1 of 7
http://netbeer.org/content/view/17/lang,de/
search...
Erweiterte Suche
Home
Seminare
BrewBert's Blog
Home
Brauen
Bier
Braurohstoffe
Brauen
Bcher
Latest News
Events
Lists.netbeer.org
Bestimmung der
Bierfarbe
Downloads
Bezugsquellen
Gaststube
Impressum
Links
Kontakt
BIERFARBKARTE zur
Viele Hausbrauer haben die Mglichkeit, Hefe von Brauereien zu beziehen. Sollen aber spezielle
Biersorten erbraut werden, ist in vielen Fllen die Beschaffung eines authentischen
Hefestammes erforderlich. Da Reinzuchthefen teuer sind, ist eine eigene Stammhaltung
wirtschaftlich.
Newsflash
Fr den kologisch orientierten Hausbrauer bietet heutzutage nur eine eigene Hefereinzucht
absolute Gewiheit ber Herkunft und Qualitt seiner Betriebshefe. -- Denn seit das Genom der
Bierhefe Saccharomyces Cerevisiae vollstndig entschlsselt ist, sind genetischen
Manipulationen Tr und Tor geffnet!
Ziel der Hefekultivierung ist es, eine den Ansprchen des Brauers entsprechende Hefe zu
isolieren, frei von schdlichen Mikroorganismen zu vermehren und die so erhaltene Reinzucht
zum Zwecke der Stammhaltung fortlaufend weiterzufhren oder als Dauerkultur anzulegen.
Grundlagen
Mein Verfahren basiert auf Methoden, die vor ber 100
Jahren vom Brauwissenschaftler Hansen etabliert wurden.
Als Nhrmedium wird Wrzeagar verwendet. Die
Herstellung desselben erfolgt durch Verfestigen von
Bierwrze mit Agar-Agar -- einem aus Meeresalgen
gewonnenen Geliermittel.
Um einen Hefestamm als Reinzucht zu gewinnen, wird eine
Grprobe oder stark verdnnte Hefesuspension in einer
Petrischale auf Wrzeagar (Plattenagar) ausgestrichen.
Auf der Oberflche des Nhrmediums vermehrt sich die
Hefe, bis schlielich nach wenigen Tagen aus jeder
Hefezelle eine sichtbare, meist halbkugelfrmig
ausgeformte Zellkolonie hervorgegangen ist. Mit einer
Impfse wird dann eine freiliegende, reine Kolonie
aufgenommen und in mehreren Kulturrhrchen auf
Schrgagar ausgestrichen.
Saccharomyces Cerevisiae
Stamm WYEAST#1084 Irish Ale
nach 6 Monaten auf Schrgagar
(1000x Phasenkontrast)
Von dieser Schrgagar Kultur wird die Anstellhefe gewonnen. Zur Stammhaltung mssen die
Kulturen halbjhrlich neu ausgestrichen (kopiert) werden. Es ist auch mglich, Dauerkulturen in
steriler Pufferlsung anzulegen, die ber mehrere Jahre haltbar sind.
Das Verfahren ist modular aufgebaut und kann stark vereinfacht betrieben werden, -- nicht jeder
Schritt ist erforderlich. So ist z.B. die Gewinnung einer Reinzucht unntig, wenn die Hefe bereits
als Reinkultur in Form von Flssighefe oder auf Schrgagar bezogen wird. In diesem Fall
beschrnkt sich der Aufwand auf die Stammhaltung.
Optional
6/22/2015 2:10 PM
2 of 7
http://netbeer.org/content/view/17/lang,de/
Tipp: Als Kunde sollte man sich mit "Hausbrauerei Name Vorname" vorstellen, da nach Angaben
einiger Leser manche Laborhndler zgern, an Privatpersonen zu liefern. Ich selbst habe diese
Erfahrung jedoch nicht gemacht.
Agar-Agar Pulver kann auch in Drogerien oder Naturkostlden bezogen werden.
Ammoniumdihydrogenphosphat wird z.B. vom Feinchemikalien-Hersteller FLUKA in 50g und
250g Einheiten angeboten und kann dort ber den Chemikalien- oder Laborfachhandel bezogen
werden. In den folgenden Anleitungen werden die einzelnen Gerte und Hilfsmittel genauer
beschrieben.
Der Vollstndigkeit halber sei erwhnt, da in mikrobiologischen Laboratorien in der keimfrei
filtrierten Atmosphre einer laminar flow Zelle gearbeitet wird. Eine derartige Arbeitszelle steht
dem Hausbrauer normalerweise nicht zur Verfgung und ist auch nicht erforderlich. Ich habe mit
der hier beschriebenen Arbeitsweise in 3 Jahren nicht einmal mit dem Mikroskop eine
Fremdinfektion von Schrgagar feststellen knnen. Das Verfahren klappte auch auf Anhieb bei
Schlern - problemlos.
400mL
40g
1g
6-8g
6/22/2015 2:10 PM
3 of 7
http://netbeer.org/content/view/17/lang,de/
vegetative Stadium bertreten - also auskeimen. Dabei verlieren sie ihre Hitzeresistenz und
gehen beim nchsten "Dmpfer" jmmerlich zugrunde. Diese Methode ist brigens auch
vorzglich dazu geeignet, Eigenwrze fr Starterkulturen zu konservieren.
Abschlieend dreht man den Schraubverschlu fest und legt die heissen Kulturrhrchen auf eine
etwa 5-10 geneigte Unterlage (Schale, Karton o..) und lt den Wrzeagar auf diese Weise
schrg erstarren, um eine Vergrerung der Oberflche zu erreichen. Dabei ist darauf zu achten,
da der Schrgagar den Schraubverschlu der Kulturrhrchen nicht erreicht oder etwa gar
benetzt -- der Neigungswinkel ist entsprechend zu justieren!
Ein auf diese Weise hergestellte Jahresvorrat an Schrgagar kann ungekhlt gelagert werden.
Die nicht dicht schlieenden Petrischalen sind in huslicher Umgebung erfahrungsgem nur
begrenzt haltbar -- auch nach Versiegelung durch ein Klebeband oder Einschweien in Folie.
Frher oder spter finden Schimmelsporen zwischen Schale und Deckel hindurch einen Weg
und infizieren den Plattenagar mit typischer Schimmelblte. Es empfielt sich daher, Plattenagar
immer nur bei Bedarf (Reinzucht) herzustellen. Um ein Austrocknen und Rissigwerden des
Plattenagars zu vermeiden, werden Petrischalen blicherweise mit dem Gel nach oben gelagert.
etwa eine Woche bei Raumtemperatur inkubiert. Aufrechte Lagerung der Kulturrhrchen
verhindert ein Verwaschen der entstehenden Kolonien durch enthaltenes Kondenswasser.
Sobald die Kolonien zu kleinen weien Trpfchen angewachsen sind, mu der sich ausbildende
Kohlensuredruck durch tgliches Entlften abgebaut werden. Einige Yeast-Rancher
(Hefefarmer) empfehlen auch, den Schraubverschlu whrend dieser Inkubationsphase nur
leicht festzudrehen, soda der berdruck stetig entweichen kann.
Die Oberflche des inkubierten Wrzeagars wird visuell auf Kontaminanten geprft. Flaumige
Schimmelpilzkolonien sind sehr leicht zu erkennen. Wilde Hefen und Bakterien unterscheiden
sich meist deutlich in Form und Farbe. Lactobazillen z.B. bilden kleine, glasige Kulturen mit
unregelmigem Rand. Die meisten bierschdlichen Bakterien leben anaerob (unter
Luftabschlu) und finden daher in der sauerstoffhaltigen Atmosphre des Kulturrhrchens keine
geeigneten Wachstumsbedingungen vor.
Treten Fremdkolonien auf, wird der Schrgagar entweder verworfen oder eine reine Kolonie in
einen neuen Schrgagar umgeimpft. Meist berwuchern aber die Hefekolonien den gesamten
Agar und sind schwer zu differenzieren. Zur Aufreinigung sind daher Plattenkulturen in
Petrischalen wesentlich besser geeignet als die engen Kulturrhrchen.
Schrgagar Kulturen knnen im Khlschrank bis zu einem halben Jahr aufbewahrt werden.
6/22/2015 2:10 PM
4 of 7
http://netbeer.org/content/view/17/lang,de/
3Z-Verdnnungsstrich
6/22/2015 2:10 PM
5 of 7
http://netbeer.org/content/view/17/lang,de/
auszuschalten bzw. um zu einer optimierten Reinzucht zu gelangen, kann aber der Hausbrauer
mit durchaus vertretbarem Aufwand folgende professionelle Methode anwenden:
Man impft mehrere Kulturen ab und stellt damit unter stets gleichen Bedingungen Starterkulturen
und Testgrungen an. Zu diesem Zweck kann z.B. ein Sud nach Khlung und Wrzebelftung
aufgeteilt werden. Ausgewhlt wird jene Kultur, welche die gewnschten technologischen
(Grverlauf, Flockung, Sedimentation) und sensorischen (Geruch, Geschmack) Eigenschaften
hervorbringt.
Bezugsquellen fr Hefestmme
Wem das Anlegen einer eigenen Reinzucht zu aufwendig oder risikoreich erscheint, der kann auf
bewhrte Hefestmme zurckgreifen. Einige Laboratorien haben sich bereits auf Hausbrauer
eingestellt und bieten Reinkulturen zu gnstigen Konditionen an. Die Zubereitungen sind fr das
Herstellen einer Starterkultur ausgelegt, knnen aber aufgrund der hohen Reinheit bedenkenlos
als Reinkultur angesehen werden. Flssighefen der WYEAST Laboratories und von Whitelabs
sind zur Zeit am weitesten verbreitet. Einige regionale Bezugsquellen fr Hausbrauer bieten
bereits eine gute Auswahl an.
Deutsche Hefebanken haben ein groes Sortiment an berwachten Hefestmmen im Angebot.
Die Sammlung der VLB-Berlin umfat etwa 60 Stmme, davon sind ca. die Hlfte frei verfgbar.
Alle Hefen knnen auf Schrgagar geliefert werden. Der Preis je Kultur zzgl. Versandkosten liegt
bei ber 100 . Eine Investition, die sich bei eigener Stammhaltung aber durchaus rechnen
kann.
BEZUGSADRESSE:
Versuchs- und Lehranstalt fr Brauerei in Berlin (VLB)
Biologisches Laboratorium
Seestrae 13, D-13353 Berlin
Tel.: +49-30-45080236
Fax: +49-30-45080288
eMail: brewmaster@vlb-berlin.org
Besonders hervorheben mchte ich hier noch die Mglichkeit, frisch ausgestrichene Schrgagar
Kulturen auf dem Postweg mit anderen Hausbrauern auszutauschen. Ich habe bereits mehrmals
Schrgagar Kulturen (slants) in die USA versendet. Diese sind dort wohlbehalten angekommen
und haben angeblich "outstanding beers" produziert.
6/22/2015 2:10 PM
6 of 7
http://netbeer.org/content/view/17/lang,de/
Schrgagar abgestreift. Diese Kultur darf nicht alt sein -- nur frisch inkubierte Hefe weist die
ntige Vitalitt auf, lange Lagerungsphasen unbeschadet zu berstehen. Man mu danach
trachten, keine Partikel vom Wrzeagar mit abzustreifen, da ja Nhrstoffe von der Dauerkultur
fernzuhalten sind. Es darf maximal das Hefevolumen von der Gre eines Stecknadelkopfes
aufgenommen werden. Die Hefe wird im Cryorhrchen von der Impfse abgeschttelt und nach
dem Verschlieen durch krftiges Schtteln in der isotonischen Salzlsung suspendiert. In der so
hergestellten Dauerkultur sollte sich die Hefe als dnner, weier Film am Boden absetzen und
ungekhlt mehrere Jahre berleben.
Bei Bedarf wird die Dauerkultur aufgeschttelt und eine Impfse davon auf Schrgagar
abgeimpft. Auf diesem Nhrmedium tankt die Hefe Ihre ausgezehrten Zellreserven wieder auf
und beginnt sich schlielich zu vermehren. Nach lngerer Lagerzeit kann der Fall eintreten, da
die Zahl der lebensfhigen Hefezellen stark nachlt und ein Abstrich mit der Impfse nicht mehr
ausreicht, Kolonien hervorzubringen. berfhrt man einen ganzen Tropfen in das Kulturrhrchen
und benetzt damit die Oberflche des Schrgagar, gelangt man mit Sicherheit zu Kolonien, mit
denen man dann allerdings auch die alte Dauerkultur erneuern sollte!
<Previous
Next>
Back
6/22/2015 2:10 PM
7 of 7
http://netbeer.org/content/view/17/lang,de/
6/22/2015 2:10 PM