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Hefeaufbewahrung in Kochsalzlsung: Ein Erfahrungsbericht

Wenn einen der Brauvirus erst einmal befallen hat, merkt man sehr schnell wie wichtig im
ganzen Brauproze die Hefe ist. Das Sprichwort Der Brauer macht die Wrze, die Hefe
macht das Bier hat seine volle Berechtigung.
Nach den ersten geglckten Brauversuchen mchte man dann in der Regel etwas mehr
variieren und experimentieren, bestellt sich dazu dann mal diesen Hefestamm und mal jenen
auch weil es verschiedene Rezepte so vorschlagen. Dabei stellt man fest, dass die Hefe fr
einen Hobby- Sud fast genauso teuer ist wie Malz und Hopfen zusammen. Auch nervt die
regelmige Zitterpartie, ob denn das bestellte Pckchen mit der Hefe denn noch vor dem
geplanten Brautag eintreffen wird. Kurzum, man sucht nach einer preiswerteren Lsung, die
mehr Unabhngigkeit von Shops und Versandhusern bietet.
Neben der von vielen favorisierten Agar Agar Methode ist auch die Hefekonservierung in
Kochsalzlsung eine mgliche Alternative. Ich mchte im Folgenden diese Methode, mit der
ich bisher sehr zufrieden stellende Ergebnisse erzielen konnte, zusammen mit ein paar Bildern
vorstellen.
Es gibt dazu natrlich im Netz schon viele Dokumentationen,
z.B. http://www.bier-selbstgebraut.de/bierforum/artikel/611/zutaten_hefe/lagerung_und_vermehrung_von_wyeast_hefen_anleitung.html .
ich mchte ergnzend dazu lediglich meine persnlichen Erfahrungen schildern.
Vornweg sei noch die Bemerkung gestattet, dass ich kein Biologe bin und nur auf meine
lckenhafte polytechnische Bildung zurckreife. Mglicherweise sind deshalb einige
Informationen nicht ganz korrekt oder gar falsch, ich bin fr Korrekturhinweise jederzeit
dankbar. Ich versichere aber, den praktischen Teil nun schon mehrfach durchexerziert, und
mit der herangezogenen Hefe leckere Bierchen gebraut zu haben!

Etwas Theorie oder Warum ausgerechnet Kochsalz ?


Erweiterte Grundlagen : http://www.gaw-verden.de/Fachgruppen/FG-Chemie/hefe/Hefeskript-2003.htm#Inhaltz2

Also die Hefen sind ja ganz normale lebende Zellen, die wir ber einen mglichst langen
Zeitraum am Leben erhalten wollen. Wie alle Zellen haben sie eine Zellmembran, ber die
der Stoffaustausch mit der Umwelt erfolgt. Das funktioniert durch so genannte Osmose.
Osmose heit, dass es zum Austausch von Stoffen durch eine halbdurchlssige Trennwand (=
Zellwand) kommt, wenn links und rechts dieser Trennwand unterschiedliche
Stoffkonzentrationen gegeben sind. Es erfolgt dann ein bergang von (Nhrstoff-) Moleklen
von der Lsung mit der hheren (Nhr-) Stoffkonzentration in die Lsung mit der niedrigern
Konzentration. Wenn ich die Hefe einfach in Wasser lagere, so stelle ich mir bildlich vor,
dass die in der Zelle noch unverdaut enthaltenen Nhrstoffe nach auen ins Wasser
gesaugt werden und die Zelle dann dadurch recht schnell verhungert. In einer
Kochsalzlsung existiert aber eine gegebene Stoffkonzentration (durch das gelste Salz), so
dass die Nhrstoffe in der Zelle nicht mehr angezogen werden und damit in der Hefezelle
zu ihrer Verfgung bleiben.
Mit dem Kochsalz stellt man also ein osmotisches Gleichgewicht zwischen Zell
Innenraum und Umgebung her. Dabei kann aber Salz von der Hefezelle nicht verwertet
werden (man knnte ja theoretisch auch mit Zucker eine gleichartige Lsung herstellen, die
wrde die Hefe aber dann dankend aufessen).
Problematisch an der Kochsalzmethode ist, dass die Nhrstoffe zwar in der Zelle bleiben, von
dieser aber nach und nach verbraucht werden (die Zelle lebt ja und will ab und zu etwas
essen). Hier ist die Agar Agar Methode klar im Vorteil, denn diese Variante stellt der Hefe
neben einer optimalen Umgebung auch noch Nahrung zur Verfgung.

Trotzdem konnte NaCl Hefe schon nach einem Jahr Aufbewahrungszeit erfolgreich aktiviert
werden (siehe Forum)

Was bentigt man?


Kochsalzlsung gibt es in der Apotheke als so
genannte isotonische Natriumchloridlsung mit
einer Konzentration von 0,9 % Kochsalz. Es
stehen verschiedene Verpackungsformen zur
Verfgung, ich habe bisher immer die Flaschen zu
100 ml verwendet.
Die Lsung gibt es auch in Beuteln, die gegenber
den Flaschen den Vorteil haben, dass man beim
Fllen / Entnehmen der Hefe keine Probleme mit
dem Druckausgleich hat (Die Flaschen sind ja
hermetisch dicht).
Es wird auch diskutiert, die NaCl Lsung selbst
herzustellen (so eine 100 ml Flasche aus der
Apotheke kostet immerhin so um die 4 !), ich
habe aber bisher die fertige Lsung vor allem wegen der sterilen Verpackung benutzt.

Auerdem verwende ich 2 normale Spritzen


(auch aus der Apotheke), eine zum Fllen und
Entnehmen (im Bild rechts) der Hefe sowie
eine zweite Spritze, die zum Druckausgleich
dient. Von der Druckausgleichspritze habe
ich den Stempel entfernt und den
Spritzenkrper mit alkoholgetrnkter Watte
gefllt, um eine Art Sterilfilter zu
simulieren.
Es
gibt
auch
richtige
Spritzenvorsatzfilter, die sich dazu noch
besser eignen.

Im Hobbybrauerforum wird die Verwendung


einer
sogenannten
Perfusorspritze
empfohlen, die ber eine strkere Kanle
verfgt, was bei besonders dickbreiiger Hefe ganz sicher von Vorteil ist.
(siehe : http://www.hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread&tid=1596#pid14511 )
Ich verwende derzeit Kanlen mit einem Durchmesser von 0,8 mm, das geht gerade noch so.

Entnahme der Hefe


Da wir hier mit kleinen Mengen Hefezellen arbeiten, sollten wir sie mglichst vor
Fremdeinflssen (Bakterien, fremde Sporen) schtzen. Deshalb sterilisiere ich zunchst das
NaCl Flschchen (Einstichseite) mit Alkohol.
Wir mssen nun zunchst in der
Kochsalzlsung Platz fr die Hefe
schaffen. Dazu entnehme ich 20 ml
Salzlsung mit der Spritze. ber die
Druckausgleichsspritze kann Luft in
die Flasche und die Entnahme geht so
recht leicht. Die entnommene Lsung
wandert in den Ausguss.
Nun desinfiziere ich den Hefe Beutel
(hatte bisher nur Wyeast - Hefen) und
steche ihn vorsichtig mit der Spritze
an. Das geschieht wirklich ganz
vorsichtig, ich will auf keinen Fall den
innen liegenden Beutel mit der StarterWrze treffen oder zerstren.

Da die wo ist die Hefe und wo die


Wrze Frage hufiger gestellt wird,
hier noch ein eindeutiges Bild:
Die Hefe ist (war) im groen Alu
Beutel, die Wrze zum Starten in
einem kleineren Plastikbeutel, der in
der
Hefe
umherschwimmt.
Das runde Teil auf dem Bild ist
brigens kein Kondom ;-) , sondern so
ein Spritzenvorsatzfilter, den ich aber
hier noch nicht im Einsatz hatte.

Schlielich gebe ich die entnommene


Hefesuspension
in
die
Kochsalzlsung, die 2. Spritze sorgt
wieder fr den Druckausgleich. Ich
drehe das Ganze so, das die Kanle
der 2. Spritze oben im Luftraum
ber der Flssigkeit ist.
In ein NaCl Flschchen gebe ich
wieder 20 ml Hefesuspension.
Praktisch reicht der Rest in einem 50
ml Beutel dann noch locker, um
ihn fr einen Sud hochzuziehen. Da
der Beutel aber nun ein Loch hat,
mache ich das nicht mehr laut Hefe Bedienungsanleitung, sondern ich
schneide den Beutel ganz auf, sple
ihn mit ein wenig (10..20 ml) abgekochter und abgekhlter Wrze aus, und ziehe diesen
Ansatz in einem sterilen Glas in der gleichen Art und Weise hoch wie weiter unten
beschrieben. Man sollte also die Hefeentnahme schon ein paar Tage vor dem Brautag machen,
damit man noch gengend Zeit hat, ausreichend Hefe heranzuziehen.
P.S: Meine Hausapothekerin erklrte mir einmal berzeugend anschaulich, das zum
Desinfizieren ca. 70%iger Alkohol deutlich besser geeignet sei als hherprozentigeres
(Spiritus, reiner thanol o..) : Bei Alkohol in dieser migen Konzentration wagen die
bsen Bakterien einen kleinen Schluck, der sie dann schnell das Leben kostet, whrend noch
hrtere Sachen eher zum Zusammenziehen, Abschotten und letztlich hufigerem berleben
der Bsewichte fhrt.

Lagern der Hefe


Die so eingelagerte Hefe kommt nun in den Khlschrank. Dort hlt sich sie nun bei
normalen Khlschranktemperaturen (4-6 Grad) mehrere Monate. Dabei setzt sich die Hefe
am Boden ab und die Lsung darber wird klar. Dass man die Flaschen mit Heferasse und
Datum beschriften sollte, ist ja eigentlich selbstverstndlich. Die Fachliteratur empfiehlt eine
Aufbewahrungstemperatur von 0..2 Grad, um den Stoffwechsel so langsam wie mglich zu
machen. Wer also die Mglichkeit hat, mit solchen Temperaturen zu arbeiten, sollte sie also
nutzen. Bei mir steht die Hefe aber zurzeit noch neben der Butter ;-).
Die Einstichlcher der Spritzen im Gummiverschluss schlieen sich nach meiner Erfahrung
wieder hermetisch genug, um Infektionen oder auch Auslaufen der Lsung sicher zu
verhindern. Man bentigt also keinen extra Deckel o...

Aufwecken der eingelagerten Hefe


Ca. 10 Tage vor dem geplanten Brautag beginne ich, die Hefe zu reaktivieren und auf die fr
einen Sud (bei mir 30 40 l Anstellwrze) bentigte Menge zu bringen.
Dazu schttle ich das Kochsalz Hefe Flschchen krftig durch (die Hefe setzt sich wie
gesagt bei der Lagerung am Boden ab), desinfiziere wie gehabt die Flasche und setze meine 2
Spritzen. Ich entnehme 10 ml Hefe Salzlsung und gebe sie in ein ausgekochtes (und
abgekhltes Glas (Gurken / Marmeladenglas, vielleicht 200 ml). Dazu etwa 10 .. 15 ml
Wrze, die ich vom letzten Sud aufgehoben und eingefroren hatte.

Ich greife dazu auf den ganz heien Tipp aus dem Hobbybrauerforum zurck, Wrze in
Eiswrfel - Gefrierbeuteln (!) einzufrieren. Ich kann dann einen einzigen Eiswrfel
entnehmen, koche ihn im Wasserbad (oder wenns schnell gehen muss auch in der
Mikrowelle) kurz auf, khle ihn ab und habe eine kleine Einheit Wrze. Hefe und Wrze
sollten ungefhr die gleiche Temperatur haben, ggf. die Spritze etwas (3 min) liegen lassen,
damit der Inhalt Zimmertemperatur annehmen kann.
Auf gar keinen Fall darf ich jetzt zuviel Wrze zur Hefe geben ! Die ohnehin schon gestresste
und arg verdnnte Hefe ist zu schwach, eine grer Menge Wrze zu verdauen und fremde
Hefen oder Bakterien wrden die Oberhand gewinnen.
Jetzt folgen 1- 2 Tage bangen Wartens, in denen der Ansatz bei Zimmertemperatur steht und
erstmal scheinbar gar nix passiert. Wenn man einen Sterilfilter hat, sollte man bereits jetzt
die Hefe krftig belften. Fr die Hefezellen heit viel Luft (Sauerstoff) = viel Vermehrung.
Und genau das brauchen wir jetzt: mehr und immer mehr Hefezellen. Wenn die ersten
Anzeichen einer Grung erkennbar sind, gibt es einen weiteren Wrze Eiswrfel (wieder
aufkochen, abkhlen und dann erst fttern). Wenn man viel belftet, sieht man
mglicherweise keine deutlichen primren Granzeichen (Blschenbilung, Krusen). Man
kann aber erkennen, dass der Hefe Bodensatz sichtbar immer mehr wird. BODEN Satz
brigens auch bei obergrigen Hefen, die nach meiner Erfahrung erst bei der strmischen
Hauptgrung im richtigen Sud oben schwimmen, ansonsten aber genauso wie untergrige
Hefen der Schwerkraft unterliegen. Wenn sich also bei obergriger Hefe whrend der
Aufzucht eine dicke Hefeschicht am Boden bildet, ist das keine Fehlgrung, sondern vllig
normal.

Hefe nach 2 Tagen (ohne stndige


Belftung) : allererste Anzeichen der
Grung. Das knnte klappen
Vorher hat man wirklich nur blanke
Wrze gesehen, wenn man aber
halbwegs sauber gearbeitet hat, kann
eigentlich kaum etwas schief gehen!

3 Tage : es grt ! deutlich zu


erkennen

4 Tage: jetzt gehts los !

7 Tage :
anstellen.

nun knnen wir bald

Wenn die Hefe deutlich grt, verdopple ich tglich das Gesamtvolumen, indem ich frische
(abgekochte) Wrze zugebe. Bei Bedarf zieht der Ansatz in ein greres Gef um. Wenn
man belftet, sollte das Glas nur maximal 1/3 gefllt sein, denn beim Belften bildet sich
unwahrscheinlich viel Schaum, der aus einem zu kleinen Gef dann heraussabbert. Am 4.
oder 5. Tag lasse ich die Hefe grndlich absetzen (Belftung aus, nicht schtteln fr 3-4
Stunden) und kippe etwas von der oben stehenden, verbrauchten Wrze ab. In der Regel koste
ich dieses Bier um sicher zu gehen, dass es nicht sauer oder anderweitig schlecht schmeckt.
Dumm ist nur, dass diese abgeschttete Flssigkeit einfach erstmal schlecht schmeckt, auch
wenn sie gut ist (keine Infektion hat). Reste von Salzlsung, zu hohe Temperaturen usw.
bringen einfach keinen guten Biergeschmack zusammen. Man muss einfach das Verfahren
fter durchfhren, um normal schlecht von wirklich schlecht (meist sauer, z.B. wie echter
Essig) zu unterscheiden. Dabei ist es hilfreich, wenn man ungefhr eine Vorstellung von der
Geschmacksrichtung der gesunden Hefe hat. Ich empfand z.B. meine erste Hefeweizen Hefe
auch als zu sauer, obwohl sie nachweislich in Ordnung war. Hefeweizen hat nun mal eine
suerliche Komponente.

Wenn mglich, sollte man die Hefe die ganze Zeit belften. Ich verwende dazu eine
Aquarienpumpe, einen sterilen Spritzenvorsatzfilter (danke Hobbybrauerforum!) und leite die
gefilterte Luft ber einen Plastikschlauch durch ein Loch im Deckel in den Ansatz. Ein
Aquarien Belftungsstein sorgt fr eine feine Verteilung und Zerstubung der Luftblasen.
Nachteil des Belftungssteines ist, dass er beim Sterilisieren in kochendem Wasser meist
nach 2-3 Benutzungen zerfllt. Es soll hier auch Zerstuber aus Edelstahl geben, oder man
schlitzt selbst ein Kupferrohr mglichst fein: Hauptsache die Luft kann mit mglichst groer
Oberflche (viele Blasen) die Wrze durchstrmen.
Als Nhrmedium eignet sich am allerbesten richtige Bierwrze, die man beim letzten Sud
zurckgehalten und inzwischen eingefroren hat. Ich koche diese Wrze immer nochmals ab,
bevor sie in den Ansatz kommt.
Man kann auch eine ca. 10 % ige Malzextraktlsung verwenden, das funktioniert, die Hefe
vermehrt sich aber nicht so schnell wie in echter Wrze. Dieser Effekt wurde ebenfalls im
Forum diskutiert, wahrscheinlich sind fehlende Aminosuren und ungnstigerer ph Wert
Schuld.
Abraten muss ich von Zuckerlsungen (auch Traubenzucker). Trotz zunchst heftiger
Granzeichen ist mir die so einseitig geftterte Hefe mehrfach spontan eingegangen.
Was allerdings geklappt hat, war eine 50/50 Mischung aus Traubenzuckerlsung (10%) und
Wrze (um die Wrze zu strecken). Auerdem sollen auch Anstze mit Apfel- oder
Orangesaft mglich sein, diese Obstsfte bringen sicherlich sogar einen hefefreundlichen ph
Wert mit sich.
Schlielich sei noch an das im Forum verffentliche Hefezuchtwrze Maischverfahren
erinnert, in dem in maximal 3 Stunden ad hoc die bentigte Menge Aufzuchtwrze hergestellt
werden kann (siehe Links).

Danksagung und Links


Die meisten Grundlagen und Infos habe im Hobbybrauerforum von www.hobbybrauer.de
gelernt.
Ich mchte mich deshalb hier ausdrcklich bei allen Aktiven dieses Forums bedanken,
die mich beim Herantasten an diese Materie untersttzt haben und deren Erfahrungen
und Verffentlichungen in diese Zusammenfassung eingeflossen sind.
Ich betone nochmals, dass dieser Artikel keinen Anspruch auf Vollstndigkeit erhebt, sondern
mehr einen ausfhrlicheren Erfahrungsbericht darstellt.
Einige interessante Links ins Hobbybrauerforum sollen hier als Quellenverweis und
weiterfhrende Literatur ;-) genannt werden:
NaCl Lsung selbst
herstellen, Diffusorspritze
Agar Agar - Methode
Belftungsstein
NaCl - Allgemein
NaCl Masterthread
Hefenahrung, Aufzucht
Wrze Maischverfahren
Weiter Bilder von der Hefe
Herfhrung aus NaCl

http://www.hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread&tid=1596
http://www.elcom-mayer.de/hefemanagement1.pdf
http://www.hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread&tid=1354
http://www.hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread&tid=1140
http://www.hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread&fid=10&tid=922&pag
e=1&orderdate=
http://www.hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread&tid=1781#pid16508
http://www.hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread&tid=1301#pid11449