UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL

DE LA AMAZONIA
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS

PROYECTO :
USO DE LA TORTA DE SACHA INCHI EN LA FORTIFICACION DE GALLETAS
(Plukenetiavolubilis Linneo)

PRESENTADO POR:

SALDAA FASABI MEYCELITA

ROJAS RAMIRES CHRIS
ASESOR: NERY FRANCISCO GRIMALDO CORDOVA

Retegui

PUCALLPA-2011

PROYECTO DE INVESTIGACIN

DATOS INFORMATIVOS
1.1

Institucin

Universidad Nacional Intercultural de la Amazonia

1.2

Facultad

Ingeniera

1.3

C.P.

Ingeniera Agroindustrial

1.4

Ttulo

USO DE LA TORTA DE SACHA INCHI EN LA FORTIFICACION

DE GALLETAS (Plukenetiavolubilis Linneo).

1.5

Investigadoras

Saldaa fasabi meycelita

Rojas Ramrez Chris

1.6

Asesor

Ing. Ronald Marlon Lozano Retegui

1.7

Duracin

Inicio

octubre 2011

Trmino

diciembre 2011

1.8

Costo Total

S/. 3 673,10 nuevos soles

1.9

Financiamiento

Recursos propios

RESUMEN

Nuestra regin Ucayali posee una gran variedad y cantidad de recursos como las oleaginosas
que no son aprovechados totalmente por motivos relacionados principalmente a los hbitos de
consumo y a los precios que dificultan su adquisicin. Se cuenta con el sacha
inchi(Plukenetiavolubilis Linneo) que es un recurso natural con propiedades antioxidante y
protecas beneficiosas para la salud que por su valor nutricional se puede obtener productos
alimenticios para nuestra poblacin.
El presente proyecto de investigacin plantea la sustitucin parcial de la harina de trigo
(Triticumaestivum) por harina de la torta de sacha inchi (Plukenetiavolubilis Linneo) para la
elaboracin de galletas; por ser una fuente importante de fibra, carbohidratos y protenas.
Dando un valor agregado a la torta de sacha inchi(Plukenetiavolubilis Linneo) que se obtiene del
proceso de extraccin de aceite; y convertirlo en un derivado comestible aprovechable en
nuestra poblacin e incentivar su cultivo.
De sta manera, se determinar una formulacin adecuada a nivel tecnolgico para la
elaboracin de galleta con harina de la torta de sacha inchi (Plukenetiavolubilis Linneo) con
buenas caractersticas sensoriales y nutritivas que tenga aceptacin entre los consumidores,
evaluando para ello tres proporciones de sustitucin parcial (10%, 20% y 30%) propuestas por
el investigador.

Palabras Claves:

Galletas de sacha inchi, Harinas sucedneas, Galletas, Harina de torta de

sacha inchi, Plukenetiavolubilis Linneo.

II PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1

Descripcin de la situacin problemtica

En el Per, el trigo (Triticumaestivum) es uno de los alimentos que se requiere
importar en un monto de 99%, situacin que origina una dependencia econmica ya
que se utiliza para la produccin de harina con propiedades panificables, hecho que
ha obligado a diferentes instituciones dedicadas a la investigacin, a buscar nuevas
fuentes de sucedneos del trigo (Triticumaestivum).
Nuestra regin Ucayali posee una gran variedad y cantidad de recursos como las
oleaginosas que no son aprovechados totalmente por motivos relacionados
principalmente a los hbitos de consumo y a los precios que dificultan su adquisicin
por la mayora de la poblacin. Se cuenta con el sacha inchi (Plukenetiavolubilis
Linneo) que es un recurso natural con propiedades antioxidante y proteicas
beneficiosas para la salud que por su valor nutricional se puede obtener productos
alimenticios como lo han demostrado Daniela L. Retegui Sibina; Mara Isabel Maury
Laura (2001) que elaboraron galletas utilizando harinas sucedneas obtenidas con
productos de la regin.
El presente proyecto de investigacin plantea la sustitucin parcial de la harina de
trigo (Triticumaestivum) por harina de la torta de sacha inchi (Plukenetiavolubilis
Linneo)para la elaboracin de galletas; por ser una fuente importante de fibra,
carbohidratos y protenas. Se evaluar el nivel de sustitucin ms adecuado y se
pretende adems incentivar el cultivo del sacha inchi (Plukenetiavolubilis Linneo).

Formulacin del problema

Cules es la formulacin ptima para la elaboracin de galleta utilizando la harina
de torta de sacha inchi (Plukenetiavolubilis Linneo)?

III. JUSTIFICACIN

La regin Ucayali posee recursos en variedades y cantidades, que no son aprovechados

para el consumo de la poblacin. Todas las galletas tradicionales se fabrican generalmente
con harina de trigo, sin gran cantidad de salvado y pueden tener aadidas pequeas
cantidades de otras harinas o almidones, para conseguir sabores o propiedades
estructurales especiales.
Sin embargo, como la confeccin de galletas se ha extendido a pases donde la harina de
trigo no es muy abundante, o constituye una materia prima de importacin cara, es
deseable considerar otros materiales feculentos que se pueden utilizar en la confeccin
de galletas o productos anlogos; razn por la cual es imprescindible partir de las
costumbres alimentarias regionales para evaluar la combinacin de harinas sucedneas
obtenidas de origen vegetal.
Las galletas convencionales son productos gasificados con levaduras artificiales y
contienen alta cantidad de azcar y manteca. La combinacin de harina, azcar y manteca
hace que estos productos sean altamente energticos y que adems posean pocas
protenas, vitaminas y minerales (Otn, 1996).
El desarrollo de esta investigacin est orientada al

consumo de dietas conformadas

principalmente por alimentos de origen vegetal y obtener el mximo aprovechamiento de

los recursos alimentarios disponibles en la regin por lo que es posible la formacin de
complementos dietticos basadas en productos vegetales como las oleaginosas, si se tiene
en cuenta la diversidad de protenas que contienen, pues en realidad no todos los
cereales tubrculos, races y frutos son deficientes en los
esenciales,

lo

que

permite

la complementacin

mutua

mismos aminocidos

entre

ellos,

obteniendo

productos (galletas) que siendo de bajo costo, contengan un patrn apropiado de

aminocidos y la concentracin apropiada de protenas.
La elaboracin de este producto tiene como finalidad dar un valor agregado a la torta de
sacha

inchi(Plukenetiavolubilis

Linneo)

convertirlo

en

un

derivado

comestible

aprovechable en nuestra poblacin e incentivar su cultivo.

De sta manera, se determinar una formulacin adecuada a nivel tecnolgico para la
elaboracin de galleta con harina de la torta de sacha inchi(Plukenetiavolubilis Linneo) con

buenas caractersticas sensoriales y nutritivas que tenga aceptacin

entre

los

consumidores, evaluando para ello tres proporciones de sustitucin parcial (10%, 20% y
30%) propuestas por el investigador.

IV. MARCO TERICO

4.1

Antecedentes de la investigacin.
Daniela L. Retegui Sibina; Mara Isabel Maury Laura, Revista Amaznica de
Investigacin Alimentaria, v.1, n 1, p. 43 - 48 (2001), mencionan que obtuvieron
resultados satisfactorios en la produccin de las galletas, con la sustitucin del 30%
de la harina de trigo por la harina de sachapapa morada, sachapapa blanca, pituca y
pijuayo manteniendo su color durante todo el proceso. El rendimiento de harina de la
sachapapa morada fue del 56%.
http://www.congreso.gob.pe/comisiones/1999/ciencia/cd/inia/inia-i5/inia-i507.htm menciona que ensayos de orientacin para la extraccin de aceites
comestibles realizados en la Universidad Nacional de San Martn - Tarapoto, con
mtodos simples de coccin, molienda y separacin por decantacin, lograron 30%
de aceite y 60% de torta (Vela, 1994). En la Universidad de San Martn - Tarapoto,
tambin se estn realizando investigaciones para cultivar "sacha inchi" y evaluar el
uso del potencial como suplemento en la alimentacin de aves de corral. Los
objetivos a largo plazo de los estudios en "sacha inchi" son: encontrar nuevas formas
y modos de empleo de la semilla para el consumo humano como aceite de cocina,
concentrado de protenas para lactantes, de harina desengrasada con elevado
contenido de protenas, etc. Estimaciones tcnicas provenientes de pruebas a nivel
industrial, sealan la posibilidad de obtener del "sacha inchi" 1 t de torta/ha/ao y 1
t/ha/ao de aceite crudo. Actualmente, en una etapa experimental, se estn logrando
mezclas nutritivas de "sacha inchi" con maz amarillo duro, arroz, pltano, yuca,
harina para fideos, panes, galletas, leche y derivados lcteos.
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0378-18442005000500011&scri
pt=sci_arttext menciona que con el fin de diversificar el uso del pltano verde, de
gran consumo en pases tropicales, y considerando el alto porcentaje de almidn que

contiene (79%) se procedi a obtener harina de pltano verde (HPV) para sustituir
7%, 10% y 20% de harina de trigo en la elaboracin de panes de molde. Se estudi el
comportamiento farinogrfico de las harinas compuestas de trigo y pltano verde,
observndose que con 7% de HPV las masas tienen gran estabilidad y son tolerantes
al mezclado La absorcin de agua aument con el aadido de HPV. Los panes
obtenidos con HPV contenan mayor porcentaje de fibra diettica (4,1-4,7%) y
almidn resistente (0,71-2,35%). Los panes con 20% de harina de pltano verde
mostraron un color evaluado mediante el parmetro L diferente estadsticamente
(p0,05). El anlisis estadstico de la evaluacin sensorial mostr que los panes con
7% de harina de pltano verde fueron similares al pan 100% con harina de trigo, en
cuanto a olor, sabor, color y textura. En conclusin, la harina de pltano verde puede
emplearse en la produccin de panes de molde preferiblemente hasta un 7% y su
adiccin a los panes aporta ms fibra diettica y almidn resistente, nutrientes
importantes.
4.2

Bases tericas
4.2.1 SACHA INCHI
http://radio.rpp.com.pe/saludenrpp/el-sacha-inchi-y-sus-propiedades/
menciona que el Sacha Inchi(Plukenetiavolbilis L) tambin llamado man del
monte, sacha man, man del inca o inkapeanut, es una semilla que pertenece
a las oleaginosas. Es oriundo de la selva peruana donde se le encuentra en
estado silvestre (San Martn, Ucayali, Amazonas, Madre de Dios y Loreto).
La primera mencin cientfica del Sacha Inchi fue hecha en 1980 por la
Universidad de Cornell en USA, quienes demostraron que sus semillas tienen
alto contenido de protenas (33%) y aceite (49%) este ltimo, actualmente
extrado por las industrias para obtener un aceite nutritivo que no debe faltar
en nuestra dieta.
El Sacha Inchi puede ser consumido en su estado natural como cualquier
oleaginosa o man, es muy recomendable para todas las edades
especialmente en nios y adultos mayores. Presentado en forma de aceite

puede utilizarse como parte de las ensaladas o untado en el pan en lugar de

otra grasa.
Del 49% de aceite que contiene el fruto, casi su totalidad es aceite insaturado
incluyendo omega 3, 6 y 9, es decir grasas buenas para la salud.
En cuanto al aceite de Sacha Inchi, comparado con las dems semillas
oleaginosas a nivel mundial, parece ser el ms rico en grasas buenas
alcanzando hasta un 93,6% de su composicin.
Lo resaltante de estos nmeros es que la concentracin de omega 3 presente
es bastante alta, superado por el aceite de linaza (segn estudio realizado por
la Universidad del Pas Vasco de Espaa y la Universidad Agraria La Molina
de Lima) que, a pesar de tener una mayor concentracin de omega 3 es de
menor aprovechamiento por el cuerpo.
El Sacha Inchi es tambin una fuente de betacarotenos (forma de vitamina A)
y vitamina E, ambas vitaminas tienen capacidad antioxidante.
Los beneficios del consumo habitual del Sacha Inchi son:

Antioxidante natural

Refuerza el sistema inmunolgico

Contribuye a regular la presin arterial

Puede retardar la llegada de glucosa a la sangre cuando se consume con

fuentes de carbohidratos

Podra tener efectos protectores frente al desarrollo de algunos tipos de

cncer

Ayuda a reducir los niveles de colesterol

Es importante saber que este alimento en aceite natural, puede oxidarse

rpido y no resiste altas temperaturas o luz solar, por eso es mejor consumirlo
cocido y mantenerlo alejado de la luz.
TECNOLOGA DEL CULTIVO

http://www.congreso.gob.pe/comisiones/1999/ciencia/cd/inia/inia-i5/iniai5-4.htm#TopOfPage menciona la tecnologa de cultivo a seguir:

Sistemas de cultivo
Al iniciar una plantacin de "sacha inchi", es posible realizar la siembra en
asociacin de cultivos herbceos como soya, caup, man, algodn y maz, por
ejemplo.
En los campos de agricultores de la regin, casi siempre se encuentra
asociado con alguno de estos cultivos. Adems, se le encuentra en bordes de
bosques secundarios (purmas), en caaverales, sobre cercos vivos,
alambrados y como "maleza" en platanales, yucales y cultivos permanentes.
La produccin de "sacha inchi" en la regin, se realiza generalmente, en
plantaciones asociadas o intercaladas con otros cultivos anuales, bianuales o
perennes, logrndose as una utilizacin mltiple de los recursos disponibles.
Dentro de este mbito, el grupo familiar agrcola acta como una unidad de
produccin y consumo.
Es necesario tener en cuenta los distanciamientos y los tipos de tutores
cuando se realizan las asociaciones. Los distanciamientos de mayor
proporcin, deben utilizarse cuando stas se realizan con cultivos perennes,
de manera que no dificulten las labores de campo, permitiendo asimismo el
libre ingreso de luz solar y evitar la competencia por los nutrientes del suelo.
Cuando se asocia con un cultivo anual es aconsejable dejar una distancia de
50 cm alrededor de la planta y/o tutor para disminuir la competencia por los
nutrientes del suelo.
Establecimiento de una plantacin
a. Preparacin del terreno
La preparacin del terreno debe sustentarse en la ubicacin geogrfica, en
la topografa y en las caractersticas de la vegetacin primaria o secundaria

del lugar. Sin embargo, las nuevas plantaciones de "sacha inchi" se

debern establecer en lo posible, en reas de bosques secundarios o
"purmas", despus de un cultivo de subsistencia como el maz, algodn,
yuca, etc., o en plantaciones con otros cultivos en decadencia,
abandonados o erradicados. Adems, donde las condiciones sean
adecuadas, el "sacha inchi" se puede intercalar con otros cultivos
permanentes como el pltano, caf, etc., siempre que stos no le den
sombra.
Una vez seleccionado el terreno de vegetacin secundaria o purma, resulta
ventajoso que la vegetacin se corte en la parte baja y luego se fraccione
en trozos, para despus distribuirla uniformemente y formar una capa de
cobertura. Esto ayuda a controlar la proliferacin de malezas, reduce la
erosin y sirve de fuente de nutrientes para el suelo, una vez que se ha
mineralizado.
Antes de realizar la plantacin debe efectuarse el trazo del sistema de
drenaje y los caminos, a fin de facilitar los desplazamientos dentro de la
plantacin, el ingreso de insumos, la atencin de las labores culturales y
salida de la cosecha.
La prctica de quemar despus del desbosque total es muy criticada
debido a sus efectos negativos que ocasiona en el medio ambiente. Este
inconveniente puede minimizarse realizando algunas prcticas de manejo
de suelos, tales como el uso de cultivos de cobertura y otros.
Finalmente, tambin es posible sembrar el "sacha inchi" en monte virgen
haciendo un "raleo" de tal manera que permita el ingreso de la luz solar.
Luego seguir eliminando el monte a medida que las plantas van
necesitando luz o se van sembrando los tutores. Esta prctica no es la ms
recomendable, pero se puede utilizar cuando la mano de obra es escasa.
b. poca de siembra

10

El momento oportuno de efectuar la siembra del "sacha inchi" en San

Martn est condicionado, especialmente, al rgimen pluviomtrico. Segn
esto, se puede iniciar las siembras entre diciembre y marzo. Si se est
utilizando almcigos, se pueden realizar entre los meses de noviembre y
febrero.
Como tradicionalmente el "sacha inchi" se cultiva sin riego, se siembra
generalmente al inicio de las lluvias. Una humedad adecuada del suelo es
necesaria para la germinacin.
En zonas donde existen problemas de enfermedades debe sembrarse al
final de las lluvias para evitar el ataque de aquellas.
c. Propagacin del sacha inchi
El mtodo ms adecuado de propagacin en cualquier especie, depende
en gran medida del tipo de material que se utilice. El "sacha inchi", planta
nativa de la regin amaznica, se propaga comnmente por semilla,
aunque tambin se puede realizar la propagacin asexual o por estacas,
segn ensayo preliminar realizado en la Estacin Experimental El Porvenir.
En dicho ensayo se utilizaron diferentes tipos de estacas: estaca apical,
estaca media y estaca basal, con un testigo de semilla botnica. La estaca
basal, result ser el mejor material de propagacin, pues tuvo un mejor
prendimiento, aunque no se lleg a realizar el trasplante. Este tipo de
propagacin asexual, no se recomienda por su escasa efectividad.
En el mtodo de propagacin sexual, la semilla puede sembrarse
directamente en el campo o en un vivero. En la siembra directa se colocan
2 semillas por hoyo y posteriormente se elimina la planta ms dbil,
dejando la ms vigorosa. Cuando las plantas estn pequeas se les debe
proporcionar un poco de sombra, aprovechndose para esto la siembra de
un cultivo asociado de subsistencia como maz, yuca, frijol, algodn o el
propio tutor. Se ha conseguido acelerar la germinacin de 8 a 10 das
hacindose un raspado a las semillas.

11

La siembra en vivero puede realizarse previamente en almcigos,

distribuyendo las semillas en lnea, a una profundidad de 3 cm y a una
distancia de 10 cm entre s. Una vez alcanzado el estado de plntula con
sus 2 hojas verdaderas se hace el repique o traslado de las ms vigorosas
a las bolsas plsticas de 10 x 20 cm, conteniendo tierra negra de bosque.
Aqu se mantienen por un perodo de un mes, para luego ser trasladadas a
campo definitivo para su trasplante, antes de que empiece a trepar,
transcurriendo aproximadamente 45 das desde el almcigo a trasplante.
Para efectuar el trasplante, es conveniente realizar en el terreno hoyos de
30 x 30 x 30 cm, en los cuales se colocan las plntulas; previamente se
retira la bolsa de plstico que la envuelve, evitando que se desmorone el
sustrato que rodea a la raz.
El plantn se instala en el hoyo de tal manera que el nivel del cuello de la
planta quede al ras del suelo, colocndose la tierra superficial u orgnica en
el fondo, hasta que se consiga la altura ideal aproximada-mente 30 cm, y
se proceda al llenado de ste usando 100 g de superfosfato triple de calcio,
en mezcla con la tierra y haciendo ligeras presiones en el suelo para no
dejar espacios vacos. Se debe dejar un montculo de tierra alrededor de la
planta, para evitar el exceso de agua, durante las precipitaciones.
Tambin se puede hacer el trasplante desde el almcigo a raz desnuda: se
entierran a 10 cm dejando el cuello de la plntula a 3 cm debajo de la
superficie del suelo.
El agricultor, de acuerdo a su experiencia, capacidad tcnica, recursos
econmicos, material de propagacin y distancia, puede optar por
cualquiera de los mtodos de propagacin sexual descritos, inclusive se
recomienda la siembra directa, por ser el "sacha inchi" un cultivo muy
rstico.

12

Las semillas a utilizarse debern ser obtenidas de entidades pblicas o

privadas, que posean semillas de calidad, de manera que garanticen los
rendimientos.
d. Sistemas de tutoraje
Actualmente, se conocen dos sistemas: sistema de tutores vivos y sistema
de tutores muertos o espalderas.
Tutores vivos: Trabajos experimentales indican que usar tutores de
"Amasisa" (Erytrinasp) es lo ms adecuado, por ser una leguminosa de
rpido crecimiento. Teniendo en cuenta el crecimiento agresivo del "sacha
inchi", es recomendable usar como tutores, ramas maduras de 1,5 m de
largo y 5 10 cm de grosor, para evitar que el "sacha inchi" las pueda
"ahorcar" y tumbar, si ste es de menor dimetro. Los tutores deben
enterrarse hasta 30 cm de profundidad y al mismo distanciamiento utilizado
en el "sacha inchi".
Durante el crecimiento del tutor, es conveniente favorecer la formacin de
ramas laterales que se encuentran ubicados por encima de los 15 cm del
extremo superior. Para el efecto, se deben eliminar las ramas que se
encuentran por debajo de dicho extremo.
Durante el perodo vegetativo del "sacha inchi", es necesario promover la
fructificacin en la copa del tutor. Asimismo, es aconsejable que el tutor no
sobrepase los 2 m de altura a fin de favorecer la cosecha.
Es recomendable hacer estudios para determinar que otras especies
vegetales, podran usarse como tutores vivos, ya que este sistema es el
ms indicado para suelos de laderas.
Tutores muertos o espalderas: Este sistema, apropiado para suelos
planos, utilizado tambin en los cultivos de uva y maracuy, permite un
mejor manejo del "sacha inchi", ya que reduce el uso de mano de obra en

13

las podas que requiere el sistema antes mencionado y permite un fcil y

rpido acomodo de las ramas en los alambres.
Su instalacin requiere la utilizacin de postes (3 a 3,50 m de longitud y
0,15 m de espesor) los cuales son enterrados a una profundidad de 60 a 70
cm y a un distanciamiento que puede ser de 3 x 3 m 6 x 6 m, segn la
disponibilidad de stas y de la mano de obra. Se instalarn en hileras y en
forma vertical, debiendo tambin colocarse en forma inclinada, en los
extremos de las hileras, otros postes llamados "templadores", que vienen a
ser los que prcticamente van a dar resistencia al espaldar y es a partir de
ellos donde se inicia el templado de los alambres. Por ello se recomienda
que la profundidad de instalacin de los "templadores" sea un poco mayor
que el de los otros postes. Adems, stos deben ir fijos al suelo con
alambre galvanizado N 10 y piedras grandes enterradas, de tal manera
que la jalen en sentido contrario a su inclinacin.
Una vez instalados se procede al templado de los alambres. Con la ayuda
de un eclmetro se toma los diferentes puntos de tal manera que cada
hilera de alambre quede a un mismo nivel.
Con el fin de reducir costos, es recomendable, colocar 2 hileras de alambre
galvanizado; la primera hilera de alambre N 10 colocarla a ms o menos
1,20 m desde el suelo, dependiendo del largo de los postes; la segunda
hilera de alambre N 6 7, colocarla a 40 cm debajo del primero; utilizar
grapas en forma de punta para fijar los alambres a los postes a medida que
se van templando con un templador o "pata de cabra".
La siembra o trasplante del "sacha inchi" se debe realizar despus de
haber instalado el sistema de tutoraje, para no maltratar las plantas.
e. Diseos y densidad de la plantacin
Las condiciones de fertilidad de los suelos y otras caractersticas del medio
ambiente y del manejo del vigor de la planta, son determinantes para un
adecuado distanciamiento.

14

El trazado del terreno para instalar la futura plantacin se realiza con

estacas de 1 m de largo. En los terrenos con pendientes se recomienda el
uso de curvas a nivel.
El distanciamiento ptimo de siembra es de 3 m entre plantas y 3 m entre
hileras cuando se utiliza tutores vivos (Erytrinasp), tenindose una
densidad de 1 111 plantas/ha. Pudindose utilizar un distancia-miento de 3
x 2,5 m en un diseo de plantacin tipo tresbolillo, como ya se indic
anteriormente, el distanciamiento del tutor es el mismo que el del "sacha
inchi". Un distanciamiento de 10 x 10 m, se utiliza cuando se siembra en
monte raleado.
La ubicacin del "sacha inchi" con respecto al tutor debe ser a una
distancia de 20 cm.
En el sistema de tutoraje en espalderas, el distanciamiento de 3 x 3 m
puede reducirse a 2,5 m entre hileras y 2 m entre plantas. La distribucin
de las plantas con este sistema de tutoraje.
f. Drenaje
El crecimiento y fructificacin que conduce a cosechas rentables, requiere
de terrenos con drenaje apropiado. Esto, debido a la necesidad de una
conveniente aireacin de las races, para una adecuada actividad
fisiolgica y una estabilizacin del cultivo por varios aos de vida
productiva.
En terrenos mal drenados, el crecimiento del "sacha inchi", es afectado
seriamente por la mala oxigenacin del suelo, reducida absorcin tanto del
agua como de nutrimentos por la planta y un desarrollo anormal y/o
superficial de las races. En un ambiente de mal drenaje, las races se
tornan ms susceptibles al ataque de plagas como nemtodos y diversas
enfermedades que afectan su integridad.

15

g. Control de malezas
Las malezas, particularmente las gramneas, compiten fuertemente con las
plantas de "sacha inchi", especialmente cuando la plantacin est en la
fase de crecimiento. Su control es necesario para evitar la competencia por
luz, agua y nutrimentos.
El control de malezas puede ser qumico, manual o cultural, para grandes
plantaciones se debe usar el control qumico, completndolo con un control
manual.
Cuando la planta ha formado su sistema radicular, se debe evitar el uso de
azadn o lampa, emplendose solamente machetes, herbicidas y restos
vegetales (mulch).
Las asociaciones con cultivos que poseen diferentes hbitos de crecimiento
como frijol, maz, yuca, etc., permiten evitar que una maleza se propague
ao tras ao, en el mismo campo.
La prctica del deshierbo en plateado y a 25 cm del "sacha inchi", resulta
muy eficiente y econmico, siendo esta prctica ms usada cuando se
utiliza cultivos de cobertura.
Los herbicidas ms utilizados en el control de malezas son:
Gramoxone 60 cc/20 l de agua +
Hoja ancha 100 cc/20 l de agua +
Adherente 15 cc/20 l de agua
El H-UNO-SUPER, por ser un herbicida selectivo, puede usarse inclusive al
inicio de la plantacin.
h. Poda
La poda es una prctica muy importante en el manejo del "sacha inchi", se
realiza para formar la planta, para incrementar la produccin y facilitar la

16

cosecha. La poda mejora la distribucin de la luz, facilita la aireacin y

permite la distribucin de los frutos en lugares accesibles para la cosecha.
En el "sacha inchi" se realizan dos tipos de poda: de formacin y de
produccin.
La poda de formacin se realiza desde la aparicin de los primeros brotes
laterales o cuando la planta ya ha alcanzado la altura de la primera
ramificacin del tutor o el primer alambre (en el caso de "espalderas" 40
cm). Consiste en eliminar peridicamente todas las ramas o brotes que se
encuentren por debajo de la copa del tutor o el primer alambre, de tal
manera que el tallo forme una "orqueta"; acomodando luego las ramas del
sacha inchi en los alambres o ramas del tutor y cortando aquellas que se
extiendan fuera o no se acomoden.
Esta poda es la ms importante ya que de ella depende la productividad del
cultivo por varios aos. Es importante tambin indicar que as como se
poda al "sacha inchi" tambin se poda al tutor, tratando de que sus ramas
formen una especie de canasta donde descansen las ramas del "sacha
inchi" y no hagan mucha sombra.
Posteriormente, cuando el "sacha inchi" entra en produccin, la poda se
debe realizar despus de una a dos cosechas y es a partir de este
momento en que se le denomina poda de Formacin y Produccin a la vez.
i. Cultivos de cobertura
El uso de cultivos de cobertura de crecimiento rpido, es una prctica de
conservacin de suelo muy importante; especialmente en aquellos terrenos
con pendientes, en los cuales la cobertura vegetal controla la erosin.
Otro beneficio importante de los cultivos de cobertura es el control de
malezas, pues al propagarse rpidamente cubren todo el suelo y entonces
la proliferacin de las malezas se hace nula o casi nula. De all la
importancia que tiene el elegir un cultivo de cobertura; ya que ste adems

17

de controlar la erosin y las malezas, no debe competir con el "sacha inchi"

en cuanto a nutrimentos.
Las leguminosas Desmodiumovalifolium, Indigoferasp, Arachispintoi, entre
otras

pueden

usarse

como

coberturas

en

el

"sacha

inchi".

Desmodiumintortum, es una leguminosa nativa, que se encuentra como

mala hierba en algunos campos de "sacha inchi", convirtindose as en
cobertura natural.
j. Asociacin con otros cultivos
Como ya se indic anteriormente, el "sacha inchi" suele asociarse con
cultivos anuales, bianuales y/o permanentes; de all que se le considera un
cultivo muy verstil, que fcilmente se adapta a cualquier manejo.
La asociacin con otros cultivos depende del cultivo que predomine en la
zona, pues en campos de agricultores se le encuentra asociado con casi
todos los cultivos de la regin, como algodn, frijol, maz, yuca, especies
forestales, etc.
Con cultivos anuales es necesario dejar un distanciamiento de 50 cm
alrededor de la planta y con cultivos permanentes se deben mantener
distanciamientos de mayor proporcin, unos 10 m ms o menos.
Ensayos realizados en la Universidad de San Martn, Tarapoto (Guerrero,
1993), con leguminosas de grano asociados al "sacha inchi", demuestran
que a nivel de densidades de siembra no existe significancia estadstica;
mientras que en los tratamientos correspondientes a las variedades de
leguminosas de grano s existe diferencia estadstica, encontrndose un
mejor rendimiento con el caup "Lnea N 02", que con las otras variedades
(caupvar. "San Roque" y man var. "Blanco Tarapoto").
Fertilizacin

18

An no se han realizado investigaciones con respecto a la fertilizacin del

"sacha inchi", pero de acuerdo a su distribucin podemos decir que es un
cultivo de poca exigencia nutricional.
En la Estacin Experimental El Porvenir, en el primer ao de produccin, se
han aplicado 75 g de urea, 45 g de cloruro de potasio y 45 g de superfosfato
triple de calcio por planta, como una prctica de mantenimiento del cultivo.
Tambin se han efectuado aplicaciones de 2 kg de humus de lombriz por
planta y aplicaciones foliares de fertilizantes hormonales para recuperar al
cultivo despus de una sequa y ataque de nemtodos. Se han observado
buenos resultados; incluso la cada temprana de frutos pequeos ha
disminuido (Arvalo, 1990-1995).
El requerimiento de algunos micronutrientes como el fierro, es muy notorio en
suelos con problemas de carbonatos en la zona de Shanao (Provincia de
Lamas). Tambin se observa esta deficiencia en el cultivo de la yuca que es
de la misma familia del "sacha inchi".

Plagas y enfermedades
Debido a que el "sacha inchi" es un cultivo que est en proceso de expansin
agrcola, son pocas las plagas que se han detectado causndole dao. Entre
ellas se encuentran las larvas comedoras de hojas, insectos chupadores de
fruto en su estado lechoso, hormigas y "grillo topo" (Grillotalpa sp); ste ltimo
ataca al cultivo en su etapa inicial de desarrollo vegetativo, cortando a la
planta en el "cuello". Si el "grillo topo" ataca a plantas muy pequeas stas no
se recuperan, pero si ataca a plantas que tienen el "cuello" de regular grosor,
vuelven a brotar; de igual forma, las hormigas constituyen ligeros problemas,
especialmente al inicio de la plantacin. Por ello es importante realizar un
buen control de plagas en esta etapa del cultivo, evitndose de esta manera la
labor de recalce o resiembra.

19

Se

ha

observado

ataques

tempranos

de

"Nemtode

del

nudo"

(Meloidogynesp), en suelos cidos, alcalinos, franco arenosos con ms del

70% de arena, arcillosos con ms del 50% de arcilla y contenido medio de
materia orgnica.
Anlisis de muestras de suelo y races de "sacha inchi" de la Estacin
Experimental El Porvenir, realizados en los laboratorios de la Sede Central La
Molina - INIA, reportan la presencia de dos gneros de nemtodos:
Meloidogyne y Aphelenchus con poblaciones de 217 y 14 nemtodos/100 g de
suelo respectivamente. Esto indica una alta poblacin de Meloidogyne,
confirmndolo como una plaga de importancia.
Las plantas atacadas por nemtodos se atrofian y presentan entrenudos
cortos, hojas pequeas, luego se vuelven clorticas. Asimismo, estos
parsitos ingresan a las races produciendo heridas por donde fcilmente
penetran los hongos (Fusarium sp, Macrophominasp), daando los tejidos y
produciendo la pudricin total de las races, causando finalmente la muerte de
las plantas.
Las plantas enfermas muestran primero un amarillamiento, luego una severa
defoliacin.
Otros sntomas como "escoba de bruja" y trastornos fisiolgicos que provocan
una mayor produccin de flores femeninas, han sido asociadas a la presencia
de Meloidogyne. Sin embargo, esto debera corroborarse en estudios ms
detallados sobre la patogenicidad de este fitonemtodo.
Se recomienda realizar un anlisis del suelo antes de la siembra, para
determinar la cantidad y tipo de nemtodo presente; esto con la finalidad de
aplicar medidas de control antes de instalar el cultivo. Este control preventivo
puede ser qumico o cultural. En el primer caso puede aplicarse algn
nematicida y en el segundo caso se recomienda la siembra de gramneas
como el maz para el control de Meloidogyne y Aphelanchus.

20

Si se detecta la presencia de nemtodos dainos, cuando el cultivo se

encuentra en pleno desarrollo, es recomendable efectuar un control qumico.
Tambin se recomienda aplicaciones de humus de lombriz o estircol seco de
ganado vacuno. La eliminacin y reemplazo de las plantas atacadas
constituye asimismo una medida que proporciona buenos resultados.
Cosecha
La cosecha del "sacha inchi", bajo cualquier circunstancia de su uso o destino,
tiene lugar generalmente cuando los frutos o cpsulas se tornan de un color
marrn oscuro o negro cenizo. Se realiza recolectando las cpsulas con la
mano, pues stas se desprenden fcilmente. Algunas veces se producen
prdidas por dehiscencia, por ello es recomendable cosechar cada 15 das.
Segn Valles (1992), la cosecha se estabiliza a partir de los 14 meses.
Generalmente, cuando se realiza la cosecha, se encuentran algunas cpsulas
inmaduras, que todava conservan algo de color verde y si se dejan en el
campo para la siguiente cosecha, tal vez ya no se cosechen debido a su
dehiscencia. Por lo tanto, en estos casos, lo que se recomienda es
cosecharlas y poner las cpsulas inmediatamente al sol, para evitar el ataque
de hongos, y as no se deteriore la calidad del producto.
Es importante tambin indicar que algunas cpsulas, una vez maduras
fisiolgicamente caen, por lo que al momento de realizar la cosecha stas se
recogern del suelo.
Se ha observado en cultivos de huerto, especialmente en reas rurales,
plantas que alcanzan 10 aos de edad y an continan en produccin. Las
siembras experimentales en condiciones inadecuadas para cualquier cultivo
nos reportan rendimientos de aproximadamente 250 kg/ha de semilla seca en
el primer ao.
TECNOLOGA DE POST-COSECHA
http://www.congreso.gob.pe/comisiones/1999/ciencia/cd/inia/inia-i5/iniai5-5.htm#TopOfPage menciona las operaciones que se realiza:

21

Secado y trilla
El secado y parte de la trilla, son operaciones que se realizan casi
simultneamente.
Luego de la cosecha, las cpsulas son transportadas para su secamiento y
trilla, en sacos de polipropileno, yute o mallas tipo "real" con capacidad de 2530 kg de cpsulas recin cosechadas. El secado puede efectuarse en forma
natural o artificial, segn la fuente de calor.
El secado natural se realiza a travs de la accin directa de los rayos del sol.
En este proceso se utiliza la "era" de cemento, donde se extienden las
cpsulas. El tiempo de secado depende mucho del ecotipo o variedad, ya que
algunas cpsulas son ms gruesas y menos dehiscentes que otras; lo que
dificulta la trilla.
El secado, efectuado a travs del calor artificial, proporcionado por secadores
que funcionan a base de energa solar, lea, petrleo u otra fuente de energa,
es poco utilizado. El agricultor prefiere esperar la poca de verano para secar
su "sacha inchi" o mientras espera reunir un mayor volumen de cosecha, va
postergando el secado y trilla hasta el verano. Cuando se cultivan grandes
extensiones, se hace necesario el secado artificial.
Los secadores artificiales y secadores solares utilizados para secar achiote,
cacao, caf, maz, crcuma y otros productos, son apropiados para secar
"sacha inchi".
Las cpsulas de "sacha inchi" en el proceso de secado natural necesitan
aproximadamente 2 horas de sol. Al secarse gran parte de ellas, o en algunos
casos todas, dejan al descubierto las semillas (por su carcter dehiscente). La
trilla propiamente dicha viene a ser el descascarado total de las semillas.
Las pocas cpsulas que han quedado sin descascarar despus del secado,
son trilladas en forma manual generalmente, para evitar chancar las semillas.

22

Luego se ventilan en bandejas, eliminndose as las cscaras y otros

residuos, quedando solamente las semillas; esta operacin requiere un
elevado uso de mano de obra y tiempo por lo que se recomienda probar las
trilladoras de granos grandes.
El Instituto Superior Tecnolgico Nor Oriental de la Selva y la Estacin
Experimental El Porvenir, han logrado adaptar la trilladora artesanal de man
para este fin; pero se continan los ensayos para perfeccionarla, en apoyo a
los pequeos agricultores.
El Programa Nacional de Investigacin en Recursos Genticos y Biotecnologa
de la Estacin Experimental El Porvenir, actualmente viene utilizando la
Trilladora Mltiple de Bandas, marca KOHLER 10 (motor de 2T gasolinero)
para el trillado del germoplasma de "sacha inchi", resultando ser muy eficiente,
tal como cuando trilla caup, frijol y man.
Finalmente, despus del secado y la trilla, se obtiene un 52% de semilla seca
y un 48% de cscara (ecotipo Pinto Recodo) (Arvalo, 1990-1995).
An no se ha investigado sobre la humedad ptima de secado del grano del
"sacha inchi", pero se estima que sta debe estar entre 8 a 10%, para facilitar
el descascarado de la almendra; pues, a mayor humedad no se desprende
fcilmente la cscara.
Almacenaje
Las condiciones ptimas de almacenamiento no han sido an determinadas
con precisin, pero la prctica ha demostrado los efectos deteriorantes de la
luz, humedad y la presencia de insectos, en la calidad de grano.
Los recipientes utilizados para la conservacin del grano comercial son los
sacos de polipropileno o yute con capacidad de 50 a 70 kg colocados sobre
"parihuelas" de madera.

23

El grano de "sacha inchi", por sus caractersticas de especie oleaginosa al

igual que la soya o el algodn, fcilmente se enrancia, de all que las semillas
mal almacenadas bajan muy pronto su porcentaje de germinacin y con la
consiguiente prdida econmica.
Obtencin de la almendra
Para poder utilizar el "sacha inchi" es necesario eliminar la cubierta o cscara
de la semilla y dejar al descubierto la almendra, que es la parte comestible.
El descascarado de la almendra es una labor minuciosa, pues hay que hacerlo
con mucha paciencia y delicadeza, de lo contrario no se obtendr una
almendra entera. Una de las formas de obtenerla es golpeando suavemente la
semilla con un tenedor u otro cubierto, de tal manera que facilite el
descascarado manual; otra forma de obtenerla es presionando la semilla con
un alicate, esta labor se hace semilla por semilla. Es necesario indicar que se
ha observado el descascarado, cuando las semillas fueron sometidas a hervor
en autoclave; pero no se ha determinado a que temperatura podra o no
afectar el resultado final del producto deseado.
En la Estacin Experimental El Porvenir, se ha construido una mquina
prototipo descascaradora de almendras de "sacha inchi", cuya eficiencia de
descascarado es del 70%. Se contina investigando para mejorarla, pero a
pesar de ello, ya podemos considerarla como una solucin al problema del
descascarado de almendras.
USOS Y VALORES NUTRITIVOS
http://www.congreso.gob.pe/comisiones/1999/ciencia/cd/inia/inia-i5/iniai5-6.htm#TopOfPage menciona que el "sacha inchi" es un producto de
consumo muy popular en la poblacin nativa y mestiza de algunas reas
rurales de San Martn. La semilla actualmente se consume tostada, cocida con
sal, en confituras (turrn), en mantequilla y como ingrediente de diversos
platos tpicos como: inchi cucho (aj con man), lechona api (mazamorra de

24

pltano con man), inchi capi (sopa de gallina con man o sopa de res con
man), en los cuales reemplaza al man.
En algunos lugares se obtienen aceites en forma artesanal para la
alimentacin y combustible de iluminacin.
Anlisis preliminares realizados en el Instituto de Ciencia de los Alimentos de
la Universidad de CORNELL (D.C. Hazen e Y. Stoewsand, datos no
publicados), mostraron que el "sacha inchi" presentaba un inusual nivel
elevado de aceite 49% y un contenido relativamente alto de protenas (33%)
(Hamaker et al, 1992).
Los mismos autores mencionan que el contenido de protenas del "sacha
inchi", fue aproximadamente el mismo que para las otras semillas aceiteras
encontradas en la Regin Andina. El perfil de los aminocidos en algunos
aspectos es mejor que el de las otras semillas aceiteras. Los niveles de
leucina y lisina son ms bajos que los de la protena de la soya, aunque igual
o mayor que los niveles de la protena de man, semilla de algodn o del
girasol.
Los aminocidos azufrados (metionina + cistina), tirosina treonina y triptfano
estn presentes en cantidades ms elevadas que en las otras oleaginosas.
Comparando las protenas totales del "sacha inchi" con los otros patrones
recomendados por FAO/WHO/ONU (Reunin Consultiva de Expositores 1985
de FAO/WHO/ONU) para la alimentacin de nios en edad pre-escolar de dos
a cinco aos y lo recientemente recomendado para todas las edades a
excepcin de infantes (Unin de Consultores Expertos 1990 de la
FAO/WHO/ONU); si es que la protena del "sacha inchi" es completamente
digerida, podra resultar deficiente solamente en leucina y lisina.
Todos los valores se indican en porcentajes.
Los autores (Hamaker et al, 1992) mencionan que el contenido y perfil de los
cidos del "sacha inchi" fue previamente reportado (Hazen y Stoewsand,
1980) aunque no publicado. El "sacha inchi" resulta poseer el ms alto

25

contenido de aceite entre las semillas aceiteras sealadas en este cuadro y

comparables al man y girasol.
Aminogramas y perfiles nutricionales efectuados en 1990 por Hammaker en
Arkansas (USA) indican que el "sacha inchi" posee un aceite de baja
saturacin; la almendra concentrada como alimento, contiene ms grasa que
la crema de leche, ms caloras que el azcar y ms vitaminas, protenas y
minerales que la carne de res. El aceite tiene alto contenido de vitamina A,
680 ug de retinol en 100 ml de aceite y se mantiene en 466 ug despus de ser
usado en frituras. El aceite, por provenir de una especie vegetal, carece de
colesterol, el sabor ligeramente amargo ("patco") de la almendra cruda
desaparece durante el cocido, el tostado y en la coccin por microondas.
ANLISIS DE LA TORTA
http://www.iiap.org.pe/promamazonia/sbiocomercio/Upload%5CLineas
%5CDocumentos/541.pdf menciona que la torta obtenida despus del
proceso de extraccin del aceite de sacha inchi, contiene alta cantidad de
protena (59.1307%) y grasa (6.9305%) en base seca, y surge como
alternativa de la torta de soja, pues la actividad avcola y pecuaria importa
aproximadamente cien mil toneladas de torta de soja al ao. Valles (1995),
menciona que actualmente se estn formulando mezclas nutritivas de sacha
inchi con maz amarillo duro, arroz, pltano, yuca, harinas para fideos y leche
y derivados lcteos para consumo humano.
Los resultados del anlisis de la torta se muestran en el cuadro 11.
Cuadro 11: Composicin qumica de la torta de sacha inchi
COMPONENTE
Humedad
Protena total
Grasa cruda
Fibra cruda
Ceniza
Carbohidratos
Total

BASE HUMEDA (%)

0.695
58.7197
6.8823
17.1826
8.6599
7.8605
100.00

BASE SECA (%)

0.0
59.1307
6.9305
17.3029
8.7205
7.9155
100.00

Fuente: http://www.iiap.org.pe/promamazonia/sbiocomercio/Upload%5CLineas%5CDocumentos/541.pdf

26

4.2.2 NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA DE TRIGO (CODEX STAN 1521985). Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de
trigo comn, Triticumaestivum L., o trigo ramificado, Triticumcompactum Host.,
o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituracin o
molienda en los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se
muele

hasta

darle

un

grado

adecuado

de

finura

(www.codexalimentarius.net/download/standar
ds/50/CXS_152s.pdf).
4.2.3 PARTES ESTRUCTURALES DEL GRANO DE TRIGO
El trigo es el cultivo ms importante del mundo en la industria panadera, el
cual es molidopara la obtencin de harinas y elaboracin de pan y otros
productos alimenticios.
Las protenas que contiene la harina de trigo en su estructura favorecen la
formacin de masa con caractersticas de elasticidad y esponjosidad
deseables para la elaboracin de pan.

Harinas que proceden de otros

cereales como maz, cebada, arroz, centeno, avena, etc.,

contienen

protenas en la misma o mayor proporcin que el trigo, sin embargo, la

protena insoluble que contiene el grano de trigo y en cantidades
importantes tiene la peculiar caracterstica de que al combinarse con el
agua forman el gluten; sustancia elstica y consistente que proporciona
las caractersticas y estructura del pan (Baking Center, s.f.).
La composicin qumica del trigo no es uniforme debido a que el mismo se
cultiva bajo diversas condiciones climatolgicas y edficas, no obstante,
es poco comn encontrar grandes diferencias en composicin en muestras
diferentes de trigo, de tal manera que se ha estimado una composicin
qumica promedio de los mismos (Cuadro 3).

Componente
Humedad
Carbohidratos
Protenas
Fibra cruda
Grasa cruda
Minerales o cenizas

Cuadro 3. Composicin qumica del trigo

Fuentes: Baking Center
Porcentaje (%)
(s.f.)
11%
70.2%
12.6%
2.3%
27
2.1%
1.8%

Los carbohidratos comprenden la mayor porcin del grano de trigo

(Cuadro

3), principalmente en forma de almidn y en cantidades menores

como dextrinas y azcar. As tambin, se encuentran en el endospermo

protenas que representan alrededor del 75% del

contenido

total

de

protenas del grano, participando de ste total de protenas la glutenina y

gliadina en iguales proporciones. El resto del contenido proteico del grano se
encuentra presente en el salvado (aprox. 17%) y en el germen (aprox. 8%).
Al combinarse las protenas con agua y por la accin del mezclado, forman el
gluten, el cual forma en la masa una red tridimensional que retiene los gases
producidos durante la fermentacin, adems de brindar a los productos de
trigo la consistencia de textura que los hace particulares frente a los productos
elaborados a partir de otros cereales. Las harinas almacenadas en
condiciones de temperatura y humedad altas se deterioran y pierden su
calidad de panificacin, por lo que las masas hechas a partir de estas harinas
carecen de extensibilidad, se rasgan fcilmente, exhiben poca retencin de
gas, adems de presentar poco sabor y comestibilidad en el producto
horneado (Baking Center, s.f.).
4.2.3.1 Molienda
El proceso ms antiguo de molienda es el que se realiza con piedra
de moler. El sabor caracterstico de esta harina es, sin duda, debido
a la presencia de germen, sugirindose adems que el calentamiento
que se produce en la molienda contribuye a la distribucin de
sustancias voltiles que originan el sabor, pues la harina es una
sustancia muy susceptible para captar sustancias voltiles con sabor
y olores ajenos (Bennion, 1970).
Segn Baking Center (s.f.), el proceso de la molienda del grano
de trigo tiene dos objetivos primordiales:
a. Separar y remover tanto como sean posible las diferentes capas de
salvado que cubren el grano y al germen del endospermo.
b. Obtener la mxima extraccin del endospermo del grano sin
tener una cantidad excesiva de almidn daado.

28

Para lograr tales objetivos el grano de trigo pasa por diferentes

etapas que son: limpieza, acondicionamiento, rodillos trituradores y
rodillos moledores, todas estas etapas tiene el mismo grado de
importancia.

Composicin de la harina de trigo por cada 100 g

Tipo

Integral

Refinada

Reforzada

Agua

10,27 g

11,92 g

11,92 g

Energa

339 Kcal

364 Kcal

364 Kcal

Grasa

1,87 g

0,98 g

0,98 g

Protena

13,70 g

15,40 g

15,40 g

Hidratos de carbono

72,57 g

76,31 g

76,31 g

Fibra

12,2 g

2,7 g

2,7 g

Potasio

405 mg

107 mg

107 mg

Fsforo

346 mg

108 mg

108 mg

Hierro

4,64 mg

3,88 mg

4,64 mg

Sodio

5 mg

2 mg

2 mg

Magnesio

138 mg

22 mg

22 mg

Calcio

34 mg

15 mg

15 mg

Cobre

0,38 mg

0,14 mg

0,14 mg

Zinc

2,93 mg

0,70 mg

0,70 mg

Manganeso

3,79 mcg

0,682 mcg

0,682 mcg

Vitamina C

0 mg

0 mg

0 mg

Vitamina A

0 UI

0 UI

0 UI

Vitamina B1 (Tiamina)

0,4 mg

0,1 mg

0,7 mg

Vitamina B2 ( Riboflavina)

0,215 mg

0,04 mg

0,494 mg

Vitamina B3 (Niacina)

6,365 mg

0 mg

5,904 mg

Vitamina B6 ( Piridoxina)

0,341 mg

0,044 mg

0,2 mg

Vitamina E

1,23 mg

0,06 mg

0,06 mg

cido flico

44 mcg

0 mcg

128 mcg

Fuente: Administracin de Drogas de los EE.UU.

29

4.2.4

ELABORACION DE GALLETA
4.2.4.1 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
La galleta se define como el producto alimenticio obtenido por el
amasado y coccin de masa preparada con harina de trigo pura o con
mezclas de harinas, agua potable, mantequilla y/o grasa vegetal,
azcares permitidos (sacarosa, azcar invertido, miel de abeja,
extracto de malta y otros), adicionada o no de huevo, leche,
almidones, polvo de hornear, levaduras para panificacin, sal y
aditivos permitidos de acuerdo al tipo de galleta a obtener.
Las galletas nutricionales se elaboran sustituyendo parcialmente el
trigo por una mezcla formada de maz y soya y se agregan
cantidades altas de grasa y azcar; esto da como resultado un
producto alto en caloras y protena de buena calidad. Las galletas se
pueden elaborar de diferentes formas, tamaos y sabores y su vida
de anaquel es de varios meses cuando se almacenan correctamente.
El procesamiento implica cocinar los granos de maz y soya, lavarlos
y molerlos y mezclar los ingredientes para hacer la masa, pasarla por
un rodillo, darle la forma deseada y hornearla.
Existen dos principios de conservacin ligados al calor del horneo del
producto: la destruccin de enzimas y microorganismos, as como la
eliminacin del agua, lo que retarda la descomposicin del producto
durante su almacenamiento.
4.2.4.2 MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Maz
Soya
Harina de trigo
Azcar
Manteca

30

Hidrxido de calcio (cal)

Bicarbonato de sodio (polvo de hornear)
Sal

4.2.4.3 INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las
siguientes reas: recepcin, proceso, empaque, bodega, laboratorio,
oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en
bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared
para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina
plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura
metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y
ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y
ventanas.
Equipo
Batidora (opcional)
Mquina figuradora (opcional) o rodillo de pastelera
Horno
Selladora con calor
Balanzas
Termmetro
Reloj
Cortadoras o cuchillos.

31

4.2.4.4 DIAGRAMA DE FLUJO

MAIZ / SOYA

LIMPIEZA Y SELECCIN

Hidrxido de calcio (cal)

COCCIN ALCALINA DE LOS

GRANOS

agua de cal,
cascarillas

Agua de lavado

ENFRIAMIENTO

Agua limpia

LAVADO

MOLIENDA HMEDA

Molino de discos

32

MASA

Grasa, azcar, sal

saborizantes y agua

MEZCLAR

10 minutos

Harina de trigo suave y

polvo de hornear

AMASAR

20 minutos

FIGURAR Y CORTAR

HORNEAR

160-175 C por
20 minutos

ENFRIAR

EMPACAR

ALMACENAR

33

Fuente: http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/CERE3.HTM#B1

4.2.4.5 DESCRIPCIN DEL PROCESO

Seleccionar

granos de maz y soya en buenas condiciones, con

humedades entre 12 y 14%, libres de picaduras de insectos y libre de

aflatoxinas.
Eliminar el material extrao presente, tales como basuras, piedras y
hojas, as como tambin granos picados.
Cocinar el maz y la soya (coccin alcalina), en una proporcin de
70% de maz y 30% de soya, en agua a la cual se le ha agregado
0.5% de cal, por un tiempo de 90 minutos.
Dejar enfriar los granos y lavar para eliminar el agua de cal y las
cscaras. Se deben friccionar con las manos y lavar con agua limpia;
lavar 3 veces y escurrir bien. Colocar en recipientes limpios.
Moler los granos lavados en molino de discos utilizando la menor
cantidad de agua que se pueda.

La masa no debe quedar muy

suave.
Pesar

0.45 kg. de sal, 27 Kg. de azcar y 18 Kg. de manteca.

Mezclar en una artesa o en la batidora hasta que la manteca se toque

fina (punto de cremado). Agregar los saborizantes que se deseen.
Puede utilizarse dos frascos de vainilla de 250 ml. c/u y un frasco de
solucin de yemas de 250 ml.
Agregar la masa de nixtamal (23 Kg. formadas de 16 kg. de maz y 7
kg. de soya) a la mezcla de sal, azcar y manteca. Mezcle por 10
minutos a mano o 5 minutos en batidora.

34

Pesar 1.4 kg. de polvo de hornear y 23 kg de harina de trigo suave

cernida y mezclada.
Agregar la mezcla de harina y polvo de hornear a la masa de maz,
soya, manteca, azcar, sal y saborizantes. Mezcle por 20 minutos si
lo hace a mano o 10 minutos si lo hace en batidora. (La masa de
galleta debe quedar pareja, despegar bien y tener cuerpo).
Colocar una cantidad de masa de galleta sobre la tabla de figurado y
extenderla con el bolillo. La masa debe quedar pareja, a la altura de
las guas de la tabla.
Cortar las galletas con un molde presionndolo para que el corte
llegue hasta abajo de la masa. Se recomienda elaborar galletas con
un peso de 34 gramos.
Coloque las galletas en las latas limpias, dejando un centmetro de
distancia entre ellas. Puede utilizarse una mquina galletera.
Hornear entre 160 a 175 C (320 a 347F) por un tiempo de 20
minutos. Deben quedar bien horneadas, tostadas, del color del pan
tostado.
Enfriar las galletas en 2 etapas:

Enfriamiento primario en las latas

(de 30 a 60 minutos) y enfriamiento secundario en canastos (3 a 6

horas).
La galleta horneada y fra debe pesar 28 g. exactos.
Empacar las galletas en forma individual o juntas, utilizando bolsas de
polietileno-celofn. Almacenar en un ambiente seco y fresco.
4.2.4.6 CONTROL DE CALIDAD
Higiene

35

El calor del horneo destruye casi todas las bacterias que contaminan
la masa. Adems la poca humedad del producto final (menos del 5%)
limita la recontaminacin durante el almacenamiento. Durante toda la
produccin es necesario observar prcticas higinicas para evitar
contaminacin excesiva, as como grandes cantidades de bacterias
que pudieran sobrevivir al horneado.
Control de la Materia Prima
Los principales factores de calidad son granos de maz y soyaintacto,
secos y color y finura de la harina, as como manteca de buena
calidad (libre de rancidez y malos olores). Es indispensable controlar
factores como suciedad, mohos, insectos, gorgojos, etc.
Control del Proceso
Los principales puntos de control son:
Coccin adecuada e higinica de los granos de maz y soya.
El pesado y mezclado exacto de los ingredientes, ya que incluso
pequeas variaciones en los mismos pueden causar grandes
diferencias en el producto final.
La figuracin, de tal modo de obtener un producto con el peso final
deseado.
La temperatura y el tiempo de horneado que controlan el color, la
textura, el sabor, la humedad y la calidad del producto. Cuando la
temperatura es muy alta, la corteza de la galleta se quema, mientras
que la miga queda cruda. Sin embargo, cuando es muy baja, la miga
se seca demasiado, mientras que la corteza no toma color.
Control del Producto

36

Los principales factores de calidad son el peso, la humedad, el

contenido de protena y grasa, el color, la forma, el aroma, la textura y
el sabor del producto, as como su carencia de defectos,
contaminantes y suciedad.

Todos estos factores dependen de la

buena formulacin, mezclado, as como del buen almacenamiento.

Empaque y Almacenamiento
Se recomienda enfriar adecuadamente las galletas antes de
empacarlas en envoltorios impermeables. Al empacarlas calientes, el
vapor se condensa en el interior de las bolsas, humedece las galletas
e induce el crecimiento de mohos. El empaque tambin impide la
contaminacin con suciedad, insectos, etc.

Se recomienda

almacenar el producto en un lugar seco, fresco y aislado de la luz

solar, la que acelera la rancidez. El empaque debe ser impermeable,
resistentes a la grasa y de preferencia opaco.
4.2.5

GALLETA
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pp
rocesados/CERE3.HTM menciona que la galleta se define como el producto
alimenticio obtenido por el amasado y coccin de masa preparada con harina
de trigo pura o con mezclas de harinas, agua potable, mantequilla y/o grasa
vegetal, azcares permitidos (sacarosa, azcar invertido, miel de abeja,
extracto de malta y otros), adicionada o no de huevo, leche, almidones, polvo
de hornear, levaduras para panificacin, sal y aditivos permitidos de acuerdo
al tipo de galleta a obtener.
Las galletas nutricionales se elaboran sustituyendo parcialmente el trigo por
una mezcla formada de maz y soya y se agregan cantidades altas de grasa y
azcar; esto da como resultado un producto alto en caloras y protena de
buena calidad.

Las galletas se pueden elaborar de diferentes formas,

tamaos y sabores y su vida de anaquel es de varios meses cuando se

almacenan correctamente.

37

El procesamiento implica cocinar los granos de maz y soya, lavarlos y

molerlos y mezclar los ingredientes para hacer la masa, pasarla por un rodillo,
darle la forma deseada y hornearla.
Existen dos principios de conservacin ligados al calor del horneo del
producto: la destruccin de enzimas y microorganismos, as como la
eliminacin del agua, lo que retarda la descomposicin del producto durante
su almacenamiento.
4.2.6

EVALUACIN SENSORIAL
Las evaluaciones sensoriales comprenden un conjunto de tcnicas que estn
acordes a las respuestas humanas para alimentos y minimizar el
potencialmente basando los efectos de la identidad de la marca de fbrica y
de otras influencias de la informacin en la opinin del consumidor.
Las

evaluaciones

sensoriales

han

sido

definidas

como

un

mtodo

cientfico usado para evocar, medir, analizar en interpretar las respuestas

a los productos percibidos con el sentido de la vista, olfato, tacto, gusto
y auditivo (Stone y Sidel, 1993) citado por (Lawless,1997).
4.3

Definicin de trminos bsicos

Sachainchi (Plukenetiavolubilis L.). Es una planta oleaginosa silvestre y trepadora,
que crece principalmente en ceja de selva, conocida como la "Nuez Inca" (a pesar de
no estar relacionada con una nuez), es una planta nativa de la Amazona del Per la
cual produce una semilla nica muy rica en Omegas 3, 6 y 9. Posee flores diminutas
que producen una pequea vaina (de 3 a 5 cm de dimetro), verde brillante cuando
es tierna y marrn oscuro cuando madura. La vaina generalmente tiene 6 lbulos,
conteniendo cada uno una semilla de 15 a 20mm de ancho y de 7 a 8 mm de
espesor, con un peso promedio de 1 gr. Constituyen un gran aporte de la Amazonia
Peruana para el Mundo.

38

Levadura. Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscpicos

unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposicin
mediante fermentacin de diversos cuerpos orgnicos, principalmente los azcares o
hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.
Sucedneo. Se aplica a la sustancia que tiene propiedades parecidas a las de otra y
puede servir para sustituirla.

V.

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN
5.1

Objetivo general
Elaborar galleta con diferente sustitucin parcial de harina de trigo (Triticumaestivum)
por harina de torta de sacha inchi(Plukenetiavolubilis Linneo).

5.2

Objetivos especficos

Evaluar la calidad y rendimiento de la harina de torta de sacha inchi

(Plukenetiavolubilis Linneo).
Determinar el nivel ptimo de sustitucin parcial de harina de

trigo

(Triticumaestivum) por harina de torta de sacha inchi(Plukenetiavolubilis Linneo)

para la elaboracin de galletas.

Determinar las caractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas y sensoriales de la
galleta obtenida utilizando el porcentaje adecuado de sustitucin de la harina de
trigo(Triticumaestivum) por harina de torta de sacha inchi(Plukenetiavolubilis
Linneo).

VI. HIPTESIS
6.1 Hiptesis nula
La sustitucin parcial de harina de torta de sacha inchi(Plukenetiavolubilis Linneo)no
afecta significativamente las propiedades sensoriales de la galleta.

39

VII. METODOLOGA
7.1

Tipo y nivel de investigacin

Cuantitativa Experimental

7.2

Diseo de la investigacin
Se utilizar un diseo Factorial de 3 niveles: 3^2 el cual estudiar los efectos de 2
factores en 36 corridas. El diseo deber ser corrido en 4 bloques. El orden de los
experimentos no ha sido aleatorizado.
Atributos de la Superficie de Respuesta
Clase de diseo: Superficie de Respuesta
Nombre del Diseo: Factorial de 3 niveles: 3^2
Diseo Base
Nmero de factores experimentales: 2
Nmero de bloques: 4
Nmero de respuestas: 5
Nmero de corridas: 36
Grados de libertad para el error: 27
Aleatorizar: No
Factores
[ ] harina torta sachainchi
Temperatura de horneado

Bajo Alto Unidades Continuo

10
40
%
S
190 220
C
S

Respuestas
Textura
Olor
Sabor
Color
Rendimeinto

7.3

Unidades
Puntaje
Puntaje
Puntaje
Puntaje
%

Poblacin y muestra
a)

Poblacin:

Comprende

la

cantidad

de

harina

detorta

de

sacha

inchi(Plukenetiavolubilis Linneo) (5 kg) en un da de produccin (56.2%

rendimiento de la sachapapa morada. D. Retegui; M. Maury; C. Chirinos; F.
Chirinos; L. Aricari 2001).

40

b) Muestra: Se trabajar con 5 paquetes de 200 gramos de harina de torta de

sacha inchi(Plukenetiavolubilis Linneo)para la concentracin de sustitucin
parcial formulada.

7.4

Variables
Tipo de Variable

Variable

Definicin conceptual
Determinacin del

Definicin operacional

porcentaje ptimo de
Concentracin parcial de
Independiente

harina de torta de sacha

inchi(Plukenetiavolubilis
Linneo)

harina de torta de

Clculos del 10%, 20%

sacha

y 30% de sustitucin

inchi(Plukenetiavolubilis

parcial para llegar al

Linneo)para la

nivel ptimo de

sustitucin parcial de la

sustitucin.

harina de trigo
(Triticumaestivum)
Prueba hednica de
Caractersticas
Sensoriales de las
galletas

galleta de harina de
torta de sacha
inchi(Plukenetiavolubilis
Linneo)

Dependiente
Rendimiento de la harina
de torta de sacha
inchi(Plukenetiavolubilis
Linneo)

7.5

aceptabilidad de la

Determinacin de la
cantidad de harina de
torta de sacha
inchi(Plukenetiavolubilis
Linneo)producida.

Medicin de formatos
de evaluacin sensorial,
considerando:
Textura, Color, Olor,
Sabor.
Calculo porcentual del
rendimiento en base a 1
kg de harina de torta de
sacha
inchi(Plukenetiavolubilis
Linneo).

Tratamiento estadstico
Se aplicar la clase de diseo: Superficie de respuesta con Factorial de 3 niveles: 3^2
mediante el software estadstico StatgraphicsCenturion v.15.1.0.2

41

7.6

Tcnicas e Instrumentos de recoleccin de datos

En el siguiente cuadro se muestra los diferentes bloques de los factores por medio
del cual se podrn obtener datos en funcin a las variables de respuestas y a las
corridas a realizarse.

BLOQUE

[ ] harina torta
sachainchi %

Temperatura de
horneado (C)

10

190

25

190

40

190

10

205

25

205

40

205

10

220

25

220

40

220

10

190

25

190

40

190

10

205

25

205

40

205

10

220

25

220

40

220

10

190

25

190

40

190

10

205

25

205

40

205

10

220

25

220

40

220

10

190

25

190

40

190

10

205

25

205

40

205

10

220

25

220

Textura
(Puntaje)

Olor (Puntaje)

Sabor
(Puntaje)

Color
(Puntaje)

Rendimiento
(%)

42

7.7

40

220

Lugar y tiempo de ejecucin

Las formulaciones y elaboracin de las galletas con sustitucin parcial de la harina de
trigo (Triticumaestivum) por harina de torta de sacha inchi(Plukenetiavolubilis
Linneo)se realizar en la Panadera La Moderna de la ciudad de Pucallpa, Regin
Ucayali. Las evaluaciones fisicoqumicas, microbiolgicas y sensoriales se realizarn
en la Universidad Nacional Intercultural de la Amazona de la ciudad de Pucallpa,
Regin Ucayali.
El tiempo de ejecucin de la investigacin ser de 03 meses, iniciando la primera
semana de Enero del 2012 hasta la ltima semana de Marzo del 2011.

7.8

Materia Prima
La torta de sacha inchi(Plukenetiavolubilis Linneo)(5 Kg.)obtenida de los procesos de
extraccin de aceite realizados en la Planta de Extraccin de Aceite de Sacha inchi
de la Universidad Nacional de Ucayali de la ciudad de Pucallpa, Regin Ucayali.

7.9

Materiales de laboratorio
7.9.1 Materiales de vidrio
Probetas, matraz, fiola, vasos precipitados, pipetas, luna de reloj, campanas
desecadoras, bureta, balones micro kjeldahl.
7.9.2 Equipos de laboratorio
Equipo de titulacin, balanza analtica marca aeADAM, modelo PW 254,
Horno-estufa marca Memment, refractmetro manual marca Link modelo
RHBO-90, cocina elctrica, agitador elctrico, pH metro modelo 370pH meter,
marca Jenway, Centrifuga marca Heraeus modelo Labofuge 200.

43

7.9.3 Maquinaria y equipo

Balanza,

secador

de

bandejas,

molino,

tamices,

hornos,

batidoras,

amasadoras, afinador, moldes, sellador de bolsas.

7.10 Ingredientes
Para el desarrollo de la investigacin se utilizarn los ingredientes citadosen la
Tabla3, en los porcentajes correspondientes cada uno de ellos.
Tabla 3: Cantidad requerida para cada muestra de galleta
Ingredientes
Harina de trigo
(Triticumaestivum)
Harina de torta de sacha
inchi(Plukenetiavolubilis
Linneo)
Agua

Cant.

Muestra Muestra Muestra Muestra

A (1)
B (2)
C (3)
D (4)

1000

900

800

700

100

200

300

200

200

200

200

Levadura

Mantequilla

150

150

150

150

Azcar

200

200

200

200

Sal

10

10

10

10

Bicarbonato de sodio

10

10

10

10

Lecitina de soya

30

30

30

30

Leche

150

150

150

150

Huevo

150

150

150

150

Sustituciones del: (1) 0%, (2) 10%, (3) 20%, (4) 30%
Fuente: Elaboracin Propia

44

7.11 Mtodo de la investigacin

7.11.1 Diagrama del Flujo de procesos para Elaboracin de harina de torta de
sacha inchi (Plukenetiavolubilis Linneo)
Materia Prima

- Torta de Sacha inchi

Pesado

Molienda

Tamizado
Empacado

- Al 98% Tamiz No 0.70 de 212 micras.

Harina

- Bolsas de polietileno de alta densidad

Fuente: Elaboracin propia

7.11.1.1 Descripcin del proceso para la Elaboracin de harina de torta de

sacha inchi (Plukenetiavolubilis Linneo)
Materia prima. Se recepcionar la torta de sacha inchi (Plukenetiavolubilis
Linneo) obtenida de los procesos de extraccin de aceite realizado en la
Planta de Extraccin de Aceite de Sacha inchi de la Universidad Nacional
de Ucayali.
Pesado. Se pesarn la torta de sacha inchi (Plukenetiavolubilis Linneo)para
calcular el rendimiento.

45

Molienda. Se realizar en un molino de martillo.

Tamizado/Empacado. Se utilizar un tamiz de 212 micras N 0.70 para la
harina de torta de sacha inchi (Plukenetiavolubilis Linneo).
Harina. La harina de torta de sacha inchi (Plukenetiavolubilis Linneo)se
empacar en bolsas de polietileno de alta densidad.
7.11.2 Diagrama del Flujo de procesos de Elaboracin de Galleta con harina de
torta de sacha inchi (Plukenetiavolubilis Linneo)

Fuente: Daniela L. Retegui Sibina; Mara Isabel Maury Laura, (2001)

46

7.11.2.1 Descripcin del proceso

Materia Prima
La harina de trigo y de torta de sacha inchi debern estar buenas
condiciones libres de picaduras de insectos con humedades entre 12
y 14%; los ingredientes deben ser de buena calidad.
Formulacin/Pesado
Se

pesarn

tratamientos
mismos.

en
horas

gramos
antes

los

ingredientes

de

los

cuatro

de comenzar la elaboracin de los

Para este procedimiento se tomar el peso de las harinas

como el 100% de la formulacin y basado en este peso se

determinar el de los otros ingredientes segn el porcentaje exacto
establecido en la formulacin.
Mezclado/Amasado
Los ingredientes sern mezclados y amasados mecnicamente. Para
cada tratamiento se realizar una mezcla, primero la sal, azcar y
mantequilla hasta que la mantequilla se torne fina (punto de
cremado). Segundo, mezclar la harina de trigo y de torta de sacha
inchicon lecitina de soya y bicarbonato de sodio, agregar la primera
mezcla (sal, azcar y mantequilla), huevos y leche. La cantidad de
agua que se usar para cada tratamiento se ir agregando durante el
tiempo en que los ingredientes secos se mezclen.
Se mezclar por 20 minutos si se hace a mano o 10 minutos si se
hace en batidora. (La masa de galleta debe quedar pareja, despegar
bien y tener cuerpo).

Afinado/Moldeada

47

Se realizar mecnicamente con el propsito de lograr una extensin

de la masa. Se cortar las galletas con un molde presionndolo
para que el corte llegue hasta abajo de la masa. Se recomienda
elaborar galletas con un peso de 34 gramos.
Horneado
El horneado ser a 150C durante un tiempo promedio de 25 minutos.
Debern quedar bien horneadas, tostadas, del color del pan tostado.
Enfriado
Se enfriar las galletas en 2 etapas: Enfriamiento primario en las latas
(de 30 a 60 minutos) y enfriamiento secundario en canastos (3 a 6
horas).La galleta horneada y fra debe pesar 28 gramos
Envasado
Se empacarn las galletas en forma individual o juntas, utilizando
bolsas de polietileno-celofn.
Almacenado
Se almacenarn en un ambiente seco y fresco.
7.11.3 Etapas de la investigacin
7.11.3.1 Etapa I
Obtencin de Harina de torta de sacha inchi(Plukenetiavolubilis
Linneo)
Se realizar siguiendo el Diagrama del flujo descrito en la parte 7.11.1 y los
procedimientos detallados en la parte 7.11.1.1

48

Caracterizacin de la materia prima.

Para la caracterizacin de la materia prima se realizarn los siguientes
anlisis:
Anlisis

fisicoqumico

de

la

harina

de

torta

de

sacha

inchi(Plukenetiavolubilis Linneo)se utilizarn los siguientes mtodos:

- Humedad, se utilizar el mtodo gravimtrico segn la NTP 206.011
1981.
- Cenizas, se utilizar el mtodo directo segn la AOAC 930.22 2000.
- Energa total, se utilizar el mtodo por clculo segn MS-INN
Collazos 1993.
- Lpidos, se utilizar el mtodo Soxhlet segn FAO Vol. 14/7 1986.
- Protenas, se utilizar el mtodo Kjeldahl segn AOAC 950.36 2000.
- Carbohidratos, se utilizar el mtodo por diferencia segn MSINN
Collazos 1993.
- Fibra, se utilizar el mtodo de filtracin de fibras cermicas segn
FAO FOOD AND NUTRITION PAPER Vol. 14/7 Pg. 230-232 1986.
7.11.3.2 Etapa II
Elaboracin de Galleta con sustitucin parcial de la harina de trigo
(Triticumaestivum)

por

harina

de

torta

de

sacha

inchi(Plukenetiavolubilis Linneo)
Se realizar siguiendo el Diagrama del flujo de proceso descrito en la parte
7.11.2 y los procedimientos descritos en la parte 7.11.2.1
Anlisis Microbiolgico de la Galleta con sustitucin parcial de la harina
de trigo (Triticumaestivum) por harina

de torta de sacha inchi

(Plukenetiavolubilis Linneo):

49

- El nmero de bacterias aerobias mesfitas se determinar por el mtodo

de Mossel y Quevedo (1977).
- El nmero de bacterias coliformes totales se determinar por el mtodo
de Mossel y Quevedo (1977).
- La determinacin de Escherichiacoli se realizar por el mtodo de
Tatcher y Clark (1973).
- El recuento de hongos y levaduras se realizar por el mtodo de
Harrigan (1979).
- La determinacin de salmonella se realizar por el mtodo de Mossel y
Quevedo (1977).
7.11.3.3 Etapa III
Tratamiento de los datos

Determinacin porcentual del rendimiento de la harina

sacha inchi (Plukenetiavolubilis Linneo).

Calculo y determinacin de concentracin ptima del porcentaje de

de torta de

sustitucin parcial de la harina de trigo (Triticumaestivum) por harina

de torta de sacha inchi (Plukenetiavolubilis Linneo).

Determinar el nivel de aceptabilidad de las Galletas elaboradas con
harina

de torta de sacha inchi(Plukenetiavolubilis Linneo), se

destinaran aleatoriamente los panes para someterlas a una prueba

hednica cuya escala ser de 5 puntos y siendo las alternativas de
respuesta las siguientes:
- Me gusta mucho (5 puntos)
- Me gusta poco (4 puntos)
- Me es indiferente (3 puntos)
- Me disgusta un poco (2 puntos) y
- Me disgusta mucho (1 punto).
Para la prueba se contar con 30 jueces (Coswell, E. y Edurn, L.
1981b) no entrenados

pertenecientes a los diferentes ciclos de la

carrera profesional de ingeniera agroindustrial.

VIII.

ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
8.1. Presupuesto

50

Tabla 4: Presupuesto requerido

Cdigo
I

Descripcin

Cant.

P. Unit.

ELABORACION DEL PROYECTO

Total
397.30

1.1

Papel A4 de 80 g.

28

140.00

1.2

Lapicero

0.7

16.80

1.3

Corrector

1.5

7.50

1.4

Tinta para impresora

35

70.00

1.5

Folder

24

0.5

12.00

1.6

Fastn

24

0.5

12.00

1.7

Perforador

12

24.00

1.8

Engrampadora

45

90.00

1.9

Clips

15.00

1.10

Resaltador

10.00

II

PARTE EXPERIMENTAL

2.1

Ingredientes galleta

1,069.80
85.80

2.1.1

Harina trigo (kg)

25.00

2.1.2

Harina de torta de sacha inchi (kg)

15.00

2.1.3

Agua (L)

4.00

2.1.4

Levadura (Caja)

12

12.00

2.1.5

Mantequilla (Kg)

5.00

2.1.6

Azcar (kg)

3.3

3.30

2.1.7

Sal (kg)

0.5

0.50

2.1.8

Bicarbonato de Sodio (kg)

0.5

3.00

2.1.9

Lecitina de soya (kg)

0.5

10

5.00

2.1.10

Leche (L)

4.5

9.00

2.1.11

Huevo (docena)

4.00

2.2

Alquiler de Equipos

325.00

2.2.1

Mezcladora (kg)

20

20.00

2.2.2

Divisor de masa

15

15.00

2.2.3

Redondeador

10

10.00

2.2.4

Moldeador

15

15.00

2.2.5

Transportador de trabajo

15.00

2.2.6

Rebanadora

10

10.00

2.2.7

Horno

40

240.00

2.3

Mano de obra

300.00

2.3.1

Pesado y mezcla de los materiales

25

75.00

2.3.2

Divisin y moldeado de la masa

25

75.00

2.3.3

Montaje

25

75.00

2.3.4

Horneado

25

75.00

2.4
2.4.1

Implementos de trabajo
Mandil

169.00
3

25

75.00

51

2.4.2

Mascarilla vual

20

0.5

10.00

2.4.3

Gorras

9.00

2.4.4

Botas (Pares)

25

75.00

2.5

Gastos general de operacin

2.5.1

Combustible (Gas)

2.5.2

Corriente elctrica (Kw/k)

III

INFORME FINAL

3.1

Impresin

3.2

190.00
3

30

90.00

200

0.5

100.00
440.00

600

0.5

300.00

Empastado

30

120.00

3.3

Internet

20

20.00

IV

GASTOS DE INVESTIGACION

4.1

Harina de torta de sacha inchi

588.00

Obtencin de harina de torta de sacha inchi

268.00

4.1.1

1,038.00

4.1.1.1

Materia Prima (kg)

1.6

8.00

4.1.1.2

Combustible (Gas)

30

30.00

4.1.1.3

Bolsas polietileno alta densidad

30

30.00

4.1.1.4

Alquiler de Equipos

200

200.00

4.1.2

Anlisis Fisicoqumico

320.00

4.1.2.1

Anlisis fisicoqumico - Humedad

30

30.00

4.1.2.2

Anlisis fisicoqumico - Ceniza

30

30.00

4.1.2.3

Anlisis fisicoqumico - Energa total

40

40.00

4.1.2.4

Anlisis fisicoqumico - Lpidos

50

50.00

4.1.2.5

Anlisis fisicoqumico - Protenas

60

60.00

4.1.2.6

Anlisis fisicoqumico - Carbohidratos

50

50.00

4.1.2.7

Anlisis fisicoqumico - Fibra

60

60.00

4.2
4.2.1

Galleta de Harina de torta de sacha inchi

450.00

Anlisis Microbiolgico

300.00

4.2.1.1

Nmero de Bacterias aerobicasmesfilas

60

60.00

4.2.1.2

Nmero de Bacterias Coliformes totales

60

60.00

4.2.1.3

Determinacin de Escherichiacoli

60

60.00

4.2.1.4

Recuento de Hongos y Levaduras

60

60.00

4.2.1.5

Determinacin de Salmonella

60

60.00

4.2.2

Tratamiento de Datos

150.00

4.2.2.1

Determinacin de rendimiento

50

50.00

4.2.2.2

Calculo y determinacin % ptimo sustitucin

50

50.00

4.2.2.3

Determinacin nivel de aceptabilidad

50

50.00

OTROS GASTOS ADICIONALES

728.00

5.1

Materiales de limpieza

30

30.00

5.2

Gastos de transporte (Mes)

72

288.00

5.3

Alimentacin (Da)

72

360.00

5.4

Otros gastos imprevistos

50

50.00

TOTAL PRESUPUESTO S/.

3,673.10

52

Fuente: Elaboracin propia

IX. CRONOGRAMA
octubre-2011

noviembre2011

diciembre-2011

Semanas

semanas

semanas

Actividades

Revisin bibliogrfica

Compra y caracterizacin

Compra de materiales

x
x

x
x

Preparacin y acondicionamiento del laboratorio

Pesado de muestras experimentales

x
x

Evaluacin de concentraciones de sustitucin

Anlisis de los resultados

Redaccin de informe
Presentacin del informe de tesis.

x
x

Correccin de informe de tesis

Presentacin de tesis

x
x

Sustentacin de tesis
Publicacin

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