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Reinzucht und Kultivierung von Hefestmmen

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Reinzucht und Kultivierung von Hefestmmen

Impressum

Gutes Bier selbst brauen,


4. berarbeitete Auflage

Contributed by Hubert Hanghofer

Gutes Bier selbst brauen,


2. berarbeitete Auflage

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Kontakt

BIERFARBKARTE zur

Viele Hausbrauer haben die Mglichkeit, Hefe von Brauereien zu beziehen. Sollen aber spezielle
Biersorten erbraut werden, ist in vielen Fllen die Beschaffung eines authentischen
Hefestammes erforderlich. Da Reinzuchthefen teuer sind, ist eine eigene Stammhaltung
wirtschaftlich.

Was ist ein MOD?


Versandhndler
International

Newsflash

Fr den kologisch orientierten Hausbrauer bietet heutzutage nur eine eigene Hefereinzucht
absolute Gewiheit ber Herkunft und Qualitt seiner Betriebshefe. -- Denn seit das Genom der
Bierhefe Saccharomyces Cerevisiae vollstndig entschlsselt ist, sind genetischen
Manipulationen Tr und Tor geffnet!
Ziel der Hefekultivierung ist es, eine den Ansprchen des Brauers entsprechende Hefe zu
isolieren, frei von schdlichen Mikroorganismen zu vermehren und die so erhaltene Reinzucht
zum Zwecke der Stammhaltung fortlaufend weiterzufhren oder als Dauerkultur anzulegen.

Rede von Herrn Stefan


Koller auf der
Brauwirtschaftlichen
Tagung in Weihenstephan.
-Mit freundlicher
Genehmigung vom
Bayerischen Brauerbund.

Grundlagen
Mein Verfahren basiert auf Methoden, die vor ber 100
Jahren vom Brauwissenschaftler Hansen etabliert wurden.
Als Nhrmedium wird Wrzeagar verwendet. Die
Herstellung desselben erfolgt durch Verfestigen von
Bierwrze mit Agar-Agar -- einem aus Meeresalgen
gewonnenen Geliermittel.
Um einen Hefestamm als Reinzucht zu gewinnen, wird eine
Grprobe oder stark verdnnte Hefesuspension in einer
Petrischale auf Wrzeagar (Plattenagar) ausgestrichen.
Auf der Oberflche des Nhrmediums vermehrt sich die
Hefe, bis schlielich nach wenigen Tagen aus jeder
Hefezelle eine sichtbare, meist halbkugelfrmig
ausgeformte Zellkolonie hervorgegangen ist. Mit einer
Impfse wird dann eine freiliegende, reine Kolonie
aufgenommen und in mehreren Kulturrhrchen auf
Schrgagar ausgestrichen.

Saccharomyces Cerevisiae
Stamm WYEAST#1084 Irish Ale
nach 6 Monaten auf Schrgagar
(1000x Phasenkontrast)

Von dieser Schrgagar Kultur wird die Anstellhefe gewonnen. Zur Stammhaltung mssen die
Kulturen halbjhrlich neu ausgestrichen (kopiert) werden. Es ist auch mglich, Dauerkulturen in
steriler Pufferlsung anzulegen, die ber mehrere Jahre haltbar sind.
Das Verfahren ist modular aufgebaut und kann stark vereinfacht betrieben werden, -- nicht jeder
Schritt ist erforderlich. So ist z.B. die Gewinnung einer Reinzucht unntig, wenn die Hefe bereits
als Reinkultur in Form von Flssighefe oder auf Schrgagar bezogen wird. In diesem Fall
beschrnkt sich der Aufwand auf die Stammhaltung.

Gerte und Hilfsmittel


Grundausrstung
Impfsen 3mm mit Nadelhalter
nach Kolle
Ltlampe zum Ausglhen der
Impfsen.
Kulturrhrchen, Durchmesser
16-18mm, Lnge 140-180mm,
Schraubverschlu mit Auengewinde
Agar-Agar Pulver

Optional

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Ammoniumdihydrogenphosphat (NH4)H2PO4 zur


Nhrstoffergnzung und zum Ansuern des
Nhrmediums.
Petrischalen aus Glas fr die Reinzucht.
2mL Cryorhrchen mit Auengewinde zur
Aufbewahrung von Dauerkulturen.
5-10mL Spritzen mit Luer Adapter und 0,2m steril
abgepackte Spritzenvorsatzfilter zur
Entkeimungsfiltration von Wasser.
2L Erlenmeyerkolben, Watte zum Verschlieen.
Magnetrhrer und Rhrstbchen.
Alle aufgelisteten Chemikalien und Hilfsmittel sind im Fachhandel fr Laborbedarf erhltlich.
Bezugsadressen sind unter Laborbedarf oder Laborgerte in den gelben Seiten zu finden.
Online-Quellen:
VWR
Carl Roth

Tipp: Als Kunde sollte man sich mit "Hausbrauerei Name Vorname" vorstellen, da nach Angaben
einiger Leser manche Laborhndler zgern, an Privatpersonen zu liefern. Ich selbst habe diese
Erfahrung jedoch nicht gemacht.
Agar-Agar Pulver kann auch in Drogerien oder Naturkostlden bezogen werden.
Ammoniumdihydrogenphosphat wird z.B. vom Feinchemikalien-Hersteller FLUKA in 50g und
250g Einheiten angeboten und kann dort ber den Chemikalien- oder Laborfachhandel bezogen
werden. In den folgenden Anleitungen werden die einzelnen Gerte und Hilfsmittel genauer
beschrieben.
Der Vollstndigkeit halber sei erwhnt, da in mikrobiologischen Laboratorien in der keimfrei
filtrierten Atmosphre einer laminar flow Zelle gearbeitet wird. Eine derartige Arbeitszelle steht
dem Hausbrauer normalerweise nicht zur Verfgung und ist auch nicht erforderlich. Ich habe mit
der hier beschriebenen Arbeitsweise in 3 Jahren nicht einmal mit dem Mikroskop eine
Fremdinfektion von Schrgagar feststellen knnen. Das Verfahren klappte auch auf Anhieb bei
Schlern - problemlos.

Bereitung des Nhrmediums


Als Nhrmedium dient Wrzeagar aus einer auf etwa 8-10% eingestellten, gehopften
Eigenwrze, verfestigt mit 1,5-2% Agar-Agar. Alternativ kann heller Trockenmalzextrakt (gehopft
oder ungehopft) verwendet werden.
Das Agar-Pulver kalt einmischen und
Wrzeagar Rezept
dann unter Rhren aufkochen, bis
alles gelst ist. Durch Ausgieen eines
heller Trockenmalzextrakt
Teelffels Wrze auf die kalte
Tischplatte kann die Gelstrke
Ammoniumdihydrogenphosphat (empfohlen)
berprft werden. Erstarrt die Wrze
nach dem Erkalten nicht oder bleibt
Agar-Agar Pulver
das Gel sehr weich, wird der

400mL
40g
1g
6-8g

Agar-Agar Anteil erhht. Sind jedoch


Wasser
400mL
mehr als 2% des Geliermittels
erforderlich, ist die Qualitt desselben sehr in Frage zu stellen. Kulturrhrchen und - wenn
erforderlich - Petrischalen werden mit dem heien Wrzeagar zu etwa 1/3 befllt. Petrischalen
bestehen aus Schalenpaaren. Gegossen wird die kleinere Schale -- die grere dient zum
Abdecken.

Da dem Hausbrauer selten ein Autoklav


zur Verfgung steht, erfolgt die
anschlieende Sterilisation am
einfachsten durch Thyndallisation. Dazu
werden die locker verscchlossenen
Kulturrhrchen und Petrischalen in
einen ausreichend groen Kochtopf
gestellt, der etwa 2-3cm hoch mit
destilliertem Wasser gefllt ist. Nach
dem Zudecken wird der zu
sterilisierende Inhalt an 3
aufeinanderfolgenden Tagen (also insgesamt 3x) fr jeweils eine halbe Stunde gedmpft. Das
Ziel dieser Methode besteht darin, hitzeresistente Sporen abzutten. Man geht davon aus, da
jene Sporen, die in Wrze gnstige Lebensbedingungen vorfinden, innerhalb dieser 3 Tage ins

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vegetative Stadium bertreten - also auskeimen. Dabei verlieren sie ihre Hitzeresistenz und
gehen beim nchsten "Dmpfer" jmmerlich zugrunde. Diese Methode ist brigens auch
vorzglich dazu geeignet, Eigenwrze fr Starterkulturen zu konservieren.
Abschlieend dreht man den Schraubverschlu fest und legt die heissen Kulturrhrchen auf eine
etwa 5-10 geneigte Unterlage (Schale, Karton o..) und lt den Wrzeagar auf diese Weise
schrg erstarren, um eine Vergrerung der Oberflche zu erreichen. Dabei ist darauf zu achten,
da der Schrgagar den Schraubverschlu der Kulturrhrchen nicht erreicht oder etwa gar
benetzt -- der Neigungswinkel ist entsprechend zu justieren!
Ein auf diese Weise hergestellte Jahresvorrat an Schrgagar kann ungekhlt gelagert werden.
Die nicht dicht schlieenden Petrischalen sind in huslicher Umgebung erfahrungsgem nur
begrenzt haltbar -- auch nach Versiegelung durch ein Klebeband oder Einschweien in Folie.
Frher oder spter finden Schimmelsporen zwischen Schale und Deckel hindurch einen Weg
und infizieren den Plattenagar mit typischer Schimmelblte. Es empfielt sich daher, Plattenagar
immer nur bei Bedarf (Reinzucht) herzustellen. Um ein Austrocknen und Rissigwerden des
Plattenagars zu vermeiden, werden Petrischalen blicherweise mit dem Gel nach oben gelagert.

Kultivierung auf Schrgagar


Schrgagar ist in den Kulturrhrchen besonders leicht steril zu halten und daher ein ideales
Aufwuchsmedium zum Kopieren, Aufbewahren (Stammhaltung) und Herfhren (Vermehren) von
Hefestmmen. Die Hefe zum Beimpfen des Schrgagars kann entnommen werden aus:
einer einzelnen Hefekolonie in einer Petrischale (Eigen-Reinzucht)
einer Hefekultur auf Schrgagar (z.B. zu erneuernde Kultur).
Flssighefe - es gengen z.B. die wenigen Tropfen, die nach dem Anstellen einer
Starterkultur im WYEAST-Beutel verbleiben.
einer Dauerkultur in isotonischer Pufferlsung.
Das bertragen der Hefe erfolgt am besten mittels
Impfse. Diese wird mitsamt dem Drahtschaft durch Glhen
mit der Ltlampe sterilisiert. Dunkle Rotglut ist
ausreichend. Vor dem Abimpfen der Hefe wird die se zur
Khlung mit dem sterilen Nhrmedium (Wrzeagar oder
Flssighefe) in Kontakt gebracht, soda kein Verbrhen
der aufgenommenen Hefe befrchtet werden mu. Nach
dem Benetzen der Impfse mit Hefe knnen 2-3
Schrgagar beimpft werden, indem die se wellenfrmig
ber die Oberflche des Wrzeagars gefhrt wird.
Bei diesem Vorgang ist sterile
Arbeitsweise in mglichst staubfreier
Umgebung unumgnglich. Ich
verwende als Unterlage eine Glasplatte
aus einem Bilderrahmen oder arbeite
auf der Glaskeramik eines E-Herdes.
Zur Wischdesinfektion dient
70%Alkohollsung oder Jodophor. Mit
etwas bung gelingt es, beim
berimpfen neben dem Kulturrhrchen
auch noch dessen Schraubverschlu in
den Fingern zu halten und somit
jeglichen "Bodenkontakt" zu vermeiden.
Der angeimpfte Schrgagar wird nun

Alle Finger voll zu tun: Kopieren einer Schrgagar Kultur

etwa eine Woche bei Raumtemperatur inkubiert. Aufrechte Lagerung der Kulturrhrchen
verhindert ein Verwaschen der entstehenden Kolonien durch enthaltenes Kondenswasser.
Sobald die Kolonien zu kleinen weien Trpfchen angewachsen sind, mu der sich ausbildende
Kohlensuredruck durch tgliches Entlften abgebaut werden. Einige Yeast-Rancher
(Hefefarmer) empfehlen auch, den Schraubverschlu whrend dieser Inkubationsphase nur
leicht festzudrehen, soda der berdruck stetig entweichen kann.
Die Oberflche des inkubierten Wrzeagars wird visuell auf Kontaminanten geprft. Flaumige
Schimmelpilzkolonien sind sehr leicht zu erkennen. Wilde Hefen und Bakterien unterscheiden
sich meist deutlich in Form und Farbe. Lactobazillen z.B. bilden kleine, glasige Kulturen mit
unregelmigem Rand. Die meisten bierschdlichen Bakterien leben anaerob (unter
Luftabschlu) und finden daher in der sauerstoffhaltigen Atmosphre des Kulturrhrchens keine
geeigneten Wachstumsbedingungen vor.
Treten Fremdkolonien auf, wird der Schrgagar entweder verworfen oder eine reine Kolonie in
einen neuen Schrgagar umgeimpft. Meist berwuchern aber die Hefekolonien den gesamten
Agar und sind schwer zu differenzieren. Zur Aufreinigung sind daher Plattenkulturen in
Petrischalen wesentlich besser geeignet als die engen Kulturrhrchen.
Schrgagar Kulturen knnen im Khlschrank bis zu einem halben Jahr aufbewahrt werden.

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Einzelne Yeast-Rancher berichten sogar von


Lagerperioden bis zu einem Jahr. Dies deckt sich auch mit
meinen neueren Erfahrungen. Allerdings sind verlngerte
Lagerperioden nur zum Zwecke der Stammhaltung zu
Empfehlen. Zur Gewinnung der Anstellhefe wrde ich nur
Kulturen verwenden, die nicht lter sind als 3 Monate. Also
rechtzeitig mit der geglhten Impfse eine Kolonie in ein
neues Schrgagar Rhrchen berimpfen (kopieren). Es ist
auch mglich, eine Dauerkultur anzulegen, von der bei
Bedarf auf Schrgagar abgeimpft wird. Da man dabei
immer von derselben Kultur ausgeht, umgeht man das
Generationsproblem, welches zu
Degenerationserscheinungen fhren kann.

Ausstrich eines stark mit Lactobazillen


kontaminierten Hefesatzes (10x)

Die Reinzucht mit Plattenkultur


(optional)
Plattenagar in Petrischalen ist wie schon erwhnt unter
huslichen Bedingungen nicht so leicht steril zu halten wie
Schrgagar in Kulturrhrchen, bietet aber den Vorteil der
wesentlich greren und besser zugnglichen Oberflche.
Wenn es darum geht, einzelne Kolonien zu isolieren - also Durch einen erneuten Ausstrich konnte eine
einen Hefestamm in Reinzucht zu bringen - ist Plattenagar Reinkultur gewonnen werden. Rechts noch
eine Kolonie Lactobazillen (12x)
das bevorzugte Aufwuchsmedium. Schrgagar hingegen
dient hauptschlich zur Stammhaltung - also z.B. zum
Kopieren und Vermehren einer isolierten Kolonie - sowie zur Gewinnung der Anstellhefe.
Die Hefe zum Beimpfen des Plattenagars kann entnommen werden aus:
einer Grprobe im Stadium der Hochkrusen.
hydratisierter Trockenhefe
Anstellhefe
jeglicher Hefequelle, bei der das Vorliegen einer Infektion nicht ausgeschlossen werden
kann.
dem aufgewirbelten Bodensatz eines naturtrben, auf der Flasche nachvergorenen
Bieres. Dabei ist allerdings zu bedenken, da fr die Flaschengrung hufig ein anderer
Hefestamm verwendet wird als fr die den Biercharakter prgende Hauptgrung.
Das Zusammenwachsen und berwuchern einzelner Kolonien stellt bei Schrgagar Kulturen
kein Problem dar. Bei Plattenkulturen, die zum Anlegen einer Reinzucht dienen sollen, mu man
jedoch schon beim Animpfen danach trachten, zu freistehenden Hefekolonien zu kommen. Um
die erforderliche Vereinzelung der Hefezellen zu erreichen, werden 2 Verdnnungsschritte
kombiniert.
1. Man impft ab von einer ausreichend dnnen

3Z-Verdnnungsstrich

Hefesuspension. Dickbreiige Anstellhefe,


Trockenhefe oder eingedickter Bodensatz sind mit
sterilem Wasser soweit zu verdnnen, da eine
milchige, starke Trbung vorliegt. Von einer
Grprobe kann direkt abgeimpft werden.
2. Zustzlich wird eine geeignete Form der
Auftragstechnik - der sogenannte
Verdnnungsstrich - angewendet. Dabei werden
die mit dem ersten Strich aufgetragenen
Hefezellen durch weitere Striche zunehmend
vereinzelt. Dies erreiche ich am einfachsten mit
einer 3Z Methode: Die Hefesuspension wird mit

Abimpfen einer Kolonie


der geglhten Impfse aufgenommen und im
Abimpfen einer Kolonie
Randbereich des Plattenagar in Form eines
breiten, flachen Z ausgestrichen. Anschlieend dreht man die Schale um 90,
berstreicht mit der se das Ende des ersten Z und zeichnet ein weiteres Z. Das 3.Z
wird nach einer weiteren 90 Drehung ausgestrichen, wobei wieder der erste Schenkel
den letzten des 2.Z berkreuzt.
Nach Inkubation des Plattenagar bei Raumtemperatur werden sich die ausbildenden Kolonien im
2. Oder 3.Z vereinzeln - abhngig von der Anzahl an lebensfhigen Hefezellen im
Ausgangsmedium. Eine oder mehrere freiliegende Kolonien knnen anschlieend auf
Schrgagar abgeimpft und vervielfltigt werden.
Die auf diese Weise gewonnene Reinkultur basiert praktisch auf einer einzigen Hefezelle. Je
nach der Qualitt des Ausgangsmaterials, von dem abgeimpft wurde, besteht somit ein geringes
Restrisiko, da ausgerechnet diese eine Zelle - und damit auch ihre Nachkommenschaft - nicht
den Erwartungen des Brauers entspricht. Hefekolonien sind zwar anhand ihres Aussehens leicht
von Fremdorganismen zu unterscheiden, jedoch knnen degenerierte Hefezellen, Fremdhefen
und sogar wilde Hefen ein sehr hnliches Erscheinungsbild aufweisen. Um dieses Risiko

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auszuschalten bzw. um zu einer optimierten Reinzucht zu gelangen, kann aber der Hausbrauer
mit durchaus vertretbarem Aufwand folgende professionelle Methode anwenden:
Man impft mehrere Kulturen ab und stellt damit unter stets gleichen Bedingungen Starterkulturen
und Testgrungen an. Zu diesem Zweck kann z.B. ein Sud nach Khlung und Wrzebelftung
aufgeteilt werden. Ausgewhlt wird jene Kultur, welche die gewnschten technologischen
(Grverlauf, Flockung, Sedimentation) und sensorischen (Geruch, Geschmack) Eigenschaften
hervorbringt.

Bezugsquellen fr Hefestmme
Wem das Anlegen einer eigenen Reinzucht zu aufwendig oder risikoreich erscheint, der kann auf
bewhrte Hefestmme zurckgreifen. Einige Laboratorien haben sich bereits auf Hausbrauer
eingestellt und bieten Reinkulturen zu gnstigen Konditionen an. Die Zubereitungen sind fr das
Herstellen einer Starterkultur ausgelegt, knnen aber aufgrund der hohen Reinheit bedenkenlos
als Reinkultur angesehen werden. Flssighefen der WYEAST Laboratories und von Whitelabs
sind zur Zeit am weitesten verbreitet. Einige regionale Bezugsquellen fr Hausbrauer bieten
bereits eine gute Auswahl an.
Deutsche Hefebanken haben ein groes Sortiment an berwachten Hefestmmen im Angebot.
Die Sammlung der VLB-Berlin umfat etwa 60 Stmme, davon sind ca. die Hlfte frei verfgbar.
Alle Hefen knnen auf Schrgagar geliefert werden. Der Preis je Kultur zzgl. Versandkosten liegt
bei ber 100 . Eine Investition, die sich bei eigener Stammhaltung aber durchaus rechnen
kann.
BEZUGSADRESSE:
Versuchs- und Lehranstalt fr Brauerei in Berlin (VLB)
Biologisches Laboratorium
Seestrae 13, D-13353 Berlin
Tel.: +49-30-45080236
Fax: +49-30-45080288
eMail: brewmaster@vlb-berlin.org
Besonders hervorheben mchte ich hier noch die Mglichkeit, frisch ausgestrichene Schrgagar
Kulturen auf dem Postweg mit anderen Hausbrauern auszutauschen. Ich habe bereits mehrmals
Schrgagar Kulturen (slants) in die USA versendet. Diese sind dort wohlbehalten angekommen
und haben angeblich "outstanding beers" produziert.

Anlegen einer Dauerkultur (optional)


Als Dauerkultur dient eine Hefesuspension in sterilem, inertem Medium. Wesentlich dabei ist,
da diese Suspension keine Nhrstoffe enthlt. Dadurch fllt die Hefe ins Ruhestadium und wird
nicht von ihren eigenen Stoffwechselprodukten geschdigt. Dave Whitman beschreibt die
Aufbewahrung in sterilem destilliertem Wasser und in 2% Kaliumdihydrogenphosphat
Pufferlsung. Hansens Kulturen berdauerten Jahrzehnte in 10% Rohrzuckerlsung, die
aufgrund des Mangels an verwertbaren Stickstoffverbindungen von der Hefe nicht vergoren
werden kann. Ich fhre Dauerkulturen parallel in mehreren Medien und empfehle die
Aufbewahrung in 2% Kaliumdihydrogenphosphat- (20g KH2PO4/L) oder in physiologischer
Kochsalzlsung (9g NaCl/L). Letztere kann steril abgepackt von jeder Apotheke bezogen
werden, Kaliumdihydrogenphosphat ist nur im Laborchemikalien-Fachhandel erhltlich. Vorteile
dieser Salzlsungen:
1. So wie Rohrzuckerlsung ist auch physiologische Kochsalzlsung isotonisch und
laugt dadurch die Hefezellen osmotisch nicht so stark aus wie destilliertes bzw.
deionisiertes Wasser.
2. Das saure Kaliumdihydrogenphosphat stabilisiert darberhinaus durch niedriges pH
(<4.5).
3. Beide Salzlsungen bieten wie dest. Wasser den Vorteil, vllig frei von Nhrstoffen zu
sein. Somit besteht z.B. kein Restrisiko, da sich durch Ausscheidung von
Stickstoffverbindungen bei der Hefeautolyse pltzlich aus der neutralen
Rohrzuckerlsung ein ideales Nhrmedium entwickelt, welches das Aufkommen einer
Grung oder Fremdinfektion frdert.
Diese Aussagen wurden in der Diskussion mit Biologen besttigt. Ich mute allerdings bereits
feststellen, da die Art des Aufbewahrungsmediums keinen so groen Einflu ausbt wie die
Heferasse selbst! Manche Stmme zeigen nach 1 Jahr Lagerung kaum mehr Aktivitt, whrend
andere nach 2 Jahren noch viele Kolonien hervorbringen. -- Betrachten wir nun aber die
praktischen Aspekte:
Zur Aufbewahrung der Dauerkulturen dienen 2mL Cryorhrchen mit Schraubverschlu und
Aussengewinde. Ein Ewigkeitsvorrat davon wird mit physiologischer Kochsalzlsung aus der
Apotheke gefllt und - locker verschlossen - durch Dmpfen keimfrei gemacht. Nach dem
Festdrehen des Schraubverschlusses werden die Cryorhrchen sauber weggepackt. Sie knnen
ungekhlt gelagert und bei Bedarf zum Anlegen einer Dauerkultur entnommen werden.
Zu diesem Zweck wird etwas Hefe mit der (wie immer geglhten) Impfse vorsichtig vom

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Schrgagar abgestreift. Diese Kultur darf nicht alt sein -- nur frisch inkubierte Hefe weist die
ntige Vitalitt auf, lange Lagerungsphasen unbeschadet zu berstehen. Man mu danach
trachten, keine Partikel vom Wrzeagar mit abzustreifen, da ja Nhrstoffe von der Dauerkultur
fernzuhalten sind. Es darf maximal das Hefevolumen von der Gre eines Stecknadelkopfes
aufgenommen werden. Die Hefe wird im Cryorhrchen von der Impfse abgeschttelt und nach
dem Verschlieen durch krftiges Schtteln in der isotonischen Salzlsung suspendiert. In der so
hergestellten Dauerkultur sollte sich die Hefe als dnner, weier Film am Boden absetzen und
ungekhlt mehrere Jahre berleben.
Bei Bedarf wird die Dauerkultur aufgeschttelt und eine Impfse davon auf Schrgagar
abgeimpft. Auf diesem Nhrmedium tankt die Hefe Ihre ausgezehrten Zellreserven wieder auf
und beginnt sich schlielich zu vermehren. Nach lngerer Lagerzeit kann der Fall eintreten, da
die Zahl der lebensfhigen Hefezellen stark nachlt und ein Abstrich mit der Impfse nicht mehr
ausreicht, Kolonien hervorzubringen. berfhrt man einen ganzen Tropfen in das Kulturrhrchen
und benetzt damit die Oberflche des Schrgagar, gelangt man mit Sicherheit zu Kolonien, mit
denen man dann allerdings auch die alte Dauerkultur erneuern sollte!

Herfhrung der Anstellhefe


Schrgagar Kulturen knnen direkt zum
Beimpfen einer Starterwrze verwendet
werden, sollten aber zu diesem Zweck
nicht lter als 3-Monate sein (ggf. frisch
kopieren). Wie fr Flssighefen blich
werden mit Eigenwrze oder 30-40g
Trockenmalzextrakt etwa 500mL einer
keimfreien, etwa 6-8%igen Starterwrze
hergestellt. Die Verwendung eines 2 L
Erlenmeyerkolbens aus feuerfestem
Gerteglas (Pyrex, Schott) erlaubt
steriles Arbeiten ohne Gefwechsel.
Das Wasser zum Ablsen der Hefe vom Schrgagar wird
Einfach die Starterwrze direkt im
Entkeimungsfiltriert.
Kolben ansetzen, mit einem
Wattebausch verschlieen, am Herd etwa 15 Minuten kochen, im Wasserbad khlen und
beimpfen. Der Wattebausch wird durch den beim Kochen ausstrmenden Wasserdampf
entkeimt, ohne dabei nass zu werden. Zum Beimpfen der Starterwrze wird die Hefe durch
krftiges Schtteln mit einigen mL sterilem Wasser vom Schrgagar abgelst und in den
Erlenmeyerkolben berfhrt. Das Wasser durch Abkochen oder ganz einfach durch
Mikrofiltration mit einem 0,2m Spritzenvorsatz-Filter entkeimen.
Eine besonders groe Hefemenge erhlt man aus Starterkulturen, wenn sie belftet gefhrt
werden. Dazu hlt man den Erlenmeyerkolben mit dem Wattebausch verschlossen und schttelt
die Kultur stndlich. Ideal wre natrlich die Anschaffung eines Magnetrhrers. Dieser besteht im
Wesentlichen aus einer Stellflche, unter der ein magnetisches Drehfeld erzeugt wird. Dadurch
wird ein teflonummanteltes, magnetisches Rhrstbchen im Erlenmeyerkolben in Rotation
versetzt. Der Kolben bleibt somit hermetisch verschlossen; auerdem kann das Rhrstbchen
beim Ansetzen der Starterwrze mitgekocht werden, soda keine Kontaminationsgefahr besteht.
Der kritische Punkt dieser Methode ist das Timing, denn aerob gerhrte Starterkulturen sollten
nicht ausgren! Durch den Luftzutritt und das Rhren wird die Hefe stndig aktiviert und zur
Vermehrung angeregt. --Wenn nun aber kein Extrakt mehr vorhanden ist, zehrt die Hefe ihre
eigenen Nhrstoffreserven auf und wird geschwcht. Die zum Herfhren der Starterkultur
bentigte Zeitspanne betrgt 1-2 Tage und wird von der Art und dem Ausgangszustand der Hefe
sowie der Temperaturfhrung bestimmt. Letztere ist umstritten. Ich fhre Weizen- und Alehefen
bei der gewnschten Anstelltemperatur und bleibe bei untergrigen Lagerhefen zunchst etwa 4
bis 5C darber, um bis zum Brautag langsam -- damit die Hefe keinen Klteschock erleidet -- auf
Anstelltemperatur abzukhlen. Am Brautag wird auerdem das Volumen der Starterkultur mit
verdnnter Vorderwrze (ca.10P) auf etwa 1-1,2L verdoppelt. Damit stelle ich schlielich
30-50L Wrze an. Diese hohe Verdnnung ist mglich, da die Hefemengen in aerob gerhrten
Starterkulturen deutlich hher sind als bei normal vergorenen. Die produzierten Biere sind nach
meinen Erfahrungen sehr geschmacksrein -- weisen also kein erhhtes Niveau an
Grungsnebenprodukten auf.

Das Zitat zum Thema:


...And hey--I LIKE being a yeast rancher!
I look in on 'em all the time, talk to 'em ("Hi boys, I'm home!")...
Dave Draper

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