificar comercialmente las nueces de rbol como "listas para el consumo"
(LC) o "destinadas a ulterior elaboracin" (DUE). En consecuencia, se proponen niveles mximos y
planes de muestreo para ambos tipos comerciales de nueces de rbol. Es necesario definir los niveles
mximos para las nueces de rbol destinadas a ulterior elaboracin y las nueces de rbol listas para el
consumo antes de que se pueda tomar una decisin final sobre el diseVo de los planes de muestreo.
2. Las nueces de rbol se pueden comercializar con cscara o sin ella. Por ejemplo, los pistachos se
comercializan predominantemente con cscara, mientras que las almendras principalmente sin cscara.
3. Las estadsticas de muestreo, expuestas en el Anexo I, se basan en la incertidumbre y la distribucin de
aflatoxinas entre las muestras de laboratorio de nueces sin cscara. Dado que el conteo de nueces sin
cscara por kilogramo es diferente para cada una de las tres nueces de rbol, el tamaVo de la muestra de
laboratorio se expresa en el nmero de nueces, con fines estadsticos. Sin embargo, el conteo de las
nueces sin cscara por kilogramo de cada tipo de nuez de rbol, expuesto en el Anexo I, se puede utilizar
para convertir el tamaVo de las muestras de laboratorio del nmero de nueces a la masa y viceversa.
4. Las estimaciones de la incertidumbre asociadas al muestreo, la preparacin de las muestras y su anlisis,
presentados en el Anexo I, as como la distribucin binomial negativa1, se utilizan para calcular las
curvas caractersticas de operacin (CO) que describen el funcionamiento de los planes de muestreo
propuestos para las aflatoxinas (Anexo II).
5. En el Anexo I, la varianza analtica representa una desviacin estndar relativa de la reproductividad de
22%, propuesta por Thompson, basada en datos del sistema de evaluacin del funcionamiento de los
anlisis de alimentos (Food Analysis Performance Assessment Scheme, FAPAS).2 El FAPAS considera
que una desviacin estndar relativa de 22% es una medida apropiada del mejor acuerdo que se puede
obtener con fiabilidad entre laboratorios. Una incertidumbre analtica del 22% es ms grande que la
variacin intralaboratorios medida en los estudios de muestreo de los tres tipos de nueces de rbol. La
incertidumbre analtica interna de los laboratorios correspondiente a cada tipo de nuez de rbol se puede
consultar en el siguiente portal:
http://www5.bae.ncsu.edu/usda/www/ResearchActDocs/treenutwg.html.
6. En este documento no se trata la cuestin de corregir la recuperacin en los resultados analticos. Sin
embargo, en el cuadro 2 se especifican diversos criterios de funcionamiento para los mtodos analticos y
se presentan recomendaciones para el margen de tasas de recuperacin aceptables.
PROCEDIMIENTO DE ANLISIS Y NIVELES MXIMOS PARA LAS AFLATOXINAS
7. Los planes de muestreo para las aflatoxinas constan de un procedimiento de anlisis y un nivel mximos.
Ms adelante, en esta seccin, se presenta un valor para el nivel mximo propuesto y el procedimiento de
anlisis para las aflatoxinas.
8. Los niveles mximos para las nueces de rbol (almendras, avellanas y pistachos) "destinados a ulterior
elaboracin" y "listos para el consumo" son de 10 y 15 ng/g, respectivamente.
9. La seleccin del nmero y el tamaVo de las muestras de laboratorio es un acuerdo entre la reduccin de
los riesgos al mnimo (falsos positivos y falsos negativos) y los costos relacionados con los muestreos y
la limitacin del comercio. Para simplificar, se recomienda que los planes de muestreo propuestos para
las aflatoxinas utilicen una muestra de laboratorio de 20 kg para los tres tipos de nueces de rbol.
10. Los dos planes de muestreo (LC y DUE) se formularon para que se apliquen y se inspeccione el total de
aflatoxinas presente en las entregas a granel (lotes) de nueces de rbol que se comercializan en el
mercado de exportaciones.

Whitaker, T., Dickens, J., Monroe, R. y Wiser, E. 1972. Comparison of the negative binomial distribution of aflatoxin
in shelled peanuts to the negative binomial distribution. J. American Oil Chemists Society, 49:590-593.
2
Thompson, M. 2000. Recent trends in inter-laboratory precision at ppb abd sub-ppb concentrations in relation to
fitness for purpose criteria in proficiency testing. J. Royal Society of Chemistry, 125:385-386.

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Nueces de rbol destinadas a ulterior elaboracin

Nivel mximo: 15 ng/g total de aflatoxinas
Nmero de muestras de laboratorio: 1
TamaVo de la muestra de laboratorio: 20 kg
Almendras: sin cscara
Avellanas: sin cscara
Pistachos: con cscara (equivalente a cerca de 10 kg sin cscara, calculado sobre la base de
la porcin comestible de la muestra)
Preparacin de las muestras: la mezcla ser triturada y mezclada completamente utilizando un
procedimiento, p.ej. molido en seco con un molino tipo mezcladora y cortadora vertical, que ha
demostrado que proporciona la varianza ms baja en la preparacin de la muestra.
Mtodo analtico: basado en el funcionamiento (vase el cuadro 2)
Regla para las decisiones: Si el resultado del anlisis de aflatoxinas es inferior o igual a 15 ng/g del total
de aflatoxinas, se acepta el lote. De otra forma, se rechaza el lote.
La curva caracterstica de operacin que describe el funcionamiento del plan de muestreo para los tres
tipos de nuez de rbol destinadas a ulterior elaboracin se presenta en el Anexo II.
Nueces de rbol listas para el consumo
Nivel mximo: 10 ng/g total de aflatoxinas
Nmero de muestras de laboratorio: 2
TamaVo de la muestra de laboratorio: 10 kg
Almendras: sin cscara
Avellanas: sin cscara
Pistachos: con cscara (equivalente a cerca de 5 kg sin cscara por muestra para anlisis,
calculado sobre la base de la porcin comestible de la muestra)
Preparacin de las muestras: la mezcla ser triturada y mezclada completamente utilizando un
procedimiento, p.ej. molido en seco con un molino tipo mezcladora y cortadora vertical, que ha
demostrado que proporciona la varianza ms baja en la preparacin de la muestra.
Mtodo analtico: basado en el funcionamiento (vase el cuadro 2)
Regla para las decisiones: Si el resultado del anlisis de aflatoxinas es inferior o igual a 10 ng/g del total
de aflatoxinas en las dos muestras para anlisis, se acepta el lote. De otra forma, se rechaza el lote.
La curva caracterstica de operacin que describe el funcionamiento del plan de muestreo para los tres
tipos de nuez de rbol listas para el consumo se presenta en el Anexo II.
11. Para ayudar a los pases miembros a aplicar estos dos planes de muestreo del Codex, en las siguientes
secciones se exponen los mtodos de seleccin de las muestras, los mtodos de preparacin de las
muestras y los mtodos analticos necesarios para cuantificar las aflatoxinas presentes en las muestras de
laboratorio tomadas de lotes de nueces de rbol a granel.
SELECCIN DE MUESTRAS
Material del que se van a tomar las muestras
12. Se deben tomar por separado las muestras de cada lote que se vaya a examinar para cuantificar las
aflatoxinas. Los lotes de ms de 25 toneladas se subdividirn en sublotes, de los cuales se tomarn por
separado las muestras. Si un lote es de ms de 25 toneladas, el nmero de sublotes equivale al peso del
lote en toneladas, dividido entre 25 toneladas. Se recomienda que cada lote o sublote no exceda las 25
toneladas. El peso mnimo de los lotes deber ser de 500 kg.

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13. Teniendo en cuenta que el peso del lote no siempre es un mltiplo exacto de sublotes de 25 toneladas, el
peso del sublote puede superar el peso mencionado cuando mucho un 25%.
14. Se deben tomar las muestras del mismo lote, es decir, deben tener el mismo cdigo de lote o, por lo
menos, la misma fecha de caducidad. Se evitar todo cambio que pudiera repercutir en el contenido de
micotoxinas, la determinacin analtica o que reste representatividad a las muestras agregadas recogidas.
Por ejemplo, no se abran los envases en condiciones de clima desfavorables ni se expongan las muestras
a una humedad o luz solar excesivas. Evtese la contaminacin cruzada con otras entregas que pudieran
estar contaminadas y que estn cerca del lote que se vaya a analizar.
15. Por lo general, ser necesario descargar todo camin o contenedor para poder tomar muestras
representativas.
Seleccin de muestras incrementales
16. Tienen extrema importancia los procedimientos utilizados para tomar las muestras incrementales. Cada
nuez de un lote determinado debe tener las mismas posibilidades de ser seleccionada. Los mtodos de
seleccin de muestras introducirn sesgos si el equipo y los procedimientos utilizados para seleccionar
las muestras incrementales impiden o reducen las posibilidades de que se escoja cualquier elemento del
lote.
17. Como no hay forma de saber si los granos contaminados de las nueces de rbol estn repartidos en forma
uniforme en todo el lote, es esencial que la muestra agregada sea la acumulacin de muchas pequeVas
muestras incrementales del producto, seleccionadas de distintos lugares de todo el lote. Si la muestra
agregada es ms grande de lo deseado, se debe mezclar y subdividir hasta lograr el tamaVo de muestra de
laboratorio conveniente.
Nmero de muestras incrementales de lotes de pesos distintos
18. El nmero y el tamaVo de las muestras de laboratorio no variarn de acuerdo al tamaVo del lote (sublote).
Sin embargo, el nmero y el tamaVo de las muestras incrementales s variarn de acuerdo al tamaVo del
lote (sublote).
19. El nmero de muestras incrementales que se tomarn de un lote (sublote) depende del peso del lote. Se
utilizar el cuadro 1 para determinar el nmero de muestras incrementales que se tomarn de lotes o
sublotes de distintos tamaVos, inferiores a 25 toneladas. El nmero de muestras incrementales vara de
un mnimo de 10 a un mximo de 100.
Cuadro 1. Nmero y tamao de las muestras incrementales que componen una muestra agregada
de 20 kga, como funcin del peso de un lote (o sublote).
TamaVo mnimo
Peso de los lotes o
de la muestra
sublotesb
Nmero mnimo de
TamaVo mnimo de las
agregada (kg)
(T= toneladas)
muestras incrementales
muestras incrementalesc
(g)
<1
10
2.000
20
1"T<5
25
800
20
5"T<10
50
400
20
10"T<15
75
267
20
15"T
100
200
20
a/ TamaVo mnimo de la muestra agregada = tamaVo de la muestra de laboratorio de 20 kg
b/ 1 tonelada = 1 000 kg
c/ TamaVo mnimo de la muestra incremental = tamaVo de la muestra de laboratorio (20 kg)/nmero
mnimo de muestras incrementales, es decir, para 0,5< T< 1 tonelada, 2 000 g = 20 000/10
Peso de la muestra incremental
20. El peso mnimo propuesto de las muestras incrementales debera ser de aproximadamente 200 gramos
para los lotes de 25 toneladas (25 000 kg). El nmero y el tamaVo de las muestras incrementales tendr

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que ser mayor de lo indicado en el cuadro 1 cuando los lotes son de tamaVo inferior a 25 000 kg, a fin de
obtener una muestra agregada mayor o igual a la muestra de laboratorio de 20 kg.
Lotes estticos
21. Los lotes estticos se pueden definir como una gran masa de nueces de rbol contenidas en un
contenedor grande y nico, como una camioneta, un camin o un carro de ferrocarril, o en muchos
contenedores pequeVos, como costales o cajas, y las nueces estn estacionarias al momento de
seleccionar la muestra. Puede ser difcil seleccionar una verdadera muestra aleatoria porque podra no
haber acceso a todos los contenedores del lote o sublote.
22. Para tomar muestras incrementales de un lote esttico por lo general se requiere utilizar instrumentos que
puedan penetrar en el lote para tomar los productos. Estos instrumentos deben estar diseVados
especficamente para el producto y tipo de contenedor. El extractor de muestras deber: 1) tener
suficiente longitud para llegar a todo el producto, 2) permitir la seleccin de cualquier elemento del lote,
y 3) no modificar los elementos del lote. Como se dijo antes, la muestra agregada debe estar compuesta
por numerosas muestras incrementales del producto, tomadas de muchos lugares diferentes de todo el
lote.
23. En el caso de los lotes que se comercian en envases individuales, la frecuencia del muestreo (FM), o
nmero de paquetes de donde se toman las muestras incrementales, es una funcin del peso del lote (PL),
peso de la muestra incremental (MI), peso de la muestra agregada (MA) y el peso de envasado individual
(PI), de la siguiente manera:
Ecuacin 1: FM = (PL x MI) / (MA x PI).
24. La frecuencia del muestreo (FM) es el nmero de paquetes de donde se toman las muestras. Todos los
pesos deben presentarse en las mismas unidades de masa, por ejemplo, en kilogramos.
Lotes dinmicos
25. Es ms fcil preparar muestras agregadas representativas seleccionando muestras incrementales de una
masa de nueces de rbol en circulacin, conforme el lote pasa de un lugar a otro. Al tomar muestras de
una masa en circulacin, tmense pequeVas muestras incrementales del producto del total de la longitud
de la circulacin de la masa; renanse las muestras incrementales para formar una muestra agregada; si
sta es mayor que las muestras de laboratorio necesarias, entonces mzclese y subdivdase la muestra
agregada para obtener las muestras de laboratorio del tamaVo necesario.
26. Hay equipo comercial para la toma automtica de muestras, como los colectores de muestras
transversales, con cronmetros que automticamente pasan un vaso receptor a lo largo de la masa en
circulacin, a intervalos predeterminados y uniformes. Cuando no hay equipo colector automtico, se
puede asignar a una persona la tarea de pasar manualmente un vaso por la masa en circulacin a
intervalos peridicos para recoger muestras incrementales. Ya sea que se utilicen mtodos automticos o
manuales, se deben tomar muestras incrementales y compuestas a intervalos frecuentes y uniformes a lo
largo de todo el tiempo durante el cual las nueces pasan por el punto de muestreo.
27. Los colectores transversales de muestras se deben instalar de la siguiente manera: 1) el plano de la
abertura del vaso receptor debe estar perpendicular a la direccin que sigue la masa en circulacin; 2) el
vaso receptor debe recorrer toda la seccin de la masa en circulacin; y 3) la boca del vaso receptor debe
tener la capacidad suficiente para recibir todos los elementos de inters del lote. En general, la boca del
vaso debe medir el doble o el triple del tamaVo de los elementos ms grandes del lote.
28. El tamaVo de la muestra agregada (M) en kg, tomada de un lote con un colector transversal de muestras
es:
Ecuacin 2: M = (D x TL) / (T x V),
donde D es el ancho de la boca del vaso receptor (cm), TL es el tamaVo del lote, I es el intervalo o el
tiempo que pasa entre el movimiento del vaso a travs de la masa en circulacin (segundos), y V es la
velocidad del vaso (cm/seg).

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29. Si se conoce la velocidad de circulacin de la masa, VC (kg/seg), entonces la frecuencia del muestreo
(FM), o el nmero de cortes que hace el vaso receptor automtico se puede contabilizar con la ecuacin 3
como funcin de M, V y VC.
Ecuacin 3: FM = (M x V) / ( D x VC).
30. Las ecuaciones 2 y 3 tambin se pueden utilizar para computar otros trminos de inters, como el tiempo
entre los cortes (T). Por ejemplo, el tiempo (T) necesario entre los cortes del vaso receptor para obtener
una muestra agregada de un lote de 20 000 kg, donde la boca del vaso receptor mide 5 cm y la velocidad
con que pasa el vaso por la masa circulante es de 30 cm/seg. Solucin de T en la ecuacin 2:
T = (5.0 cm x 20 000 kg)/(20 kg x 20 cm/seg) = 250 seg.
31. Si el lote circula a 500 kg por minuto, todo el lote pasar por el colector de muestras en 40 minutos
(2 400 seg) y el vaso slo har 9,6 cortes (9 muestras incrementales) en el lote (ecuacin 3). Esto podra
considerarse demasiado poco frecuente porque pasa un gran volumen del producto (2 083,3 kg) por el
colector de muestras entre el tiempo en el que el vaso atraviesa la masa en circulacin.
Envasado y transporte de las muestras
32. Todas las muestras de laboratorio debern colocarse en un recipiente limpio e inerte que d la proteccin
adecuada contra contaminacin, luz del sol y daVos durante el trnsito. Se tomarn todas las
precauciones necesarias para evitar todo cambio en la composicin de la muestra de laboratorio, que
podra producirse durante el transporte o almacenamiento. Las muestras se colocarn en un lugar oscuro
y fresco.
Sellado y etiquetado de las muestras
33. Todas las muestras de laboratorio tomadas para uso oficial se sellarn en el lugar donde se tomen y se
marcarn. Se mantendr un registro de cada toma de muestras, que permita identificar los lotes en forma
inconfundible, y se proporcionarn la fecha y el lugar donde se toman las muestras, as como toda
informacin adicional que pueda ser de inters para el analista.
PREPARACIN DE LAS MUESTRAS
Precauciones
34. Durante la preparacin de las muestras se evitar la luz del sol en la medida de lo posible, ya que las
aflatoxinas se descomponen gradualmente por efecto de la luz ultravioleta. Tambin se controlarn la
temperatura ambiente y la humedad relativa para no favorecer la formacin de mohos y de aflatoxinas.
Homogeneizacin, molido
35. Como la distribucin de las aflatoxinas es en extremo heterognea, las muestras de laboratorio se
homogeneizarn moliendo la totalidad de la muestra de laboratorio que ste reciba. La homogenizacin
es un procedimiento de reduccin del tamaVo de las partculas que dispersa uniformemente las partculas
contaminadas en toda la muestra molida de laboratorio.
36. La muestra de laboratorio se moler finamente y se mezclar bien con un procedimiento que se produzca
una homogeneizacin lo ms completa posible. La homogeneizacin total significa que el tamaVo de las
partculas sea muy pequeVo y que la variabilidad asociada a la preparacin de las muestras (Anexo I) sea
casi nula. Una vez molida la muestra es necesario limpiar el molino para prevenir la contaminacin
cruzada.
37. El uso de molinos tipo mezcladora de cortadora vertical que mezclan y fraccionan la muestra de
laboratorio hasta formar una pasta representa una concesin al costo y la finura del molido o reduccin
del tamaVo de las partculas.3 Se puede lograr una homogeneizacin mejor (un molido ms fino), como

Ozay, G., Seyhan, F., Yilmaz, A., Whitaker, T., Slate, A. y Giesbrecht, F. 2006. Sampling hazelnuts for aflatoxin:
Uncertainty associated with sampling, sample preparation, and analysis. J. Association Official Analytical Chemists,
Int., 89:1004-1011.

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la obtencin de una papilla lquida, con otro equipo ms refinado que ofrece la varianza ms baja en la
preparacin de las muestras.4
Porcin analtica
38. El peso recomendado de la porcin analtica tomada de la muestra molida de laboratorio debe ser de
aproximadamente 50 g. Si la muestra de laboratorio se prepara utilizando una papilla lquida, la papilla
debe contener 50 g de masa de nueces.
39. Los procedimientos para la seleccin de una porcin analtica de 50 g de la muestra molida de
laboratorio sern un proceso aleatorio. Si durante o despus del molido se produce la mezcla, la porcin
analtica de 50 g se puede seleccionar de cualquier lugar de la muestra molida de laboratorio. De otra
manera, la porcin analtica de 50 g deber ser la acumulacin de varias porciones pequeVas
seleccionadas de toda la muestra de laboratorio.
40. Se recomienda que se seleccionen tres porciones de anlisis de cada muestra de laboratorio molida. Las
tres porciones de anlisis se utilizarn para la aplicacin, apelacin y confirmacin, en caso de ser
necesario.
MTODOS ANALTICOS
Informacin general
41. Es conveniente utilizar un enfoque basado en criterios, a travs del cual se establece un conjunto de
criterios de funcionamiento que debera cumplir el mtodo analtico utilizado. El enfoque basado en
criterios tiene la ventaja de que, al evitar establecer los detalles especficos del mtodo utilizado, se
pueden aprovechar las novedades de la metodologa sin tener que reconsiderar ni modificar el mtodo
especfico. Los criterios de funcionamiento establecidos para los mtodos debern incluir todos los
parmetros que cada laboratorio debe tratar, como el lmite de deteccin, el coeficiente de variacin de la
repetibilidad (intralaboratorios), el coeficiente de variacin de la reproducibilidad (entre laboratorios) y
el porcentaje de recuperacin necesario para diversos lmites reglamentarios. Se pueden utilizar los
mtodos analticos aceptados internacionalmente por los qumicos (como la AOAC). Estos mtodos se
supervisan con regularidad y se mejoran, de acuerdo a la tecnologa.
Criterios de funcionamiento para los mtodos de anlisis
42. En el cuadro 2 se presenta una lista de criterios y niveles de funcionamiento. Con este enfoque, los
laboratorios tendran la libertad de utilizar el mtodo analtico ms adecuado para sus instalaciones.

Spanjer, M., Scholten, J., Kastrup, S., Jorissen, U., Schatzki, T., Toyofuku, N. 2006. Sample comminution for
mycotoxin analysis: Dry milling or slurry mixing?, Food Additives and Contaminants, 23:73-83.

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Cuadro 2: Requisitos especficos que deben cumplir los mtodos analticos

Criterio
Blancos
Recuperacin
Precisin
o
desviacin estndar
relativa
RSDR
(reproducibilidad)
Precisin
o
desviacin estndar
relativa
RSDr
(repetibilidad)
n/a = no se aplica

Margen de
concentracin
(ng/g)
Todos
1 a 15
>15
1 a 120
>120
1 a 120
>120

Valor recomendado

Valor mximo permitido

Insignificante
70 1 110%
80 a 110%
Ecuacin 4 de
Thompson

n/a
n/a
n/a
2 x valor obtenido de la
ecuacin 4
2 x valor obtenido de la
ecuacin 5

Ecuacin 5 de Horowitz
Calculado como 0,65
veces la Precisin RSDR
Calculado como 0,66
veces la Precisin RSDr

n/a
n/a

43. No se expresan los lmites de deteccin de los mtodos utilizados. Slo se dan los valores de precisin de
las concentraciones de inters. Los valores de precisin se calculan con las ecuaciones 4 y 5 formuladas
por Thompson2 y Horwitz y Albert5, respectivamente.
Ecuacin 4: RSDR = 22,0

(para C " 120 ng/g o c " 120x10-9)

Ecuacin 5: RSDR = 2(1-0,5logc) (para C >120 ng/g o c > 120x10-9)

donde:
!
!

!
!

RSDR: la desviacin estndar relativa calculada a partir de los resultados obtenidos en

condiciones de reproducibilidad
RSDr: la desviacin estndar relativa calculada a partir de los resultados obtenidos en
condiciones de repetibilidad = 0,66RSDR
c = cociente de concentracin de aflatoxinas (es decir, 1 = 100g/100g, 0,001 = 1000 mg/kg)
C = concentracin de aflatoxinas o masa de aflatoxinas a la masa de nueces de rbol (es decir,
ng/g)

44. Las ecuaciones 4 y 5 son ecuaciones de precisin generalizada, la cual se ha determinado que es
independiente del analito y la matriz, pero dependiente nicamente de la concentracin casi en todos los
mtodos de anlisis de rutina.
45. Se notificarn los resultados de la porcin comestible de la muestra.

Horwitz, W. y Albert, R. 2006. The Horwitz ratio (HorRat): A useful index of method performance with respect to
precision. J. Association of Official Analytical Chemists, Int., 89:1095-1109.

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Anexo I

Incertidumbre, medida por la varianza, asociada a la toma de muestras, la preparacin de las

muestras y las medidas analticas del procedimiento de anlisis de las aflatoxinas para estimar el
contenido de aflatoxinas en las almendras, las avellanas y los pistachos.
Los Estados Unidos, Turqua e Irn proporcionaron, respectivamente, datos de muestreo para las almendras,
las avellanas y los pistachos.
En el Anexo I se utilizaron estimaciones de la varianza y la distribucin binomial negativa1 para computar
las curvas caractersticas de operacin para cada tipo de nuez de rbol. Abajo, en el cuadro 1, figuran la toma
de muestras, la preparacin de las muestras y las varianzas analticas asociadas al anlisis de las almendras,
las avellanas y los pistachos.
Debido a la complejidad del cmputo asociada a la distribucin binomial negativa para computar las curvas
caractersticas de operacin (CO) de diversas estructuras de planes de muestreo, en el siguiente portal se
expone el efecto de distintos tamaVos de muestras de laboratorio, diferentes nmeros de muestras de
laboratorio y varios niveles mximos en el funcionamiento (curvas CO) de las estructuras de los planes de
muestreo: http://www5.bae.ncsu.edu/usda/www/ResearchActDocs/treenutwg.html.
Cuadro 1. Varianzasa asociadas al procedimiento de anlisis de las aflatoxinas para cada tipo de nuez
de rbol
Procedimiento
analtico
Almendras
Avellanas
Pistachos
Muestreob,c
S2s = (7,730/ns)5,759C1.561
S2 s
= S2 s
=
(10,000/ns)4,291C1,609
8,000/ns)7,913C1,475
Preparacin de las S2sp = (100/nss)0,170C1.646
S2sp = (50/nss)0,021C1.545
S2sp = (25/nss)2,334C1,522
d
muestras
Analticoe
S2a = (1/na)0,0484C2.0
S2a = (1/na)0,0484C2,0
S2a = (1/na)0.0484C2,0
2
2
2
2
2
2
Total de varianza
S s + S sp + S a
S s + S sp + S a
S2s + S2sp + S2a
a/ Varianza = S2 (s, sp y a designan la toma de muestras, la preparacin de las muestras y las medidas
analticas, respectivamente, del procedimiento de anlisis de las aflatoxinas).
b/ ns = tamaVo de la muestra de laboratorio en nmero de nueces sin cscara; nss = tamaVo de la porcin
analtica en gramos; na = nmero de alcuotas cuantificadas mediante HPLC; y C = concentracin de
aflatoxinas en los ng/g del total de aflatoxinas.
c/ El conteo/kg de nueces sin cscara, de almendras, avellanas y pistachos, es de 773, 1 000 y 1 600,
respectivamente.
d/ La preparacin de las muestras de almendras, avellanas y pistachos, representan los molinos de Hobart,
Robot Coupe y Marjaan Khatman, respectivamente. Las muestras de laboratorio se molieron en seco y se
obtuvo una pasta de cada tipo de nuez de rbol.
e/ Las varianzas analticas representan la recomendacin del FAPAS del lmite superior de incertidumbre de
la reproducibilidad analtica. Thompson2 considera una desviacin estndar relativa de 22% (con base en los
datos del FAPAS) como medida adecuada del mejor acuerdo que se puede obtener entre laboratorios. Una
incertidumbre analtica mayor de 22% es ms grande que la incertidumbre intralaboratorios medida en los
estudios de muestreo de las nueces de rbol.

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Lista I - Mycotoxina

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Anexo II
Curvas caractersticas de operacin que describen el funcionamiento de los proyectos de planes de
muestreo para las aflatoxinas en almendras, avellanas y pistachos.
Nueces de rbol destinadas a ulterior elaboracin
Curva caracterstica de operacin que describe el funcionamiento de los planes de muestreo para las
aflatoxinas, para las almendras, las avellanas y los pistachos destinados a ulterior elaboracin con una nica
muestra de laboratorio de 20 kg y un nivel mximo de 15 ng/g para el total de aflatoxinas. La curva
caracterstica de operacin representa la incertidumbre asociada a la muestra de laboratorio de 20 kg de
nueces sin cscara, para las almendras y las avellanas, y una muestra de laboratorio de 20 kg de nueces con
cscara (cerca de 10 kg de nueces sin cscara) para los pistachos, molidas en seco con un molino de
cortadora vertical, una porcin analtica de 50 g, y la cuantificacin de las aflatoxinas en la porcin analtica
mediante HPLC.
100
Curvas CO para almendras, avellanas y pistachos
Tamao de la muestra de laboratorio: 20 kg
Porcin de anlisis, molida en seco: 50 g
Anlisis, 1 alcuota, reproducibilidad RSD 22%
Nivel mximo = 15 ng/g total de aflatoxinas

90
80

60
almendras sin cscara
50
avellanas sin cscara

nivel mximo

Probabilidades de aceptacin

70

40
30
20

pistachos con cscara (10 kg s/c)

10
0
0

10

20

30

40

50

60

Concentracin de aflatoxinas en el lote (total ng/g)

70

80

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Lista I - Mycotoxina

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Nueces de rbol listas para el consumo

Curva caracterstica de operacin que describe el funcionamiento de los planes de muestreo para las
aflatoxinas, para las almendras, las avellanas y los pistachos listos para el consumo, utilizando dos muestras
de laboratorio de 10 kg cada una y un nivel mximo de 10 ng/g para el total de aflatoxinas, molidas en seco
con un molino de cortadora vertical, una porcin analtica de 50 g, y la cuantificacin de las aflatoxinas en la
porcin analtica mediante HPLC.

100
Curvas CO para almendras, avellanas y pistachos
Tamao de la muestra de laboratorio: 2x10 kg
Porcin de anlisis, molida en seco: 50 g
Anlisis, 1 alcuota, reproducibilidad RSD 22%
Nivel mximo = 10 ng/g total de aflatoxinas

90
80
Probabilidades
de aceptacin
70
60

almendras sin cscara

50

avellanas sin cscara

40

pistachos con cscara (2x5 kg sin cscara)

30

nivel mximo

20
10
0
0

10

20

30

40

Concentracin de aflatoxinas en el lote (total ng/g)

50

60

CODEX STAN 193-1995

Lista I -Radionucleidos

Pgina 32 de 48

AFLATOXINA M1
Referencia al JECFA:
Orientacin toxicolgica:

Definicin del residuo:

Sinnimos:

56 (2001)
Potencia cancergena estimada en niveles especficos de residuos (2001, en las peores circunstancias, los riesgos adicionales previstos de
que se produjera cncer del hgado por el uso de los NM propuestos de la aflatoxina M1, de 0,05 y 0,5 og/kg son muy reducidos. La fuerza
de la aflatoxina M1 parece ser tan poca en las personas con HBsAg que sera imposible demostrar el efecto carcingeno de la ingesta de
M1 en los consumidores de grandes cantidades de leche y de lcteos, en comparacin con las personas que no consumen estos productos.
Los portadores del virus de la hepatitis B podran beneficiarse de una reduccin de la concentracin de aflatoxina en su alimentacin, y la
reduccin tambin podra ofrecer cierta proteccin a los portadores del virus de la hepatitis C).
Aflatoxina M1
AFM1

Producto
Cdigo

Nombre

Nivel Sufijo Tipo

mg/kg

ML 0106

Leche

0,5

Referencia

Notas/observaciones para
el Codex Alimentarius

NM

!
OCRATOXINA A

Referencia al JECFA:
Orientacin toxicolgica:
Definicin del residuo:
Sinnimos:

37 (1990), 44 (1995), 56 (2001), 68 (2007)

ISTP 0, 0001 mg/kg pc (2001)
Ocratoxina A
(El trmino ocratoxina incluye una serie de micotoxinas relacionadas (A, B, C y sus esteres metabolitos), siendo la ms importante la
ocratoxina A)

Cdigo de prcticas relacionado:

Cdigo de prcticas para prevenir y reducir la Contaminacin de los Cereales por Micotoxinas, con Anexos sobre la Ocratoxina A, la
Zearalenona, las Funonisinas y los Tricotecenos (CAC.RCP 51-2003)
Cdigo de prcticas para prevencin y reduccin de la contaminacin por ocratoxina A en el vino (CAC/RCP 63-2007)

Producto
Cdigo
GC 0654
GC 0640
GC 0650

Nombre
Trigo
Cebada
Centeno

Nivel Sufijo Tipo

mg/kg
5
NM
5
NM
5
NM

Referencia

Notas/observaciones para
el Codex Alimentarius

CODEX STAN 193-1995

Lista I -Radionucleidos

Pgina 33 de 48

PATULINA
Referencia al JECFA:
Orientacin toxicolgica:
Definicin del residuo:
Cdigo de prcticas relacionado:

35 (1989), 44 (1995)
IMDTP 0,0004 mg/kg pc (1995)
patulina
Cdigo de prcticas para la prevencin y reduccin de la contaminacin por patulina en el zumo (jugo) de manzana e ingredientes de zumo
(jugo) de manzana en otras bebidas (CAC/RCP 50-2003)

Producto
Cdigo

Nombre

Nivel Sufijo Tipo

mg/kg

JF 0226

Zumo (jugo) de manzana

50

Referencia

NM

Notas/observaciones para
el Codex Alimentarius
El NM cubre el zumo (jugo) de manzana como ingrediente en otras bebidas.

La patulina es una micotoxina formada por una lactona hemiacetlica, producida por especies del gnero Aspergillus, Penicillium y Byssoclamys.

ARSNICO
Referencia al JECFA:
Referencia toxicolgica:
Definicin del residuo:
Sinnimos:
Cdigo de prcticas relacionado:

Producto
Cdigo

OR 0305
OC 0305
OR 5330

5 (1960), 10 (1967), 27 (1983), 33 (1988)

ISTP 0.015 mg/kg pc (1988, para el arsnico inorgnico)
Arsnico total (As-tot) si no se menciona de otra forma; arsnico inorgnico (As-in); u otra especificacin
As
Cdigo de prcticas sobre medidas aplicables en el origen para reducir la contaminacin de los alimentos con sustancias qumicas
(CAC/RCP 49-2001)

Nombre

Nivel Sufij
mg/kg o

Tipo

Referencia

Grasas y aceites comestibles

Grasas para untar y mezclas de
grasas para untar
Margarina
Minarina
Grasas animales especificadas

0,1
0,1

NM
NM

CS 19-1981

0,1
0,1
0,1

NM
NM
NM

CS 32-1981
CS 135-1981
CS 211-1999

Aceite de oliva, refinado

Aceite de oliva, virgen
Aceite de orujo de oliva

0,1
0,1
0,1

NM
NM
NM

CS 33-1981
CS 33-1981
CS 33-1981

Notas/observaciones para
el Codex Alimentarius

Grasas y aceites comestibles no comprendidas en las normas individuales

Manteca de cerdo, grasa de cerdo fundida, primer jugo (premier jus) y sebo
comestible.

Aceite de pulpa de oliva

CODEX STAN 193-1995

Lista I -Radionucleidos

Pgina 34 de 48

Producto
Cdigo

Nombre

Nivel Sufij
mg/kg o

Tipo

Referencia

OC 0172

Aceites vegetales, crudos

0,1

NM

CS 210-1999

OR 0172

Aceites vegetales, comestibles

0,1

NM

CS 210-1999

Aguas minerales naturales

Sal, calidad alimentaria

0,01
0,5

NM
NM

CS 108-1981
CS 150-1985

Notas/observaciones para
el Codex Alimentarius

Aceites vegetales especificados de cacahuete, babas, coco, semillas de algodn,

semillas de uva, semillas de mostaza, palmiche, palma, nabina, crtamo, ssamo,
soya y girasol, olena de palma, estearina y superolena.
Aceites vegetales especificados de cacahuete, babas, coco, semillas de algodn,
semillas de uva, semillas de mostaza, palmiche, palma, nabina, crtamo, ssamo,
soya y girasol, olena de palma, estearina y superolena.
Expresado en total de As mg/l

El arsnico es un metaloide que suele estar presente con otros minerales en la corteza de la Tierra. Por lo general se produce por medios naturales, como la actividad volcnica y el
desgaste de minerales, o por actividades antropognicas que lo dispersan en el medio ambiente, como en el fundido de minerales, la incineracin de carbn, y por uso especfico, por
ejemplo de conservadores de madera, plaguicidas y medicamentos veterinarios o para seres humanos elaborados con arsnico. A consecuencia de los procesos metablicos naturales
de la biosfera, hay arsnico presente en los alimentos en un gran nmero de formas orgnicas e inorgnicas (especies). El arsnico se encuentra especialmente en el entorno marino, a
menudo en grandes concentraciones de formas orgnicas, de hasta 50 mg/kg de arsnico en peso en fresco en algunos productos del mar, como las algas marinas, el pescado, los
mariscos y los crustceos. En el agua dulce y en los entornos terrestres el arsnico suele aparecer en concentraciones muy inferiores (por lo general de 0-20 ug/kg) en los cultivos y
el ganado. Pueden encontrarse concentraciones ms altas en el arroz, los hongos y a veces en las aves de corral alimentadas con harina de pescado que contenga arsnico. En muchos
pases a menudo son motivo de preocupacin las concentraciones de arsnico presentes en el agua para beber. Se han registrado concentraciones superiores a 200 mg/l, que pueden
repercutir negativamente en la salud del consumidor. Las formas ms txicas del arsnico son el arsnico inorgnico (III) y los compuestos (V); el trixido de arsnico es muy
conocido como veneno para ratas y tambin se ha utilizado para cometer homicidios. Los metilados de arsnico tienen una toxicidad aguda baja; la arsenobetana, principal forma del
arsnico presente en el pescado y los crustceos, se considera no txica. En los crustceos, los moluscos y las algas, se presentan derivados del dimetilarsinoilribosido
("arsenoazcares"), cuya posible toxicidad no se conoce con detalle. Slo un porcentaje bajo del arsnico total presente en el pescado es inorgnico, que es la nica forma para la cual
el JECFA ha establecido una ISTP. Los datos epidemiolgicos humanos utilizados para hacer esta evaluacin de riesgos se basan en la exposicin a arsnico inorgnico a travs del
agua para beber. El CIIC ha clasificado el arsnico inorgnico como carcingeno humano, y ha estimado la duracin del riesgo del cncer dermatolgico inducido por el arsnico que
puede ser causado por beber agua que contenga o supere el lmite de referencia de la OMS para el arsnico en el agua para beber, calculado en 6x10-4.

!
CADMIO
Referencia al JECFA:
Referencia toxicolgica:

Definicin del residuo:

16 (1972), 33 (1988), 41 (1993), 55 (2000), 61 (2003), 64 (2005)

ISTP 0.007 mg/kg pc (1988) (mantenido en 2000 y 2003). El JECFA concluy en su 64} reunin que el efecto de los diversos NM en la
ingesta general de cadmio sera muy reducido. Con los NM propuestos por el Codex, la ingesta media de cadmio disminuira
aproximadamente un 1% de la ISTP. La imposicin de NM inferiores un nivel podra reducir la ingestin de cadmio cuando mucho un 6%
(trigo, papas) de la ISTP. Slo el 9% de los productos (ostras) excedera los NM propuestos por el Codex. Si los NM fueran inferiores un
nivel a los propuestos, los excedera alrededor del 25% de los moluscos, las papas y otras hortalizas.
Cadmio total

CODEX STAN 193-1995

Lista I -Radionucleidos
Sinnimos:
Cdigo de prcticas relacionado:

Pgina 35 de 48
Cd
Cdigo de prcticas sobre medidas aplicables en el origen para reducir la contaminacin de los alimentos con sustancias qumicas
(CAC/RCP 49-2001)

Producto
Cdigo

Nombre

Nivel Sufijo Tipo

mg/kg

VB 0040
VA 0035
VC 0045
VO 0050

Brasicceas
Hortalizas de bulbo
Hortalizas de fruto, cucurbitceas
Hortalizas de fruto, distintas de las
cucurbitceas
Hortalizas de hoja
Hortalizas de leguminosas
Patatas (papas)
Legumbres
Races y tubrculos
Hortalizas de tallo y raz
Cereales en grano, con excepcin del
trigo sarraceno, la caihua y la quinoa
Arroz pulido
Trigo
Moluscos marinos bivalves

0,05
0,05
0,05
0,05

NM
NM
NM
NM

0,2
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1

NM
NM
NM
NM
NM
NM
NM

0,4
0,2
2

NM
NM
NM

Cefalpodos
Aguas minerales naturales
Sal de calidad alimentaria

2
0,003
0,5

NM
NM
NM

VL 0053
VP 0060
VR 0589
VD 0070
VR 0075
VS 0078
GC 0081
CM 0649
GC 0654
IM 0151

Referencia

Notas/observaciones para
el Codex Alimentarius

Excepto los tomates y los hongos comestibles

Peladas
Excepto los granos de soja (secos)
Excepto el apio y las patatas (papas)
Excepto el salvado y el germen, as como los granos de trigo y el arroz

excluidas las ostras y vieiras

sin vsceras

IM 0152

CS 108-1981
CS 150-1985

Expresado en mg/l

El cadmio es un elemento relativamente raro que algunas actividades humanas liberan en la atmsfera, la tierra y el agua. En general, las dos fuentes principales de contaminacin
son la produccin y utilizacin de cadmio y la eliminacin de desechos que contienen cadmio. El aumento del contenido de cadmio en los suelos incrementa la absorcin de cadmio
en las plantas; de esta manera, la exposicin humana a travs de cultivos agrcolas es susceptible al incremento del cadmio presente en el suelo. Las plantas absorben una mayor
cantidad de cadmio del suelo cuando el pH del suelo es bajo. Los organismos alimentarios comestibles que viven en libertad, como los crustceos y los hongos, acumulan cadmio
naturalmente. Como en los seres humanos, en los caballos y en algunos animales terrestres salvajes aumenta la concentracin de cadmio en el hgado y los riVones. El consumo
regular de estos productos puede incrementar la exposicin. El tabaco es una importante fuente de absorcin de cadmio en los fumadores. (Environmental health criteria for cadmium;
International Programme on Chemical Safety [IPCS], 1992).

!
!

CODEX STAN 193-1995

Lista I -Radionucleidos

Pgina 36 de 48

PLOMO
Referencia al JECFA:
10 (1966), 16 (1972), 22 (1978), 30 (1986), 41 (1993), 53 (1999)
Orientacin toxicolgica:
ISTP 0.025 mg/kg pc (1986, mantenida en 1993 y 1999)
Definicin del residuo:
Plomo total
Sinnimos:
Pb
Cdigos de prcticas relacionados: Cdigo de prcticas para la prevencin y reduccin de la contaminacin por plomo en los alimentos (CAC/RCP 56-2004)
Cdigo de prcticas sobre medidas aplicables en el origen para reducir la contaminacin de los alimentos con sustancias qumicas
(CAC/RCP 49-2001)
Producto
Cdigo
FT 0026
FI 0030
FB 0018
FC 0001
FP 0009
FS 0012
VB 0040
VA 0035
VC 0045
VO 0050
VL 0053
VP 0060
VD 0070
VR 0075

Nombre

Frutas tropicales y subtropicales variadas,

de piel comestible
Frutas tropicales y subtropicales variadas,
de piel no comestible
Bayas y otras frutas pequeas
Frutos ctricos
Frutas pomceas
Frutas de hueso
Brasicceas
Hortalizas de bulbo
Hortalizas de fruto, cucurbitceas
Hortalizas de fruto, excepto las
cucurbitceas
Hortalizas de hoja
Hortalizas de leguminosas
Legumbres
Races y tubrculos
Cctel de frutas en conserva
Pomelos en conserva
Mandarinas en conserva
Mangos en conserva
Pia en conserva
Frambuesas en conserva
Fresas en conserva
Ensalada de frutas tropicales en conserva
Compotas (conservas de frutas) y jaleas
Salsa picante de mango

Nivel Sufijo Tipo

mg/kg
0,1

NM

0,1

NM

0,2
0,1
0,1
0,1
0,3
0,1
0,1
0,1

NM
NM
NM
NM
NM
NM
NM
NM

0,3
0,2
0,2
0,1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

NM
NM
NM
NM
NM
NM
NM
NM
NM
NM
NM
NM
NM
NM

Referencia

Notas/observaciones para
el Codex Alimentarius

Excepto la col

Excepto los hongos

Incluidas las brasicceas y las hortalizas de hoja pero excluidas las espinacas

Incluidas las papas peladas

CS 78-1981
CS 15-1981
CS 68-1981
CS 159-1987
CS 42-1981
CS 60-1981
CS 62-1981
CS 99-1981
CS 79-1981
CS 160-1987

CODEX STAN 193-1995

Lista I -Radionucleidos
Producto
Cdigo

Nombre

OR 0305
OC 0305
OR 5330
PF 0111
OC 0172

Aceitunas de mesa
Esprragos en conserva
Zanahorias en conserva
Frijoles verdes y frijolillos en conserva
Guisantes (arvejas) verdes en conserva
Guisantes (arvejas) maduros elaborados en
conserva
Setas en conserva
PaNMito en conserva
Maz dulce en conserva
Tomates en conserva
Pepinos encurtidos (encurtido de pepinos)
Concentrados de tomate elaborados
Zumos (jugos) de frutas
Cereales en grano, excepto el trigo
sarraceno, la caihua y la quinoa
Castaas en conserva y pur de castaas
en conserva
Carne de vacuno, porcino y ovino
Carne de aves
Vacuno, despojos comestibles
Porcino, despojos comestibles
Aves, despojos comestibles
Grasas y aceites comestibles
Margarina
Minarina
Grasas animales especificadas
Aceite de oliva refinado
Aceite de oliva virgen
Aceite de residuo de la aceituna
Grasas de aves
Aceites vegetales sin refinar

OR 0172
LM 0106

JF 0175
GC 0081

MM 0097
PM 0110
MO 0812
MO 0818
PO 0111

Pgina 37 de 48
Nivel Sufijo Tipo
mg/kg

Referencia

Notas/observaciones para
el Codex Alimentarius

1
1
1
1
1
1

NM
NM
NM
NM
NM
NM

CS 66-1981
CS 56-1981
CS 116-1981
CS 16-1981
CS 58-1981
CS 81-1981

1
1
1
1
1
1.5
0,05
0,2

NM
NM
NM
NM
NM
NM
NM
NM

CS 55-1981
CS 144-1985
CS 18-1981
CS 13-1981
CS 115-1981
CS 57-1981

NM

CS 145-1985

0,1
0,1
0.5
0.5
0.5
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1

NM
NM
NM
NM
NM
NM
NM
NM
NM
NM
NM
NM
NM
NM

CS 19-1981
CS 32-1981
CS 135-1981
CS 211-1999
CS 33-1981
CS 33-1981
CS 33-1981

Grasas y aceites comestibles no regulados por normas individuales

CS 210-1999

Aceites vegetales comestibles

0,1

NM

CS 210-1999

Leches

0.02

NM

Aceites de cacahuete, babas, coco, semillas de algodn, semillas de uva, semillas de

mostaza, palmiche, palma, nabina, crtamo, ssamo, soya y girasol, olena de palma,
estearina y superolena y otros aceites, excepto la manteca de cacao.
Aceites de cacahuete, babas, coco, semillas de algodn, semillas de uva, semillas de
mostaza, palmiche, palma, nabina, crtamo, ssamo, soya y girasol, olena de palma,
estearina y superolena y otros aceites, excepto la manteca de cacao.
Debe aplicarse un factor de concentracin a la leche parcial o totalmente deshidratada.

Incluidos los nctares, listos para beber

Tambin se aplica a la grasa de la carne

Manteca de cerdo, grasa de cerdo fundida, primer jugo y sebo comestible

Aceite de orujo de oliva

CODEX STAN 193-1995

Lista I -Radionucleidos
Producto
Cdigo

Pgina 38 de 48

Nombre

LS

Nivel Sufijo Tipo

mg/kg

Productos lcteos secundarios

Aguas minerales naturales
Preparados para lactantes
Sal de calidad alimentaria
Vino

0.02
0.01
0.02
2
0,2

NM
NM
NM
NM
NM

Referencia

CS 108-1981

Notas/observaciones para
el Codex Alimentarius
Segn se consumen
Expresado en mg/l
Listos para el consumo

CS 150-1985

!
MERCURIO
Referencia al JECFA:
Orientacin toxicolgica:
Definicin del residuo:
Sinnimos:
Cdigo de prcticas relacionado:

Producto
Cdigo

10 (1966), 14 (1970), 16 (1972), 22 (1978)

ISTP 0,005 mg/kg pc (1978)
Mercurio total
Hg
Cdigo de prcticas sobre medidas aplicables en el origen para reducir la contaminacin de los alimentos con sustancias qumicas
(CAC/RCP 49-2001)

Nombre

Nivel Sufijo Tipo

mg/kg

Referencia

Notas/observaciones para
el Codex Alimentarius

Aguas minerales naturales

Sal de calidad alimentaria

0,001
0,1

CS 108-1981
CS 150-1985

Expresado en mg/l

NM
NM

El mercurio es un elemento metlico presente en la naturaleza que puede aparecer en los alimentos por causas naturales. Tambin pueden presentarse niveles elevados de mercurio a
causa, por ejemplo, de la contaminacin del medio ambiente debido a usos industriales o de otro tipo. Los niveles de metilmercurio y tambin de mercurio total en los animales y las
plantas terrestres suelen ser muy bajos; sin embargo, el uso de harina de pescado como pienso tambin puede conducir a niveles ms elevados de metilmercurio en otros productos
animales.

CODEX STAN 193-1995

Lista I -Radionucleidos

Pgina 39 de 48

METILMERCURIO
Referencia al JECFA:
Orientacin toxicolgica:
Definicin del residuo:
Cdigo de prcticas relacionado:

Producto
Cdigo

22 (1978), 33 (1988), 53 (1999), 61 (2003)

ISTP 0,0016 mg/kg pc (2003)
Metilmercurio
Cdigo de prcticas sobre medidas aplicables en el origen para reducir la contaminacin de los alimentos con sustancias qumicas
(CAC/RCP 49-2001)

Nombre

Nivel Sufijo Tipo

mg/kg

Pescado

0,5

NR

Peces depredadores

NR

Referencia

Notas/observaciones para
el Codex Alimentarius
Excepto los peces depredadores.
Los lmites de referencia se han establecido para el metilmercurio en los
pescados o productos pesqueros frescos que son objeto de comercio
internacional. 1)
Pescados depredadores como el tiburn (WS 0131), pez espada, atn (WS
0132), lucio (WF 0865) y otros.
Lmite de referencia para el metilmercurio en los pescados elaborados o
productos pesqueros frescos que son objeto de comercio internacional. 1)

Debe considerarse que los lotes cumplen con los lmites de referencia si la concentracin de metilmercurio en la muestra analtica, obtenida de la muestra a granel, no excede los
niveles arriba mencionados. Cuando se superen estos niveles de referencia, los gobiernos deberan decidir si el alimento, y en qu circunstancias, se debera distribuir en su territorio
o jurisdiccin, y las recomendaciones que deberan presentarse para el consumo, en caso de considerarse necesarias, en especial para grupos vulnerables, como las mujeres encinta.
El metilmercurio es la forma ms txica del mercurio y se forma en los entornos acuticos. Puede acumularse en la cadena alimentaria. Por lo tanto, los niveles presentes en las
especies de peces depredadores son ms altos que en otras especies, y el pescado es la fuente predominante de exposicin humana al metilmercurio. Los niveles de metilmercurio y
tambin de mercurio total en los animales y las plantas terrestres suelen ser muy bajos, pero el uso de harina de pescado para piensos puede dar lugar a la presencia de niveles ms
elevados de metilmercurio en otros productos animales.
ESTAO
Referencia al JECFA:
10 (1966), 14 (1970), 15 (1971), 19 (1975), 22 (1978), 26(1982), 33(1988), 55 (2000), 64 (2005)
Orientacin toxicolgica:
ISTP 14 mg/kg pc (1988, Expresado como Sn; incluye el estaVo procedente del uso de aditivos alimentarios; se mantuvo en 2000).
Definicin del residuo:
EstaVo total (Sn-tot) cuando no se menciona de otra forma; estaVo inorgnico (Sn-in); o alguna otra especificacin.
Synonyms:
Sn
Cdigos de prcticas relacionados: Cdigo de prcticas para la prevencin y reduccin de la contaminacin por estaVo en los alimentos enlatados (CAC/RCP 60-2005)
Cdigo de prcticas sobre medidas aplicables en el origen para reducir la contaminacin de los alimentos con sustancias qumicas
(CAC/RCP 49-2001)

CODEX STAN 193-1995

Lista I -Radionucleidos
Producto
Cdigo

Nombre

Pgina 40 de 48
Nivel Sufijo Tipo
mg/kg

Referencia

Alimentos enlatados
(distintos de las bebidas)

250

NM

Bebidas enlatadas
Cctel de frutas en conserva
Pomelo en conserva
Mandarinas en conserva
Mangos en conserva
Pia en conserva
Frambuesas en conserva
Fresas en conserva
Ensalada de frutas tropicales en
conserva
Compotas (conserva de frutas) y jaleas
Salsa picante de mango
Aceitunas de mesa
Esprragos en conserva
Zanahorias en conserva
Frijoles verdes y frijolillos en conserva
Guisantes (arvejas) verdes en conserva
Guisantes (arvejas) maduros elaborados
en conserva
Setas en conserva
Palmito en conserva
Maz dulce en conserva
Tomates en conserva
Pepinos encurtidos
Concentrados de tomate elaborados
Castaas en conserva y pur de
castaas en conserva
Carne picada curada cocida
Carne picada curada cocida
Jamn curado cocido
Jamn curado cocido
Espaldilla de cerdo curada cocida
Espaldilla de cerdo curada cocida
Carne tipo "corned beef"

150
250
250
250
250
250
250
250
250

C
C
C
C
C
C
C
C
C

NM
NM
NM
NM
NM
NM
NM
NM
NM

CS 78-1981
CS 15-1981
CS 68-1981
CS 159-1987
CS 42-1981
CS 60-1981
CS 62-1981
CS 99-1981

250
250
250
250
250
250
250
250

C
C
C
C
C
C
C
C

NM
NM
NM
NM
NM
NM
NM
NM

CS 79-1981
CS 160-1987
CS 66-1981
CS 56-1981
CS 116-1981
CS 16-1981
CS 58-1981
CS 81-1981

250
250
250
250
250
250
250

C
C
C
C
C
C
C

NM
NM
NM
NM
NM
NM
NM

CS 55-1981
CS 144-1985
CS 18-1981
CS 13-1981
CS 115-1981
CS 57-1981
CS 145-1985

250
50
50
250
50
250
50

NM
NM
NM
NM
NM
NM
NM

CS 98-1981
CS 98-1981
CS 96-1981
CS 96-1981
CS 97-1981
CS 97-1981
CS 88-1981

C
C

Notas/observaciones para
el Codex Alimentarius

Para los productos en envases de hojalata

Para los productos en otros tipos de envases
Para los productos en otros tipos de envases
Para los productos en envases de hojalata
Para los productos en otros tipos de envases
Para los productos en envases de hojalata
Para los productos en otros tipos de envases

CODEX STAN 193-1995

Lista I -Radionucleidos
Producto
Cdigo

Pgina 41 de 48

Nombre

Nivel Sufijo
mg/kg
250 C
250 C
50

Carne tipo "corned beef"

Carne "luncheon"
Carne "luncheon"

Tipo

Referencia

Notas/observaciones para
el Codex Alimentarius

NM
NM
NM

CS 88-1981
CS 89-1981
CS 89-1981

Para los productos en envases de hojalata

Para los productos en envases de hojalata
Para los productos en otros tipos de envases

El estaVo se utiliza principalmente en los envases de lata, pero tambin se usa ampliamente para soldar, en aleaciones, incluidas las amalgamas dentales. En una serie de procesos
industriales se utilizan compuestos de estaVo inorgnico, en los que el elemento puede estar presente en los estados de oxidacin +2 o +4, para fortalecer el vidrio, como base para
colorantes, como catalizador, estabilizador en perfumes y jabones, y como agente contra las caries dentales. En general, la contaminacin de estaVo en el medio ambiente es muy
reducida. Los alimentos son la principal fuente de estaVo para el hombre. Hay presentes pequeVas cantidades de estaVo en la carne fresca, los cereales y las hortalizas. Pueden
encontrarse grandes cantidades de estaVo en alimentos almacenados en latas simples y, en ocasiones, en alimentos almacenados en latas barnizadas. Algunos alimentos, como los
esprragos, los tomates, las frutas y sus jugos, tienden a presentar grandes concentraciones de estaVo si se almacenan en latas sin barnizar (Environmental health criteria for tin;
International Programme on Chemical Safety [IPCS]; 1980). Hay estaVo inorgnico presente en alimentos en los estados de oxidacin +2 y +4; puede presentarse en forma catinica
(compuestos estaVosos y estnicos) o como aniones inorgnicos (estanitos o estanatos).
RADIONUCLIDES
Producto
Codigo

Nonbre

Radionucleidos
represenativos

238

Alimentos para lactantes*

Alimentos para lactantes*
Alimentos para lactantes*

90
35

Pu, 239Pu, 240Pu, 241Am

Sr,

106

I,

235

Tipo

NR

100

NR
NR

1000

NR

10

NR

Sr, 106Ru, 129I, 131I, 235U

100

NR

S**, 60Co, 89Sr, 103Ru, 134Cs,

137
Cs, 144Ce, 192Ir

1000

NR

10000

NR

90

Alimentos, otros que para

lactantes

I,

131

Nivel en
Bq/kg

1000

238

35

Ru,

129

S**, 60Co, 89Sr, 103Ru, 134Cs,

137
Cs, 144Ce, 192Ir

Alimentos para lactantes*

Alimentos, otros que para
lactantes
Alimentos, otros que para
lactantes,
Alimentos, otros que para
lactantes

Factor de la
dosis por
unidad de
ingesta en
Sv/Bq

Pu,

H***, 14C, 99Tc

239

Pu,

240

Pu,

241

Am

H***, 14C, 99Tc

Cuando se pretenda destinarlos a tal uso.

**

Estas cifras representan los valores correspondientes al sulfuro orgnico.

**

Estas cifras representan los valores correspondientes al tritio orgnico.

Referencia

Notas para el Codex Alimentarius

CODEX STAN 193-1995

Lista I -Radionucleidos

Pgina 42 de 48

mbito de aplicacin: Los niveles de orientacin se aplican a los radionucleidos contenidos en los alimentos destinados al consumo humano que son objeto de comercio
internacional y se hayan visto contaminados como consecuencia de accidentes nucleares o emergencias radiolgicas1. Estos niveles de orientacin son aplicables a los alimentos
despus de su reconstitucin o en la forma en que se hayan preparado para el consumo, es decir, no a los alimentos desecados o concentrados, y se basan en un nivel de exencin de
intervencin de aproximadamente 1 mSv anual.
Aplicacin: En lo que concierne a la proteccin radiolgica en general de los consumidores de alimentos, cuando los niveles de los radionucleidos en los alimentos no superan los
niveles de orientacin correspondientes, los alimentos deben ser considerados inocuos para el consumo humano. Cuando se excedan los niveles de orientacin, los gobiernos
nacionales decidirn sobre la distribucin de los alimentos y las circunstancias en que esta deba producirse, dentro de su territorio o jurisdiccin. Los gobiernos nacionales quizs
deseen adoptar distintos valores para uso interno en sus propios territorios cuando no sean aplicables las hiptesis relativas a la distribucin de los alimentos que se han elaborado
para deducir los niveles de orientacin; por ejemplo, en caso de contaminacin radiactiva generalizada. Para los alimentos que se consumen en pequeVas cantidades, como las
especias, que representan un porcentaje reducido de la dieta total y, por lo tanto, una pequeVa adicin a la dosis total, los niveles de orientacin pueden ser incrementados en un
factor de 10.
Radionucleidos: Los niveles de orientacin no incluyen a todos los radionucleidos. Se han incluido los que son importantes para la ingesta en la cadena alimentaria, los que se
encuentran normalmente en las instalaciones nucleares o se utilizan como fuente de radiacin en cantidades suficientemente grandes para que contribuyan notablemente al aumento
de los niveles en los alimentos, los que pueden liberarse accidentalmente al medio ambiente desde instalaciones de tipo corriente o los que podran emplearse en actos dolosos. Los
radionucleidos naturales en general quedan excluidos del examen en este documento.
En el cuadro 1 los radionucleidos se agrupan segn los niveles de orientacin, redondeados en forma logartmica por rdenes de magnitud. Los niveles de referencia se definen para
dos categoras distintas: los alimentos para lactantes y otros alimentos. Ello se debe a que la sensibilidad de los lactantes a varios radionucleidos podra plantear inconvenientes.
Los niveles de orientacin han sido comprobados en relacin con los coeficientes de dosis de ingestin por edad definidos como dosis efectivas comprometidas por unidad de
incorporacin, que se han tomado de las Normas bsicas internacionales de seguridad (OIEA, 1996)2.
Radionucleidos mltiples en los alimentos: Los niveles de orientacin se han desarrollado basndose en la hiptesis de que no es necesario aVadir contribuciones de radionucleidos
de distintos grupos. Cada grupo debe ser tratado independientemente. Con todo, las concentraciones de actividad de cada radionucleido del mismo grupo deben sumarse3.
ANEXO 1
JUSTIFICACIN CIENTFICA PARA EL ANTEPROYECTO REVISADO DE LOS NIVELES DE ORIENTACIN PARA LOS RADIONUCLEIDOS EN
ALIMENTOS CONTAMINADOS A RAZ DE UNA EMERGENCIA NUCLEAR O RADIOLGICA
El anteproyecto revisado de los niveles de orientacin para los radionucleidos en los alimentos y, concretamente, los valores presentados en el cuadro 1 supra, se basan en las
siguientes consideraciones radiolgicas generales y en la experiencia adquirida en la aplicacin de las normas internacionales y nacionales vigentes para el control de los
radionucleidos en los alimentos.

A los fines de este documento, el trmino emergencia abarca tanto a los accidentes como a los actos dolosos.

Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, Organismo Internacional de Energa Atmica, Organizacin Internacional del Trabajo, Agencia
para la Energa Nuclear de la OCDE, Organizacin Panamericana de la Salud, Organizacin Mundial de la Salud, (1996) Normas bsicas internacionales de seguridad para la
proteccin contra la radiacin ionizante y para la seguridad de las fuentes de radiacin, OIEA, Viena.
Por ejemplo, si el 134Cs y el 137Cs contaminan un alimento, el nivel de orientacin de 1000 Bq/kg se refiere a la suma de las actividades de ambos radionucleidos.

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Lista I -Radionucleidos

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Se han logrado importantes mejoras en la evaluacin de las dosis de radiacin resultantes de la ingesta humana de sustancias radiactivas desde que la Comisin del Codex
Alimentarios public en 1989 los niveles de orientacin4 (CAC/GL 5-1989).
Lactantes y adultos: Los niveles de exposicin humana derivados del consumo de alimentos que contienen los radionucleidos incluidos en el cuadro 1 a los niveles de orientacin
sugeridos han sido evaluados para adultos y lactantes y comprobados para verificar su cumplimiento del criterio de dosis apropiado.
Para evaluar la exposicin del pblico y los riesgos conexos para la salud debidos a la ingesta de radionucleidos en los alimentos, se requieren estimaciones de tasas de consumo de
alimentos y coeficientes de dosis de ingestin. Segn la Ref. (OMS, 1988), se supone que un adulto consume a lo largo de un aVo 550 kg de alimentos. El valor del consumo de
alimentos y leche por los niVos durante su primer aVo de vida utilizado para el clculo de la dosis de los lactantes, que equivale a 200 kg, se basa en evaluaciones de hbitos humanos
contemporneos (F. Luykx, 19905; US DoH, 19986; y NRPB, 20037). Los valores ms prudentes de los coeficientes de dosis de ingestin por radionucleidos y por edades, es decir,
los relacionados con las formas qumicas de los radionucleidos que ms se absorben en el tracto gastrointestinal y retienen en los tejidos del cuerpo, se han tomado de las normas del
OIEA (1996).
Criterio radiolgico: El criterio radiolgico apropiado, que se ha utilizado para establecer una comparacin con los datos de evaluacin de dosis que figuran ms adelante, es un
nivel genrico de exencin de intervencin de cerca de 1 mSv para la dosis anual individual proveniente de los radionucleidos presentes en los productos bsicos ms importantes,
como, por ejemplo, los alimentos, recomendado por la Comisin Internacional de Proteccin Radiolgica como inocuo para las personas (CIPR, 1999)8.
Radionucleidos naturales: Los radionucleidos naturales estn muy difundidos y, en consecuencia, se encuentran en todos los alimentos en diversos grados. Las dosis de radiacin
provenientes del consumo de alimentos oscilan entre varias decenas y varios cientos de microsievert al aVo. En esencia, las dosis de estos radionucleidos cuando estn presentes de
manera natural en la dieta son imposibles de controlar; los recursos que se necesitaran para afectar a las exposiciones seran desmesurados en comparacin con los beneficios
logrados para la salud. Por consiguiente, estos radionucleidos quedan excluidos del examen en este documento pues no estn asociados con las situaciones de urgencia.
Evaluacin de la exposicin acumulada en un ao: Segn una hiptesis prudente, durante el primer aVo transcurrido despus de una importante contaminacin radiactiva del
medio ambiente causada por una emergencia nuclear o radiolgica podra resultar difcil sustituir con facilidad alimentos que se importan de regiones contaminadas por los
importados de zonas no afectadas. Segn los datos estadsticos de la FAO, la fraccin media de las cantidades de alimentos principales importada por todos los pases en el mundo
asciende a 0,1. Los valores indicados en el Cuadro 1 correspondientes a los alimentos consumidos por los lactantes y la poblacin en general se han deducido para garantizar que si
un pas contina importando los alimentos principales de zonas contaminadas con radionucleidos, la dosis interna media anual de sus habitantes no exceda 1 mSv aproximadamente
(vase el Anexo 2). Esta conclusin puede no ser vlida para algunos radionucleidos si se determina que la fraccin de alimentos contaminados es superior a 0,1, como podra ocurrir
con los lactantes cuya dieta se basa principalmente en la leche con escasas variaciones.

5
6
7
8

La Comisin del Codex Alimentarius en su 18 perodo de sesiones (Ginebra, 1989) adopt los niveles de orientacin para los radionucleidos en los alimentos objeto de
comercio internacional aplicables despus de una contaminacin nuclear accidental (CAC/GL 5-1989) para seis radionucleidos (90Sr, 131I, 137Cs, 134Cs, 239Pu y 241Am) durante
un aVo despus del accidente.
F. Luykx (1990) Response of the European Communities to environmental contamination following the Chernobyl accident. En: Environmental Contamination Following a
Major Nuclear Accident, OIEA, Viena, Vol. 2, pgs. 269-287.
Departamento de Salud y Servicios Sociales de los Estados Unidos (1998) Accidental Radioactive Contamination of Human Food and Animal Feeds: Recommendations for
State and Local Agencies. Administracin de Alimentos y Medicamentos, Rockville.
K. Smith y A. Jones (2003) Generalised Habit Data for Radiological Assessments. NRPB Report W41.
Comisin Internacional de Proteccin Radiolgica (1999). Principles for the Protection of the Public in Situations of Prolonged Exposure. ICRP Publication 82, Annals of the
ICRP.

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Lista I -Radionucleidos

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Evaluacin de la exposicin a largo plazo: Despus de haber transcurrido un aVo de una emergencia, en general la fraccin de alimentos contaminados colocada en el mercado
disminuir a raz de restricciones impuestas a nivel nacional (retirada del mercado), del consumo de otros productos, de las contramedidas agrcolas y de la descomposicin.
La experiencia ha demostrado que en el largo plazo, la fraccin de alimentos contaminados importados disminuir en un factor de 100 o ms. En determinadas categoras de
alimentos, como los productos forestales silvestres, pueden observarse niveles persistentes, o incluso crecientes, de contaminacin. Otras categoras de alimentos pueden ir quedando
gradualmente exentas de controles. Sin embargo, se debe prever que posiblemente vayan a transcurrir muchos aVos antes de que los niveles de exposicin individual como resultado
de la ingesta de alimentos contaminados puedan considerarse insignificantes.

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Lista I -Radionucleidos

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ANEXO 2

EVALUACIN DE LA EXPOSICIN INTERNA HUMANA CUANDO SE APLIQUEN LOS NIVELES DE ORIENTACIN

Para los fines de evaluacin del nivel medio de exposicin del pblico en un pas causado por la importacin de productos alimenticios de otras zonas con radiactividad residual, al
aplicar los actuales niveles de orientacin deben utilizarse los siguientes datos: tasas de consumo de alimentos anuales para adultos y lactantes, coeficientes de dosis de ingestin por
radionucleidos y edades, y los factores de importacin/produccin. Cuando se evale la dosis interna media en los lactantes y los adultos se sugiere que, debido a la vigilancia e
inspeccin, la concentracin de radionucleidos en alimentos importados no exceda los niveles de orientacin actuales. Aplicando un enfoque de evaluacin cauteloso, se considera
que todos los alimentos importados de otras zonas con radiactividad residual estn contaminados por radionucleidos a los niveles de orientacin actuales.
Por tanto, la dosis interna media de las personas, E (mSv), debida al consumo anual de alimentos importados portadores de radionucleidos puede calcularse utilizando la siguiente
frmula:
E = GL(A) M(A) eing(A) IPF
donde:
GL(A) es el nivel de orientacin (Bq/kg)
M(A) es la masa de alimentos consumidos anualmente por edades (kg)
eing(A) es el coeficiente de dosis de ingestin por edades (mSv/Bq)
IPF es el factor de importacin/produccin1 (sin dimensiones)
Los resultados de la evaluacin que figuran en el cuadro 2, tanto para los lactantes como para los adultos, demuestran que, con respecto a los veinte radionucleidos las dosis debidas
al consumo de alimentos importados durante el primer aVo despus de una contaminacin radiactiva importante no exceden 1 mSv. Cabe seValar que las dosis se calcularon sobre la
base de un valor del IPF igual a 0,1 y que esta premisa puede no ser vlida en todos los casos, especialmente en los lactantes cuya dieta est basada esencialmente en la leche con
escasas variaciones.
Tambin cabe seValar que para el 239Pu, al igual que para varios otros radionucleidos, la estimacin de la dosis es prudente. Ello se debe a que se aplican factores elevados de
absorcin en el tubo digestivo y los coeficientes de dosis de ingesta conexos se aplican durante todo el primer aVo mientras que esto es vlido principalmente durante el perodo de
lactancia cuyo promedio, segn estimaciones recientes de la Comisin Internacional de Proteccin Radiolgica, es el primer semestre de vida (Comisin Internacional de Proteccin
Radiolgica, 20052). En los seis meses siguientes del primer aVo de vida los factores de absorcin intestinal son mucho ms bajos. Esto no es valido para el 3H, el 14C, el 35S, y los
istopos del yodo y el cesio.
A ttulo de ejemplo, la dosis evaluada para el 137Cs en los alimentos se presenta ms abajo para el primer aVo posterior a la contaminacin de la zona con este nucleido.
Para los adultos: E = 1000 Bq/kg x 550 kg 1,3x10-5 mSv/Bq x 0,1 = 0,7 mSv;
Para los lactantes: E = 1000 Bq/kg x 200 kg 2,1x10-5 mSv/Bq x 0,1 = 0,4 mSv
1
2

El factor de importacin/produccin (IPF) se define como la relacin entre la cantidad de alimentos importados anualmente de zonas contaminadas con radionucleidos (ICA),
y la cantidad total producida e importada (P+I) anualmente en la regin o pas objeto de examen.
Comisin Internacional de Proteccin Radiolgica (2005). Doses to Infants from Radionuclides Ingested in Mothers Milk. Se publicar prximamente.

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Lista I -Radionucleidos

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CUADRO 2

EVALUACIN DE UNA DOSIS EFECTIVA PARA LACTANTES Y ADULTOS DEBIDA A LA INGESTIN DE ALIMENTOS IMPORTADOS EN UN AO
Nivel de orientacin (en Bq/kg)
Radionucleido

Alimentos destinados a
los lactantes

Otros alimentos

238

Pu
Pu
240
Pu
241
Am
90
Sr
106
Ru
129
I
131
I
235
U
35
S*
60
Co
89
Sr
103
Ru
134
Cs
137
Cs
144
Ce
192
Ir
3
H**
14
C
99
Tc
239

10

100

100

1000

1000

1000

10000

Dosis efectiva (en mSv)

Primer aVo posterior a una
contaminacin importante
Lactantes
Adultos
0,08
0,1
0,08
0,1
0,08
0,1
0,07
0,1
0,5
0,2
0,2
0,04
0,4
0,6
0,4
0,1
0,7
0,3
0,2
0,04
1
0,2
0,7
0,1
0,1
0,04
0,5
1
0,4
0,7
1
0,3
0,3
0,08
0,002
0,02
0,03
0,3
0,2
0,4

* Esta cifra representa el valor correspondiente al sulfuro orgnico.

** Esta cifra representa el valor correspondiente al tritio orgnico.
Vase Justificacin cientfica para niveles de orientacin (Anexo I) y Evaluacin de la exposicin interna humana cuando se apliquen los niveles de orientacin (Anexo 2)

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Lista I -Otros

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ACRILONITRILO
Referencia al JECFA:
Orientacin toxicolgica:

Definicin del residuo:

Sinnimos:
Cdigo de prcticas relacionado:

Producto
Cdigo

28 (1984)
Aceptacin provisional (1984, el uso de materiales que estn en contacto con los alimentos desde los cuales puede pasar el acrilonitrilo est
aceptado provisionalmente a condicin de que la cantidad de la sustancia que pasa a los alimentos se reduzca al nivel ms bajo que sea
posible desde el punto de vista tecnolgico).
acrilonitrilo (monmero)
2-propenenitrilo; cianuro de vinilo (VCN); cianoletileno. Abreviaturas: AN, CAN.
Cdigo de prcticas sobre medidas aplicables en el origen para reducir la contaminacin de los alimentos con sustancias qumicas
(CAC/RCP 49-2001)

Nombre

Nivel Sufijo Tipo

mg/kg

Alimento

0,02

Referencia

Notas/observaciones para
el Codex Alimentarius

MR

El monmero acrilonitrilo es la sustancia bsica para la produccin de polmeros, utilizados como fibras, resinas, hules y materiales para envasar alimentos que contienen cido
oxlico. El acrilonitrilo no se presenta en forma natural. La IARC lo clasifica como posiblemente cancergeno para los seres humanos (Grupo 2B). Los polmeros producidos con
acrilonitrilo pueden contener pequeVas cantidades de monmero libre.
CLOROPROPANOLES

Referencia al JECFA:
Orientacin toxicolgica:

Definicin del residuo:

Sinnimos:
Cdigo de prcticas relacionado:

Producto
Cdigo

Nombre

41 (1993; slo para el 1,3-dicloro-2-propanol), 57 (2001), 67 (2006)

IMDTP 0,002 mg/kg pc (2001, para el 3-cloro-1,2-propanodiol); mantenido en 2006. Se consider inadecuado el establecimiento de una
ingesta tolerable para el 1,3-dicloro-2-propanol debido a la naturaleza de la toxicidad (tumorognico en diversos rganos de ratas y el
contaminante puede interaccionar con los cromosomas y/o el ADN). BMDL 10 cncer, 3,3 mg/kg pc/da (para el 1,3-dicloro-2-propanol);
MOE, 65 000 (para la poblacin en su conjunto), 2 400 (ingesta elevada, incluidos los niVos)
3-MCPD
Los ms importantes miembros de estos grupos son dos sustancias: 3-monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD, tambin denominada
3-monocloro-1,2-propanodiol) y 1,3-dicloro-2-propanol (1,3-DCP)
Cdigo de prcticas para la reduccin de 3-monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD) durante la produccin de protenas vegetables
hidrolizadas con cido (PVH-Acido) y productos que contienen PVH-cido (CAC/RCP 64-2008)
Nivel Sufijo Tipo
mg/kg

Condimentos lquidos que contienen

0,4
protenas vegetales hidrolizadas
mediante cido (excluida la salsa de soja
de fermentacin natural)

MR

Referencia

NM

Notas/observaciones para
el Codex Alimentarius

CODEX STAN 193-1995

Lista I -Otros

Pgina 48 de 48

DIOXINAS
Referencia al JECFA:
Orientacin toxicolgica:
Sinnimos:

57 (2001)
IMTP 70 pg TEQ/kg pc (2001, incluidos los BPC coplanares)
Dibenzodioxinas y dibenzofuranos policlorados

C"digo de pr#cticas relacionado: Cdigo de Prcticas para la Prevencin y la Reduccin de la Contaminacin de Alimentos y Piensos por Dioxinas y BPC Anlogos a las
Dioxinas (CAC/RCP 62-2006); Cdigo de prcticas sobre medidas aplicables en el origen para reducir la contaminacin de los alimentos
con sustancias qumicas (CAC/RCP 49-2001)
Producto
Cdigo
Nombre

Nivel Sufijo Tipo

mg/kg

Trmite

Referencia

Notas/observaciones para el Codex Alimentarius

No tiene
NM

!
MONMERO DE CLORURO DE VINILO
Referencia al JECFA:
Orientacin toxicolgica:

Definicin del residuo:

Sinnimos:
Cdigo de prcticas relacionado:

Producto
Cdigo

28 (1984)
Aceptacin provisional (1984, el uso de materiales de contacto con los alimentos desde los cuales puede pasar el cloruro de vinilo est
aceptado provisionalmente, a condicin de que la cantidad de la sustancia que pase a los alimentos se reduzca al nivel tecnolgico ms
bajo).
Monmero de cloruro de vinilo
Monocloroeteno, cloroetileno. Abreviaturas: VC o CVM
Cdigo de prcticas sobre medidas aplicables en el origen para reducir la contaminacin de los alimentos con sustancias qumicas
(CAC/RCP 49-2001)

Nombre

Nivel Sufijo Tipo

mg/kg

Alimento

0,01

MR

Referencia

Notas/observaciones para
el Codex Alimentarius
El LR en el material para envasar el alimento es de 1,0 mg/kg.

El monmero de cloruro de vinilo es la sustancia bsica utilizada en la fabricacin de polmeros, que se utilizan como resinas y como material para envasar alimentos. El
cloruro de vinilo no se presenta como producto natural. Pueden quedar residuos de CVM en el polmero. La IARC considera el cloruro de vinilo un carcingeno humano
(como se ha mostrado en situaciones de exposicin por motivos ocupacionales).