Composicion Quimica de la Leche

lunes, 29 de octubre de 2012

COMPOSICIN QUMICA DE LA LECHE.

La leche de vaca es uno de los alimentos ms econmicos para el ser humano,

ya que suministra protenas con un alto valor nutritivo y es mucho ms barata
que los huevos y el pescado. La importancia alimentaria de la leche recibe
principalmente en las protenas, el calcio y las vitaminas A, B1 y B2.La leche es
una mezcla de sustancias definidas como: lactosa, glicridos de cidos grasos,
casena, albumina y sales minerales.La leche es la base principal de todos los
productos lcteos y su consumo vara de acuerdo a cada regin y a las
diversas condiciones de vida que prevalecen.

Productos lcteos

Yogurt
Crema
Queso
Mantequilla
Cajetas
Rompope

Dulces

La leche es conocida universalmente y se conocen tres estados.

1.

Crema: capa de glbulos grasos reunidos por defectos de la gravedad.

2.

La cuajada: Casena coagulada como consecuencia de la accin

microbiana.

3.

El suero: Contiene los productos solubles y que se separan de la cuajada

por

el

calentamiento.
En la industria lctica la leche se define como un lquido blanco u
opalescente de color ligeramente amarillo y tiene un pH de 6.8 casi neutro. La
leche cruda (bronca) se clasifica segn su contenido de grasa y protenas,
presencia de impurezas, microorganismos y olores extraos.

QUE ES LA LECHE?

Desde un punto de vista qumico la leche se define como un lquido blanco

opalescente, de sabor ligeramente dulce, olor caracterstico y color ligeramente
amarillento, tiene un pH cercano a la neutralidad (6.8) y est constituido por
diversas sustancias.
En la composicin de la leche influyen diversos factores:

Raza y edad de la vaca lechera.

Etapa de lactancia.

Mtodo de ordea.

Estado de salud.

Alimentacin.

Clima.

La leche cruda se clasifica segn su contenido de grasa y de protenas y

segn

la

extraos.

presencia

de

impurezas,

microorganismos

olores

En un orden de importancia de

acuerdo a los porcentajes de contenidos, los componentes de la leche son los

siguientes:
Agua:

La leche contiene aproximadamente un 87% de este lquido y se encuentra en

dos formas; ligada y libre.
Agua ligada:
Representa ms o menos un 3%, y es la que se encuentra retenida en las
substancias que no forman una solucin verdadera, como es el caso de las
grasas y las protenas; sin embargo, la mayora de las substancias protenicas
forman conjuntos de molculas tan pequeas que la mezcla tiene
aparentemente las mismas caractersticas que una solucin verdadera. Este
tipo de solucin se llama solucin coloidal.
Agua libre:
En ella se encuentran los dems componentes en diferentes formas de
solucin.
El siguiente grupo de componentes de la leche constituyen los slidos totales,
que representa el 13% del contenido lcteo y se divide en slidos
grasos (grasa) aproximadamente un 3.5% y slidos no grasos que son cerca
del 9.5%. Los S.N.G. estn constituidos por:
Lactosa--------------------4.9%
Protenas------------------3.5%
Minerales------------------0.8%
Vitaminas------------------0.2%
Enzimas--------------------0.1%

Grasa:
La grasa soluble que se encuentra en la leche es grasa butrica; es insoluble al
agua, porque se encuentran en forma de pequeas esferas llamados glbulos
grasos y formando una emulsin.

Una emulsin puede ser estable e inestable. La leche cruda es una emulsin
inestable de grasa en agua. Despus de un cierto tiempo, la grasa se estratifica
en forma de nata.
La variabilidad de grasa butrica en la leche depende de la raza y la
alimentacin de la vaca, y contribuye mucho al sabor y a las propiedades
fsicas de la leche y los productos lcteos, est constituido por:
v Glicerina y uno, dos a tres cidos grasos; la combinacin de glicerina con
tres cidos se llama triglicridos.
v Fosfolipidos, que cidos grasos fosforados, tales como lecitina, cefalina y
estingomielina.
v Substancias insaponifocables. Como carotones, tocoferol y esterol, que son
precursores de las vitaminas liposolubles. Los carotenos son los que dan a la
grasa en consecuencia a la leche el color amarillento.

Slidos No Grasos
Lactosa: es el carbohidrato ms importante de la leche; est formada por
glucosa y galactosa; comparada con la sacarosa, la lactosa tiene un poder
adulcerante 10 veces menor que la primera y es ms fcilmente digerible, se
encuentran en la solucin verdadera en la leche.
Protenas: La leche contiene aproximadamente en un 3.5% de protenas, la
ms importante es la casena, que se encuentra en 2.8%. Esta protena no se
encuentra en ningn producto aparte de la leche, en donde existe en
combinacin con el calcio y el fosfato, por lo cual es comn que se le conozca
como fosfocaseinato de calcio. Es sensible de la accin de cidos de sales y de
enzimas; por esta razn cuando se agria o se agrega, acido o cuajo. La
Casena se precipita o separa de la leche y entonces se conoce como cuajada
y se convierte en el principal constituyente del queso.
Las protenas que contiene la leche son las protenas del suero: lactoalbumina
y lactoglobulina, su importancia consiste en que su estructura contiene los
aminocidos que el hombre necesita para su desarrollo y que no es capaza de

sintetizar, son los aminocidos llamados esenciales y la leche es el nico

producto que los contiene en una proporcin de 0.7%.
Minerales: Los minerales ms importantes que contiene la leche son; calcio,
fosforo, potasio, sodio, cloro, azufre, acido ctrico, hierro y cobre. Estos dos son
ltimos se encuentran en mnimas cantidades. En el constituyente mineral es
de suma importancia para la nutricin del nio y jvenes, ya que influyen en el
desarrollo de huesos y dientes.
Vitaminas: Las vitaminas contenidas en la leche se dividen en liposolubles,
que son las vitaminas A, D, E, K y el porcentaje de estas depende de factores
externos tales como la alimentacin que se proporciona a la vaca y las
hiposolubles, cuyo contenido depende de las sntesis propia de vitaminas en el
organismo del animal (las vitaminas B y C).
Enzimas: Las enzimas son de origen proteico y actan como catalizadores las
reacciones qumicas de la leche; las ms importantes son la peroxidasa,
catalasa, lipasa, fosfatasa; esta ltima se destruye a 56C, al igual que el bacilo
de la tuberculosis, por lo que se ha convertido en un factor de seguridad. Una
leche con presencia de fosfatasa indican una incorrecta pasteurizacin.

FACTORES QUE AFECTAN LA COMPOSICIN DE LA LECHE:

No todas las leches son iguales, si que presentan ciertas variabilidad en su

composicin; algunas no son actas para ser transformadas en productos
lcteos. Esta variabilidad responde a diversos factores que han sido
clasificados de la siguiente manera.
Factores fisiolgicos:
El ms importante es el periodo de lactancia. En la produccin de leche se
conocen 3 periodos: calostro, leche normal y periodo seco.
El periodo de calostro dura de 5 a 10 das despus del parto; la mama segrega
un lquido cuya composicin y aspecto fsico difieren mucho de la leche es rico
en sales y en protenas, es espeso y amarillento.

Componentes

Colesterol

Leche normal

(%)

(%)

Slidos totales

23.9

12.9

Minerales

1.1

0.7

Protenas

14.0

3.1

Grasa

6.7

4.0

Lactosa

2.7

5.0

En el periodo de leche normal la variacin consiste en que haya etapas en las

que disminuyen en el contenido de protenas y grasas.

En el cuadro siguiente podemos observar las diferencias de contenido de

algunos componentes en diferentes razas
RAZA

S.T.

GRASA

LACTOSA

PROTEINAS

Holstein

11.69

3.41

4.70

2.93

Suiza

13.19

4.00

4.90

3.56

Jersey

14.75

5.65

4.94

3.46

Guernsey

14.60

5.23

4.84

3.73

Factores zootcnicos:
Estos se refieren tanto al manejo de la vaca como del hato lechero; los ms
importantes en relacin con la produccin de productos lcteos se relacionan
con las caractersticas de la ordea.
Microbiologa en la leche:
La microbiologa lctea se conoce como la ciencia encargada del estudio de los
microorganismos que se alimentan y viven de la leche; estos microorganismos
afectan a la leche y a los productos lcteos de manera positiva y negativa.
Se considera positiva o benfica la accin de los microorganismos que
producen acidez, sabor y olor a la leche y en los productos lcteos, y que
producen tambin la textura y caractersticas de estos ltimos.
Entre los efectos negativos de algunos microorganismos se consideran los
malos olores, fermentaciones y enfermedades. Los productores de estos
trastornos son los microorganismos patgenos.

Bateras formadoras de gas:

Estas bacterias no solo hacen que la leche se agrie, sino que tambin
produzcan gas. Se clasifican como las del grupo de la escherichia aerobacter o
como las aerogemas de colon, siendo los tipos principales de la especie
escherichia coli y la aerobacter aerogenes. Fermentan la glucosa y la lactosa
formando acido lctico y cidos voltiles. El tipo escherichia proviene
principalmente del tracto intestinal del hombre y los animales. Este hecho
establece la importancia de mantener la leche de los establos y del estircol de
la vacas.
Estos microorganismos son siempre una inconveniencia para los productores
lecheros, pues provocan olores sumamente desagradables y a menudo son
perjudiciales para el organismo humano. La leche que contiene tales bacterias
carece de valor para la elaboracin de queso, ya que desarrollan el mal olor y
el cuerpo gaseoso.
-en un tercer grupo se encuentran las bacterias patgenas que aun cuando no
se encuentran comnmente en la leche pueden producir serios problemas si
estn presentes. Las enfermedades que han sido propagadas por la leche se
clasifican de la siguiente manera:
1.- tifoidea, paratifoidea y paningitis son enfermedades transmitidas por el
hombre a travs del consumo de la leche de vacas afectadas por mastitis; este
es producido por el streptucoccus agalacti.
2.- brucelosis o fiebre de malta.- esta enfermedad es causada por el
microorganismo llamado brcela abortus, del ganado bovino. Puede ser
producido tambin por otras bacterias provenientes de porcinos y caprinos.
Los microorganismos que se encuentran en la leche son los siguientes:

Bacterias.

Hongos.

Levaduras y mohos.

Virus.

Rickettsias.

Los diferentes grupos de bacterias son los microorganismos lcteos ms

importantes;

actan

sobre

los

carbohidratos

produciendo

distintas

fermentaciones. Hay dos grupos que se consideran los principales.

Bacterias formadoras de cidos:

El tipo ms comn est representado por el streptecoccus lactis. Estos
organismos son responsables de la acidez normal de la leche, la que se
produce por la accin de las bacterias sobre la lactosa o azcar de la leche. La
lactosa se convierte en acido lctico que provoca que la leche se espese o
cuaje y que adquiera un sabor acidulado. Aun cuando todas las bacterias
constituyen una calamidad en la industria lechera, estos organismos
productores de cidos son indispensables para la elaboracin de quesos.
Tambin son importantes para la fabricacin de crema agria o madurada y para
ciertas bebidas de leche agria.
Otras clases de bacilos formadores de cido son: el lactobacillus acidephilus, el
lactobacillus casei y el lactobacillus bulgaricus. La principal fuente de bacterias
formadoras de cido en la leche la constituyen los utensilios, especialmente
tratndose del streptococcus lactis.
Sobre un bastidor o marco cilndrico y perforado de metal, o sobre una
superficie lisa y perforada. En ambos casos el filtro est encerrado en un marco
o cubierta sellado, de manera que la leche pueda pasar por medio de esta a
presin. Las telas para filtrar solo deben ser usadas una sola vez.
Clarificacin:
La depuracin a travs de tamices no ha resultado del todo satisfactoria, ya
que algunas basuras muy pequeas no son retenidas por el filtro.

Esto ha dado lugar a que actualmente, en algunas plantas lecheras, se utilice la

depuracin que se conoce con el nombre de clarificacin. El clarificador opero
sobre el principio de la fuerza centrifuga que arroja el sedimento, que es ms
pesado que la leche, al exterior del tazn en donde se adhiere al interior de la
cubierta de este.
Homogenizacin:
Es un proceso por medio del cual se logra una emulsin estable de la de la
leche con la leche descremada; consiste en romper y dispersar los glbulos
grasos y reducir su dimetro, que normalmente es de 5 a dos micras o menos.
El efecto general es que aumenta la viscosidad y tersura del producto, adems
de proteger la uniformidad del sabor de la leche. La homogenizadora consiste
en una bomba de alta presin complementada con una abertura muy pequea
y ajustable atraves de la cual salen los fluidos con alta presin, ocasionando un
marcado cambio en las propiedades fsicas del producto y produciendo una
mezcla muy intima de sus ingredientes.
Conservacin de la leche por calor:
El uso del tratamiento trmico o pasteurizacin se practica desde las primeras
dcadas de este siglo, y actualmente es el ms utilizado para el control
bacteriolgico de la leche y de casi todos los productos derivados. El fin
esencial de la pasteurizacin es la destruccin total de las bacterias; sin
embargo, no deben perderse de vista los efectos del calor sobre las diferentes
componentes de la leche y las propiedades fsicas-qumicas del producto; estas
modificaciones pueden ser ms o menos importantes, de acuerdo con las
condiciones en que se aplique el tratamiento. Aunque el resultado bacterilogo
es el mismo, las condiciones que reducen estas modificaciones son:
a)

Tratamiento al abrigo del aire

b)

Condiciones de tratamiento que permiten el calentamiento ms breve

posible a partir de un cierto nivel de temperatura.

Los efectos de los 3 tipos de pasteurizacin son los siguientes:

1.

La pasteurizacin baja (66 durante 30 min.) se considera como un

tratamiento suave, de origen a pocas modificaciones; en particular el color y el

sabor pertenecen variables, y la superacin de la crema no se retrasa.
Este procedimiento exige una instalacin de capacidad voluminosa, y puede
provocar la multiplicacin de las bacterias termfilas; es decir, si no se toman
precauciones especiales la leche pasteurizada se enriquece en grmenes a
medida que el trabajo progrese. Solamente puede tratarse leche con escasa
carga bacteriana. Por otra parte, es necesario evitar la formacin de espuma
que favorecen la supervivencia de los grmenes termorresistentes: la
temperatura en la espuma es siempre un poco ms baja que la leche.

2.

La pasteurizacin alta y rpida (72 durante 15 seg.) es actualmente la

ms difundida y ha sustituido a la antigua pasteurizacin alta en que la leche se

calentaba a unos 85 durante un tiempo variable en aparatos abiertos. La
pasteurizacin alta y rpida se lleva acabo al abrigo del aire y no tiene los
inconvenientes de procedimiento antiguo.

3.

La pasteurizacin alta en capa muy fina, tambin llamada stassanizacion,

es tambin un procedimiento eficaz. La leche se extiende en una capa de

menos de 1mm. De espesor se calienta a 75-78 durante un segundo; en este
caso, los riesgos de agarrado y obturacin del aparato son grandes cuando
se utilizan leches ligeramente acidas.

En todos los procedimientos de pasteurizacin, se calienta primero la leche a

temperatura

deseada

se

le

mantiene

durante

el

tiempo

preciso;

inmediatamente se le refrigera y se conduce a local del envasado. Deben

vigilarse con la misma atencin todas las partes que la constituyen el circuito
completo de la leche; en especial, deben eliminarse los riesgos de re
contaminacin despus de la pasteurizacin en el refrigerante, las condiciones,
los depsitos, la maquina llenadora, las botellas, etc.

No todas las leches pueden pasteurizarse, entre ellas:

a)

Las leches demasiadas acidas para soportar el calentamiento.

b)

Las leches muy contaminadas termorresistentes en las condiciones

habituales de pasteurizacin, no se conseguir reducir el nmero de grmenes

por debajo de la cifra mxima legal y ser precisa calentar temperaturas ms
elevadas con los riesgos que ello supone; las modificaciones que experimenta
la leche sern mayores para un resultado higinico final dudoso.

No debe perderse de vista la existencia de diferentes tipos de bacterias, la

microflora total de la leche cruda o pasteurizada es un dato importante y
suficiente, tanto para el buen planteamiento del problema como para su
solucin. Se deben considerar 3 tipos de 3 bacterias:
-

Bateras no termorresistentes.

Bacterias termorresistentes.

Bacterias de re contaminacin.

Las 2 primeras se encuentran presentes en la leche cruda.

Numerosos estudios han demostrado que no existen ninguna relacin entre la
flora total de la leche suministrada por el producto y el numero de bacterias
termorresistentes que se encuentran en la leche despus de la pasteurizacin,
y que son estas ltimas las nicas que influyen en la calidad sobre la calidad de
conservacin de la leche pasteurizada, si se evita toda otra contaminacin. La
incubacin previa de la leche cruda a 15 antes de la pasteurizacin, provoca
un aumento de la flora total pero no influyen sobre el numero de bacterias
termorresistentes que se encuentran en la leche despus de la pasteurizacin,
y que son las ultimas las nicas que influyen sobre la calidad de conservacin
de la leche pasteurizada, si se evita toda otra contaminacin. La incubacin
previa de la leche cruda a 15 antes de la pasteurizacin, provoca un aumento

de la flora total pero no influyen sobre el nmero de bacterias que sobreviven a

la pasteurizacin. Esto significa que no es el nmero, sino el tipo de bacterias
de la leche cruda el que decide la calidad bacteriolgica de la leche.

Una forma correcta de usar la pasteurizacin es tomando en cuenta el germen

ms resistente, si sacrificamos esto significa que hemos sacrificado todos los
dems, a continuacin sealamos el tiempo promedio de muertes de algunas
bacterias a una temperatura de 60 C.
-

Microbacterium tuberculosis (20 min.)

Brucella abortus (10-15 min.)

Shigella disentense- (10 min.)

Salmonella typhosa- (2 min.)

Grynebacterium dipterinea- (1 min.)

Los grmenes de la mastitis, streptucoccus agalactea y stafilococcus

aureus, se destruyen a temperaturas menores que el Microbacterium

tuberculosis, que es el ms resistente.
La pasteurizacin de la leche no es necesariamente no asegura un producto de
alta calidad, ya que este procedimiento, a pesar de ser un mtodo adecuado de
conservacin presenta algunos problemas de diferentes tipos como son:
-

Problemas sanitarios: La pasteurizacin puede ser usada por el

productor para enmascarar una leche de baja calidad.

-

Problemas nutricionales: El tratamiento calrico en ocasiones cambias

las propiedades organolpticas del producto produciendo un sabor a cocido,

tambin disminuye su valor nutritivo, precipita las sales de calcio y otros
minerales y destruye las enzimas de la leche.
-

Problemas en la calidad fsica y bacteriolgica: Disminuye la lnea de

crema y el volumen de crema de la leche, dificulta la coagulacin con cuajo,

destruye las bacterias acido lcticas y la leche puede tornarse ptrida, destruye
las enzimas, anticuerpo y la mayora de las formas de vida de los productos.
-

Problemas de salud pblica: Si no es embotellada y maneja

cuidadosamente,

el

factor

de

seguridad

se

pierde,

pues

la

leche

imperfectamente pasteurizada es tan peligrosa como la leche cruda; las toxinas

y algunos microorganismos peligrosos no s, destruyen con la pasteurizacin.

Control de calidad de leche fluida:

Para evaluar la calidad de una leche, es necesario tomar en cuenta diversos
aspectos: en primer trmino, la calidad qumica, que es la que se refiere a la
riqueza de la leche, en sus diferentes componentes: puede decirse en trminos
generales, que cuando ms rica es la leche en materias grasas, materias
nitrogenadas y vitaminas es mayor su calidad qumica.
Otro aspecto cuanto a la calidad de la leche en su calidad bacteriolgica que se
relaciona tanto con la cantidad como con la naturaleza de los grmenes
contenidos en el producto, es muy comn el pago de la leche de acuerdo a
esta calidad.
Existen, desde luego, reacciones entre la calidad bacteriolgica y la
composicin qumica de la leche. La proliferacin de las bacterias se acompaa
de modificacin del mdico, siendo las ms importantes, en la prctica, la
descomposicin de la lactosa conformacin de cidos. Esta modificacin es el
principal factor de la reproduccin de la calidad tcnica.
Este aspecto es, en general, el ms significativo para la transformacin del
producto lcteo.
Para medir estas calidades se usan dos tipos de anlisis que se clasifican en:
anlisis fsico y qumico.
Anlisis fsico

Se enmarcan en este tipo de anlisis todas las pruebas con las que podemos
medir las propiedades fsicas de la leche como fluido, estas son:
A) Caractersticas organolpticas.
-

Olor: debe ser suave y caracterstico.

Se reporta como normal cuando no tienen ningn olor extrao.

-

Color: debe ser ligeramente amarillento por la presencia de los carotenos

de la grasa. La leche descremada tiene color blanco producido por la casena.

-

Sabor: ligeramente dulce.

Aspecto: opaca y limpia. Una leche que ha sido descremada presentan un

aspecto muy brillante.

Si el lquido lcteo presenta todas estas caractersticas, se reporta como leche
con caractersticas organolpticas generales.
B) Densidad.
La densidad se conoce como la relacin que existe entre la masa y el volumen
de un cuerpo. Un trmino ideal de densidad en la leche es de 1.032 gr. /1t., a
una temperatura de 15C; esta se utiliza como factor de referencia; una
temperatura mayor de 15 se considera alta y menor de 15 se considera baja.
En Mxico, el rango de normalidad de la densidad en la leche es de 1.029 a
1.033 gr. /1t. Las causas que afectan la densidad son las siguientes:
Baja densidad por adicin de H2O por altas temperaturas. Cuando las vacas
han sido alimentadas con forraje la densidad es ms baja pero este fenmeno
se considera normal.
Alta densidad- por adicin de solutos, por bajas temperaturas, desarrollo,
tambin les favorecen los medios cidos y los ambientes hmedos. Algunas
clases de mohos se aprovechan para la maduracin de los quesos llamados de
vena azul, como el roquefort.

Virus:

Los virus no tienen mucha importancia en la lactologia como microorganismos

en s, a excepcin del bacterifago, que se caracteriza por que ataca algunas
bacterias eliminndolas de la leche.
Rickettsias:
Estos microorganismos no afectan los productos lcteos; sin embargo, se
mencionan por el dao que puede producir en el hombre.
Pretratamiento de la leche:
Despus de la ordea, la leche salida de la ubre, tiene un tiempo de
autoproteccin que puede ser desde 30 minutos hasta dos horas. Despus de
ese tiempo, tanto la leche destinada para consumo en forma fluida como la que
se destina a la elaboracin de productos lcteos debe ser sometida a ciertos
tratamientos para su mejor aceptacin en el mercado.
Depuracin o filtrado:
Esta accin fue uno de los primeros manejos que se le dio a la leche; su
objetivo es retirar todas las materias extraas que se encuentran en el lquido.
El material del filtro generalmente lo constituye una tela de franela colocada.

Publicado por Vilma Isabel Gallardo Tepetitlan en 17:11 No hay comentarios:

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