AO DE LA DIVERSIFICACIN PRODUCTIVA Y EL

FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIN

UNIVERSIDAD NACIONAL
DE PIURA
PROEDUNP- SULLANA

CURSO: INDUSTRIA DE LA CARNE Y SUS DERIVADOS

PROFESOR: Ing. Ricardo No Agreda Palomino

ALUMNAS:
- Flores Ramos Ingrid Lorena
- Ramos Seminario Shirley Consuelo
- Vera Crdova Kristel de los Milagros

TEMA: SITUACION ACTUAL DE EL CAMALPROPUESTAS DE MEJORA

FACULTAD: INGENIERA AGROINDUSTRIAL

2015

NDICE:

ESTADO SITUACIONAL DEL CAMAL DE SULLANA

I.
II.
III.

IV.
V.
VI.
VII.
VIII.
IX.

INTRODUCCIN
OBJETIVOS
II.1. OBJETIVOS GENERALES
II.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
FUNDAMENTO TERICO
III.1.LA CARNE
III.2.CAMAL O MATADERO
III.3.PROCEDIMIENTOS
A. CONDICIONES ANTES DEL SACRIFICIO
B. INSENSIBILIZACIN Y ATURDIMIENTO
C. SANGRA
D.DESOLLADO
E. EVISCERACION
F. INSPECCIN VETERINARIA POST-MORTEN
G.CLASIFICACIN E IDENTIFICACIN DE LOS
CAMALES
III.4.SUBPRODUCTOS DEL SACRIFICIO DE BOVINOS
III.5.MANIPULACIN EN EL MATADERO
GENERALIDADES DEL CAMAL DE SULLANA
SITUACION ACTUAL DEL CAMAL DE SULLANA
PROPUESTAS DE MEJORA
CONCLUSIONES
ANEXOS
BIBLIOGRAFA

I.

INTRODUCCIN:

El proceso productivo de la carne, mediante Los Camales, genera una gran

cantidad de residuos que son vertidos al medio ambiente, y muchas de estas
instalaciones no cuentan con sistemas de tratamiento de residuos slidos,
lquidos y gaseosos, siendo fuente de contaminacin medio ambiental
emanados al exterior. Segn el Reglamento Sanitario del Faneado de Animales
de Abasto; para el trmite de construccin de Camales, es un requisito
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indispensable el estudio del impacto ambiental, igualmente un sistema de

tratamiento y eliminacin de las aguas servidas. Los Camales ya construidos
debern reacondicionar estos requisitos, es el caso del Camal Municipal de la
ciudad de BELLAVISTA-SULLANA, ubicado en la Calle LATINA Carretera Al
Cucho .
El Camal tiene una antigedad de casi 45 aos, cuya infraestructura, ubicacin
y desempeo es obsoleta(*) y para su reacondicionamiento a la reglamentacin
vigente no se ha realizado por mltiples factores, tanto poltico, econmico y
principalmente decisin poltica de las autoridades para su reubicacin, cuyo
funcionamiento ha propiciado una serie de efectos al medio ambiente por el
lugar de ubicacin, y los problemas que este ocasiona en el medio urbano, los
que sern mencionados en el presente trabajo.
El mbito de desarrollo del Camal de Sullana tiene como principal actividad el
beneficio de vacunos, ovinos y porcinos, bajo las condiciones de seguridad e
higiene que establece la normatividad nacional , adems cuenta con un
veterinario el Dr. Valdemar Gamarra LLempen , l es el encargado de verificar si
los animales tienen buen estado de salud y estn aptos para el consumo
humanos.
El camal est ubicado en el distrito de Sullana, provincia de Sullana
departamento de Piura. El faenado de animales se realiza en un turno diario,
con 15 trabajadores distribuidos en las diversas reas del Camal, los cuales
laboran seis das a la semana.

(*)OBSOLETO:Hace referencia a algo anticuado y poco usado en la actualidad ya que no resulta adecuado
ante las circunstancias.

II.

OBJETIVOS:

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II.1.

OBJETIVOS GENERALES:

Evaluar los diversos factores que vienen generando impactos ambientales a

causa de la operacin y funcionamiento del Camal de Sullana para as proponer
las medidas de mitigacin(*) de los impactos negativos, siendo el Programa de
Adecuacin y Mejoramiento

II.2.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Formular el diagnstico ambiental detallado de la situacin actual,

considerando los aspectos fsicos, biolgicos y socio econmicos presentes
en el rea donde se vienen desarrollando las actividades de beneficio.
Establecer el Plan de Manejo Ambiental para anular, atenuar minimizar
los impactos ambientales negativos a travs de la aplicacin de las
medidas de mitigacin correspondientes.
Mejorar la calidad del producto final (la carne) para que llegue al
consumidor de la mejor manera posible.

(*)MITIGACION: es el esfuerzo por reducir la prdida de vida y propiedad reduciendo el impacto de los
desastres.

III. FUNDAMENTO TEORICO:

III.1.

LA CARNE:
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La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentacin humana. Su

gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en
protenas de alto valor biolgico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos
ms perecederos debido a su alto contenido en agua, composicin y pH, lo que
favorece la alteracin y contaminacin microbiana, pudiendo constituir un
riesgo para la salud.Las alteraciones de la carne son debidas a su propia
composicin y a su interaccin con factores fsicos o qumicos como la luz, la
temperatura o el aire. Las ms frecuentes son: enranciamiento,
enmohecimiento, putrefaccin y coloraciones anormales. Algunas pueden ser
causa de enfermedad.
Por otro lado, la carne puede contaminarse con agentes fsicos, qumicos o
biolgicos en cualquier punto de la cadena alimentaria, por lo que deben
establecerse controles a lo largo de toda ella y fomentar las buenas prcticas de
manipulacin de todos los individuos implicados en su camino "del establo a la
mesa". A continuacin, vamos a ver algunas de las contaminaciones ms
importantes que pueden sufrir la carne a lo largo de toda la cadena y las
medidas ms eficaces para prevenirlas o controlarlas. Desde el punto de vista
nutricional la carne es una fuente habitual de protenas, grasas y minerales en
la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y
plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los
mercados y, paradjicamente, tambin es uno de los alimentos ms evitados y
que ms polmicas suscita. Los animales que se alimentan exclusivamente de
carne se llaman carnvoros, en oposicin a los herbvoros. Los que comen carne
de presas matadas por ellos mismos se denominan depredadores y los que la
obtienen de animales ya muertos se denominan carroeros. La mayor parte del
consumo de carne de los seres humanos proviene de mamferos, si bien apenas
se usa para alimentacin de una pequea cantidad de las 3.000 especies que
existen.
Se consume sobre todo carne de animales ungulados (*), domesticados para
proveer alimento. Las especies de abasto bsicas para el consumo son el
ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies
complementarias son el ganado caprino, equino y la caza (mayor y menor). La
industria crnica es la industria de alimentacin que mayor volumen de ventas
mueve. El consumo de carne est creciendo de forma global con el incremento
de la poblacin mundial, siendo los pases en vas de desarrollo los que poseen
un mayor crecimiento, lo que implica que en unos aos se necesitarn
soluciones para satisfacer la creciente demanda de este alimento.

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(*)UNGULADOS: Se aplica al mamfero que se alimenta de vegetales y cuyas patas apoyan en el suelo
solamente la ltima falange y estn terminadas en pezua: los caballos, las vacas,etc

III.2.

CAMAL O MATADERO:

Un camal o matadero son establecimientos donde los animales son faenados

para separar las partes comestibles a ser procesadas segn la forma en que se
consumiran. Las lneas de faenamiento comprenden faenamiento de ganado
bovino, vacuno, porcino y ovino-caprino.
Un matadero es una instalacin industrial estatal o privada en la que se
sacrifican animales de granja para su posterior procesamiento, almacenamiento
y comercializacin como carne u otra clase de productos de origen animal. La
localizacin, operacin y los procesos utilizados varan de acuerdo a una serie
de factores tales como la proximidad del productor, la logstica, la salud pblica,
la demanda del cliente, y hasta preceptos(*) religiosos o morales. Los problemas
de contaminacin por desechos tambin deben ser evitados a travs de un
correcto planeamiento y equipamientos adecuados.
III.3.
PROCEDIMENTOS:
A. Condiciones Antes del Sacrificio:
Las condiciones higinico sanitarias del ganado a ser beneficiado en el
Matadero,
son
factores
en
primer
orden
a
tomar
en
cuenta
como sistema de control que determina su destino final.
Para asegurar que los ejemplares cuyo destino es el Matadero Industrial
cumplan con todas las condiciones de higiene y salubridad, deben seguirse los
siguientes pasos:
1. Presentacin de gua de movilizacin del Ministerio de Agricultura.
2. Presentacin del acta de inutilidad para la cra, en el caso de hembras
destinadas para la matanza.
a. Una mejor sangra.
b. Evitar vmitos durante el faenado.
c. Aumento
del
glucgeno
muscular
perdido
por
el stress del transporte, para asegurar un nivel ptimo de cido
lctico,
incrementando
el tiempo de
vida
comercial
del producto final.
3. Ayuno y reposo en corrales adecuados, por un tiempo no menor de seis
horas, en el cual no deben ingerir alimento alguno.
4. Inspeccin Antemorten: Todo animal destinado a la matanza debe ser
sometido a una inspeccin antemorten, la cual tiene por objeto el
seleccionar solo aquellos animales debidamente descansado y que no
presenten sntomas algunos que hagan sospechar la presencia
de enfermedades.
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5. Lavado de las reses antes del proceso de matanza, con el uso de una
ducha a presin, para evitar cualquier tipo de contaminacin, lo cual
favorece un mejor rendimiento de la sangra y tranquiliza al animal.
(*) PERCEPTOS: Orden o mandato relativo a una conducta e impuesto o establecido por una autoridad.

B. Insensibilizacin y Aturdimiento (Punto Crtico de Control):

El animal es conducido desde la manga de bao hasta el rea de matanza,
donde se efecta el sacrificio mediante la insensibilizacin por el mtodo de
pistola de pernocautivo, pistola neumtica que dispara un perno y perfora
la piel y hueso frontal, tratando de no lesionar la masa cerebral. Con ste
mtodo el animal no sufre y permite una excelente sangra. Tambin se hace
insertando una puntilla que succiona la mdula espinal evitndose las lesiones a
la masa cerebral.
C. Sangra:
Una vez aturdido el animal, se procede a realizar un desangrado lo ms
completo posible, en un lapso de 3 a 5 minutos. Elevando el animal sobre el de
sangra, se realiza el degello, introduciendo una cnula, a travs del cual se
drena la sangre, recogindola en una bolsa con anticoagulante, manipulndola
lo menos posible, y de la manera ms higinica. Normalmente se recoge mas
del 50 % de la sangre, o sea, 10 litros / res para el procesamiento industrial.
D. Desollado:
Conjunto de operaciones que se efectan en rieles areos, en forma seriada,
mediante un movimiento continuo por accin de una cadena que traslada al
animal, suspendido, a lo largo de la sala de beneficio. Comienza con el
descornado y desollado de la parte frontal de la cabeza, eliminando luego la piel
de muslos, nalgas, vientre, verija, costillas, y partes genitales. Luego se realiza
una apertura a lo largo de la lnea ventral para el desuello del trax, brazo,
antebrazo, pecho, espalda y paleta.
En el desollado se requiere de mucha prctica y experiencia, para no daar
la calidad de la canal en su acabado final y evitar cortes o rasgaduras que
disminuyan el valor comercial del cuero.
Es importante que inmediatamente despus del desollado se proceda a realizar
la evisceracin, para evitar riesgos de contaminacin en la canal, por fuga
de bacterias del tracto gastrointestinal.
E. Evisceracin (Punto Crtico de Control)
Luego de desollado, se procede a abrir el pecho y el resto de la cavidad
abdominal, para proceder a la extraccin de las viseras plvicas, abdominales y
torcicas.
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Todas las operaciones e evisceracin requieren de gran destreza por parte

del personal que la realiza, a los fines de garantizar la limpieza de la canal.
Divisin y Lavado de la Canal:
Luego de la evisceracin, la canal es dividida alo largo de su lnea media dorsal
en dos medias canales, que luego son inspeccionadas por un mdico veterinario
y luego son lavadas a presin, con abundante agua potable.

F. Inspeccin Veterinaria Post Morten:

Se realiza simultneamente a las labores de desollado y evisceracin,
comprende:

Inspeccin a nivel de cabeza (lengua y ganglio linfticos), vsceras rojas

(ganglios, parnquima(*) heptico y pulmonar, corazn y riones) y canal
(ganglio linfticos).

Supervisin y control de cueros

Supervisin y control de vsceras blancas.

G. Clasificacin e Identificacin de las Canales:

Es realizada por personal entrenado y mdicos veterinarios tomando en cuenta
los parmetros establecidos por el Ministerio de Agricultura , tales como:
edad, sexo y peso de la canal en fro.
Las canales aprobadas para consumo humano directo son clasificadas bajo las
siguientes categoras:
-

Categora A: Optan por esta clasificacin todos aquellos bovinos machos,

menores a tres aos y con peso en canal fro no menor de 230 kgs., las
cuales deben tener una excelente conformacin crnica y cobertura de
grasa. Se identifica con un crculo de color morado.
Categora B: bovinos machos y hembras de hasta 5 aos, con un peso en
canal fro no menor de 180 kgs. Los animales pertenecientes a esta
categora son sellados son sellados con un triangulo de color amarillo.
Categora C: Bovinos macho y hembras, sin lmites de edad, con un peso
en canal fro mayor de 130 kgs., buena conformacin crnica y ptimas
condiciones higinico sanitarias. Son identificados con un cuadrado de
color azul.
Existe adems, otra categora llamada INDUSTRIAL, la cual se asigna a
canales provenientes de animales macho o hembras, sin lmite de edad y

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con peso inferior a los 130 kgs. Por esta razn tales canales no deben ir al
consumo directo, sino que se destinan a la fabricacin de embutidos

(*) PARENQUINA: La parnquima es el tejido que hace que el rgano sea funcional.

FAENAMIENTO

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NOQUEO O INSENSIBILIZACION

DEGUELLO Y DESANGRADO
CUEREADO -PELAMBRE

EVISCERADO
DIVISION DE LA RES

LAVADO DE MEDIA RESES

INSPECCION VETERINARIA
ESTIMULACION ELECTRICA

REFRIGERACION

III.4.

SUBPRODUCTOS DEL SACRIFICIO DE BOVINOS:

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Adicionalmente a la carne comercializada por Canales en el proceso de beneficio

se obtienen diversos productos, que complementan la comercializacin del
ganado bovino y se clasifican en comestibles y no comestibles.
-

A. Comestibles:
Vsceras Rojas, corazn, pulmn, hgado, bazo y riones, Vsceras blancas:
incluyen panza, bonete, librillo, cuajar, intestino delgado e intestino
grueso.
Patas, Sesos, Rabo, Lengua, Cabeza, rganos genitales. Otros restos
crnicos: esfago y msculo subcutneos, empleados en la fabricacin de
embutidos.
B. No Comestibles:
Cueros: es el sub producto de mayor valor. Se ejerce estricto control de
calidad en su procesamiento para evitar cortes y rasgaduras que pudieran
disminuir su valor comercial. Es enviado descarnado a las teneras
Sangre: es refrigerada y sometida a un proceso de centrifugacin para
separar la hemoglobina del plasma sanguneo y someterlos a tratamientos
trmicos mediante los cuales son desecados, y respectivamente
empleados en la fabricacin de alimentos concentrado para animales y
embutidos. Adems, por ser fuente incalculable de protenas, la
hemoglobina y el plasma sanguneo son utilizados para la formulacin de
productos en la industria farmacutica.
Cachos y Cascos: de ellos se obtiene la denominada cacharan, producto
rico en nitrgeno no proteico, empleado en la industria de los fertilizantes.
Sebo: es la grasa bruta obtenida en la extraccin y limpieza de vsceras.
Se utiliza en la formulacin y fabricacin de alimentos concentrados para
animales.
Huesos y restos de carne: son sometido a un complejo proceso que los
transforma en harina de grano muy fino, la cual es utilizada en la
fabricacin de alimentos concentrados para animales.

III.5.

MANIPULACIN EN EL MATADERO:

El Matadero es un importante filtro sanitario para garantizar la salud del

consumidor.
Los puntos o etapas ms importantes para el control de la carne en el matadero
son:
El desollado, ya que la piel del animal suele presentarse sucia. Es muy
importante que los cuchillos sean de uso exclusivo para esta etapa.
El eviscerado. Hay que tener cuidado de ligar bien el esfago y los
intestinos para evitar que el contenido intestinal contamine la canal.

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La inspeccin veterinaria oficial, que debe controlar en todo momento las

condiciones de trabajo, as como todos los canales de los animales y sus
vsceras. Todos los tejidos o canales que entraen riesgos, o presenten
alguna lesin, parsitos o cualquier tipo de anormalidad, se retirarn de la
lnea y se impedir su comercializacin. En ocasiones, son necesarios
anlisis complementarios (por ejemplo mal de las vacas locas, residuos
medicamentosos, etc.).
El control del agua que se utiliza para la limpieza de las canales, utensilios
y locales.
Es importante resaltar que el transporte hasta el matadero y la estabulacin
(estancia del ganado en el establo) hasta el momento del sacrificio han de
hacerse en las condiciones ms higinicas posibles. Esto evitar situaciones de
estrs intenso para el animal, ya que en situaciones de estrs el sistema
inmunitario del animal se debilita y algunos de los microorganismos intestinales
pueden traspasar la barrera intestinal y alcanzar los tejidos o las vsceras.
Algunos de ellos poseen una elevada capacidad de producir toxinas o causar
una infeccin en las personas.

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IV. GENERALIDADES DEL CAMAL DE SULLANA:

El mbito de desarrollo del Camal Municipal de Bellavista-Sullana tiene como
principal actividad el beneficio de vacunos, ovinos, caprino, porcinos, etc. bajo las
condiciones de seguridad e higiene que establece la normatividad nacional.
A. EXTENSION:
El Camal Municipal
aproximadamente.

de

Bellavista-Sullana

tiene

una

extensin

de

1Ha

B. UBICACIN:
Calle LATINA Carretera Al Cucho BELLAVISTA
C. ANTIGEDAD:
El Camal Municipal data con una antigedad de 45 aos
D. LUGAR DE ORIGEN DE LOS ANIMALES:
Los animales provienen de Jess Maria (Algunos).
E. NUMERO DE TRABAJADORES:
7 Municipales
3 Adminitrativos
3 Obreros de Limpieza
1 Seguridad
1 Veterinario
F. DIAS DE TRABAJO A LA SEMANA:
El personal labora, seis das a la semana
.
G. TURNO:
Lo turnos realizados son Diurnos
H. NOMBRE DE EL VETERINARIO:
Valdemar Gamarra LLempen
I. FRECUENCIA DE FAENA:
Lunes: 48 cabezas
Sabado:16 cabezas
J. TIEMPO DEL PROCESO:
El tiempo que se demoran en realizar todo el proceso es de 15 a 20 minutos
aproximadamente
K. PRECIOS:
VACUNO: 26.50 SOLES ( 2.50 POR EL GAS QUE UTILIZAN)
CAPRINO: 2.50
PORCINO:5.00

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V.

SITUACION ACTUAL DEL CAMAL DE SULLANA

El diagnstico inicial del Camal de BELLAVISTA- SULLANA se realiz mediante

una inspeccin visual de las instalaciones, reas externas, reas de produccin
y reas de personal, para evaluar las condiciones y estado actual del matadero
Entre las deficiencias ms relevantes de BPM se encontraron insuficiencias de
requisitos principalmente en lo que referente a la higiene del personal, higiene
en las operaciones de produccin, matanza de emergencia, inspeccin ante y
post-mortem, y el transporte de la carne, esto tuvo como consecuencia una
serie de irregularidades como no contar con los diferentes equipos que se
requieren para poder hacer un buen faenamiento y no tener que poner a los
animales en el suelo lo cual trae mucha contaminacin para este; el personal no
contaba con la indumentaria completa y sus equipos de proteccin personal
,adems las instalaciones no estaban debidamente equipadas como se debera
ya que se debe separar el rea limpia y sucia (lavado de vsceras).Adems
observamos que no cuentan con UNA MAQUINA DORSAL,

VI. PROPUESTAS DE MEJORA:

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Implementar mecanismos para el cumplimiento de las normas de higiene

y seguridad industrial
Realizar una limpieza diaria de los corrales, pisos, paredes, as como un
mantenimiento de los equipos industriales para evitar las continuas
interrupciones en las operaciones de beneficio.
Inmediatamente despus del desollado se procede a realizar la
evisceracin, para evitar riesgos de contaminacin de la canal, por fuga
de bacterias del trasto gastrointestinal, es decir, los subproductos deben
ser atendidos con ms cuidado en cuanto a limpieza se refiere, ya que
puede ocasionar riesgos graves de contaminacin.
Todas las labores son realizadas bajo supervisin del personal entrenado y
de los mdicos veterinarios debidamente autorizados por el Ministerio de
Salud y el Ministerio de Agricultura.
Practicar Las Buenas Prcticas de Manufactura las cuales son un conjunto
de normas de limpieza y desinfeccin y control de plagas que se aplican al
procesamiento para asegurar su inocuidad. Se pueden establecer este
tipo de normas para ser aplicadas al diseo de la estructura, al transporte
y recepcin del ganado, a las lneas de faena y elaboracin de derivados y
almacenaje y transporte del producto final.
Los factores mas importantes para asegurar la inocuidad de los productos en
el matadero son la higiene personal y la limpieza y sanitizacion eficaces de
los equipos.
- HIGIENE DEL PERSONAL
Colocar avisos en las instalaciones donde resalten la importancia de la
higiene personal y sus instalaciones.
Usar vestidores para dejar la ropa de calle y colocarse la ropa adecuada
de trabajo (camisa, pantalones, delantal, botas, gorro, guantes) que
deben estar perfectamente limpios.
No usar relojes, anillos, aretes, etc.
Fomentar la importancia de reportar cualquier enfermedad (gripe, diarrea,
infecciones cutneas, etc)
Usar mascarillas en los lugares de mayor riesgo de contaminacin.
Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.
- NORMAS PARA LAS INSTALACIONES
Ofrecer las condiciones apropiadas para el faenado y para el
almacenamiento de insumos y producto final.
Permitir la efectiva limpieza y desinfeccin de reas y equipos.
Evitar la entrada a roedores, insectos y otras plagas.
PISOS: barrido preliminar, desinfeccin con agua clorada.
EQUIPOS: los cuchillos deben ser lavados con frecuencia y tratados con un
desinfectante.
Es importantes lavar los equipos con agua y jabn antes de iniciar la
jornada para eliminar el polvo acumulado.

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VII. CONCLUSIONES
En este centro de beneficio no existe un programa de transformacin de
residuos orgnicos slidos y lquidos, producidos por el camal municipal. El
producto ms contaminante de este camal es la sangre y bazofia, que se vierte
al desage y su posterior putrefaccin, con la produccin de olores fuertes. La
legislacin actual D.S. 22-95-AG, no est bien fundamentada en la parte de
reacondicionamiento de camales obsoletos, porque estos siempre van a
presentar deficiencias, por haber cumplido su ciclo de funcionamiento .

VIII.

ANEXOS

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INDUSTRIA DE LA CARNE Y SUS DERIVADOS

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XI BIBLIOGRAFIA

ENTREVISTA AL VETERINARIO DE EL CAMAL MUNICIPAL DE

BELLAVISTA-SULLANA: GAMARRA LLAMPEN

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