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Mitschrieb zur Vorlesung

Getrnketechnologie 3 (Bier)
an der Technischen Universitt Mnchen /
Weihenstephan
bei den Herren

Prof. Dr. E. Geiger und Prof. W. Back


[Stand: WS 2001/02]

Anzeige im Fachbuch Bierbrauerei


von Dr. Carl Lintner aus dem Jahre 1904,
erschienen im Paul Parey Verlag, Berlin

Vorlesung: Getrnketechnologie 3 - Bierbereitung

Vorlesung: Getrnketechnologie 3 - Bierbereitung


ABKRZUNGSVERZEICHNIS:
Im Folgenden sind alle Abkrzungen und deren Bedeutung aufgefhrt, die in diesem Dokument
verwandt wurden.

- Tag

DMS

- Dimethylsulfid

EVG

- Endvergrungsgrad

GH

- Gesamthrte

- Stunde

i. O.

- in Ordnung

KH

- Karbonathrte

MO

- Mikroorganismus / Mikroorganismen

- Stickstoff

NKH

- Nichtkarbonathrte

PVPP - Polyvinylpyrrolidon
wfr.

- wasserfrei

ZHF

- Zentrifugalhochleistungsfilter

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Vorlesung: Getrnketechnologie 3 - Bierbereitung

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Definition Bier: Getrnk, welches Alkohol, Extrakt und CO2 enthlt und durch Grung
mit ober- oder untergriger Hefe aus Malz oder Malzersatzstoffen, Hopfen oder Hopfenprodukten und Brauwasser hergestellt wird.
Gliederung der Bierherstellung:
1. TECHNOLOGIE DER ROHSTOFFE (GETREIDE, HOPFEN, WASSER)
2. TECHNOLOGIE DER MALZBEREITUNG UND MALZERSATZSTOFFE
3. TECHNOLOGIE DER WRZEBEREITUNG
4. TECHNOLOGIE DER GRUNG UND LAGERUNG
5. TECHNOLOGIE DER FILTRATION UND ABFLLUNG
1. TECHNOLOGIE DER ROHSTOFFE
Rohstoffe:

 nach dem Reinheitsgebot alle Getreide auer Reis, Mais, ???


 untergrige Bier nur mit Gerste

Gerste ist das wichtigste Getreide, da:


 auch bei ungnstigsten Klimabedingungen anbaubar  somit leicht verfgbar
 extraktreich
 Keimung leicht beeinflussbar
 eine Spelze vorhanden (dient als Filterschicht beim Lutern)
zweizeilig
Gerste

Sommergerste (Aussaat Mrz)


Gerste

mehrzeilig

Wintergerste (Aussaat September)

Als Braugerste wichtigste Gerste gilt die zweizeilige, nickende Sommergerste


Vorteile:
 strke- bzw. extraktreich
 relativ eiweiarm
 hohe Enzymkraft
 gleichmige Lsungsfhigkeit
Hauptsorten: Alexis, Sissy, Krona, Steffi, Scarlett
mehrzeilige Sommergerste: Anbaugebiete sind USA, Kanada, Finnland  extraktrmer, aber
enzymreich
zweizeilige Wintergerste: wenig im Einsatz; wenn dann wird sie nur im Gemisch mit der Sommergerste
vermlzt (unterschiedliche Lsungseigenschaften)
Hauptsorten sind Angera, Jura, Regina, Astid, Tiffany
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Weizen
 Winterweizen  Weizenbier, Berliner Weie, Klsch und Altbier
 keine Spelzen  hheres Extraktniveau
 oft hherer Eiweigehalt; nicht so gnstige Wrzezusammensetzung wie bei der Gerste
 anflliger gegenber Fusarien (Gushing)
Die Hauptsorten sind Aros, Orestis, Kanzler, Astron
Weitere Getreidearten sind: Roggen (selten), Dinkel, Hafer (ungeeignet, da extraktarm) und in Afrika
Sorghum, Hirse

Malzersatzstoffe: (in Lndern, in denen nicht das Reinheitsgebot gilt!)


bliche Beischlge:

Gerste:

Europa bis 30 %
USA bis 50 %

als Rohfrucht
 Zugabe von enzymreichen Gerstenmalz (mehrzeilige Sommergerste)
oder Enzymprparaten (Amylasen, Proteasen, -Glucanasen) vonnten, sonst
treten Probleme bei der Luterung, Filtration und Grung auf

Reis:

Bruchreis, Reisflocken
 hoher Strkegehalt
 besondere Aufschlussmethoden beim Maischen erforderlich
 ergibt helle, trockene Biere

Mais:

als Flocken, Gries, Maisstrke


 Maisprodukte mssen erhht werden, sonst treten Schaumprobleme auf
 ergibt sehr vollmundige, krperreiche Biere

Sonstige: Strkesirup (80 % Extrakt) und Zucker


 geschmacklich milde Biere, u. U. Weizenflavour

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2. TECHNOLOGIE DER MALZBEREITUNG UND MALZERSATZSTOFFE


Mlzen: Getreide unter definierten Bedingungen keimen lassen, um Enzyme zu bilden und um den
Mehlkrper mrbe zu machen.
Schritte des Mlzens:
 Gerste einlagern (evtl. trocknen)
 Weichen
 Keimen
 Darren
 Malzkeime entfernen (Malzputz)
 fertiges Malz
(1) Gerstenannahme:
Analysen:
I. Wassergehalt:

 ~12-20 %
wenn > 15 % Trocknung, sonst Atmung, CO2  Substanzverlust
 MO, Pilze

II. Sortierung:

 > 2,5 mm:


 2,2 2,5 mm:
 < 2,2 mm:

III. Eiweigehalt

 N-Gehalt (ber Kjeldahl) 6,25


< 12,5 % - dunkles Malz
< 11,5 % - helles Malz
< 11,0 % - Pilsner Malz
< 10,5 % - Malz fr berseebiere

1. Sorte, Vollgerste 90 %
2. Sorte (fr dunkles Malz, da hherer Eiweigehalt)
Abputz: Futtergerste

Eiwei > 11,5 %  klteinstabil, Trbung, Koagulation


Eiwei < 9,5 %  leidet an Vollmundigkeit, Schaumstabilitt, Hefeernhrung

IV. Keimfhigkeit

 wichtig > 96 %  Ermittlung via Vitascope.


Prozentsatz aller lebenden Krner. Unabhngig davon, ob die Gerste ihre
Keimruhe berwunden hat oder nicht!

V. Handbonitierung

 Besatz
 Geruch
 Farbe
 verletzte Krner
 Schdlingsbefall

VI. Auerdem

 Extraktausbeute (Kongressmaischverfahren)
 scheinbarer EVG
 wirklicher EVG

> 80 %
> 80 %
> 60 %

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(2) Vorreinigung: mittels Aspirateur oder Windsichter und Magnetapparate


 Entfernen von Staub, Sand, Steinen, Holzstcken, Fremdkrpern, Metallteilen usw.
(3) evtl. Trocknung: wenn Gerste einen Wassergehalt von > 15 % aufweist, muss mittels speziellen
Getreidetrocknern oder notfalls ber eine Malzdarre bis auf 12 % H2O getrocknet werden.
(4) Lagerung: H2O-Gehalt 12 %!!! Sonst tritt Atmung auf  Substanzverlust, Verlust der Keimfhigkeit, MO, Pilze
1. wertsteigernde Lagerung: berwinden der Keimruhe (6-8 Wochen) bis Keimenergie > 95 %!
(Versuch Schnfeld: Anzahl der Krner, die nach 3-5 d keimen)
Keimruhe

 Fundamentalkeimruhe
 H2O Empfindlichkeit (empfindlich gegenber zuviel H2O)

Verfahren:

schnelle berwindung der Keimruhe mittels Temperaturfhrung (40 C)!

2. werterhaltende Lagerung: khl und trocken; CO2 und Wrme muss abgefhrt werden!
(5) Hauptreinigung: unmittelbar vor der Vermlzung  nochmals entstauben, von Fremd- und Halbkrnern befreien (Prakt. Strmungsreiniger) und SORTIERUNG mittels Plansichter.

Weichen:
Weichen ist erforderlich, um die Keimung anzuregen! Keimung tritt erst ab einem H2O-Gehalt von
 30 % auf, es werden aber hhere H2O-Gehalte angestrebt (44-48 %), dadurch verkrzt
sich die Keimdauer und die Mlzungsverluste werden deutlich gesenkt.

Theorie des Weichens:


Geschwindigkeit der Wasseraufnahme ist abhngig von der:
 Form und Gre der Krner
 Weichwassertemperatur
 Zeit, die bereits geweicht wurde.
H2O

Weichzeit

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Reine H2O Weichen fhren zum Ersticken des Getreides! (Totweiche). Es wird O2 bentigt, da
atmende Organismen  Enzymbildung
 zu hohe Weichwassertemperaturen sind nicht sinnvoll, da zu hohe O2-Zehrung aus dem
Wasser (auch durch ausgewaschene MO)  wrmeres Wasser nimmt schlechter O2 auf.
 blich: 13-18 C, meist ansteigende Temperaturfhrung
 Wasserwechsel ntig, da Kornoberflche verkeimt ist und um ausgewaschene keimungshemmende Stoffe (Polyphenole aus Spelz, Frucht- und Samenschale) zu entfernen.
aus der Praxis:  kurze Nassweichperioden und Einblasen von Luft
 relativ lange Trockenweichen (80 % der Weichzeit)
 mit CO2 Absaugung
 Haftwasser zieht in die Krner ein
Bsp. Weichverfahren: 1. Nassweiche:
1. Trockenweiche:
2. Nassweiche:
2. Trockenweiche:
3. Nassweiche:
Gesamtzeit:

12 C H2O Temperatur bis 30 % (4-6 h)


14-20 h  Abbau der Wasserempfindlichkeit
12-15 C H2O Temperatur bis 38 % (2-4 h)
14-20 h  gleichmige Auskeimung (Spitzen)
12-18 C H2O Temperatur bis 42 % (1-4 h)
36-52 h

Keimung:
Ziel
 bis in die Kornspitzen gelstes, enzymreiches Malz
 Mehlkrper leicht zugnglich fr Abbauprozess beim Maischen

nicht berlsen  Qualittsverlust! Vor allem Atmungsverluste des


Hauptextrakttrgers Strke

Test auf Lsungsgrad mittels Nagelprobe: Grnmalzkorn zwischen Daumen und Zeigefinger zerdrcken
und auf Handrcken zerstreichen.
 kreidig
 i. O.
 schmierig  berlst!
Blattkeimlnge:

helles Malz  75 % der Kornlnge


dunkles Malz  100 % der Kornlnge

Enzymbildung: Die wichtigsten Enzyme sind die Hydrolasen! Durch hydrolytische Spaltung  Depolymerisation der Extrakttrger (Strke, Eiwei) beim Mlzen und Maischen und Abbau von Hll- und
Gerststoffen!
 Endoenzyme
 hydrolytische Spaltung mitten im Molekl
 Exoenzyme
 hydrolytische Spaltung vom Ende des Molekls
Manche Enzyme sind schon im ruhenden Korn vorhanden ( meist Exoenzyme, z.B. -Amylase)
Viele Enzyme bilden sich erst bei der Keimung ( Endoenzyme, z.B. -Amylase, Endo--Glucanase)

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Enzymproduktion:
 Aussendung von Gibberellinsure in Richtung Mehlkrper
 induziert Enzymbildung in Aleuronschicht und Schildchen.
Wichtigste Enzymgruppen:
 amylolytische Enzyme (Amylasen  Strkeabbau)
 proteolytische Enzyme (Proteasen  Eiweiabbau)
 cytolytische Enzyme (-Glucanasen  Zellwandabbau)

Lsung: enzymatische Modifikation des Mehlkrpers


 Amylolyse: Strkeabbau  soll beim Mlzen gebremst erfolgen, sonst Extraktverlust, jedoch
mglichst viel Bildung von strkeabbauenden Enzymen fr das sptere Maischen!
 Proteolyse: Eiweiabbau beim Mlzen  gute Proteolyse, wenn gengend niedermolekulare
Abbauprodukte (Aminosuren) zur Hefeernhrung vorhanden sind, aber auch noch genug
hochmolekulares Protein fr die Vollmundigkeit und Schaumstabilitt! (Mobilisiertes Eiwei geht
teilweise in Wurzel- und Blattkeim.)
 Cytolyse: Abbau der Zellwnde der strkefhrenden Zellen des Mehlkrpers (besteht aus
-Glucanasen und Protein)
Gute Cytolyse, wenn Zellwnde bis in die Kornspitze durchlssig fr andere Enzyme sind.
Zu knappe Cytolyse  rohfruchtartige, unmodifizierte Kornspitzen  geben beim Maischen
-Glucanasen ab; schlechte Flieeigenschaften von Bier und Wrze, Probleme beim Lutern
und der Filtration!
Steuerung der Keimung:
Haupteinflussparameter

cytolysefrdernd:

 Keimtemperatur (12-15 C)
 Keimzeit (5-8 d)
 Keimgutfeuchte (42-50 %)
 Verhltnis von CO2 / O2 in der Haufenluft
 hohe Temperaturen
 hoher Weichgrad
 lange Keimzeit
 viel O2

Anregen der -Glucanase

proteolysefrdernd:

 hhere Keimgutfeuchte (rasche Enzymbildung,


beschleunigter Stoffumsatz)
niedrige Temperaturen verhindern die Abwanderung von
lslichen Eiweiabbauprodukten in Blatt- und Wurzelkeim.

-Amylase wird erhht durch:

 mittlere Feuchte
 mittlere Keimzeit
 mittlere Temperatur
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-Amylase:
Enzymbildung

12 C (progressiv)
15 C (linear)
18 C (degressiv)

Somit ergibt sich als gnstiges Verfahren eine warme Ankeimung (18/19 C), dann drastische
Abkhlung (12 C), wenn max. Keimgutfeuchte erreicht ist.
Anlagen:
 pneumatische Mlzerei
Keimgut in hoher Schicht auf einem Hordenblech wird stndig von feuchtgesttigter Luft durchstrmt  Temperierung
 Lausmann Keimkasten
Tagesfeld
 Hordenblech beweglich
 Wender befrdern Keimgut bis zur Darre.
 Beladung: 350-500 kg Gerste / m2
 Luftdurchsatz: 600/800 m3/t (Abkhlung (18 12 C)
Auerdem:
 Wanderhaufenanlage
 Schneckenwender
Darrprozess:
Grnmalz ist nicht lagerfhig  Trocknen. Dies dient weiterhin
 der Unterbrechung der biochemischen Stoffumsetzung
 der Lagerfhigmachung des Malzes
 der Farbbildung
 dem Austreiben unerwnschter Grnmalzaromen
 der Bildung gewnschter Aromen (v. a. beim dunklen Malz)
Der Darrprozess unterteilt sich in:

 

Schwelken

Darren

(1) Schwelken:
Grnmalz mit einer ca. 1 m hohen Schicht auf der Horde, von 50-65 C warmer Luft von unten
durchstrmt (3.000-5.000 m3/t). Die Kornoberflche verhlt sich wie eine freie Wasseroberflche, ber
die Warmluft geleitet wird  Luft sttigt sich mit H2O an  Temperatur sinkt auf ca. 28 C
(Khlgrenztemperatur).

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Poren liefern Wasser nach, bis Kornfeuchte 16-20 % betrgt! Nun kann nur noch nach Temperaturerhhung weiter getrocknet werden (Hygroskopizittspunkt). Die Zone der Krner, die diesen Punkt
erreicht haben steigt schichtenweise nach oben bis zur Grenzoberflche.
 Durchbruch (nach 10-12 h)
 rapides Absinken der Abluftfeuchte
 rapider Anstieg der Ablufttemperatur.
Vor dem Durchbruch keine Temperaturerhhung mehr, sonst tritt Verkleisterung ein  Darrglasigkeit;
deshalb auch nicht wenden, weil noch zu feuchte Anteile in Bereiche von zu hohen Temperaturen
geraten knnten. Whrend des Schwelkens finden proteolytisch-enzymatische Umsetzungen statt
Die Umsetzvorgnge sind strker, je lnger das Schwelken dauert und wenn mit Umluft geschwelkt
wird.
 beim dunklen Malz ist dies erwnscht.
 beim hellen Malz ist dies unerwnscht, daher wird hier mit Frischluft gefahren.
Dauer ca. 12-20 h.

(2) Ausdarren:
Nach Durchbruch wird aufgeheizt

 3-5 % H2O bei hellem Malz


 1,5-3 % H2O bei dunklem Malz
 helles Malz bei 80-85 C
 dunkles Malz (Mnchner Malz) bei 100-105 C

Dauer ca. 5 h.
Je nach Schwelkverfahren  Bildung von Farb- und Aromastoffe
Unedle Grnmalzaromen werden ausgetrieben (DMS; DMS-P)
Anschlieend: Khlung mit Frischluft.

(3) Darren:
Ein- oder Zweihordenhochleistungsdarren (mit Kipphorde oder Be- und Entladeeinrichtung)
 Wrmerckgewinnung
 420-500 kg/m3
 Wrmeverbrauch 210-310 MJ/100 kg Fertigmalz
(4) Fertiges Malz:
 Keimlinge entfernen
 Abstehende Spelzen entfernen
 Polieren

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Gerstenmalz
hell
Wassergehalt
[%]
3,55,5
Extrakt wfr.
[%]
80-83
Mrbigkeit
[%]
78-88
Ganzglasige
[%]
0-2
Viskositt
[mPas] 1,45-1,58
Farbe
[EBC]
2,3-3,5
Kochfarbe
[EBC]
4,5-5,8
pH-Wert
5,75-5,95
Eiwei wfr.
[%]
9,5-11,5
Kolbachzahl*
[%]
36-44
EVG, scheinbar [%]
> 64

Gerstenmalz
dunkel
1,83,0
81-82,5
85,95
0-2,5
1,45-1,65
12-25
14-30
5,45-5,70
9,5-11,0
36-42

Weizenmalz
3,55,5
83-86
50-65
1,55-1,85
3,5-4,5
5,5-7,0
5,90-6,10
10,0-12,5
32-46

Abb. 1: Daten der chemisch-technischen Analyse verschiedener Malze


* Eiweilsungsgrad

3. TECHNOLOGIE DER WRZEBEREITUNG


Ablauf:










Malzsilo
Schrotmhle
Maischbottich, Maischepfanne
Lutergert (z.B. Luterbottich, Maischefilter)
Wrzepfanne (Stichwort: Sudhausausbeute)
Whirlpool (Stichwort: Heitrub)
Plattenkhler
Filter oder anderes Gert zur Khltrubentfernung
Vergren

(1) Schroten:
Konditionierung  mit H2O besprhen, damit Spelzen elastisch werden und nicht brechen. Die ist
wichtig beim Ablutern!
Sechswalzenmhle

 1. Vorbrechwalzenpaar (1,6 mm)


 2. Spelzenwalzenpaar (0,8 mm)
 3. Griewalzenpaar
(0,4 mm)

Zwischen den Walzenpaaren befinden sich Schttelsiebstze:


 grob: Spelzen mit anhaftendem Grie
 mittel: Griee
 fein:
Feingrie und Mehl
(2) Maischverfahren:
 30 min bei
 60 min bei
 30 min bei


50 C
62-65 C
70-75 C
78 C

 Eiweirast
 Maltosebildungsrast (-Amylase)
 Verzuckerungsrast (-Amylase)
 Abmaischtemperatur
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Infusionsverfahren:

 die gesamte Maische wird unter Einhaltung der Rasten bis zur Abmaischtemperatur erwrmt und dabei keine Teilmaische gekocht.

Dekoktionsverfahren:

 ein Teil der Maische (Kochmaische) wird abgetrennt und gekocht. Durch
Zurckpumpen zur Restmaische erhht sich die Temperatur der Gesamtmaische auf die nchst hhere Rasttemperatur.

Strkeartabbau:

 Verkleisterung
 Verflssigung (-Amylase)
 Verzuckerung (Maltose, Maltotriose, Glucose)
 es bleiben auch Grenzdextrine brig!

Merke:
 Nicht zu hoch abmaischen, wegen der Nachverzuckerung
 wenn die Temperatur zu hoch ist, wird die -Amylase zerstrt!
 optimaler pH-Wert zum Maischen liegt bei 5,4-5,6

- Glucan:

 Abbau durch -Glucanase optimal bei 45-50 C


 -Glucan wird auch noch durch -Glucan-Sohnbilase bis 65-70 C gebildet, wo die
-Glucanase schon zerstrt ist (52-55 C)

(3) Gufhrung:
 helle Biere:
 dunkle Biere:

4,0-5,0 hl/100 kg Schttung


3,0-3,5 hl/100 kg Schttung

(4) Einmaischtemperatur:
Frher bei 35 C, da bei dieser Temperatur schon Eiwei (Topt 45 C), -Glucane (45 C) und
Hemicellulose abgebaut werden.  hohe EVG!
Dies wird heutzutage aber kaum noch angewendet, da dies zuviel Zeit und Energie kostet; auerdem
fhrt dies zu Schaumproblemen (Gummistoffe und hhermolekulare Eiweistoffe werden zuviel
abgebaut). Daher wird erst bei 50 C eingemaischt.
Dauer: 180-200 min.

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(5) Luterung (Maischefiltern):


Trennen von

 

Treber

&

Wrze

Das Ablutern untergliedert sich in zwei Phasen:


 Ablauf der Vorderwrze (Hauptguss)
 Auswaschen der Treber (Nachgsse)
Vorderwrze: 16-20 % Extrakt
 Anschwnzen (Nachgsse): Treber mit heien Wasser auswaschen, aber unter 80 C
bleiben, um die Nachverzuckerung zu gewhrleisten (-Amylase)!
 solange anschwnzen, bis man gewnschte Konzentration in der Wrzepfanne erreicht hat.
 Wrze die zuletzt abluft, bezeichnet man als Glattwasser und sollte eine Konzentration von
max. 0,5-0,6% aufweisen.

Nachteile bei zu langem Anschwnzen: Auswaschen von unedlen Stoffen


(Gerb- und Bitterstoffe aus der Spelze) aus dem Treber

Aufbau eines Luterbottichs:


 Senkboden
 Maischeeinlass von unten (wenig O2 Belastung)
 Pro 1 m2 eine Anstichffnung
 Schneidwerk / Umhacker  Hubhhe je nach Trbungsgrad der wrze und Differenzdruck)
(6) Wrzekochung:
Aufgaben der Wrzekochung:
 (a) Eindampfen von Wasser
 (b) Fixieren der Wrzezusammensetzung
 (c) Sterilisieren der Wrze
 (d) Koagulation von Eiwei
 (e) Isomerisieren der Hopfenbitterstoffe
 (f) Einstellen des Aromaprofils  DMS ausdampfen
 Ausbildung des Hopfenaromas
Zu (a): Stammwrze einstellen  Extrakt 2 %
 Verdampfung 6-8 %
Zu (b): Inaktivierung der Enzyme (Polyphenoloxidation erst nahe bei Kochtemperatur!)
Zu (c): Mit dem Malzstaub sind viele Bakterien in die Maische gelangt. Beim Wrzekochen werden alle
in der Wrze enthaltenden MO abgettet.

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Zu (d): Bildung und Ausscheiden von Eiwei-Gerbstoff-Verbindungen


Proteine & Gerbstoffe, Bruch wird gefrdert durch
 Kochzeit
 intensive Bewegung
 niedrigen pH-Wert (5,2)
Eiweiabbauprodukte und Gerbstoffe bleiben in Lsung und scheiden sich erst beim Khlen der
Wrze als Khltrub ab!
Zu (e): Hopfenle  Aroma! Hopfenharze bzw. Bitterstoffe sind die wichtigsten Bestandteile des
Hopfens  Isomerisierung der -Suren!
Einflussfaktoren der Isomerisierung der -Suren ( Isohumulone):
 Kochzeit
 Menge der dosierten -Suren
 Raschheit der Extraktion und Verteilung der Bitterstoffe
 Alter des Hopfens bzw. der Oxidationsgrad
 pH-Wert der Wrze ( bessere Isomerisierung, aber nicht fein, daher lieber pH )
 Zustze zur Verbesserung der Isomerisierung
 Wrzezusammensetzung
Zu (f): Dimethylsulfid (DMS) in Bier < 50-60 g DMS/l
Je lnger und intensiver man kocht, desto mehr DMS-P wird in DMS umgewandelt und
verdampft! DMS-P im Whirlpool vermeiden! (hier wird es ebenfalls zu DMS umgewandelt,
kann aber nicht mehr ausgetrieben werden)
Wrzekochung: pH sinkt um 0,1-0,2, weil:

Hopfenbittersuren, Maillardprodukte (Mellanoidine),


Ca2+. Mg2+
 Ausscheidung alk. Phosphate
 Abhngig von Auflsungsgrad und Ausdarren des Malzes

Mangelhafte Eiweikoagulation fhrt zu:


 verschmieren der Hefe
 einem niedrigen EVG
 einer schlechten Klrung
 einem hheren Bier-pH (schlechte biologische Stabilitt)
 breite Eiweibittere
Annherung an optimalen Wrze-pH von 5,2:
 gute Malzlsung, hohe Ausdarrung
 negative Restalkalitt ( KH : KNH = 1 : 2-2,5)
 biologische Stabilitt
 intensive Kochung
Systeme der Wrzekochung:
 Innenkocher
 Auenkocher
 Niederdruckkocher
 Hochtemperatur-Wrzekochung (kontinuierlich)
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(7) Brauwasser:
Wichtig ist hier vor allem: Entfernung von acidittsvernichtenden Ionen  Karbonate und Hydrogencarbonate (KH)
Acidittsfrdernde Ionen sind: Ca2+ und Mg2+

GH KH = NKH
GH sind alle Ca und Mg; KH sind alle (hydrogen-)carbonat Ionen

Restalkalitt:

RA = KH -

Ca2+ + 0,5 Mg2+


3,5

Pils < 5 dH RA
Entkarbonisieren:

 Erhitzen
 Zugabe von gelschtem Kalk Ca(OH)2
 Ionenaustauscher

Merke:
 Nitratgehalt mglichst niedrig
Bei > 50 mg/l Zugabe Hopfen Bier 70-80 kg/l  nicht optimal
Weitere Daten zum Brauwasser:
 Wasserbedarf: 5-8 x Bieraussto
 Trinkwasserqualitt

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4. TECHNOLOGIE DER GRUNG UND LAGERUNG

Luft, Hefe





Anstellen

Erntehefe

Khltrub

(Flotationstanks, Anstellbottiche)


Hauptgrung

Waschen

(Grtank / - bottich)

Schlauchen


Reifung, Lagerung
(Lagertank)


Aufkrusen

Filtration
(Kieselgur-/ Schichtenfilter, ZHF, PVPP)

Drucktank

Abfllung

untergrige Hefe: 4-12 C


obergrige Hefe: 14-25 C

Grungsbeeinflussende Inhaltsstoffe der Wrze:


 vergrbare Zucker:
Fructose, Glucose, Maltose, Saccharose, Maltotriose
 assimilierbare N-Verbindungen:
Aminosuren, Ammoniumverbindungen, Peptide, Purine, Pyrimidine
 Mineralstoffe und Spurenelemente:
P, K, Na, Sulfate, Ca, Mg, Zn, Fe, Mn
 Vitamine:
H (Biotin), B1 (Thiamin), B2 (Riboflavin), B5 (Panthotensure, B6 (Pyrixodin)

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Anstellparameter:
 Grad der Khltrubentfernung
 Quantitt der Hefegabe
 Qualitt der Hefegabe
 Vorbehandlung der Anstellhefe
 Verteilung der Hefegabe auf mehrere Sude
 Intensitt der Belftung
 Zeitpunkt der Belftung
 Verteilung der Luftdosage auf mehrere Sude
 Homogenitt der angestellten Wrze
Grungsparameter:
 Zweitbelftung
 Geometrie der Grgefe
 max. Grtemperatur
 Temperaturfhrung
 Druck, Druckfhrung
 Ein- bzw. Mehrtankverfahren
 Khltechnik
 Hefesedimentation
 Probenahme
 Homogenitt
 Krusengabe
 CO2 Begasung
Grungstechnologische Einflussgren:

O2 Gehalt der Wrze


Hefe (Qualitt / Quantitt)
Temp. / Temp.-fhrung
Bewegung, Konvektion

Grung:






 Angrzucker
 Hauptgrzucker
 Nachgrzucker

Grung

Wrzekonzentration
Zustze
Anstellen (Zeit, Hefegabe, Begasung)
Druck, Druckfhrung

(Hexosen)
(Maltose)
(Maltotriose)

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Grungsparameter und die Bierqualitt:

Substrat (Wrze)
Hefe
Technologie
Technik

Energiebilanz:
Atmung:






Grung

 Geschmack (Flavour)
 Farbe
 pH
 kolloide Stabilitt
 biologische Stabilitt
 Schaumstabilitt
 Geschmacksstabilitt
 Filtrierbarkeit
 Stabilisierbarkeit

C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O

287 kJ
38 Mol ATP

Ethanolgrung:

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

197 kJ
2 Mol ATP
 die geringe Energieausbeute zwingt die Hefe, viel zu vergren!

 aerob
 anaerob

 groe Hefevermehrung
 Hefevermehrung gering, viel CO2, Ethanol und Grungsnebenprodukte

Crabtree-Effekt beschreibt den bergang der Atmung zur Grung bei steigender Glucosekonzentration
 Repression der Atmung durch Glucose
 Induktion der Grung durch Glucose
Anwendung:
 Hefefabrik:

 langsames Zudosieren von Melasse


 starke Belftung des Ansatzes

 Alkoholgewinnung:  hohe Zuckerkonzentration


 keine oder geringe O2 Zufuhr

groe Menge an Hefe,


wenig Ethanol
wenig Hefe
hoher Ethanolgehalt

Die wichtigsten Grungsnebenprodukte:


 Diacetyl
 hhere Alkohole
 Ester
 Aldehyde
 Schwefelverbindungen

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Vorlesung: Getrnketechnologie 3 - Bierbereitung

Hierbei unterscheidet man:


 Jungbukettstoffe:  Diacetyl
 Aldehyde
 S-Verbindungen
Unreiner, junger, unharmonischer Geschmack und Geruch. Knnen im Verlauf der Grung und
Reifung (dies ist eine der Hauptaufgabe der Reifung!!!) auf biochemischen Weg wieder abgebaut
werden!
 Bukettstoffe:
 hhere Alkohole, Ester
Diese bestimmen wesentlich das Aroma des Bieres. Sie knnen auf technologischem Weg nicht
mehr entfernt werden!

Diacetyl (vicinale Diketone)


 Butteraroma, (Pentandion wirkt gleich)

vicinale Diketone

Reifegrad fr Bier

Bei der Grung entstehen durch die Hefe die Acetohydroxysuren:


Vorstufe:

oxidative
Acetohydroxysuren
Diacetyl, Pentandion
Decarboxylierung

begnstigt durch pH , Temperatur , O2 .


Hefe reduziert Diacetyl zu Butandiol! (z.B. durch Aufkrusen!)

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